HACCP PLAN

Cafetaria Rumah Sakit Internasional Brawijaya

Tim HACCP

Raisa

Mauliddinna AM

Nisatami Husnul

Pipit Septiana

Deriza Uspri

Riri Ariani

Ni Nengah Asty

Sutoyo

Bagian NiNis

Resep : - Penne Schootel

- Nasi Tim

- Beef Steak with Caramel Sauce

Resep 1

Penne Schootel (50 g)

Bahan- bahan

Margarin 2g
Penne (Pasta) 15 g
Fresh Milk 25 g
Telur ayam 10 g
Chedar Cheese 2g
Garam 1g
Merica 0,5 g
Gula 1g
Pala 0,5 g

Cara Pembuatan
1. Didihkan air ditambah dengan garam dan margarin.
2. Masukkan pasta dan rebus selama 10 menit
3. Refresh pasta dengan air dingin dan tiriskan
4. Aduk rata pasta dengan dicampur salad oil/margarine.
5. Olesi baking sheet dengan margarine sampai rata.
6. Masukkan bahan yang telah dicampur sampai dengan rata, kukus sampai matang
 HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP

Rumah Sakit : Internasional Brawijaya

Produk : Penne Schootel Kelompok Diagram Alir: kelompok 3 (Tiga)

No Nama Tanggung jawab Di RS Keahlian dan Pelatihan Yang Sudah Tanggung jawab Dalam
Diikuti Tim
1 Raisa Kepala Instalasi Gizi HACCP Ketua

2 Mauliddinna RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

AM Makanan

3 Nisatami RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Husnul Makanan

4 Pipit Septiana RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

5 Deriza Uspri RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

6 Riri Ariani RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

7 Ni Nengah Asty RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

8 Sutoyo RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

1. Nama Produk Penne Schootel

2. Bahan Baku Yang Digunakan Penne (pasta), margarin, susu segar, telur, keju,
garam, merica, gula, pala
3. Karakteristik produk akhir yang penting Matang sempurna, konsistensi lunak
(misalnya Aw, pH, dll)
4. Metode pengolahan (urutan pengolahan yang Perebusan, pengukusan
dilakukan)
5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan Suhu Hangat 25-30oC

6. Metode transportasi -
7. Metode penyajian Disajikan pada suhu kamar, menggunakan piring
saji
FORM 3. Penggunaan Produk

Nama Produk Penne Schootel

Deskripsi Cara Konsumsi Dikonsumsi Langsung sebagai makanan utama
Pengguna Produk Konsumen cafetaria dengan gangguan saluran
pencernaan

FORM 4. Diagram Alir

Penerimaan

Telur Penne Susu BM Kering

ayam segar (Margarin, keju,
garam, gula,
pala)

Pencucian Perebusan

Penirisan

Pencampuran

Pengukusan

Pemorsian

Pendistribusian

Penyajian
FORM 5. Diagram Alir yang Sudah Diverifikasi

Penerimaan

Telur Penne Susu BM Kering

ayam segar (Margarin, keju,
garam, gula,
pala)

Pencucian Perebusan

Penirisan

Pencampuran

Pengukusan

Pemorsian

Pendistribusian

Penyajian
FORM 6: PRINSIP ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6 . identifikasi Bahaya, Penetepan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

Tahap/input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/ Tindakan Peluang Keparahan signifikansi

(M/K/F) Justifikasi bahaya Pengendalian/pencegahan (I/m/h) (L/M/H)
Penerimaan M Salmonella sp Kontaminasi karena menerima barang sesuai M M NS
telur ayam telur retak spesifikasi
F Kotoran ayam Telur tidak dibersihkan sortir/pencucian telur dengan M L NS
air mengalir
Penerimaan susu M TPC, E.Coli Penanganan pemasok Pelatihan pemasok H M S
segar kurang baik Uji organoleptik
F Rumput M M NS
Penerimaan M Kapang Penanganan penjaga Mengingatkan petugas gudang M M NS
Penne dan gudang tidak teliti dalam menangani bahan
bahan-bahan F Kemasan rusak makanan kering M M NS
kering
Pencucian telur M Salmonella sp Kontaminasi dari Pelatihan petugas pengolahan M M NS
ayam penjamah/air Menggunakan air bersih yang
sudah lolos uji klinis
Perebusan pasta M E.Coli Kontaminasi dari air Menggunakan air bersih yang M M NS
sudah lolos uji klinis
Penirisan Pasta M E.Coli Kontaminasi dari air Menggunakan air bersih yang M M NS
mengalir yang sudah lolos uji klinis
digunakan
Pencampuran F Kulit telur, plastik Petugas kurang teliti Pelatihan petugas L M NS
kemasan
Pengukusan M Salmonella sp Waktu pengukusan Pengukusan > 30 menit pada M H S
dan suhu kurang suhu >74o C
Pendistribusian M E.Coli Kontaminasi penjamah Pastikan petugas menggunakan M M NS
APD lengkap
F Rambut
Penyajian M Virus Kontaminasi udara Pendistribusian cepat dan tepat, M H S
Pengemasan yang makanan terkemas baik
kurang baik
FORM 7. PENENTUAN TKK/CCP

Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/Justifikasi Peluang Keparahan Tindakan P P2 P3 P P TKK/CCP Alasan

Bahaya (H,M,L) (H,M,L) Pengendalian 1 4 5 Keputusan
Penerimaan M Penanganan pemasok kurang H M Pelatihan ya ya - - - CCP Susu
susu segar baik pemasok merupakan
Uji bm yang
organoleptik beresiko
tinggi
terkena
bahaya
Pengukusan M Waktu pengukusan dan suhu M H Pengukusan > ya ya - - - CCP Pemasakan
kurang 30 menit pada yang tidak
suhu >74o C sempurna
merupakan
media yang
sangat baik
untuk
pertumbuha
n mikroba
Penyajian M Kontaminasi udara M H Suhu ya td td - - Bukan
Pengemasan yang kurang hidangan k k CCP
baik dipastikan 25-
30o C
Pengemasan
baik dan
benar
FORM 8. RENCANA HACCP

RENCANA HACCP

Prinsi
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
p2
Tindakan Verifikasi
Tindakan Pemantauan
Tahap/Inp Bahay Batas Koreksi Dokument
Pengendali CCP
ut a Kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa Apa&Siapa asi
an
&Siapa
Penerimaa M Pelatihan CCP Susu susu Penerima Uji Setiap AG Reject Audit Form
n susu pemasok tidak an organolep barang sebagai supplier penerimaa
segar Uji berubah tik datang penerima n barang
organolepti warna,
k rasa,
aroma,
tekstur
Pengukusa M Pengukusa CCP Matang Penne dapur Dikukus Pada Petugas Rework Kematang Log book
n n dengan sempur schot selama 45 saat pengolah an sesuai suhu dan
suhu dan na el menit pengola an standar daftar
waktu yang dengan api han pemesanan
tepat sedang
Resep 2

Nasi Tim (50 g)

Bahan- bahan

Beras 25 g
Daun salam 2g
Air 100 ml

Cara Pembuatan
1. Cuci beras hingga bersih
2. Masukkan beras yang sudah bersih ke dalam rice cooker
3. Masukkan daun salam yang sudah dicuci bersih
4. Masukkan air
5. Masak hingga matang
 HACCP WORKBOOK

FORM 1. TIM HACCP

Rumah Sakit : Internasional Brawijaya

Produk : Nasi Tim Kelompok Diagram Alir: kelompok 2 (Dua)

No Nama Tanggung jawab Di RS Keahlian dan Peatihan Yang Sudah Tanggung jawab Dalam
Diikuti Tim
1 Raisa Kepala Instalasi Gizi HACCP Ketua

2 Mauliddinna RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

AM Makanan

3 Nisatami RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Husnul Makanan

4 Pipit Septiana RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

5 Deriza Uspri RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

6 Riri Ariani RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

7 Ni Nengah Asty RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

8 Sutoyo RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

1. Nama Produk Nasi Tim

2. Bahan Baku Yang Digunakan Beras, daun salam
3. Karakteristik produk akhir yang penting Matang sempurna, konsistensi lunak
(misalnya Aw, pH, dll)
4. Metode pengolahan (urutan pengolahan yang Pengukusan
dilakukan)
5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan Suhu Hangat (> 60oC) dalam rice cooker

6. Metode transportasi -
7. Metode penyajian Disajikan pada suhu kamar, menggunakan piring
saji yang dibungkus plastik wrap
FORM 3. Penggunaan Produk

Rumah Sakit :RS Internasional Brawijaya

Nama Produk Nasi Tim

Deskripsi Cara Konsumsi Dikonsumsi Langsung sebagai makanan pokok menu
makanan lunak full meal
Pengguna Produk Konsumen cafetaria dengan gangguan saluran
pencernaan

