LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

HASIL PENERAPAN HACCP

PKL MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI (MSPMI) DI INSTALASI GIZI RSU CUT MEUTIA
ACEH UTARA TAHUN 2019

HACCP PADA TEMPE BACEM

Disusun Oleh :
LIVANI
P07131216054

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKKES

KEMENKES ACEH JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI
SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit adalah satu institusi yang melakukan kegiatan
penyelenggaraan makanan dan minuman secara rutin, sehingga dalam
pelaksanaanya penyelenggaraan makanan dan minuman disuatu rumah
sakit memerlukan penanganan khusus, pasien yang sedang dirawat
dirumah ialah konsumen tetap dari kegiatan penyelenggaraan makanan dan
minuman disuatu rumah sakit. Pasien tubuhnya dalam kondisi lemah
sehingga sangat rentang terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit-
penyakit yang ditularkan melalui makanan, oleh karena itu pengolahan
makanan dirumah sakit perlu mendapatkan perbaikan yang lebih seksama
(Depkes RI, 2006).
Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang
penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena
itu, kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimiawi maupun fisik
harus dipertahankan. Kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap
saat agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat
terhindar dari penyakit/ gangguan kesehatan serta keracunan akibat
makanan (Reni, 2012).
Teknik pengawasan dan pengendalian mutu pada pengolahan
makanan dapat dilakukan dengan analisis bahaya titik kontrol kritis
(HACCP). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan
suatu alat (tools) yang di gunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga
perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan
dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses
pengujian proses akhir yang biasanya di lakukan dengan cara pengawasan
tradisional.
Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya
resiko bahaya yang tidak dapat di terima. Bahaya disini adalah segala
 macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima
karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut
meliputi keberadaan yang tidak di kehendaki dari pencemar biologis,
kimiawi atau fisik pada bahan mentah, pertumbuhan atau kelangsungan
hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak
dikehendaki misalnya nitrosamin pada produk antara atau jadi atau pada
lingkungan produksi dan kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross
contamination), pada produk antara jadi, atau pada lingkungan produksi.
Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung
jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan
penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus
terdiri dari tenaga ahli yang tepat. Sebagai contoh harus terdiri dari ahli
budidaya, dokter hewan, personel produksi, ahli mikrobiologi, spesialis
kesehatan masyarakat, ahli teknologi pangan, ahli kimia dan perekayasa
menurut studi tertentu.
Oleh karena itu dengan diterapkan system HACCP akan mencegah
resiko complain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. selain
itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era
pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.

B. Rumusan masalah
Berdasakan uraian dalam latar belakang masalah di atas ,maka rumusan
masalah di atas adalah “Bagaimanakah penerapan HACCP pada
pengolahan produk Tempe Bacem di Instalasi Gizi RSU Cut Meutia Aceh
Utara.

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui dan mampu melaksanakan pengawasan mutu dan
penerapan HACCP pada produk Tempe Bacem sesuai dengan tahapan
 proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Cut Meutia
Aceh Utara.

2. Tujuan Khusus
a. Mampu menganalisis permasalahan penerapan HACCP pada bahan
mentah, persiapan, pengolahan dan pendistribusian produk.
b. Mampu mendeskripsikan produk dan spesifikasinya.
c. Mampu mengidentifikasi jenis bahaya dan pencegahannya.
d. Mampu menganalisis risiko bahaya dan kategori risiko bahaya.
e. Mampu menetapkan Critical Control Point (CCP) atau Batas
Kritis.
f. Mampu melakukan penerapan HACCP pada produk
g. Mampu menganalisis hasil penerapan HACCP.
 BAB II
METODE PELAKSANAAN

A. Bahan Pengamatan
1. Bahan Pembuatan Tempe Bacem
 Tempe
 Bawang merah
 Bawang putih
 Ketumbar
 Jahe
 Kunyit
 Asam jawa
 Gula jawa
 Garam
 Daun salam
 Minyak

2. Cara Pengumpulan Data

a. Data primer
Data primer diperoleh dari hasil pengamatan/observasi
langsung yang dilakukan prose produksi Tempe Bacem mulai dari
penerimaan bahan hingga penyajian kepada pasien.

b.  Data sekunder
Data sekunder diperoleh dari hasil wawancara petugas
diruangan pengolahan yang telah ada. Menu yang diamati adalah
 Tempe Bacem sebagai makanan yang dikonsumsi oleh pasien di
RSU Cut Meutia.

