BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam

bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam
program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan
melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun
prinsip - prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada
umumnya telah diketahui.
Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak

dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak

dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan

tradisional yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk

mengatasi masalah tersebut. Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem

jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian

Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) yang

merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin

keamanan pangan.
Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang

berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau

penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan

kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga,

prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting

dalam menjamin keamanan makanan.

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman

bagi industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP

1
merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat

memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point)
HACCP berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan

pemenuhan program Pre-requisite (persyaratan dasar), yang berfungsi

melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain

dalam industri pangan. Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan

selaras dengan Prerequisite penerapan HACCP. Pre-requisite merupakan

prosedur umum yang berkaitan dengan persyaratan dasar suatu operasi

bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi

atau penanganan pangan.

Diskripsi dari pre-requisite ini sangat mirip dengan diskripsi GMP

yang menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan

higiene pangan suatu proses produksi atau penanganan pangan. Secara

umum perbedaan antara GMP dan SSOP (Standard Sanitation Operating

Prosedure) adalah : GMP secara luas terfokus dan pada aspek operasi

pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personel. Sedang

SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu

mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam

memproduksi pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib.

Sanitasi dan Higiene Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai

kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan,

penyajian makanan, dan air sanitasi. Hal-hal tersebut merupakan aspek

yang sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan. Program

sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan

2
 atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan

dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya

kontaminasi silang.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana hasil dari analisis GMP?

2. Bagaimana hasil dari analisis Hygiene Sanitasi?
3. Bagaimana hasil dari analisis HACCP?
4. Bagaimana hasil dari modifikasi resep?
5. Bagaimana hasil dari penelitian ?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penilaian GMP, Hygene sanitasi, HACCP, modifikasi

resep dan penelitian.

2. Tujuan Khusus
a. Mampu melakukan penilaian GMP (Good Manufacturing

Practices)
b. Mampu melakukan penilaian Hygiene Sanitasi
c. Mampu melakukan penilaian HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Point)

d. Mampu melakukan penilaian Modifikasi resep
e. Mampu melakukan Penelitian sederhana
D. Manfaat
1. Dapat dijadikan bahan pertimbangan, kontribusi dan masukan dalam

menyusun rencana, strategi, tujuan dan kebijaksanaan serta

pengembangan institusi makanan.

2. Menambah ilmu pengetahuan yang berguna bagi penulis maupun

pembaca untuk mengetahui penerapan sistem keamanan pangan

(HACCP), GMP (Good Manufacturing Practices), Hygiene Sanitasi di

RSUD 45 Kuningan

3
 BAB II
GAMBARAN UMUM LOKASI
A. Lokasi Penelitian
Rumah Sakit Umum Daerah 45 Kabupaten Kuningan adalah salah satu

rumas sakit umum di Kabupaten Kuningan yang terletak di Jl. Jendral

Sudirman No. 68, Kabupaten Kuningan. Rumah sakit Umum Daerah 45

Kabupaten Kuningan ini merupakan Unit Pelaksana Teknis Daerah di bidang

kesehatan yang bertanggung jawab langsung kepada Bupati dan Wakil Bupati

Kuningan.
Sesuai Peraturan Daerah Kabupaten Kuningan Nomor 12 Tahun 2008

dan Peraturan Bupati Kuningan Nomor 50 Tahun 2008, bahwa Rumah Sakit

Umum Daerah 45 Kabupaten Kuningan mempunyai tugas pokok

melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna berhasil dengan

mengutamakan upaya penyembuhan, pemulihan yang di laksanakan secara

serasi,terpadu dengan upaya peningkatan serta pencegahan dan melaksanakan

upaya rujukan.
B. Pelayanan RSUD 45 Kuningan
RSUD 45 Kuningan memiliki beberapa ruang perawatan, yang terdiri

dari ruang perawatan Aster (VIP), Anggrek (Ruang Anak), Mawar (Ruang

Bedah I dan II), Bougenville (Ruang Bedah III), Cempaka (Ruang Penyakit

Dalam I, II, dan III), Cendana (Ruang Penyakit Dalam), Dahlia (Ruang

Kebidanan), Teratai (Ruang Perinatologi), NICU, ICU dan Ruang

Hemodialisa. Dengan total kapasitas tempat tidur berjumlah 238 bed.

4
 BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian GMP, Hygene Sanitasi dan HACCP

1. Pengertian GMP

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu

pedoman bagi industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan

yang baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri

pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point)

Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi

yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi

persyaratan mutu dan keamanan. Telah dijelaskan sebelumnya bahwa

GMP adalah kelayakan dasar yang harus dapat dilaksanakan secara

baik sebelum dapat menerapkan HACCP.

