MAKALAH

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pada Menu Semur Daging

Disusun oleh :

Dewa Ayu Medi Kasya Vera (21109005)

Ni Made Shintya Dewi (21109012)
Made Wahyu Arlos Raditya (21109019)
I Kadek Ari Suyasa (21109026)

UNIVERSITAS POLITEKNIK PARIWISATA BALI

PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA
DIPLOMA III
TAHUN AJARAN 2021 – 2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur pemakalah panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa dalam segala limpahan
rahmat dan karunia-Nya sehingga pemakalah dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang
berjudul “HACCP PADA MENU SEMUR DAGING.” Penulis makalah ini bertujuan untuk
memenuhi salah satu tugas dari Dosen Pengampu Mata Kuliah Hygiene Sanitasi dan
Keselamatan Kerja (HSK).
Makalah ini ditulis berdasarkan berbagai sumber yang berkaitan dengan materi Food Hygiene.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen pengampu mata kuliah Hygiene Sanitasi dan
Keselamatan Kerja Ni Putu Eka Trisdayati, S.KM., M.Kes dan pihak – pihak terkait yang
telah membantu menyelesaikan makalah ini. Harapan pemakalah semoga makalah ini dapat
membantu dalam menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, sehingga pe
makalah dapat memperbaiki dalam segi bentuk maupun isi makalah ini, agar kedepannya dapat
lebih baik.
Pemakalah mengakui masih banyak kekurangan dalam menyusun makalah ini. Karena
pengalaman yang penulis miliki sangat kurang. Oleh karena itu, pemakalah harapkan kepada
para pembaca untuk memberikan saran maupun kritik yang bersifat membangun kepada penulis
untuk kesempurnaan makalah ini.

Bali, 31 Agustus 2021

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................. i

DAFTAR ISI .............................................................................................................................. ii
PENDAHULUAN ...................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................ 1
1.2 Rumusan masalah .............................................................................................................. 4
1.3 Tujuan ................................................................................................................................ 4
BAB II ........................................................................................................................................ 5
PEMBAHASAN ........................................................................................................................ 5
2.1 Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .......................................... 5
2.2 Prinsip Sistem HACCP ..................................................................................................... 6
2.2.1 Identifikasi Bahaya ...................................................................................................... 6
2.2.2 Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) ................................................ 7
2.2.3 Spesifikasi Batas Kritis ............................................................................................... 7
2.2.4 Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan .................................................................. 7
2.2.5 Pelaksanaan Tindakan Perbaikan. ............................................................................... 8
2.2.6 Aktivitas Sistem Verifikasi ......................................................................................... 8
2.2.7 Penyimpanan Data atau Dokumentasi ......................................................................... 8
2.3 Prinsip Sistem HACCP Pada Menu Semur Daging ........................................................ 9
2.3.1.Identifikasi Bahaya pada Proses Pengolahan Semur daging ....................................... 9
2.3.2Menentukan Titik Kendali Kritis pada proses pengolahan Semur daging. .................. 9
2.3.3Menetapkan dan melaksanakan system monitoring pada proses pengolahan daging 10
2.4 Manfaat HACCP ............................................................................................................. 10
2.5 Keuntungan dan Kerugian HACCP .............................................................................. 11
2.5.1 Keuntungan HACCP ................................................................................................. 11
2.5.2 Kerugian HACCP ...................................................................................................... 11
BAB III ..................................................................................................................................... 12
PENUTUP ................................................................................................................................ 12
3.1 Kesimpulan dan Saran ..................................................................................................... 12
3.3.1 Kesimpulan ................................................................................................................... 12
3.3.2 Saran ............................................................................................................................. 12
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................... 13

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh

parameter mutu pangan yang ada. Saat ini konsumen menyadari bahwa mutu pangan

khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari

laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan. baku yang

ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk

akhir yang baik (Kementrian Perindustrian RI, 2010).

Untuk memproduksi produk pangan yang aman dikonsumsi, perlu menggunakan

standar-standar keamanan pangan (Badan Standarisasi Nasional, 1998). Salah satu standar

keamanan pangan yang diakui adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).

