HASIL PERANCANGAN HACCP TEMPE BACEM GORENG

PKL MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI / MASAL (MSPMI/ RS)
RUMKITAL Dr. RAMELAN SURABAYA
TAHUN AKADEMIK 2014/2015

Oleh:

DESY LELYANA 1203000037

IDCHA KUSMA R 1203000038

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
JURUSAN GIZI
2015
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya merupakan salah satu

penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan
pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan,
rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara
pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga
keamanannya untuk dikonsumsi.

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan

atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang
berkaitan dengan bahan-bahan atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri,
dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP
adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di
konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai
dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan,
pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.

Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai suatu
tindakan pengendalian terhadap risiko bahaya yang dapat memberikan efek
merugikan terhadap keamanan pangan (Asian Productivity Organization 2005).
Pada sistem HACCP ditekankan tindakan pencegahan pada setiap tahapan
produksi terhadap terjadinya risiko bahaya yang akan mengakibatkan
ketidakamanan bagi produk (Mayes 2001).

Mahasiswa melakukan pengamatan terhadap masakan jenis makanan

biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng. Pada masakan tersebut
perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan baku rentan terhadap
bahaya mikrobiologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan
baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan
bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar,
ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada
waktu digunakan. Oleh karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba
melakukan pengamatan penelitian tentang penerapan HACCP pada masakan
jenis makanan biasa yakni tempe bacem goreng.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum
Membuat rancangan HACCP untuk masakan jenis makanan
biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng di Subdep
Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan masakan jenis makanan biasa yakni lauk nabati
berupa tempe bacem goreng.
b. Mendata potensi bahaya, menetapkan signifikansi bahaya, dan
menetapkan tindakan pengendalian pada masakan jenis makanan
biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng.
c. Menetapkan batas kritis pada makanan biasa yakni lauk nabati
berupa tempe bacem goreng.
d. Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan
proses pengolahan makanan biasa yakni lauk nabati berupa
tempe bacem goreng.
e. Monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan membuat formulir
rekaman pemantauan CCP.
 BAB II
METODE PELAKSANAAN

a. Bahan Pengamatan

Bahan yang diamati :

1. Tempe

2. Bumbu (bumbu C, daun salam, ketumbar halus, laos, gula merah,

garam, minyak goreng)

b. Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan pengamatan dan perancangan HACCP untuk

masakan jenis makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem
goreng dilakukan pada tanggal 12 dan 19 Maret 2015 di Subdep Gizi
Rumkital Dr. Ramelan Surabaya

c. Prosedur Kerja

1. Melakukan pengamatan proses pengolahan tempe bacem goreng

dimulai dari tahap penerimaan bahan makanan sampai makanan
didistribusikan.

2. Membuat perancangan HACCP pada proses pengolahan tempe

bacem goreng dimulai dari tahap penerimaan bahan makanan
sampai makanan didistribusikan.
 BAB III
URAIAN TIM HACCP

Kegiatan pertama yang dilakukan dalan perencanaan HACCP adalah

pembentukan tim HAACP. Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa
pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk
pengembangan rencana HACCP secara efektif. Pembentukan tim terdiri dari
berbagai divisi unit usaha atau disiplin yang mempunyai kekhususan ilmu
pengetahuan dan keahlian yang tepat untuk produk, dengan memeperhatikan
jeni produk, teknologi pengolahan. Teknik penanganan dan distribusi, cara
pemasaran dan cara konsumsi produk, serta potensi bahaya. Tim HACCP juga
dapat terdiri atas beberapa level personil (General Manager, Manajer QA,
Inspektor, mandor dan lain-lain) (Winarno, 2004).
Pada pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumkital
Dr.Ramelan Surabaya belum menggunakana HACCP sebagai sistem jaminan
mutu keamanan pangan di rumah sakit, sehingga belum terdapat susunan Tim
HACCP di Subdep Gizi Rumkital Dr.Ramelan Surabaya.
Usulan susunan tim HAACP Rumkital Dr.Ramelan Surabaya :
Sterring Commite :
Ketua HACCP : I WayanDwija K, S.Gz
Koord Audit Internal : Suzanna Primadona
Fungsi Pemantauan : Yayuk Estu
Fungsi Komunikasi : Dimas Ahmad Fahrudin
Anggota-PJ Dapur : Siti Umayati
Anggota-Kabag Bangunan : Almusirot
Anggota-Kabag URT : Esti Veronika
Anggota : Wahyu Setyo Arum
Anggota-QC : Ika Mukti Virgiyanti
Anggota-Diklat : Aniek Kurniawati
 BAB IV
DESKRIPSI PRODUK DAN PENGGUNAAN

1. Nama Produk Tempe bacem goreng.

2. Komposisi Bahan Utama Berat
Tempe 250 gram
Bumbu Putih :
Bumbu C 30 gram
Daun salam 3 lembar
sdt
Ketumbar halus
1 ruas
Laos 50 gram
Gula merah Secukupnya
Garam Secukupnya
Minyak goreng
3. Pengolahan Utama Direbus dan digoreng