B. Waktu Pelaksanaan
Pengamatan penerapan HACCP pengolahan Tempe Bacem ini
dilakukan pada hari Jum’at 8 November 2019, mulai pukul 09.00 – 16.00
WIB di Instalasi Gizi RSU Cut Meutia Aceh Utara.

C. Prosedur Kerja
1. Menetapkan daftar titik/ceklis yang akan diamati.
2. Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan makanan.
3. Melakukan pengamatan pada persiapan bahan makanan dan bumbu.
4. Melakukan pengamatan pada pengolahan.
5. Melakukan pengamatan pada distribusi makanan.
 BAB III

URAIAN TIM HACCP

1. Kepala Instalasi Gizi

Tugas : Menjamin mutu makanan

2. Ahli Gizi
Tugas :
- Perencanaan bahan makanan dan pengolahan
- Pemantauan proses pengolahan

3. Bagian Keuangan
Tugas : Menyusun anggaran

4. Petugas Administrasi
Tugas :
- Penerimaan bahan makanan
- Proses penyimpanan sebelum dan sesudah pengolahan

5. Petugas pengolahan
Tugas :
- Proses persiapan bahan makanan
- Proses pengolahan

6. Pramusaji
Tugas : Distribusi makanan ke pasien
 BAB IV
DESKRIPSI PRODUK

A. Deskripsi Produk
1. Nama produk : Tempe Bacem
2. Komposisi produk : Tempe, Bawang Merah, Bawang Putih,
Ketumbar, Jahe, Kunyit, Asam Jawa, Gula Jawa, Minyak, Garam,
Daun Salam
3. Konsumen : Pasien Rawat Inap RSU Cut Meutia
Aceh
Utara
4. Cara penyimpanan : Tidak ada dilakukan penyimpanan,
tempe bacem langsung didistribusikan ke pasien
5. Cara distribusi : Tempe Bacem disajikan di dalam plato
stainless steel yang di tutup, kemudian didistribusikan ke pasien
6. Cara mengkonsumsi : Dikonsumsi langsung
7. Cara produk lengkap :Tempe yang masih terbungkus
didistribusikan ke ruang persiapan dan pengolahan. Diruang tersebut,
tempe dipisahkan dari pembungkusnya. Kemudian tempe dibelah
menjadi enam bagian. Tempe dicampur dengan bumbu halus,
beberapa menit kemudian, tempe bacem siap disajikan.
Informasi Nilai Gizi Dalam 25 Gram Tempe Bacem

No Zat Gizi Nilai Gizi

1 Kalori 4.87 kkal
2 Lemak 3.1 gr
3 Protein 3.54 gr
4 Karbohidrat 2.23 gr
6 Kolestrol 12.5 mg
7 Kalium 84.2 mg
8 Gula 0.39 gr
9 Serat 0.05 gr
Sumber : FatSecret Platform API
 BAB V
BAGAN ALUR PROSES

TEMPE BACEM

Penerimaan Bahan

Tempe Minyak Goreng Garam, Bumbu (bawang

daun salam, merah, bawang putih,
gula jawa ketumbar, jahe, kunyit,
asam jawa)
Dibuka
pembungk
usnya dan
dipotong Dihaluskan
menjadi menggunakan Blender
enam
bagian

Dipanaskan
(dalam wajan
di atas api)

Tumis Bumbu

Tambahkan tempe dan

bumbu yang tidak perlu
dihaluskan
 Dimasak

Matang

Siap disajikan

BAB VI
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

A. Analisis Bahaya dan Cara Pencegahan

Formulir 1 : Indentifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Makanan : Tempe Bacem
No Bahaya Bahaya
Mentah/Ingredien/ B/M/K/F Jenis Bahaya Cara pencegahan
BTM
1 Tempe B - Bakteri - Disimpan di
F - Plastik, kulit, tempat yang
kacang bersih dan tidak
kedelai, batu
lembab
K - Peptisida
- Pemilihan
sesuai dengan
spesifikasi yang
telah dibuat oleh
ahli gizi

