Pengawasan Mutu Pangan

HACCP dalam Proses Pembuatan Semur Daging

Disusun Oleh :
DIV-5B
Merliana Nur Indah (P23131114026)

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II

Jurusan Gizi
2016

HACCP dalam Proses Pembuatan Semur Daging

1. Pembuatan Tim HACCP
Studi HACCP
LINGKUP STUDI :
Produk : Semur Daging

Judul

Formulir 1

Potensi Bahaya yang dituju :

Bagian dari rantai makanan yang dituju :
Tujuan :
1. Mengevaluasi cara memproduksi suatu makanan atau bahan pangan guna
mengetahui bahaya yang mungkin terjadi
2. Memperbaiki cara memproduksi makanan atau bahan makanan dengan
perhatian khusus disetiap prosesnya
3. Memantau serta mngevaluasi cara menangani dan mengolah makanan
4. Meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhdap industry pangan
KOMPOSISI TIM
Nama
Posisi
1. Merliana Nur Indah
Ketua Tim
2.Chaidirza Kallama
Quality Assurance
3.Muthia S Putri
Divisi Enginering
4.Tressy Lediawati
Divisi Produksi
5.Nur Nida F
Divisi Laboratorium
Tanggal Dimulainya Studi HACCP : 24 Oktober 2016
Tanggal Target : 27 Oktober 2016
Komentar :
Ketua Tim: Memahami tentang konsep dan teori HACCP
QA: Mengerti dan memahami resiko dan potensi bahaya yang mungkin terjadi
Div.Enginering: Mengerti proses produksi
Div.Produksi: Mengerti tentang desain dan operasi teknis yang higienis
Div.Laboratorium: Mengerti tentang microbiologi dan potensi yang ditimbulkan
Deadline penyerahan dokumen pertama: 27 Oktober 2016
Distribusi :
Tanda tangan manajemen :

2. Deskripsi Produk
Studi HACCP
Judul
Formulir 2.1
DESKRIPSI BAHAN MENTAH/BAHAN BAKU
Nama produk :
Semur Daging
Deskripsi/Uraian produk:
Semur daging adalah hidangan daging
rebus dari Indonesia yang diolah dalam
kuah berwarna coklat pekat yang terbuat
dari

kecap

manis,

bawang

merah,

bawang bombay, pala, jinten dan lada.

Kecap manis yang terbuat dari kedelai
hitam adalah bahan paling penting
dalam proses pembuatan semur karena
berfungsi untuk menguatkan cita rasa,
namun harus tetap terasa menyatu
harmonis dengan bahan-bahan lainnya.
Selain berbahan utama daging sapi dan
kentang,

semur

juga

bermacam-macam
Bahan Baku Utama:
Bahan baku lain :

berdiri

variasi

dari
dalam

penyajiannya, seperti penambahan tahu,

tempe, telur, ikan, dan bahan lain-lain
sesuai dengan selera masyarakat di

Kondisi transportasi :
Pengemasan :

daerah masing-masing. Semur daging

merupakan salah satu lauk hewani yang

Perlakuan/Proses pengolahan :

menjadi pendamping makanan pokok.

Daging Sapi
bawang merah, bawang putih, lada
bubuk, garam, pala bubuk, jinten halus,
kecap manis, air, minyak
Piring saji khusus lauk hewani yang
ditutupi dengan plastic
1. potong-potong daging sapi
menjadi bentuk dadu lalu
sisihkan

2.

siapkan bumbu yang akan

digunakan yaitu iris bawang

Populasi sensitif :
Cara penggunaan :
3.
%digunakan dalam proses :

merah dan bawang putih

campurkan dengan lada bubuk,
jinten halus, minyak , garam,
kecap manis, air secukupnya dan
pala bubuk dalam satu wadah
lalu masukan daging dan aduk

rata
4. rebus daging sapi dengan bumbu
yang telah tercampur sampai
daging matang dan bumbu
teresap.
Dapat dikonsumsi secara umum
Digunakan sebagai lauk hewani dan
pendamping makanan pokok
80%

KARAKTERISTIK
NILAI
KARAKTERISTIK UMUM
1. pH
>5.3
2. Aw
3. Penerimaan (C)
4. Penyimpanan (C)
Dalam wadah tertutup,

BUKTI, DOK., CAT.

