KATA PENGANTAR

Pujisyukur peneliti ucapkanataskehadirat Allah SWT, karenaberkatrahmatdan

hidayah-Nyasehingga peneliti dapatmenyelesaikanpembuatanlaporan HACCP
Daging Teriyaki di RSPAD Gatot Soebroto inidenganlancar.

Dengan diselesaikannya laporan ini,kami harapkan dapat menjadi

pertimbangan dalam penyelenggaraan dan keamanan makanan di RSPAD Gatoto
Soebroto.

Peneliti
menyadaribahwamasihterdapatbanyakkekurangandalampembuatanlaporanini.Oleh
karenaitu, diharapkankritikdan saran yang bersifatmembangundaripembaca demi
perbaikanselanjutnyamenujuarah yang lebihbaik.Peneliti berharap laporan ini
bermanfaat bagi pembaca dan terutama bagi peneliti sendiri.

Jakarta, September 2017

Peneliti

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................1
DAFTAR ISI............................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................4
A. Latar Belakang..............................................................................................4
B. Tujuan...........................................................................................................6
C. Manfaat Penulisan.........................................................................................7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................8
A. HACCP.........................................................................................................8
B. Daging Teriyaki...........................................................................................16
BAB III METODOLOGI.......................................................................................19
A. Waktu dan Tempat.......................................................................................19
B. Teknik dan Pengumpulan Data...................................................................19
BAB IVLEMBAR KERJA HACCP......................................................................20
A. Definisi HACCP dan CCP..........................................................................20
B. Tim HACCP................................................................................................20
C. Deskripsi Produk.........................................................................................22
D. Tujuan Penggunaan Produk........................................................................24
E. Diagram Alir Proses....................................................................................24
F. Verifikasi Diagram Alir...............................................................................25
G. Identifikasi Bahaya Dari Produk.................................................................26
H. Penetapan CCP............................................................................................33
I. HACCP Plan Matriks..................................................................................38
J. Standar Operating Prosedur........................................................................40
K. Hasil Pemantauan........................................................................................43
BAB V PEMBAHASAN PENGAMATAN...........................................................48
A. Penerimaan Bahan Makanan.......................................................................48
B. Persiapan Bahan Makanan..........................................................................48
C. Pengolahan Bahan Makanan.......................................................................49

2
D. Distribusi Makanan.....................................................................................49
E. Penyajian Makanan.....................................................................................50

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan kegiatan pelayanan rumah sakit

yang berfungsi untuk menetapkan dan memenuhi kebutuhan gizi pasien baik

rawat inap maupun rawat jalan.Tujuan dari pelayanan kesehatan tersebut adalah

meningkatkan kesehatan dan dapat membantu kesembuhan pasien dari

penyakitnya.Salah satu kegiatan yang ada dipelayanan gizi rumah sakit adalah

penyelengaraan makanan.Penyelengaraan makan di rumaha sakit merupakan

kegiatan yang penting dilakukan karena terkait dengan kondisi kesehatan pasien

terutama dibidang keamanan pangan. Keamanan pangan dari kemungkinan

cemaran biologis, kimia dan berbagai benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan dan membahayakan kesehatan.

Jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan

terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada.Betapapun tinggi nilai

gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik, juga lezat rasanya,

tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan berbagai benda

lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Masalah

keamanan pangan masih menjadi masalah penting dalam bidang pangan di

Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan

pangan.Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia

4
sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk

berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui.Pengawasan pangan

yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan

yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan

yang beredar di pasaran.Akan tetapi hal-hal tersebut dirasa tidak memberikan

kontribusi berarti untuk mengurangi kasus permasalahan keamanan pangan.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan

yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point / HACCP yang merupakan

suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem

ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan

suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai

resiko-resiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur

pengendalian akan berdaya guna.

Salah satu makanan yang akan dianalisis adalah daging teriyaki. Daging

teriyaki adalah salah satu kreasi makanan dari daging. Daging teriyaki terbuat

dari campuran daging, bawang bombay, bawang putih, gula pasir, gula merah,

saus teriyaki, kecap,merica,dan garam.Mengingat daging adalah protein hewani

yang rentan terkena bahaya keamanan pangan. Oleh karena itu, sistem HACCP ini

akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan

pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang

berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah

dan disiapkan.

5
B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Melakukan pengawasan dan menetapkan Critical Control Point

(CCP) dengan prinsip kegiatan HCCP dalam proses produksi makanan

untuk menjamin keamanan Daging Teriyaki .

2. Tujuan Khusus

a. Menyusun tim HACCP untuk Daging Teriyaki

b. Mendeskripsikan produk Daging Teriyaki

c. Mengidentifikasi tujuan penggunaan Daging Teriyaki

d. Menyusun diagram alir Daging Teriyaki

e. Mengkonfirmasi diagram alir dilapangan Daging Teriyaki

f. Melakukan analisis bahaya Daging Teriyaki

g. Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP) pada Daging Teriyaki

h. Menentukan batas-batas untuk masing-masing CCP pada Daging

Teriyaki

i. Menentukan suatu sistem monitoring atau pementauan untuk masing-

masing CCP pada Daging Teriyaki

j. Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas kritis

pada Daging Teriyaki

k. Menentukan prosedur verifikasi pada Daging Teriyaki

l. Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan catatan

rekaman pada Daging Teriyaki

6
C. Manfaat Penulisan

1. Bagi Rumah Sakit

Dapat memberikan informasi tentang jaminan keamanan menu

Daging Teriyaki yang diproduksi di Instalasi Gizi melalui analisa titik

kritis yang mungkin terjadi selama pengolahan.

2. Bagi mahasiswa

a) Menambah wawasan dan pengahuan terhadap pengawasan mutu

pangan suatu produk.

b) Melatih dan meningkatkan kemampuan serta ketrampilan dalam

melakukan penelitian di lapangan.

7
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP

HCCP atau Hazard Analysis Critical Control Point merupakan suatu

sistem jaminan keamanan yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan

sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada

mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. HCCP dapat diterapkan

pada seluruh rantai pengan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir (mulai

dari produsen bahan baku utama pangan, penanganan, pengolahan, distribusi,

pemasaran hingga sampai kepada konsumen). Keberhasilan penerapan HCCP

membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen. Selain itu

perlu adanya pendekatan tim yang terdiri dari tenaga ahli yang tepat (Koswara

2009).

