BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Hygiene adalah

upaya

kesehatan

dengan

cara

memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti

mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi
kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).
Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau
manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada
(Widyati, 2002).
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan
hidup

manusia

kesehatan

(Widyati,

dengan

cara

2002).

Sanitasi

memelihara

adalah

dan

upaya

melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan

air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan
tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang
sembarangan (Depkes RI, 2004).
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan
yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik
karena

mau

mencuci

tangan,

tetapi

sanitasinya

tidak

mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka

mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)
di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo Jakarta.
2. Tujuan Khusus
a. Mampu melakukan penilaian penerapan GMP (Good
Manufacturing

Practices)

di

Rumah

Sakit

Cipto

Mangunkusumo Jakarta.
b. Mengetahui prinsip hygiene dan sanitasi di Rumah Sakit
Cipto Mangunkusumo Jakarta.
c. Mengetahui nilai penyimpangan prinsip hygiene dan
sanitasi di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo Jakarta.
d. Mengetahui skor penilaian prinsip hygiene dan sanitasi
untuk setiap parameternya.
e. Mengetahui tingkat keparahan penerapan GMP (Good
Manufacturing

Practices)

di

Rumah

Sakit

Cipto

Mangunkusumo Jakarta.
C. Manfaat
1. Menambah wawasan mahasiswa tentang hygiene dan
sanitasi yang ada di Rumah Sakit.
2. Meningkatkan
kemampuan
mahasiswa

dalam

penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) di

Rumah Sakit

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu
pedoman bagi industri pangan, bagaimana cara berproduksi
pangan yang baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum
suatu industri pangan dapat memperleh sertifikat sistem
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Agar sistem HACCP dapat berfungsi dengan baik dan
efektif, perlu diawali dengan pemenuhan program Prerequisite (persyaratan dasar), yang berfungsi melandasi
kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain
dalam industri pangan. Peran GMP dalam menjaga keamanan
pangan selaras dengan Pre-requisite penerapan HACCP. Prerequisite merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan
persyaratan

dasar

suatu

operasi

bisnis

pangan

untuk

mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau

penanganan pangan.
B. Hygiene dan Sanitasi
Hygiene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa
Inggris yaitu hygiene yang berarti : usaha kesehatan
preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha
kesehatan

individu,

maupun

usaha

kesehatan

pribadi

manusia, dan sanitation yang berarti : usaha kesehatan

preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha

kesehatan lingkungan hidup manusia.
1. Pengertian Hygiene Menurut Para Ahli, yaitu :
a) Brownell (R. Sihite. 2000:3) menyatakan hygiene adalah
bagaimana caranyaorang memelihara dan melindungi
kesehatan.
b) Gosh berpendapat bahwa hygiene adalah suatu ilmu
kesehatan

yang

mencakup

seluruh

faktor

yang

membantu /mendorong adanya kehidupan yang sehat

baik perorangan maupun melalui masyarakat.
c) Prescott menyatakan bahwa hygiene terbagi ke dalam
dua

aspek

Hygiene)

yang
dan

menyangkut
yang

individu

menyangkut

(Personel
lingkungan

(Environment).
d) Di dalam undang-undang Nomor 2 Tahun 1996, Hygiene
di

nyatakan

sebagai

kesehatan

masyarakat

yang

meliputi semua usaha untuk memlihara, melindungi,

dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa, baik
untuk

umum maupun

perorangan yang

bertujuan

memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat,

serta mempertinggi kesehatan dalam perikemanusiaan.
2. Pengertian Hygiene

Hygiene merupakan aspek yang berkenaan dengan

kesehatan manusia atau masyarakat yang meliputi semua
usaha serta kegiatan untuk melindungi, memelihara, dan
mempertinggi tingkat kesehatan jasmani maupun rohani

baik perorangan maupun kelompok masyarakat.Hygiene

bertujuan untuk memberikan dasar kehidupan yang sehat
bagi

seluruh

aspek

kehidupan

dalam

rangka

mempertinggi kesejahteraan masyarakat.

