LAPORAN PENERAPAN HAZARD ANALISIS CRICITICAL CONTROL

POINT (HACCP) PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT
HAJI ADAM MALIK MEDAN

DISUSUN OLEH:
AFIFA NAURA HARAHAP
P01031217001

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2020
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Laporan Penerapan Hazard Analisis Cricitical

Control Point (HACCP) Praktek Kerja
Lapangan (PKL) Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik
Medan
Program Studi : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Menyetujui :

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan

(Rohani Retnauli Simanjuntak, S.Gz, M.Gizi) (Nurliana Hariandja, SST)

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha
Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan laporan praktek kerja lapangan (PKL) ini dengan tepat waktu.
Adapun judul dari laporan ini adalah “Laporan Hazard Analisis
Cricitical Control Point (HACCP) Praktek Kerja Lapangan (PKL)
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik Medan”.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan
bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan
ini dengan ketulusan hati maka penulis menyampaikan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Rohani Retnauli Simanjuntak, S.Gz, M.Gizi selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan bimbingan, nasehat, arahan
serta motivasi dalam penulisan laporan ini.
2. Eva Devony, DKM, M. Kes selaku kepala Instalasi gizi di RSUP H.
Adam Malik yang telah memberikan izin.
3. Nurliana Hariandja, SST selaku pembimbing lapangan yang telah
memberikan bimbingan, masukan serta motivasi dalam penulisan
laporan ini..
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih belum
sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dari semua pihak untuk
penyempurnaan laporan ini. Semoga apa yang telah ditulis dapat
menambah pengetahuan bagi kita semua.

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN.................................................................ii
KATA PENGANTAR.............................................................................iii
DAFTAR ISI .........................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN........................................................................1
A. Latar Belakang............................................................................1
B. Tujuan Kegiatan..........................................................................4
1. Tujuan Umum.....................................................................4
2. Tujuan Khusus....................................................................4
C. Manfaat Kegiatan........................................................................4
1. Bagi Institusi......................................................................4
2. Bagi Peneliti......................................................................4
BAB II METODE PELAKSANAAN........................................................5
A. Bahan Pengamatan...................................................................5
B. Waktu Pengamatan...................................................................5
C. Prosedur Kerja...........................................................................5
BAB III DESKRIPSI PRODUK..............................................................6
BAB IV BAGIAN ALUR PROSES.........................................................7
BAB V IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN ............8
A. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan Pada Bahan Mentah......8
B. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan Pada Peralatan.............13
C. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan
Pada Proses Pengolahan.........................................................14
D. Identifikasi Penjamah Makanan................................................15
E. Analisis Resiko Bahaya............................................................16
F. Keterangan Kelompok Bahaya.................................................16
G. Keterangan Kategori Risiko Makanan......................................17
BAB VI PENETAPAN HACCP.............................................................18
BAB VII MATRIK PENERAPAN HACCP.............................................28
BAB VIII KESIMPULAN DAN SARAN.................................................30
A. Kesimpulan...............................................................................30
B. Saran.........................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................31

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rumah sakit merupakan suatu tempat dalam

menyelenggarakan seluruh kegiatan pelayanan kesehatan.
Pelayanan gizi rumah sakit, khususnya di ruang rawat inap
mempunyai kegiatan dalam menyajikan makanan kepada pasien
yang merupakan bagian penting dan tidak dapat dipisahkan dengan
pelayanan lain yang ada di rumah sakit, sebab dalam menunjang
kesembuhan setiap pasien sangat perlu dilakukan konsumsi asupan
zat gizi sesuai dengan jenis diet dan kebutuhan pasien (Mustafa,
2012).
Penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan di rumah sakit
selain harus sesuai dengan kebutuhan zat gizi dan jenis diet, tetapi
juga harus mengutamakan keamanan dan mutu secara layak dalam
menyediakan makanan bagi pasien dirumah sakit. Penyelenggaraan
makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan seperti tidak
sanitasi dan higenis akan berdampak pada semakin panjangnya
peroses perawatan di rumah sakit, bahkan hingga berdampak
timbulnya infeksi silang (cross infection) atau infeksi nosokomial
(infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang diantarnya dapat
melalui makanan dan juga dapat menyebabkan keracunan makanan
jika tidak memenuhi standar kesehatan (Puspita, dkk, 2010)
Pendekatan sistematis melalui upaya merupakan
pengindetifikasian bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi, dan
mikrobiologis pada proses pengolahan makanan dan melakukan
pengendalian bahaya pada titik kritis, yang dikenal dengan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point). Konsep HACCP
dikembangkan pada awal tahun 1970 sebagai sistem untuk
meyakinkan pada awal tahun 1970 sebagai sistem untuk

