Yunita Sekar Asri 22030114130073

Rochanisa Sita Arifani 22030114120062

Universitas Diponegoro

LAPORAN PENGEMBANGAN DAN MODIFIKASI RESEP OLAHAN LAUK

NABATI (TAHU) PADA MENU MAKANAN DIIT VEGETARIAN
DI RSUD DR. MOEWARDI

A. Pendahuluan
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga
merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya
terima pasien terhadap menu yang disajikan.
Salah satu jenis makanan di rumah sakit adalah lauk nabati yaitu tahu. Tahu adalah
makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan dicerna di bandingkan
dengan jenis lauk lainnya. Tahu ini terbuat dari kedelai sehingga mengandung cukup zat
gizi khususnya protein nabati apabila dikonsumsi makanan dalam jumlah cukup.
Selama ini lauk nabati yang ada di RSUD Dr. Moewardi biasa diolah dengan cara
tersebut seperti tahu bacem, tahu bumbu (gulai, rujak, bali) dirasa masih kurang bervariasi
yang yaitu perkedel tahu dari segi tekstur dan rasa. Seperti juga pada tahu goreng biasa
dan perkedel tahu yang memiliki kemiripan namun dari segi bentuk memang sudah
berbeda. Untuk tahu goreng sendiri dirasa terlalu biasa bila dijadikan sebagai sebagai menu
rumah sakit. Terlebih apabila nanti diadakan tambahan jenis diit khusus seperti diit menu
makanan vegetarian. Oleh karena itu, dengan adanya pengembangan resep terhadap bahan
makanan lauk tahu ini diharapkan dapat meningkatkan penampilan, rasa, aroma dan
kandungan gizi terhadap resep awal (tahu) serta dapat memberikan masukan dalam
pengolahan sayur untuk makanan lauk nabati bagi pasien yang menerapkan diit vegetarian
sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien.

B. Resep Masakan Lama

Tahu Goreng
 Bahan Makanan Jumlah Cara Pembuatan
Tahu 50 gr 1. Menyuci tahu dengan air bersi
Minyak 2,5 gr 2. Haluskan, bawang putih dan garam
Bawang putih 0,5 gr 3. oleskan tahu dengan adonan bumbu.
Garam 0,5 gr 4. Goreng sampai berwarna kuning keemasan

C. Modifikasi Resep
Menu Masakan : Tahu Crispy Saus Asam Manis
Jumlah saji : 1 Porsi

No. Bahan Banyak Kalori KH L P

1 Tahu 50,0 gr 30,00 Kkal 1,20 gr 2,88 gr 4,88 gr
2 Wortel 6,0 gr 2,21 Kkal 0,32 gr 0,01 gr 0,48 gr
3 Tepung Terigu 5,0 gr 30,12 Kkal 7,73 gr 0,13 gr 0,89 gr
4 Bawang Bombay 14,0 gr 28,80 Kkal 5,92 gr 0,03 gr 1,36 gr
5 Nanas 10,0 gr 2,75 kkal 0,72 gr 0,00 gr 0,02 gr
6 Kembang Kol 30,0 gr 0,13 Kkal 0,84 gr 0,53 gr 0,08 gr
7 Ketimun 10,0 gr 1,20 Kkal 0,00 gr 0,01 gr 0,00 gr
8 Saos Delmonte 20,0 gr 0,00 Kkal 0,00 gr 0,00 gr 0,00 gr
9 SAos Tomat 20,0 gr 0,00 Kkal 4,90 gr 0,08 gr 0,00 gr
10 Bawang Putih 2,0 gr 1,67 Kkal 0,40 gr 0,01 gr 0,08 gr
11 Lada 0,1 gr 0,35 Kkal 0,00 gr 0,01 gr 0,01 gr
12 Gula 0,5 gr 3,18 Kkal 0,94 gr 0,32 gr 0,09 gr
13 Kaldu Jamur 0,5 gr 0,00 Kkal 0,00 gr 0,00 gr 0,00 gr
14 Garam 0,5 gr 6,30 Kkal 0,00 gr 0,00 gr 0,00 gr
15 Minyak Kelapa 3,0 gr 90,2 Kkal 0,00 gr 3,00 gr 0,00 gr
Sawit
16 Tepung Bumbu 4,00 gr 14,48 Kkal 3,48 gr 0,01 gr 0,02 gr

TOTAL 211,25 gr 128,3 kkal 27,8 gr 6,68 gr 6,65 gr

1. Cara Memasak
Rendan tahu dalam larutan air garam, bawang putih dan sedikit tootle
selama 10 menit lalu tiriskan
Masukkan ke dalam tepung terigu kering, tebas-tebaskan lalu goreng hingga
kuning keemasan, tiriskan
Saus Asam Manis
Tumis bawang bombai hingga harum, masukkan wortel, tuang sedikit air,
beri garam, sdkit gula dan totole tuang saun delmonte dan saus tiga tomat
 Setelah mendidih masukkan bloemkol yg sdh di blancing, nanas, timun lalu
tuang adonan tepung tapioka Aduk cepat lalu matukan api, sajikan selagi
hangat.

D. Evaluasi Modifikasi Resep

Dalam penilaian daya terima terhadap resep yang dikembangkan menggunakan uji
sensorik dan organoleptik karena uji ini memberikan kemudahan pada panelis untuk
menilai menu atau resep yang diujikan. Aspek yang dinilai meliputi wana, aroma, tekstur,
dan rasa dengan penilaian sangat tidak suka, tidak suka, suka, dan sangat suka. Berdasarkan
hasil pengumpulan data dari responden mengenai penilaian terhadap penampilan, rasa,
tekstur dan aroma modifikasi resep tahu crispy saus asam manis didapatkan hasil yang
beragam seperti berikut :
1. Dari total 16 responden yang mengisi form penilaian pada karakteristik warna, tidak
ada responden yang mengisi sangat tidak suka (0%), tidak ada responden yang mengisi
tidak suka (0%), 10 responden mengisi suka (62,5%), dan 6 reponden mengisi sangat
suka (37,5%)
2. Dari total 16 responden yang mengisi form penilaian pada karakteristik aroma, tidak
ada responden yang mengisi sangat tidak suka (0%), 1 responden mengisi tidak suka
(6,25%), 13 responden mengisi suka (81,25%), dan 2 reponden mengisi sangat suka
(12,5%)
3. Dari total 16 responden yang mengisi form penilaian pada karakteristik tekstur, 1
responden mengisi sangat tidak suka (6,25%), 7 responden mengisi tidak suka
(43,75%), 7 responden mengisi suka (43,75%), dan 1 reponden mengisi sangat suka
(6,25%)
4. Dari total 16 responden yang mengisi form penilaian pada karakteristik rasa, tidak ada
responden yang mengisi sangat tidak suka (0%), 2 responden mengisi tidak suka
(12,5%), 11 responden mengisi suka (68,75%), dan 3 reponden mengisi sangat suka
(18,75%).
5. Dari total 16 respon yang mengisi form penilaian organoleptik, 7 diantaranya
memberikan komentar sebagai berikut :
a. Tepung terlalu tebal saat digigit
b. Rasa sudah enak dalam pembuatan tahu crispy saos asam manis

E. Pembahasan
 Modifikasi resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk menciptakan
makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. makanan dan mengandung nilai gizi yang
sesuai standar. Modifikasi yang kami lakukan yaitu Tahu Goreng Crispy Saus Asam Manis.
Yang membuat resep ini berbeda dibandingkan dengan resep sebelumnya yaitu adanya
penggunaan tepung bumbu dalam proses penggorengan tahu untuk menciptakan tekstur
crispy atau renyah. Selain itu juga terdaoat tambahan pemberian saus asam manis beserta
sejumlah sayuran pada tahu yang diharapkan dapat membangkitkan selera bagi yang
mengonsumsinya itu pasien vegetarian. Berdasarkan hasil organoleptic khususnya pada
segi tekstur, menunjukkan bahwa tekstur kerenyahan crispy yang diharapkan belum sesuai
dikarenakan adanya kesalahan dalam formulasi adonan tepung crispy yaitu adanya
penggunaan tepung terigu dikarenakan tepung bumbu yang disediakan sudah habis.

F. Penutup

1. Tahu Crispy saus asam manis merupakan pengembangan resep yang ditujukan
sebagai variasi olahan lauk nabati bagi pasien vegetarian dengan bahan dasar tahu.
Resep modifikasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibanding resep awal
dikarenakan adanya pemberian potongan beberapa jenis sayur seperti wortel,
kembang kol, kubis, dan timun. kandungan gizi hidangan modifikasi resep yaitu
yaitu energi 128,3 kkal; protein 6,65 gr; lemak 6,8 gr dan karbohidrat 27,8 gr.
2. Berdasarkan data yang dikumpulkan mengenai uji cita rasa, organoleptik dan
sensorik menunjukkan bahwa sebagian besar panelis sudah memberi penilaian
antara suka dan sangat suka terhadap aspek aroma, warna, dan rasa. Namun untuk
tekstur sebagian responden sebagian besar menyatakan tidak suka dikarenakan
teksturnya tidak crispy seperti yang diharapkan.

A. Saran
Hidangan tahu crispy asam manis ini memerlukan evaluasi dan pengembangan
resep lebih lanjut sebelum diterapkan sebagai olahan lauk nabati pada pasien vegetarian
di RSUD Dr. Moewardi, terutama dalam hal rasa, aroma dan penampilan agar hidangan
yang dihasilkan lebih menarik dan disukai pasien.