2. Maksud dan Tujuan Penilaian GMP

Tujuan utama penerapan GMP adalah menghasilkan produk

sesuai dengan standar mutu dan memberikan jaminan keamanan

pangan. Untuk mencapai tujuan tersebut, semua tahapan dalam

kegiatan produksi harus dilaksanakan secara baik dan benar,

berdasarkan prinsip GMP.Mengontrol terhadap proses produksi dan

proses pengolahan makanan sesuai dengan sfesifikasi bahan pangan,

produk, komposisi produk untuk menghasilkan produk yang aman dan

bermutu baik.

5
3. Manfaat Penilaian GMP

a. Menjamin kualitas dan keamanan pangan

b. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi

c. Mengurangi kerugian dan pemborosan

d. Menjamin efisiensi penerapan HACCP

e. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar

4. Pengertian Hygiene Sanitasi

a. Hygiene

“Pengertian hygiene dan sanitasi adalah upaya kesehatan

dengan cara memelihara kebersihan individu. Misalnya mencuci

tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk

melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang

rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan”

(Depkes 2004).

Personal hygiene adalah perawatan diri dimana individu

mempertahankan kesehatannya, dan di pengaruhi oleh nilai serta

keterampilan. Menurut Mosby bahwa : “kebersihan seseorang

adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dasar

kesehatan seseorang untuk kesehatan fisik dan kesehatan psikis”

(dalam Prista 2007 : 3).

Macam-macam personal hygiene :

1) Perawatan kulit kepala dan rambut

2) Perawatan mata

6
 3) Perawatan hidung
4) Perawatan telinga
5) Perawatan kuku tangan dan kuku kaki
6) Perawatan genetalia
7) Perawatan kulit seluruh tubuh
8) Kebiasaan buang air besar di jamban
9) Kebiasaan minum air yang sudah di masak

Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi,

dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan

hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih,

bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang

bersih pula (Richard Sihite, 2000).

Ruang lingkup hygiene meliputi:

1) Hygiene perorangan

2) Hygiene makanan dan minuman

b. Sanitasi

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup

manusia. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan,

tempat kerja atau peralatan tetap higienis (sehat) dan bebas

pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang

lainnya. Sanitasi adalah usaha kesehatan preventif yang menitik

beratkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup

manusia (Siti Fathonah, 2005).

Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitik

beratkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan

yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat

7
( Dr.Azrul Azwar, MPH, 2009).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk

membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat

mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan

diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap

untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi

makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian

makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan

makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan

makanan (Depkes, 2004).

Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan

yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan

keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah

tempat tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui

lingkungan kerja antara perkantoran dan kawasan industri atau

sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan

memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi

seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman,

area publik, ruang kantor, rumah dsb (Juli Soemirat, 2005).

Menurut Siti Fathonah (2005) Beberapa manfaat dapat kita

rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya :

1) Mencegah penyakit menular

8
 2) Mencegah timbulnya bau tidak sedap

3) Menghindari pencemaran

4) Mengurangi jumlah presentase sakit

5) Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman

Dari beberapa pengertian di atas, dapat disimpulkan bahwa

yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan

penyakit yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha-usaha

kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah

bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar

tetap sehat.

5. Maksud dan Tujuan Penilaian Hygiene Sanitasi

a. Mencegah penyakit menular.

b. Mencegah timbulnya bau tidak sedap.

c. Menghindari pencemaran.

d. Mengurangi jumlah presentase sakit.

e. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman

6. Manfaat Penilaian Hygiene Sanitasi

Untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan

perlengkapannnya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

9
7. Pengertian HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah

suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang

didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan

dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk

manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan

pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap

dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman

bagi konsumen

8. Maksud dan Tujuan Penilaian HACCP

a. Memantau dan mengevaluasi cara-cara dalam pengolahan makanan

serta penetapan sanitasi dalam memproduksi makanan.

b. Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui

bahan yang mungkin timbul dari makanan.

c. Memperbaiki cara pengolahan makanan dengan cara memberikan

perhatian khusus pada proses-proses yang dianggap kritis

9. Manfaat Penilaian HACCP

Mencegah dan mengendalikan timbulnya bahaya pada makanan,

serta menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan

10
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam

menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen

11
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Analisa GMP dan Hygiene Sanitasi

1. Nama pemeriksa : Kelompok 3

2. Tanggal penilaian : 02 Desember 2019

Tabel 4.1 Formulir Uji Kelayakan Fisik Untuk Hygene Sanitasi Makanan

Institusi

No Uraian Bobot X
Lokasi, Bangunan, Fasilitas
1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500

meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta

1 1
tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari

sember pencemaran
2. Konstruksi bangunan kuat, aman terpelihara, bersih, dan

bebas dari barang – barang yang tidak berguna atau barang 1 1

sisa
3. Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan 1 1
4. Dinding, langit – langit dan perlengkapannya dibuat
1 1
dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan
1 1
kedap air setinggi 2 meter
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu 1 1

dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan

dipasang alat penan lalat dan bau – bauan. Pintu dapur

yang berhubungan keluar, membuka kearah luar

12
Pencahayaan
7. Pencahayaan sesuai kebutuhan dan tidak menimbulkan

bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang 1 1

kerjanya
Penghawaan
8. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang
1 1
baik sehingga diperoleh kenyamanan sirkulasi udara
Air Bersih
9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air
8 8
bertekanan
Air Kotor
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan
1 1
air hujan lancar dan sekitarnya kering
Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet
11. Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3
Pembuangan Sampah
12. Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung

sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi plastic yang 2 2

selalu diangkat setiap kali penuh

Ruang Pengolahan Makanan
13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada

bangunan yang tepisah dari tempat tidur atau tempat 1 1

mencuci pakaian
14. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna.

