LAPORAN

HAZARD ANALYSIS CRITYCAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA PEPES TAHU
DI INTALASI GIZI RSUD PROF. DR. MARGONO SOEKARJO
PURWOKERTO




Oleh
Asti Rizkia Prajasasmita P17331111027
Dian Karunia P17331111024



KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN NEGERI BANDUNG
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
JURUSAN GIZI
2014
1

HACCP WORKBOOK

FORM 1. TIM HACCP
Rumah Sakit : Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto
Produk : Pepes Tahu
Kelompok diagram alir : Kelompok makanan yang diolah dan
dikonsumsi pada hari yang sama
No Nama Tanggung
Jawab di RS
Keahlian dan
Pelatihan yang
sudah diikuti
Tanggung
jawab dalam
kelompok
1 Asti Rizkia P Ahli Gizi - Ketua HACCP
2 Dian Karunia Ahli Gizi - Anggota


Tanggal : 1 Mei 2014 Disetujui Oleh : Ketua HACCP


2

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK
Rumah Sakit : Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto
Nama Produk : Pepes Tahu
Kelompok diagram alir : Kelompok makanan yang diolah dan
dikonsumsi pada hari yang sama
Pepes tahu adalah menu makanan saring untuk ruang perawatan
kelas I, II, dan III di Rumah Sakit Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto.
Pepes tahu berbahan dasar tahu yang ditambahkan telur, bumbu kuning
(bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri), tomat, salam, sereh, dan
garam. Pepes tahu ini dibuat dengan metode pengolahan pengukusan
dengan menggunakan alat steamer bersuhu 100
0
C selama 45 menit.
Pengolahan pepes tahu yaitu meliputi penggilingan tahu, pencampuran
dengan bahan tambahan, pembungkusan adonan dengan daun pisang
yang disemat dengan tusuk kayu kecil, dan pengukusan.
Produk akhir dari pepes tahu adalah pepes tahu berwarna kuning
berbentuk lunak, memiliki rasa khas tahu, aroma khas sereh dan salam.
Pepes tahu yang disajikan untuk pasien tetap terbungkus dengan daun
pisang, namun penyemat telah dibuang sebelum proses pemorsian.
Pepes tahu akan disajikan di atas piring plato stainless bersekat (5 sekat
untuk kelas I & II, 3 sekat untuk kelas III) berbentuk bulat dan bertutup
yang telah di sterilisasi, kemudian di distribusikan kepada pasien makanan
saring.


3

1. Nama Produk Pepes Tahu
2. Bahan baku yang
digunakan
Tahu Telur
Tomat Bawang
merah
Bawang
putih
Garam
Kemiri Kunyit
Salam sereh

3. Karakteristik produk akhir
yang penting
Warna : kuning
Rasa : khas tahu
Aroma : reseh dan salam
Tekstur : lunak
4. Metode pengolahan
(urutan pengolahan yang
dilakukan)
Penghancuran
Pencampuran
Pembungkusan
Pengukusan
5. Kondisi penyimpanan
sebelum disajikan
Disimpan dalam etalase kaca tempat
penyimpanan makanan matang dengan
suhu ruang (27
0
C)
6. Metode Penyajian Disajikan pada piring plato stainless
bersekat (5 sekat untuk kelas I & II, 3
sekat untuk kelas III) berbentuk bulat dan
bertutup yang telah di sterilisasi
7. Metode transportasi Diletakkan pada trolly tertutup yang
bersih


Tanggal : 1 Mei 2014 Disetujui Oleh : Ketua HACCP

4



FORM 4 : DIAGRAM ALIR


5


Pencucian
Penggilinga
n
Penyimpananan
Pendistribusian
Pencucian
Pemecahan
Pencucian
Pengirisan
Pengupasan
Pencucian
Penghalusan
Penerimaan
tahu telur tomat
Sereh
salam
Bw. P M
kunyit garam kemiri
Penyimpanan
Pendistribusian
Pencampuran
Pembungkusan
Pengukusan
pemorsian
distribusi
Penyimpananan
Penyimpananan
Penyimpananan
Daun
Pisang
Kayu
Penyemat
Pendistribusian Pendistribusian
Pencucian
Perebusan
Pencucian
Pengirisan
Pembersihan
6

FORM 5 : DIAGRAM ALIR VERIFIKASI


7

8

9

FORM 3. Penggunaan Produk

Rumah Sakit : Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto
Nama Produk Pepes Tahu
Deskripsi Cara Konsumsi Pepes tahu dapat dikonsumsi
setelah pembungkus daun
pisang dibuka
Penggunaan Produk Pasien makanan saring di
rumah sakit Prof. Dr. Margono
kelas perawatan I, II, III




Tanggal : 1 Mei 2014 Disetujui Oleh : Ketua HACCP
10

FORM 4: DIAGRAM ALIR


tahu telur tomat Sereh dan
salam
Bawang merah,
bawah putih,
kunyit, jahe
Ketumbar Sagu dan
garam
dicuci disimpan
dihaluskan Pemisahan
telur dari
cangkang
Iris dihaluskan
Pencampuran
didistribusikan
Pembungkusan
dicuci
Pengukusan
Pemorsian
penyimpanan
distribusi
Penerimaan
11

FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI


Penerimaan
12

FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA
Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)
RENCANA HACCP
Rumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto
Produk: Pepes Tahu
Tahap/ Input
Bahaya
(M/K/F)
Jenis Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Tindakan
pengendalian/
pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)
Siginifikansi
Penerimaan bahan kering
Garam F Benda asing Garam - Penetapan
standar dan
spesifikasi
bahan dengan
supplier
- pemeriksaan
bahan yang
datang secara
visual
m M TS
Telur M

Mikroba
Patogen
Kontaminasi bahan
baku
Pengendalian
proses
h H S
13

Tahap/ Input
Bahaya
(M/K/F)
Jenis Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Tindakan
pengendalian/
pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)
Siginifikansi



F


(Salmonella
sp.)

Kotoran



Kotoran ayam yang
menempel pada
cangkang telur
penerimaan
secara benar


Penerimaan bahan makanan basah
Tahu M


K
Aspergillus
flavus


Bahan Kimia
(Boraks &
Formalin)
Tahu


Tahu
Pencucian
tahu dengan
air mengalir


Penerimaan
tahu sesuai
spesifikasi
(berwarna
putih, tidak
asam, tidak
mengandung
h M S
14

Tahap/ Input
Bahaya
(M/K/F)
Jenis Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Tindakan
pengendalian/
pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)
Siginifikansi
formalin,
bermerk
karangsari,
ukuran 70 gr)
Bawang merah M Pertumbuhan
mikroorganisme
pembusuk
Suhu Pengendalian
suhu dan
waktu
penyimpanan
m M TS
Bawang Putih M Pertumbuhan
mikroorganisme
pembusuk
Suhu Pengendalian
suhu dan
waktu
penyimpanan
m M TS
Kemiri M Pertumbuhan
jamur
pembusuk
Suhu Pengendalian
suhu, tempat,
dan waktu
penyimpanan
m M TS
Kunyit M Pertumbuhan
mikroorganisme
pembusuk
Suhu Pengendalian
suhu, tempat,
dan waktu
m M TS
15

Tahap/ Input
Bahaya
(M/K/F)
Jenis Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Tindakan
pengendalian/
pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)
Siginifikansi
penyimpanan
Jahe M Pertumbuhan
mikroorganisme
pembusuk
Suhu Pengendalian
suhu, tempat,
dan waktu
penyimpanan
m M TS
Salam M Pertumbuhan
mikroorganisma
pembusuk
Suhu Pengendalian
suhu, tempat,
dan waktu
penyimpanan
m M TS
Sereh M Pertumbuhan
mikroorganisme
pembusuk
Suhu Pengendalian
suhu, tempat,
dan waktu
penyimpanan
m M TS
Tomat M Pertumbuhan
mikroorganisme
pembusuk
Suhu Pengendalian
suhu, tempat,
dan waktu
penyimpanan
m M TS
Pencucian Bahan Makanan Kering dan Basah
Tahu M Mikroorganisme Kontaminasi bahan Pencucian m M TS
16

Tahap/ Input
Bahaya
(M/K/F)
Jenis Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Tindakan
pengendalian/
pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)
Siginifikansi
patogen baku dan
lingkungan
yang bersih
dan
ditempatkan
pada wwadah
yang bersih
Telur M Mikroorganisme
patogen
(salmonella)
Kontaminasi bahan
baku
Pencucian
yang bersih
m H S
Bawang merah M

F
Mikroba
pembusuk
Benda asing
(tanah)
Kontaminasi bahan
baku

Pencucian
yang bersih
m M TS
Bawang Putih M Mikroba
pembusuk
Kontaminasi bahan
baku
Pencucian
yang bersih
m M TS
Ketumbar M Mikroba
pembusuk
Kontaminasi bahan
baku
Pencucian
yang bersih
m M TS
Kemiri M Mikroba
pembusuk
Kontaminasi bahan
baku
Pencucian
yang bersih
M M TS
Kunyit M Mikroba Kontaminasi bahan Pencucian l M TS
17

Tahap/ Input
Bahaya
(M/K/F)
Jenis Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Tindakan
pengendalian/
pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)
Siginifikansi

F
pembusuk
Benda asing
(tanah)
baku yang bersih
Jahe M

F
Mikroba
pembusuk
Benda asing
(tanah)
Kontaminasi bahan
baku
Pencucian
yang bersih
L M TS
Salam M Mikroba
pembusuk
Kontaminasi bahan
baku
Pencucian
yang bersih
L M TS
Sereh M Mikroba
pembusuk
Kontaminasi bahan
baku
Pencucian
yang bersih
L M TS
tomat M Pertumbuhan
mikroorganisme
pembusuk
Suhu Pengendalian
suhu, tempat,
dan waktu
penyimpanan
M M TS
Penggilingan
tahu
F Benda asing
(batu, rambut,
plastik)
Kontaminasi bahan
baku, Hygiene
pekerja, Kebersihan
Menerapkan
SOP
m M TS
18

Tahap/ Input
Bahaya
(M/K/F)
Jenis Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Tindakan
pengendalian/
pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)
Siginifikansi
alat
Penghalusan
bumbu
F Benda asing
(batu, rambut,
plastik, kulit)
Kontaminasi bahan
baku
Hygiene pekerja
Kebersihan alat
Menerapkan
SOP
M M TS
Pengirisan
tomat
F Benda asing
(batu, rambut,
plastik, kulit)
Kontaminasi bahan
baku
Hygiene pekerja
Kebersihan alat
Menerapkan
SOP
M M TS
Pencampuran
tahu, irisan
tomat dan
bumbu
Fisik Benda asing
(batu, rambut,
plastik, kuku)
Kontaminasi bahan
baku
Hygiene pekerja
Kebersihan alat
Menerapkan
SOP
Penggunaan
sarung tangan
plastik
M M TS
Pembungkusan
tahu
Fisik Benda asing
(tusukan)
Pencemaran pada
saat
pembungkusan
SOP
pembungkusan
pepes tahu
M M TS
Pengukusan Mikrobiologi Mikrobiologi
patogen
Suhu dan waktu
pengukuran yang
SOP
pengendalian
m H S
19

Tahap/ Input
Bahaya
(M/K/F)
Jenis Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Tindakan
pengendalian/
pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)
Siginifikansi
(Salmonella) tidak tepat suhu dan
waktu
pengukuran
Penyimpanan
Pepes tahu
Mikrobiologi Mikrobiologi
patogen
Suhu dan tempat
penyimpanan yang
tidak tepat
SOP
penyimpanan
pepes tahu
H M S
Pemorsian Mikrobiologi


Fisik
Mikrobiologi
patogen

Benda asing
(tusukan)
Waktu dan tempat
pemorsian
Penjamah makanan
Alat harus
dalam keadaan
steril dan
penjamah
harus
menerapkan
personal
hygiene
M M TS
Distribusi Mikrobiologi Mikroba Bakteri patogen,
alat, dan suhu yang
tidak tepat
Penggunaan
alat secara
tepat dan steril
Suhu harus
dipantau sejak
h M S
20

Tahap/ Input
Bahaya
(M/K/F)
Jenis Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Tindakan
pengendalian/
pencegahan
Peluang
(l/m/h)
Keparahan
(L/M/H)
Siginifikansi
pemorsian

Tanggal : 1 Mei 2014 Disetujui Oleh : Ketua HACCP
21

FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP
RENCANA HACCP
Rumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto
Produk: Pepes Tahu

Tahap Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Peluang
(h, l, m)
Keparahan
(H, L, M)
Tindakan
pengendalian/
pencegahan
P1 P2 P3 P4 P5
TKK/
TK
Alasan
keputusan
Penyimpanan bahan makanan kering dan basah
Telur M