HACCP merupakan suatu piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan

menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP diterapkan

pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan (Thaheer, 2005). Program

persyaratan dasar merupakan cara produksi makanan yang baik (Good Manufacturing

Practice, GMP) atau praktik higiene yang baik (Good Hygiene Practice, GHP) yang akan

dipatuhi oleh semua pelaku bisnis makanan, yang memiliki reputasi baik untuk memastikan

bahwa makanan yang diberikan pada konsumen adalah makanan yang sehat dan aman

(Prasetyo, 2000).

Sebagai konsekwensi logis, strategi pembinaan dan pengawasan mutu pada industri

pangan nasional harus bergeser ke strategi yang juga wajib memperhatikan aspek keamanan

pangan tersebut, disamping aspek sumber daya manusia, peningkatan keterampilan serta

penguasaaan dan pengembangan teknologi. Salah satu konsep dan strategi untuk menjamin

1
keamanan dan mutu pangan yang dianggap lebih efektif dan ”safe” serta telah diakui

keandalannya secara internasional adalah sistem manajemen keamanan pangan HACCP.

Filosofi sistem HACCP ini adalah pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan

berdasarkan pencegahan preventif (preventive measure) yang dipercayai lebih unggul

dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu menekankan pada sampling

dan pengujian produk akhir di laboratorium. Sistem HACCP lebih menekankan padaupaya

pencegahan preventif untuk memberi jaminan keamanan produk pangan.

HACCP merupakan salah satu upaya mengontrol kinerja proses produksi, distribusi dan

penggunaan bahan material dalam pengolahan pangan, yakni berperan dalam

mengidentifikasi bahaya potensial pada bahan baku, produk, keberadaan bakteri atau

pertumbuhan bakteri pada industry pengolahan pangan (Chesswort, 1999).

Di instalasi gizi Rumah Sakit BLUD Bahteramas ada beberapa hidangan yang berbahan

daging, daging termasuk kelompok atau sumber bahan makanan hewani yang memiliki

resiko bahaya yang cukup tinggi jika cara penanganannya kurang tepat. Hidangan daging

salah satunya adalah semur daging merupakan hidangan menu makan siang.

Daging dapat berkontaminasi dengan bakteri sehingga dapat menyebabkan erubahan

warna dan bau. Selama proses memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan

kurang menarik (Putra, 2008). Warna daging segar adalah warna merah terang dari

oksimioglobin, warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin hemikromogen,

warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin

dan bila dimasak. Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika

pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan

daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang

dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan

kualitas daging yang dihasilkan.

2
 Menu hasil olahan daging akan sangat berbahaya apabila tidak melakukan penangan

atau pengolahan yang benar terutama dalam pemilihana bahan bakunya. Menurut laporan

tribunnews sebanyak 70 orang mengalami keracunan akibat santap rending daging asal

Malaysia, pada acara pernikahan di jalan radio kecamatan Nunukan Kalimantan Timur).

Selain itu laporan detik.com juga menyebutkan bahwa sebanyak 16 orang jatuh sakit akibat

mengonsumsi daging sapi yang tercemar bakteri salmonella (https://food.detik.com).

Hasil penelitian Irfan (2016) tentang penerapan HACCP di RSU Bahteramas dengan

jenis hidangan ikan saos tomat menyatakan bahwa titik kritis pada pengolahan ikan goreng

saos tomat di mulai dari tahap penerimaan, pembersihan, pengolahan, penumisan bumbu, dan

pemasakan ikan goreng saos tomat.

Sementara itu, penelitian Fika (2015) pada hidangan gadong daging di RSU RA Kartini

Jepara menyatakan bahwa jenis bahaya yang timbul pada proses pembuatan gadon daging

yaitu bahaya fisik, kimia, dan biologi. Proses pembuatan gadon daging yang termasuk

dalam CCP adalah penerimaan, penyimpanan dan pengukusan. Pemecahan masalah yang

dapat diberikan antara lain perbaikan spesifikasi bahan makanan kering dan bahan makanan

basah, pengecekan pada penerimaan bahan makanan lebih teliti agar mutu bahan makanan

yang diterima berkualitas baik sesuai spesifikasi, tempat yang digunakan untuk meletakkan

bahan makanan yang siap untuk diolah sebaiknya memiliki penutup agar tidak terkontaminasi

dengan lingkungan sekitar, dan makanan yang telah matang disimpan dalam wadah tertutup.