4. Cara pengolahan 1. Tempe dipotong kotak-kotak ukuran

5x4x1 cm
2. Tempe di rebus dengan air, setelah
setengah matang bumbu ditambahkan,
kemudian direbus sampai matang dan
bumbu meresap.
3. Tiriskan air rebusan tempe, kemudian
goreng hingga berwarna kecoklatan.
4. Sajikan

5. Porsi 25 gram
6. Daya Simpan 1-2 jam pada suhu ruang
7. Sistem distribusi dan cara Untuk kelas VIP dan I Utama distribusi
penyajian dilakukan secara desentralisasi. Makanan
didistribusikan dengan dikirim ke dapur
ruangan (pantry) kemudian dilakukan
pemorsian.
Untuk kelas 1, 2 dan 3 distribusi dan
pemorsian makanan dilakukan secara
sentralisasi, di dapur Subdep Gizi Rumkital
Dr.Ramelan.

8. Cara penyimpanan Tidak ada penyimpanan, tempe bacem

9. Identifikasi penggunaan
produk
goreng langsung didistribusikan ke pasien
Tempe bacem goreng digunakan sebagai
lauk nabati makanan biasa pada menu ke 2
siang. Komposisi bahan yang digunakan
disesuaikan dengan standar porsi dan
jumlah pasien yang dilayani. Penyajian di
ruang kelas dilakukan menggunakan piring
dan mangkuk porselen. Penyajian langsung
kepada sasaran, dengan maksimal holding
time selama 1-2 jam pada suhu ruang.
 BAB V
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN
1. Analis Bahaya dan Penetapan Resiko Serta Penentuan Tindakan Pencegahan

TABEL 1. DATA POTENSIAL BAHAYA

Nama Institusi : Subdep Gizi Rumkital Dr.Ramelan Surabaya
Nama Produk : Tempe bacem goreng
Metode Penyajian/distribusi dan penyimpanan : Tray Service/Disentralisasi dan Sentralisasi
Sasaran Penggunaan : Pasien dengan non diet

Tahapan Identifikasi Analisis Tindakan Pencegahan

Sumber
proses Bahaya Resiko Severity Signifikan

Penyimpanan R R TS Penetapan spesifikasi bahan

F : kadar air
berlebih, berbau BM yang kurang makanan yang baik
asam tepat Menghilangkan bagian yang rusak
Penyimpanan pada suhu refrigator
Penyimpanan T S S 4C
K : PH asam BM yang kurang Uji laboratorium kadar PH bumbu
tepat
Penyimpanan
Bumbu C Penyimpanan T S S
B : Belatung BM yang kurang
tepat

Penyimpanan T T S
M : Bakteri BM yang kurang
pembusuk tepat
 Penerimaan Bahan dan Bumbu
F : permukaan Penanganan BM S R TS Penetapan spesifikasi bahan
basah, struktur yang kurang makanan yang baik
tempe hancur, tepat Menghilangkan bagian yang rusak
bercak hitam, Penyimpanan pada suhu refrigator
tercium bau 4C
amoniak,
Uji laboratorium kadar pestisida dan
kerikil.
mikrobiologi
K : Pestisida Penyemproten T T S
anti hama pada
Tempe kedelai
B : Ulat Proses S S TS
penyimpanan
yang tidak sesuai
dengan suhu
penyimpanan
M : Bacillus Penyuntikan R R TS
Thuringiensis hormone pada
tanaman kedelai
F : Debu, Proses R R TS Menyimpan pada tempat yang
kemasan penyimpanan tertutup
rusak, yang kurang Penerimaan garam sesuai
meleleh, benar spesifikasi bahan
kerikil
Garam K: Pemutih Proses T T S
penambahan
dengan sengaja
oleh produsen.
M/B : - - - - -
 F : Debu, kerikil, Proses R R TS Menyimpan pada tempat yang
meleleh penyimpanan tertutup dan di tempat kering
yang kurang Penerimaan gula sesuai spesifikasi
benar bahan
K : Pengawet, Proses T T S
formalin penambahan
dengan sengaja
oleh produsen.
Gula merah
B : Semut Proses R R TS
penyimpanan
yang kurang
benar
M : Kapang Proses R R TS
penyimpanan
yang kurang
benar
F : Layu, warna Penanganan R R TS Menyimpan pada tempat yang
gelap, saat penanaman tertutup dan di tempat kering
berlubang dan panen BM Penetapan spesifikasi bahan
kurang tepat makanan yang baik
K : Pestisida Penyemproten T T S
anti hama pada
Daun salam
daun salam.
B: Ulat Penanganan BM S S TS
yang kurang
tepat
M : Listeria Keberadaan MO S S TS
secara alamiah
Ketumbar F : Debu, kerikil Proses R R TS Menyimpan pada tempat yang
halus penyimpanan
 yang kurang tertutup dan di tempat kering
benar Penetapan spesifikasi bahan
Tepung Penambahan makanan yang baik
secara sengaja
oleh produsen
untuk menambah
volume
K: Pemutih Proses T T S
penambahan
dengan sengaja
oleh produsen.
B : Semut Proses R R TS
penyimpanan
yang kurang
benar
Laos F : Kotoran, Dari tanaman R R TS Menyimpan pada tempat yang
tanah, kulit laos tertutup dan di tempat kering
kering. Penetapan spesifikasi bahan makanan
K:- - - - - yang baik
B : Ulat, belatung Proses S S TS
penanaman atau
penyimpanan
M:- - - - -
Pencucian
Daun Salam F:- Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Desinfektan yang R R TS air
ditambahakan Mengganti tempat mencuci dan
sebagai metode pencucian
pembunuh
 bakteri.
M : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih
F:- - - - - Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Desinfektan yang R R TS air
ditambahakan Mengganti tempat mencuci dan
sebagai metode pencucian
Laos pembunuh
bakteri.
M : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih

Pemotongan F : Struktur Penanganan R R TS Penetapan spesifikasi bahan

Tempe tempe hancur. bahan makanan makanan yang baik
yang kurang Menghilangkan bagian yang rusak
tepat.
K : Pestisida Penyemproten T T S
anti hama pada
kedelai
B : Ulat Proses S S TS
penyimpanan
yang tidak sesuai
dengan suhu
penyimpanan

Perebusan F : Terlalu lembek Pengolahan R R TS Control suhu dan waktu pemanasan

Tempe dengan yang terlalu SOP pengolahan makanan yang
Bumbu Rambut, lama.
 debu,kotoran Penggunaan sesuai
APD yang tidak Penggunaan APD secara lengkap,
lengkap oleh contoh: penutup kepala, sarung
petugas pada tangan. Suhu dan lama perebusan
saat yang sesuai dengan SOP
pencampuran Pencucian tangan sebelum
bahan dan produksi makanan
bumbu,telenan
tidak bersih
Suhu dan lama
perebusan yang
kurang
K : Pestisida Penyemproten T T S
anti hama pada
kedelai
M/B : - - - -

Penggorengan F : Gosong. Terlalu lama R R TS Control suhu dan waktu pemanasan

Tempe Bacem proses SOP pengolahan makanan yang
penggorengan sesuai
K : Pestisida Penyemproten T T S
anti hama pada
kedelai
M/B : - - - - -

Holding Time F : Rambut, Udara dalam R R TS Menjaga kebersihan ruangan dan

Tempe Bacem debu, nafas, air ruang menutup makanan matang
ludah, keringat distribusi Penerapan Higine sanitasi
Penggunaan lingkungan rumah sakit
APD yang tidak
 lengkap oleh Penggunaan APD secara lengkap,
petugas pada contoh: apron, penutup kepala,
saat pemorsian sarung tangan, masker, dll
dan penyajian
K : Pestisida Penyemproten T T S
anti hama pada
kedelai
B : Semut Penanganan R R TS
makanan jadi
yang kurang
tepat
M : E-Coli, Penjamahan T T S
Salmonela, makanan jadi
Shigella oleh petugas

Pemorsian F : Rambut, Udara dalam R R TS Menjaga kebersihan ruang distribusi

dan Distribusi debu, nafas, air ruang dan penutupan makanan matang
Tempe bacem ludah, keringat distribusi Penggunaan APD secara lengkap,
goreng Penggunaan contoh: apron, penutup kepala,
APD yang sarung tangan, masker, dll
tidak lengkap Penerapan Higine sanitasi
oleh petugas lingkungan rumah sakit
pada saat
pemorsian dan
penyajian
K : Pestisida Penyemproten T T S
anti hama pada
kedelai
B : Semut Penanganan R R TS
makanan jadi
 yang kurang
tepat
M : E-Coli, Penjamahan T T S
Salmonela, makanan jadi
Shigella oleh petugas
 BAB VI
BAGAN ALUR PROSES
1. Diagram Alir Produk

Penerimaan bahan baku dan bumbu sayur

Tempe Penerimaan bahan

Garam baku dan bumbu
Gula Daunsayur
salam Laos Ketumbar Bumbu C
merah halus

Keterangan :
Pemotongan Pencucian : Bahan asal yang mungkin tercemar
Tempe Garam Gula Daun salam Laos Ketumbar Bumbu C
merah halus : Tercemar dari permukaan/peralatan
Suhu
100C : Tercemar oleh penjamah
Perebusan
Pemotongan Pencucian : Bakteri mati, spora masih hidup

: Kemungkinan bakteri berkembang

Suhu Penggorengan
Suhu 170C
100C CCP : Titik kendali kritis
Perebusan
2. Verifikasi Diagram Alir
Holding time Waktu
1-2 jam
Suhu Penggorengan
170C