Barang tersebut disimpan rapi di gudang. 1 1

Karyawan
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, 5 5

13
 penyakit kulit, bisul, luka terbuka, dan infeksi saluran

pernafasan atas (ISPA)

16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
5 5
kosmetik, perilaku hygienis
17. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan
1 1
tubuh bebas dari perhiasan
Makanan
18. Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5
19. Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar,

berlabel dan tidak kadaluarsa

5
5

Perlindungan Makanan
20. Penanganan makanan yang berpotensi bahaya pada suhu,

cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan,

peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan 5 5

makanan serta melunakkan makanan beku sebelum

dimasak (thawing)
21. Penanganan masakan yang potensial berbahaya karena
4 4
tidak ditutup atau disajikan ulang
Peralatan Makan Dan Masak
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam

cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan 2 2

pemeliharaanya
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai
2 2
ulang
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan
3 3
sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan

14
25. Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang

aman terlindungi, menggunakan label / tanda yang jelas 5 5

untuk digunakan
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan
4 3
dan hewan pengganggu lainnya
JUMLAH

65 64

KHUSUS GOLONGAN A.1

27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang

1 1
tidur
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 2 2
JUMLAH 68 67
KHUSUS GOLONGAN A.2.

29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang

1 1
asap
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak cuci 1 1
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan
4 4
tempat penyimpanan pakaian (loker)
JUMLAH 74 73
32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan
2 2
grease trap
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat
2 2
penyimpanan makanan matang
34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5° C dilengkapi
2 2
dengan thermometer pengontrol
35 Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus 3 3
JUMLAH 83 82
Khusus Golongan B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1 1
37 Tersedia ruang belajar 1 1

15
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1
39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 2
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10°C 4 4
JUMLAH 92 91
Khusus Golongan C
41 Ventilasi dilengkapi alat pengatur suhu 1 1
42 Air kran bertekanan 15 psi (1.2kg/cm )2
2 1
43 Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis
4 4
bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan
44 Rak pembawa makanan & alat dilengkapi dengan roda
1 1
penggerak
JUMLAH 100 98
Keterangan :

a. Untuk golongan A1 : 67 % = memenuhi syarat ( 65 - 70%)

b. Untuk golongan A2 : 73 % = memenuhi syarat ( 71 - 74%)

c. Untuk golongan A3 : 82 % = memenuhi syarat ( 75 - 83%)

d. Untuk golongan B : 91 % = memenuhi syarat ( 84 - 92%)

e. Untuk golongan C : 98 % = memenuhi syarat (93 - 100%)

Hasil :

- Dari hasil analisa GMP dan Hygene Sanitasi bagian Lokasi, Bangunan,

Fasilitas mendapatkan nilai 64 dari total nilai 65 artinya 98,5% memenuhi

syarat.

- Untuk golongan A1 mendapatkan nilai 67 dari 68 artinya 98,5%

memenuhi syarat

- Untuk golongan A2 mendapatkan nilai 82 dari 83 artinya 98,7%

memenuhi syarat

16
 - Untuk golongan B mendapatkan nilai 91 dari 92 artinya 98,9% memenuhi

syarat

- Untuk golongan C mendapatkan nilai 98 dari 100 artinya 98% memenuhi

syarat

B. Hasil Analisa HACCP

1. Tim HACCP
a. Ketua : Maman Surahman
b. Sekretaris : Yoninda Wulansari
c. Anggota :
1) Andarudin
2) Ika Anggraeni
3) Mia Soraya Nurfauziyah R
4) Pika Fauziah
2. Definisi HACCP dan CCP pada hidangan Ayam Fillet Asam Manis
Hazard Analisis Critical Control Point pada hidangan Ayam Fillet

Asam Manis adalah sistem kontrol upaya pencegahan terjadinya masalah

yang berkaitan dengan proses persiapan bahan dan alat, pengolahan,hingga

pemorsian Ayam Fillet Asam Manis yang siap disajikan dalam keadaan

baik dan aman untuk di distribusi dan dikonsumsi oleh pasien.

3. Target HACCP
 Memantau dan mengevaluasi cara-cara serta penetapan sanitasi dalam

pengolahan Ayam Fillet Asam Manis

 Mengevaluasi cara pengolahan Ayam Fillet Asam Manis untuk

mengetahui bahaya yang mungkin timbul.

 Memperbaiki cara pengolahan Ayam Fillet Asam Manis dengan cara

memberikan perhatian khusus pada proses-proses yang dianggap kritis.