FORM 4. Diagram Alir

Penerimaan

Beras Daun
Salam

Pencucian Pencucian

Pemasakan

Penyimpanan

Pemorsian

Pendistribusian

Penyajian
FORM 4. Diagram Alir yang Sudah Diverifikasi

Penerimaan

Beras Daun
Salam

Pencucian Pencucian

Pemasakan

Penyimpanan

Pemorsian

Pendistribusian

Penyajian
FORM 6: PRINSIP ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6 . identifikasi Bahaya, Penetepan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

Tempat : Kafetaria RS Internasional Brawijaya

Produk : Nasi Tim

Tahap/input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/ Tindakan Peluang Keparahan (L/M/H) Signifikansi
(M/K/F) Justifikasi bahaya Pengendalian/pencegahan (I/m/h)
Penerimaan F Benda asing Penanganan yang Hanya membeli dari L L NS
beras dan daun (gabah,kerikil) kurang baik supplier terpercaya
salam

Pencucian M E.Coli Sumber air yang Menggunakan air bersih M M NS

terkontaminasi yang sudah lolos uji klinis

Pemasakan M Salmonella Kontaminasi dari air dan Mencuci bersih alat yang M M NS
E.Coli rice cooker akan digunakan
Penyimpanan M salmonella Suhu yang tidak tepat Suhu penyimpanan sesuai, M M NS
Listrik untuk rice cooker menggunakan genset jika
mati listrik padam

Pemorsian M Salmonella Kontaminasi dari Pastikan petugas M M NS

F Rambut petugas pemorsian menggunakan APD
lengkap
Pendistribusian M E.Coli Kontaminasi penjamah Pastikan petugas M M NS
menggunakan APD
F Rambut lengkap
Penyajian M Virus Kontaminasi udara Pendistribusian cepat dan M H S
Pengemasan yang tepat, makanan terkemas
kurang baik baik
FORM 7. PENENTUAN TKK/CCP

Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/Justifikasi Peluang Keparahan Tindakan P1 P2 P3 P4 P5 TKK/CCP Alasan

Bahaya (H,M,L) (H,M,L) Pengendalian Keputusan
Penyajian M Kontaminasi udara M H Suhu hidangan ya ya - - - CCP Karena
Pengemasan yang kurang baik dipastikan 25- tidaK
30o C terdapat
Pengemasan tahapan
baik dan benar pencegaha
n
selanjutnya
setelah
tahapan ini

FORM 8. RENCANA HACCP

RENCANA HACCP

Prinsi
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
p2
Tindakan Verifikasi
Tindakan Pemantauan
Tahap/Inp Bahay Koreksi Dokumenta
Pengendalia CCP Batas Kritis
ut a Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa &Siapa Apa&Siap si
n
a
Penyajian M Suhu CCP Suhu 25- Nas penyajia Pengukura Setap Petugas Penggantia Training Log book
hidangan 30oC i n n Suhu kali ada penyajia n makanan pekerja suhu dan
dipastikan > Pengemasa tim dan pesana n daftar
40oC n baik pengeceka n pemesanan
Pengemasa n kemasan
n baik dan yang baik
benar dan benar
Resep 3

Beef steak with caramel sauce

Bahan-bahan:
Daging sapi cincang 50 g
Tepung panir 1 lbr
Susu cair 10 ml
Telur 15 g
Garam 1 sdt
Lada ¼ sdt
Pala ¼ sdt
Daun pisang 1 lbr
Saus:
Margarin ¼ sdm
Bawang bombay 20 g, cincang halus
Saus tomat 1 sdm
Kecap manis 1 sdt
Gula merah 20 g, iris
Garam ¼ sdm
Lada ½ sdt
Pala ½ sdt
Maizena, ½ sdm larutkan dengan sedikit air

Cara Pembuatan
1. Campurkan seluruh bahan daging, setelah tercampur rata bungkus adonan menggunakan daun pisang

2. Kukus selama 60 menit menggunakan steamer

3. Sambil menunggu daging matang, buat saus pertama-tama tumis bawang bombay menggunakan margarin
hingga harum

4. Masukkan air matang sebanyak 50 ml, biarkan mendidih

5. Masukkan bumbu lainnya selain maizena

6. Untuk pengental, masukkan maizena. Pindahkan saus pada wadah

7. Angkat dan tiriskan daging yang sudah matang

8. Potong daging sesuai besar porsi

9. Sajikan daging dengan ditaburi saus

FORM 1. TIM HACCP

Rumah Sakit : Internasional Brawijaya

Produk : Beaf steak with caramel sauce Kelompok Diagram Alir: kelompok 2 (Dua)