1
meyakinkan keamanan produk pangan. HACCP memuat peralihan
penekanan dari pengujian produk akhir menjadi pengendalian dan
pencegahan aspek kritis produksi pangan (Nurlela, 2011).
Sistem ini telah mendapat pengakuan dunia internasional,
penerapannya di dalam produksi makanan yang aman telah diakui
oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) WHO/FAO dan
merekomendasikan agar diimplementasikannya konsep HACCP ini
mengendalikan foodborne disease. (Anoname : 2006)
Dalam penerapanya HACCP tidak hanya terbatas pada industri
pangan modern tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan
makanan untuk pasien di rumah sakit, HACCP adalah teknik yang
dianjurkan sebab HACCP merupakan pendekatan paling efektif dari
segi biaya untuk menjamin keamanan makanan untuk semua tahap
penyediaannya dibandingkan dengan pengawasan tradisonal atau
dengan pengujian hasil akhir produk. (Zulfana dan Sudarmaji, 2008).
Namun dalam pelaksanaanya tentu harus ditunjang dengan
pendekatan good practices dan penerapan sanitasi yang baik oleh
penjamah makanan (food halder) yang bekerja pada penyelenggaran
makanan di rumah sakit.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit
yang tepat (Depkes RI,2003).
Penyelenggaraan makanan sebagai salah satu sarana
penunjang dalam pelayanan kesehatan yang bertujuan untuk
mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Sekitar 20-40
% anggaran rumah sakit digunakan untuk makan. Keberhasilan
suatu penyelenggaraan makanan dapat dipakai sebagai indikator
untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah
sakit. Ada berbagai aspek yang harus diperhatikan dalam proses
penyelenggaraan makanan, antara lain perencanaan menu,

2
pengorganisasian pelayanan makanan, higienitas makanan dan
peralatan yang merupakan satu kesatuan bentuk pelayanan
sehingga menghasilkan produk yang berkualitas.
Kepuasan pasien terhadap penyelenggaran makanan dapat
diidentifikasi dari ekspektasi produk dan persepsi pasien terhadap
kualitas pelayanan. Kekurangan nutrisi atau gizi pada pasien dapat
menjadi suatu faktor yang dapat meningkatkan morbiditas,
panjangnya hari rawat dan biaya.Karenanya secara spesifik pada
pelaksanaan praktek penyelenggaraanmakanan rumah sakit dapat
terukur, salah satunya melalui sisa makananpasien.Sisa makanan
pasien dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antaralain mutu
makanan dan mutu alat makan.
Mutu makanan dapat dilihat dari penampilan makanan dan rasa
makanan itu sendiri sedangkan mutu alatmakan dapat berpengaruh
karena penggunaan dan pemilihan alat makanyang tepat dapat
berpengaruh terhadap penampilan makanan, kelas keperawatan
akan berpengaruh terhadap variasi menu (mempengaruhi selera
makan) dan alat saji makanan sehingga akan berpengaruh terhadap
kepuasan pasien. Apabila pasien mempunyai persepsi yang baik,
maka hal itu menunjukkan adanya kepuasan pasien terhadap
penyajian makanan, sebaliknya apabila pasien tidak mempunyai
persepsiyang baik, maka hal itu menjadi suatu indikator
ketidakpuasan pasien. Apabila penyajian makanan tidak dilakukan
dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan
makanan dengan cita rasa yang tinggi akan tidak berarti.
Kepuasan pasien merupakan keseimbangan antara harapan,
persepsidan yang dialami sehingga dapat terpenuhi harapan-
harapan pasien daripenyedia pelayanan kesehatan. Seiring dengan
meningkatnya tingkat pendidikan, taraf hidup, dan perkembangan
ilmu pengetahuan masyarakatmenjadi kritis dalam menilai
penampilan rumah sakit. Pasien akhir-akhir inimenuntut pelayanan

3
 yang lebih berkualitas dan mereka menganggapkepuasan adalah
hak yang harus mereka terima

B. Tujuan Kegiatan
1. Tujuan Umum
Mengetahui masalah keamanan dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan dengan melakukan HACCP pada
Ayam Kalio.

2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis permasalahan penerapan HACCP pada bahan
dan proses pengolahan produk
b. Mendeskripiskan produk dan spesifikasinya.
c. Mengidentifikasi jenis bahaya dan cara pencegahan.
d. Menganalisis risiko bahaya dan kategori risiko bahaya.
e. Menetapkan Critical Control Point (CCP) atau batas kritis.
f. Mampu melakukan penerapan HACPP pada produk.
g. Menganalisis hasil penerapan HACPP

C. Manfaat Kegiatan
1. Bagi Institusi
Lebih meningkatkan mutu pelayanan makanan dirumah sakit
sehingga dapat memberikan kepuasan bagi pasien dari segi
kesehatan.

