i

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

2. Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi bahan – bahan pada pembuatan Sup kimlo.
b. Mengidentifikasi hazard (bahaya) pada pembuatan Sup kimlo.
c. Mengidentifikasi CCP (Critical Control Point) pada pembuatan Sup
kimlo.
d. Mengidentifikasi batas kritis pada pembuatan Sup kimlo.
e. Mengidentifikasi penyimpangan-penyimpangan yang terjadi pada
bahan baku dan proses pengolahan Sup kimlo.
f. Menetapkan tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP.

C. Manfaat

1. Bagi Unit Gizi

3. Bagi mahasiswa

Sebagai bahan untuk meningkatkan pemahaman dan pengetahuan

mengenai penerapan HACCP pada Sup kimlo.

4. Bagi Konsumen

Mendapat jaminan mutu keamanan pangan dari produk pangan Sup kimlo.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP
HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan
pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional
dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan
mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses
produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan
pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi
(MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990). Dengan demikian dalam
sistem HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan keselamatan manusia
atau yang merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk makanan
menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan besar
terjadi kontaminasi/pencemaran atau kerusakan produk makanan mulai dari
penyediaan bahan baku, selama tahapan proses pengolahan bahan sampai
distribusi dan penggunaannya. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya
dan identifikasi titik kendali kritis.
Menurut BRYAN (1990), sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu
manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri
pengolahan pangan dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat
logis (rasional), sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) dan
bertujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang
beresiko tinggi terhadap mutu dan keamanan produk pangan.

B. Langkah-langkah HACCP
Untuk mulai membangun sistem HACCP yang efektif dibutuhkan 5
langkah penerapannya, yaitu:

1. Membentuk tim HACCP

2. Membuat deskripsi produk
3. Identifikasi rencana penggunaan
4. Menyusun diagram alir proses
5. Verifikasi diagram alir di lapangan

C. Prinsip-prinsip HACCP
 BAB II

Tahapan penyusunan HACCP

A. Menyusun tim HACCP

Pembentukan tim HACCP untuk memotivasi dan menginformasAyam
potong tentang HACCP kepada para karyawan. Seleksi Tim sebaiknya dibentuk
oleh ketua tim (atau koordinator Tim, yang diangkat lebih dahulu), atau oleh
seorang ahli HACCP (bisa dari luar atau dari dalam pabrik). Hal yang terpenting
adalah mendapatkan Tim dengan komposisi keahlian yang benar (multidisiplin)
sehingga dapat mengumpulkan dan mengevaluasi data-data teknis, serta mampu
mengidentisikasi bahaya dan mengidentifikasi titik Titik Kendali Kritis (TKK
atau CCP=Critical Control Point).
Ketua dan Anggota tim HACCP adalah Ayu Lidya Ningsih

Tugas Tim HACCP

Tim HACCP terdiri atas ketua atau koordinator Tim dan beberapa
anggota Tim. Tugas Tim HACCP harus meliputi hal-hal berikut :
 B. Deskripsi produk
Sup kimlo merupakan sayur di menu kedelapan dalam siklus menu
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSPI Dr. Sulianti Saroso.

Nama Produk Sup Kimlo

Wortel 25 gr
Kembang kol 25 gr
Jamur kuping 10 gr
Sedap malam 5 gr
Baso sapi 10 gr
Soun 10 gr
Daun bawang Secukupnya
Daun seledri Secukupnya
Bawang merah 2,5 gr
Komposisi
Bawang putih 1,5 gr
Bawang bombay 0,2 gr
Lada 0,3 gr
Asam jawa 0,05 gr
Minyak 0,5 gr
Maggi blok 0,8 gr
Garam 0,5 gr
Gula pasir 0,5 gr
Air 100 cc
Sup kimlo terdiri dari wortel, kembang kol, jamur
Karakteristik Produk kuping, sedap malam, baso sapi, soun yang diolah
Akhir sebagai sup. Sup kimlo disajikan bersama dengan
makanan pokok, lauk hewani, ,lauk nabati, dan buah
Pengemas Primer 1 Wadah mangkok sup (kelas VIP / I)
Pengemas Primer 2 Wadah plastik (kelas II/ III/Isolasi)
Kondisi Penyimpanan Tertutup sampai kepada pasien
Cara Distribusi Sentralisasi
Masa Kadaluarsa ± 4 jam
Penyiapan konsumsi Langsung dikonsumsi

C. Identifikasi pengguna produk

Sup kimlo ditujukan untuk seluruh pasien non diit dalam penyelenggaraan
makanannya. Semua kalangan usia dan jenis kelamin dapat mengonsumsi jenis
hidangan ini. Terkecuali untuk pasien yang memiliki alergi atau tidak suka
terhadap bahan yang terdapat pada Sup kimlo. Sehingga tidak ada formulasi yang
khusus untuk jenis hidangan ini.
 D. Penyusunan Diagram Alir Penerimaan Bahan Makanan

Ayam Asam Minyak Bawang Bawang Kunyit Kemiri Laos D. Salam D. Sereh Gula
Potong Jawa sayur Merah Putih Jeruk Merah

Jahe Gula Garam

Penyimpanan

Tawing

Di cuci

Dihaluskan

Ditambahkan

Ditumis

Pemasakan

Pemorsian Distribusi Konsumen

 E. Verifikasi diagram alir Penerimaan Bahan Makanan

Ayam Asam Minyak Bawang Bawang Kunyit Kemiri Laos D. Salam D. Sereh Gula
Potong Jawa sayur Merah Putih Jeruk Merah

Jahe Gula Garam

Penyimpanan

Tawing

Ditambahkan
cuka + garam
Dihaluskan

Di cuci

Ditambahkan
Saus
Ditumis Tomat

Pemasakan

Pemorsian 8 Distribusi Konsumen

F. Analisa Bahaya
a. Bahan Baku
Bahan Mentah/ Bahaya
No. Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Ingredient/ BTP B(M)/K/F
1 Wortel

2 Asam Jawa F Kontaminasi dari benda fisik Melakukan penyimpanan di ruangan

3 Minyak K Oksidasi  Bau tengik
F Adanya kotoran atau benda asing
yang sejuk, terhindar dari binatang
pengerat, hindari penyimpanan yang
terlalu lama dan menjaga kemasan
agar tetap baik sampai proses
pengolahan..
Penyimpanan minyak diruangan yang
kelembabannya sesuai serta meninjau
kembali di dalam minyak kemasan
tersebut dan hindari penyimpanan
minyak yang terlalu lama.

