LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSITUSI NON

KOMERSIAL MODIFIKASI RESEP LAUK HEWANI UNUTUK PENYAKIT DIABES
MELITUS KOMPLIASI HIPERTENSI DI RSUP HAJI ADAM MALIK MEDAN
“BOLA-BOLA BAKSO PARIA”

OLEH:
SAFNA
P01031217088

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2020
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Laporan Modifikasi Resep Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam
Malik Medan
Program Studi : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Menyetujui :

Dosen pembimbing Pembimbing Lapangan

(Oslida Martony, SKM, M.Kes) (Nurliana Hariandja, SST)

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan
praktek kerja lapangan (PKL) ini dengan tepat waktu.
Adapun judul dari laporan ini adalah “Laporan Modifikasi Resep Praktek
Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Haji Adam Malik Medan”.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini dengan ketulusan hati
maka penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Rohani Retnauli Simanjuntak, S.Gz, M.Gizi selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, arahan serta motivasi dalam penulisan laporan ini.
2. Eva Devony, DKM, M. Kes selaku kepala Instalasi gizi di RSUP H. Adam Malik yang
telah memberikan izin.
3. Nurliana Hariandja, SST selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan
bimbingan, masukan serta motivasi dalam penulisan laporan ini..
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih belum sempurna,
untuk itu penulis mengharapkan saran dari semua pihak untuk penyempurnaan
laporan ini. Semoga apa yang telah ditulis dapat menambah pengetahuan bagi kita
semua.