4. Deskripsi Hidangan Ayam Fillet Asam Manis

17
 Ayam Fillet Asam Manis adalah salah satu hidangan yang ada di

RSUD 45 Kuningan yang biasanya disajikan untuk pasien rawat inap

setiap jadwal makan sore pada siklus menu ke 3.

5. Ingredients (Komposisi) untuk 19 Porsi

No Bahan mentah/ Ingridients Berat

1 Daging Ayam Fillet 1 Kg

2 Saos tomat del monte 250 g

3 Bawang bombay 1 butih

4 Bawang Putih 5 siung

5 Garam 5 gr

6 Gula Putih 20 gr

7 Minyak 50 ml

6. Analisa Bahaya dan Kategori Risiko

a. Identifikasi Bahaya dan cara Pencegahan

Kegiatan ini merupakan salah satu pengidentifikasian bahaya

yang ditimbulkan oleh bahan mentah Ayam Fillet Asam Manis baik

bahaya secara biologi, kimia maupun Fisik dan cara pencegahannya,

untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini :

Table 4.2 : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

Bahan Bahaya Biologi/ Cara Pencegahan

Jenis Bahaya
Makanan/ Fisik/ Kimia

Ingridient

18
Daging Ayam Biologis (B) Bakteri E-coli, Dimasak sampai
salmonella matang
Kimia (K) Antibiotik
Fisik (F) Adanya kotoran, Cuci bersih dengan
Bulu air mengalir
Gula Pasir Kimia (K) Pewarna Penyortiran
Minyak Kimia (K) Pengawet dan -
Pewarna
Garam Kimia (K) Toksin Alami -
(Sianida), Alergen,
pestisida

Bawang Kimia (K) Pestisida Cuci bersih dengan

Bombay air mengalir,
Fisik Tanah,Kerikil
dilakukan
penyortiran saat
penerimaan
Bawang Putih Kimia (K) Pestisida Cuci bersih
Fisik Tanah, Kerikil dengan air mengalir,
dilakukan
penyortiran saat
penerimaan
Saos tomat del Kimia (K) Pewarna sintetis Penyortiran
monte Fisik (F) Rusak kemasan dan
expired

b. Analisis Bahaya Resiko

Kegiatan ini adalah suatu cara menganalisa resiko bahaya yang

akan ditimbulkan oleh bahan mentah Ayam Fillet Asam Manis sehingga

akan dapat memperkecil atau menghilangkan resiko bahaya yang akan

terjadi, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 2.3 di bawah ini

19
 Table 4. :Analisis resiko bahaya pada bahan

BAHAN Kelompok bahaya

Kategori
Mentah/Ingridien/BahanTam
A B C D E F
Resiko
bahan
Hidangan
Ayam FIllet Asam Manis - + - - + - II
Bahan Mentah
Daging Ayam - + - + - - II
Saos Tomat Del monte - + + + - - III
Minyak - + - - + - II
Gula Pasir - + - - - - I
Garam - + - - - - I
Bawang Bombai - + - - - - I
Bawang Putih - + - - - - I
Keterangan :
Pemesanan bahan
A = produkmakanan
untuk konsumen beresiko tinggi

B = mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis / kimia/ fisik

Petugas belanja BM
Ayam fillet
C = tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya

D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

Cuci
E = kemungkinan kesalahan selama penyajian, distribusi, penjualan, dan
Terima potong
konsumsi

F = tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen.

7. Diagram Alur Proses

Bawang putih +
bawang bombay

Garam

Gula pasir
Tuang di wadah Dimasak hingga
stainless mendidih Saus del monte

Merica

Makanan di wrap dan 20

siap untuk di porsikan
 8. CPP Dessissions Proses

Tabel 3.3 :Penetapan Titik Kritis (CCP)

BahanMentah/Tahapan Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Proses Potensial

Pemesanan BM
Daging ayam B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Minyak B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Garam B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Gula Pasir B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Bawang Bombay B, F, K T Bukan CCP
Bawang Putih B, F, K T Bukan CCP
Saus tomat del monte B, F, K T Bukan CCP
Penerimaan
Daging Ayam B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Minyak B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Garam B, F, K Y Y Y T CCP
Gula Pasir B, F, K Y Y Y T CCP
Bawang Bombay B, F, K T Bukan CCP
Bawang Putih B, F, K T Bukan CCP
Saus tomat del monte B, F, K T Bukan CCP
Penyortiran
Saus Tomat del monte B, F, K T Bukan CCP
Bawang Bombay B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Bawang Putih B, F, K T CCP
Gula pasir B, F, K T CCP
Pencucian
Daging Ayam B, F, K Y Y Y Y Y Y CCP
Bawang Bombay B, F, K Y Y Y T CCP
Bawang Putih B, F, K Y Y Y T CCP
Pengolahan B, F, K Y T Bukan CCP
Pemorsian B, F, K T Bukan CCP
Distribusi B, F, K Y T CCP
Keterangan :

P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya
P2 : Apakah pengolahan / penangan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh

konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat

yang aman?
P3 : Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir

penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak

1
 dapat diterima
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan meningkat
P5 : Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat

menghilangkan bahaya
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya

sampai batas aman.