9
 Penyimpanan minyak pada wadah
yang tertutup sampai proses
pengolahan.
4 Bawang merah B (M) Kapang Pemeriksaan bawang merah sesuai
F Tanah, busuk atau tidak dengan spesifikasi serta
pencucian bawang merah sebelum
dihaluskan.
5 Bawang putih B (M) Kapang Pemeriksaan bawang putih sesuai
F Tanah, busuk atau tidak dengan spesifikasi serta
pencucian bawang putih sebelum
dihaluskan.
6 Garam B (M) Jamur, bakteri, halobacterium Menyimpan di tempat yang tertutup
salinarum sampai proses pengolahan, sejuk dan
F Adanya kotoran, kontaminasi benda kering, menghindari penyimpanan
asing seperti batu dan jangka waktu yang lama (segera
digunakan).
7 Gula B (M) Leuconostoc Menyimpan di tempat yang tertutup
F Adanya kotoran, kontaminasi benda sampai proses pengolahan, sejuk dan
asing seperti batu dan tambahan kering, menghindari penyimpanan
benda lain dan jangka waktu yang lama (segera
digunakan).

10
8 Bawang bombay

9 Daun Bawang

10 Sedap malam

11 Jamur Kuping

11
12 Air B Bakteri pathogen seperti Escherichia Dipanaskan sampai dengan suhu
coli, cacing dan lumut 100oC (titik didih air)
Kotoran atau benda asing seperti Penggunaan sumber air yang tepat
F pasir, kerikil dan penyaringan sebelum digunakan

12
 Bahan Kelompok Bahaya Kategori
A B C D E F Risiko

PRODUK
Sup Kimlo
BAHAN BAKU
Wortel
Asam Jawa 0 + + 0 0 0 II
Minyak 0 0 + + + 0 III
Bawang merah 0 0 + 0 0 0 I
Bawang putih 0 0 + 0 0 0 I
Garam 0 0 + 0 0 0 I
Gula 0 0 + 0 0 0 I
Bawang bombay 0 0 + 0 0 0 I
Daun Bawang 0 0 + 0 0 0 I
Sedap malam 0 0 + 0 0 0 I
Jamur Kuping
Air 0 + + 0 0 0 II
Keterangan :
A : Produk untuk konsumen berisiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitif B K F
C : Tidak ada tahap pencegahan / menghilangkan bahaya fisik atau kimia
D : Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan
E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah
F : Tidak ada proses untuk memusnahkan bahaya biologis

I : Jika produk termasuk dalam satu kelompok bahaya/terdapat satu positif

(+)
II : Jika produk termasuk dalam dua kelompok bahaya/terdapat dua positif
(+)

13
 III : Jika produk termasuk dalam tiga kelompok bahaya/terdapat tiga positif
(+)
IV : Jika produk termasuk dalam empat kelompok bahaya/terdapat empat
positif (+)
V : Jika produk termasuk dalam lima kelompok bahaya/terdapat lima positif
(+)
VI : Jika produk termasuk dalam enam kelompok bahaya/terdapat enam
positif (+)

b. Proses Produksi
Bahaya
No Proses Produksi Jenis Bahaya CARA PENCEGAHAN
B(M)/K/F
1 Penerimaan bahan F Kotoran Hygiene sanitasi di
makanan ruangan penerimaan
bahan makanan dijaga.
Petugas penerimaan
mengguanakn APD
sesuai prosedur.
2 Persiapan bahan F Kotoran Hygiene sanitasi di
makanan ruangan persiapan dijaga.
Petugas menggunakan
APD sesuai prosedur.
Peralatan yang
digunakan bersih.
5 Proses Memasak B (M) Bakteri tahan panas Hygiene sanitasi di
K Oksidasi ruangan pengolahan
dijaga. Suhu makanan
yang aman pada 600C -
<1000C. Petugas
menggunakan APD
sesuai prosedur dan
peralatan yang digunakan

14
 Bahaya
No Proses Produksi Jenis Bahaya CARA PENCEGAHAN
B(M)/K/F
bersih.
6 Penghalusan bumbu F Benda fisik Hygiene sanitasi di
ruangan persiapan
bumbu dijaga. Petugas
menggunakan APD
sesuai prosedur.
Peralatan yang
digunakan dalam kondisi
bersih.
7 Proses pematangan F Benda fisik Hygiene sanitasi di
masakan ruangan pengolahan
dijaga. Suhu makanan
yang aman pada 600C -
<1000C. pada saat
penyimpanan makanan
sebelum diporsikan
makanan yang matang
ditutup. Petugas
menggunakan APD
sesuai prosedur dan
peralatan yang digunakan
bersih.
8 Pemorsian B (M) Mikrobiologi yang Hygiene dan sanitasi
terbawa udara ruangan pemorsian
F Benda fisik terjaga. Makanan dalam
kondisi tertutup selama
penyimpanannya.
Petugas menggunakan
APD sesuai prosedur.
Peralatan yang

15
 Bahaya
No Proses Produksi Jenis Bahaya CARA PENCEGAHAN
B(M)/K/F
digunakan bersih.
10 Distribusi Pasien B (M) Mikrobiologi yang Hygiene dan sanitasi troli
terbawa udara terjaga.
F Benda fisik Hygiene dan sanitasi
ruangan pemorsian
terjaga. Makanan dalam
kondisi tertutup selama
penyimpanannya.
Petugas menggunakan
APD sesuai prosedur.
Peralatan yang
digunakan bersih.

G. Penentuan CCP

1. Bahan Mentah/Baku
1. Wortel

Q1 : Apakah mungkin wortel mengandung bahaya pada tingkat yang

tidak dapat diterima ? Ya/tidak  jk ya lanjut ke pertanyaan
selanjutnya

Alasan : Karena,

Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima? Ya/tdk  jk ya Bukan CCP

Alasan :

2. Asam Jawa

Q1 : Apakah mungkin asam jawa mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? Tidak  Bukan CCP

16
 Alasan : Karena asam jawa yang digunakan disimpan dalam
gudang BMK yang bersih dan ada jarak antara rak tepung dengan
lantai, kelembaban ruangan baik, asam jawa yang digunakan
terjamin mutunya sehingga dipastikan tidak ditemukannya benda
fisik.

3. Minyak

Q1 : Apakah mungkin minyak mengandung bahaya pada tingkat yang

tidak dapat diterima ? Ya  Lanjut ke pertanyaan berikutnya.

Alasan : Minyak yang digunakan diambil dari wadah minyak

goreng (gelas alumunium) dalam keadaan terbuka.

Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima? Tidak  CCP

Alasan : Karena proses pengolahan tidak dapat menghilangkan

benda fisik.

4. Bawang merah

Q1 : Apakah mungkin bawang merah mengandung bahaya pada

tingkat yang tidak dapat diterima ? Ya  lanjut ke pertanyaan
selanjutnya

Alasan : Karena bawang merah yang diterima sebelum diolah

diletakkan pada wadah bumbu dapur dimana terdapat bumbu dapur
yang lain, sehingga kemungkinan terjadi kontaminasi oleh bahan
lain.

Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima? Ya  Bukan CCP

17
 Alasan : Karena proses pengolahan dapat mematikan
mikroorganisme dan kapang.

5. Bawang putih

Q1 : Apakah mungkin bawang putih mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? Ya  lanjut ke pertanyaan selanjutnya

Alasan : Karena bawang putih yang diterima sebelum diolah

diletakkan pada wadah bumbu dapur dimana terdapat bumbu dapur yang
lain, sehingga kemungkinan terjadi kontaminasi oleh bahan lain.

Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat
diterima Ya  Bukan CCP

Alasan : Karena proses pengolahan dapat mematikan

mikroorganisme dan kapang.

6. Jamur kuping

Q1 : Apakah mungkin jamur kuping mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima? Ya/Tidak  jk tdk Bukan CCP

Alasan

7. Sedap malam

Q1 : Apakah mungkin sedap malam mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? Ya/tdk  jk ya Lanjut ke pertanyaan
berikutnya

Alasan :

Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat
diterima? Ya/tdk  jk ya Bukan CCP

18
 Alasan : Karena proses pengolahan dapat mematikan
mikroorganisme dan kapang.

8. Daun jeruk

Q1 : Apakah mungkin daun jeruk mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? Ya  Lanjut ke pertanyaan berikutnya

Alasan : Daun salam yang digunakan ada yang sudah busuk dan
layu.

Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat
diterima? Ya  Bukan CCP

Alasan : Karena proses pengolahan dapat mematikan

mikroorganisme dan kapang.

9. Sereh

Q1 : Apakah mungkin sereh mengandung bahaya pada tingkat yang

tidak dapat diterima? Ya  Lanjut ke pertanyaan berikutnya

Alasan : Sereh yang digunakan ada yang sudah busuk.

Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat
diterima? Ya  Bukan CCP

Alasan : Karena proses pengolahan dapat mematikan

mikroorganisme dan kapang.

10. Kemiri

Q1 : Apakah mungkin ketumbar mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? Tidak  Bukan CCP

Alasan : Karena kemiri yang diganakan didapatkan dari

penyimpanan BMK di suhu yang sesuai dan ditutup rapat.

19
11. Gula Merah

Q1 : Apakah mungkin kelapa parut mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? Tidak  Bukan CCP

Alasan : Karena gula merah yang diganakan didapatkan dari

penyimpanan BMK di suhu yang sesuai dan ditutup rapat.

12. Garam

Q1 : Apakah mungkin garam mengandung bahaya pada tingkat yang

tidak dapat diterima ? Ya  lanjut ke pertanyaan selanjutnya

Alasan : Kemungkinan ditemukan benda fisik karena garam

diletakkan dalam wadah yang terbuka dan pada saat
menaburkannya penjamah tidak menggunakan sendok ataupun
sarung tangan.

Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima? Tidak  CCP

Alasan : Karena proses pengolahan tidak dapat menghilangkan

benda fisik.

13. Gula

Q1 : Apakah mungkin gula mengandung bahaya pada tingkat yang

tidak dapat diterima ? Ya  lanjut ke pertanyaan selanjutnya

Alasan : Kemungkinan ditemukan benda fisik karena gula

diletakkan dalam wadah yang terbuka dan pada saat menaburkannya
penjamah tidak menggunakan sendok ataupun sarung tangan.

Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat
diterima? Tidak  CCP

20
 Alasan : Karena proses pengolahan tidak dapat menghilangkan
benda fisik.

14. Jahe

Q1 : Apakah mungkin jahe mengandung bahaya pada tingkat yang

tidak dapat diterima ? Ya  Lanjut ke pertanyaan berikutnya

Alasan : Jahe yang digunakan ada yang busuk sehingga terdapat

kapang dan disimpan dalam wadah terbuka.

Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima? Ya  Bukan CCP

Alasan : Karena proses pengolahan dapat mematikan

mikroorganisme dan kapang.

15. Lengkuas

Q1 : Apakah mungkin lengkuas mengandung bahaya pada tingkat

yang tidak dapat diterima ? Ya  Lanjut ke pertanyaan berikutnya

Alasan : Lengkuas yang digunakan ada yang busuk sehingga

terdapat kapang dan disimpan dalam wadah terbuka.

Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima? Ya  Bukan CCP

Alasan : Karena proses pengolahan dapat mematikan

mikroorganisme dan kapang.

16. Air

Q1 : Apakah mungkin Air mengandung bahaya pada tingkat yang

tidak dapat diterima ? Tidak  CCP

21
 Alasan : Karena air yang digunakan merupakan air mendidih yang
sedang dimasak

2. Komposisi dan formulasi

Q4 : Apakah komposisi, formulasi atau produk antara penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat
yang dapat diterima? Tidak  Bukan CCP
Alasan : Karena pengkomposisian dan fomulasi yang tidak terukur
tidak mempengaruhi adanya bahaya terhadap konsumen.

3. Proses pengolahan
Proses pemasakan
Q5 : Apakah terdapat bahaya pada tahap pemasakan ini? Ya
 Lanjut ke pertanyaan berikutnya
Alasan : Karena penjamah makanan tidak menggunakan APD
sesuai dengan prosedur dan alat masak yang tidak steril.

Q6 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalAyam

potong bahaya tersebut? Tidak  Apakah pengendalian
diperlukan untuk meningkatkan keamanan ? Ya 
Lanjut ke pertanyaan berikutnya
Alasan : Karena tidak ada pencegahan dari penjamah makanan dan
benda fisik tidak dapat hilang melalui proses pemasakan.

Q7 : Apakah pemasakan ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai tingkat yg dapat
diterima (aman)? Tidak  Lanjut ke pertanyaan
berikutnya
Alasan : Karena pemasakan ini bertujuan untuk meningkat cita rasa
dan mematangkan masakan.

22
Q8 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas yang tidak
dapat diterima (tidak aman)? Ya  Lanjut ke pertanyaan
berikutnya
Alasan : Karena jika tepung benda fisik maka produk tidak aman
untuk dikonsumsi serta penjamah makanan yang tidak
menggunakan APD sesuai dengan prosedur dapat
mencemari makanan.

Q9 : Apakah proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai tingkat yang
dapat diterima (aman)? Tidak  CCP
Alasan : Karena pada saat proses pemasakan tidak dapat
menghilangkan benda fisik dan tidak ada proses selanjutnya
setelah pemasakan hanya ada proses pendiaman menunggu
waktu pemorsian.