Sistem HCCP telah diadopsi secara luas keseluruhan dunia oleh organisasi

seperti Codex Alimentarius (Komisi PBB) dan Negara Eropa (European Union)

dan oleh beberapa negara termasuk Kanada, Amerika, Australia, New Zealand dan

Jepang. Pada Daging n 2005, ISO menerbitkan standar ISO 22000 yang berisi

klausul-klausul tentang sistem penjamin keamanan yang berbasis HCCP (Koswara

2009).

Codex Alimentarius Commision pada tahun 1996, telah menyusun

pedoman implementasi HCCP dengan langkah-langkah penerapan secara

sistematis dalam 12 langkah, yang terdiri dari lima langangkah awal persiapan dan

diikuti dengan tujuh langkah berikutnya yang merupakan tujuh prinsip HCCP

8
kedua belas langkah tersebut digambarkan sebagai suatu alur tahap penerapan

HCCP sebagai berikut :

Langkah 1 : Menyusun tim HACCP

Langkah 2 : Mendeskripsikan produk

Langkah 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan

Langkah 4 : Menyusun diagram alir

Langkah 5 : Mengkonfirmasi diagram alir dilapangan

Langkah 6 : Melakukan analisis bahaya

Langkah 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)

Langkah 8 : Menentukan batas-batas untuk masing-masing CCP

Langkah 9 : Menentukan suatu sistem monitoring atau pementauan untuk

masing-masing CCP

Langkah 10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas

kritis

Langkah 11 : Menentukan prosedur verifikasi

Langkah 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan catatan

rekaman.

Langkah 1.Pembentukan Tim HACCP

Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang

terdiri dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman

kerja yang beragam (multi disiplin). Jumlah Tim HACCP terdiri dari 5-6 orang

dari berbagai bagian atau latar belakang keilmuan misalnya ahli mikrobiologi,

sanitasi, ahli kimia, ahli rekayasa, bagian pembelian, bagian QA/QC dst. Orang-

9
orang yang dilibatkan dalam timyang ideal adalah meliputi : (1) Staff Quality

Assurance atau Staff Quality Control; (2) Personil Bagian Produksi (mengerti

bahan baku dan proses produksi); dan (3) Personil dari bagian Teknis/

Engineering; dan (4) Ahli Mikrobiologi. Salah seorang anggota selanjutnya dipilih

sebagai ketua Tim. Ketua tim harus sudah ada yang menikuti pelatihan HACCP

dan/atau audit HACCP. Tim yang dibentuk bertugas menyusun suatu rencana

HACCP.

Langkah 2. Mendeskripsikan Produk

Langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah

mendiskripsikan produk meliputi komposisi, karakterristik poduk jadi, metode

pengawetan yang diterapkan kepada produk tersebut (pH, aw, kadar air), metode

pengawetan yang ditetapkan kepada produk tersebut, pengemasan primer,

pengemasan untuk transportasi, kondisi penyimpanan, metode distibusi, umur

simpsn yang direkomendasikan, pelabelan khusus, petunjuk penggunaan,

pengawasan khusus dalam distribusi dan dimana produk akan dijual.

Langkah 3. Penentuan Pengguna Produk

Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk

oleh konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi

produk. Hal penting yang harus dikeDaging i dalam tahap ini adalah apakah

produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak terlebih

dahulu oleh konsumen serta dilihat konsumen yang berisiko tinggi seperti bayi,

10
lansia, dan kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang

menjalani kemoterapi, pasien AIDS).

Langkah 4. Menyusun Diagram Alir

Pada alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan

keseluruhan proses produk produksi. Diangram alir proses ini bermanfaat untuk

membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi

sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yan ingin mengerti proses dan

verifikasinya.

Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat

Agar diagram alir proses yan dibuat lebih lengkap dan sesui dengan

pelaksanaan dilapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk

menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses

tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang

sempurna maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat

dan diverifikasi harus didokumentasi.

Langkah 6. Analisis Bahaya

Tahap ini dilakukan dengan menganalisis bahaya seperti mengidentifikasi

bahaya, menentukan kepentingan (signifikansi) bahaya, mengidentifukasi

tindakan pencegahan. Tim HACCP mendeskripsikan semua bahaya yang nyata

atau potensial yang mungkin diperkirakan layak terjadi pada setiap tahap proses.

11
Katagori atau signifikansi dapat ditetapkan berdasarkan matriks penentuan risiko

berdasarkan tingkat kaparahan dan peluang terjadi bahaya tersebut.

Tingkat Keparahan (Severity)

L M H
Peluang Terjadi L LL ML HL
(Reasonably likely to M LM MM MH*
occur) H LH MH* HH*
Ket :

L=Low, M=Medium, H=High

*) Umumnya dianggapkan signifikan/nyata dan akan dipertimbangkan dalam

penetapan CCP

Bahaya tersebut meliputi bahaya biologi atau mikrobiologis, bahaya kimia

dan bahaya fisik.Setelah mengetahui bahaya, diperlukan tindakan pencegahan

tindakan pencegahan dapat berupa tindakan yang bersifat kimia, fisik atau lainnya

yang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan.

Langkah 7. Penetapan Titik Kendali Kritis atau CCP

Untuk setiap bahaya yang signifikan makan harus ditetapkan titik kendali

kritis atau bukan.Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur dimana

pengendaliaan dapat ditetepkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,

dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang tidak dapat dikendalikan maka

dapat diminimalkan.Apabila tahap ini tidak dapat dikendalikan maka dapat

menimbukan bahaya keamanan pangan.Tim HACCP menetapkan dimana bahaya-

bahaya yang tinggi risikonya dapat dikendalikan.CCP dapat diidentifikasi dengan

menggunakan pengtahuan tentang prosesproduksi dan semua potensi bahaya dan

dignifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapka.