2. Bagi Peneliti
Mengetahui penerapan HACCP pada proses pengolahan
produksi makanan .
.

4
 BAB II
METODE PELAKSANAAN

A. Bahan Pengamatan

- Daging Ayam - Ketumbar

- Bawang Merah - Daun Jeruk
- Bawang Putih - Serai
- Cabe Merah - Asam Potong
- Jahe - Daun Salam
- Lengkuas - Kapulaga
- Kunyit - Bunga Lawing
- Kemiri - Gula

B. Waktu Pengamatan
Pengamatan dilakukan di rumah dari proses pengolahan hingga
distribusi .

C. Prosedur Kerja
1. Proses pengolahan lauk hewani ini pertama adalah menumis
bumbu hingga harum kemudian memasukkan daging ayam dan
ditambahkan sedikit air dan dimasak sampai ayam setengah
masak.
2. Kemudian memasukkan santan kental, daun jeruk, asam potong,
dan dimasak sampai ayam matang sempurna.
3. Ayam yang sudah matang diangkat, kemudian memasukkan
serai, lengkuas, daun jeruk, daun salam, kapulaga dan bunga
lawang lalu kuahnya dimasak sampai mengental.

5
 BAB III
DESKRIPSI PRODUK

NO PARAMETER DESKRIPSI
DESKRIPSI
1. Nama produk Ayam kalio
2. Komposisi produk Daging ayam ketumbar
Bawang merah daun jeruk
Bawang putih serai
Cabe merah asam potong
Jahe daun salam
Lengkuas kapulaga
Kunyit bunga lawang
Kemiri gula dan garam

3. Karakteristik produk Basah, warna kuning, rasa gurih

4. Kategori proses (metode Direbus
pengolahan)
5. Karakteristik keamanan Mudah rusak
pangan (bahaya biologi,
fisik, kimia)
6. Pengemas primes Plastic dan keramik
7. Penggunaan produk Sebagai menu Makanan
8. Cara mengkonsumsi Dikonsumsi bersamaan dengan
makanan pokok, sayur, dan lauk
nabati
9. Tujuan pemakaian Sebagai sumber protein
10. Umur simpan Suhu chiller
< 3 hari -5 – 0 derajat celcius
11. Metode distribusi - Sentralisasi langsung di
konsumsi oleh keluarga

6
 BAB IV BAGIAN ALUR PROSES

Penerimaan Bahan

Tidak Sesuai
Sesuai

Di timbang Pengecekan spesifikasi Supplier

Daging Santan,Gula,Gar Minyak

B.merah, B.putih,
Ayam am, Goreng
Cabe merah, Kemiri, Lengkuas,
Ketmbar Kunyit, Jahe daun jeruk,
asam potong,
daun salam,
kapulaga,
bunga lawang.
Dibersihkan Giling Halus

Masukkan minyak, tumis semua bumbu hingga harum

Masukkan daging ayam biarkan sampai setengah matang , lalu masukan santan sampai
Disajikan
mendidih dan masukkan rempah-rempah tunggu hingga harum 7
 BAB V
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

A. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan Pada Bahan Mentah

TAHAPAN BAHAN BAHAYA JENIS BAHAYA PENYEBAB ANALISIS CARA PENCEGAHAN
MAKANAN BAHAYA
R K S
Penerimaan Daging Ayam Fisik Bulu Ayam Rekanan kurang H Melakukan sortir oleh rumah sakit
memperhatikan daging ayam terhadap daging ayam yang berbulu
yang dikrim ke rumah sakit
Biologi - Ulat - Penyimpanan yang - Memastikan daging ayam disimpan
- Serangga kurang baik (24ºC) disuhu <4ºC
- Mikrobiologis - Rekanan kurang teliti - Daging ayam yang berulat tidak
terhadap barang yang di diterima/dikemablikan.
krim. - Pemilihan pemasok daging ayam
yang terpercaya.
Kimia Formalin - Rekanan menggunakan - Melakukan uji kimia dan dikembalikan
formalin untuk ditemukan daging ayam yang
pengawetan daging H S berformalin.
ayam - Pemilihan pemasok daging ayam
yang terpercaya.
Kelapa Parut Fisik Benda asing (batu, - Pemasok kurang teliti - Memastikan kelapa parut yang
rambut) dalam pemilihan kelapa diterima sesuai dengan spesifikasi,
parut yang dikrim. jika tidak dikembalikan.