23
 Bahan Makanan Pertanyaan Diagram Pohon
No CCP KETERANGAN
dan Proses Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9
Bahan Makanan
Karena pengolahan dapat
mematikan mikroorganisme
1 Ayam potong Potong Ya Ya ≠CCP yang tumbuh pada saat
proses penerimaan sampai
proses persiapan.
Karena asam jawa yang
digunakan disimpan dalam
gudang BMK yang bersih
dan ada jarak antara rak
tepung dengan lantai,
2 Asam Jawa Tidak ≠CCP
kelembaban ruangan baik,
asam jawa yang digunakan
terjamin mutunya sehingga
dipastikan tidak
ditemukannya benda fisik.
Karena benda fisik tidak
3 Minyak Ya Tidak CCP 1 dapat dihilangkan pada
proses pengolahan
Karena proses pengolahan
dapat mematikan
4 Bawang merah Ya Ya ≠CCP
mikroorganisme dan
kapang.
Karena proses pengolahan
dapat mematikan
5 Bawang putih Ya Ya ≠CCP
mikroorganisme dan
kapang.
Karena proses pengolahan
6 Kunyit Ya Ya ≠CCP dapat mematikan
mikroorganisme dan

24
 kapang.

Karena proses pengolahan

dapat mematikan
7 Salam Ya Ya ≠CCP
mikroorganisme dan
kapang.
Karena proses pengolahan
dapat mematikan
8 Sereh Ya Ya ≠CCP
mikroorganisme dan
kapang.
Karena kemiri yang
diganakan didapatkan dari
9 Kemiri Tidak ≠CCP penyimpanan BMK di suhu
yang sesuai dan ditutup
rapat
Karena benda fisik tidak
10 Daun Jeruk Ya Tidak CCP 1 dapat dihilangkan pada
proses pengolahan
Karena benda fisik tidak
11 Garam Ya Tidak CCP 1 dapat dihilangkan pada
proses pengolahan
Karena benda fisik tidak
12 Gula Ya Tidak CCP 1 dapat dihilangkan pada
proses pengolahan
Karena proses pengolahan
dapat mematikan
13 Jahe Ya Ya ≠CCP
mikroorganisme dan
kapang.
Karena proses pengolahan
dapat mematikan
14 Lengkuas Ya Ya ≠CCP
mikroorganisme dan
kapang.

25
 Karena gula merah yang
diganakan didapatkan dari
15. Gula Merah Tidak ≠CCP penyimpanan BMK di suhu
yang sesuai dan ditutup
rapat
Karena air yang digunakan
16 Air Tidak ≠CCP merupakan air mendidih
yang sedang dimasak
Karena pengkomposisian
dan fomulasi yang tidak
Komposisi dan Formulasi Tidak ≠CCP terukur tidak mempengaruhi
adanya bahaya terhadap
konsumen.
Tahap Proses Pengolahan
Karena benda fisik tidak
dapat hilang melalui proses
pemasakan, penjamah
makanan yang tidak
Pemasakan Ya Tidak Tidak Ya Tidak CCP 1
menggunakan APD dan
penggunaan alat masak
yang tidak steril dapat
mencemari makanan.

26
H. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP

1. Bahan Baku
No Bahan Mentah/ Ingredient/ BTP Batas Kritis
Tidak ada benda fisik yang ditemukan
1. Minyak pada minyak serta kondisi minyak tidak
tengik.
Tidak ditemukan benda fisik pada Gula
2. Gula Merah merah dan gula merah dalam keadaan
tidak bau tengik dan tidak asam.
Tidak ada benda fisik yang terdapat pada
3. Ketumbar
ketumbar.
Tidak ada benda fisik yang terdapat pada
4. Garam
garam.
Tidak ada benda fisik yang terdapat pada
5. Gula
gula.

2. Proses Produksi
No Formulasi/ Proses Pengolahan Batas Kritis
Tidak ditemukan benda fisik,
penjamah makanan menggunakan
APD serta penggunaan alat
1. Tahap pemasakan pemasakan yang steril. Suhu minimal
yang harus terlewati sekitar 600C –
1000C dianggap bahwa bakteri pada
makanan sudah hilang.

27
I. Penetapan sistem pemantauan untuk setiap CCP
Pemantauan yaitu tindakan dari pengujian atau observasi untuk melaporkan keadaan
CCP. Pemantauan ini dilakukan untuk menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui.
Untuk menyusun sistem pemantauan, pertanyaan-pertanyaan siapa, apa, dimana,
mengapa, bagaimana dan kapan harus terjawab yakni apa yang harus dievaluasi,
dengan metode apa, siapa yang melakukan, jumlah dan frekuensi yang diterapkan.

1. Tahap penerimaan bahan baku

Pada tahap ini, hal yang perlu dipantau meliputi organoleptik bahan, kondisi kemasan
dan kesesuaian dengan spesifikasi. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui ada atau
tidaknya benda asing dan memastikan kondisi kemasan masih dalam keadaan baik.
Caranya yaitu dengan melakukan pemeriksaan secara organoleptik dan pengamatan
secara visual pada kondisi fisik kemasan dan setiap bahan baku yang dibeli atau
diterima. Pemantauan pada tahap ini dilakukan oleh petugas penerimaan bahan
makanan non medis. Pemantauan dilakukan setiap melakukan penerimaan/ pembelian
bahan baku.

2. Tahap persiapan (penyiangan, pelumuran, pengolahan bumbu)

Pada tahap ini, hal yang perlu dipantau meliputi organoleptik, kondisi alat, dan
kondisi ruangan atau tempat persiapan. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui ada
atau tidaknya benda asing serta kontaminasi antar bahan maupun kontaminasi yang
disebabkan akibat ruangan atau alat yang kotor. Caranya yaitu dengan melakukan
pemeriksaan secara secara visual dan organoleptik pada kondisi fisik air, alat, dan
ruangan. Pemantauan pada tahap ini dilakukan oleh petugas persiapan. Pemantauan
dilakukan setiap melakukan persiapan, yaitu saat penyiangan, pelumuran Ayam
potong dengan jeruk nipis dan pengolahan bumbu.

3. Pemasakan
Pada tahap ini, hal yang perlu dipantau meliputi penyimpanan alat-alat, kesesuaian
suhu, dan lama pemasakan. Hal tersebut dilakukan untuk mengantisipasi adanya
pertumbuhan mikroorganisme dan kontaminasi terhadap produk, untuk memastikan
kematangan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Caranya yaitu dengan
melakukan pemantauan peralatan masak, penggunaan APD oleh penjamah makanan,
kebersihan alat masak, suhu masakan, dan lamanya pemaskaan. Pemantauan pada
tahap ini dilakukan oleh petugas produksi. Pemantauan dilakukan setiap kali
melakukan proses produksi.

28
4. Pemorsian
Pada tahap ini, hal yang perlu dipantau meliputi kondisi wadah dan kebersihan
centong. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah wadah yang rusak atau tidak layak
digunakan dan kontaminasi alat terhadap produk. Caranya yaitu dengan melakukan
pengamatan dan pengecekan secara kasat mata.. Pemantauan dilakukan pada kondisi
penjamah dan peralatan yang digunakan untuk pengemasan. Pemantauan pada tahap
ini dilakukan oleh petugas pemorsi. Pemantauan dilakukan setiap kali melakukan
proses pemorsian.