3. Pengertian Sanitasi Menurut Para Ahli, yaitu :

a. Hopkins

mengatakan

bahwa

sanitasi

adalah

cara

pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang

mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.
b. Sanitasi makanan (Sihite 2009:91) merupakan suatu
usaha pencegahan untukmembebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu,
merusak kesehatan, mulai dari minuman itu sebelum
diproduksi,
c. selama

dalam

proses

pengolahan,

pengangkutan,penyimpanan hungga sampai ke tahap

penyajian makanan dan minuman itu siap di konsumsi.
d. Dr.Azrul Azwar, MPH (2000:4) mengatakan sanitasi
merupakan cara pengawasan terhadap berbagai faktor
lingkungan

yang

mungkin

mempengaruhi

derajat

kesehatan masyarakat.
e. menurut WHC, sanitasi adalah pengendalian semua
faktor

lingkungan

fisik

manusia

yang

dapat

menimbulkan

akibat

buruk

terhadap

kehidupan

manusia, baik fisik maupun mental.

4. Pengertian Sanitasi
Sanitasi merupakan

keseluruhan

upaya

yang

mencakup kegiatan atau tindakan yang perlu dilakukan

untuk membebaskan hal-hal yang berkenaan dengan
kebutuhan manusia, baik itu berupa barang atau jasa, dari
segala bentuk gangguan atau bahaya yang merusak
kebutuhan manusia di pandang dari sudut kesehatan.
Ruang

lingkup

sanitasi

yang

terkait

dengan

kesehatan meliputi antara lain :

a. Menjamin lingkungan serta tempat kerja yang bersih
dan baik.
b. Melindungi setiap orang dari faktor-faktor lingkungan
yang

dapat

menimbulkan

gangguan

kesehatan fisik maupun mental.

c. Mencegah timbulnya berbagai
menular.
d. Mencegah

terjadinya

kecelakaan

terhadap

macam
dan

penyakit
menjamin

keselamatan kerja.
5. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan
dan minuman adalah pengendalian terhadap
tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan
makanan.Prinsip ini penting untuk diketahui karena
berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha

makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan

berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip
hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar
kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Menurut
Depkes RI, 2004, enam prinsip hygiene sanitasi makanan
dan minuman yaitu :
a. Pemilihan bahan makanan. Bahan makanan yang dipilih
harus mempertimbangkan beberapa hal, seperti batas
kadaluarsa, terdaftar pada Depkes, dan bahan tersebut
diizinkan pemakaiannya untuk makanan,
b. Penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan
makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan
agar tidak cepat rusak,
c. Pengolahan makanan. Pengolahan makanan meliputi 3
hal, yaitu peralatan, penjamah makanan, dan tempat
pengolahan,
d. Penyimpanan makanan matang. Makanan matang yang
disimpan

sebaiknya

pada

suhu

rendah,

agar

pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak

makanan dapat ditahan,
e. Pengangkutan makanan. Cara pengangkutan makanan
yang diinginkan adalah dengan wadah tertutup,
f. Penyajian makanan. Makanan disajikan dengan segera,
jika makanan dihias maka bahan yang digunakan
merupakan bahan yang dapat dimakan.

BAB III
METODE

A. Petunjuk Pengisian Formulir

1. Untuk setiap variable yang diperiksa, diberikan nilai
sesuai dengan keadaan kualitas variable.
2. Nilai setiap variable ditunjukkan dengan memberikan
tanda

pada salah satu kolom penilaian yang paling

sesuai menurut hasil pengamatan pemeriksaan.

3. Angka nilai yang sesuai merupakan hasil penjumlahan

N
o
1.

nilai dari beberapa komponen yang memenuhi syarat.