Pemorsian
Holding time Waktu
1-2 jam

Waktu Penyajian
1 jam
Pemorsian

Waktu Penyajian
1 jam
 Keterangan :
: Bahan asal yang mungkin tercemar

: Tercemar dari permukaan/peralatan

: Tercemar oleh penjamah

: Bakteri mati, spora masih hidup

: Kemungkinan bakteri berkembang

CCP : Titik kendali kritis
 BAB VII
PENETAPAN CCP

1. Identifikasi Titik Kritis/CCP

TABEL2. PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)

Tahap Proses Bahaya Potensial Q1* Q2** Q3*** Q4**** CCP/not CCP
Penyimpanan F : kadar air berlebih Y T Y Y Not CCP
Bumbu C K : PH terlalu asam Y T Y T CCP
B : Belatung Y T Y T CCP
M : Bakteri pembusuk Y T Y T CCP
F : permukaan basah, Y T T - Not CCP
struktur tempe hancur,
bercak hitam, tercium
PenerimaanTempe bau amoniak, kerikil.
K : Pestisida Y Y - - CCP
B : Ulat Y Y - - CCP
M : Bacillus Thuringiensis T - - - Not CCP
F : Debu, kemasan rusak, Y T T - Not CCP
Penerimaan meleleh, kerikil
Garam K: Pemutih Y Y - - CCP
M/B : - - - - - -
F : Debu, kerikil, meleleh Y T T - Not CCP
Penerimaan Gula K : Pengawet, formalin Y Y - - CCP
merah B : Semut Y T T - Not CCP
M : Kapang Y Y - - CCP
Penerimaan Daun F : Layu, warna gelap, Y T T - Not CCP
salam berlubang
K : Pestisida Y Y - - CCP
 B: Ulat Y Y - - CCP
M : Listeria Y T Y Y Not CCP
F : Debu, kerikil Y T T - Not CCP
Penerimaan Tepung
Ketumbar halus K: Pemutih Y Y - - CCP
B : Semut Y T Y Y Not CCP
Penerimaan Laos F : Kotoran, tanah, kulit Y T T - Not CCP
kering.
K:- - - - - -
B : Ulat, belatung Y T Y T CCP
M:- - - - - -
F:- - - - - -
Pencucian Daun
K : kaporit/ klorin Y T Y T CCP
Salam
M : E-Coli Y T Y Y Not CCP
F:- - - - - -
Pencucian Laos K : kaporit/ klorin Y T Y T CCP
M : E-Coli Y T Y Y Not CCP
Pemotongan F : Struktur tempe hancur. Y T T - Not CCP
Tempe K : Pestisida T - - - Not CCP
B : Ulat Y T T - Not CCP
Perebusan Tempe F : Terlalu lembek Y Y - - CCP
Dengan Bumbu
Rambut, debu,kotoran
K : Pestisida T - - - Not CCP
M/B : - - - - - -
Penggorengan F : Gosong. Y Y - - CCP
Tempe Bacem K : Pestisida T - - - Not CCP
M/B : - - - - - -
Holding Time F : Rambut, debu, nafas, Y Y - - CCP
 air ludah, keringat
K : Pestisida T - - - Not CCP
Tempe Bacem
B : Semut Y T Y Y Not CCP
Goreng
M : E-Coli, Salmonela, Y T Y T CCP
Shigella
Pemorsian dan F : Rambut, debu, nafas, Y Y - - CCP
Distribusi Tempe air ludah, keringat
Bacem Goreng K : Pestisida T - - - Not CCP
B : Semut Y T Y Y Not CCP
M : E-Coli, Salmonela, Y T Y T CCP
Shigella

Keterangan:
* : Apakah Ada tindakan pencegahan ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : Not CCP
** : Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima ?
Y : CCP T : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya
*** : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : not CCP
**** : Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul ?
Y: not CCP T : CCP
 BAB VIII
MATRIK PENERAPAN HACCP
1. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari CCP

TABEL 3. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari CCP
Nama Institusi : Instalasi Gizi
Deskripsi Produk : Tempe bacem goreng
Metode Penyajian/distribusi dan penyimpanan : Desentralisasi
Sasaran Penggunaan : Pasien dengan non diet dan diet di Paviliun

Batas Kritis Monitoring

Bahaya Tiap Tindakan
Titik Kritis
Signifikan Tindakan Apa Kapan Dimana Siapa Bagaimana Koreksi
Pencegahan
Penyimpanan Kimia : PH < 4 PH terlalu Setiap hari Di ruang Pengawas Menggunakan Tolak jika pH
Bumbu C PH terlalu asam penyimpana pH meter kurang dari 5
asam n
Negative (-) Belatung Setiap hari Di ruang Pengawas Melihat secara Tolak jika
Biologi :
penyimpana visual terdapat
Belatung
n belatung
Negative (-) Bakteri Setiap hari Di ruang Pengawas Menggunakan Tolak jika
pembusuk penyimpana hasil terdapat
Mikrobiologis
n laboratorium bakteri
: Bakteri
dan pembusuk
pembusuk
karakteristik
secara umum
Penerimaaan Kimia : Negative (-) Pestisida Setiap 1 bulan Laboratorium Petugas Melihat hasil Tolak jika
Tempe Pestisida sekali laboratoriu laboratorium tidak sesuai
m atau
melampaui
 batas kritis
Biologi : Ulat Negative (-) Ulat Setiap Ruang Pengawas Melihat secara Tolak jika
penerimaan penerimaan visual tidak sesuai
bahan sayur atau
melampaui
batas kritis
Kimia : Negative (-) Pemutih Setiap Laboratorium Petugas Melihat hasil Tolak jika
Penerimaan Pemutih penerimaan laboratoriu laboratorium terdapat
Garam bahan m pemutih
Kimia : Negative (-) Pengawet / Setiap Laboratorium Petugas Melihat hasil Tolak jika
Pengawet / formalin penerimaan laboratoriu laboratorium terdapat
formalin bahan m formalin
Penerimaan
Mikrobiologi Kapang / Setiap Ruang Petugas Melihat secara Tolak jika
Gula Merah
: Kapang / jamur penerimaan penerimaan penerimaan visual terdapat
jamur bahan bahan kering bahan kapang/
kering berjamur
Kimia : Negative (-) Pestisida Setiap 1 bulan Laboratorium Petugas Melihat hasil Tolak jika
Pestisida sekali laboratoriu laboratorium tidak sesuai
m atau
Penerimaan melampaui
Daun Salam batas kritis
Biologi : Negative (-) Ulat, kapang Setiap Ruang Pengawas Melihat secara Tolak jika
Ulat, kapang penerimaan penerimaan visual terdapat ulat /
bahan sayur belatung
Biologi : Negative (-) Ulat / belatung Setiap Ruang Pengawas Melihat secara Tolak jika
Penerimaan
Ulat / penerimaan penerimaan visual terdapat ulat /
Laos
belatung bahan sayur belatung
Pencucian Kimia : 250 mg/l Kaporit/klorin Setiap 1 bulan Laboratorium Petugas Melihat hasil Menghubungi
daun salam Kaporit/klorin sekali laboratoriu laboratorium perusahaan
dan laos m sumber
 pemasok air.
Perebusan Fisik : Negative (-) Benda asing Setiap Ruang Pengawas Mengontrol perebusan
tempe dengan Rambut, berupa pengolahan pengolahan pengolahan suhu ulang
bumbu debu, rambut, debu, pengolahan
kotoran, dan kotoran makanan dan
waktu
pengolahan
Penggorengan Fisik : Suhu : 170oC Hasil Setiap Ruang Pengawas Mengontrol Penggantian
Tempe Bacem Gosong penggorengan pengolahan pengolahan pengolahan suhu menu dengan
Waktu : yang tidak pengolahan bahan
2 menit sesuai makanan dan makanan
waktu yang sesuai.
pengolahan
Holding Time Fisik : Negative (-) Rambut, Setiap kali Ruang Pengawas Memeriksa Penggantian
Rambut, debu, nafas, selesai waktu pemorsian pengolahan makanan dari menu dengan
debu, nafas, air ludah, tunggu kontaminasi bahan
air ludah, keringat makanan fisik makanan
keringat yang sesuai.
Mikrobiologi Negative (-) E-Coli, Setiap kali Laboratorium Petugas Melihat hasil Mengolah
: E-Coli, Salmonela, selesai waktu laboratoriu laboratorium kembali
Salmonela, Shigella tunggu m makanan
Shigella makanan dengan
prosedur
yang
menggunakan
pemanasan
(merebus,
menggoreng,
mengukus,
dll)
Pemorsian Fisik : Negative (-) Benda asing Setiap Ruang Pengawas Memeriksa Penggantian
dan Distribusi Rambut, berupa pengolahan pemorsian penyajian makanan dari menu dengan
debu, rambut, dan kontaminasi bahan
kotoran, kebersihan penyajian fisik makanan
petugas, yang sesuai.
debu, dan
kotoran
Mikrobiologi Negative (-) E-Coli, Setiap kali Laboratorium Petugas Melihat hasil Mengolah
: E-Coli, Salmonela, selesai waktu laboratoriu laboratorium kembali
Salmonela, Shigella tunggu m makanan
Shigella makanan dengan
prosedur
yang
menggunakan
pemanasan
(merebus,
menggoreng,
mengukus,
dll)
2. Prosedur Verifikasi

Titik Kritis Verifikasi

Penyimpanan bumbu Pengawas penyimpanan bumbu
Penerimaaan tempe Pengawas penerimaan sayur
Pencucian bumbu (daun salam, laos) Pengawas pencucian
Pengolahan dengan bumbu Pengawas pengolahan
Penggorengan tempe Pengawas pengolahan
Pemorsian dan penyajian Pengawas penyajian
Distribusi Pengawas distribusi

3. Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Form 1. Rekaman Penerimaan dan persiapan tempe, bawang putih, bawang merah, bumbu
rempah-rempah

No Tanggal Suhu & Corektive Action Penanggung

Produksi Waktu jawab
1 12 Maret 2015 340 C dan Ditimbang dan dilihat Pengawas
07.15 sesuai spesifikasi dan Penerimaan
jumlahnya