12
Langkah 8. Penetapan Batas Kritis

Setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis.Batas

kritis.Bingatas kritis menunjukan perbedaan antara produk yang aman dan tidak

aman sehingga prongses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman.Batas

kritis ini tidak boleh dilewati untuk menjamin bahwa CCP secara efektif

mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Kriteria yang lazim

digunakan untuk menentukan batas kritis adalah kriteria fisik seperti suhu, waktu,

tingkat kelembaban, Aw dan kekentalan, serta kriteriauniakan sebag kimia seperti

pH, residu klorin bebas, kadar asam tertitrasi, konsentrasi pengawet, konsentrasi

garam. Kriteria mikrobiologi tidak digunakan sebagai batas kritis karena

pengukurannya memerlukan waktu lama.Selain itu pengukuran fisik dan kimia

dapat digunakan sebaga indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis.

Langkah 9. Menetapkan Prosedur Monitoring

Prosedur pemantauan (monitoring) adalah tahapan pengamayan atau

pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat

dan ditunjukan untuk menyakinkan bahwa gbatas kritis tersebut mampu

mempertahankan keamanan produk. Tim HACCP menetapkan rangkaian prosedur

pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis yang ditatapkan yang mencakup apa,

siapa, di mana, kapan, dan bagaimana pemantauan tersebut dilakukan.

Langkah 10. Menetapkan Tindakan Koreksi

13
 Tindakan koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil

pemantauan pada CCP menunjukan penyimpanan batas kritis (kehilangan kendali)

karena jika kendali hilang, makan produk menjadi tidak memenuhi

syarat.Tindakan koreksi terdiri dari dua jenis yaitu tindakan segera dan tindakan

pencegahan.

Langkah 11. Menetapkan Prosedur Verivikasi

Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk menyakinkan bahwa rencana

HACCP sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah

diimplementasikan seperti yang direncanakan.Verifikasi adalah aplikasi suatu

metode, prosedur, pengujian atau evaluasi liainnya untuk menetapkan kesesuaian

suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa

rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan

menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk

dikonsumsi.

Langkah 12. Dokumentasi dan Rekaman yang Baik

Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan

telah dilakukan.Dokumen disusun dengan menggunakan

formulir/boring.Dokumen tersebut dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi

dan (2) untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan

menentukan tindakan koreksi yang sesui.Jenis dokumen (Rekaman Data) yang

harus ada dalam penyusunan rencana HACCP adalah rencana HACCP dan semua

14
materi pendukungnya, dokumen pemantauan, dokumen tindakan koreksi,

dokumen verivikasi.

Jenis Bahaya

Bahaya HACCP dapat dibagi menjadi empat jenis yaitu bahaya biologi,

kimia, fisik dan mikrobiologis.Bahaya biologis dapat berupa cemaran mikroba

penyebab penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan

keracunan atau penyakit jika terjamah oleh manusia. Sumber cemaran biologis

dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-tempat lainya yang kotor.

Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama seperti lalat, kecoa, tikus, dan

binatang pembawa penyakit lainnya.

Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan beracun yang

dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan manusia, seperti

residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan

pangandan cemaran bahan kimia lainnya.Bahan pangan seperti sayur-sayuran

dapat tercemar peptisida di kebun karena penggunaan pestisida yang

berlebihan.Selain itu sayur-sayuran juga dapat tercemar oleh logam berat karena

selalu disiram dengan air sungai yang tercemar. Bebrapa jenis ikan laut

mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia juga termakan dan

lain sebagainya.

Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran fisik seperti benda-

benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan

gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, krikil, stapler, dan

benda asing lainnya.Sedangkan bahaya mikrobiologi adalah bahaya yang

15
disebabkan oleh mikroba seperti bakteri, virus dan mikroba lainnya.Efek yang

ditimbulkan dari bahaya ini seperti keracunan hingga dapat menimbulkan

kematian.

B. Daging Teriyaki

Daging teriyaki adalah salah satu kreasi makanan berbahan dasar daging yang

berasal dari Korea.Daging teriyaki ini banyak disukai oleh semua kalangan selain

rasanya enak dan menggugah selera makan.Cara membuatnya pun tidak terlalu

sulit.Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat daging teriyaki yaitu :

a. Daging

Daging merupakan sumber hewani yang mengandung banyak gizi

terutama lemak dan protein, tetapi rendah karbohidrat bahkan sebagian daging

tidak mengandung karbohidrat. Kandungan vitamin dan mineralnya juga

lengkap. Ciri-ciriumum daging yang masih segar antara lain : penampakannya

bersih/terang, lapisan luar kering, daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,

tidak berbau busuk dan asam, daging masih elastis dan tidak kaku, lebih baik

daging yang berasal dari rumah potong hewan, dan ada cap pemeriksaan

pemerintah setempat.

Tabel Kandungan gizi daging per 100 Gram bahan

Energi Protein Lemak Karbohidrat

Daging sapi 207 kal 14 g 14 g 0

b. Bumbu Segar dan Kering

16
 Kondisi penyimpanan bumbu penting untuk mempertahankan mutu

bumbu dan rempah selama penyimpanan. Kondisi kemasan yang digunakan

harus dapat melindungi mereka dari oksidasi agar flavor dan warna dapat

dipertahankan. Tergantung pada jenis rempah, proses dan kondisi kemasan

dan penyimpanannya, rempah kering utuh dan ekstrak bisa disimpan antara 2

sampai 4, rempah kering giling berkisar dari 6 bulan sampai dua, rempah daun

kering dari 3 bulan sampai 2 tahun. Bumbu (campuran rempah dan

seasoning) bisa bertahan 1 2 tahun tergantung pada inggridien dan aditif

yang ditambahkan.

Untuk dapat mempertahankan mutu semaksimal mungkin, maka teknik

penyimpanan bumbu dan rempah adalah sebagai berikut:

- Simpan di ruang yang gelap, kering dan sejuk (20oC, kelembaban 60%).

Penyimpanan di suhu sejuk akan memperlambat proses penguapan

komponen flavor sehingga flavor dapat dipertahankan lebih lama.

Beberapa rempah memerlukan suhu penyimpanan yang lebih rendah (0

7oC) untuk mencegah pertumbuhan kapang, menghambat kerusakan

warna, dan mencegah ketengikan. Secara umum, makin rendah suhu maka

reaksi penurunan mutu akan berlangsung lebih lambat.