Contoh :
Parameter
Penilaian
Keterang
an
Lokasi dan
0 1
2
3
4
Lingkungan

Lokasi
1. Jalanan
dalam
dan
luar
RS
dalam
kondisi
baik
2. Saluran
pembuangan air
sekitar
pabrik
berfungsi
dengan baik
3. Bebas genangan
air
maupun
banjir
4. Bebas tumpukan
sampah
5. Bebas
rumput
liar dan semaksemak

Untuk parameter nomor 1 yaitu lokasi dan lingkungan

dilakukan penilaian terhadap lokasi dari rumah sakit.
Penilaian terhadap lokasi diketahui bahwa nilai yang
diberikan

yaitu

yang

artinya

tidak

ada

penyimpangan terjadi. Nilai yang diberikan untuk setiap

penilaian yaitu:
a. 0 = 100% (Tidak ada penyimpangan yang
b.
c.
d.
e.

terjadi)
1 = 75% (Penyimpangan yang terjadi 1%-25%)
2 = 50% (Penyimpangan yang terjadi 26%-50%)
3 = 25% (Penyimpangan yang terjadi 51%-75%)
4 = 0% (Penyimpangan yang terjadi >75%)

4. Skor diperoleh dengan cara :

jumlah penilaian x nilai

jumlah soal

Sebagai contoh diatas, maka skor lokasi :

100%

5 x 100
5

Kategori penerapan GMP : 100-76% = memenuhi

75-51% = Cukup memenuhi
50-26% = Kurang Memenuhi
<25%
= Sangat kurang
memenuhi
5. Keparahan

penilaian

GMP

diketahui

dengan

menjumlahkan nilai keseluruhan.

0 - 102 = ringan
102 - 204 = sedang
205 306 = berat
307 408 = kritis

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 1. Nilai Penetapan Monitoring GMP Rumah Sakit
Cipto Mangunkusumo Jakarta
N

Kategori Penerapan
VARIABLE

SKOR %

O
Lokasi

dan

1
2
3
4
5
6
7
8
9

GMP
Memenuhi
87,5

lingkungan
Bangunan
Fasilitas sanitasi
Peralatan produksi
Bahan
Produk akhir
Penyimpanan
Karyawan
Pemeliharaan

94,06
95,1
100
100
100
98,3
94,2
100

Memenuhi
Memenuhi
Memenuhi
Memenuhi
Memenuhi
Memenuhi
Memenuhi
Memenuhi

Jumlah

96,57

Memenuhi

Tingkat keparahan penerapan GMP dapat diketahui dari

jumlah keseluruhan. Jadi tingkat keparahan penerapan GMP
(Good Manufacturing Practices) masuk ke dalam tingkatan
ringan yaitu 96,57% (0-102%).

B. Pembahasan
Dari hasil kunjungan mata kuliah Pengawasan Mutu
Pangan (PMP) tentang penerapan GMP (Good Manufacturing
Practices)

di Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo Jakarta

didapatkan bahwa jumlah skor yang didapat pada pengisian

formulir pemeriksaan tingkat keparahan penerapan GMP di
Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo Jakarta adalah 96,57%
yang berarti bahwa tingkat keparahan penerapan GMP masuk
ke dalam kategori ringan, dengan rincian skor sebagai berikut :
1. Lokasi dan Lingkungan
Pada

pengamatan

yang

dilakukan,

untuk

lokasi

mendapatkan skor 100%. Hal ini dikarenakan berdasarkan

pengamatan

sesuai

parameter

yang

ditetapkan,

tidak

terdapat penyimpangan pada lokasi rumah sakit dengan

penilaian 0 dengan kata lain skor yang didapat yaitu 100%

yang artinya lokasi dari rumah sakit Cipto Mangunkusumo
memenuhi aspek GMP yaitu lokasi rumah sakit bebas dari
genangan air maupun banjir, bebas dari tumpukan sampah,
bebas

dari

rumput

liar

dan

semak-semak,

saluran

pembuangan air sekitar rumah sakit berfungsi dengan baik

dan jalanan dalam dan luar rumah sakit dalam kondisi yang
baik. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia

Nomor

1098/MENKES/SK/VII/2003

Tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi, lokasi harus terhindar dari

pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap,
serangga dan tikus. Tidak berdekatan dengan sumber
pencemar antara lain tempat pembuangan sampah umum,
WC

umum

dan

pengolahan limbah yang

dapat

diduga

mencemari hasil produksi makanan.