Form 2. Rekam Pengolahan tempe bacem goreng

Tanggal Suhu & Corektive Action Penanggung

No Produksi Waktu jawab
1 12 Maret 2015 1000 - 1700 1. Mengecek suhu Pengawas
C dan dan waktu juga Pengolahan
08.00-09.30 proses pengolahan Lauk Nabati
2. Mengecek dan
mengingatkan
karyawan yang
tidak menggunakan
APD dengan benar.
3. Memberikan
teguran jika ada
yang tidak mencuci
tangan sebelum
dan sesudah
mengolah
makanan.
4. Memantau
penggunaan alat
5. Memantau prosedur
pembuatan tempe
bacem sesuai
dengan SOP

Form 3. Rekam Pemorsian dan distribusi tempe bacem goreng

No Tanggal Suhu & Corektiv Action Penanggung
Produksi Waktu jawab
1 12 Maret 2014 70 0 C-60 0C 1. Mengecek dan Pengawas
dan 11.00- mengingatkan Pemorsian dan
12.00 karyawan yang Distribusi
tidak menggunakan
APD dengan benar.
2. Memberikan
teguran jika ada
yang tidak mencuci
tangan sebelum
dan sesudah
menjamah
makanan.
3. Memberikan
teguran jika
penjamah makanan
meletakkan
makanan di tempat
terbuka.

4. Standar Operasional Prosedur (SOP)

Penerimaan Bahan dan Bumbu

No. Dokumen No. Revisi : Halaman :
Pengertian Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuan Agar tersedia bahan makanan yang siap untuk diolah
Prosedur 1. Bahan makanan basah atau kering dikirim oleh
rekanan ke Subdep Gizi, setiap harinya paling
lambat pukul 07.30 WIB.
2. Bahan makanan basah atau kering diterima oleh
petugas komisis dan dicocokkan sesuai spesifikasi
dan jumlahnya berdasarkan lembar pesanan bahan
makanan.
3. Tim komisi menandatangani berita acara yang
telah disiapkan rumah sakit.
4. Apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai
dengan pesanan, maka rekanan wajib
menukar/mengganti bahan makanan pada hari itu
juga.
5. Untuk bahan makanan dan bumbu kering disimpan
 di gudang penyimpanan gudang.
Unit Terkait 1. Tim Komisi Gizi
2. Anggota produksi dan distribusi
3. Rekanan

Penyimpanan Bumbu Halus

No. Dokumen No. Revisi : Halaman :
Pengertian Suatu kegiatan yang meliputi pengamanan bumbu
halus dari kontaminan yang mungkin timbul, dilakukan
pada suhu 4oC dengan jangka waktu maksimal 2 hari
Tujuan Agar tersedia bahan makanan yang siap untuk diolah
dan aman dari kontaminan
Prosedur 1. Bumbu halus diterima dari petugas pembuat bumbu
dan ditempatkan kedalam wadah plastic bertutup
rapat, diberi kode sesuai jenis bumbu
2. Bumbu halus ditutup rapat
3. Disimpan dalam refrigerator pada suhu 4oC dengan
jangka waktu maksimal 2 hari
Unit Terkait 1. Tim Komisi Gizi
2. Anggota produksi dan distribusi
3. Rekanan

Pencucian Bumbu (Laos dan Daun Salam)

No. Dokumen No. Revisi : Halaman :

Pengertian Suatu kegiatan membersihkan bagian yang tidak

diharapkan (tanah, debu, kulit kering, dll) dalam bahan
bumbu dengan penggunaan air bersih.

Tujuan Mendapatkan bahan yang akan diolah menjadi bumbu

bersih dari kotoran fisik
Prosedur 1. Bahan bumbu didapatkan dari gudang atau dari
 penerimaan bahan dalam kondisi baik
2. Bahan bumbu diletakkan dalam wadah
3. Bahan bumbu dalam wadah dialiri dengan air
mengalir dan dibersihkan dari kotoran yang
menempel
Unit Terkait 1. Tim Penerimaan bahan
2. Anggota produksi (bumbu)

Pemotongan Tempe

No. Dokumen No. Revisi : Halaman :

Pengertian Suatu kegiatan memperkecil ukuran / reduksi ukuran

untuk membantu dalam menentukan porsi.

Tujuan Mendapatkan bahan yang akan diolah menjadi bentuk

yang lebih kecil
Prosedur 1. Tempe diterima dari penerimaan bahan makanan
sesuai spesifikasi
2. Dibuka bungkus plastic yang membungkus tempe
3. Tempe dipotong menjadi ukuran 5x4x1 cm
berbentuk kotak kubus dan dengan berat 25 gram
Unit Terkait 1. Tim Penerimaan bahan
2. Anggota produksi (lauk nabati)

Perebusan Tempe dan Bumbu

No. Dokumen No. Revisi : Halaman :

Pengertian Suatu kegiatan mencampurkan tempe dan bumbu

halus kedalam air mendidih dengan menambahkan
gula, garam, dan bumbu tambahan sampai
didapatkan air rebusan menyusut sebanyak 1/3
bagian

Tujuan Untuk mendapatkan tempe dengan bumbu yang

meresap hingga bagian terdalam tempe, dan
mendapatkan rasa yang nikmat.
Prosedur 1. Merebus air dalam panci hingga mendidih (100oC)
2. Memasukkan potongan tempe ke dalam rebusan
air
 3. Memasukkan bumbu halus ke dalam panci yang
berisi air dan tempe
4. Memasukkan gula merah, garam dan daun salam
ke dalam rebusan tempe
5. Mengecilkan api
6. Merebus tempe dan bumbu sampai air rebusan
menyusut sebanyak 1/3 bagian
Unit Terkait 1. Produksi (Nabati)

Penggorengan Tempe Bacem

No. Dokumen No. Revisi : Halaman :

Pengertian Suatu kegiatan memasukkan tempe yang telah direbus

dengan bumbu ke dalam minyak goreng panas sampai
tempe berubah warna kecoklatan

Tujuan Untuk mendapatkan tempe dengan karakteristik

digoreng (warna kecoklatan, bau dan rasa yang gurih)
Prosedur 1. Memanaskan minyak goreng sampai suhu 170oC
2. Memasukkan tempe bumbu kedalam minyak
goreng panas
3. Membiarkan hingga tempe berwarna kecoklatan
selama 2 menit dengan 1 menit setiap sisi
4. Meniriskan selama 1 menit
Unit Terkait 1. Produksi (Nabati)

Holding Time Tempe Bacem Goreng

No. Dokumen No. Revisi : Halaman :

Pengertian Holding time adalah lama waktu yang digunakan

untuk peralihan dari pengolahan menjadi
pendistribusian

Tujuan Untuk menunggu waktu pendistribusian

Prosedur 1. Holding time dilakukan pukul 10.00 sampai pada

saat pendistribusian yaitu pukul 11.00
2. Tempe bacem ditutup menggunakan tudung saji
sampai menutupi keseluruhan permukaan wadah
3. Tempat menyimpan tempe bacem selama holding
time terpisah dari tempat pengolahan dan tempat
 bahan makanan mentah
4. Petugas pada saat holding time menggunakan
APD dengan baik dan benar
5. Holding time dilakukan dengan kurun waktu 1 2
jam
Unit Terkait 1. Tim Pemorsian dan Distribusi
2. Tim Komisi

Pemorsian Tempe Bacem

No. Dokumen No. Revisi : Halaman :

Pengertian Pemorsian adalah suatu kegiatan menentukan jumlah

tempe yang harus diletakkan dalam tempat makan
pasien

Tujuan Untuk menyajikan tempe yang sesuai dengan jumlah

yang seharusnya diterima oleh pasien
Prosedur 1. Pemorsian tempe bacem goreng dilakukan pukul
11.00 WIB untuk lauk nabati makan siang.
2. Petugas penyaji makanan membawa alat makan
dari masing-masing ruangan dalam keadaan bersih.
3. Petugas distribusi diwajibkan untuk menggunakan
APD dan dilarang banyak berbicara saat melakukan
proses distribusi.
6. Lokasi distribusi harus dalam keadaan bersih
7. Pemorsian dilakukan oleh petugas distribusi
berdasarkan jumlah pasien dan macam diit yang
dipesan ruang rawat inap.
8. Pemorsian tempe diletakkan dalam wadah khusus
untuk makanan nabati
9. Setelah dilakukan pemorsian dan diletakkan dalam
tempat makan pasien kemudian dilakukan wrapping
10. Diserahkan pada tim distribusi ke ruangan
Unit Terkait 1. Tim Pemorsian dan Distribusi
2. Tim Komisi
 Pendistribusian Tempe Bacem
No. Dokumen No. Revisi : Halaman :
Pengertian Pendistribusian adalah serangkaian kegiatan
penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan
jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan
biasa maupun makanan khusus)
Tujuan Agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku
Prosedur 1. Pendistribusian tempe bacem goreng dilakukan
pukul 11.00 WIB untuk lauk nabati makan siang.
2. Petugas penyaji makanan membawa alat makan
dari masing-masing ruangan dalam keadaan
bersih.
3. Distribusi dilakukan oleh petugas distribusi
berdasarkan jumlah pasien dan macam diit yang
dipesan ruang rawat inap.
4. System distribusi yang digunakan adalah system
kombinasi, yaitu system sentralisasi adalah
makanan langsung dibagikan ke dalam alat saji
untuk tiap-tiap pasien rawat inap, kecuali Pav. VI
dan Pav VIII menggunakan system desentralisasi.
5. Lokasi distribusi harus dalam keadaan bersih.
6. Petugas distribusi diwajibkan untuk menggunakan
APD dan dilarang banyak berbicara saat
melakukan proses distribusi.
7. Setelah selesai distribusi dilakukan pembersihan
ruang dan pencucian alat.
8. Petugas jaga mengisi buku laporan jaga.
Unit Terkait Tim komisi
Petugas distribusi
 BAB IX
ANALISIS, KESIMPULAN DAN SARAN