2 Bawang merah B - Erwinia, - Sortasi dan

Salmonella pembersihan
sp, Bacillus - Pencucian
cereus, dengan
Clostridium, mengunakan air
perfingens, yang mengalir
Kapang, dan sebelum
khamir pengolahan
K - Residu - Penyimpanan di
Pestisida tempat dengan
 F - Busuk, keadaan kering
teroksidasi dan bahan
dikupas pada
waktu akan
digunakan.
3 Bawang putih B - Erwinia, - Sortasi
Salmonella - Pencucian
sp, Bacillus dengan
cereus, mengunakan air
Clostridium, yang mengalir
perfingens, sebelum
Kapang, dan pengolahan
khamir - Penyimpanan di
K - Residu tempat dengan
Pestisida keadaan kering
F - Busuk, dan bahan
teroksidasi dikupas pada
waktu akan
digunakan.
4 Ketumbar B - Terdapat - Pemilihan
jamur barang yang
F - Kotoran, dan baik dan benar
debu - Disimpan dalam
wadah yang
kering dengan
suhu ruang 30oc
5 Jahe B - Terdapat - Sortasi
jamur - Pencucian
F - Kotoran, dengan
Busuk menggunakan
air mengalir
 - Penyimpanan
ditempat dengan
keadaan kering
dan sebaiknya
langsung
digunakan
6 Kunyit B Kotoran - Sortasi
- Pencucian
dengan
menggunakan
air mengalir
F Busuk - Penyimpan
ditempat dengan
keadaan kering
dan sebaiknya
langsung
digunakan
7 Asam Jawa B Kapang dan - Disimpan dalam
khamir tempat kering
dengan suhu
ruang 30oc
F Kotor - Mencuci dengan
air yang
mengalir
- Dicuci dengan
air mengalir
8 Gula jawa B - Kapang, - Control
khamir pemasok dan
F - Kontaminasi sortasi pada saat
benda asing
penerimaan
(kerikil,
manggar) bahan baku
- Disimpan dalam
 tempat kering
dengan suhu
ruang 30oc
9 Daun salam B Ulat - Pemilihan
bahan yang baik
pada saat
pemesanandan
penerimaan
- Bersihkan
F Debu, tanah menggunakan
air mengalir
10 Garam B - Bakteri - Standar mutu
halofik garam cemaran
K - Logam berat logam berat
F - Kotoran dibawah batas
maksimum.
- Pilih yang
berkualitas baik,
bersih dan tidak
ada kotoran.
11 Minyak Goreng K Ketengikan - Simpan dengan
F Debu kemasan yang
tertutup rapat
- Simpan dalam
kemasan yang
tertutup rapat.

Keterangan: B (M) = Biologis (Mikroorganisme)

K = Kimia
F =Fisik
 B. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan
Bahaya
No Peralatan Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Pisau F Sisa bekas Cuci sebelum dan
pemotongan dan setelah digunakan lalu
karatan pada pisau dikeringkan dengan
dilap dan di taruh di
tempat pisau.

2 Talenan B - Jamur Cuci sebelum

F - Sisa kotoran
digunakan dengan air
mengalir dan setelah
digunakan dengan
menggunakan sabun
lalu dikeringkan.

3 Baskom B - Stapylococcus Cuci menggunakan

sp sabun dan bilas hingga
F - Fisik bersih dengan air yang
mengalir setelah
selesai digunakan.

Cuci dengan sabun

4 Wajan B Bakteri dari sisa dan bilas hingga
makanan yang bersih setelah
diolah digunakan, simpan
sebelumnya. dengan cara digantung
 ditempat yang kering.
K Karat pada wajan,
wajan pecah dan
sisa kotoran yang
menempel
Cuci dengan sabun
5 Serok/ B Bakteri dari sisa dan bilas hingga
sendok makanan yang bersih setelah
pengaduk diolah sebelumnya digunakan, simpan
dengan cara digantung
ditempat yang kering

C. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Persiapan F Kotoran Pengecekan bahan makanan
sebelum digunakan

2 Pemotongan B Bakteri dari alat Mencuci alat pemotongan dengan

pemotongan sabun sesudah dipakai. Gunakan
air yang bersih

3 Pencucian B Bakteri E.Colli, Pencucian peralatan makan

kualitas air dengan sabun dan dibilas hingga
bersih dan dikeringkan dengan
kain bersih.

4 Pemasakan B,F,K Pemasakan yang Hindari pemasakan dengan api

terlalu matang, yang terlalu besar dan lama,
 kontaminasi jauhkan bahan-bahan pembersih
bahan kimia dari dari tempat memasak, usahakan
sisa sabun makanan selalu tertutup
Bakteri pada
5 Distribusi B, F peralatan makan,
troli makan,
kotoran debu
sebelum disajikan.

