LAPORAN

MANAJEMEN STANDAR PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI (MSPMI)

“HACCP PADA MENU OSENG JAMUR TAHU”

DISUSUN

AZIZAH YULIANTI
PO714231201052

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN
GIZI DAN DIETETIKA
MAKASSAR
2023
A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia, dimana
makanan yang dikonsumsi memenuhi persyaratan dari hygiene sehingga
aman dikonsumsi. Makanan yang baik harus bersih (higienis), bebas dari
kontaminasi atau pencemaran zat kimian yang dapat membahayakan
kesehatan jika dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama. Penanganan
makanan yang baik atau sesuai dengan ketentuan kesehatan meghasilkan
produk yang aman oleh karena itu perlunya pemeriksaan secara berkala pada
setiap produk yang ingin di konsumsi oleh masyarakat.
Tim Observasi HACCP menetapkan dimana bahaya-bahaya yang tinggi
risikonya dapat dikendalikan. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan
pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan
signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang
ditetapkan. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang
benar, dapat digunakan Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision
Tree).
Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan
setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan
membawa Tim Observasi secara logis memutuskan apakah CCP atau
bukan. Disamping diagram pohon keputusan untuk proses, untuk membantu
menetapkan dapat juga digunakan Pohon Keputusan CCP untuk bahan baku
dan formulasi.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, sehingga dibuat
rumusan masalah dalam penelitian ini adalah “bagaimana Penerapan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) pada menu oseng jamur tahu.
C. Tujuan penelitian
a. Tujuan Umum
Menjamin kualitas keamanan makanan dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (food born
disease) degan perantara produk oseng jamur tahu.
b. Tujuan Khusus
1. Mengevaluasi cara produksi oseng jamur tahu
2. Memperbaiki cara produksi oseng jamur tahu
3. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan dan sanitasi
pada produksi oseng jamur tahu.

D. Manfaat Penelitian
a. Bagi peneliti
Memberikan suatu kesempatan bagi peneliti untuk menerapkan ilmu
yang telah diperoleh dan menambah pengalaman dari permasalahan yang
ditemui.
b. Bagi instalasi gizi RS Ibnu Sina YW-UMI
Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan
dapat mengatasi atau mengurangi penyimpangan-penyimpangan kulitas
dan kemanan makanan yang ada.

E. Hasil dan Pembahasan

1. Tim HACCP
a. Peran : Menjamin Mutu Oseng jamur tahu agar menjadi makanan
yang bergizi dan aman dikonsumsi
b. Tugas : 1 orang mahasiswa praktek PKL

2. Deskripsi HACCP DAN CCP

 HACCP (Hazzard Analysisi and Critical Control Point) merupakan
suatu piranti (system) yang digunakan untuk menilai bahaya dan
menetapkan system pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan.
HACCP menekankan Pentingnya mutu keamanan pangan. Sedangkan
CCP (Critical Control Point) atau Titik Kendali Kritis (TKK)
didefinisikan sebagai “sebuah tahapan dimana pengendalian dapat
diakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan
potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga
ke tingkat yang dapat diterima”.
HACCP Oseng jamur tahu adalah suatu piranti (system) yang
digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan system pengendalian
yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan Pentingnya
mutu keamanan pangan pada produk oseng jamur tahu, sedangkan CCP
oseng jamur tahu yaitu sebuah tahapan dimana pengendalian dapat
diakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan
potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga
ke tingkat yang dapat diterima.

3. Deskripsi Produk

Oseng jamur tahu adalah salah satu menu lauk nabati siklus menu
ke-8 RS Ibnu Sina YW-UMI. Berikut ini penjabaran deskripsi produk
“Krengseng Ayam” :
No Parameter Produk Deskripsi
1 Nama Produk Oseng jamur tahu
Jamur tiram, tahu kuning, cabai
hijau, kecap manis, saus tiram,
2 Komposisi Produk
royco, garam, cabai merah, bawang
merah, bawang putih.
3 Karakteristik Produk Lauk nabati berwarna cokelat
Kateogri Proses (Metode
4 Goreng dan Tumis
Pengolahan)
5 Pengemasan Primer Baki untuk VIP dan Kelas 1,
 stainles untuk kelas 2 dan 3
Pengemasan Sekunder
6 (termasuk pengemasan Diantar dengan troli
untuk transportasi)
Nama pasien, umur, jenis diet, ruang
7 Informasi Pada Label rawat, No. RM, dan
alergi/pantangan.
8 Kondisi Penyimpanan Suhu Ruang