Kategori bahaya pada proses pengolahan pangan dilakukan dengan penentuan titik

kritis pada setiap alur pengolahan, sehingga pangan tersebut layak untuk dikonsumsi.

HACCP bertujuan untuk mecegah mikroba potensial agar tidak terjadi kontaminasi yang

disebabkan lingkungannya yang nantinya akan dikategorikan kedalam kelompok resiko

berdasarkan bahan baku yang dipakai yaitu resiko tinggi (untuk bahan baku yang mempunyai

PH >4.6 seperti daging, susu ikan serta produk hasil olahannya), resiko sedang (untuk produk

3
kering/beku), resiko rendah (untuk produk PH <4.6, gula minyak/lemak, sayuran mentah,

dll) (Anonim, 2006).

Berdasarkan latar belakang di atas, maka didapatkan perumusan masalah untuk

mengidentifikasi bahaya yang terkait selama proses pembuatan daging serta memberikan

rekomendasi untuk mengembangkan sistem HACCP, sehingga menghasilkan hidangan yang

aman untuk dikonsumsi.

1.2 Rumusan masalah

1. Apa itu HACCP?
2. Apa saja prinsip dalam sistem HACCP?
3. Apa saja manfaat dari penggunaan HACCP?
4. Bagaimana pendekatan HACCP?
5. Apa saja keuntungan dan kerugian dari HACCP?
6. Apa saja prinsip dalam sistem HACCP menu Semur Daging?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan HACCP
2. Untuk mengetahui prinsip sistem HACCP
3. Untuk mengetahui manfaat penggunaan HACCP
4. Untuk mengetahui Pendekatan HACCP
5. Untuk mengetahui keuntungan dan kerugian HACCP
6. Untuk mengetahui prinsip sistem HACCP pada menu Semur Daging

4
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and
Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan
sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini
akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP,
terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu
prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan Undang-
Undang keamanan pangan yang sesuai.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi
dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko,
tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga
dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan
dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan
baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada
pengguna akhir.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang
tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan
yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi:
a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan
mentah.
b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi
yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamine) pada produk antara atau jadi, atau pada
lingkungan produksi.

5
c. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau
pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995).
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur
atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi
bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi
2.2 Prinsip Sistem HACCP
Secara singkat, HACCP terdiri dari elemen -elemen sebagai berikut:
2.2.1 Identifikasi Bahaya
Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing
terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristik
produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya
(hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi,
yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan
logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun
perlukaan pada saluran pencernaan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih,
antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba
patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu
dipertimbangkan adalah:
a. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi keamanan dan
kestabilan produk.
b. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.
c. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan
mikroorganisme.
d. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di dapur dan
penyimpanan di etalase.
e. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.
f. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut usia)

6
 2.2.2 Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)
CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatu makanan hingga
sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya microbiologis,
kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter
seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan.

Tabel 1.1: Beberapa contoh CCP yang dapat dikendalikan secara efektif
Pengendalian yang dapat dicapai
Jenis CCP
secara efektif
Pasteurisasi susu Membunuh sel vegetatif
Penggunaan wadah yang tepat pada Mencegah keracunan logam
makanan berazam tinggi

Table 1.2: Beberapa contoh CCP yang dapat dikendalikan secara sebagian
Pengendalian yang Dapat Dicapai
Jenis CCP
Sebagian
Pencucian dan sanitasi peralatan Mengurangi pencemaran produk
selama pengemasan
Sortasi kacang tanah dengan peralatan Mengurangi cemaran mikotoksin
yang Terkontrol pada produk-produk kacang tanah

2.2.3 Spesifikasi Batas Kritis

Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang
tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan
mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus
spesifik, misalnya:
a. Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.
b. Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur.
c. Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk produk jadi/masak.

2.2.4 Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan

Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan bahwa
suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan atau pengujian
dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan

7
limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Lima macam pemantauan yang penting
dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian
kimia, pengujian mikrobiologi.

2.2.5 Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.

Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan
menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau nilai target
tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian.
Secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk menentukan
titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi lain diperlukan. Dalam
hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi dengan cara penyesuaian yang
berkesinambungan

2.2.6 Aktivitas Sistem Verifikasi

Sistem verifikasi mencakup berbagai aktivitas seperti inspeksi, penggunaan metode klasik
mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir untuk memastikan
hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat
digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem. Namun demikian verifikasi tidak pernah
menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk
meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan produksi
makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996).

2.2.7 Penyimpanan Data atau Dokumentasi

Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data dapat
meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modifikasi, dan operasi
sistem akan dapat diperoleh oleh siapapun yang terlibat proses, juga dari pihak luar (auditor).
Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka
panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur
pengendalian dan modifikasi sistem, pemantauan, dan verifikasi data serta catatan
penyimpangan dari prosedur normal.

8
2.3 Prinsip Sistem HACCP Pada Menu Semur Daging

2.3.1. Identifikasi Bahaya pada Proses Pengolahan Semur daging

Analisis bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan
spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko. Resiko keamanan pangan
yang harus diperiksa meliputi : aspek keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan
kontaminasi fisik, dan aspek keamanan biologis termasuk di dalamnya mikrobiologi.
Hasila analisa bahaya pada bahan baku semur daging pada bahan utama daging, penerimaan
sesuai dengan spesifikasi, terdapat kotoran berupa pasir, sehingga daging kemudian di cuci pada
air yang mengalir, setelah itu daging selanjutnya di potong-potong kemudian dicuci kembali
pada tahap ini daging masuk dalam kategori CCP. Pada daging terdapat bakteri coliform.
Menurut Ayustaningwarno (2014),bakteri coliform mengindikasikan adanya bakteri pathogen
sehingga hal tersebut perlu diwaspadai. Keberadaan bakteri pathogen sangat berkorelasi dengan
tingkat kebersihan dalam pengolahan pangan. Sedangkan hasil analisa bahan tambahan bahaya
fisiknya itu terdapat serpihan kayu atau pasir yanang melekat pada bawang merah, serai,
lengkuas dan jintan sedangkan bahan kimia seperti semprotan peptisida dan bahaya biologinya
seperti adanya bakteri pembusuk.

2.3.2 Menentukan Titik Kendali Kritis pada proses pengolahan Semur daging.
Batas kristis adalah suatu kondisi/keadaan yang menunjukan perbedaan antara produk yang
aman dan tidak aman. Batas kritis juga merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi
untuk menjamin bahwa suatu CCP secar efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis,
kimia dan fisik. Penetapan batas kritis dilakukan untuk setiap dan seluruh CCP yang bersifat
dapat dijustufikasi, dapat diukur dan harus divalidasi.
Pada tahap ini, penentuan titik kendali kritis dilakukan pada bahan makanan dan proses,
berdasarkan hasil analisis menggunakan tabel keputusan umtuk bahan makanan termasuk
bukan CCP dan CCP.
a. Bahan makanan
Pada bahan makanan semua bahan yang digunakan untuk membuat Semur daging adalah bukan
CCP karena sudah melewati dua tahap yaitu tahap pertama kemungkinan bahan mentah
mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya dan tahap kedua apakah pengolahan dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya pada tingkat yang aman.Dari kedua tahapan tersebut
maka diputuskan bahan makanan tersebut CCP.
b. Proses

9
 Pada proses semur daging yang termasuk CCP ialah pencucian, pemasakan, pemorsian dan
distribusi, penerimaan, pencampuran bumbu, dan penirisan termasuk dalam CCP.