- Hindarkan dari panas (oven, kompor atau sumber panas lainnya), cahaya

(jauhkan dari jendela atau hindari penggunaan kemasan transparan) dan

uap air (uap yang terjadi karena pemasakan yang dilakukan di dekat wadah

penyimpanan bumbu dan rempah, atau karena menggunakan sendok basah

untuk mengambil bumbu). Cahaya dan panas akan menyebabkan

hilangnya aroma, flavor dan warna bumbu dan rempah. Keberadaan uap

17
 air berpotensi untuk memicu pertumbuhan mikroba pada rempah segar dan

kering; dan menyebabkan terjadinya pengempalan (caking) pada bumbu

dan rempah kering.

- Simpan bumbu dan rempah di dalam wadah yang kedap udara. Jaga agar

kemasan tetap tertutup rapat. Kontak dengan udara akan mempercepat

hilangnya flavor. Selain itu, kemasan yang tidak tertutup rapat berpotensi

untuk diserang oleh serangga dan binatang pengerat yang akan merusak

mutu dari bumbu dan rempah.

- Jangan menyimpan bumbu dan rempah dalam wadah besar di dalam

freezer. Proses pembekuan berulang (karena kemasan berulangkali keluar

masuk freezer) akan menyebabkan kondensasi dan hilangnya komponen

flavor.

18
 BAB III
METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Pengamatan proses penerimaan, persiapan, pengolahan, distribusi dan

penyajian Daging Teriyaki dengan menggunakan sistem HACCP dilakukan pada

Selasa, 19 September 2017. Lokasi pengamatan proses penerimaan, persiapan,

pengolahan dan distribusi yaitu Dapur Pengolahan dan Penyaluran Makanan, Unit

Gizi, Rumah Sakit Pusat Angkatan Darat (RSPAD) Gatot Soebroto.

B. Teknik dan Pengumpulan Data

Teknik dan pengumpulan data dilakukan dengan melakukan pengamatan

langsung pada proses kegiatan pembuatan Daging Teriyaki dan wawancara

langsung kepada pegawai yang bekerja dibagian penerimaan, persiapan,

pengolahan, dan pendistribusian. Selain itu, data standar resep menu yang akan

diamati didapat dari bagian perencanaan.

19
 BAB IV
LEMBAR KERJA HACCP

A. Definisi HACCP dan CCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol

dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi

titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP

merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk

menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang

dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman

bagi konsumen. HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya

spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan

bahaya dalam pembuatan Daging Teriyaki mulai dari penerimaan bahan,

persiapan, pengolahan dan pendistribusian makanan.

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik,

langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan

dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau

diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap

bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka

dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya

dapat dikendalikan dalam pembuatan Daging Teriyaki.

B. Tim HACCP
Proses pengolahan dan pengawetan pada makanan dan minuman perlu

dilakukan secara tepat dan benar, disertai dengan sistem pengawasan yang ketat

20
karena bahan makanan dan minuman berkaitan langsung dengan kesehatan

konsumen. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi akibat buruk yang tidak diinginkan

terhadap konsumen. Operasi pangan harus menjamin bahwa pengeDaging an dan

keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP

yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan

sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia,

diperlukan konsultan dari pihak luar.Adapun lingkup dari program HACCP harus

diidentifikasi.Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja

dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-

bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya

jenjang tertentu).

Tugas Tim HACCP

- Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP

- Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP

- Mengkoordinasikan dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.

- Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi

ketentuan Codex, peraturan-peraturan atau standar yang berlaku, dan

efektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.

- Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.

- Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil audit internal sistem

HACCP.

- Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP

dalam pabrik yang bersangkutan.

21
 - Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua

penyimpangan dari batas kritis.

- Melakukan internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau

Rencana Kerja Jaminan Mutu).

- Mengkomunikasikan operasional HACCP.

C. Deskripsi Produk
Daging teriyaki merupakan menu makanan biasa dalam siklus menu ke-9

untuk makan malam sebagai sumber protein hewani. Daging teriyaki dibuat

dengan beberapa bahan makanan yaitu daging yang dipotong, bumbu dihaluskan

seperti bawang putih, bombay yang diiris kemudian ditumis dan tambahkan

bumbu halus, masukkan daging dan air rebus hingga matang, tambahkan bumbu

teriyaki, garam, gula merah, dan merica kemudian masak hingga matang.

1. Nama masakan : Daging Teriyaki

2. Komposisi :

- Daging

- Bawang putih

- Bawang bombay

- Kecap

- Merica

- Gula merah

- Bumbu teriyaki

- garam

- Air

22
 3. Penggunaan Produk :Sebagai lauk hewani makan malam pada

menu ke-9

4. Tahan lama pada suhu : >600 C (tidak lebih dari 4 jam)

5. Distribusi : Sentralisasi, dapur utama ke ruang rawat

inap.

6. Konsumen : Pasien Dewasa dan Anak Diit maupun No

Diit kelas I, II, III,pegawai.

7. Tujuan pemakaian : Sebagai sumber protein hewani, pada menu

ke-9untuk makan malam.

8. Cara mengkonsumsi : Daging teriyaki dikonsumsi bersama

dengan makanan lain seperti nasi, lauk

nabati, sayur dan buah untuk makanan

lunak dan makanan biasa pasien non diit.

9. Cara Penyimpanan :disimpan pada panci besar dengan pemanas

dibawahmya sebelum distribusi .

10. Aspek yang perlu diawasi :Penerimaan, penyimpanan, persiapan,

pengolahan, distribusi dan penyajian

11. Cara pengawasan :

Pengamatan secara langsung mulai dari proses penerimaan,

penyimpanan, persiapan, pengolahan, distribusi, dan penyajian. Setiap

proses yang diamati, dicatat dari mulai urutan proses dengan standar

yang ada, personal hygiene penjamah atau petugas, sanitasi peralatan dan

ruangan yang digunakan, macam dan jenis peralatan yang digunakan,

23
 cara distribusi, waktu yang diperlukan dari persiapan, pengolahan dan

pendistribusian.