9 Umur Simpan 1 x 24 jam

Direksi, OK, Dokter, Pasien Kelas
10 Target Penggunaan 1, Paisen Kelas 2, Pasien kelas 3
dan pasien diet
Pihak instalasi gizi di RS Ibu Sina
YW-UMI menerima bahan makanan
melalui rekanan langsung di RS
11 Cara Penerimaan yang kemudian diperiksa dan
ditimbang untuk mengetahui
kesesuaian dengan spesifikasi bahan
yang dipesan
1. Dilakukan pembersihan bahan
dengan mencuci bahan hingga
12 Cara Persiapan bersih
2. Mempersiapkan bumbu sebelum
diolah bersamaan dengan ayam
1. Mengiris tipis jamur, tahu dan
cabai hijau sesuai selera
2. Menggoreng tahu setengah
matang, sisihkan
3. Menumis bumbu halus
tambahkan irisan cabai hijau.
13 Cara Pengolahan
Tunggu bumbu matang, beri
sedikit air.
4. Tambahkan penyedap rasa,
kecap manis, dan saus tiram
5. Masukan jamur dan tahu
6. Sajikan
14 Cara Pemorsian 1. Pemorsian dilakukan oleh
petugas pramusaji di ruang
pemorsian sesuai diet yang
 diberikan pasien
2. Alat penyajian yang digunakan
sesuai dengan kelas perawatan
3. Penyajian menggunakan
prasmanan keramik untuk
Direksi dan dokter, rantang
stainles untuk OK, stainles
untuk kelas 2 dan 3, baki dan
piring untuk kelas 1
4. Selanjutnya plato ditutup
dengan penutup stainles dan
piring ditutup rapat dengan
menggunakan Plastic Wrap dan
ditempeli barcode yang berisi
nama pasien, nomor RM, ruang
rawat, jenis diet,
alergi/pantangan, dan umur
Makanan diantarkan langsung ke
15 Cara Pendistribusian ruangan pasien menggunakan troli
makanan

4. Bahan yang digunakan

Bahan Baku Bumbu Bahan lainnya
Saus tiram, bawang merah,
Jamur Minyak goreng,
bawang putih, cabai merah,
Tahu air
cabai hijau, kecap manis.

5. Alat yang digunakan

a. Baskom
b. Pisau
c. Blender
d. Talenan
e. Wajan

6. Komposisi Bahan Krengseng Ayam

Nama Produk Komposisi Berat
Krengseng Ayam Ayam 60 gr
 Bawang Merah
Bawang Putih
Bawang Bombay
Cabe Merah
Kecap Asin
Kecap Manis
Saus Tiram
Air