No Nama Tanggung jawab Di RS Keahlian dan Peatihan Yang Sudah Tanggung jawab Dalam
Diikuti Tim
1 Raisa Kepala Instalasi Gizi HACCP Ketua

2 Mauliddinna RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

AM Makanan

3 Nisatami RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Husnul Makanan

4 Pipit Septiana RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

5 Deriza Uspri RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

6 Riri Ariani RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

7 Ni Nengah Asty RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

8 Sutoyo RD Hygine & Sanitasi untuk Penjamah Anggota

Makanan

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

1. Nama Produk Beef steak with caramel sauce

2. Bahan Baku Yang Digunakan
3. Karakteristik produk akhir yang penting
(misalnya Aw, pH, dll)
4. Metode pengolahan (urutan pengolahan yang
dilakukan)
5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan
6. Metode transportasi
7. Metode penyajian
Daging sapi, tepung panir, susu cair , telur, garam,
lada, pala, daun pisang, margarin, bawang
bombay, saus tomat, kecap manis, gula merah,
maizena,
Matang sempurna, konsistensi lunak
Pengukusan, penumisan bumbu
Suhu Hangat (25-30oC)
-
Disajikan pada suhu kamar, menggunakan piring
saji yang dibungkus plastik wrap
FORM 3. Penggunaan Produk

Nama Produk Beef steak with caramel sauce

Deskripsi Cara Konsumsi Dikonsumsi Langsung sebagai lauk hewani menu
makanan lunak full meal
Pengguna Produk Konsumen cafetaria dengan gangguan saluran
pencernaan

FORM 4. Diagram Alir

Penerimaan

Bawang Gula Garam,

Telur Daging sapi Susu Tepung Daun
bombay merah lada,
cair panir pisang
pala
bubuk,
maizena saus
Penggilingan tomat,
kecap
Pembersihan manis
Pencampuran
Pecincangan Pengirisan

Pembungkusan
Pemasakan

Pengukusan

Penirisan

Pemotongan

Pemorsian

Pendistribusian

Penyajian
FORM 4. Diagram Alir yang Sudah Diverifikasi

Penerimaan

Bawang Gula Garam,

Telur Daging sapi Susu Tepung Daun
bombay merah lada,
cair panir pisang
pala
bubuk,
maizena saus
Penggilingan tomat,
kecap
Pembersihan manis
Pencampuran
Pecincangan Pengirisan

Pembungkusan
Pemasakan

Pengukusan

Penirisan

Pemotongan

Pemorsian

Pendistribusian

Penyajian
FORM 6: PRINSIP ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6 . identifikasi Bahaya, Penetepan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

Tempat : Kafetaria RS Internasional Brawijaya

Produk : Beef Steak with caramel sauce

Tahap/input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/ Tindakan Peluang Keparahan signifikansi

(M/K/F) Justifikasi bahaya Pengendalian/pencegahan (I/m/h) (L/M/H)
Penerimaan Telur M Salmonella sp Kontaminasi karena telur menerima barang sesuai M M NS
retak spesifikasi
F Kotoran ayam Telur tidak dibersihkan sortir/pencucian telur dengan M L NS
air mengalir
Penerimaan M TPC, Salmonella Penanganan pemasok Pelatihan pemasok H M S
daging sapi sp kurang baik Uji organoleptik
F Lemak yang Penanganan pemasok Hanya menerima dari supplier M M NS
banyak kurang baik terpercaya
Penerimaan susu M TPC, E.Coli Penanganan pemasok Pelatihan pemasok H M S
cair kurang baik Uji organoleptik
F Rumput M M NS
Penerimaan M Kapang Penanganan penjaga Mengingatkan petugas gudang M M NS
tepung panir , gudang tidak teliti dalam menangani bahan
maizena dan F Kemasan rusak makanan kering M M NS
bumbu (garam,
merica, pala
bubuk, gula
merah
Penerimaan daun M Kapang Penanganan pemasok Pelatihan pemasok L L NS
pisang dan F Lebam, busuk, kurang baik
bawang bombay ukuran daun
tidak sesuai
Pembersihan M TPC Kontaminasi dari lap Memastikan peralatan higine M M NS
daun pisang pembersih
Penggilingan M E.Coli Kontaminasi penjamah petugas menggunakan APD M M NS
daging lengkap
 F Tekstur hasil Alat penggilingan tidak Cek alat secara berkala M M NS
tidak sesuai berfungsi maksimal
Pencampuran M E.Coli Kontaminasi dari petugas Pelatihan pertugas M M NS
F Rambut pengolahan pengolahan
Pembungkusan M E.Coli Kontaminasi dari petugas Pelatihan pertugas M M NS
F Rambut pengolahan pengolahan
Pengukusan M Salmonella sp Waktu pengukusan dan Pengukusan > 30 menit pada M H S
suhu kurang suhu >74o C
Penirisan M TPC Kontaminasi udara Waktu penirisan tidak lebih L M NS
dari 30 menit
Pencincangan M E.Coli Kontaminasi alat Pastikan alat higiene M M NS
bawang bombay
Pengirisan gula M E.Coli Kontaminasi alat Pastikan alat higiene M M NS