Mikroba Patogen
(Salmonella sp.)
H H Pengendalian
proses
penerimaan
secara benar
Y T Y Y TK Karena ada
tahapan
berikutnya
untuk
menghilagkan
bahaya
Tahu K Bahan Kimia
(Boraks & Formalin)
H M Pengendalian
proses
penerimaan
secara benar
Y T T TK Karena
kontaminasi
bahaya tidak
22

Tahap Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Peluang
(h, l, m)
Keparahan
(H, L, M)
Tindakan
pengendalian/
pencegahan
P1 P2 P3 P4 P5
TKK/
TK
Alasan
keputusan
melebihi
tingkatan yang
dapat diterima
Pencucian bahan makanan kering dan basah
Telur M Mikroorganisme
patogen
(salmonella)
M H Pencucian
yang bersih
Y T Y Y TK Karena ada
tahapan
berikutnya
untuk
menghilagkan
bahaya
Pengukusan Mikrobiologi Mikrobiologi
patogen
(Salmonella)
M H SOP
pengendalian
suhu dan
waktu
pengukuran
Y T Y T TKK Karena tidak
ada tahapan
berikutnya
untuk
menghilangkan
23

Tahap Bahaya
Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Peluang
(h, l, m)
Keparahan
(H, L, M)
Tindakan
pengendalian/
pencegahan
P1 P2 P3 P4 P5
TKK/
TK
Alasan
keputusan
bahaya
Penyimpanan
Pepes tahu
Mikrobiologi Mikrobiologi
patogen
H M SOP
penyimpanan
pepes tahu
Y T T TK Karena
kontaminasi
bahaya tidak
melebihi
tingkatan yang
dapat diterima
Distribusi Mikrobiologi Mikroba H M Penggunaan
alat secara
tepat dan steril
Suhu harus
dipantau sejak
pemorsian
Y T T TK Karena
kontaminasi
bahaya tidak
melebihi
tingkatan yang
dapat diterima
24

FORM 8: RENCANA HACCP
Produk: Pepes Tahu
RENCANA HACCP
Rumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto
Produk: Pepes Tahu
Prinsip 1
Prins
ip 2
Prins
ip 3
Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tahap/
Input
Bahaya
Tindakan
Pengenda
lian
TKK
Bata
s
Kritis
Pemantauan
Tindakan
koreksi
Verifikasi
Dokumen
tasi
Apa Dimana
Bagaim
ana
Kapan siapa
Apa &
Siapa
Apa &
Siapa
Penguku
san
mikrobiol
ogi
Dikukus
pada suhu
80
o
C
selama
15-25
menit
TKK Dikuk
us
deng
an
suhu
80
o
C
selam
a 15
menit
Waktu
dan
suhu
penguku
san
Tempat
pengola
han
makana
n
Mengec
ek suhu
dan
lama
pemasa
kan
Selama
proses
penguku
san
Tenag
a
penjam
ah
makan
an
Diisolasi
produk
yang
dicurigai
kemudian
dimusnah
kan.
Memonito
ring suhu
dan
waktu
pemasak
an setiap
kali
proses
pemasak
an
dilakukan
Rencana
HACCP
Dokumen
monitoring
Dokumen
tindakan
koreksi
Dokumen
verifikasi
25

PEMBAHASAN

Pepes tahu adalah salah satu bentuk pengolahan makanan saring
untuk kelas perawatan I, II, dan III di RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo,
Purwokerto. Pepes tahu berbahan dasar tahu. Proses pembuatan pepes
tahu dimulai dari penerimaan, penyimpanan bahan makanan kering,
persiapan bahan makanan, penggilingan tahu, pencampuran adonan,
pembungkusan adonan, pengukusan, penyimpanan, pemorsian, dan
pendistribusian kepada pasien.
Penerimaan bahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu penerimaan
makanan basah dan penerimaan makanan kering. Penerimaan makanan
basah dilakukan pada hari yang sama dengan proses pengolahan seperti
tahu. Hal ini terkait dengan sifat tahu yang mudah rusak bila disimpan
terlalu lama. Penyebab tahu mudah rusak adalah kadar air dan protein
tahu yang tinggi. Kadar air tahu adalah 86 persen dan kadaer protein tahu
sebesar 8 12 persen. Disamping itu kandungan lemak 4.8 persen yang
membuat tahu menjadi cepat rusak bila tidak langsung diolah.
Pada penerimaan bahan makanan kering dapat disimpan untuk
jangka waktu tertentu di gudang bahan makanan kering. Bahan makanan
kering akan disimpan dalam suhu kamar.
Persiapan bahan makanan mencakup pencucian tahu, telur, tomat,
salam, sereh, bawang putih, dan bawang merah. Pencucian bahan
makanan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada
bahan makanan dan menghindari bahaya fisik yang berada pada bahan
makanan.
Setelah pencucian, tahu yang digunakan akan digiling
menggunakan alat khusus untuk menggiling lauk nabati. Penggilingan
tahu sudah mengikuti SOP atau standar operational procedure yang ada.
26