Kesimpulan :

Makanan yang dibuat dan disajikan layak untuk dikonsumsi dan aman bagi kehatan

tubuh atau sesuai dengan HACCP

2
 9. HACCP Plan Matrix

Tabel 3.4 : Matrik Penerapan HACCP Pada Ayam FIlet Asam Manis

Bahan Bahaya CCP Cara Batas Kritis Prosedur Tindakan Catatan Prosedur

Mentah/Tahapan Potensial Pencegahan Pemantauan Koreksi HACCP Verifikasi

Proses
Pemesanan
Daging Ayam B,F,K
Pemesnan
Minyak B,F,K Pemesanan Perhitungan Observasi Tindakan Cek kembali
Garam B,F,K BM Sesuai Daftar
Gula Pasir B,F,K Oleh pihak jumlah dan dafar belanja pesan kembali daftar
Menu dan belanja BM
Bawang Bombay B,F,K
manajemen menu BM BM belanja BM
Bawang Putih B,F,K
jumlah orang
Saus Del Monte B,F,K
Penerimaan
Daging Ayam B,F,K Penerimaan Terima Bahan Ketelitian Observasi Teliti Kembali Data tentang Mencek BM

Garam B,F,K Oleh pihak sesuai dengan dalam BM sesuai spesifikasi yang
Gula Pasir B,F,K
Bawang Bombay B,F,K gudang spesifikasinya mensortir BM BM digunakan
Bawang Putih B,F,K

1
Saus Del Monte B,F,K
sesuai dengan dengan
Penyortiran
spesifikasinya spesifikasinya
Daging Ayam B,F,K Ketelitian
Sortir BM
Observasi
Bawang Bombay B,F,K dalam
sesuai Mencek BM
Bawang Putih B,F,K BM sesuai Data tentang
Saus Del Monte B,F,K mensortir BM
Penyortiran spesifikasinya Sortir kembali yang
dengan spesifikasi
sesuai dengan
dan digunakan
spesifikasinya
spesifikasinya
kebersihannya
Pencucian
Daging Ayam B,F,K Pembersihan Cuci dengan Pencucian Observasi TK
Bawang Bombay B,F,K Pencucian Air yang
Bawang Putih B,F,K BM dari air mengalir dengan air kebersihan Data BM
Saus Del Monte B,F,K kembali digunakan
kotoran dan bersih mengalir BM
Alat
Alat Observasi TK TK
Pemotongan Pembersihan Pembersihan pembersih
Pemotongan B,F,K pemotong kebersihan kebersihan
Ayam alat pemotong kembali dan
dan penjamah alat alat
penjamah
Pemasakkan B,F,K Pemasakan di Masak sampai Tingkat Observasi TK Pemasakan Data waktu Waktu suhu

2
 kebersihan
matang
alat dan
dengan waktu pematangan dan tingkat dan tingkat
kompor waktu serta kembali
dan suhu yang dan waktu kematangan kematangan
suhu yang
tepat
digunakan
Observasi TK
Alat
Pembersihan kebersihan Cek kembali
Kebersihan Alat pemorsi Pembersihan pembersih
Pemorsian B,F,K alat untuk alat dan suhu pembersihan
makanan dan penjamah kembali dan
memorsi yang alat
penjamah
digunakan
Penyimpanan Waktu Mengecek

hidangan pada penyimpanan Waktu Data waktu waktu

Observasi Pemanasan
Distribusi B,F,K suhu kamar lebih dari 24 distribusi distribusi dan distribusi
distribusi kembali
dan jam pada suhu lebih 24 jam pengkemasan dan

pengemasan ruang pengemasan

3
10. Standar Operating Procedure

Tabel 3.5 : Standard Operating Prosedur

Judul : Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP) pada Ayam Fillet asam

manis
1 UU No. 7 tahun 1996 tentang Keamanan Pangan
2 Permenkes 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang
DASAR HUKUM
Hygene sanitasi makanan
Ayam Fillet saus asam manis merupakan salah satu

PENGERTIAN menu makanan yang ada di RSUD 45 kuningan yang

disajikan dalam siklus ke-3 pada waktu makan sore,

yang terbuat dari berbagai bahan salah satunya tepung

tapioka dan daging ayam.

 Memantau dan mengevaluasi cara-cara dalam

pengolahan Ayam Fillet saus asam manis serta

penetapan sanitasi dalam memproduksi Ayam Fillet

saus asam manis

 Mengevaluasi cara memproduksi Ayam Fillet saus

TUJUAN asam manis untuk mengetahui bahaya yang

mungkin timbul dari bahan Ayam Fillet saus asam

manis

 Memperbaiki cara pengolahan Ayam Fillet saus

asam manis dengan cara memberikan perhatian

khusus pada proses-proses yang dianggap kritis.