Untuk penilaian terhadap lingkungan, didapatkan skor
yaitu 75%. Skor ini didapat dengan menghitung rata-rata
skor pada nomor 6 dan nomor 7 pada parameter lingkungan.
Berdasarkan

skor

tersebut,

dapat

disimpulkan

bahwa

lingkungan dari rumah sakit Cipto Mangunkusumo masuk

dalam kategori cukup memenuhi.
Untuk penilaian terhadap lokasi dan lingkungan dari
Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo diperoleh skor sebesar
87,5%. Hasil ini didapat dengan mengambil rata-rata skor

pada

parameter

lokasi

dan

lingkungan.

Jadi

dapat

disimpulkan bahwa untuk parameter lokasi dan lingkungan,

Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo masuk dalam kategori
memenuhi dengan skor 87,5%.

2. Bangunan
Bangunan dan rancangan bangunan harus dibuat
sesuai

dengan

peraturan

perundang-undangan

yang

berlaku, terpisah dengan tempat tinggal. Pembangunan

ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan,
toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi. Setiap
ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan
lainnya dihubungkan dengan pintu. Ruangan harus ditata
sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu,
arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi,
serta

barang-barang

lainnya

yang

dapat

mencemari

terhadap makanan.
Berdasarkan pengamatan, untuk parameter bangunan
Rumah

Sakit

Cipto

Mangunkusumo

mendapatkan

skor

94,06% yang artinya bangunan dari rumah sakit telah

memenuhi

kategori

penerapan

GMP.

Dalam

penilaian

bangunan, yang dinilai antara lain yaitu desain dan tata

letak ruangan. Desain dan tata letak ruangan mendapatkan
skor 100%. Hal ini dikarenakan desain dan tata letak
ruangan unit produksi makanan telah sesuai dengan urutan

proses, ruang pokok sesuai dengan kondisi peralatan,

kapasitas produk dan jumlah karyawan,

selain itu ruang

pelengkap sudah sesuai dengan jumlah karyawan dan

urutan kegiatan. Untuk lantai skor yang diperoleh yaitu 80%.
Hal ini dikarenakan untuk pertemuan antara lantai dengan
dinding tidak melengkung tetapi berbentuk siku-siku. Sama
halnya dengan lantai, dinding pada bangunan unit produksi
makanan ini pertemuan antara lantai dengan dinding tidak
melengkung tetapi berbentuk siku-siku. Sehingga skor untuk
dinding yaitu 75%. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan
Republik

Indonesia

Nomor

1098/MENKES/SK/VII/2003

Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi, Lantai dibuat kedap

air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan. Pertemuan
lantai dengan dinding tidak boleh membuat sudut mati.
Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah
dibersihkan. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap,
permukaan dinding yang terkena percikan harus dibuat
kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah
dibersihkan seperti porselin dan sejenisnya setinggi dua
meter dari lantai.
Untuk atap,

langit-langit,

jendela,

penerangan,

ventilasi dan pengaturan suhu mendapatkan skor 100%,

yang artinya telah menerapkan aspek GMP dengan tidak
adanya penyimpangan. Untuk pintu, skor yang didapat yaitu

91,6%. Seharusnya, pintu membuka kearah luar. Tetapi

terdapat ruangan yang pintunya masih terbuka ke dalam
seperti pada ruangan penyimpanan. Terbukanya pintu ke
arah luar bertujuan untuk mempermudah pekerja membuka
pintu dan keluar ruangan apabila tiba-tiba terjadi kecelakaan
kerja.
Menurut
Indonesia

Keputusan

Nomor

Menteri

Kesehatan

Republik

1098/MENKES/SK/VII/2003

Tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi, ventilasi alam harus cukup

menjamin

peredaran

udara

dengan

baik,

dapat

menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam

ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam
tidak

dapat

memenuhi

persyaratan.

