LAPORAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

MUTU PANGAN

KELOMPOK 4

DELVIA RAMADHANI

FELIN SEPTIA NOVALIA

RAMA FITRIANI

WIDYA PERMATA PUTRI

POLITEKNIK KESEHATAN PADANG

JURUSAN GIZI
 LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN

Hari/tanggal : Rabu /7 September 2016

Judul : Higiene dan Sanitasi Industri Rumah Tangga

Praktek ke/gol : 2/gol 5

Tujuan :

1. Mahasiswa dapat memahami apa yang dimaksud dengan higiene dan

sanitas makanan
2. Mampu mencari apa prinsip higiene dan sanitasi makanan

Tinjauan pustaka :

A. PENGERTIAN

Makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai
energi kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh. Sedangkan pengertian
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan melindungi subjeknya.
Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang
dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Sanitasi makanan adalah suatu upaya
pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan
mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh
masyarakat

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor
penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan.
Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu tempat, orang,
alat, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau
keracunan makanan. Untuk mengetahui faktor tersebut dapat menimbulkan penyakit atau
keracunan makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6 (enam) prinsip
higiene dan sanitasi makanan. Prinsip higiene sanitasi makanan yang diperlukan untuk
mengendalikan kontaminasi makanan, antara lain pemilihan bahan baku makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan
makanan, serta penyajian makanan.

Pemilihan bahan baku makanan : Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya
bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan
dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-
bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga
mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur
lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.

Penyimpanan bahan makanan : Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar
bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan
dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan,
tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan
dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya,
daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan
pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang
dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling),
penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).

Pengolahan makanan : Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsiphygiene dan sanitasi.

Pengangkutan makanan : Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian
yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
 Penyimpanan makanan : Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang
berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak.
Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya suasana makanan banyak
protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5), suhu optimum (10-60C). Bahaya
terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam makanan
akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun
kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian dibiarkan dingin
pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini
akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam.
Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat makan kontak
dengan makanan. Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan waktu
penyimpanan tidak baik, rendahnya personalhygiene, dan alat makan yang tercemar.

Penyajian makanan : Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap.
Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis.
Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi
silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa
saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.

Faktor kebersihan penjamah ataupengelola makanan yang biasa disebut higiene personal
merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat.
Prosedur menjaga kebersihan merupakan perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada
makanan yang ditangani. Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk dapat
melanjutkan kehidupannya.Begitu juga bagi atlet, makanan sangat dibutuhkan untuk menjaga
kesehatan jasmaninya agar tidak mudah sakit dan fisiknya tetap kuat. Untuk itu makanan yang
diberikan harus sehat, disamping memiliki nilai gizi yang optimal juga tidak mengandung bahan
berbahaya serta higiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang
dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit bahkan keracunan makanan.
(Djarismawati, 2004 dalam Fauziah, 2010)
Hasil dan Pembahasan :
Berdasarkan hasil survei yang kami lakukan pada pabrik pembuatan mie kuning BUYA
TAWAKAL tanggal 03 September 2016 yang bertempat di jalan rimbo Belimbing ,Kuranji-
Padang . Survei yang kami lakukan pada pabrik pembuatan mie bertujuan untuk melakukan
pengawasan mutu pangan dan sanitasi terhadap pengolahan pembuatan mie. Pemiliki pabrik
pembuatan mie kuning adalah Bapak Muhammad Zen. Latar belakang dari pembuatan mie
kuning ini bertujuan untuk memenuhi permintaan dari masyarakat terhadap mie kuning, desakan
ekonomi yang semakin tinggi, dan meciptakan lowongan kerja bagi masyarakat. Usaha
pembuatan mie kuning merupakan usaha keluarga sendiri. Pabrik pembuatan mie kuning
didirikan bulan desember 2014 dan baru berjalan 1 tahun. Dalam pendistribusian mie kuning
untuk saat ini hanya di sumbar, kerinci dan jambi. Namun beberapa tahun kedepan dalam
pendistribusiannya akan ditingkatkan dan diharapakan bisa ke luar sumbar, ucap bapak zen.
Karyawan yang bekerja dalam pembuatan mie kuning berjumlah 6 orang laki-laki dan belum ada
karyawan perempuan. Dalam penerimaan tenaga kerja tidak ada kriteria tertentu dalam
penerimaannya.

Bahan-bahan dalam pembuatan mie kuning adalah : tepung terigu,soda, garam, dan pewarna
makanan. Cara pembuatan mie kuning :

1. Campurkan semua bahan dan tambahkan air dalam bak pengolahan mie
2. Tekan ON untuk mengiling adonan sampai rata dan tidak lengket
3. Kemudian adonan yang sudah rata akan dipotong membentuk mie
4. Selanjutnya, adonan dipotong berbentuk mie kemudian dilakukan pengovenan. Lama
waktu yang diperlukan 2 jam
5. Mie yang sudah dioven akan dicetak bulat berbentuk mie kuning
6. Kemudian akan dijemur dibawah sinar matahari.

Lama penjemuran mie kuning 1 hari tergantung dari sinar matahari. Apabila sinar
matahari terlalu tinggi maka mie akan kering dalam 1 hari. Namun jika cuaca kurang mendukung
maka proses penjemuran berjalan 2 hari. Dalam 1 karung tepung terigu aklan menghasilkan 5
pack mie kuning. 1 pack mie kuning memiliki berat 5 kg. 1 pack mie kuning di jual dengan harga
Rp. 45.000/ pack dan per Kg nya di jual Rp. 9.000/kg.
 Hambatan dalam pembuatan mie kuning adalah cuaca. Karna dalam proses pembuatan
mie kuning kita membutuhkan sinar matahari untuk mengeringkan mie tersebut. Hambatan
lainnya adalah kurangnya pengetahuan masyarakat terhadap pabrik yang kami dirikan di jalan
Rimbo Belimbing karna pendirian pabrik ini masih terbilang baru dan belum terkenal di
kalangan masyarakat .

Menurut kami sanitasi dari pengolahan mie masih kurang. Hal ini dikarnakan dalam
pengolahan mie kuning tidak dilakukan di tempat yang tertutup sehingga mie kuning bisa
terkontaminasi dengan udara luar baik itu dari kendaraan bermotor, debu, dan asap dari kayu dan
ventilasi dari tempat pengolahan mie masih kurang. Namun lantai pengolahannya cukup bersih.
Sedangkan berdasarkan alat pelindung diri tidak mereka gunakan. Diantranya dalam pengolahan
mie kuning tidak menggunakan masker, tidak menggunakan penutup kepala, tidak menggunakan
handscun, tidak memakai pakaian yang panjang, tidak menggunakan sendal anti slip,
menggunakan cincin dan gelang karet tau logam saat bekerja.
Kesimpulan :

Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama
dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana
makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat.

Sanitasi dari pengolahan mie masih kurang. Hal ini dikarnakan dalam pengolahan mie
kuning tidak dilakukan di tempat yang tertutup sehingga mie kuning bisa terkontaminasi dengan
udara luar baik itu dari kendaraan bermotor, debu, dan asap dari kayu dan ventilasi dari tempat
pengolahan mie masih kurang. Namun lantai pengolahannya cukup bersih. Sedangkan
berdasarkan alat pelindung diri tidak mereka gunakan. Diantranya dalam pengolahan mie kuning
tidak menggunakan masker, tidak menggunakan penutup kepala, tidak menggunakan handscun,
tidak memakai pakaian yang panjang, tidak menggunakan sendal anti slip, menggunakan cincin
dan gelang karet tau logam saat bekerja.

Daftar Pustaka

Jurnal pangan dan gizi.pdf

http://dinkeslumajang.or.id/higiene-sanitasi-makanan/
PROSES DAN PERALATAN PENOLAHAN