Pemasakan saus M E.Coli Kontaminasi alat & air Pastikan alat higiene M M NS
F Rambut Kontaminasi petugas petugas menggunakan APD M M NS
lengkap
Pemorsian M Salmonella Kontaminasi dari petugas Pastikan petugas M M NS
F Rambut pemorsian menggunakan APD lengkap
Pendistribusian M E.Coli Kontaminasi penjamah Pastikan petugas M M NS
menggunakan APD lengkap
F Rambut
Penyajian M Virus Kontaminasi udara Pendistribusian cepat dan M H S
Pengemasan yang kurang tepat, makanan terkemas baik
baik
FORM 7. PENENTUAN TKK/CCP

Tahap Bahaya Penyebab/Sumber Peluang Keparaha Tindakan P1 P2 P3 P4 P5 TKK/CC Alasan Keputusan

/Justifikasi Bahaya (H,M,L) n (H,M,L) Pengendalian P
Penerimaan M TPC, Salmonella H M menerima barang ya ya - - - CCP Daging merupakan bm
daging sapi sp sesuai spesifikasi yang beresiko tinggi
sortir/pencucian terkena bahaya
telur dengan air
mengalir
Penerimaan M TPC, E.Coli H M Pelatihan ya ya - - - CCP Susu merupakan bm
susu cair pemasok yang beresiko tinggi
Uji organoleptik terkena bahaya
Hanya menerima
dari supplier
terpercaya
Pengukusan M Waktu M H Pengukusan > 30 ya ya - - - CCP Pemasakan yang tidak
pengukusan dan menit pada suhu sempurna merupakan
suhu kurang >74o C media yang sangat baik
untuk pertumbuhan
mikroba
Penyajian M Kontaminasi M H Suhu hidangan ya ya - - - CCP Karena tidaK terdapat
udara dipastikan 25-30o tahapan pencegahan
Pengemasan yang C selanjutnya setelah
kurang baik Pengemasan baik tahapan ini
dan benar
FORM 8. RENCANA HACCP

RENCANA HACCP

Prinsi
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
p2
Tindakan Verifikasi
Tindakan Pemantauan
Tahap/Inp Bahay Batas Koreksi Dokument
Pengendali CCP
ut a Kritis Apa Dimana Bagaiman Kapan Siapa Apa Apa&Siap asi
an
a &Siapa a
Penerima M Pelatihan CCP Daging Dagin Penerima Uji Setiap AG Reject Audit Form
an daging pemasok segar, pH g sapi an organolep barang sebagai supplier penerimaa
sapi Uji normal tik datang penerima n barang
organolep
tik

Penerima M Pelatihan CCP Susu tidak susu Penerima Uji Setiap AG Reject Audit Form
an susu pemasok berubah an organolep barang sebagai supplier penerimaa
cair Uji warna, tik datang penerima n barang
organolep rasa,
tik aroma,
tekstur
Pengukus M Pengukusa CCP Matang Penn dapur Dikukus Pada saat Petugas Rework Kematang Log book
an n dengan sempurna e selama 45 pengolah pengolah an sesuai suhu dan
suhu dan schot menit an an standar daftar
waktu el dengan pemesana
yang tepat api n
sedang
Penyajian M Suhu CCP Suhu 25- Nasi penyajian Pengukur Setap kali Petugas Pengganti Training Log book
hidangan 30oC tim an Suhu ada penyajian an pekerja suhu dan
dipastikan Pengemas dan pesanan makanan daftar
> 40oC an baik pengecek pemesana
Pengemas an n
an baik kemasan
dan benar yang baik
dan benar