Untuk

intensitas

pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan

pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan
pembersihan ruang.Disetiap ruang kerja seperti gudang,
dapur, tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan,
intensitas

pencahayaan

Pencahayaan/penerangan
tersebar

merata

sedikitnya
harus

sehingga

Nomor

foot

candle.

tidak

menyilaukan

sedapat

mungkin

menimbulkan bayangan yang nyata.

Menurut Keputusan Menteri
Indonesia

10

dan
tidak

Kesehatan

Republik

1098/MENKES/SK/VII/2003

Tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi, untuk atap tidak boleh bocor,

cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga

lainnya. Langit-langit permukaannya rata, bewarna terang

serta mudah dibersihkan. Tidak terdapat lubang-lubang,
tinggi langit-langit dari lantai sekurang-kurangnya 2,4 meter.
Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan,
dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam,
jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
3. Fasilitas Sanitasi
Terdapat beberapa kekurangan pada komponen fasilitas
sanitasi toilet, karena toilet yang tersedia hanya ada satu.
Selain itu, sarana hygiene dan sanitasi karyawan juga
terdapat kekurangan yaitu pada tempat atau fasilitas ganti
pakaian seharusnya disesuaikan dengan jumlah karyawan,
tempat

penyimpanan

sepatu

lab

dan

sepatu

luar

seharusnya terpisah, dan seharusnya saran pembilas

sepatu di depan ruang pengolahan. Sehingga skor pada
fasilitas sanitasi sebesar 95,1%. Sesuai dengan Keputusan
Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor

1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene

Sanitasi Rumah Makan dan Restoran bahwa syarat fasilitas
sanitasi adalah :
a. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. Jumlahnya
cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia
pada setiap tempat kegiatan.

b. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran

terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber
pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic
tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus
dilengkapi perangkap lemak.
c. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang
persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria,
begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet
untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen
dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin,
tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai
dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air
limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang
peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran
pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia
tempat

cuci

tangan

yang

dilengkapi

dengan

bak

penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar

mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan
cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang
mengalir. Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa
dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup
serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk

pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel

berikut:
Tabel 2. Jumlah Toilet Untuk Karyawan
Tenaga Kerja

Wanita

Pria

Wanita

Pria

WC

Kama
r
Mand
i

s/d 20

s/d 25

21 s/d 40

26 s/d 50

41 s/d 70

51 s/d 100

71 s/d 100

Setiap
penambahan

101 s/d 140

141 s/d 180

Setiap
penambahan

WC

KAma
r
Mandi

Peturas
an

50 s/d 100

40 s/d 100

d. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak

mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai
kantong

plastik

khusus

untuk

sisa-sisa

bahan

makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.

Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan
dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap
tempat kegiatan.
e. Disediakan
juga

tempat

pengumpul

sampah

sementara yang terlindung dari serangga dan hewan

lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau

oleh kendaraan pengangkut sampah.
f. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun
cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia
fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan
kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan
dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus
untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat
cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan
banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1
buah; dengan penambahan 1 buah untuk setiap
penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci
tangan

ditempatkan

sedemikian

rupa

sehingga

mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas

cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak
penampungan yang permukaannya halus, mudah
dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.
g. Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang
kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air
panas dengan suhu 40C 80C dan air dingin yang
bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian
peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan
air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga

bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun,

dan membilas.
h. Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan
yang

kuat,

aman,

tidak

berkarat

dibersihkan,

bahan

makanan

dan

dicuci

mudah

dengan

air

mengalir atau air yang mengandung larutan kalium

permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan
dengan saluran pembuangan air limbah.
i. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan
terbuat

dari

dibersihkan
disesuaikan

bahan
dan

yang

kuat,

tertutup

dengan

aman,

rapat.

jumlah

mudah

Jumlah

loker

karyawan,

dan

ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur

dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan
wanita
j. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus
tempat

penyimpanan

sehingga

dapat

air

bersih

menahan

harus

masuknya

tertutup

tikus

dan

serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta

albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus
dipasang alat yang dapat mencegah masuknya
serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi)
dan

tikus

(teralis

dengan

jarak

cm).Setiap

persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga

tidak dapat dimasuki serangga.