Penulis

Safna
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN..................................................................
KATA PENGANTAR..............................................................................
DAFTAR ISI ..........................................................................................
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................
A. Latar Belakang.........................................................................
B. Tujuan Kegiatan.......................................................................
1. Tujuan Umum......................................................................
2. Tujuan Khusus.....................................................................
C. Manfaat Kegiatan.....................................................................
1. Bagi Institusi.......................................................................
2. Bagi Peneliti.......................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................
A. Diabetes Melitus........................................................................
1. Gamabaran Umum.............................................................
2. Tujuan Diet.........................................................................
3. Syarat Diet..........................................................................
4. Bahan Makanan Yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan. .
B. Hipertensi ..................................................................................
1. Gambaran Umum...............................................................
2. Tujuan Diet.........................................................................
3. Syarat Diet..........................................................................
4. Bahan Makanan Yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan
C. Paria...........................................................................................
1.Definisi Bahan Makanan.........................................................
2.Keunggulan Bahan Makanan.................................................
D. Modifikasi Resep........................................................................
1.Definisi Modifikasi Resep........................................................
2.Tujuan Modifikasi Resep........................................................
1. Tujuan Umum....................................................................
2. Tujuan Khusus .................................................................
BAB III MODIFIKASI RESEP ................................................................
 A. Resep (Judul Modif ) .................................................................
1.Resep Sebelum Modifikasi.....................................................
a. Bahan-Bahan....................................................................
b. Alat....................................................................................
c. Prosedur Kerja..................................................................
d. Nilai Gizi............................................................................
e. Harga ................................................................................
2.Modifikasi Resep Baru............................................................
a. Bahan-Bahan....................................................................
b. Alat....................................................................................
c. Prosedur Kerja..................................................................
d. Nilai Gizi............................................................................
e. Harga ................................................................................
f. Waktu Pembuatan ............................................................
BAB IV. METODE PENILITIAN.............................................................
A. Lokasi dan Waktu Penelitian.....................................................
B. Poulasi dan Sampel...................................................................
C. Cara Pengumpulan Data...........................................................
1.Uji Primer................................................................................
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................
A. Hasil...........................................................................................
B. Pembahasan..............................................................................
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN...................................................
A. Kesimpulan ...............................................................................
B. Saran .........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................
LAMPIRAN..........................................................................................
Form Uji Panelis Warna, Aroma Tektur Rasa.....................................
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Rumah sakit merupakan suatu unit usaha dalam bidang jasa yang
memberikan pelayanan jasa dibidang kesehatan. Rumah sakit juga merupakan
salah satu dari sarana kesehatan yang juga merupakan tempat menyelenggarakan
upaya kesehatan yaitu setiap kegiatan untuk memelihara dan meningkatkan
kesehatan serta bertujuan untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi
masyarakat (Adam, Astuti,2018)
Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 tentang
rumah sakit yang menyatakan bahwa “Rumah sakit adalah institusi pelayanan
kesehatan bagi masyarakat dengan karakteristik tersendiri yang dipengaruhi oleh
perkembangan ilmu pengetahuan kesehatan, kemajuan teknologi dan kehidupan
sosial ekonomi masyarakat yang harus tetap mampu meningkatkan pelayanan yang
lebih bermutu yang terjangkau oleh masyarakat agar terwujud derajat kesehatan
yang setinggi-tingginya”.
Pada saat ini rumah sakit merupakan pusat pelayanan kesehatan untuk
masyarakat yaitu melakukan pelayanan harus berdasarkan melalui pendekatan
kesehatan dan dilaksanakan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Rumah sakit wajib melakukan pencatatan dan pelaporan tentang semua kegiatan
penyelenggaraan rumah sakit dalam bentuk Sistem Informasi Manajemen Rumah
Sakit (UU No.44/09, XI,52(1)) untuk dapat melaksanakan tugas dan fungsinya
dengan baik.
Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat
proses penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat
sehingga dapat menghemat biaya pengobatan. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan
penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien sering terjadi kondisi
pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya.
Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes
(2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan
yang tepat (Rahmawati, 2011).
Makanan selingan atau snack merupakan makanan yang dikonsumsi diatara
waktu makan utama. Konsumsi camilan merupakan bagian dari pengaturan diet
yang seimbang. Rentang waktu lama antara sarapan dan makan siang dapat
menyebbakan penurunan gula darah. Penurunan gula darah terjadi karena
pennurunan sumber energi untuk otak. Konsumsi camilan yang sehat akan
membantu kadar gula darah normal sehingga otak akan berfungsi dengan baik.
Selingan berfungsi untuk menambah zat gizi yang kurang diperoleh pada saat utama
biasanya dengan jumlah kalori 150-200 kkal. Makanan sei=lingan tidak bisa
menggantikan waktu makan pagi atau siang/ malam karena jumlah kalori yang
rendah. Makanan selingan biasanya diberikan pagi (selingan pagi) pukul 09.00-
10.00 dan sore (selinngan sore) pukul 16.00-17.00 (Rahayu sari, 2010).
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi.
Selain itu juga merupakan cara untuk menambha keanekaragaman menu. Modifikasi
ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga
dapat meningkatkan selera pasien. Modifikasi ini dilakukan dengan cara mengubah
cara masak dan penambahan bahan. Penyelenggaraan makanan banyak
mempunyai prinsip yaity menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa
yang tinggiyang sesuai dengan selera konsumen dengan pelayanan yang wajar dan
tingkat sanitasi yang tinggi.
Muffin ubi jalar merupakan salah satu modifikasi makanan selingan. Dimana
muffin cake umumnya bahan utamanya ialah tepung terigu dan akan dimodifikasi
menjadi berbahan utama ubi jalar.
Berdasarkan latar belakang diatas, maka tertarik memodifikasi “Mufiin Ubi
Jalar Marmer” berbahan dasar ubi jalar yang dapat mmeberikan cita rasa serta
warna yang lebih menarik, selain itu juga untuk meningkatkan kesukaan pasien
dalam mengkonsumsi makanan selingan dengan cara pengolahan dan variasi resep
yang berbeda.