SASARAN Pasien rawat inap di RSUD 45 Kuningan

KEBIJAKAN Porsi dan Bentuk Makanan sesuai dengan Kebutuhan

PROSEDUR 1. Proses Penerimaan

0
 Penerimaan bahan makanan sesuai dengan

spesifikasi yang telah ditetapkan

2. Proses Penyimpanan

Penyimpanan dilakukan sesuai dengan jenis bahan

makanan dan penyesuaian suhu

3. Proses Persiapan

Sterilisasi alat dan hygiene pekerja, pencucian

bahan makanan dengan air mengalir sampai bersih

4. Proses Pengolahan

Pemakaian celemek, Nurse cap, masker, sarung

tangan juga kebersihan alat dan hygiene penjamah

makanan.

5. Proses penyimpanan sementara

Baso ayam yang telah di rebus di simpan pada

wadah yang tertutup untuk menghindari

kontaminasi

6. Proses Pendistribusian

Waktu distribusi sampai pada konsumen tepat

waktu dan perhatikan aliran distribusinya

C. Penerapan HACCP, GMP, HYGENE SANITASI

1. Penerapan GMP dan Hygene Sanitasi

a. Lokasi Bangunan dan fasilitas

1
 Halaman RSUD 45 Kuningan rapi, bersih dan kering, jarak bangunan

ke tempat pembuangan sampah hanya ±20m sehingga tidak tercium

bau dan terhindar dari pencemaran.

Dinding bangunan bersih, licin dan mudah dibersihkan serta langit-

langit baik dan terbebas dari debu, bagian dinding yang terkena percikan

air atau minyak sudah dilapisi bahan kedap air setinggi 1,5 meter.

Sehingga dinding serta langit-langit tampak bersih.

Menurut Siti Fathonah (2005) Beberapa manfaat dapat kita rasakan

apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya :

- Mencegah penyakit menular.

- Mencegah timbulnya bau tidak sedap.

- Menghindari pencemaran.

- Mengurangi jumlah presentase sakit.

- Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.

2. Pencahayaan

Pencahayaan yang terdapat di dapur pengolahan makanan sudah

memadai dan dapat menjamin semua peralatan yang digunakan di dapur

dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu untuk menjamin

keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan

penyimpanan makanan.

a. letak

2
 Lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak merubah warna

keadaan dapur yang sebernarnya dan kondisi baik

b. kondisi

Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan

persyaratan kesehatan. Lampu hanya beberapa yang dilengkapi dengan

screen sehingga masih perlu ditambahkan lagi aman bila jatuh dan bebas

serangga.

3. Penghawaan

a. kondisi

Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), dilengkapi

dengan blower. lubang-lubang ventilasi mencegah masuknya serangga,

hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah

dibersihkan.

b. bahan

Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah

dibersihkan dikarenakan dapur sudah menggunakan alat penghisap

(exhaust fan).

4. Air bersih

Air bersih yang digunakan menggunakan air sumur pompa listrik, akan

tetapi belum pernah air di periksa secara bakteriologi, jadi belum terjamin

keamanannya

5. Air Kotor

3
 Pembuangan air limbah pada proses pengolahan makan sangatlah penting

agar tidak menggangu pencemaran bagi orang lain dan mencemari

lingkungan yang ada

RSUD 45 Kuningan untuk pembuangan air limbah sudah menitik

beratkan pada sanitasi lingkungan yang berlaku, SPAL sudah tertutup dan

dialirkan ke bak penampungan yang selanjutnya dialirkan ke sungai

6. Fasilitas Cuci tangan dan Toilet

Ruang fasilitas cuci tangan yang ada di RSUD 45 Kuningan sudah

memperhatikan aspek kesehatan yang berlaku yaitu tempat cuci tangan

tidak menggunakan westapel tapi di sediakan sanitizer dan dinding tempat

pencucian silit dibersihkan (kedap air)

7. Pembuangan sampah

Tempat pengolahan makanan menyediakan tempat sampah yang

tertutup, dengan kapasitas/jumlah memadai dan ditempatkan ditempat

yang mudah dijangkau dan dibersihkan setiap hari. Ada pemisahan

sampah organik dan non organik juga sampah infeksius

8. Ruang Pengolahan makanan

Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan

penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan

secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan

merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat

kerja. Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik

bagi institusi yang bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam

4
 menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak

(layout)

Di RSUD 45 Kuningan ruang pengolahan makanan secara

keseluruhan keadaannya bersih dan terpelihara dengan baik serta sudah

memperhatikan keamanan baik untuk karyawan maupun keamanan untuk

bahan makanan yang diolah.

9. Karyawan

Karyawan yang langsung menangani pengolahan pangan dapat

mencemari bahan pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik,

kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higiene

karyawan merupakan salah satu hal yang penting yang harus diperhatikan

oleh institusi penyelenggaraan makanan agar produk makanannya bermutu

dan aman untuk dikonsumsi.

Karyawan RSUD 45 Kuningan dalam hal ini sudah sepenuhnya

memperhatikan aspek hygene personal, hal ini dapat dilihat dari

penggunaan celemek, nurse cap, sarung tangan yang digunakan setiap hari

ketika persiapan dan pengolahan makanan dan diganti setiap hari hal ini

dan mencegah kontaminasi terhadap makanan yang di produksi.

10. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau

mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia.

5
 Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik

serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah

membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam

kaleng, buah, dsb.

RSUD 45 Kuningan dalam pengolahan bahan makan menjadi

makanan siap disajikan mempunyai spesifik yang sudah ditetapkan oleh

bagian RSUD 45 Kuningan dan memperhatikan keadaan bahan makanan

yang berkualitas baik dan tidak menggunakan bahan makanan yang tidak

layak untuk di konsumsi.

11. Peralatan Makan dan Masak

Peralatan dalam institusi penyelenggaraan makanan yang

bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya

kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan

menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi

persyaratan hygiene sanitasi.

Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk

mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan,

pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat

pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan,

alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber

kontaminan potensial bagi pangan.

Hasil dari pengamatan yang dilakukan di RSUD 45 Kuningan dalam

penggunaan peralatan makan dan masak sudah disesuaikan dengan jenis

6
 dan bahan makanan yang akan diolah begitu juga peruntuk peralatan

makan untuk makananan yang siap disajikan sudah menggunakan alat

yang disesuaikan dengan peruntukannya seperti piring lauk, Mangkuk

sayur dll

a. Penerapan HACCP

Penerapan HACCP yang dilakukan pada tanggal 2 Desember 2019

di RSUD 45 Kuningan yaitu mengenai Ayam Fillet saus asam manis yang

merupakan salah satu menu yang disajikan dalam setiap siklus ke-3 pada

waktu makan sore. Pembuatan Ayam Fillet saus asam manis ini terdiri dari

bahan baku tepung tapioka dan daging ayam fillet.

Pada bahan yang ada terdapat beberapa potensi bahaya fisik,

mikrobiologi, dan kimia. Analisis bahaya pada Ayam Fillet saus asam

manis termasuk dalam kategori resiko bahaya rendah sehingga berarti

produk dapat diproses, penyimpangan harus dikoreksi atau diperbaiki jika

waktu memungkinkan dan pengawasan rutin harus dilakukan.

1. Pemesanan

Pemesanan Bahan Makanan (BM) dilakukan secara langsung

yaitu sebelum belanja petugas belanja mencatat terlebih dahulu bahan

makanan yang akan di beli untuk kebutuhan hari ini sesuai dengan

spesifikasi bahan makanan yang akan dibeli dan disesuaikan dengan

jumlah konsumen serta sesuai dengan menu yang sudah ada pada hari

itu.

7
 Bahan makanan yang akan dipesan harus sesuai dengan

spesifikasi yang sudah ditentukan oleh pihak RSUD 45 Kuningan yaitu:

a. Daging ayam

- Bersih, segar, dan tidak bau

b. Minyak

- Kemasan yang masih tersegel dan belum kadaluarsa

- Bebas dari bau dan rasa tengik

- Warnanya merta

c. Aneka bumbu dan saos

- Segar, bersih dan tidak busuk

- Bumbu kemasan tidak kadarluarsa dan kemasan tidak rusak

2. Penerimaan

Penerimaan bahan makanan dilakukan sebelum persiapan bahan

makanan. Proses penerimaan bahan makanan mentah didapat dari

pemesanan kepada distributor dengan spesifikasi dari yang sudah

ditentukan.

Proses penerimaan bahan makanan termasuk ke dalam CCP 2,

karena pada proses ini ditujukan untuk mengurangi bahaya serta

kontaminasi bahaya yang kemungkinan akan meningkat melebihi batas

berdasarkan spesifikasi yang ada pada Mayang Catering.

Usaha untuk mengurangi maupun menghilangkan bahaya pada

saat proses penerimaan tersebut telah dilakukan RSUD 45 Kuningan

dengan cara membeli bahan yang sesuai dengan standar spesifikasi

8
 yang telah ditetapkan. Keadaan bahan makanan dari Ayam fillet saus

asam manis ini terdiri dari bahan baku yaitu daging ayam fillet, minyak

dan aneka bumbu lainnya. Pada saat pengamatan proses pemilihan

bahan untuk pembuatan Ayam fillet saus asam manis sudah sesuai

dengan standar spesifikasi yang telah ditetapkan.

3. Persiapan (Pencucian)

Bahan makanan yang dibeli dipindahkan keruang persiapan oleh

petugas. Persiapan bahan makanan dilakukan dengan pencucian bahan

makanan. Proses persiapan bahan makanan dilakukan oleh tenaga

pengolah. Proses persiapan (pencucian) merupakan CCP 2 karena hanya

dapat mengurangi bahaya yang ada. Pada tahap ini daging ayam dicuci

terlebih dahulu, begitu pula dengan bahan makanan kotor lainnya,

untuk daging ayam dicuci di air yang mengalir sebelum direbus untuk

mencegah terjadinya kontaminasi dan mengurangi potensi bahaya yang

ada pada daging ayam.

4. Pengolahan ( Pemasakan)

Pengolahan Ayam fillet saus asam manis dilakukan oleh 1 tenaga

pengolah atau lebih. Sebelum dilakukan pengolahan, alat yang akan

digunakan dicuci terlebih dahulu. Tenaga pengolah wajib memakai

clemek, tutup kepala, sarung tangan dan memakai masker pada saat

pengolahan.

9
 Proses pengolahan merupakan CCP 1 karena pada proses ini

diharapkan mampu menghilangkan bahaya yang ada. Pengolahan

(pemasakan dilakukan dengan cara memanaskan air terlebih dahulu)

5. Pemorsian

Penyajian menu Ayam fillet saus asam manis pada pengamatan

ini yaitu biasanya untuk konsumen pada siklus ke-3 sedangkan untuk

proses pemorisannya dilakukan sesuai porsi kebutuhan pasien. Proses

pengemasan merupakan CCP 2 karena pada proses pengemasan hanya

dapat mengurangi bahaya yang ada.

6. Pendistribusian

Proses pendistribusian merupakan CCP 2 karena dapat

mengurangi bahaya yang ada, khususnya bahaya karena ada proses

penyajian makanan, petugas penyaji telah menggunakan masker yang

ditujukan agar makanan tidak terkontaminasi dengan mikroba yang

ada pada mulut saat para penyaji sedang berbicara. Ayam fillet saus

asam manis telah ditempatkan pada stainless khusus yang tertutup,

sehingga tidak dapat terkontaminasi udara pada makanan didalamnya.

Dari semua uraian diatas, tingkat resiko produk Ayam fillet saus

asam manis untuk konsumen dapat dikategorikan beresiko rendah

Artinya makanan dapat terus diolah tetapi perlu adanya pengawasan

makanan dengan baik, karena makanan tersebut dikonsumsi untuk

10
pasien rawat inap di kelas I, II, III, sehingga fasilitas kesehatan perlu

terjamin kebersihannya. Penyimpangan yang terjadi perlu segera

diperbaiki, dan tindakan pengawasan rutin serta penerapan HACCP

perlu dilakukan untuk menjamin keamanan makanan.

11
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Hasil HACCP Analisis bahaya pada Ayam Fillet saus asam manis

termasuk dalam kategori resiko bahaya rendah.

Dari hasil analisa GMP dan Hygene Sanitasi persentase penilaian

keseluruhan 98,5% artinya memenuhi syarat.

Hasil analisa modifikasi resep dari segi cita rasa, zat gizi dan efesiensi

biaya baso ayam asam manis lebih unggul dibandingkan resep awal yaitu

ayam fillet asam manis.

Hasil penelitian “hubungan ketepatan penyajian makanan dengan sisa

makanan ruang dahlia di RSUD 45 Kuningan” yang menggunakan uji

statistik rank spearman menunjukan bahwa Ho diterima, artinya tidak

terdapat hubungan yang signifikan antara ketepatan penyajian dengan sisa

makanan pasien.

4.2 Saran

1. Untuk HACCP, GMP, Hygene Sanitasi di RSUD 45 Kuningan sudah baik

dalam memenuhi persyaratan, artinya harus lebih di pertahankan dan

tingkatkan.

2. Hasil modifikasi resep bisa menjadi bahan pertimbangan untuk diterapkan

sebagai salah satu menu pasien khususnya dengan diet jantung dan hati

karena rendah lemak.

12
3. Penelitian tentang hubungan ketepatan penyajian makanan dengan sisa
makanan harus lebih bisa di kembangkan kembali dengan memperhatikan
faktor-faktor yang mempengaruhinya, agar data lebih akurat dan hasil
penelitian terdapat hubungan.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Azrul,Azwar. 2009. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. PT. Rineka Cipta :

Jakarta

Bryan, Frank L. (1995). Analisis Bahaya dan Pengendalian Kritis (Diterjemahkan

oleh Ditjen PPM Dan PLP. Jakarta: Depkes RI

Depkes RI. 2004. Hygiene santiasi makanan dan minuman. Jakarta : Ditjen PPM

dan PL

Fathonah, Siti. 2005. Hygiene dan Sanitasi Makanan. Unnes press. Semarang.

Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practies (GMP) Of Food Industry

Cara Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb). Malang

Prista,S. 2007. Hubungan faktor perdosposisi dengan prilaku personal hygiene

anak jalanan bimbingan rumah singgah YMS. Bandung : UNPAD

Purnawijayanti, Hiasinta A. 1999, Sanitasi, Hygiene, dan keselamatan kerja

dalam pengolahan makanan, Jakarta : Kanisius

Sihite, Richard. 2000. Sanitation and Hygiene. Surabaya : SIC

Soemirat, J. 2014. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta : UGM

14