D. Identifikasi Penjamah Makanan

No Penjamah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Makanan B/F/K/
1 Penjamah B,F Bakteri dari Penjamah mencuci
tangan tangan dengan sabun
penjamah, sebelum menyentuh
rambut, kotoran, makanan, memakai
keringat. korpus dan sarung
tangan.

Formulir 2 : Analisis Bahaya Resiko

Nama Makanan : Tempe Bacem
Kelompok Bahaya
No Bahan/Ingredien Kategori
A B C D E F Resiko
Bahan Mentah :
1 Tempe - + + + + - IV
2 Bawang merah - + - + + + IV

3 Bawang Putih - + - + + + IV

4 Ketumbar - + - - - - I

5 Jahe - + - + + + IV
6 Kunyit - + - + - - II

7 Asam Jawa - + + + - - III

8 Gula Jawa - + - + - - II

9 Minyak - + - + - - II

10 Garam - + - - - - I

11 Daun salam - + - - + - II

Keterangan kelompok bahaya :

A : Produk-produk pangan yang steril dan ditujukan untuk konsumen
beresiko tinggi (bayi, orang sakit, dan orang tua)
B : Produk mengandung ingredient (komposisi) yang sensitive terhadap
bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik
C : Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh
mikroorganisme berbahaya, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia
atau fisik
D : Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan.
E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah
selama distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga produk
menjadi berbahaya bila dikonsumsi
F : Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau saat
dipersiapkan di rumah atau tidak ada cara bagi konsumen untuk
mendeteksi dan menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Keterangan Kategori Risiko Makanan :

0 = tidak ada bahaya, tidak mengandung bahaya A s/d F
I = (+), mengandung satu bahaya B s/d F
II = (++), mengandung dua bahaya B s/d F
III = (+++), mengandung tiga bahaya B s/d F
IV = (++++), mengandung empat bahaya B s/d F
V = (+++++), mengandung lima bahaya B s/d F
VI = A+ (kategori khusus), kategori risiko paling tinnggi (semua
makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan / tanpa)

Analisis Kategori Risiko Makanan :

Berdasarkan hasil analisis risiko di atas, pengolahan produk
“tempe bacem” termasuk dalam kategori bahaya IV, yaitu kategori resiko
yang mengandung lima resiko bahaya (bahaya B, D, E dan F). Resiko
bahaya B, yakni mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis, kimia, fisik. Resiko bahaya D, yakni produk yang kemungkinan
mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Resiko bahaya E, yakni kemungkinan penanganan yang salah selama
distribusi atau konsumsi. Resiko bahaya F, yakni tidak ada cara mencegah/
menghilangkan bahaya oleh konsumen, serta produk ini diperuntukkan
untuk konsumen yang memiliki resiko tinggi (pasien dan golongan resiko
tinggi). Dengan demikian, diperlukan pengandalian bahaya.
 BAB VII
PENETAPAN CCP

TEMPE
Apakah tempe mungkin mengandung/sensitive bahan berbahaya
(K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan selanjutnya (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

Ya {bukan CCP}

 Penentuan batas kritis/bahaya pada tempe menunjukkan :

1. Tempe masih dalam keadaan utuh
2. Tempe masih utuh dan tidak busuk

BAWANG MERAH

Apakah bawang merah mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasukcaramengkonsumsi)

dapat menghasilkan ataumengurangibahaya

Ya (bukan CCP)
 BAWANG PUTIH

Apakah bawang putih mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)

KETUMBAR
Apakah ketumbar mungkin mengandung/sensitive
bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)

JAHE
Apakah Jahe mungkin mengandung/sensitive
bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)
 KUNYIT
Apakah kunyit bubuk mungkin mengandung/sensitive
bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)

ASAM JAWA

Apakah asam jawa mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)

GULA JAWA

Apakah gula jawa mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)
 GARAM

Apakah garam mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasukcaramengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)

DAUN SALAM

Apakah daun salam mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)

MINYAK

Apakah minyak mungkin mengandung/sensitive

bahan berbahaya (K/M/F)

Ya

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghasilkan atau mengurangi bahaya

Ya (bukan CCP)
 CCP DESSISSION TREE
TAHAP PEMBERSIHAN DAN PENCUCIAN

Pembersihan, pencucian ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi

bahaya sampai batas aman

Ya (CCP)