4. Peralatan Produksi
Menjaga kebersihan peralatan merupakan hal yang
benar dalam hygiene dan sanitasi sehingga tanpa metode
yang

benar

dapat

menyebabkan

kontaminasi

bahan

berbahaya seperti racun. Peralatan produksi yang digunakan

di unit produksi makanan RSCM telah memenuhi aspek alat
atau mesin dari GMP dengan skor 100%. Pada penggunaan
alat

di

unit

produksi

makanan

Rumah

Sakit

Cipto

Mangunkusumo, terdapat pemisahan antara peralatan yang

digunakan.

Sebagai

contoh,

pisau

yang

digunakan

dibedakan sesuai dengan jenis bahan makanannya. Selain

itu

talenan

juga

makanan.
Menurut

dibedakan

BPOM

tahun

berdasarkan
2006

jenis

bahan

menyatakan

bahwa

kebersihan peralatan dapat melalui cara berikut :

a. Setelah digunakan, peralatan hendaklah dibersihkan baik
bagian

luar

maupun

bagian

dalam

sesuai

dengan

prosedur. Serta dijaga dan disimpan dalam kondisi yang

bersih. Tiap kali sebelum dipakai, kebersihannya diperiksa
untuk memastikan bahwa semua produk atau bahan dari
bets sebelumnya telah dihilangkan.
b. Metode pembersihan dengan cara vakum atau cara basah
lebih dianjurkan. udara bertekanan dan sikat hendaklah

digunakan

dengan

hati-hati

dan

sedapat

mungkin

dihindari karena menambah resiko pencemaran produk.

c. Pembersihan dan penyimpanan peralatan dapat dipindahpindahkan dan penyimpanan bahan pembersih hendaklah
dilaksanakan dalam ruangan yang terpisah dari ruangan
pengolahan.
d. Prosedur tertulis yang cukup rinci untuk pembersihan dan
sanitasi peralatan serta wadah yang digunakan dalam
pembuatan obat hendaklah dibuat, divalidasi dan ditaati.
Prosedur

ini

hendaklah

dirancang

agar

pencemaran

peralatan oleh agen pembersih atau sanitasi dapat

dicegah. Prosedur ini setidaknya meliputi penanggung
jawab pembersihan , jadwal, metode. peralatan dan
bahan yang dipakai dalam pembersihan serta metode
pembongkaran perakitan kembali peralatan yang mungkin
diperlukan untuk memastikan pembersihan yang benar
terlaksana, jika perlu, prosedur juga meliputi sterilisasi
peralatan, penghilangan identitas bets sebelumnya serta
perlindungan peralatan terhadap pencemaran sebelum
digunakan

e. Catatan mengenai pelaksanaan pembersihan, sanitasi,

sterilisasi dan inspeksi sebelum pengunaan peralatan
hendaklah disimpan secara benar.
f. Disinfektan dan deterjen hendaklah dipantau terhadap
pencemaran
deterjen

mikroba,

hendaklah

pengenceran
disimpan

disinfektan

dalam

wadah

dan
yang

sebelumnya telah dibersihkan dan hendaklah disimpan

untuk jangka waktu tertentu kecuali bila disterilkan.

5. Bahan dan Produk Akhir

Kondisi yang baik pada bahan makanan di di unit
produksi makanan RSCM berdampak baik pada rasa dan
tidak ada tanda tanda kerusakan bahkan kontaminasi
bakteri sehingga skor yang diberikan sebesar 100% yang
artinya bahan baku yang digunakan telah sesuai dan
memenuhi aspek GMP.
Untuk produk akhir makanan jadi kondisi fisik harus
baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi
persyaratan yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak
ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI.
Skor yang diberikan pada produk akhir ini yaitu 100% yang