7. Analisis bahaya dan Kategori Resiko

a. Identifikasi HACCP dan bahan makanan

Bahan Bahaya
Cara
No Mentah/Ingreditas/ (B/M/K/F Jenis Bahaya
Pencegahan
Bahan Tambahan )
Salmonella Cuci ayam
spp., dengan bersih
Campylobacte sebelum
r spp., dimasak,
M Staphylococcu simpan
s aureus, diwadah
Escherichia tertutup
coli, dan sebelum
Listeria spp. pengolahan
Cuci ayam
1 Ayam dengan air
Benda asing mengalir
F
(Tanah, pasir) hingga bersih
sebelum
dimasak
Simpan disuhu
Keasaman dan 5⁰C
pembusukan, Dan
K
boraks, dan pemanasan
formalin pada suhu
>100⁰C
2 Bawang Merah Dilakukan
Benda asing
F sortasi saat
(Tanah, pasir)
penerimaan
K Pestisida sisa Pencucian
 dengan air
penyemprotan
mengalir
Memilih bahan
sesuai
M C.Cereus
spesifikasi
standar
Dilakukan
Benda Asing
F sortasi saat
(Tanah, pasir)
penerimaan
Pencucian
Pestisida sisa
K dengan air
penyemprotan
3 Bawang Putih mengalir
Kapang
Memilih bahan
(Aspergellus
sesuai
M niger,
spesifikasi
Aspergellus
standar
flavus)
Memilih bahan
Jamur
sesuai
M (Fusarium
spesifikasi
oxysporum sp.)
standar
Dilakukan
4 Bawang Bombay Benda asing
F sortasi saat
(tanah)
penerimaan
Pencucian
Pestisida sisa
K dengan air
penyemprotan
mengalir
Dilakukan
Benda asing
F sortasi saat
(tanah)
penerimaan
Memilih bahan
Bakteri
sesuai
5 Cabe Merah M Erwinia
spesifikasi
Carotova
standar
Pencucian
Pestisida sisa
K dengan air
penyemprotan
mengalir
 Pemeriksaan
Kemasan
penerimaan
6 Kecap Asin F rusak, barang
bahan sesuai
kadaluarsa
spesifikasi
Pemeriksaan
Kemasan
penerimaan
7 Kecap Manis F rusak, barang
bahan sesuai
kadaluarsa
spesifikasi
Pemeriksaan
Kemasan
penerimaan
8 Saos Tiram F rusak, barang
bahan sesuai
kadaluarsa
spesifikasi
Pemeriksaan
Kemasan
penerimaan
F rusak, barang
bahan sesuai
kadaluarsa
9 Minyak spesifikasi
Tidak
K Minyak Tengik digunakan
berulang-ulang
Perebusan
K Kaporit/klorin dengan suhu
90 - 110 ᵒ C
Sterilisasi
Kerikil atau
tempat
benda asing
10 Air F penampungan
(tanah, pasir,
air secara
logam)
berkala
Perebusan
M Bakteri E.coli dengan suhu
100 ᵒ C
Keterangan
B : Biologis
M : Mikrobiologis
K : Kimia
F : Fisik

b. Analisis resiko bahaya/Hazart

 Kelompok Bahaya Kategori
No Bahan/Ingredient dan
A B C D E F
Resiko
1 Ayam - √ - √ √ - III
2 Bawang Merah - √ - - - - I
3 Bawang Putih - √ - - - - I
4 Bawang Bombay - √ - - - - I
5 Cabe Merah - √ - - - - I
6 Kecap Asin - √ - - - - I
7 Kecap Manis - √ - - - - I
8 Saos Tiram - √ - - - - I
9 Minyak - √ - - - - I
10 Air - √ - - - - I
Keterangan:
A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian,
distribusi, penjualan, dan konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
konsumen

c. Identifikasi HCCP alat pengolahan makanan

Bahaya
No Peralatan Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B/M/K/F)
Sisa bekas Mencuci sebelum dan
1 Pisau K pemotongan, setelah digunakan dan
karat keringkan.
Mencuci sebelum dan
setelah digunakan.
Sisa
Membedakan
2 Talenan B pemotongan
penggunaan talenan
bahan makanan
untuk bahan makanan
basah dan kering
 Mencuci sebelum dan
Sisa kotoran dan setelah digunakan.
3 Baskom B minyak yang Simpan dengan cara
menempel digantung ditempat
kering.
Bakteri dari sisa
makanan yang
B
diolah
sebelumnya Mencuci dengan sabun
Karat, sisa dan bilas dengan
4 Wajan kotoran yang bersih setelah
masih digunakan. Gantung
K menempel, wajan ditempat kering
bakteri dari sisa
makanan yang
menempel
Bakteri dari sisa
Mencuci dengan sabun
makanan yang
B dan bilas dengan
diolah
5 Blender bersih setelah
sebelumnya
digunakan. Keringkan
Sisa bekas
K setelah dicuci.
blender
Keterangan :
B = Biologis
M = Mikrobiologis
K = Kimia
F = Fisik
8. CCP Decision Tree
9. Tabel Penetapan Kritis (Critical Control Point)

Bahan Bahaya /
P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
mentah potensial
Ayam M, F, K √ √ - - - √ CCP
Bawang
B, F √ √ - - - - Bukan CCP
Merah
Bawang
B, F √ √ - - - - Bukan CCP
Putih
Bawang
M, F, K √ √ - - - - Bukan CCP
Bombay
Cabai
M, K √ √ - - - - Bukan CCP
Merah
Kecap
F √ √ - - - - Bukan CCP
Asin
Kecap
F √ √ - - - - Bukan CCP
Manis
Saos
F √ √ - - - - Bukan CCP
Tiram