PROSES PEMASAKAN

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai

melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak (CCP)
 PROSES DISTRIBUSI

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman

Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat
sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/

mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya {bukan CCP (CP)}

 Penentuan batas kritis/ bahaya proses distribusi :

1) Alat makan yang digunakan dalam keadaan saniter.
2) Trolley yang digunakan untuk mendistribusikan makanan harus terbuat
dari stainless steel yang tertutup dan dibersihkan minimal 6 kali setiap
bulan.
3) Petugas pramusaji berpenampilan bersih dan rapi
4) Pendistribusian makanan tepat waktu
5) Makanan yang didistribusikan masih dalam keadaan hangat

PROSES KONSUMSI

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman

Tidak
 Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai melebihi
batas

Ya

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman

Ya {bukan CCP (CP)}

 Penentuan batas kritis/ bahaya pada proses konsumsi :

1. Terdapat himbauan/ saran/ petunjuk/ tata cara untuk mengkonsumsi
makanan.
2. Makanan segera dikonsumsi segera mungkin.

TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)

Bahaya
Bahaya
mentah/tahapa P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
potensial
n proses
B
Tempe F Y T T Y Y Y Bukan CCP
K
B
Bawang Merah F T Y Y T T Y Bukan CCP
K
B
Bawang putih F T Y Y T T Y Bukan CCP
K
B
Ketumbar T Y Y T Y Y Bukan CCP
F
Jahe B T Y Y T Y Y Bukan CCP
 B
Kunyit T Y Y T T Y Bukan CCP
F
B
Asam jawa T Y Y T T Y Bukan CCP
F
B
Gula jawa T Y Y T T Y Bukan CCP
F
K
Garam B T Y T T Y T Bukan CCP
F
B
Daun salam T Y Y T T Y Bukan CCP
F
K
Minyak Y Y Y Y Y T Bukan CCP
F
Sortasi F - - - - - Y CCP
Persiapan F - - - - - Y CCP
Pengolahan B - - - - - Y CCP
F
K
Penyajian B - - - - - Y CCP
F
K
Pendistribusian B - - - - - Y CCP
F

Keterangan :
P1 : apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya
P2 : apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan
oleh konsumen ) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang aman?
P3 : apakah formulasi/komposisi atau struktur produk antara atau produk
akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya pada tingkat yang tidak
dapat diterima
P4 : mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan
meningkat?
P5 : apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen )
dapat menghilangkan bahaya
P6 : apakah tahap proses ditunjukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?
 BAB VIII
MATRIK PENERAPAN HACCP

CCP Baha Cara Parameter Batas Kritis Nilai Pemantauan Tindakan

ya Pengendalian Target Koreksi
Sortasi F Pilih bahan yang Cemaran  Tidak ada Tidak Memilih  Menghilang
bermutu bagus cacat fisik ada bahan kan cemaran
 Tidak busuk yang makanan  Menganti
rusak yang segar
 Masih segar dan tidak bahan
cacat makanan
yang rusak
dengan yang
bagus.
Pencuci B/F Mencuci dengan Cemaran  Air tidakAir Memilih air  Menghilang
an air bersih berbau yang bersih kan cemaran
 Air tidakdiguna
kan
berwarna meme
 Air tidak adanuhi
kotoran syarat
air
bersih
P B/F Memakai alat  Tidak ada Alat Memilih alat  Menghilang
engupas yang tajam dan kotoran yang yang bersih kan cemaran
an bersih diguna fisik
kan
Penyajia B/F Memakai alat Cemaran  Tidak ada Alat Memilih alat  Menghilang
n yang tajam dan kotoran yang yang bersih kan cemaran
bersih diguna fisik
kan
Pengiris B/F Memakai alat Cemaran  Tidak ada Alat Memilih alat  Menghilang
an yang bersih agar kotoran yang yang bersih kan cemaran
tidak diguna fisik
terkontaminasi kan
Pengola B/  Penumisan Cemaran  Suhu - Inspeks  Menghilang
han K/F  Proses pemasakan sayuran, kan cemaran
100oC rempah fisik
memasak
dalam
sesuai dengan memperpen
persiapan
dengan suhu waktu dan dek jangka
dan waktu kurang lebih pengolah. waktu
 Tenaga 30 menit dalam
penjamah persiapan
yang dan
hiegenis pengolahan.
  Sanitasi alat
pengolahan
Penyajia B/K  Disimpan Cemaran Ditutupi - Penggunaan Menghilangkan
n dipiring dengan plastik wrap cemaran
yang kering plastik wrap biologis dan
meminimalisasi
dan ditutup
resiko campuran
dengan kimia.
plastik wrap
Distribu B/K  Waktu  Waktu Saat -  Cek lama  Penyesuaian
si distribusi distribusi distribusai distribusi waktu
secepat  Angka ditutupi  Tes  Pencucian
dengan
mungkin kuman mikrobiol alat yang
plastik wrap
setelah di dibawah dan ogi pada saniter
olah batas didorong produk,  Higien
 Cara dan maksimum dengan alat dan tenaga
alat pada produk trolly juga pengolah
distribusi dan alat pramusaji  Pemusnahan
 Pramusaji distribusi pendistri produk yang
yang  Higien busian tidak
higienis pramusaji dikonsumsi
 BAB IX
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari hasil yang dapat kita simpulkan bahwa tempe bacem
merupakan salah satu menu makanan yang diolah di Instalasi Gizi RSU
Cut Meutia Aceh Utara dengan bahan mentah berupa tempe dan bumbu
(bawang putih, bawang merah, ketumbar, jahe, asam jawa, gula jawa,
daun salam, kunyit bubuk, minyak goreng dan garam)
Beberapa bahan dan proses dari pembuatan tempe bacem
mempunyai potensi bahaya biologis , fisik, maupun kimia. Pada proses
persiapan sampai dengan proses pendistribusian terdapat beberapa batas
CCP serta toleransinya dari setiap proses yang dilakukan. Tindakan
pemantauan dalam pembuatan tempe bacem terpantau aman dan
prosesnya dilakukan dengan baik tanpa melalui tahap penyimpanan.
Tidak adanya tahap penyimpanan pada proses pembuatannya sehingga
juga tidak terdapat tindakan koreksi yang diperlukan.

B. Saran
Meningkatkan pengawasan pengolahan terhadap tenaga pengolah
agar proses produksi berjalan dengan dengan baik, meningkatkan
pengawasan terhadap semua tahapan proses yang menjadi CCP sehingga
bahaya yang terjadi dapat di tekan sekecil mungkin.
Lampiran I

FROM PENILAIAN
SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

Jenis Produk/Makanan : Tempe Bacem

Hari/Tanggal : 8 November 2019

A. PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (PBB)

NO. KRITERIA NILAI NILAI HASIL
STANDAR (1) (2)
1. Bahan makanan yang digunakan masih segar 1 1 1
2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3 3 3
3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3 3 3
4. Tidak menggunakan wadah/kotak bekas 3 3 3
pupuk atau pestisida untuk menyimpan dan
membawa makanan
5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan 3 3 3
beracun atau bahaya.
6. Bahan makanan ditempat yang tertutup 3 3 3
7. Bahan makanan di simpan pada tempat yang 3 3 3
bersih
8. Bahan makanan disimpan pada suhu yang 3 3 3
sesuai.
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 22 22

B. HIEGIENE PEMASAK (HGP)

NO. KRITERIA NILAI NILAI HASIL
STANDAR (1) (2)
 1. Pemasak harus berbadan sehat 3 3 3
2. Pemasak harus berpakaian bersih 3 3 3
3. Pemasak memakai tutup kepala saat 1 1 1
memasak
4. Pemasak memakai alas kaki selama 1 1 1
memasak
5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah masak. 3 2 2
6. Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah 3 2 2
dari WC
7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3 3 3
8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak 3 3 3
panjang
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 20 18

C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)