2.3.3 Menetapkan dan melaksanakan system monitoring pada proses pengolahan

daging
Batas kritis yang sudah ditentukan terhadap suatu CCP haruslah dimonitor keberadaanya.Hal
ini untuk memastikan apakah prosedur pengolahan atau penanganan CCP dibawah kendali.
Cara monitoring dapat dilakukan dengan pengamatan (sensori, visual) dngan pengukuran
(kimia, fisik).Yang akan dimonitoring yaitu mulai dari tahap penerimaan bahan makanan dari
rekanan sampai sampai ke tahap pendistribusian
a. Daging Sapi
System monitoring pada daging sapi adalah dimulai dari tahap penerimaan, pencucian,
pemotongan, pemasakan, pemorsian sampai dengan distribusi. hal ini dilakukan untuk
meminimalisir adanya bahaya yang ada pada daging agar nantinya tidak menjadi bahaya pada
saat menu semur daging dihidangkan kepada konsumen (pasien), monitoring yang dilakukan
berupa pengamatan visual
b. Bahan tambahan
Sedangkan bahan tambahan seperti bawang merah, bawang putih, cabaimerah, kunyit,
lengkuas, serai, jintan dan kecap dimonitoring berupa pengamatan visual yaitu mengecek
keamanan dan kebersihan bahan makanan yang akan di campur dengan bahan utama.

2.4 Manfaat HACCP

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi
kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek
dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap
tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan yang
dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan
makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan
menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses
produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.

10
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena
itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).

2.5 Keuntungan dan Kerugian HACCP

2.5.1 Keuntungan HACCP

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan keuntungan,
yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen, meminimalkan risiko
kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan
keamanan makanan olahan sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan
stabilitas usaha makanan.

2.5.2 Kerugian HACCP

Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses
yang hanya sedikit diketahui, tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau
memprioritaskan risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol
terhadap penurunan risiko.

11
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan dan Saran

3.3.1 Kesimpulan
HACCP adalah suatu pendekatan sistem dalam pengamanan makanan. Dengan
pendekatan HACCP ini, maka pengawasan keamanan makanan baik yang dikelola oleh
perusahaan makanan, jasa boga, rumah makan, restoran, maupun yang dikelola sebagai
makanan jajanan dan makanan rumah tangga, dapat lebih terjamin mutunya, karena setiap
tahapan proses pengolahan dikendalikan risikonya dan bahaya yang mungkin timbul.

3.3.2 Saran
Untuk menerapkan HACCP diperlukan peningkatan mutu sumber daya manusia sehingga
pendekatan sistem ini dapat mencapai sasaran. Sebaiknya pula teman-teman juga perlu
memahami pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan sistem analisa
bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya, agar
pengetahuan/wawasan teman-teman mengenai mata kuliah keamanan dan ketahanan
pangan yang berkaitan dengan makalah kami yang berjudul “Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) Keamanan
Pangan” bisa bertambah dan mudah dipahami.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Bryan, Frank L. (1995). Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis . (Diterjemahkan oleh
Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI
ILSI-Eropa. (1996). Petunjuk Ringkas untuk Memahami dan Menerapkan Konsep Analisis
Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis. Jakarta
Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI
USDA. (1993). HACCP Principles for Food Production. USDA.
http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf
http://www2.bbpplembang.info/index.php?option=com_content&view=article&id=553&Ite
mid=304
http://joewie.blogspot.com/2010/12/sistem-analisa-bahaya-danpengendalian.html
Risk Management Training Guides: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),
Manufacturing Technology Committee – Risk Management Working Group.
Hazard analysis and critical control point generic models for some traditional foods: A manual
for the Eastern Mediterranean Region, World Health Organization. 2008.
Sudarmaji (Januari 2005). "ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT )".JURNAL KESEHATAN
LINGKUNGAN 1 (2): 183-190.
http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf.
http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_Bahaya_dan_Pengendalian_Titik_Kritis
Wa Ode Revita, P., Paukiran, T., & Gani, K. (2018). GAMBARAN PENERAPAN HAZARD ANALISYSIS
CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA MENU SEMUR DAGING DI RUMAH SAKIT
BLUD BAHTRAMAS PROVINSI SULAWESI TENGGARA (Doctoral dissertation, Poltekkes
Kemenkes Kendari).

13