5. Distribusi
Pada tahap ini, hal yang perlu dipantau meliputi kondisi alat transportasi, suhu alat
transportasi, hygiene dan sanitasi penjamah makanan dan kebersihan alat transportasi
distribusi. Caranya yaitu dengan melakukan pengamatan dan pengecekan secara kasat
mata. Pemantauan dilakukan pada kondisi peralatan transportasi yang digunakan
untuk distribusi. Pemantauan pada tahap ini dilakukan oleh petugas distribusi.
Pemantauan dilakukan setiap kali melakukan proses pemorsian.

29
 Tahapan Prinsip 3 Prinsip 4
Proses CCP Batas Kritis What Why How Where Who When
 Bahan baku yang  Kuantitatif  Untuk  Melakukan  Ruang  Panitia  Setiap kali
diterima sesuai (penimbangan) mengetahui pemeriksaan penerimaan penerimaan penerimaan
dengan  Kondisi kemasan bahan baku sesuai secara barang non barang non barang baku
Tahap spesifikasi.  Benda fisik spesifikasi yang kuantitatif medis medis
penerimaan  Tidak ada benda telah ditetapkan, (penimbangan)
bahan baku asing kondisi kemasan dan visual
 Kemasan tidak dan ada atau
rusak dan masih tidaknya benda
tertutup rapat. asing.
 Air yang  Kondisi alat  Untuk  Melakukan  Ruang  Petugas  Setiap proses
digunakan bersih  Kondisi air mengetahui pemeriksaan persiapan persiapan persiapan
Tahap persiapan (tidak berbau,  Kondisi ruangan keadaan air, alat, secara visual bumbu dan
(penyiangan, berwarna, dan  Kepatuhan ruangan, serta persiapan
pelumuran berasa) penjamah dalam kepatuhan hewani.
Ayam potong,  Alat-alat dan menggunakan penjamah
pengolahan ruangan yang APD menggunakan
bumbu) digunakan tidak APD agar
kotor mencegah
 Penjamah kontaminasi

30
 Tahapan Prinsip 3 Prinsip 4
Proses CCP Batas Kritis What Why How Where Who When
makanan antara bahan
menggunakan mentah dengan
APD sesuai alat, lingkungan,
prosedur air, dan penjamah
makanan
 Alat-alat dan  Peralatan, ruangan,  Untuk  Pemantauan  Ruang  Petugas  Setiap proses
ruangan yang kepatuhan mengetahui peralatan, pengolahan pengolahan pemasakan
digunakan tidak penjamah dalam bahwa tidak kondisi
kotor menggunakan adanya ruangan,
 Penjamah APD, tingkat kontaminasi hasil penjamah
makanan kematangan masakan dengan makanan,
Tahap menggunakan masakan dan suhu peralatan,  Pemantauan
pemasakan APD sesuai akhir masakan. ruangan dan tingkat
prosedur  Bahan baku sesuai penjamah makan. kematangan
 Penggunaan dengan standar  Untuk makanan
bahan baku resep memastikan  Pengukuran
sesuai dengan tingkat suhu akhir
standar resep kematangan masakan
 Tingkat masakan sesuai sebelum

31
 Tahapan Prinsip 3 Prinsip 4
Proses CCP Batas Kritis What Why How Where Who When
kematangan agar hasil akhir pemorsian
masakan sesuai makanan tidak  Penggunaan
dengan prosedur. mengandung bahan baku
 Suhu akhir mikroorganisme secara terukur
masakan  Untuk menjaga
suhu makanan
agar sampai ke
pasien suhu
sesuai dan tidak
menjadi tempat
pertumbuhan
mikroorganisme
 Untuk
memastikan
penggunaan
bahan baku sesuai
dengan resep.

32
 Tahapan Prinsip 3 Prinsip 4
Proses CCP Batas Kritis What Why How Where Who When
 Alat-alat dan  Peralatan dan  Untuk mengetahu  Pengamatan  Ruang  Petugas  Setiap kali
ruangan yang ruangan tidak adanya dan pengolahan  pemorsian proses
digunakan tidak  Penjamah kontaminasi antar pengecekan pemorsian pemorsian
kotor makanan masakan dengan secara kasat terpusat
 Penjamah  Kesuaian porsi peralatan dan mata meliputi  Ruang
makanan ruangan yang peralatan, Pemorsian 
menggunakan kotor serta ruangan dan pemorsian ke
Tahap APD sesuai penjamah penjamah pasien
pemorsian prosedur makanan makanan.
 Porsi yang  Untuk Serta
dilakukan sesuai mengetahui besar kesesuaian
dengan standar porsi kenyataan porsi dengan
porsi yang sudah sesuai dengan standar porsi
ditentukan dan standar porsi
terukur. yang ditetapkan

33
 Tahapan Prinsip 3 Prinsip 4
Proses CCP Batas Kritis What Why How Where Who When
 Peralatan  Peralatan  Untuk mencegah  Pengamatan  Ruang  Petugas  Setiap proses
transportasi yang transportasi, suhu tidak adanya secara kasat distribusi distribusi distribusi
digunakan tidak makanan, kontaminasi mata untuk
kotor penggunaan tutup akibat proses melihat
 Suhu makanan selama proses distribusi kondisi alat
terjaga. distribusi terhadap transportasi
 Makanan dalam makanan dan dan
Tahap distribusi kondisi tertutup menjaga suhu penggunaan
selama proses makanan agar tutup selama
distribusi tidak menjadi proses
media yang cocok distribusi
untuk  Pengukuran
pertumbuhan suhu makanan
mikrorganisme sampai kepada
pasien

34
J. Penetapan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
Pelaksanaan tindakan perbaikan bila batas kritis tidak tercapai atau diluar
kendali berdasarkan hasil monitoring.

Prinsip 5
Tahapan Proses CCP
Tindakan Koreksi
Pengecekan bahan baku sesuai atau tidak sesuai
dengan spesifikasi. Jika tidak sesuai bahan baku
Tahap penerimaan bahan baku dikembalikan ke rekanan dan meminta
penggantian bahan baku yang sesuai dengan
spesifikasi yang ada.
Pengecekan pada setiap tahapan dalam
Tahap persiapan (penyiangan,
persiapan memastikan bahwa tidak adanya
pelumuran Ayam potong,
kontaminasi akibat tahapan persiapan terhadap
pengolahan bumbu)
bahan baku.
Pengecekan pada tahapan, mencegah terjadinya
kontaminasi pada tahap pengolahan terhadap
masakan, penggunaan bahan baku secara
Tahap pemasakan
terukur sesuai dengan standar resep, serta hasil
akhir masakan sesuai dengan standar mutu
masakan yang telah ditetapkan
Pengecekan pada tahapan pemorsian untuk
mencegah terjadinya kontaminasi pada tahap
Tahap pemorsian pemorsian serta memastikan porsi yang
dihidangkan sesuai dengan standar porsi yang
telah ditetapkan
Pengecekan pada tahapan distribusi untuk
mencegah terjadinya kontaminasi pada tahap
Tahap distribusi distribusi serta memastikan suhu akhir
masakan sampai kepada pasien sesuai dengan
standar mutu yang ditetapkan

35
K. Penetapan prosedur verifikasi
Informasi tambahan untuk meyakinkan bahwa sistem HACCP dapat
terlaksana & makanan yang diproduksi aman.

Prinsip 6
Tahapan Proses CCP
Verifikasi
Review spesifikasi bahan baku dan penimbangan
Tahap penerimaan bahan baku
sesuai pemesanan.
 Review komposisi
 Pengecekan alat yang digunakan
Tahap persiapan (penyiangan, pelumuran
 Pengecekan ruang yang digunakan
Ayam potong, pengolahan bumbu)
 Pengecekan kepatuhan penjamah makanan
dalam menggunakan APD
 Review standar resep dan mutu
 Pengecekan alat yang digunakan
 Pengecekan ruang yang digunakan
 Pengecekan kepatuhan penjamah makanan
Tahap pemasakan
dalam menggunakan APD
 Pengecekan tingkat kematangan masakan
sesuai dengan prosedur
 Pengecekan suhu akhir masakan
 Review standar porsi
 Pengecekan alat yang digunakan
Tahap pemorsian  Pengecekan ruang yang digunakan
 Pengecekan kepatuhan penjamah makanan
dalam menggunakan APD
 Pengecekan peralatan transportasi
 Pengukuran suhu akhir masakan sampai kepada
pasien
Tahap distribusi  Pengecekan penggunaan alat makan pada saat
distribusi
 Pengecekan kepatuhan penjamah makanan
dalam menggunakan APD

36
L. Penetapan penyimpanan catatan dan dokumentasi

Dokumentasi merupakan kesatuan prosedur kerja dari penerimaan bahan baku sampai
produk siap di distribusikan ke pasien. Kelompok kami sudah melakukan seluruh langkah
pembuatan HACCP, sehingga pendokumentasian sudah tercukupi. Informasi yang diperoleh
selama pelaksanaan HACCP dikumpulkan dan dapat menggambarkan sistem HACCP yang
berkesinambungan.

Pada instalasi gizi RSPI Dr. Sulianti Saroso:

1. Memiliki standar resep

2. Memiliki standar potongan
3. Memiliki standar mutu
4. Memiliki standar porsi

37
 TABLE PLAN OF HACCP

Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Tahapan
Batas Tindakan
Proses CCP What Why How Where Who When Verifikasi Dokumentasi
Kritis Koreksi
 Bahan  Kuantitat  Untuk  Melaku  Ruang  Panitia  Setiap Pengecekan Review spesifikasi Form
baku yang if mengetah kan penerim peneri kali bahan baku bahan baku penilaian
diterima (penimba ui bahan pemerik aan maan penerim sesuai atau penerimaan
sesuai ngan) baku saan barang barang aan tidak sesuai bahan baku
dengan  Kondisi sesuai secara non non bahan dengan
spesifikasi. kemasan spesifikas kuantitat medis medis makana spesifikasi.
 Tidak ada  Benda i yang if n Jika tidak
Tahap benda fisik telah (penimb sesuai bahan
penerimaan asing ditetapka angan) baku
bahan baku  Kemasan n, kondisi dan dikembalika
tidak rusak kemasan visual n ke rekanan
dan masih dan ada dan meminta
tertutup atau penggantian
rapat. tidaknya bahan baku
benda yang sesuai
asing. dengan
spesifikasi

38
 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tahapan
Batas Tindakan
Proses CCP What Why How Where Who When Verifikasi Dokumentasi
Kritis Koreksi
yang ada.
 Air yang  Kondisi  Untuk  Melaku  Ruang  Petuga  Setiap Pengecekan  Review Form
digunakan alat mengetah kan persiapa s proses pada setiap komposisi penilaian
bersih  Kondisi ui pemerik n bumbu persiap persiap tahapan  Pengecekan proses
(tidak air keadaan saan dan an an dalam alat yang persiapan
berbau,  Kondisi air, alat, secara persiapa persiapan digunakan (penyiangan,
Tahap berwarna, ruangan ruangan, visual n memastikan  Pengecekan pelumuran
persiapan dan  Kepatuha serta hewani. bahwa tidak ruang yang Ayam potong
(penyiangan, berasa) n kepatuhan adanya digunakan dengan jeruk
pelumuran  Alat-alat penjama penjamah kontaminasi  Pengecekan nipis,
Ayam potong, dan h dalam menggun akibat kepatuhan pengolahan
pengolahan ruangan menggun akan tahapan penjamah bumbu)
bumbu) yang akan APD agar persiapan makanan
digunakan APD mencegah terhadap dalam
tidak kontamin bahan baku. menggunakan
kotor asi antara APD
 Penjamah bahan
makanan mentah

39
 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tahapan
Batas Tindakan
Proses CCP What Why How Where Who When Verifikasi Dokumentasi
Kritis Koreksi
mengguna dengan
kan APD alat,
sesuai lingkunga
prosedur n, air, dan
penjamah
makanan
 Alat-alat  Peralatan  Untuk  Pemanta  Ruang  Petuga  Setiap Pengecekan  Review Form
dan , mengetah uan pengola s proses pada tahapan standar resep penilaian
ruangan ruangan, ui bahwa peralata han pengol pemasa pemasakan dan mutu pemasakan
yang kepatuha tidak n, ahan kan mencegah  Pengecekan
digunakan n adanya kondisi terjadinya alat yang
Tahap tidak penjama kontamin ruangan, kontaminasi digunakan
pemasakan kotor h dalam asi hasil penjama pada tahap  Pengecekan
 Penjamah menggun masakan h pemasakan ruang yang
makanan akan dengan makana terhadap digunakan
mengguna APD, peralatan, n, masakan,  Pengecekan
kan APD tingkat ruangan  Pemanta penggunaan kepatuhan
sesuai kematan dan uan bahan baku penjamah

40
 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tahapan
Batas Tindakan
Proses CCP What Why How Where Who When Verifikasi Dokumentasi
Kritis Koreksi
prosedur gan penjamah tingkat secara makanan
 Pengguna masakan makan. kematan terukur dalam
an bahan dan suhu  Untuk gan sesuai menggunakan
baku akhir memastik makana dengan APD
sesuai masakan. an tingkat n standar  Pengecekan
dengan  Bahan kematang  Penguku resep, serta tingkat
standar baku an ran suhu hasil akhir kematangan
resep sesuai masakan akhir masakan masakan
 Tingkat dengan sesuai masakan sesuai sesuai dengan
kematang standar agar hasil sebelum dengan prosedur
an resep akhir pemorsi standar mutu  Pengecekan
masakan makanan an masakan suhu akhir
sesuai tidak  Penggun yang telah masakan
dengan mengand aan ditetapkan
prosedur. ung bahan
 Suhu mikroorg baku
akhir anisme secara
masakan  Untuk terukur

41
 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tahapan
Batas Tindakan
Proses CCP What Why How Where Who When Verifikasi Dokumentasi
Kritis Koreksi
menjaga
suhu
makanan
agar
sampai ke
pasien
suhu
sesuai
dan tidak
menjadi
tempat
pertumbu
han
mikroorg
anisme
 Untuk
memastik
an

42
 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tahapan
Batas Tindakan
Proses CCP What Why How Where Who When Verifikasi Dokumentasi
Kritis Koreksi
pengguna
an bahan
baku
sesuai
dengan
resep.
 Alat-alat  Peralatan  Untuk  Pengam  Ruang  Petuga  Setiap Pengecekan  Review Form penilian
dan dan mengetah atan dan pengola s kali pada tahapan standar porsi pemorsian
ruangan ruangan u tidak pengece han  pemors proses pemorsian  Pengecekan
yang  Penjama adanya kan pemorsi ian pemorsi untuk alat yang
digunakan h kontamin secara an an mencegah digunakan
Tahap tidak makanan asi antar kasat terpusat terjadinya  Pengecekan
pemorsian kotor  Kesuaian masakan mata kontaminasi ruang yang
 Penjamah porsi dengan meliputi pada tahap digunakan
makanan peralatan peralata pemorsian  Pengecekan
mengguna dan n, serta kepatuhan
kan APD ruangan ruangan memastikan penjamah
sesuai yang dan porsi makanan

43
 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tahapan
Batas Tindakan
Proses CCP What Why How Where Who When Verifikasi Dokumentasi
Kritis Koreksi
prosedur kotor penjama kenyataan dalam
 Porsi serta h sesuai menggunakan
yang penjamah makana dengan APD
dilakukan makanan n. Serta standar porsi
sesuai  Untuk kesesuai yang telah
dengan mengetah an porsi ditetapkan
standar ui besar dengan
porsi yang porsi standar
sudah kenyataan porsi
ditentuka sesuai
n dan dengan
terukur. standar
porsi
yang
ditetapka
n
Tahap  Peralatan  Peralatan  Untuk  Pengam  Ruang  Petuga  Setiap Pengecekan  Pengecekan Form
distribusi transportas transport mencegah atan distribus s proses pada tahapan peralatan penilaian

44
 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tahapan
Batas Tindakan
Proses CCP What Why How Where Who When Verifikasi Dokumentasi
Kritis Koreksi
i yang asi, suhu tidak secara i distribu distribu distribusi transportasi distribusi
digunakan makanan, adanya kasat si si untuk  Pengukuran
tidak kotor penggun kontamin mata mencegah suhu akhir
 Suhu aan tutup asi akibat untuk terjadinya masakan
makanan selama proses melihat kontaminasi sampai kepada
terjaga. proses distribusi kondisi pada tahap pasien
 Makanan distribusi terhadap alat distribusi  Pengecekan
dalam makanan transpor serta penggunaan
kondisi dan tasi dan memastikan tutup pada saat
tertutup menjaga penggun suhu akhir distribusi
selama suhu aan masakan
proses makanan tutup sampai
distribusi agar tidak selama kepada
menjadi proses pasien sesuai
media distribus dengan
yang i standar mutu
cocok  Penguku yang
untuk ran suhu ditetapkan

45
 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tahapan
Batas Tindakan
Proses CCP What Why How Where Who When Verifikasi Dokumentasi
Kritis Koreksi
pertumbu makana
han n
mikrorga sampai
nisme kepada
pasien

46
 BAB III

PEMBAHASAN

Tahap Penerimaan
Penerimaan Bahan Makanan dilakukan setiap Senin, Rabu dan
Tahapan Jumat
Waktu 08.00 – 10.15 WIB
Lama Proses 2 jam 15 menit
Lokasi Ruangan penerimaan bahan makanan
Analisa HACCP
 Ayam potong yang digunakan pada menu ini adalah ayam
yang sudah diterima sejak hari rabu.
 Ayam yang datang sudah berupa ayam potong.
 Ayam dimasukan ke kantung plastik setiap kantung berisi
Ayam potong
10/20 potong ayam
 Kemudian ayam disimpan ke dalam freezer
 Sebelum digunakan, ayan di keluarkan dan di tawing
terlebih dahulu
Pembahasan: Ayam yang di tawing, tidak di buka terlebih dahulu, dan di
tawing didekat sampah bekas sisa makanan di dalam wastafel. Kemungkinan
tercemar bakteri.
 Asam Jawa berlabel/bermerk.
 Berasal dari gudang harian BMK.
Asam Jawa
 Didapat sebelum pengolahan berlangsung.
 Kondisi gudang BMK bersih, sejuk, dan tertata dengan rapi.
Pembahasan: Kondisi kemasan Asam jawa yang sedikit terbuka dapat
memungkinkan adanya benda fisik, maupun mikrobiologi yang masuk.
 Minyak yang digunakan merupakan minyak yang sudah
berlabel/bermerk.
Minyak  Berasal dari gudang harian BMK.
goreng  Didapat sebelum pengolahan berlangsung.
 Saat berada di gudang, minyak disimpan pada kemasan
awal minyak, yaitu jerigen minyak.

47
  Kondisi gudang BMK bersih, sejuk, dan tertata dengan
rapi..
Pembahasan: Wadah distribusi minyak dapat menimbulkan bahaya
fisik,karena wadah tidak tertutup dan masih didiamkan pada ruangan terbuka
sebelum digunakan.
Bawang
merah,
bawang putih,
daun salam,
kunyit, sereh,  Bumbu diterima sesaat sebelum digunakan.
ketumbar,  Bumbu di haluskan sesaat sebelum di masak
jahe,
lengkuas,
daun jeruk,
gula merah
Pembahasan: Jahe dan lengkuas yang digunakan tidak dikupas terlebih dahulu,
hanya di cuci saja baru kemudian di haluskan. Kulit yang tidak dikupas terdapat
kontaminasi benda fisik dan kotoran
 Garam, gula yang digunakan merupakan bahan yang sudah
berlabel/bermerk.
 Berasal dari gudang harian BMK..
 Saat berada di gudang, garam dan gula disimpan pada
Garam, gula kemasan awal, yaitu plastik.
 Saat digunakan diruang pengolahan, gula diletakan di
plastik, namun garam diletakan di wadah plastik yang
terbuka.
 Kondisi gudang BMK bersih, sejuk, dan tertata dengan rapi.
Pembahasan: Wadah yang terbuka menyebabkan kemungkinan
tercemarnya bahan makanan dengan benda fisik.

Tahap Persiapan
Tahapan Persiapan Bahan Makanan (Ayam potong )
Waktu 07.00 – 09.00 WIB

48
Lama Proses 2 jam
Lokasi Ruangan pengolahan makanan
Analisa HACCP
 Ayam sudah di potong saat ayam diterima (penerimaan)
 Kemudian ayam di tawing selama 2 jam 15 menit

Ayam potong  Kemudian ayam di lumuri dengan larutan cuka +garam

 Lalu ayam di cuci kembali sebelum akhirnya dilakukan
proses pemasakan

Pembahasan: Ayam potong yang di tawing, dilakukan di dekat sampah bekas

sisa makanan, sehingga kemungkinan tercemar sangat beresiko

Tahapan Persiapan Bahan Makanan (Bumbu)

Waktu 09.12 – 09.16
Lokasi Ruangan persiapan bumbu
Analisa HACCP
Kunyit,
bawang
merah,
bawang putih.  Bumbu disipakan sesaat sebelum pemasakan
 Bahan yang digunakan di cuci kemudian di haluskan
Daun salam,
dengan cara di blender dengan menggunakan air keran.
sereh,
ketumbar,
jahe,
lengkuas.
Pembahasan: Penghalusan bumbu dengan menggunakan air kran, bisa
menimbulkan adanya cemaran mikroorganisme, seperti Escrechia coli dan
Salmonella tipii. Tetapi ini bisa dihilangkan dengan memasak/mengolah
masakan harus pada suhu diatas 80OC, jika suhu minimal tidak terpenuhi,
mikroorganisme tidak akan mati. Suhu pengolahan harus diperhatikan dan
menjadi titik kritis.

49
Tahap Pengolahan

Tahapan Pengolahan makanan

Waktu 09.30 – 10.10 WIB
Lama Proses 40 menit
Lokasi Ruangan pengolahan makanan
Analisa HACCP
 Minyak untuk menumis tidak terukur dan didapat dari
wadah terbuka penyimpanan minyak
 Alat masak (sodet) di gunakan secara bercampur oleh
masakan lain yaitu, untuk ikan dan sambal goreng hati.

Proses  Garam dan gula yang ditambahkan menggunakan tangan

pemasakan dan tidak menggunakan sarung tangan

 Suhu
o Selesai pemasakan
Daging ayam  88,60 C
Kuah  79,10 C

Pembahasan:.
Penggunaan sodet yang digunakan lebih dari 1 jenis masakan menimbulkann
kontaminasi makanan yang berbeda. Tetapi ini bisa dihilangkan dengan
memasak/mengolah masakan harus pada suhu diatas 80OC, jika suhu minimal
tidak terpenuhi, mikroorganisme tidak akan mati. Suhu pengolahan harus
diperhatikan dan menjadi titik kritis

50
 Tahap Pemorsian
Tahapan Pemorsian Makanan dan Distribusi Makanan ke Pasien
Waktu Pemorsian: 10.50 – 11.20 WIB
Distribusi : 11.20-11.30 WIB
Lama Proses Pemorsian: 30 menit
Distribusi: 10 menit
Lokasi Ruangan pemorsian
Analisa HACCP
 Petugas pemorsian menggunakan masker pada saat
pemorsian dan pendistribusian.
 Kondisi troli masih dapat dibilang baik karena tidak kotor,

Pemorsian dan tetapi troli harusnya dilengkapi dengan pemanas agar

Distribusi menjaga suhu makanan.

 Suhu Ayam potong di ruang pemorsian
Ayam potong  61,20 C
Kuah  60,1 0 C

Pembahasan: Pada proses ini seharusnya benar-benar dilakukan secara hygiene

dan memperhatikan sanitasi lingkungan, karena makanan sudah semakin
menurun suhunya dan tidak ada tindakan pemanasan untuk tetap menjaga suhu
makanan. Apalagi pemorsian \sudah dilakukan di dekat ruang rawat pasien,
yang besar kemungkinan cemaran udara lebih berbahaya dibandingkan udara
saat di ruang pengolahan Instalasi Gizi.

51
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berikut ini kesimpulan hazard (bahaya) yang ditemukan yang masuk dalam
kategori bahaya yang tidak dapat diterima/tidak hilang pada proses pengolahan
pada Ayam Bumbu Rujak, yaitu sebagai berikut:
1. Tahap penerimaan bahan makanan:
 Pastikan ayam yang akan didimpan dalam keadaan bersih dari
kontaminasi benda fisik dan segar
2. Tahap persiapan:
 Perubahan aktivitas enzim pada Ayam potong yang akan
mengakibatkan perubahan rasa, bau, rupa, dan tekstur. Hal ini yang
timbul karena Ayam potong dibiarkan terlalu lama pada suhu kritis
(suhu ruang).
 Adanya kemungkinan kontaminasi pada ayam karena ditawing di
sink dekan dengan sampah dekat sisa bahan makanan.
3. Tahap pengolahan:
 Kontaminasi yang dapat terjadi pada masakan karena menggunakan
sodet lebih dari 1 masakan.
4. Tahap distribusi (pantry):
 Suhu makanan (Sup kimlo) yang semakin turun dan berisiko
terkontaminasi oleh mikroorganisme dan tidak ada tindakan
pemanasan untuk tetap menjaga suhu makanan.

Jadi melihat dari proses penerimaan sampai distribusi ke pasien maka dapat disimpulkan
makanan Ayam Bumbu Rujak aman dikonsumsi untuk pasien. Tetapi diperhatikan suhu
akhir makanan sampai di pasien.

B. Saran
Berikut ini merupakan saran yang dapat diterapkan pada proses pembuatan
Ayam potong bumbu rujak, yaitu sebagai berikut:
1. Tahap penerimaan bahan makanan:

52
  Ayam di cuci bersih dan pastikan tidak ada bulu ataupun
kontaminasi benda fisik sebelum disimpan.
2. Tahap persiapan:
 Ayam potong di cuci di wadah sendiri dan jauhkan dari sampah
ataupun bahan makanan lain
3. Tahap pengolahan:
 Sodet yang digunakan 1 masakan untuk 1 sodet
4. Tahap distribusi (pantry):
 Makanan sebaiknya diletakkan pada tempat yang suhunya dapat
menghangatkan makanan, misalnya troli pemanas. Dan pemanfaatan
penggunaan troli penghangat jika sudah ada.

53
 DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jendral Bina Gizi Dan Kesehatan Ibu Dan Anak. 2013. Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit (PGRS). Jakarta : Kementrian Kesehatan RI

Mortimore, Sara, dkk. 2002. HACCP Sekilas Pandang. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran

Winarno. F.G. 2012. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. Bogor : M-Brio
Press, Cetakan 3

54