B. Tujuan Keigiatan
1. Tujuan Umum
Mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan mutu resep dan makanan.
 2. Tujuan Khusus
a. Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, prinsip dan syarat
diet, teknik pengolahan, biaya)
b. Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa
c. Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi  (nilai gizi, prinsip dan
syarat diet, teknik pengolahan, biaya)
d. Mendapatkan data uji cita rasa (meliputi rasa, warna, aroma, tekstur,
kematangan dan besar porsi)
C. Manfaat Kegiatan
1. Bagi Institusi
Sebagai bahan pertimbangan menu baru untuk makanan selingan
(snack).
2. Bagi Mahasiswa
3. Untuk menambah pengetahuan tentang prosedur dalam pengembangan
resep.
 BAB II
TINJAUN PUSTAKA
A. Diabetes melitus
1. Gambaran Umum
Diabetes Mellitus ( DM ) merupakan suatu kelompok penyakit metabolik
dengan karakteristik hiperglikemia yang terjadi karena kelainan sekresi insulin, kerja
insulin, atau kedua – duanya. Pada diabetes tipe 2, tubuh tidak mampu membuat
cukup banyak insulin atau mungkin juga jika ada cukup insulin, tubuh bermasalah
dalam menggunakan insulin atau keuanya.
Jika insulin, dalam tubuh tidak cukup banyak atau tidak dapat bekerja dengan
baik, glukosa tidak dapat diubah menjadi energi, lama – kelamaan glukosa akan
menumpuk dalam darah tidak dapat masuk ke sel, kadar glukosa darah menjadi
tinggi, dan kemudian dikeluarkan melalui urine. Hal ini akan mengganggu organ –
organ tubuh atau menimbulkan komplikasi seperti gangguan pada mata, ginjal,
saraf, jantung, pembuluh darah, dan lain – lain.
Apabila sel beta rusak, insulin tidak dapat lagi dibuat. Inilah yang terjadi pada
penyandang diabetes tipe 1 sehingga mereka harus disuntik insulin untuk hidup.
Penyandang diabetes tipe 2 dapat juga disuntik insulin, tetapi tidak bergantung pada
suntikan insulin untuk hidup. Namun, jika pankreas sudah rusak dan tidak
memproduksi insulin yang memadai, walaupun DM tipe 2, juga akan memerlukan
insulin agar kadar glukosa darahnya terkendali.
2. Tujaun Diet
Diet DM disebut juga terapi gizi medis. Tujuan terapi gizi medis adalah
membantu penyandang diabetes memperbaiki kebiasaan makan dan olahraga untuk
mendapatkan kontrol metabolik yang baik. Perlu dilakukan pengendalian glukosa
darah, tekanan darah, berat badan, dan profil lipid dengan cara :
 Mempertahankan kadar glukosa darah mendekati normal dengan menyeimbangkan
asupan makanan dengan insulin ( endogenus dan eksogenus ), dengan obat
penurun glukosa oral serum normal
 Mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal
 Memberi cukup energi untuk mempertahankan atau mencapai berat badan normal
 Menghindari komplikasi akut pasien yang menggunakan insulin
 Meningkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi yang optimal
 3. Syarat Diet
Syarat diet penyakit diabetes melitus adalah :
 Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan normal. Kebutuhan
energy ditentukan dengan memeperhitungkan kebutuhan untuk metabolism basal
sebesar 25 – 30 kkal / kg BB normal, ditambah kebutuhan untuk aktivitas fisik dan
keadaan khusus , misalnya kehamilan atau laktasi serta ada tidaknya komplikasi.
Makanan dibagi dalam 3 porsi besar, yaitu makanan pagi ( 20%), siang ( 30%), sore
( 25%), serta 2 – 3 porsi kecil untuk makanan selingan ( masing – masing 10 –
15%)
 Kebutuhan protein normal, yaitu 10 – 20 % dari kebutuhan energy total
 Kebutuhan lemak sedang, yaitu 20 -25% dari kebutuhan energy total dalam bentuk 7
% dari kebutuhan energy total berasal dari lemak jenuh, 10 % dari lemak tidak
jenuh ganda, sedangkan sisanya dari lemak tidak jenuh tunggal. Asupan kolesterol
makanan dibatasi , yaitu ≤ 200 mg hari.
 Kebutuhan karbohidrat adalah sisa dari kebutuhan energy total yaitu, 45 – 65 %
total asupan energi
 Penggunaan gula murni dalam makanan dan minuman tidak diperbolehkan kecuali
jumlahnya sedikit sebagai bumbu. Bila kadar glukosa darah sudah terkendali
diperbolehkan mengonsumsi gula murni sampai 5 % dari kebutuhan energy total.
 Penggunaan gula alternative dalam jumlah terbatas. Gula alternative adalah bahan
pemanis selain sakarosa. Ada dua jenis gula alternative yaitu yang bergizi (fruktosa,
gula alcohol berupa manitol, sorbitol dan sislitol) dan tidak bergizi (aspartame dan
sakarin ).
 Asupan serat dianjurkan 20- 25 % g/hari yang berasal dari berbagai sumber bahan
makanan seperti kacang- kacangan, buah, sayuran, dan sumber karbohidrat tinggi
 Cukup vitamin dan mineral. Apabila asupan dari makana cukup, penambahan
vitamin dan mineral dalam bentuk suplemen tidak diperbolehkan.
4. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan
 Bahan Dianjurkan
makanan
Sumber Sumber karbohidrat
karbohidrat kompleks seperti nasi
terutama beras merah, roti,
mie, kentang, singkong, ubi
dan sagu
Sumber Protein Protein rendah lemak seperti
ikan , ayam tanpa kulit, susu
skim, tempe , tahu dan
kacang – kacangan
Sumber Lemak Dalam jumla terbatas yaitu
bentuk makanan yang
mudah divcerna , makanan
terutama diolah dengan cara
dipanggang, dikukus, disetup,
dibakar, dan direbus
Tidak dianjurkan
Mengandung banyak gula
sederhana , seperti gula pasir,
gula jawa, sirup, jem, jelli, buah-
buahan yang diawetkan dengan
gula, susu kental manis, minuman
botol ringan dan eskrim, kue – kue
manis, dodol, cake dan tarcis.
Mengandung banyak natrium
seperti ikan asin, telur asin ,
makanan yang diawetkan.
Mengandung banyak lemak
seperti cake, makanan siap saji/
fast food