Keterangan :
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat
berbahaya?
P2 : Apakah pengolahan atau penanganan selanjutnya (termasuk cara
penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai pada tingkat yang aman?
P3 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk antara atau produk
akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima?
P4 : Memungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan
meningkat?
P5 : Apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan bahaya?
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau bahaya
sampai batas aman?
10. Diagram Alir

Penerimaan

Bumbu halus : Bawang Merah,

bawang putih, bawang
Ayam Bombay, cabai merah
Bumbu utuh : kecap asin,
kecap manis, saos tiram
Pencucian ayam hingga bersih

Persiapan Bumbu

Pengungkepan ayam

Penumisan bumbu

Penggorengan ayam

Pencampuran ayam dan bumbu

Krengseng Ayam

Pemorsian

Pendistribusian

Konsumsi
11. Penetapan Titik Kritis (CCP)

Tahap Bahaya Tindakan CCP Batas Kritis Nilai Pemantauan Tindakan

Pencegahan Target Perbaikan
Persiapan F, B Menyortir Cemaran Tidak ada Bahan Menyortir Menghilangkan
bahan sesuai bahan yang bermutu bahan dengan cemaran dengan
spesifikasi atau cacat, berbau bagus dan kualitas yang membersihkan
standa dengan busuk, dan masih bagus dan atau
mutu yang bahan masih dalam masih segar mengembalikan
bagus segar keadaan bahan yang tidak
segar sesusai spesifikasi
Pencucian B, K Mencuci Cemaran Air dengan Air bersih Memeriksakan Memastikan air
dengan air kualitas tanpa (PDAM) air yang yang digunakan
mengalir rasa, warna digunakan tanpa rasa, warna
dan bau pada lab. dan bau
Kesehatan
secara berkala
Pengolahan B, F, K -Proses Cemaran, Pemasakan -Makanan -Tingkat -Pengecekan
pemasakan personal dengan suhu matang kematangan kematangan pada
diharapkan hygiene diatas 90 – 110 dengan pada menu menu krengseng
dapat ᵒ C dan dengan sempurna krengseng ayam
menghilangkan waktu yang tanpa ayam
cemaran tepat sesuai mengurangi -Pemeriksaan
(membunuh dengan proses zat gizi menu
bakteri/kuman) pemasakan pada bahan makanan
dengan suhu setiap menu makanan krengseng
dan waktu -penggunaan ayam atau
 pemasakan APD lengkap bahan mentah
yang tepat pada pada lab.
-penjamah penjamah -Groming Kesehatan -Personal hygiene
makanan yang makanan penjamah secara berkala dan penggunaan
memperhatika makanan APD lengkap oleh
n hygiene penjamah makanan
personal

Penyajian B, K Penggunaan Cemaran Wadah/ alat Makanan Penyesuaian Penggunaan wadah