NO. KRITERIA NILAI NILAI HASIL
STANDAR (1) (2)
1. Peralatan memasak yang harus digunakan 3 3 3
harus bersih dan kering
2. Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan 3 3 3
sesudah dipakai memasak
3. Peralatan memasak dikeringkan terlebih 3 3 3
dahulu setelah dicuci
4. Peralatan memasak disimpan ditempat yang 3 3 3
bersih.
5. Peralatan memasak disimpan jauh dari bahan 3 3 3
beracun/bahaya
6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan 3 3 3
bersih.
7. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan 3 3 3
 terang.
8. Dapur tempat memasak harus mempunyai 3 2 2
ventilasi udara yang cukup.
9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3 3 3
10. Selalu tersedia air bersih dalam wadah 3 2 2
tertutup
11. Didapur tersedia tempat sampah yang 3 3 3
tertutup
12. Pembuangan air limbah harus lancar 3 3 3
13. Bahan beracun/berbahaya tidak boleh 3 3 3
disimpan didapur
14. Jarak tempat memasak ke tempat penyajian 3 3 3
tidak lebih dari 1 jam
15. Pisau dan telenan yang digunakan harus 3 3 3
bersih
16. Bagian makanan yang tidak dapat dimakan 3 3 3
tidak ikut dimasak
17. Bahan makanan dicuci dengan air bersih. 3 3 3
18. Meracik atau membuat adonan menggunakan 3 3 3
alat yang bersih
19. Adonan atau bahan makanan yang telah 3 2 2
diracik harus segera dimasak
20. Makanan segera diangkat setelah matang 2 2 2
21. Makanan yang telah matang ditempatkan 3 3 3
pada wadah yang bersih dan terhindar dari
debu dan serangga
22. Makanan tidak dibungkus dengan 1 1 1
menggunakan kertas koran atau kertas
ketikan
23. Makanan dibungkus dengan pembungkus 3 3 3
yang bersih, tidak menggunakan bekas
 pembungkus bahan-bahan
beracun/berbahaya
24. Memegang makanan yang telah matang 3 3 3
menggunakan sedok, garpu, alat penjepit
atau sarung tangan.
25. Tidak menyimpan makanan matang lebih 3 3 3
dari 4 jam terutama makanan yang
berkuah/santan
26.a Untuk makanan kering, minyak goreng tidak 3 3 3
boleh digunakan jika sudah berwarna coklat
atau sudah dipakai setelah empat kali
26.b Untuk makanan basah, merebus dan 3 3 3
mengukus makanan dalam wadah tertutup.
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 77 75

D. DISTRIBUSI MAKANAN (DMP)

NO. KRITERIA NILAI NILAI HASIL
STANDAR (1) (2)
1. Selama dalam perjalanan, makanan 3 3 3
ditempatkan dalam wadah bersih dan tertutup
2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan 3 3 3
mencuci tangan
3. Tangan dicuci dengan sabun sebelum 1 0 0
membagikan makanan
4. Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa 3 3 3
atau berbau basi sebelum dibagikan
5. Makanan ditempatkan ditempat bersih dan 3 3 3
kering
6. Konsumen mencuci tangan sebelum makan 3 2 2
7. Makanan tidak dipegang langsung tetapi 3 2 2
menggunakan alat untuk memegang
 makanan saat membagikan
JUMLAH MAKSIMUM PEUBAH 19 16

HASIL REKAPAN PERHITUNGAN SKP TEMPE BACEM

PEUBAH NILAI NILAI NILAI PEUBAH SKOR
KRITERIA KRITERIA DALAM
YANG YANG SKALA
TIDAK DIPENUHI
DIPENUHI
PPB 0 22 – 0= 22 22 : 22 = 1,0 0,16 x 1,0= 0,16
HGP 2 20 – 2= 18 18 : 20 = 0,9 0,15 x 0,9 = 0,135
PBM 3 77 – 3= 74 74 : 77 = 0,96 0,55 x 0,96 = 0,528
DMP 3 19 – 3= 16 16 : 19 = 0.84 0,14 x 0,84 = 0,11
SKP minimum 0,940
SKP TEMPE BACEM 0,940=94,0% Keamanan
pangan sedang (sesuai
dengan penjelasan SKP
minimum untuk
menentukan kategori
keamanan pangan)

Adapun nilai kriteria yang tidak terpenuhi yakni 7 poin, sehingga jumlah
skor keamanan pangan untuk menu tempe bacem adalah 0,947 = 94,7% maka
menu tempe bacem tergolong dalam kategori keamanan pangan sedang (sesuai
dengan penjelasan SKP minimum untuk menentukan kategori keamanan pangan)
0,9332 =< SKP < 0,9703 (93,32-97,02%)

STANDAR KETETAPAN KATEGORI SKORE KEAMANAN PANGAN

A. Penentuan Kategori Keamanan Pangan
 Kreteria Yang Dapat Ditolerin Untuk tidak
KATEGORI Terpenuhi Nilai SKP
KRETERIA NILAI
Keamanan C11, C20 4 ≥ 0,973 (≥97,03%)
pangan Baik
Keamanan C11, C20, A1, B3,B4, C22, DAN 9 0.9332 ≤ SKP
pangan D3 <0,9703 (93,32 –
sedang 97,02%)
Keamanan A1, A6, B3, B4, B6, C2, C3, C7, 51 0,6217 ≤ SKP <
pangan C8, C10,C11, C12, C14, C16, C19, 0,9332 (62,17 –
rawan tetapi C20, C22, C24, D3, D6, Dan D7 93,32%)
masih aman
dikonsumsi
Rawan dan Lebih banyak dari kreteria yang <0,6217 (<62,17%)
tidak aman ditolerir untuk tidak terpenuhi
dikonsumsi kategori “keamanan pangan rawan
tetap masih dikonsumsi”