A. Analisis
Berdasarkan hasil pengamatan pada tanggal 12 dan 19 Maret 2015 di
Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan Surabaya, petugas penerimaan bahan
makanan tidak memperhatikan bahaya fisik, kimia dan biologi pada bahan
makanan secara keseluruhan terutama tempe dan bumbu-bumbu (bawang putih,
bawang merah, laos, ketumbar halus, gula merah, dll). Untuk bahaya fisik dan
biologi hanya ditangani dengan membersihkan bagian-bagian yang rusak, kotor
dan busuk. Selain itu petugas juga tidak melakukan pencucian bahan makanan
jarang diperhatikan untuk bahan berupa bumbu-bumbu, proses pengupasan
langsung digunakan untuk pengolahan. Sedangkan untuk bahaya fisik dan
biologi dapat terdeteksi secara kasat mata sedangkan mendeteksi bahaya kimia
harus melalui uji laboratorium sebelumnya dan memerlukan waktu yang lama, di
Rumkital Dr. Ramelan Surabaya tidak dilakukan proses uji laboratorium bahan
makanan yang digunakan maka bahaya kimia tidak mendapatkan perhatian
dengan baik. Sehingga bahaya peptisida pada penerimaan tidak dilakukan
tindakan apapun. Sedangkan pada proses pengolahan tempe bacem yang paling
sering terjadi adalah tenaga pengolah meninggalkan makanan yang sedang
direbus dalam keadaan terbuka, yang akan mengakibatkan kontaminasi dengan
debu dan kotoran, dari segi tenaga pengolah yang sering terjadi adalah tidak
menggunakan APD dengan lengkap sehingga sangat memungkinkan jika
kontaminasi bahaya yang berasal dari manusia seperti rambut, air ludah,
keringat dapat tercampur pada tempe bacem. Hasil pengamatan juga mendapati
bahwa tenaga penjamah makanan tidak mencuci tangan dengan baik dan benar
saat setelah memegang bahan makanan tertentu dan berpindah ke bahan
makanan yang lainnya. Dari segi fasilitas yang disediakan oleh institusi
pengolahan makanan juga tidak menyediakan tempat khusus untuk karyawan
mencuci tangan, hanya terdapat handsanitizer yang terdapat pada salah satu
sudut dapur dan digunakan pada saat tertentu saja oleh karyawan.
Pada saat tempe bacem telah matang, penempatan tempe bacem yang
terletak pada meja tanpa penutup / dalam keadaan terbuka sangat
memungkinkan bahaya kontaminasi debu dan udara untuk masuk dalam tempe
bacem, dalam proses distribusi juga tidak semua karyawan penjamah
menggunakan APD dengan lengkap dan benar sehingga kemungkinan
kontaminasi dari manusia juga tetap bisa terjadi.

B. Kesimpulan
Berdasarkan ketererangan di atas dapat disimpulkan bahwa
1. Titik kendali kritis dari tempe bacem goreng adalah pada proses
penerimaan, pencucian, perebusan, penggorengan, pemorsian dan
pendistribusian.
2. Rencana tindak lanjut yang dilakukan melalui tabel pengendalian yaitu
mencuci bahan makananan terlebih dahulu sebelum diolah dan
penggunaan APD lengkap bagi petugas penjamah makanan ketika
melakukan pengolahan / pencampuran bahan dan pemorsian.

C. Saran

1. Perlu adanya pelatihan kepada tenaga penjamah makanan tentang

penggunaan APD dan tindakan pada makanan matang, yaitu meletakan
makanan yang matang ditempat yang bersih dan tertutup serta diletakan
di tempat yang terhindar dari lalat.
2. Perlu adanya latihan kepada tenaga penjamah makanan tentang sikap
terhadap makanan jadi saat pemorsian
3. Perlu adanya latihan kepada tenaga penjamah makanan tentang cara
menangani bahan makanan dengan benar sesuai dengan karakteristik
bahan makanan
4. Perlu adanya pelatihan kepada tenaga penjamah makanan tentang sikap
saat mengolah makanan seperti : tidak mengobrol saat mengolah
makanan terutama saat distribusi dan pemorsian, tidak menggunakan
telepon genggam saat mengolah makanan, selalu mencuci tangan
dengan baik dan benar saat setelah memegang bahan tertentu dan
berpindah ke bahan lainnya ataupun sebelum dan sesudah melakukan
pengolahan.
5. Seharusnya institusi menyediakan tempat dan sabun secara khusus
untuk mencuci tangan pegawai penjamah makanan karena handsanitizer
tidak digunakan untuk menghilangkan semua kotoran terutama kotoran
yang terlihat secara fisik.
6. Melakukan pengecekan pestisida, formalin dan pengawet dalam
makanan saat penerimaan barang dengan melakukan uji laboratorium.
7. Melakukan uji laboratorium kadar kaporit/klorin dalam air yang biasa
digunakan, minimal 1x sebulan.