Dagin Keca Gula Bawang bombay

D. Bawang
Bumbu teriyaki Tujuanputih
Penggunaan Produk Garam
g p merah
Tujuan dari penerapan HACCP dalam pembuatan daging teriyaki adalah

mencegah terjadinya bahaya pada makanan, seperti bahaya fisik, bahaya kimia,

Dipotong maupun bahaya biologis, sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan
Dihaluskan Diiris
guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian

mutu sejak bahan baku dipersiapkan, diproses atau diolah, sampai didistribusikan
Ditumis
sehingga kemungkinan bahaya dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang dapat

diterima atau dihilangkan.

purkan Daging Teriyaki, Bumbu Teriyaki, Kecap , Gula Merah, Bumbu Yang Dihaluskan, Garam dan Air

E. Diagram Alir Proses

Masak Hingga Daging Empuk

24
 F. Verifikasi Diagram Alir
Bumbu teriyaki Bawang putih Bawang bombay
Daging Kecap Gula merah Garam

Dipotong Dihaluskan Diiris

Ditumis CCP1

CCP1

Campurkan Daging Teriyaki, Bumbu Teriyaki, Kecap , Gula Merah, Bumbu Yang Dihaluskan, Garam, dan Air

CCP2

Masak Hingga Daging Empuk

25
G. Identifikasi Bahaya Dari Produk
Tabel 1Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
Daging Teriyaki

Tahap/input Bahan makanan Bahaya Jenis bahaya Penyebab Cara pencegahan

Penerimaan Daging Fisik Benda asing Kontaminasi bahan Memastikan saat
(tulang, plastik, baku penerimaan, bahan
kerikil) baku sesuai
spesifikasi
Biologis Mikroba patogen Rekanan kurang Bahan makanan
(Salmonella, memperhatikan tidak diterima dan
S.aureus, E.coli) barang yang akan ditukarkan dengan
dikirim bahan yang sesuai
Kimia Boraks, formalin, Adanya kecurangan Pemeriksaan
sulfur dioksida, dari rekanan laboratorium dan
kalium asetat, bahan tidak
kaliumbenzoat, diterima/ ditukarkan
nitrat dengan bahan yang
sesuai
Bawang Putih Fisik Benda asing dan Rekanan kurang Memastikan
bagian yang busuk memperhatikan saat penerimaan
barang yang akan bahan baku
dikirim sesuai dengan
spesifikasi
Pencucian
dengan air
mengalir dengan
bersih

26
 Biologis Bacillus cereus, Rekanan kurang Memastikan
aspergillus, niger, memperhatikan bahan baku
dan jamur/kapang, barang yang akan disimpan disuhu
pertumbuhan dikirim chiller (40C
kecambah, serta 100C) dan tidak
aflatoksin lebih dari 2 hari
Pencucian
dengan benar
dan perebusan
maupun proses
pemasakan
hingga matang
Kimia Peptisida Rekanan kurang Pemeriksaan kimia,
memperhatikan bahan ditolak
barang yang akan
dikirim
Bawang Bombay Fisik Benda asing dan Rekanan kurang Memastikan
bagian yang busuk memperhatikan saat penerimaan
barang yang akan bahan baku
dikirim sesuai dengan
spesifikasi
Pencucian
dengan air
mengalir dengan
bersih

Biologis Bacillus cereus, Rekanan kurang Memastikan

aspergillus, niger, memperhatikan bahan baku
dan jamur/kapang, barang yang akan disimpan disuhu
pertumbuhan dikirim ruang (220C

27
 kecambah, serta 300C)
aflatoksin Pencucian
dengan benar
dan perebusan
maupun proses
pemasakan
hingga matang
Kimia Peptisida Rekanan kurang Pemeriksaan
memperhatikan Laboratorium,
barang yang akan pencucian bawang
dikirim yang benar
kecap Fisik Benda asing Rekanan kurang Memastikan
memperhatikan penerimaan bahan
barang yang akan baku sesuai
dikirim spesifikasi
Biologis Aspergillus, Rekanan kurang Memastikan
penicillium, memperhatikan penerimaan bahan
eusarium barang yang akan baku sesuai
dikirim spesifikasi
Bumbu teriyaki Fisik Benda asing Rekanan kurang Memastikan
memperhatikan penerimaan bahan
barang yang akan baku sesuai
dikirim spesifikasi
Biologis Aspergillus, Rekanan kurang Memastikan
penicillium, memperhatikan penerimaan bahan
Eusarium barang yang akan baku sesuai
dikirim spesifikasi
Gula merah Fisik Benda asing, Rekanan kurang Memastikan
memperhatikan penerimaan bahan
barang yang akan baku sesuai

28
 dikirim spesifikasi
Biologis Serangga Kontamina Memastikan
lingkungan penerimaan bahan
baku sesuai
spesifikasi
Kimia Sodium meta Rekanan kurang Pemeriksaan
bisulfit memperhatikan laboratorium
barang yang akan
dikirim
Garam Fisik Benda asing, basah, Kontaminasi Memastikan
berair lingkungan penerimaan bahan
baku sesuai
spesifikasi
Proses Memotong daging Fisik Kerikil, Rambut Tenaga penjamah Menggunakan APD
Biologis Bakteri patogen Alat tidak steril atau Menggunakan alat
berkarat pemotong yang
bersihdan mencuci
tangan
Menumis bawang Fisik Rambut,debu, Alat yang Menggunakan APD
putih kerikil digunakan tidak
steril
Biologis Bakteri patogen Alat tidak bersih Penumisan harus
benar-benar matang
dan mencapai suhu
yang tepat, mencuci
tangan
Pencampuran bahan Fisik Rambut, debu, Tenaga penjamah Menggunakan APD
makanan kerikil
Biologis Bakteri patogen Alat yang Memeriksa
digunakan tidak kebersihan alat-alat

29
 bersih. yang digunakan.
Memasak daging fisik Rambut,debu, Alat yang Menggunakan APD
hingga matang kerikil digunakan tidak
steril
mikrobiologis Bakteri patogen Alat tidak bersih pemasakan harus
benar-benar matang
dan mencapai suhu
100C, mencuci
tangan
Distribusi mikrobiologis Bakteri pembusuk 1. suhu penyimpanan Memonitoring
(Clostridium tidak sesuai suhu
Perfringes) 2. Penjamah makanan penyimpanan
tidak panas
memperhatikan Tenaga
kebersihan tangan penjamah
3. Peralatan distribusi menggunakan
tidak terjaga APD dan
kebersihannya mencuci
4. Troli pembawa tanagan
makanan tidak Alat yang
tertutup rapat digunakan
dalam
distribusi
terjaga
kebersihannya
Memastikan
troli tertutup
rapat

30
Kategori Resiko

Tabel 2Analisa Resiko Bahaya

Nama Masakan : Daging Teriyaki

Kelompok Bahaya Kategori

No Bahan/Ingredient
A B C D E F
Resiko
Bahan mentah
1 Daging + + - + + + VI
2 Bumbu teriyaki - + - - + - II
3 Kecap - + - + + + IV
4 Bawang putih - + - - - + II
5 Garam - + - - - + II
6 Gula merah - + - - - + II
7 Gula pasir - + - - - + II
8 Bawang bombay - + - - - + II

Kelompok
Keterangan
Bahaya
Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang

A ditujukan untuk konsumen berisiko tinggi seperti orang

tua, bayi, dan orang sakit.

Mengandung bahan/ingridien yang sensitif terhadap
B
bahaya biologis/kimia/fisik.
C Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya.
Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali
D
setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi
E
pengolahan dan konsumsi.
Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
F
konsumen.

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

31
 Resiko
0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A
0
s.d. F
(+) Mengandung satu bahaya B s.d.
I
F
(++) Mengandung dua bahaya B s.d.
II
F
(+++) Mengandung tiga bahaya B s.d.
III
F
(++++) Mengandung empat bahaya B
IV
s.d. F
(+++++) Mengandung lima bahaya B
V
s.d. F
A+ (katergori khusus) Kategori resiko paling tinggi

(semua makanan yang

VI
mengandung bahaya A, baik

dengan/tanpa bahaya B F

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil pengamatan penerapan HACCP yang telah dilakukan,

dapat disimpulkan bahwa Daging Teriyaki ini termasuk ke dalam karakteristik

bahaya ++++++ (positif enam) yaitu kategori resiko paling tinggi.Hal ini terlihat

dari penggunaan bahan berisiko tinggi yaitu adanya protein hewani seperti daging

yang memiliki resiko bagi pasien khusus.

H. Penetapan CCP
a) Untuk setiap bahan baku yang digunakan :

1. Daging

Apakah daging mungkin mengandung/sensitif bahan

bahaya (mikrobiologis/fisik) 32
 YA (P1)

Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat
aman?

YA(P2) Bukan CCP

33
2. Saus Teryaki dan kecap
Apakah saus teriyaki mungkin mengandung/sensitif
bahan bahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA (P1)

Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengonsumsi )

dapat menghilangkan atau menguranbahaya sampai titik aman?

YA (P2) bukan CCP

3. Bumbu (bawang putih, bawang bombay, merica, gula merah, dan garam)

Apakah bumbu mungkin mengandung /sensitif bahan

bahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

YA (P1)

Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara

mengonsumsi ) dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya

YA (P2) bukan CCP

34
b) Untuk proses

1. Pemasakan (penumisan)

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang

mungkin ada akan bertambah?

YA (P4)

Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?

YA (P5) Bukan CCP

2. Pencampuran Semua Bumbu

Apakah formulasi/ komposisi produk antara/ akhir penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya?

Tidak (P3) Bukan CCP

Apakah KONTAMINASI ulang dapat muncul? Apakah bahaya

yang mungkin ada akan bertambah?

YA (P4)

Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?

35
 YA (P5) Bukan CCP

3. Distribusi

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang

mungkin ada akan bertambah?

YA (P4)

Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?

TIDAK (P4) CCP

Penetapan Critical Control Point (CCP)

a. Bahan mentah

Bahan CCP Bukan CCP

Daging -
Bawang putih -
Bawang bombay -
Gula merah -
Gula pasir -
Garam -
Kecap -
Bumbu teriyaki -

b. Tahapan Proses

Proses CCP Bukan CCP

Pemasakan (penumisan) -
Pencampuran bumbu -
Distribusi -

36
 I. HACCP Plan Matriks

Tahapan Jenis Pemantauan Tindakan

CCP Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Proses Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa koreksi
Penerimaan Mikrobio Karakteristik Tidak ada bau Spesifikasi - Pemeriks Setiap Panitia Hubungi Liat form Terlampir
bahan logi penerimaan menyimpang, bahan aan secara penerimaan penerimaan Panitia spesifikasi
Fisik - Kondisi tidak ada benda sesuai, visual penerimaan bahan
fisik asing, kemasan Hygiene dan bahan yang dan
- Kondisi tidak rusak sanitasi diterima putuskan
kemasan Hygiene dan diterapkan - Pengguna-an apakah
sanitasi baik APD diterima
karyawan atau ditolak

Persiapan Mikro- Penjamah Hygiene dan Hygiene dan Penggunaan Setiap kali Tenaga Peringatan Penggunaan Terlampir
bahan biologi sanitasi baik sanitasi APD karyawan persiapan persiapan kepada APD
bahan tenaga karyawan
penjamah
Pembuatan Mikro- Penjamah Tidak ada Pencucian Penggunaan Setiap hari Tenaga Memeriksa Perhatikan Terlampir
bumbu biologi kerusakan bahan APD karyawan persiapan kembali bahan yang
Fisik fisik , Hygene dengan bumbu bahan yang digunakan
dan sanitasi bersih , digunakan, dalam
baik Hygene dan Kondisi air pembuatan
sanitasi yang bumbu
digunakan
Pemasakan Mikro- Suhu Suhu Suhu Termometer Setiap kali Tenaga Proses Kalibrasi Terlampir
biologi 80-100 C masakan makanan pengolahan pengolah dihentikan thermometer
sampai setiap hari
Penjamah Hygine dan Hygine dan APD karyawan dilakukan
santasi santasi perbaikan
Pemorsian Mikro- Suhu Suhu > 600C Suhu Penggunaan Setiap kali Tenaga Suhuditing Perhatikan Terlampir
biologi Penjamah makanan APD karyawan pemorsian pengolah katkan suhu
Fisik Hygiene dan dengan
sanitasi Hygiene dan pemasakan
sanitasi kembali