artinya memenuhi aspek dari GMP. Semua jenis bahan

makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta
kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan
yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan,
susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan
makanan harus dalam kondisi fisik yang baik, angka kuman
dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan yang
ditentukan, bahan makanan berasal dari sumber resmi,
serta bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes RI.
Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah
kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu
panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas.
Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik
adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang
berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat
dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Dalam mendapatkan bahan baku makanan, rumah
sakit Cipto Mangunkusumo telah melakukan spesifikasi
untuk setiap bahan baku yang diinginkan. Bahan baku
diperoleh dari supplier dengan adanya jaminan mutu dari
supplier dan CoA (Certivicate of Analysis) yang menjamin
bahan

baku

yang

diperoleh

dari

supplier

kontaminasi bilogi dan aman bagi kesehatan.

bebas

dari

6. Penyimpanan
Kebersihan, suhu dan kelembapan yang tepat pada
saat penyimpanan merupakan hal yang dapat menjadikan
bahan makanan awet. Untuk penyimpanan, diberikan skor
sebesar 98,3%. Berdasarkan skor tersebut, menunjukkan
bahwa penyimpanan pada unit produksi makanan di Rumah
Sakit Cipto Mangunkusumo teah memenuhi aspek GMP.
Pada gudang penyimpanan bahan makanan, jbahan
makanan

yang

disimpan

disesuaikan

dengan

ukuran

gudang, tidak menyimpan bahan lain selain makanan.

Pencahayaan minimal 4 foot candle pada bidang setinggi
lutut. Dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan
makanan, ventilasi yang menjamin sirkulasi udara serta
dilengkapi dengan pelindung terhadap serangga dan tikus.

7. Karyawan
Dalam

pengamatan

terhadap

karyawan

di

unit

produksi makanan di Rumak Sakit Cipto Managunkusumo,

diberikan skor sebesar 94,2% dengan kategori memenuhi

aspek

GMP.

Karyawan

merupakan

orang yang secara

langsung melakukan kontak dengan makanan atau sering

disebut sebagai penjamah makanan.
Menurut Depkes RI (2006) penjamah makanan adalah
orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan
dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses
pengolahan
sangatlah

makanan,
besar

peran

peranannya.

dari penjamah
Penjamah

makanan

makanan

ini

mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak

infeksi yang

ditularkan

melalui

penjamah

makanan,

antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung

dan

tenggorokan,

kuman Clostridium perfringens, Streptococcus,

Salmonella

dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah

makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
Pada

pelaksanaan

pengolahan

makanan

di

unit

produksi makanan Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo,

karyawan selalu dilengkapi dengan alat pelindung diri (APD)
seperti masker, tutup kepala, dan jas atau baju kerja.
Karyawan juga dilarang menggunakan perhiasan. Selain itu,
sebelum memasuki ruangan, karyawan diwajibkan untuk
mencuci tangan dan menggunakan sanitizer.

Pakaian

kerja,

pemeriksaan

kesehatan,

personal

hygiene hingga pelatihan terhadap tenaga kerja untuk

meningkatkan

kemampuan

tenaga

kerja

dapat

meningkatkan mutu pada penyelenggaraan makanan di

Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo.
Sesuai Kepmenkes 715/MENKES/SK/V/2003, beberapa
perilaku tenaga/karyawan yang seharusnya selama bekerja
antara lain :
a.Tidak merokok.
b. Tidak makan atau mengunyah.
c.Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak
berhias (polos).
d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan
untuk keperluannya.
e.Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar
dari kamar kecil.
f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung
dengan benar.
g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak
dipakai di luar tempat jasaboga (Depkes RI, 2003).

8. Pemeliharaan

Pemeliharaan

merupakan

aspek

ke

13

dalam

penerapan GMP. Dalam penilaian terhadap pemeliharaan

diberikan skor sebesar 100% yang artinya pemeliharaan
ruangan, area produksi serta alat dan perlengkapan telah
memenuhi aspek penerapan GMP.
Di dalam unit produksi makanan, setiap ruangan
dipelihara dan dilakukan sanitasi secara berkala sehingga
ruangan selalu dalam kondisi yang bersih serta berfungsi
dengan baik. Selain itu, alat dan perlengkapan yang telah
digunakan selalu dibersihkan dan diletakkan di tempat
semula.

