HACCP PLAN

Cafetaria Rumah Sakit Internasional Brawijaya

Kelompok I

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
 HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP
Produk : Nasi Tim Ayam
Tanggung
Tanggung jawab Keahlian dan Pelatihan
No Nama jawab dalam
di RS yang sudah diikuti
tim
1 Raissa Kepala Instalasi HACCP Ketua
2 Danang RD Hygine & Sanitasi untuk Anggota
Penjamah Makanan
3 Moti RD Hygine & Sanitasi untuk Anggota
Penjamah Makanan
4 Rahayu RD Hygine & Sanitasi untuk Anggota
Penjamah Makanan
5 Deriza RD Hygine & Sanitasi untuk Anggota
Penjamah Makanan
6 Novi RD Hygine & Sanitasi untuk Anggota
Penjamah Makanan
7 Irwan RD Hygine & Sanitasi untuk Anggota
Penjamah Makanan

Tanggal: 30 Mei 2015 Disetujui oleh:

Disetujui Direktur RS
FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

1. Nama produk Sop Jagung

2. Bahan baku yang digunakan daging ayam cincang, maizena, jagung

manis parut / pipil, keju parut, wortel, minyak
wijen, tepung susu, tahu, Bawang merah,
bawang putih

3. Karakteristik produk akhir yang penting -

(misalnya Aw, pH, dll)

4. Metode pengolahan (urutan pengolahan Pengupasan dan pengirisan, perebusan,

yang dilakukan) pemblenderan, pemanasan

5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan Suhu 20-30ºc

6. Metode transportasi Menggunakan troly makanan

7. Metode penyajian Sajikan pada suhu kamar dengan Sonde

Tanggal: Disetujui oleh: Ketua Tim

FORM 3. Penggunaan Produk

Nama produk Sop Jagung

Deskripsi Cara konsumsi Dikonsumsi Langsung sebagai makanan
utama

Pengguna produk Konsumen cafetaria dengan gangguan

saluran pencernaan

Tanggal: Disetujui oleh: Ketua Tim

FORM 4: DIAGRAM ALIR
 FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI
Penerimaan

Penerimaan
Daging Ayam Tahu Jagung wortel Bawang Merah Bawang PutihMinyak wijen Susu Skim
Keju
Maizena
Daging Ayam Tahu Jagung wortel Bawang Merah Bawang PutihMinyak wijen Susu Gula
Skim
Keju
Garam
Dikupas Dikupas Maizena
Gula
Garam
Dikupas Dikupas

Pencucian Pencucian Pencucian

Pencucian Pencucian Pencucian

Pemotongan Pemotongan Pemotongan

Pemotongan Pemotongan Pemotongan

Ditumis

Ditumis
Perebusan

Perebusan
Blender Semua Bahan

Blender Semua Bahan

Pemorsian

Pemorsian

Penyajian

Penyajian
FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA
Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)
RENCANA HACCP