kering,dan suhu ruang

27-30oC
5. Tanggal Kadaluarsa

12 jam

KARAKTERISTIK KEAMAN PANGAN SPESIFIK UNTUK PENGOLAHAN

1. Konsentrasi dalam
produk akhir
2. Kriteria

Mikrobiologi
3. Kontaminan

Dibuat oleh

Tanggal

Tanda tangan

Diperiksa oleh

Tanggal

Tanda tangan

3. Identifikasi tujuan
STUDI HACCP
JUDUL
FORMULIR 2.2
DESKRIPSI PRODUK ANTARA/AKHIR
Nama Produk : Semur Daging
Komposisi/formula : daging sapi, bawang merah, bawang putih, lada bubuk, pala
bubuk, jinten halus, kecap manis, garam, minyak dan air
Perlakuan : .
1. potong-potong daging sapi menjadi bentuk dadu lalu sisihkan
2. siapkan bumbu yang akan digunakan yaitu iris bawang merah dan bawang
3.

putih
campurkan dengan lada bubuk, jinten halus, minyak , garam, kecap manis,
air secukupnya dan pala bubuk dalam satu wadah lalu masukan daging dan

aduk rata
4. rebus daging sapi dengan bumbu yang telah tercampur sampai daging
matang dan bumbu teresap.
%digunakan dalam proses : 80%
KARAKTERISTIK
NILAI
4. pH
5. Aw
6.
7. Kriteria
Bakteri (Salmonella Sp.
mikrobiologi

Bacillus Coagulan),

BUKTI, DOC., CAT

8. Kontaminan

Jamur
Kotoran, Rambut, Kuku,
Karat

9. Pengawet
10. Bahan pembantu
pengolahan

garam, kecap, lada

bubuk, minyak goreng,

pala bubuk, jinten

Perlabelan
Kondisi penggunaan ditempat
Kondisi penyimpanan ditempat :
Dalam wadah piring saji khusus lauk hewani ditutup dengan plastik wrap, tempat
kering, dengan suhu ruang 27-30oC
Kondisi distribusi
Dibuat oleh
Tanggal

Tanda tangan

Diperiksa oleh

Tanda tangan

Tanggal

4. Diagram alir

Penerimaan Daging
Sapi

Penerimaan Bw.
Merah & Bw. Putih

Pencucian Daging

Pengupasan &
Pencucian

Peyimpanan
Daging (-5-0C)

Pengirisan

Pemotongan
Daging

Kecap manis, garam, pala

bubuk, lada bubuk, jinten
halus, minyak, air

Pencampuran

Perebusan
(+/- 25 mnt)

Penyajian

5. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan

Kajian resiko bahaya
Bahaya
A
Produk : Semur Daging
Semur Daging
+
Bahan Baku
Daging Sapi
+
Bawang merah
o
Bawang putih
o
Air
+
Garam
o
Pala bubuk
Minyak goreng
o
Lada bubuk
o
Jinten Halus
o
Kecap
o

Bahaya
B

Bahaya
C

Bahaya
D

Bahaya
E

Bahaya
F

Kategori
resiko

IV

+
+
+
+
o

o
o
o
o
o

+
+
+
+
+

+
o
o
o
o

o
o
o
o
o

IV
II
II
II
I

o
o
o
+

o
o
o
o

+
+
+
+

+
o
o
+

o
o
o
o

II
I
I
II

 Bahaya :
M = Mikrobiologis
K = Kimia
F = Fisik
Keterangan
A. Produk untuk konsumen berisiko tinggi
B. Mengandung bahaya yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C. Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
D. Mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E. Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi
F. Tidak ada cara mencegah atau menghilangkan bahaya konsumen
Kategori Resiko :
0
I
II
III
IV
V
VI

= Tidak mengandung bahaya A sampai F

= Mengandung 1 bahaya B sampai F
= Mengandung 2 bahaya B sampai F
= Mengandung 3 bahaya B sampai F
= Mengandung 4 bahaya B sampai F
= Mengandung 5 bahaya B sampai F
= Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Bahan Baku
Daging Sapi

Identifikasi bahaya dan pencegahan pada bahan baku

Bahaya
(B / K / F)
B

Jenis Bahaya

Salmonella,
Clostridium

Cara Pencegahan

F
Bawang
Merah

B
K
F

Bawang Putih

Kotoran

Aspergillus Niger
Bacillus Cereus
jamur/kapang

Pestisida

Busuk dan kotoran

Aspergillus Niger
Bacillus Cereus
jamur/kapang

Pestisida

spesifikasi penyimpanan
pada suhu -5 - 0C
pengolahan langsung
pemanasan
sempurna
>100C
Mengamati secara fisik,
warna, aroma, tekstu
Sortasi, pencucian
dengan benar
Amati keadaan fisik dan
sesuai spesifikas
Simpan ditempat yang
kering
Sortasi, pencucian
dengan benar
Amati keadaan fisik dan
sesuai spesifikasi

Lada Bubuk

Busuk dan kotoran

B.Cereus jamur/kapang

Kotoran, debu

Air

Garam

Pala Bubuk

Minyak
Goreng

Bakteri pathogen (E.

coli)

Tercemar limbah

Bakteri halofilik
Halobacterium
Halococcus
Kotoran, kerikil

Bacillus

Kotoran

Peroksida

Bau tengik

Jinten Halus

Bacillus

Kotoran

Zygosaccharomyces

Kemasan rusak

Kecap Manis
B
F

Peralatan
Panci

Simpan ditempat yang

kering
spesifikasi,
penyimpanan tidak
terlalu lama dan di
tempat kering
sortir sebelum
digunakan
Gunakan air yang sudah
dipanaskan dengan suhu
100C
Kenali ciri-ciri air yang
bersih
Spesifikasi,
penyimpanan tidak
terlalu lama dan di
tempat kering
Sortirisasi
Simpan di tempat kering
dan tertutup
Sortir sebelum
digunakan
Simpan ditempat
tertutup, kering dan
disuhu ruang
Penyimpanan tidak
terlalu lama
Penggunaan minyak
tidak lebih dari 3 kali
Simpan di tempat kering
dan tertutup
Sortir sebelum
digunakan
Spesifikasi,
penyimpanan dengan
sistem FIFO (First In
First Out)
Melakukan Pengecakan

Identifikasi bahaya dan pencegahan pada alat masak

Bahaya
( B / K / F)
B
F

Jenis Bahaya

Bakteri dari sisa

makanan yang diolah
sebelumnya.

Cara Pencegahan

Cuci dengan sabun dan

bilas hingga bersih
setelah digunakan,

Cobek

Ulekan

Talenan

Pisau

Spatula kayu

Karat, sisa kotoran

yang menempel,
bakteri dari sisa
makanan

Jamur, kapang, kamir

maupun bakteri
pathogen lain
Ulekan gompal

Cuci alata setelah

digunakan hingga benarbenar bersih

Pilih ulekan yang utuh

Cuci alata setelah
digunakan hingga benarbenar bersih

Pilih ulekan yang utuh

Pisahkan alat yang
digunakan untuk bahan
nabati dan hewani
Cuci bersih alat setiap
setelah digunakan dan
keringkan

Jamur, kapang, kamir

maupun bakteri
pathogen lain
Ulekan gompal

Bakteri pathogen

Kontaminasi silang

Sisa bahan dari

pemotongan
sebelumnya
Sisa bahan sebelumnya

Berkarat

Kontaminasi silang

Jamur, kapang dan

kamir

Spatula gompal

Pilih pisau berbahan

stainless steel
Pastikan pisau dalam
keadaan kering saat
disimpan
Pisahkan alat untuk
nabati dan hewani, atau
cuci pisau setiap setelah
digunakan
Cuci spatula sampai
benar-benar bersih dan
keringkan lalu disimpan
dengan cara digantung
Gunakan spatula yang
masih berbentuk utuh

Identifikasi bahaya dan pencegahan pada proses pengolahan

Penerimaan

Bahaya
(B / K / F )
F

penyimpanan

pengoalahan

simpan dengan cara

digantung ditempat
yang kering

Jenis bahaya

Rusak
Busuk
Binatang pengerat,
semut, jamur, dan

Cara pencegahan

Spesifikasi
Tempat penyimpanan
harus berjarak dari

bakteri pathogen
lainnya

dinding dan lantai

Simpan bahan baku
sesuai dengan jenis dan
pada suhu yang sesuai

Pencucian dengan air

bersih dan mengalir,

Persiapan

Busuk, dan rusak

Stafilococus,
streptococcus,
bacillus aureus,
salmonella,
pseudomonas
Kontaminasi
silang

Kotoran

Pisahkan bahan yang

sudah dipersiapkan
sesuai jenisnya

pencucian alat sebelum

dan sesudah digunakan

Pemasakan

Pemasakan yang terlalu

matang

Perhatikan waktu dan suhu

pemasakan

Pemorsian

B
F
B
F

E.coli, Salmonella
Kotoran, debu
Bakteri pada
peralatan makan,
troli makan, kotoran
debu sebelum
pengepakan
( wrapping )

Kebersihan alat dan pekerja

Penyajian

Pencucian peralatan makan

dengan sabun dan dibilas
hingga bersih dan dikeringkan
dengan kain bersih, usahakan
makanan selalu tertutup hingga
makanan dipakkan

6. Penentuan CCP
a. Penentuan CCP Bahan Baku
Bahan
Baku
Daging
Sapi

Bawang
Merah

Bahaya

P1

P2

P3

P4

P5

Biologi :
Kapang dan Khamir,
serta bakteri pathogen
dalam bahan baku
Kimia :
Kontaminan Bahan
Kimia
Fisik :
Kontaminan benda
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)

Biologi :
Kapang dan Khamir,
serta bakteri pathogen

Tipe
CCP

Bukan
CCP

Bukan
CCP

dalam bahan baku

Kimia :
Kontaminan Bahan
Kimia
Fisik :
Kontaminan benda
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)
Bawang
Putih

Kecap

Garam

Lada
Bubuk

Biologi :
Kapang dan Khamir,
serta bakteri pathogen
dalam bahan baku
Kimia :
Kontaminan Bahan
Kimia
Fisik :
Kontaminan benda
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)
Kimia :
Kontaminan Bahan
Kimia
Fisik :
Rusaknya kemasan
atau produk tidak
dikemas dengan baik
Biologi :
Kapang dan Khamir,
serta bakteri pathogen
dalam bahan baku
Kimia :
Kontaminan Bahan
Kimia
Fisik :
Kontaminan benda
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)
Biologi :
Kapang dan Khamir,
serta bakteri pathogen
dalam bahan baku
Kimia :
Kontaminan Bahan
Kimia
Fisik :
Kontaminan benda
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)

Bukan
CCP

Bukan
CCP

Bukan
CCP

Bukan
CCP
Y

Pala Bubuk

Jinten
Halus

Minyak
goreng

Biologi :
Kapang dan Khamir,
serta bakteri pathogen
dalam bahan baku
Kimia :
Kontaminan Bahan
Kimia
Fisik :
Kontaminan benda
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)
Biologi :
Kapang dan Khamir,
serta bakteri pathogen
dalam bahan baku
Kimia :
Kontaminan Bahan
Kimia
Fisik :
Kontaminan benda
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)
Biologi :
Kapang dan Khamir,
serta bakteri pathogen
dalam bahan baku
Kimia :
Kontaminan Bahan
Kimia
Fisik :
Kontaminan benda
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)

Bukan
CCP

Bukan
CCP

Bukan
CCP

b. Penentuan CCP proses pembuatan

Input/Tahap Proses

Bahaya

Penerimaan Daging Biologi :

Kapang dan Khamir,
Sapi
serta bakteri
pathogen dalam
bahan baku
(Salmonella .Sp)
Fisik :

P1

P2

P3

P4

Tipe CCP

CCP

Kontaminan benda
asing (logam,
plastik, kayu, kaca)

Penerimaan

Biologi :
Kapang dan Khamir,
serta bakteri
pathogen dalam
bahan baku
Fisik :
Kontaminan benda
asing (logam,
plastik, kayu, kaca)

Bukan CCP

Pengolahan

Biologi :
Kapang dan Khamir,
serta bakteri
pathogen dalam
bahan baku (Bakteri
Pembentuk Spora)
Fisik :
Kontaminan benda
asing (logam,
plastik, kayu, kaca)

CCP

Penyimpanan

Biologi :
Kapang dan Khamir,
serta bakteri
pathogen dalam
bahan baku (Spora
Bermigrasi)
Fisik :
Kontaminan benda
asing (logam,
plastik, kayu, kaca)

CCP

Biologi :
Kapang dan Khamir,
serta bakteri
pathogen dalam
bahan baku
Fisik :
Kontaminan benda
asing (logam,
plastik, kayu, kaca)

CCP

Bawang Merah

Pemanasan
Kembali

Biologi :
Kapang dan Khamir,
serta bakteri
pathogen dalam
bahan baku
(Salmonella .Sp)
Fisik :
Kontaminan benda
asing (logam,
plastik, kayu, kaca)

Distribusi

CCP

b. Menetapkan Batas Kritis

Tahap Proses

Bahaya Risiko Tinggi

CCP

CL

Pengolahan

Bakteri pembentuk spora CCP 1

120oC, selama 8 menit

Penyimpanan

Spora bermigrasi

Tidak lebih dari 2 jam

CCP 2

pada suhu ruang, atau

24 jam pada suhu 5oC
Pemasakan kembali

Patogen bertahan

120oC , selama 2

CCP 3

menit

c. Penetapan Prosedur Monitoring

Tahap Proses

Monitoring

CL
Apa

Siapa

Bagaimana

Dimana

Kapan
Setiap

Pengolahan

120 C
8
menit

Suhu,
Waktu

Divisi
produksi
& lab

Pengecekan

melakukan

suhu dan

Ruang

pengolahan

waktu

Produksi

(sesudah dan

pemasakan

sebelum
pengolahan)

Penyimpanan

2 jam
(suhu

Produksi
Waktu

ruang)
24

&
Engineer

Suhu,

ing

Mencatat

Meja

waktu

penyajian

Mencatat

Kulkas

Tiap 2 jam
Tiap 4 Jam

jam
(<5oC)

waktu dan

Waktu

Pemasakan

120oC,

Suhu,

kembali

3 menit

waktu

suhu
Divisi

Mengukur

produksi

waktu dan

& lab

suhu

Setiap
Dapur

memanaskan
kembali

d. Penetapan Tindakan Koreksi

Tahap Proses

Monitoring

CL
Apa

Pemasakan

120oC
8
menit

Suhu,
Waktu

Siapa
Divisi
produksi
& lab

2 jam
(suhu
Penyimpanan

Waktu

ruang)
24
jam
(<5oC)

Produksi
&

Suhu,
Waktu

Pemasakan

120oC,

Suhu,

kembali

3 menit

waktu

Dimana

Mengukur
suhu dan
waktu

Mencatat
waktu
Mencatat

ing

waktu dan

Kapan
Setiap

Dapur

melakukan
pengolahan

pemasakan

Engineer

Meja
penyajia

Tiap 2 jam

n
Kulkas

Tiap 4 Jam

suhu
Divisi

Mengukur

produksi

waktu dan

& lab

suhu

Tindakan Koreksi
Menambah waktu pengolahan/pemasakan
selama 1 menit
Segera memanaskan ulang makanan dengan
suhu 100oC 2-3 menit
Segera memanaskan ulang makanan dengan
suhu 100oC 2-3 menit
Menambahkan waktu pemasakan/pengolahan
selama 1 menit

Bagaimana

Setiap
Dapur

memanaskan
kembali

e. Tindakan Verifikasi

Tahap Proses

Monitoring

CL
Apa

Pemasakan

120oC
8
menit

Suhu,
Waktu

Siapa
Divisi
produksi
& lab

2 jam
(suhu
Penyimpanan

Waktu

ruang)
24
jam
(<5oC)

Produksi
&

Suhu,
Waktu

Pemasakan

120oC,

Suhu,

kembali

3 menit

waktu

Dimana

Mengukur
suhu dan

Kapan
Setiap

Dapur

waktu

melakukan
pengolahan

pemasakan
Meja

Mencatat

penyajia

waktu

Tiap 2 jam

Engineer

Mencatat

ing

waktu dan

Kulkas

Tiap 4 Jam

suhu
Divisi

Mengukur

produksi

waktu dan

& lab

suhu

Tindakan Koreksi
Menambah waktu pengolahan/pemasakan
selama 1 menit
Segera memanaskan ulang makanan dengan
suhu 100oC 2-3 menit
Segera memanaskan ulang makanan dengan
suhu 100oC 2-3 menit
Menambahkan waktu pemasakan/pengolahan
selama 1 menit

Bagaimana

Setiap
Dapur

memanaskan
kembali

Verifikasi
Kalibrasi termoneter
Kalibrasi Timer
Kalibrasi Timer
Kalibrasi Termometer

f. Dokumentasi
Tahap

Monitoring

CL

Proses

Apa

Pemasakan

120oC
8
menit

Suhu,
Waktu

Siapa

Bagaimana
Mengukur

Divisi

suhu dan

produksi

waktu

& lab

Penyimpanan

Waktu

ruang)
24
jam
(<5oC)

Produksi
&

Suhu,
Waktu

Pemasakan

120oC,

Suhu,

kembali

3 menit

waktu

Mencatat
waktu

Engineer

Mencatat

ing

waktu dan

Kapan
Setiap

Dapur

melakukan
pengolahan

pemasakan

2 jam
(suhu

Dimana

Meja
penyajia

Tiap 2 jam

n
Kulkas

Tiap 4 Jam

suhu
Divisi

Mengukur

produksi

waktu dan

& lab

suhu

Tindakan Koreksi
Menambah waktu
pengolahan/pemasakan selama 1 menit
Segera memanaskan ulang makanan
dengan suhu 100oC 2-3 menit
Segera memanaskan ulang makanan
dengan suhu 100oC 2-3 menit

Verifikasi
Kalibrasi termoneter
Kalibrasi Timer
Kalibrasi Timer

Setiap
Dapur

memanaskan
kembali

Dokumentasi
Log book pemasakan
Log book waktu
penyimpanan
Log book waktu
penyimpanan

Menambahkan waktu

Kalibrasi

Lok book suhu

pemasakan/pengolahan selama 1 menit

Termometer

pemasakan ulang