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

1. GMP merupakan suatu pedoman bagi industri pangan,

bagaimana cara berproduksi pangan yang baik.
2. Tingkat keparahan penerapan GMP di unit

produksi

makanan Rumah Sakit Ciptomangunkusumo masuk dalam

kategori ringan dengan skor 96,57%.
3. Lokasi dan lingkungan di unit produksi makanan Rumah
Sakit

Ciptomangunkusumo

masuk

memenuhi dengan skor 87,5%.

4. Bangunan di unit produksi

dalam

makanan

kategori

Rumah

Sakit

Ciptomangunkusumo masuk dalam kategori memenuhi

dengan skor 94,06%.
5. Fasilitas air di unit

produksi

makanan

Rumah

Sakit

Ciptomangunkusumo masuk dalam kategori memenuhi

dengan skor 95,1%.
6. Peralatan produksi

yang

digunakan

di

unit

produksi

makanan Rumah Sakit Ciptomangunkusumo masuk dalam

kategori memenuhi dengan skor 100%.
7. Bahan baku yang digunakan di unit produksi makanan
Rumah Sakit Ciptomangunkusumo masuk dalam kategori
memenuhi dengan skor 100%.
8. Produk akhir di unit produksi makanan Rumah Sakit
Ciptomangunkusumo masuk dalam kategori memenuhi
dengan skor 100%.
9. Penyimpanan bahan baku maupun produk akhir di unit
produksi

makanan

Rumah

Sakit

Ciptomangunkusumo

masuk dalam kategori memenuhi dengan skor 98,3%.

10.
Karyawan yang bekerja di unit produksi makanan
Rumah Sakit Ciptomangunkusumo telah menggunakan alat

pelindung

diri

(APD),

terjamin

kesehatan

dan

kebersihannya, masuk dalam kategori memenuhi dengan

skor 94,2%.
11.
Pemeliharaan

ruangan,

area

produksi,

alat

dan

perlengkapan di unit produksi makanan Rumah Sakit

Ciptomangunkusumo masuk dalam kategori memenuhi
dengan skor 100%.

DAFTAR PUSTAKA

Depkes

RI. 1999.

Penyehatan

Makanan

dan

Minuman.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta

Depkes

RI.

2000.

Prinsip-Prinsip

Pengelolaan

Makanan.

DepartemanKesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

_____. 2004. Prinsip Prinsip Higiene Sanitasi Makanan. Jakarta.
KepMenKes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi. Jakarta.
Kepmenkes 715/MENKES/SK/V/2003
Salvato, J. 1992. Environmental Engineering and Sanitation.A
Willey Inter science Publication. USA.
Sihite, R. 2000. Sanitation and Hygiene. SIC. Surabaya.
S. Susiwi. 2009. GMP (Good Manufacturing Practices) Cara
Pengloahan

Pangan

yang

Baik.

dan

Sanitasi

Universitas

Pendidikan

Indonesia. Jakarta.
Widyati.

2002.

Higiene

Pengolahan

DirektoratPengawasan Obat dan Makanan.Jakarta.

Pangan.

LAMPIRAN

Gambar 1. Pekerja/Karyawan RSCM

Gambar 3. Tempat pemotongan daging

Gambar 2.

Gambar 4. Gudang

penyimpanan BK

Gambar 5. Tempat pemasakan

proses pengolahan

Gambar 6. Ruangan

Gambar 7. Penyimpanan telur

Gambar 8. Penyimpanan

Bahan segar

Gambar 9. Peralatan yang dibedakan berdasarkan jenis bahan

makanan

Gambar 10. Gudang penyimpanan bahan kering

LAPORAN PENERAPAN GMP (GOOD MANUFACTURING

PRACTICES) RUMAH SAKIT CIPTO MANGUNKUSUMO
JAKARTA
(Mata Kuliah Pengawasan Mutu Pangan)

Gizi Reguler

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
TANJUNG KARANG

JURUSAN GIZI
2014