SOP berguna untuk menghindari kontaminasi langsung dari alat yang
bersentuhan langsung dengan bahan makanan.
Bumbu yang digunakan untuk membuat pepes tahu adalah bumbu
kuning dengan komposisi bawang merah, bawang putih, kemiri, dan
kunyit, Bumbu akan dihaluskan sebelum digunakan. Hal ini bertujuan
untuk memudahkan pencampuran bumbu dan bahan utama. Pada
penghalusan bumbu pepes tahu dilakukan satu hari sebelum proses
pemasakan. Bumbu yang sudah dihaluskan akan disimpan di pendingin
khusus bumbu dengan suhu sebesar 8
0
C. Penyimpanan bumbu bertujuan
untuk menghindari kontaminasi yang berasal dari udara. Penyimpanan ini
juga bertujuan untuk membuat bumbu tetap dalam kondisi baik ketika
digunakan karena kandungan air yang tinggi pada bumbu yang telah
dihaluskan.
Pada proses pencampuran bahan dan bumbu harus
memperhatikan sanitasi dan hygiene. Sebelum melakukan pencampuran
bahan makanan, tenaga pengolah harus mencuci tangan terlebih dahulu
menggunakan sabun untuk menghindari bahaya mikrobiologis yang
terdapat pada tangan manusia. Berdasarkan data WHO, tangan manusia
mengandung bakteri sebanyak 39.000 460.000 CFU per sentimeter
kubik, yang berpotensi menyebabkan penyakit infeksi menular (Rosari,
2013).
Setelah proses pencampuran bahan, adonan dibungkus dengan
daun pisang yang telah dibersihkan terlebih dahulu untuk menghindari
kontaminasi silang. Setelah proses pembungkusan, dilakukan proses
pengukusan menggunakan steamer dengan suhu 100
0
C selama 2 jam.
Pengukusan pepes tahu bertujuan untuk menghilangkan bahaya dan
membuat rasa makanan lebih baik. Pengukusan adalah salah satu titik
kendali kritis. Dimana bila proses pengukusan tidak sesuai dengan waktu
dan suhu pengukusan akan menyebabkan bakteri pada pepes tahu tidak
27

mati. Pepes tahu yang telah matang akan disimpan selama setengah jam
sebelum proses pemorsian. Penyimpanan pepes tahu pada suhu ruang
tidak boleh melebihi 4 jam. Hal ini terkait dengan waktu generasi atau
waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk meningkatkan jumlah
sel menjadi dua kali lipat jumlah semula. Waktu generasi pada suhu
pertumbuhan yang optimal antara lain 20 menit untuk bakteri salmonella.
Proses pemorsian pepes tahu dilakukan di ruang pemorsian. Pada
saat pemorsian, tenaga penjamah sudah menggunakan APD (alat
pelindungi diri) seperti apron, celemek, penutup kepala dan masker.
Tujuan dari penggunaan APD adalah untuk melindungi seluruh tubuh
penjamah terhadap kemungkinan adanya bahaya yang ditimbulkan
kecelakaan kerja seperti tersiram air panas atau makanan panas. Adapun
tujuan dari penggunaan masker adalah melindungi kontaminasi silang
yang disebabkan oleh tenaga penjamah.
Proses pendistribusian sendiri dilakukan oleh pramusaji
menggunakan trolley yang bersih. Pendistribusian makanan dilakukan
mulai dari jam 12 hingga jam 13. Semakin singkat waktu pendistribusian
makanan kepada pasien akan semakin baik.