37
 Pemakaian
APD yang
sesuai
Pendistribusi Mikro- Suhu dan Suhu 60-800C Suhumakan Termometer, Setiap kali Tenaga Mempertah Perhatikan Terlampir
an biologi pramusaji an saat heater pada setelah pramu-saji ankan suhu suhu dan
didistribusi- troly makanan distribusi dengan hygiene
kan memperhati sanitasi saat
kan waktu distribusi
dan alat
distribusi
Sanitasi Mikro- Hygiene Setiap kondisi Kondisi Dilakukan Sebelum Seluruh Review Terlampir
biologi - Karyawan yang potensial karyawan pengecekan proses tenaga laporan
Fisik - Peralatan tidak terjamin (keleng- secara visual produksi setiap hari
(benda dan ruang kebersihannya kapan dimulai
asing produksi pakaian
yang sesuai
untuk ruang
produksi)
Kondisi
kebersihan
peralatan
dan ruang
masak

J. Standar Operating Prosedur

38
 Tahapan Jenis Pemantauan Tindakan Dokumen
CCP Batas Kritis Verifikasi
Proses Bahaya koreksi -tasi
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Penerimaan Tidak ada -Kondisi Hygiene dan Spesifikasi -Pemeriksaan -Pada saat -Panitia Tidak ada Form Terlampir
bahan daging masih sanitasi baik daging secara visual penerimaan penerimaan tindakan spesifikasi
-Daging segar saat sesuai bahan koreksi bahan
penerimaan karena
baik daging
yang
diterima
dalam
keadaan
baik

- Bumbu Fisik - Merica Hygiene dan Spesifikasi Pemeriksaan Pada saat Panitia Tidak Form Terlampir
- Garam sanitasi baik tepung secara visual penerimaan penerimaan memakai spesifikasi
- Bawang saat sesuai bahan yang bahan
putih penerimaan sudah layu
- Bawang baik
bombay
- Kecap
- Gula merah
- Bumbu
teriyaki

Persiapan bahan Mikrobiologi Tenaga Hygiene dan Hygiene Alat Pada saat Tenaga Mempering Penggunaan Terlampir
persiapan sanitasi tenaga dan sanitasi perlindungan persiapan persiapan atkan APD
bahan persiapan diri (masker, bahan tenaga
sudah baik celemek, persiapan
39
 sarung
tangan)
Pembuatan Mikrobiologi Tenaga Hygene dan Hygene dan Alat Pada saat Tenaga Tidak ada Perhatikan Terlampir
bumbu persiapan sanitasi baik sanitasi perlindungan pembuatan persiapan tindakan bahan yang
bumbu diri (masker, bumbu sup bumbu koreksi digunakan
celemek, karena dalam
sarung sudah baik pembuatan
tangan) bumbu
Pemasakan Mikrobiologi Suhu Suhu Suhu Thermometer Setiap kali Tenaga Proses Kalibrasi Terlampir
80-1000C masakan makanan pengolahan pengolah dihentikan thermometer
sampai setiap hari
dilakukan
perbaikan
Pemorsian Mikrobiologi Suhu Suhu >600C Suhu Termometer Setiap kali Tenaga Suhu Perhatikan Terlampir
Fisik makanan pemorsian pengolah ditingkatka suhu
n dengan
pemasakan
Penjamah Hygiene dan Hygiene APD Setiap kali kembali
sanitasi dan sanitasi pemorsian Pemakaian
APD yang
sesuai
Pendistribusian Mikrobiologi Suhu Suhu 60-800C Suhu Termometer Setiap kali Tenaga Mempertah Perhatikan Terlampir
pramusaji makanan setelah pramusaji ankan suhu suhu dan
saat distribusi dengan hygiene
didistribusi memperhati sanitasi saat
kan kan waktu distribusi
dan alat
distribusi
Sanitasi Mikrobiologi Hygiene Setiap kondisi Kondisi Pengecekan Sebelum Seluruh Memperi- Review Terlampir
- Karyawan yang potensial karyawan secara visual proses tenaga ngatkan laporan
- Peralatan tidak terjamin (kelengkap produksi tenaga setiap hari
dan ruang kebersihannya an pakaian dimulai untuk
produksi yang sesuai memakai
untuk ruang APD sesuai
produksi) prosedur
40
 Kondisi
kebersihan
peralatan
dan ruang
masak

K. Hasil Pemantauan
Institusi/Rumah Sakit : RSPAD Gatot Soebroto
Nama produk : Daging Teriyaki
Tanggal Produksi : 19 September 2017
Tim HACCP :
- Pamalia Taqwindi Esa Putri
- Sri Rahmi Putri M
- Yulia Wulandari

No Tahap Proses Batas Kritis Hasil Pemantauan Tindakan Koreksi Ket

1 Penerimaan Daging Daging yang diterima Daging yang diterima masih Daging diterima Tidak ada risiko bahaya

sesuai spesifikasi segar dan merah

2 Penerimaan bahan Bahan makanan lain Bahan makanan yang Bahan makanan Tidak ada resiko bahaya

makanan lainnya yang diterima untuk diterima untuk pembuatan diterima

pembuatan daging Daging Teriyaki telah sesuai

teriyaki sesuai dengan spesifikasi yang ada.

41
 spesifikasi
3 Penyimpanan Bumbu Bumbu disimpan di Bumbu disimpan dalam Bumbu diambil dan Tidak ada risiko bahaya

chiller dengan suhu 00- chiller dilanjutkan ke proses

70 C selanjutnya
4 Pemotongan daging Menggunakan pisau Pisau yang digunakan dalam perlu tindakan Akanmeminimalkan

yang telah dibersihkan keadaan tajam dan bersih. koreksi terhadap terjadinya risiko bahaya

lamanya selang

waktu daging yang

Petugas menggunakan Petugas menggunakan APD sudah dipotong

APD lengkap yang lengkap dengan proses

pengolahan
5 Pemasakan Daging Menggunakan wajan Wajan yang digunakan Perlu tindakan

Teriyak yang bersih, api tidak wajan yang bersih dan api koreksi terhadap Tidak ada resiko bahaya

terlalu besar, minyak yang tidak terlalu besar, lamanya pemasakan

goreng yang digunakan Petugas menggunakan APD dagingan

baru dari kemasan lengkap

Petugas menggunakan
42
 APD tidak lengkap,
6 Pemorsian Daging Menggunakan Alat yang digunakan bersih. Tindakan koreksi Tidak ada risiko bahaya

Teriyaki paralatan yang bersih (meningkatkan

kesadaran petugas

Daging Teriyak Daging Teriyak bersih, saat berada diruang

diporsikan dalam tidak berubah warna, rasa, terbatas/pengolahan)

keadaan bersih dan bentuk dan bau, dalam

aman dikonsumsi keadaan panas dengan suhu

<600 C

Petugas menggunakan

APD lengkap Petugas menggunakan APD

lengkap
7 Pendistribusian Menggunakan trolly Trolly yang digunakan Tidak perlu tindakan Tidak ada risiko bahaya

makanan ke ruangan tertutup dan bersih dalam keadaan tertutup dan koreksi

pasien bersih

43
Makanan yang akan Daging Teriyak bersih, tidak

disajikan dalam berubah warna, rasa, bentuk

keadaan bersih dan dan bau, didistribusikan

aman dikonsumsi dalam waktu < 1 jam

44
 BAB V
PEMBAHASAN PENGAMATAN

A. Penerimaan Bahan Makanan

Proses penerimaan bahan makanan dalam pembuatan Daging Teriyaki seperti

dilakukan diruang penerimaan bahan makanan pada hari Selasa 19 September 2017.

Penerimaan bahan makanan dilakukan mulai dari jam 06.00 pagi s/d selesai.bahan

makanan yang diterima pada Pagi hari yaitu daging,bawang bombay dan bawang putih

sedangkan bahan bumbu teriyaki, kecap, gula merah, garam sudah ada digudang. Proses

penerimaan bahan makanan ini dilakukan oleh satu orang rekanan dan satu orang

panitia penerimaan bahan makanan dan diamati oleh peneliti. Semua bahan makanan

sudah diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dan dapat diterima oleh

pihak panitia penerimaan bahan makanan.

Semua proses penerimaan bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan SOP

yang ditetapkan, yaitu dimulai dari pemeriksaan bahan makanan yang disesuaikan

dengan spesifikasi disurat pemesanan, penimbangan, dan pendistribusian bahan ke

bagian penyimpanan, persiapan dan pengolahan. Hygiene dan sanitasi pada penerimaan

bahan makanan juga sudah baik.Hal ini dapat dilihat dari kebersihan tempat penerimaan

bahan makanan dan alat yang digunakan.

B. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan daging teriyaki dilakukan selama dua hari.Persiapan

bahan makanan yang dilakukan pada hari Senin yaitu persiapan bumbu.Persiapan bahan

makanan yang dilakukan pada hari Selasa adalah pemotongan dan pencucian

45
daging.Persiapan bahan makanan ini dilakukan di tempat berbeda sesuai dengan jenis

bahan makanannya yaitu dibagian bumbu dan hewani. Bahan makanan yang disiapkan

untuk Daging Teriyaki adalah 220 porsi,

Bahan makanan yaitu daging dipersiapkan pada siang hari diruang persiapan

lauk hewani. Daging yang telah dipotong kemudian dicuci bersih. Selain persiapan

daging , juga dilakukan persiapan bahan lainnya yaitu persiapan bawang putih, bawang

bombay, kecap, bumbu teriyaki, garam, merica, gula merah.

C. Pengolahan Bahan Makanan

Proses pengolahan Daging Teriyaki dilakukan pada hari Selasa di dapur utama.

Daging Teriyaki merupakan menu makanan biasa. Proses pengolahan Daging Teriyaki

ini merupakan tahap yang ditetapkan sebagai CCP. Proses pengolahan Daging

Teriyakidimulai dari penumisan bumbu halus yang telah dipersiapkan hingga

kecoklatan, setelah itu ditambahkan air, kemudian daging dimasukkan, beserta kecap,

garam, gula merah, merica, dan bawang bombay. Setelah daging teriyaki matang, salin

ke wadah besar dan pindahkan keruangan penyajian makanan untuk di porsikan ke

dalam plato yang akan di distribusikan ke pasien.

Berdasarkan hasil pengamatan, sanitasi ruangan dan peralatan sudah baik, dilihat

dari kebersihan ruangan, serta persiapan, pencucian dan perawatan alat sudah sesuai

yang ditetapkan dalam SOP. Penggunaan APD pada umumnya sudah sesuai dengan

yang ditetapkan seperti penggunaan masker, tutup kepala, dan sarung tangan,

D. Distribusi Makanan
Pendistribusian makanan dilakukan dengan cara sentralisasi. Pada proses ini

makanan disajikan didalam plato dan diberi label yang berisi nama, jenis diet dan

46
ruangan pasien. Proses penempatan Daging Teriyaki ke wadah pendistribusian yang

diamati dari sanitasi dan hygiene tidak ada kotoran atau cemaran sesuai dengan SOP.

Berdasarkan hasil pengamatan sanitasi ruangan dan peralatan sudah baik, dilihat

dari kebersihan ruangan serta alat yang digunakan untuk pendistribusian sudah sesuai

dengan yang ditetapkan dalam SOP. Penggunaan APD pada sudah sesuai dengan yang

ditetapkan seperti penggunaan masker, tutup kepala, dan sarung tangan, tapi masih ada

beberapa petugas yang tidak menggunakan APD lengkap. Secara keseluruhan, proses

penempatan Daging Teriyaki ke wadah pendistribusian sudah mencapai batas kritis

yang ditentukan.

E. Penyajian Makanan
Proses penyajian yang dilakukan di dapur ruangan untuk didistribusikan ke

pasien juga sudah dilakukan sesui dengan SOP yang ditentukan. Hygiene dan sanitasi

pada penyajian makanan juga sudah baik, para pekerja di dapur sudah menggunakan

APD namun masih ada yang belum menggunakan APD lengkap. Makanan yang

didistribusikan ke pasien dapat dijaga kebersihan dan jaminan keamanannnya.

47