Produk : Sop Jagung

Tindakan pengendalian/ pencegahan Peluang Keparaha Siginifikans

Bahaya Jenis Penyebab/Sumber/ Justifikasi
Tahap/ Input (l/m/h) n i
(M/K/F) Bahaya bahaya
(L/M/H)
Penerimaan M salmonela Dari peternak, frekuensi isolasi Hanya membeli dari suplier terpercaya H H S
ayam salmonela 50%
K Formalin Penyalahgunaan bahan kimia Hanya membeli dari suplier terpercaya H H S
Pakan ternak Mengecek bahaya bahan formalin
dengan alat khusus
Penerimaan M Salmonela Dari Proses Pembuatan dan Hanya membeli dari suplier terpercaya M M NS
Tahu Penyimpanan
K Formalin Penyalahgunaan Bahan Kimia Hanya membeli dari suplier terpercaya H H S
Mengecek bahaya bahan formalin
dengan alat khusus
Penerimaan K Pestisida Penyalahgunaan bahan kimia Hanya membeli dari suplier terpercaya L M NS
Jagung Pipil F Krikil Kurang bersih dari petani Hanya membeli dari suplier terpercaya L L NS
Kapang
Penerimaan K Peptisida Penyalahgunaan bahan kimia Hanya membeli dari suplier terpercaya M M NS
Wortel F Ulat Kurang bersih dari petani Hanya membeli dari suplier terpercaya M M NS
Kapang
Pencucian M Salmonela Kontaminasi dari Air yang Gunakan air bersih yang sudah lolos uji H M S
E. Coli digunakan klinis dan air mengalir
pemotongan M Salmonela Dari Alat pemotong yg tidak di Mencuci alat sebelum dan sesudah M M NS
cuci bersih digunakan dengan air panas
Kontaminasi Penjamah petugas menggunakan APD lengkap
Makanan
Penumisan M Salmonella Kontaminasi Penjamah Penjamah makanan menggunakan APD L L NS
E.Colli Makanan lengkap
Perebusan M Salmonella Kontaminasi Air yang digunakan Menggunakan air bersih yang lulus uji L L NS
E. Coli klinis dan dimasak sampai mendidih
Pencampuran M Salmonella Kontaminasi Penjamah Penjamah makanan menggunakan APD H M S
(blender) E. Colli lengkap
Makanan Peralatan dibersihkan dahulu sblm
Kontaminasi Peralatan digunakan

Tanggal: ......................................................... Disetujui oleh : ..........................

FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP
RENCANA HACCP

GROUP :III
Produk : Sop Jagung

Tindakan
Penyebab/Sumber/ Peluang Keparaha TKK/
Tahap Bahaya pengendalian/ P1 P2 P3 P4 Alasan keputusan
Justifikasi bahaya (h, l, m) n (H, L, M) TK
pencegahan
Penerimaan salmonella Dari peternak, H H Hanya membeli Yes Yes TTK Ada proses
ayam frekuesi isolasi dari suplier selanjutnya untuk
salmonela 50% terpercaya dan menghilangkan
tersertifikasi salmonella
serta
mencantumkan
spesifikasi
dalam kontrak
kerjasama
Formalin Penyalahgunaan H H Hanya membeli Yes No No TK
bahan kimia dari suplier
Pakan ternak terpercaya
Mengecek
bahaya bahan
formalin dengan
alat khusus
Penerimaan Formalin Penyalahgunaan H H Hanya membeli Yes No No TK Karena hanya
Tahu bahan kimia dari suplier menerima dari
terpercaya dan suplier terpercaya
tersertifikasi
serta
mencantumkan
 spesifikasi
dalam kontrak
kerjasama
Pencucian Salmonela Kontaminasi dari H M Gunakan air Yes No No TK
E. Coli Air yang digunakan bersih yang
sudah lolos uji
klinis dan air
mengalir
Pencampuran Salmonella Kontaminasi H M Penjamah Yes Yes TKK
(pemblenderan E. Colli Penjamah makanan
) menggunakan
Makanan APD lengkap
Kontaminasi Peralatan
Peralatan dibersihkan
dahulu sblm
digunakan
 FORM 8: RENCANA HACCP
Produk: Sop Jagung

Prinsi Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
p2 3
Tindaka
Verifikas Dokumenta
Pemantauan n
Tindakan Batas i si
Tahap/ Input Bahaya TKK koreksi
Pengendalian Kritis
Apa & Apa &
Apa Dimana Bagaimana Kapan siapa
Siapa Siapa
Penerimaan Salmonell Hanya TKK Daging Dagin Tempat Uji Proses Ahli Reject Audit Form
Ayam a membeli dari ayam g Penerimaa Organolepti Penerimaan Gizi Supplier Penerimaan
suplier segar, Ayam n k Barang
terpercaya pH
dan normal
tersertifikasi
serta
mencantumka
n spesifikasi
dalam kontrak
kerjasama
Pemblendera Salmonell Kontaminasi TKK Sop Sop Area Uji Selama Petuga Mengan Log book
n a Penjamah jagung Jagun produksi organolepti pemblendera s ti produk
tidak g k n dapur produk
Makanan beruba baru
Kontaminasi h
Peralatan Warna,
aroma,
dan
rasa.