Biologi Serangga - Rekanan kurang - Memilih pemasok yang terpercaya

memperhatikan barang - Penyimpanan dengan wadah tertutup
yang akan dikrimkan
Bawang merah Fisik Kerusakan busuk, Pemasok tidak teliti dalam - Memastikan bawang merah yang

8
 tanah memilih bawang merah yang diterima sesuai dengan spesifikasi,
akan dikrim pada Rumah jika tidak memnuhi syarat
Sakit dikembalikan.
- Membersihkan bawang merah yang
terdapat tanah dengan air mengalir
dan bersih
Biologi Bacilus cereus, Penyimpan yang kurang baik - Memastikan bahan beku disimpan
aspergillus, niger dan disuhu chiler (4ºC-10ºC) dan tidak
jamur kapang, lebih dari 2 hari
pertumbuhan - Pencucian dengan benar dan
kecambah serta perebusan maupun proses
aflatoksin pemasakan hingga matang
Kimia Petisida Pemasok menggunakan - Pemeriksaan kimia, jika ada petisida
pestisida pada bawang bahan di tolak.
merah yang akan dikrim - Pemilihan pemasok bawang merah
yang terpercaya
Bawang Putih Fisik Kerusakan busuk Pemasok tidak teliti dalam - Memastikan bawang merah yang
memilih bawang merah yang diterima sesuai dengan spesifikasi,
akan dikrim pada Rumah jika tidak memnuhi syarat
Sakit dikembalikan.
Biologi Bacilus cereus, Penyimpan yang kurang baik - Memastikan bahan beku disimpan
aspergillus, niger dan disuhu chiler (4ºC-10ºC) dan tidak
jamur kapang, lebih dari 2 hari
pertumbuhan - Pencucian dengan benar dan
kecambah serta perebusan maupun proses
aflatoksin pemasakan hingga matang
Kimia Petisida Pemasok menggunakan - Pemeriksaan kimia, jika ada petisida
pestisida pada bawang putih bahan di tolak.
yang akan dikrim - Pemilihan pemasok bawang putih
yang terpercaya
Gula Pasir Fisik - Kemasan rusak Pemasok tidak teliti dalam - Memastikan gula pasir yang diterima
memilih gula pasir yang akan

9
 - Expried dikrimkan pada Rumah Sakit sesuai dengan spesifikasi, jika tidak
memnuhi syarat dikembalikan.

Biologi Semut/ serangga Penyimpanan gula yang Menyimpan gula pada tempat tertutup dan
kurang baik pada suhu ruang (25ºC-27ºC)
Garam Fisik - Kemasan rusak Pemasok tidak teliti dalam Memastikan garam, yang diterima sesuai
- Expried memilih garam yang akan dengan spesifikasi, jika tidak memnuhi
dikrimkan pada Rumah Sakit syarat dikembalikan
Biologis Serangga Penyimpanan garam yang Menyimpan garam pada tempat tertutup
kurang baik dan pada suhu ruang (25ºC-27ºC)
Fisik - Kemasan rusak Pemasok tidak teliti dalam Memastikan garam, yang diterima sesuai
- Expried memilih minyak kelapa sawit dengan spesifikasi, jika tidak memnuhi
yang akan dikrimkan pada syarat dikembalikan
Rumah Sakit
Biologi Serangga Penyimpanan minyak kelapa Menyimpan minyak kelapa sawit pada
sawit yang kurang baik tempat wadah tertutup dan pada suhu
ruang (25ºC-27ºC)
Ketumbar Fisik Kemasan Pemasok tidak teliti dalam Memastikan ketumbar , yang diterima
rusak memilih ketumbar yang akan sesuai dengan spesifikasi, jika tidak
dikrimkan pada Rumah Sakit memnuhi syarat dikembalikan
Biologi Serangga Penyimpanan ketumbar Menyimpan ketumbar pada tempat wadah
yang kurang baik tertutup dan pada suhu ruang (25ºC-27ºC)
Kemiri Fisik Kemasan Pemasok tidak teliti dalam Memastikan kemiri , yang diterima sesuai
rusak memilih kemiri yang akan dengan spesifikasi, jika tidak memenuhi
dikrimkan pada Rumah Sakit syarat dikembalikan
Biologi Serangga Penyimpanan kemiri yang Menyimpan kemiri pada tempat wadah
kurang baik tertutup dan pada suhu ruang (25ºC-27ºC)
Bunga Lawang Fisik Kemasan Pemasok tidak teliti dalam Memastikan bunga lawang , yang diterima
rusak memilih bunga lawang yang sesuai dengan spesifikasi, jika tidak
akan dikrimkan pada Rumah memenuhi syarat dikembalikan
Sakit
Biologi Serangga Penyimpanan bunga lawang Menyimpan bunga lawang pada tempat
yang kurang baik wadah tertutup dan pada suhu ruang

10
 (25ºC-27ºC)
Kapulaga Fisik Kemasan Pemasok tidak teliti dalam Memastikan kapulaga, yang diterima
rusak memilih kapulaga yang akan sesuai dengan spesifikasi, jika tidak
dikrimkan pada Rumah Sakit memenuhi syarat dikembalikan
Biologi Serangga Penyimpanan kapulaga yang Menyimpan kapulaga pada tempat wadah
kurang baik tertutup dan pada suhu ruang (25ºC-27ºC)
Serai Fisik Pestisida Pemasok menggunakan - Pemeriksaan kimia, jika ada petisida
pestisida pada serai yang bahan di tolak.
akan dikrim ke Rumah Sakit - Pemilihan pemasok serai yang
terpercaya
Biologi Semut Penyimpanan serai yang Menyimpan kapulaga pada tempat wadah
kurang baik tertutup dan pada suhu ruang (25ºC-27ºC)
Daun Jeruk Fisik Debu, pasir Pemasok yang tidak teliti Penyortiran bahan sesuai dengan
yang pada saat barang di terima spesifikasi yang telah ditentukan
menempel,
berlubang
Biologi Ulat Penyimpanan daun jeruk Penyimpanan ditempat yang aman yang
kurang baik terhindar dari hewan pengganggu, tempat
selalu keadaan bersih
Kimia Pestisida Pemasok menggunakan - Pemeriksaan kimia, jika ada petisida
pestisida pada daun jeruk bahan di tolak.
yang akan dikrim - Pemilihan pemasok daun jeruk yang
terpercaya

Daun Salam Fisik Debu, pasir Pemasok yang tidak teliti Penyortiran bahan sesuai dengan
yang pada saat barang di terima spesifikasi yang telah ditentukan
menempel,
berlubang
Bilogi Ulat Penyimpanan daun jeruk Penyimpanan ditempat yang
kurang baik aman yang terhindar dari hewan
pengganggu, tempat selalu

11
 keadaan bersih
Kimia Pestisida Pemasok menggunakan - Pemeriksaan kimia, jika ada petisida
pestisida pada daun salam bahan di tolak.
yang akan dikrim - Pemilihan pemasok daun jeruk yang
terpercaya
Asam potong Fisik Kemasan Pemasok tidak teliti dalam Memastikan kapulaga, yang diterima
rusak memilih ketumbar yang akan sesuai dengan spesifikasi, jika tidak
dikrimkan pada Rumah Sakit memenuhi syarat dikembalikan
Biologi Serangga Penyimpanan asam potong Menyimpan bunga lawang pada tempat
kurang baik wadah tertutup dan pada suhu ruang
(25ºC-27ºC)
Lengkuas Fisik Pestisida Pemasok menggunakan - Pemeriksaan kimia, jika ada petisida
pestisida pada serai yang bahan di tolak.
akan dikrim ke Rumah Sakit - Pemilihan pemasok serai yang
terpercaya
Biologi Semut Penyimpanan serai yang Menyimpan lengkuas pada tempat wadah
kurang baik tertutup dan pada suhu ruang (25ºC-27ºC)
Jahe Fisik Rusak, Pemasok yang tidak teliti Penyortiran bahan sesuai dengan
busuk pada saat barang di terima spesifikasi yang telah ditentukan
Biologi Serangga Penyimpanan jahe kurang Menyimpan bunga lawang pada tempat
baik wadah tertutup dan pada suhu ruang
(25ºC-27ºC)
Kimia Petisida Pemasok menggunakan - Pemeriksaan kimia, jika ada petisida
pestisida pada jahe yang bahan di tolak.
akan dikrim ke Rumah Sakit - Pemilihan pemasok jahe yang
terpercaya
Kunyit Fisik Rusak, Pemasok yang tidak teliti Penyortiran bahan sesuai dengan
busuk pada saat barang di terima spesifikasi yang telah ditentukan
Biologi Serangga Penyimpanan jahe kurang Menyimpan bunga lawang pada tempat
baik wadah tertutup dan pada suhu ruang
(25ºC-27ºC)
Kimia Petisida Pemasok menggunakan - Pemeriksaan kimia, jika ada petisida

12
 pestisida pada jahe yang bahan di tolak.
akan dikrim ke Rumah Sakit
B. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan Pada Peralatan

ALAT BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

Pisau kimia Sisa/nekas pemotongan bahan makakan lain dan karatan pada Cuci sebelum dan setelah digunakan lalu
pisau keringkan dnegan kain bersih agar
terhindar dari proses perkaratan dan
letakkan di tempat pisau
Telenan Mikrobiologi Sisa pemotongan bahan makanan lainnya Sebelum digunakan cuci dengan air
mengalir yanng bersih dan setelah
digunakan kemudian dikeringkan
Baskom Mikrobiologi Sisa kotoran dan minyak yang menempel di baskom Cuci menggunakan sabun dan air
mengalir yang bersih setelah selesai
digunakan
Wajan Mikrobiologi Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya Cuci dengan sabun dann air mengalir
yang bersih setelah digunakan
Karatan pada wajan, pecah pada bagian wajan dan sisa kotoran
yang menempel .
Kimia
Sutil Biologi Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya Cuci dengan sabun dan bilas dengan air
mengalir yang bersih serta digantung
ditempat yang kering.

13
 C. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan Pada Proses Pengolahan

TAHAPAN BAHAN BAHAYA JENIS BAHAYA PENYEBAB ANALISIS CARA PENCEGAHAN

MAKANAN BAHAYA
R K S
Proses Menghasulkan Fisik Kulit bawang Kurang kecermatan ketika Memeriksa kebersihan bahan-bahan yang
bumbu (bawang mencuci bawang akan digunakan.
putih, dan bawang
merah)
Biologi Alat kotor dan tidak Alat-alat yang digunakan - Membersihkan alat sebelum
khusus dalam menghaluskan bumbu menggunakan dalam menghasulkan
tidak bersih (khusus) bumbu
- Menggunakan belender khusus
bumbu

14
 D. Identifikasi Penjamah Makanan

TAHAPAN BAHAN BAHAYA JENIS BAHAYA PENYEBAB ANALISIS CARA PENCEGAHAN

MAKANAN BAHAYA
R K S
Pemorsian Mengkuep Mikrobiologi Wadah tidak bersih Alat yang digunakan tidak Memeriksa kebersihan alat-alat yang
(Clostridium bersih digunakan
perfrigens)
Distribusi Distribusi Ayam Mikrobiologi Bakteri pembusuk - Suhu penyimpanan tidak H H S - Memontoring suhu Trolly
Kalio (Clostridium sesuai penyimpanan panas
perfrigens) - Peralatan distribusi tidak - Memastikan kebersihan trolly
terjaga kerbesihannya distribusi
- Troly pembawa makanan - Menutup dengan rapat trolly
tidak tertutup rapat - Mengecek kelengkapan penggunaan
- Petugas tidak ADP petugas.
menggunakan ADP saat
mendistribusikan
makanan

Keterangan : R = Resiko

K = Keparahan

S = Signifikan

H = High

15
 E. Analisis Resiko Bahaya

NO BAHAN KELOMPOK BAHAYA KATEGORI

MAKANAN RESIKO
A B C D E F
1 Daging Ayam + + + + - - 4
2 Kelapa Parut + + + + + 5
3 Bawang merah - + - - + - 2
4 Bawang Putih - + - - + - 2
5 Gula Pasir + + - - + - 3
6 Garam + + - - + - 3
7 Ketumbar - + - - + - 2
8 Kemiri - + - - + - 2
9 Bunga Lawang - + - - + - 2
10 Kapulaga - + - - + - 2
11 Serai - + - - + - 2
12 Daun Jeruk - + - - + - 2
13 Daun Salam - + - - + - 2
14 Asam potong - + - - + - 2
15 Lengkuas - + - - + - 2
16 Jahe - + - - + - 2
17 Kunyit - + - - + - 2

F. Keterangan Kelompok Bahaya

KELOMPOK KARAKTERISTIK
BAHAYA
Bahaya A Kelompok khusus yang terdirii dari produk tidak steril dan
ditunjukann untuk konsumen beresiko tinggi (bayi, orang
sakit, dan orang tua)
Bahaya B Produk yang mengandung ingredients yang sensitif
terhadap bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik
Bahaya C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang
dapat membunuh mikroorganisme bebahaya, mencegah
atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau
penanganan yang salah selama distribusi atau
penanganan oleh konsumen sehingga produk menjadi
berbahaya bila dikonsumsi

16
Bahaya F Tidak ada proses pemananasan setelah pengemasan atau
saat dipersiapkan dirumah atau tidak ada acara bagi
konsumen untuk mendeteksi dan menghilangkan bahaya
kimia atau fisik

G. Keterangan Kategori Risiko Makanan

KATEGORI KARAKTERISTIK
KETERANGAN
RESIKO BAHAYA
0 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F
1 (+) Mengandung satu bahaya A s.d F
2 (++) Mengandung dua bahaya A s.d F
3 (+++) Mengandung tiga bahaya A s.d F
4 (++++) Mengandung empat bahaya A s.d F
5 (+++++) Mengandung lima bahaya A s.d F
6 A+ Kategori resiko palinh tinggi (semua
kategori khusus makanan yang mengandung bahay
A, baik dengan/tanpabahay B s.d F)

17
 BAB VI
PENETAPAN HACCP

A. Penetapan Critical Control Point (CCP) pada produk

Penetapan CCP setiap bahan baku yang digunakan :

a. Daging Ayam

Apakah Daging Ayam mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya

(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat aman?

YA (P2) Bukan CCP

b. Santan

Apakah santan mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya

(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai titik aman?

YA (P2) Bukan CCP

c. Cabe merah
Apakah Cabe Merah mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya
(kimia/fisik/mikrobiologis)?

18
 YA (P1)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

YA (P2) Bukan CCP

d. Bawang putih

Apakah bawang putih mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya

(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya?

YA (P2) Bukan CCP

e. Bawang merah

Apakah bawang merah mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya

(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai titik aman?

YA (P2) Bukan CCP

19
f. Jahe

Apakah jahe mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya

(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)

g. lengkuas
Apakah lengkuas mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya
(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P2) Bukan CCP

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

YA (P1)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

YA (P2) Bukan CCP

h. Kunyit
Apakah kunyit mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya
(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)

20
 Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya?

YA (P2) Bukan CCP

i. Kemiri

Apakah kemiri mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya

(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

YA (P2) Bukan CCP

j. Ketumbar

Apakah ketumbar mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya

(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

YA (P2) Bukan CCP

21
k. Daun jeruk

Apakah daun jeruk mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya

(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

YA (P2) Bukan CCP

l. Serai

Apakah serai mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya

(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

YA (P2) Bukan CCP

m. Asam potong

Apakah asam potong mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya

(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

22
 YA (P2) Bukan CCP
n. Daun salam
Apakah daun salam mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya
(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

YA (P2) Bukan CCP

o. Minyak goreng

Apakah minyak goreng mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya

(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai titik aman?

YA (P2) Bukan CCP

p. Garam

Apakah garam mungkin mengandung/sensitif bahan bahaya

(kimia/fisik/mikrobiologis)?

YA (P1)

23
 Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai titik aman?

YA (P2) Bukan CCP

1. Penetapan CCP untuk tahap proses

a. Penggilingan bumbu

Apakah formulasi/komposisi produk anatara/akhir penting untuk

mencegah meningkatnya bahaya?

TIDAK (P3) Bukan CCP

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah ada bahaya yang

mungkin akan bertambah?

YA (P4)

Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?

YA (P5) Bukan CCP

b. Pemerasan santan

Apakah kontaminasi silang dapat muncul? Apakah ada bahaya yang

mungkin akan bertambah?

YA (P4)

Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?

24
 TIDAK (P5) CCP
c. Pemasakan

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah ada bahaya yang

mungkin akan bertambah?

YA (P4)

Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?

YA (P5) Bukan CCP

d. Pemorsian makanan

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah ada bahaya yang

mungkin akan bertambah?

YA (P4)

Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?

TIDAK (P5) CCP

e. Distribusi

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah ada bahaya yang

mungkin akan bertambah?

YA (P4)

Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?

TIDAK (P5) CCP

25
 B. Hasil penetapan CCP
a. Bahan mentah
Bahan CCP Bukan CCP
Daging ayam - √
Bawang merah - √
Bawang putih - √
Cabe merah - √
Jahe - √
Lengkuas - √
Kunyit - √
Kemiri - √
Ketumbar - √
Daun jeruk - √
Serai - √
Asam potong - √
Daun salam - √
Garam - √
Minyak goreng - √

b. Tahapan proses
Bahan CCP Bukan CCP
Penggilingan bumbu - √
Pemerasan santan √
Pemasakan - √
Pemorsian √ -
Distribusi √ -

C. Penetepan Batas Kritis

N BAHAN IDENTIFIKAS TINDAKAN BATAS
O BAKU/TAHAPA I BAHAYA PENGENDALIA KRITIS
N PROSES N
(CCP)
1. Pemerasan Fisik (rambut, Penggunaan Penjamah
santan cairan mulut, APD menggunaka

26
 kotoran kuku) n korpus,
hand glove,
masker, dan
apron
2. Pemorsian Fisik (rambut, Penggunaan Penjamah
makanan cairan mulut, APD menggunaka
kotoran kuku) n korpus,
hand glove,
masker, dan
apron
Mikrobilologi Penggunaan Suhu Ben
bakteri Ben merry merry > 60
pembusuk derajat
(Clostridium celcius
perfringens) (Kemenkes :
2013)
3. Distribusi Mikrobilologi Penggunaan Suhu
bakteri Trolly Pemanan Distribusi
pembusuk Makanan Makanan
(Clostridium pada Trolly >
perfringens) 60 derajat
celcius

27
 BAB VII
MATRIK PENERAPAN HACCP

HACCP Plan Matriks (Pemantauan, Tindakan Koreksi, Verifikasi, Dokumentasi)

Tahapan Jenis CCP Batas kritis Pemantauan Tindakan verifikasi Dok dan
proses bahaya koreksi Rec
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Pemorsian Mikro- Suhu Suhu > 60 Suhu Pengukuran Setiap kali QC Suhu Memperhati Terlampir
biologi derajat makanan suhu ben pemorsian diperhatikan kan
celcius merry dengan kesesuaian
pemasakan suhu ben
kembali merry
Fisik penjama Hygiene APD Penggunaan Setiap kali QC Pemakaian Memeriksa Terlampir
h dan sanitasi APD karyawan pemorsian APD tenaga
pengolah/p
emorsi
apakah
sudah
menggunak
an APD
lengkap
Pendistribu Mikro- Suhu Suhu < 60 Suhu Pengukuran Setiap QC Mempertah Perhatikan Terlampir
sian biologi derajat trolly suhu dengan melakukan ankan suhu suhu > 60
celcius ketika di termometer, distribusi dengan derajat
distribusik heater pada memperhati celcius
an trolly makanan kan waktu
dan alat
distribusi

28
Fisik penjama Hygiene Kebersiha Membersihkan Setiap QC Memperhati Memperhati Terlampir
h dan sanitasi n alat alat distribusi melakukan kan kan
distribusi (trolly) distribusi kebersihan kebersihan
(trolly) alat alat
distribusi distribusi
(trolly) (trolly)
setiap
melakukan
distribusi

29
 BAB VIII
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Tindakan pemantauan dalam proses pembuatan Ayam Kalio
terpantau aman dan prosesnya juga dilakukan dnegan baik. Utuk
makanan yang telah diolah diproduksi memiliki resiko bahaya fisik
yang disebabkan pada saat penerimaan bahan makanan,persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan. Oleh karena itu
perlu dilakukan HACCP pada menu agar makanan tersebut aman
untuk dikonsumsi .

B. Saran
1. Sebelum mengolah makanan sebaiknya penjamah harus selalu
mencuci tangan terlebih dahulu serta menggunakan APD yang
bersih dan lengkap.
2. Tangan yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan
dan sesudah digunakan dengan bersih.
3. Meja pengolahan bebas dari lalat dan kotoran .
4. Alat bahan dan perlengkapan masak di persiapkan dengan baik
dan dibersihkan sebelum dan sesudah pemakaian

30
 DAFTAR PUSTAKA

Bryan, Frank L.1995. Indikator Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis.

(Diterjemahkan Oleh Ditjen PMM Dan PLP). Depkes RI

Depkes RI. 2003. Indikator Indonesia Sehat 2010 Dan Pedoman

Penetapan Indikator Provinsi Sehat Dan Kabupaten/Kota
Sehat.Jakarta.

Departemen Kesehatan RI, 2013, Buku pedoman Pelayanan Gizi Rumah

Sakit, Dirjen Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit khusus dan
Swasta, Jakarta..

Mustafa,Emi,Veni Hadju Dan Nurhaeder Jafar.2012. Tingkat Kepuasan

Pasien Rawat Inap Terhadap Pelayanan Makanan Di Rumah
Sakit Umum(RSUD) Menuju Provinsi Sulawesi Barat. Makasar.
Media Gizi Masyarakat Indonesia,Vol.2,No,1 Agustus 2012: 27-32.

Nurleala,Euis.2011.Keamanan Pangan Dan Perilaku Penjamah Makanan

Di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Jurnal FKM UNHAS VOL.1 No.1
Agustus 2011:1-7 Diakes Tanggal 5 Septembar 2013.

Widyana Lakshmi, Yenny Prawingningsing Fatna Zuhrotun Nisa. 2010.

Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP)
Terhadap Penurunan Bahaya Mikrobiologis Pada Makanan
Khusus Anak Berbasis Hewani Di Rumah Sakit Umum Daerah
Dr.Soedarso Ponitianak.INDONESIA,7,NO.1 JULI 2010:8-16.

Zulfana,Iffa Et Al.2008.Hazard Analysis Critical Control Point Pada

Pengolahan Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Islam
Lumanjang

31