B. Penjelasan Batasan SKP Minimum Untuk Menentukan Kategori

Keamanan Pangan
1. SKP Semua Kriteria Terpenuhi
PEUBAH NILAI NILAI NILAI SKOR
KRETERIA KRETERIA PEUBAH
YANG YANG DALAM
TIDAK DIPENUHI SKALA
DIPENUHI
PPB 0 22 – 0 = 22 22: 22 = 1.0000 0,16 X 1.000 = 0.16.000
HGP 0 20 – 0 =20 20 : 20 = 1.0000 0,15 X 1.000 = 0.15000
PBM 0 74 – 0 = 74 74 : 74 = 1.0000 0,55 X 1.000 = 0,55000
DMP 0 19 – 0 = 19 19 : 19 = 1.0000 0,14 X 1.000 = 0,1400
SKP Maksimum ysng dicapai 1,0000

2. SKP Minimum untuk Kategori Sedang

PEUBAH NILAI NILAI NILAI SKOR
 KRETERIA KRETERIA PEUBAH
YANG YANG DALAM
TIDAK DIPENUHI SKALA
DIPENUHI
PPB 0 22 – 0 = 22 22: 22 = 1.0000 0,16 X 1.000 = 0.16.000
HGP 0 20 – 0 =20 20 : 20 = 1.0000 0,15 X 1.000 = 0.15000
PBM 4 74 – 4 = 70 70 : 74 = 0,9459 0,55 X 0,9459 = 0,5203
DMP 0 19 – 0 = 19 19 : 19 = 1.0000 0,14 X 1.000 = 0,1400
SKP Maksimum yang dicapai 0,9703

3. SKP Minimum untuk Kategori Sedang

PEUBAH NILAI NILAI NILAI SKOR
KRETERIA KRETERIA PEUBAH
YANG YANG DALAM
TIDAK DIPENUHI SKALA
DIPENUHI
PPB 1 22 – 1 = 21 21: 22 = 0,9545 0,16 X 0,9545 = 0.1527
HGP 2 20 – 2 =18 18 : 20 = 0,9000 0,15 X 0,9000 = 0,1350
PBM 5 74 – 5 = 69 69 : 74 = 0,9324 0,55 X 0,9324 = 0,5128
DMP 1 19 – 1 = 18 18 : 19 = 0, 9474 0,14 X 0,9474 = 0,1327
SKP Maksimum yang dicapai 0,9332

4. SKP Minimum untuk kategori rawan tetapi masih aman dikonsumsi

PEUBAH NILAI NILAI NILAI SKOR
KRETERIA KRETERIA PEUBAH
YANG YANG DALAM
TIDAK DIPENUHI SKALA
DIPENUHI
PPB 4 22 – 4 = 18 18: 22 = 0,8182 0,16 X 0,8182 = 0.1309
HGP 5 20 – 5 =15 15 : 20 = 0,7500 0,15 X 0,7500 = 0.1125
PBM 35 74 – 35 = 39 39 : 74 = 0,5270 0,55 X 0,5270 = 0,2899
DMP 7 19 – 7 = 12 12 : 19 = 0,6316 0,14 X 0,6316 = 0,0884
SKP Maksimum yang dicapai 0,6217

Lampiran II

Documentasi penerimaan – pendistribusian Tempe Bacem

 Penerimaan

Persiapan Pengolahan Tempe Bacem

Tempe Bacem Setelah Diolah

DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Cetakan ketiga. Jakarta:
Direktorat Bina Kesehatan Masyarakat.
Agustini, T.W. Dan fronthea Swastawati , 2003.pemanfaatan hasi perikanan
sebagai produk bernilai tambah (Value-Added) dalam upaya penganekaragaman
makanan .jurnal teknologi dan industry makanan.

Badan Standarisasi Nasional .1998.Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik

ktitis (HACCP) serta pedoman penerapannya .