Selain itu, penderita Diabetes mellitus sangat dianjurkan mengonsumsi makanan

yang tinggi serat seperti beras merah, brokoli, selada, ketimun, kacang kedelai.
B. Hipertensi
1. Gambaran Umum
Hipertensi merupakan keadaan ketika tekanan darah sistolik sama dengan
atau di atas 140 mmHg dan atau tekanan darah diastolik sama dengan atau diatas
90 mmHg. Penyebab hipertensi dapat diklasifikasi menjadi 3 yaitu, hipertensi
esensial (penyebab hipertensi tidak diketahui), hipertensi primer (disebabkan oleh
gaya hidup dan diet yang buruk, ekspresi gen, kebiasaan merokok, kurang aktivitas
fisik, obesitas dan inflamasi vaskuler ), dan hipertensi sekunder, yaitu hipertensi
yang disebabkan karena penyakit lain, seperti penyakit diabetes, penyakit ginjal,
penyakit jantung, serta kondisi kehamilan.
Penanganan dan pencegahan hipertensi dapat dilakukan melalui intervensi
farmakologis dengan obat antihipertensi atau nonfarmakologis yang telah terbukti
 dapat menurunkan tekanan darah salah satunya adalah diet DASH yang dapat
menurunkan tekanan darah 8 – 14 mmHg
Diet DASH adalah singkatan Dietary Approaches to Stop Hypertension, jenis
diet ini pertama kali diperkenalkan dalam pertemuan American Hearth Association
( AHA ) pada tahun 1996 kemudian dipublikasikan melalui New England Journal of
Medicine pada tahun 1997. Diet DASHadalah diet yang menyarankan konsumsi
makanan rendah lemak jenuh, kolesterol, dan lemak total, serta meningkatkan
konsumsi buah dan sayur dengan jumlah porsi 4-5 porsi/hari, produk susu tanpa
lemak atau rendah lemak, gandum utuh,dan kacang – kacangan. Dibandingkan
dengan diet lain, diet DASH dapat memberikan kalium, magnesium, kalsium, protein,
dan serat lebih tinggi yang dipercaya dapat mengontrol tekanan darah.
2. Tujaun Diet
Bertujuan untuk menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi dan
dapat digunakan sebagai langkah preventif terhadap penyakit hipertensi. Diet DASH
digunakan dengan tujuan untuk terapi penurunan berat badan serta penurunan
kadar kolesterol.
3. Syarat Diet
Syarat diet Hipertensi sebagai berikut :
 Energi cukup, jika pasien dengan berat badan 115% dari berat badan ideal
disarankan untuk diet rendah kalori dan olahraga
 Protein cukup, menyesuaikan dengan kebutuhan pasien
 Karbohidrat cukup, menyesuaikan dengan kebutuhan pasien
 Membatasi konsumsi lemak jenuh dan kolesterol
 Asupan natrium dibatasi <2300 mg/hari, jika penurunan tekanan darah sebelum
mencapai target dibatasi hingga mencapai 1500 mg/ hari
 Konsumsi kalium 4700 mg/hari, terdapat hubungan antara peningkatan asupan
kalium dan asupan rasio Na – K dengan penurunan tekanan darah
 Memenuhi kebutuhan asupan kalsium harian sesuai usia untuk membantu
penurunan tekanan darah, asupan kalsium >800 mg/hari dapat menurunkan tekanan
darah sistolik hingga 4 mmHg dan 2 mmHg tekanan darah diastolik

4. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan

 Dianjurkan Tidak dianjurkan
Bahan makanan
Sumber karbohidrat Gandum utuh, oat, beras, Biskuit yang diawetkan
kentang, singkong dengan natrium, nasi
uduk.
Sumber Protein Hewani Ikan, daging unggas tanpa Daging merah bagian
kulit, telur maksimal 1 lemak, ikan kaleng, kornet,
btr/hari sosis, ikan asap, ati,
ampela, olahan daging
dengan natrium
Sumber Protein Nabati Kacang – kacangan segar Olahan kacang yang
diawetkan dan mendapat
campuran natrium
Sumber Lemak Minyak kelapa sawit, Margarin, mentega,
margarin dan mentega mayonaise
tanpa garam
Sayuran Semua sayur segar Sayur kaleng yang
diawetkan dan
mendapatkan campuran
natrium, asinan sayur
Buah - buahan Semua buah segar Buah – buahan kaleng,
asinan, dan manisan buah
Minuman Teh dan jus buah dengan Minuman kemasan
pembatasan gula, air dengan pemanis
putih, susu rendah lemak tambahan dan pengawet
Bumbu Rempah- rempah, bumbu Vetsin, kecap, saus,
segar, garam dapur bumbu instan
dengan penggunaan yang
terbatas

C. Paria
1. Definisi
Paria merupakan sayuran yang sangat identik dengan rasa pahit dan memiliki
bintik-bintik pada kulitnya. Paria Pahit (Momordica Charantia) merupakan salah satu
jenis tanaman yang merupakan anggota keluarga dari mentimun (Cucurbitaceae).
Pare pahit biasanya tumbuh di daerah beriklim tropis seperti Indonesia.Oleh karena
itu, Pare pahit memiliki beberapa sebutan di tiap daerah. Di daerah Jawa Barat buah
pare disebut dengan nama Paria, sedangkan di daerah Sumatera disebut pepare,
dan di Eropa buah ini disebut dengan nama Bitter Mellon. Buah ini memiliki
permukaan  kulit yang bebiku-biku dan berwarna hijau gelap.
Sayuran paria adalah tumbuhan merambat yang berasal dari wilayah Asia
Tropis, terutama daerah India bagian barat, yaitu Assam dan Burma. Pare
merupakan salah satu jenis tanaman yang merupakan anggota keluarga dari
mentimun (cucurbitaceae). Pare mengandung tinggi serat, kaya kan vitamin dan
mineral ynag sangat baik untuk kesehatan tubuh.

2. Keunggulan Paria
a. Menurunkan kadar gula darah
Manfaat paria dalam menurunkan kadar gula darah
membuatnya sudah lama digunakan sebagai salah satu cara
untuk mengatasi diabetes. Paria berfungsi dengan
menstimulasi produksi insulin dan meningkatkan proses
dicernanya gula dalam tubuhSelain itu, pare juga mampu
menurunkan kadar fruktosamin dalam tubuh yang dapat
membantu Anda untuk mengatur kadar gula darah dalam
jangka waktu yang panjang.
b. Mengurangi kolesterol
Manfaat paria yang satu ini masih membutuhkan riset lebih
lanjut. Namun, menurut beberapa riset awal di tikus, pare
ditemukan dapat menurunkan kadar kolesterol jahat LDL dan
trigliserida.Menurunkan kolesterol dapat mengurangi risiko
Anda mengalami penyumbatan di pembuluh darah dan terkena
penyakit jantung.
c. Mengandung banyak nutrisi
Jangan salah, pare mengandung berbagai nutrisi yang baik
untuk tubuh Anda! Pare menyimpan berbagai senyawa seperti
vitamin C, vitamin A, folat, dan berbagai antioksidan yang dapat
menangkal radikal bebas.