wadah / alat makan tertutup dsimpan wadah yang yang tepat dan
makan yang rapat diwadah tepat tertutup rapat
bersih dan tertutup sehingga
tepat sesuai meminimilasir
ukuran jenis kontaminasi dan
makanan cemaran kimia
Distribusi B, K -Ketepatan -Waktu Penggunaan -Waktu -Pengecekan -Penyesuaian
waktu dalam distribusi troli dalam distribusi ketepatan waktu dalam
distribusi tidak keadaan bersih tidak lebih waktu distribusi makanan
makanan memakan pada saat dari 1 jam
waktu pendistribusian
-petugas yang makananan - Groming -Pembersihan Pencucian alat
distribusi yang lama petugas troli yang makan
hygiene -personal distribusi digunakan menggunakan air
dengan troli hygiene dengan troli setiap hari panas
yang bersih yang bersih
F. Pembahasan
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada
kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada
berbagai titik atau tahapan produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Sistem HACCP
dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai
pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologis, kimia, dan fisik.
Tim HACCP harus mencantumkan semua bahaya yang mungkin terjadi
dalam setiap tahapan proses pada sebuah daftar. Setelah daftar tersebut
lengkap, masing-masing potensi bahaya yang teridentifikasi harus dinilai
signifikansinya untuk kemudian dilakukan pembahasan mengenai tindakan
apa yang harus diterapkan untuk mengendalikan masing-masing potensi
bahaya. Ada tiga langkah yang dilakukan pada proses analisis Bahaya. Tiga
Langkah Utama:
 Identifikasi Bahaya (identifikasi semua potensi bahaya)
 Analisis Bahaya (Penilaian Signifikansi Bahaya)
 Identifikasi tindakan pengendalian untuk bahaya yang signifikan
Setelah dilakukan pengamatan pada proses pembuatan menu krengseng
ayam dimana proses pembuatannya dimulai dari proses penerimaan bahan
mentah hingga proses pendistribusian makanan ke pasien, ditemukan
beberapa penyimpangan, antara lain :
a. Proses penerimaan bahan mentah
Penerimaan bahan mentah diterima pada ruangan penerimaan
barang, bahan mentah di terima sesuai pesanan orderan dan di cek
berdasarkan kesesuaian spesifikasi atau standart dari Unit Gizi RS. Ibnu
Sina YW-UMI (berat/bobot, kemasan yang digunakan) bahan yang di
bawa oleh pihak rekanan. Proses penerimaan bahan mentah sudah sangat
baik dimana memperhatikan aspek keamanan, sehingga penyimpangan
tidak potensial terjadi, kontaminasi bahan yang diterima diminamilisir
dengan dilakukan pencucian dan ditiriskan menggunakan keranjang
 untuk menghilangkan benda asing dan tahu tetap segar sebelum
dilakukan proses penyimpanan maupun proses pengolahan.
b. Proses persiapan bahan mentah siap diolah
Pada proses persiapan bahan mentah petugas atau penjamah
makanan mencuci menggunakan air mengalir terlebih dahulu sebelum
melakukan proses pemotongan. Alat - alat yang digunakan dalam proses
persiapan untuk wadahnya menggunakan baskom, dimana wadah yang
seharusnya digunakan adalah berbahan stainless steel, pisau yang
digunakan pisau untuk sayuran untuk talenan yang digunakan sebagai
alas dalam memotong tidak dibedakan sehingga sangat potensial
terjadinya kontaminasi. Penjamah makanan telah memperhatikan hygiene
dan sanitasi perseorangan dimana penjamah makanan menggunakan
APD lengkap.
c. Pengolahan bahan mentah
Proses pengolahan bahan mentah sangat krusial terjadinya
kontaminasi dimana penjamah makanan harus lebih memperhatikan
hygiene dan sanitasi perseorangan. Pengolahan pada menu krengseng
ayam dikerjakan oleh 2 orang penjamah makanan di mana ke dua
penjamah makanan ini menggunakan APD lengkap sehingga
meminimalisir terjadinya kontaminasi. Proses pemasakan menggunakan
suhu 90–110⁰C diharapkan dapat membunuh bakteri pada bahan
makanan. Proses pembuatan menu krengseng ayam air yang digunakan
air yang berasal dari yang berasal dari broiler menggunakan air bersih.
Untuk peralatan yang digunakan pada saat pemotongan berupa pisau dan
juga talenan tidak dipisahkan antara pisau maupun talenan untuk sayur
dan buah sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi, hal ini terjadi
karena keterbatasan dari alat dapur di RS. Ibnu Sina.
d. Proses penyajian
Penyajian atau pemorsian dilakukan setelah makanan matang,
makanan di sajikan ke dalam wadah sesuai kelas pasien. Suhu makanan
pada saat proses penyajian sebaiknya tidak lebih dari 60⁰C dan proses
 penyajian tidak menggunakan waktu yang banyak. Makanan diberikan
sesuai dengan kebutuhan asupan perhari pasien. Untuk menu krengseng
ayam di sajikan ke semua kelas pasien (Super vip, vip, kelas I, II, dan III)
dengan menyesuaikan diet makan biasa maupun diet khusus untuk pasien
dengan riwayat pemyakit tertentu pada waktu makan siang. Proses
penyajian dilakukan oleh 2 orang petugas penjamah makanan dimana
penjamah menggunakan APD lengkap. Pada proses penyajian peralatan
makan yang telah dibersihkan terlebih dahulu digunakan sebagai wadah
untuk kelas I, Vip dan S. Vip menggunakan mangkok berbahan porselin,
makanan di sajikan kedalam mangkok yang kemudian di wrap
menggunakan plastik wraping. Pada proses wraping biasanya terjadi
kondesasi atau penguapan pada makanan sehingga memicu pertumbuhan
bakteri pada uap, hal ini sangat perlu di perhatikan demi menjaga
makanan tetap dalam keadaaan layak dikonsumsi pada saat
pendistribusian dan juga tidak mudah basi. Sedangkan untuk alat makan
kelas II dan III menggunakan rantang makanan berbahan stainless stell
yang memiliki penutup, tetapi ketika proses penutupan beberapa rantang
tidak tertutup dengan rapat hal ini disebabkan biasanya karena beberapa
item makan yang berlebih ukurannya sehingga memungkinkan udara
masuk kedalam rantang dan berpotensi mengkontaminasi makanan di
dalam rantang.
e. Proses pendistribusian
Makanan yang telah dimasak distribusikan dan disajikan kepada
pasien tepat pada waktunya pendistribusian makanan diharapkan tidak
terlalu awal dan tidak terlambat. Ketepatan waktu distribusi
mempengaruhi selera makan pasien dan penurunan kualitas makanan
sehingga menyebabkan terjadinya sisa makanan. Penurunan suhu
makanan juga menyebebakan rentan terjadinya kontaminasi bakteri, suhu
berkisar, 28–47⁰C merupakan danger zone dimana memungkinkan
bakteri berkembang biak dengan baik. Makanan yang didistribusikan ke
pasien sebaiknya dalam keadaan hangat. Proses pendistribusian makanan
 di Unit Gizi RS. Ibnu Sina YW-UMI menggunakan troli yang di cek tiap
hari kebersihannya sehingga aman dari kontaminasi. Hal-hal yang perlu
dipehatikan dalam proses pendistribusian makanan ke pasien, adalah
sebagai berikut :
1. Ketepatan waktu
2. Kendaraan pengangkut atau troli disediakan khusus dan tidak
bercampur dengan keperluan untuk mengangkut bahan lain
Pendistirbusian makanan pada isntalasi gizi RS. Ibnu sina
menggunakan sistem sentralisasi dimana proses penyelenggraan makan
terpusat dalam satu tempat.