D. Modifikais Resep
 1. Definisi Modifikasi Resep
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk
meningkatkan nilai gizi sebuah makanan. Modifikasi resep dapat dilakukan dengan
cara menambah atau menguranmelakukan analisisgi bumbu pada sebuah
masakan . penambahan ukura atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci
yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan (Waruwu,2017).
Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep/menu.
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur dan nilai gizi. Selain itu juga
merupakan cara untuk menambah keanekaragaman daya terima konsumen
terhadap menu yang disajikan.
Sedangkan modifikasi makanan selingan yang akan dilaksanakan yaitu
dengan pemberian sayur paria pada pasien diabetes melitus dan hipertensi maka
diberikan modifikasi resep atau pembuatan resep bola-bola bakso paria. Dengan
pemberian paria pada bakso dapat mengurangi kadar gula darah yang akan
disajikan pada pasien diabetes melitus dan hipertensi.
2. Tujuan Modifikasi Resep
a. Tujuan Umum
Untuk mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan
mutu resep dan makanan.
b. Tujuan Khusus
 Melakukan analisa biaya pada menu yang ada (nilai gizi,
prinsip dan syarat diet, teknik pengolahan, biaya).
 Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa.
 Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi,
prinsip, dan syarat diet, teknik pengolahan, biaya).
 Mendapatkan data uji cita rasa meliputi rasa, aroma,
warna, tekstur, kematangan dan besar porsi.
 BAB III
MODIFIKASI RESEP

A. Resep Lauk Hewani

1. Resep Sebelum Modifikasi
a. Bahan-bahan
Bahan bakso :
 50 gr daging ayam
 30 gr tepung sagu
 2 siung bawang putih
 ¼ sdt garam
 ¼ sdt baking powder
 Air secukupnya

Bahan kuah :
 300 ml air kaldu rebusan ayam
 2 siung bawang putih
 ½ sdt garam
 ¼ sdt merica
 50 gr daun bawang
 1 sdt bawang goreng
b. Alat
 Panci
 Waskom
 Sendok
 Sendok sayur
 Talenan
 Pisau
 Kompor gas
c. Prosedur Kerja
Untuk bakso :
 Giling ayam pakai blender masukkan
bawang putih, garam, baking powder.
 Tambahkan tepung sagu giling lagi.
Tuang ke dalam wadah
  Bentuk bulat adonan , masukkan ke
rebusan air mendidih. Masak dan
tiirskan
Untuk kuah :
 Didihkan air kaldu.
 Tumis bawang putih, daun bawang dan
merica, masukkan ke rebusan air kaldu.
 Masukkan bakso, beri garam dan
penyedap.
 Bakso kuah siap disajikan taburi bawang
goreng di atasnya.

d. Nilai Gizi
 Energi : 256,7 kkal
 Protein : 13,5 gr
 Lemak : 9,5 gr
 Karbohidrat : 27,4 gr
e. Harga
 Daging ayam : Rp. 5.000
 Tepung sagu : Rp. 1.000
 Bawang putih : Rp. 1.000
 Garam : Rp. 5.00
 Baking powder : Rp. 1.000
 Merica : Rp. 1.000
 Bawang goreng : Rp. 2.000
 Daun bawang : Rp. 1.000
2. Modifikasi Resep Baru
a. Bahan-bahan
Bahan bakso :
 50 gr daging ayam
 100 gr pare
 20 gr tepung sagu
 10 gr wortel serut halus
 10 gr daun bawang iris halus
 ¼ sdt garam
 ¼ sdt merica
 2 siung bawang putih