G. Kesimpulan dan Saran

a. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada menu
krengseng ayam, terdapat potensi bahaya meliputi bahaya fisik,
biologi, dan kimia pada bahan makanan sebelum makanan diolah,
oleh karena itu harus lebih diperhatikan lebih baik lagi pada saat
penerimaan bahan mentah dan disortasi atau pengecekan cek
berdasarkan kesesuaian spesifikasi standar dari Unit Gizi RS. Ibnu
Sina YW-UMI sehingga meminimalisir potensi kontaminasi pada
bahan mentah.
2. Tahap pengendalian untuk menghilangkan atau mengurangi potensi
bahaya pada menu krengseng ayam yaitu meliputi proses pencucian
menggunakan air mengalir, pemasakan dengan suhu dan waktu yang
tepat, proses pembersihan alat makanan menggunakan air mengalir
dari broiler yang mensterilkan alat makan.
3. Monitoring yang dilakukan oleh quality control dalam setiap tahap
meminimalisir kontaminasi dan menentukan batas kritis telah
dilakukan dengan baik.
b. Saran
1. Personal hygiene penjamah makan harus lebih diperhatikan,
pemeriksaan swab rektal dan kesehatan secara berkala dilakukan
oleh penjamah makanan.
2. Dilakukan general cleaning secara berkala agar instalasi Gizi RS.
Ibnu Sina terjaga kebersihannya terutama pada area pengolahan dan
penyajian makanan.
3. Penggunaan APD secara lengkap dan sesuai untuk meminimalisir
kontaminasi pada makanan.
 Dokumentasi
Proses Dokumentasi

Penerimaan Ayam

Penerimaan Bumbu

Pencucian Ayam
 Persiapan Bumbu

Pengungkepan Ayam

Penggorengan Ayam

Penumisan Bumbu
Pencampuran Ayam dan
Bumbu

Pemorsian

Pendistribusian