Bahan kuah :
 300 ml air kaldu rebusan ayam
  2 siung bawang putih
 ½ sdt garam
 ¼ sdt merica
 50 gr daun bawang
 1 sdt bawang goreng
b. Alat
 Panci
 Waskom
 Sendok
 Sendok sayur
 Talenan
 Pisau
 Kompor gas
c. Prosedur Kerja
Untuk bakso :
 Potong pare menjadi 5 bagain.
Bersihkan tengahnya. Lalu lumur pare
dengan garam sambil sedikit diremas-
remas. Diamkan samapi pare terlihat
layu, lalu cuci dengan mengunakan air
mengalir berulang-ulang. Agar rasa
pahit dari pare hilang.
 Haluskan daging ayam, bawang putih
dengan menggunakan air sedikit. Lalu
campurkan tepung sagu, garam, merica
aduk, giling lagi.
 Lalu tambahkan parutan wortel dan
irisan daun bawang.
 Masukkan adonan bakso ke dalam pare.
Lakukan sampai adonan dan potongan
pare habis.
 Rebus didalam air mendiidh, biarkan
sampai bakso pare mengambang.
Setelah matang angkat dan tiriskan.
Untuk kuah :
 Siapkan panci yang sudah di isi air kaldu
ayam. Didihkan air kaldu.
 Tumis bawang putih, daun bawang dan
merica, masukkan ke rebusan air kaldu.
 Setelah menidih masukkan bakso pare.
  Bakso pare kuah siap disajikan taburi
bawang goreng di atasnya.

d. Nilai Gizi
 Energi : 270 kkal
 Protein : 14,1 gr
 Lemak : 9,7 gr
 Karbohidrat : 30,3 gr
e. Harga
 Paria : Rp. 3.000
 Daging ayam : Rp. 5.000
 Tepung sagu : Rp. 1.000
 Bawang putih : Rp. 1.000
 Garam : Rp. 5.00
 Baking powder : Rp. 1.000
 Merica : Rp. 1.000
 Bawang goreng : Rp. 2.000
 Daun bawang : Rp. 1.000
 BAB IV
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi mofidfikasi resep dilakukan di dapur rumah saya sendiri
dan telah dilaksanakan pada tanggal 12 Oktober 2020.
B. Populasi dan Sampel
1. Populasi
Populasi dalam modifikasi resep ini adalah orang
diisekitaran rummah saya.
2. Sampel
Sampel ditentukan (dipilih dengan sengaja) berjumlah
10 orang sampel berdasarkan kriteria panelis dengan
metode purposive sampling.
C. Cara Pengumpulan
1. Uji Primer
Uji kesukaan berdasarkan form uji panelis meliputi, rasa, tekstur, dan
aroma.
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berat per porsi : 70 gr
Disajikan untuk panelis : 10 orang
Hasil ujia kesukaan modifikasi “Bola-Bola
Bakso Paria”
Tabel hasil uji kesukaan terhadap “Bola-bbola
Bakso Paria”

No Kriteria Tidak Agak Agak Suka Sangat

Penilaian suka tidak suka suka
suka
N % N % N % N % N %
1 Aroma 0 0% 0 0% 0 0% 6 60% 4 40%
2 Rasa 0 0% 0 0% 0 0% 5 50% 5 50%
3 Teksur 0 0% 0 0% 0 0% 4 40% 6 60%
4 Warna 0 0% 0 0% 0 0% 4 40% 6 60%

Berdasarkan uji kesukaan terhadap Bola-boala Bakso Paria diperoleh hasil

sebagai berikut:

1. Aroma
Sebanyak 0% () orang) panelis mengatakan
tidak suka, sebanyak 0% (0 orang) panelis
mengatakan agak tidak suka, 0% (0 orang)
mengatakan agak suka, 60% (6 orang) panelis
mengatakan suka, 40% (4 orang) panelis
mengatakan sangat suka. Bola-bola Bakso
Paria memiliki aroma/wangi yang khas
sehingga dapat diterima olleh panelis.
2. Rasa
Sebanyak 0% () orang) panelis mengatakan
tidak suka, sebanyak 0% (0 orang) panelis
mengatakan agak tidak suka, 0% (0 orang)
mengatakan agak suka, 60% (6 orang) panelis
mengatakan suka, 40% (4 orang) panelis
 mengatakan sangat suka. Bola-bola Bakso
Paria memiliki rasa gurih sehingga dapat
diterima oleh panelis.
3. Tekstur
Sebanyak 0% () orang) panelis mengatakan
tidak suka, sebanyak 0% (0 orang) panelis
mengatakan agak tidak suka, 0% (0 orang)
mengatakan agak suka, 60% (6 orang) panelis
mengatakan suka, 40% (4 orang) panelis
mengatakan sangat suka. Bola-bola Bakso
Paria memiliki tekstur kenyal yang dapat
diterima oleh panelis.
4. Warna
Sebanyak 0% () orang) panelis mengatakan
tidak suka, sebanyak 0% (0 orang) panelis
mengatakan agak tidak suka, 0% (0 orang)
mengatakan agak suka, 60% (6 orang) panelis
mengatakan suka, 40% (4 orang) panelis
mengatakan sangat suka. Bola-bola Bakso
Paria memiliki perpaduan warna putih dan
hijau sehingga dapat diterima oleh panelis.
B. Pembahasan
Resep ini dipilih sebagai bentuk pengembangan lauk hewani yang terbuat dari
bahan yang mengandung protein tinggi dimodifikasi dengan bahan makanan
tinggi anti oksidan. Lauk hewani ini dimodifikasi agar dapat dikonsumsi bagi
pasien penderi DM + Hipertensi. Pada uji organoleptik yang telah dilaksanakan,
kami menggunakan 5 skala penilain yaitu : tidak suka, agak suka, suka, dan
sangat suka untuk penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur.
a. Aroma
Aroma yang diberikan oleh makanna adalah
daya tarik yang mmapu merangsang indra
penciuman seseorang sehingga dapat
membangkitkan selera makan. Adapun hasil
penerimaan yang diperoleh dari panelis pada
aroma Bola-bola Bakso Paria skala penilain
tertinggi sebanyak 6 orang (60%) panelis
menyatakan suka, karena aroma yang
dihasilkan dari perebusan kuah kalsu ayam.
Sedangkan skla penilaian yang menyatakan
sangat suka sebesar 40%.
b. Rasa
 Rasa adalah hal yang sangat penting bagi
seorang panelis. Perilaku seseorang dalam
meinikmati segala apa yang dikonsumsi pasti
dari rasa makanan Bola-bola Bakso Paria itu
sendiri, dengan adanya rasa maka seseorang
dapat menilai apakah layak dikonsumsi atau
tidak. Adapun hasil penerimaan panelis
terhadap uji organoleptik pada rasa Bola-bola
Bakso Paria dengan skala tertinggi adalah
sangat suka dan suka sebanyak 50% (5
orang). Rasa enak pada perpaduan ayam dan
paria yang disukai sehingga memberikan
kesan tetru saat panelis mengkonsumsinya.
c. Tekstur
Tektur makanan adalah suatu sifat bahan yang
dapat dinilai berdasarkan sentuhan pada bakso
atau penciicpan. Adapun hasil panelis terhadap
uji organoleptik pada tekstur Bola-bola Bakso
Paria dengan penilain tertinggi sangat suka
adalah 60% (6 orang). Hanya saja tekstur
daripada Bola-bola Bakso Paria tersebut
memiliki tektur yang terlalu tebal sebgaimana
bakso biasanya. Hal ini adalah sebagai
masukan kepada peneliti supaya dalam
mengolah produk lebih memperhatikan tekstur
yang tepat untuk disajikan.
d. Warna
Warna dalah kesan oleh indrera mata terhadap
produk saat panelis melakukan penilain. Suatu
bahan yang dinilai sangat baik tidak akan
dimakan jika memiliki warna tidak menrik.
Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh
hasil tertinggi terhadap penilain warna
sebanyak 60% (6 orang) sangat suka.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Bola-bola Bakso Paria merupakan modifkasi resep dari bakso ayam lauk
hewani diubah menjadi menjadi lauk hewani yang dapat dikonsumsi bagi
pasien penderita Diabetes Melitus + Hipertensi.
2. Setelah dilakukan modfifikasi diperoleh kandungan gizi Bola-bola Bakso
Paria yaitu enrgi 270 kkal. protein 14,1 gr, lemak 9,7 gr, kh 30,3 gr.
B. Saran
Diharapkan kepada pihak rumah sakit agar memodifikasi makanan resep yang
sudah ada agar penampilan selera dalam mengkonsumsi makanan yang
disajikan.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN