LAPORAN KELOMPOK

PENGAWASAN MUTU MAKANAN DENGAN PENERAPAN

METODE HACCP PADA TELUR CEPLOK BALADO

Disusun untuk memenuhi Tugas Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Temanggung

Oleh:

Verliana Dhita Sofia P1337431217008

Karel Argo Bimantoro P1337431217034

PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA

PROGRAM SARJANA TERAPAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak asasi
setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya. Makanan merupakan unsur terpenting
dalam menentukan derajat kesehatan seseorang, makanan juga dapat menjadi sumber
penularan penyakit (Priyanto, 2008).
Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman yang dikenal dengan
food borne disease (keracunan makanan) yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Interaksi mikroban terhadap manusia dapat memberikan kerugian, contohnya
Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dan yang memberikan keuntungan
adalah Lactobacillus bulgaricus serta Rhyzopus oryzae. Escherichia coli dan bakteri
kelompok Coliform merupakan indikator adanya kotoran atau senyawa yang tidak
baik terdapat pada air, makanan, dan susu (Pelczar, 2008). Salmonella sp merupakan
genus bakteri penyebab utama penyakit bawaan makanan, bakteri ini biasanya dapat
dijumpai pada bahan makanan yang mengandung protein cukup tinggi sebagai media
yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, salah satu bahan pangan yang
mengandung cukup tinggi protein dan sering kita jumpai pada penyelenggaraan
makanan yaitu telur (Darmayanti, 2017). Penyelenggaraan makanan terutama
makanan khusus di rumah sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan
standar kesehatan, serta indikasi pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang
memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses
perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang atau infeksi nosokornial
(Infeksi yang didapatkan di rumah sakit) yang diantaranya dapat melalui makanan.
Selain timbulnya infeksi nosokornial, penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang
tidak memenuhi standar kesehatan juga dapat menyebabkan keracunan makanan
(Puspita, 2010).
Instalasi Gizi merupakan bagian penunjang yang menyelenggarakan makanan
di rumah sakit yang dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik
dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut,
maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan
tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menetapkan Hazard
 Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga
keamanannya untuk dikonsumsi.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan
mutu yang mendasarkan kepada kesadaran bahwa bahaya (hazard) dapat timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut (Winarno,2004). Penerapan HACCP tersebut
meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penangan bahan mentah, pemilihan bahan
mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang. Pada
penelitian (Estowara, 2012) untuk mencapai kualitas telur asin yang baik dan sesuai
kriteria diperlukan pengawasan dan pengendalian mutu menggunakan konsep
HACCP untuk meminimalisir timbulnya bahaya pada produk sehingga keamanan
produk terjada sampai ke tangan konsumen.
Rumah Sakit Umum daerah Kabupaten Temanggung merupakan salah satu
rumah sakit yang menerapkan sistem HACCP pada penyelenggaraan makannya.
Salah satu hidangan yang disediakan oleh bagian Instalasi Gizi RSUD Kab.
Temanggung salah satunya adalah Telur Ceplok Balado. Menu ini perlu dilakukan
tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa telur yang rentan terhadap bahaya
biologi, fisik dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga
dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut
timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan
makanan yang lain dan kebersihan alat pada saat digunakan. Oleh karena itu untuk
menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pangamatan tentang Pengawasan
Mutu Makanan (HACCP) pada Telur Ceplok Balado di Instalasi Gizi RSUD Kab.
Temanggung.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang maka rumusan masalah dalam penelitian
ini adalah Pengawasan Mutu Makanan (HACCP) pada Telur Ceplok Balado di
Instalasi Gizi RSUD Kab. Temanggung.
C. Tujuan
Mahasiswa melakukan pengawasan dan menganalisa keamanan pangan pada
menu Telur Ceplok Balado dengan metode HACCP.
D. Manfaat
1. Manfaat bagi peneliti
Menambah pengetahuan dan wawasan mengenai pengawasan mutu terhadap
produk makanan yang diselenggarakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Kabupaten Temanggung.
2. Manfaat bagi Rumah Sakit
Memberikan bahan masukan bagi institusi mengenai bagaimana pengawasan mutu
terhadap produk makanan yang diselenggarakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Kabupaten Temanggung.
3. Manfaat bagi Institusi Program Studi Sarjana Terapan Gizi Poltekkes Semarang
Hasil pengawasan ini diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan referensi dengan
memberikan informasi tentang pengawasan mutu terhadap produk makanan yang
diselenggarakan oleh suatu institusi.
 BAB II
METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Tempat : Dapur Pengolahan Instalasi Gizi RSUD Kab. temanggung
Tanggal : Rabu, 20 Januari 2021
B. Jenis Data
1. Data Primer
Data primer meliputi data tentang bahan makanan yang digunakan dalam
pembuatan telur ceplok balado, proses atau cara pembuatan dari hasil pengolahan
telur ceplok balado di unit pengolahan penyaluran makanan di Instlasi Gizi RSUD
Kabupaten Temanggung.
2. Data Sekunder
Data sekunder meliputi SPO pada setiap kegiatan di Instalasi Gizi RSUD
Kabupaten Temanggung.
C. Cara Pengumpulan Data
Data dikumpulkan dengan cara wawancara dan observasi langsung mulai dari
proses penerimaan bahan sampai pemorsian makanan di instalasi Gizi RSUD
Kabupaten Temanggung. Proses penyelenggaraan makanan dalam pembuatan telur
ceplok balado dimulai dari proses penerimaan bahan makanan yang akan digunakan,
proses persiapan bahan, proses pengolahan, proses pemorsian dan proses distribusi.
Selama proses tersebut dilakukan analisa bahan yang mungkin ada dalam pembuatan
telur ceplok balado.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penerapan HACCP pada Pengolahan Telur Ceplok Balado

1. Analisis Deskripsi Produk
Tabel 1. Analisis Deskripsi Produk
Nama
Telur Ceplok Bumbu Balado
Produk
Bawang merah Telur ayam
Bawang putih Minyak
Cabe merah besar
Tomat
Komposisi Kemiri
Daun salam
Serai
Gula
Garam
1. Haluskan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang
putih, cabe merah besar dan tomat yang sudah dipotong
kasar, dan kemiri dengan blender, lalu pisahkan
2. Alat masak (cetakan telur ceplok) ditempatkan diatas kompor
3. Tuang minyak pada masing-masing cetakan menggunakan
sendok sayur
4. Goreng telur di masing-masing cetakan, kemudian dibalik
5. Angkat dan tiriskan telur di wadah yang sudah dilapisi kertas
minyak
6. Panaskan wajan, tuang minyak secukupnya
7. Masukkan bumbu yang sudah dihaluskan, aduk sambil
Proses
dipanaskan
Pembuatan
8. Masukkan daun salam dan serai yang sudah
diremas/dipatahkan, aduk
9. Tambahkan air secukupnya, masak hingga mendidih
10. Ambil wajan baru, masukkan telur dan bumbu yang sudah
dipanaskan
11. Tambahkan air, lalu masak hingga mendidih
12. Tambahkan gula dan garam secukupnya
13. Angkat dan tiriskan pada wadah yang lain
14. Letakkan di troli bersama dengan menu lainnya untuk
diporsikan
15. Porsikan ke bento/plato/piring masing-masing sesuai porsi
Tujuan
Sebagai lauk hewani di siklus menu hari ke-10 pada menu makan
Pembuatan
sore untuk pasien tanpa diit khusus
Produk
Pengemasan Diporsikan pada bento, plato dan atau piring biasa
Kondisi
Suhu ruang dan chiller
Penyimpanan
Cara
Menggunakan troli
Distribusi
Waktu
Maksimal 1 jam
Konsumsi
Konsumen
Pasien rawat inap kelas II dan III yang mendapatkan diet biasa
Tujuan
Cara
Penyiapan Siap dikonsumsi
Konsumsi

2. Bagan Alir Proses

Terlampir

3. Identifikasi Bahaya, Cara Pencegahannya, dan Analisis Resiko

a. Identifikasi Bahaya pada Bahan Mentah
Tabel 2. Identifikasi Bahaya Bahan Mentah
Bahan Bahaya
No. Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah (B/K/F)
1. Cabe B Bachillus cereus Perebusan
merah F Pasir, debu, kerikil Penerimaan sesuai
kecil dengan spesifikasi,
penyortiran
K Pestisida/insektisida Pencucian pada air
sisa penyemprotan mengalir,
ditempatkan dalam
wadah atau plastik
2. Bawang B Bachillus cereus Perebusan
putih F Debu, tanah Penerimaan sesuai
dengan spesifikasi
dan pencucian
dengan air mengalir
K Pestisida/insektisida Dicuci bersih di air
sisa penyemprotan mengalir
3. Bawang B Bachillus cereus Perebusan
merah F Debu, tanah Penerimaan sesuai
dengan spesifikasi
dan pencucian
dengan air mengalir
K Pestisida/insektisida Dicuci bersih di air
sisa penyemprotan mengalir
4. Kemiri B Bachillus cereus Pencucian, perebusan
F Kerikil, kulit Penerimaan sesuai
kemiri, debu, dengan spesifikasi,
rambut dicuci bersih dengan
air mengalir,
 disimpan diwadah
kering dan tertutup
5. Tomat B Rhizopus, Pencucian,
perebusan/pemanasan
F Memar, debu, Penerimaan sesuai
dengan spesifikasi,
penyimpanan di
wadah kering dan
tertutup
K Pestisida Pencucian dengan air
mengalir
6. Daun B Bachillus cereus, Pencucian dengan air
salam Clostridium mengalir,
Perfringens perebusan/pemanasan
F Debu dan tanah Penerimaan sesuai
dengan spesifikasi,
pencucian dengan air
mengalir, dan
penyimpanan di
wadah kering dan
tertutup
K Pestisida Pencucian dengan air
mengalir
7. Sereh B Bachillus cereus, Pencucian dengan air
Clostridium mengalir,
Perfringens perebusan/pemanasan
F Kerikil, tanah Penerimaan sesuai
dengan spesifikasi,
pencucian dengan air
mengalir,
penyimpanan
diwadah kering dan
tertutup
K Pestisida Pencucian dengan air
mengalir
8. Telur B Salmonella ssp Pencucian di air
mengalir,
perebusan/pemanasan
F Debu, tanah, retak, Penerimaan sesuai
terdapat kotoran dengan spesifikasi,
ayam pencucian di air
mengalir, disimpan
ditempat yang wadah
kering dan terjaga
suhu kelembapannya
9. Minyak B Koliform, Memastikan bahan
goreng Salmonella sp, yang digunakan dan
Staphylococcus dibeli mempunyai
aureus, Listeria merk yang terpercaya
monocytogenes di pasaran karena
 sudah memiliki
standar kualitas
sehingga dapat
meminimalkan
kontaminan
F Kemasan rusak, Pengecekan dan
expired, berbau sortir, dipilih yang
tengik, warna tidak expired date-nya
kuning jernih lebih lama
keemasan
K Oksidasi -
10. Gula B Coliform, kapang Dibuang/dipisahkan
dan khamir semut dan gula,
simpan di suhu
ruang, pilih gula
yang tidak basah dan
yang sudah kemasan
pabrik lolos uji
F Kerikil, semut Pemeriksaan
spesifikasi bahan
yang dipesan
K Arsen (logam berat) Memilih gula dengan
warna putih yang
normal
11. Garam B Kapang dan khamir Diperiksa sesuai
dengan spesifikasi
F Kotoran, Lakukan
pasir/kerikil, berair pemeriksaan dan
pilih yang sudah
dalam kemasan
pabrik sehingga dapat
meminimalkan
kontaminan,
penyimpanan garam
pada gudang
makanan kering di
suhu ruangan sekitar
19-21°C
 b. Identifikasi Bahaya pada Proses
Tabel 3. Identifikasi Bahaya Proses Pembuatan Telur Ceplok Balado
No Tahapan Proses Kategori Identifikasi Justifikasi Signifikansi Bahaya Tindakan
. Bahaya Penyebab Peluang Keparahan Signifikansi Pencegahan
Bahaya
1. Penerimaan (1) Biologi Salmonella sp., Terbawa H L N Jaminan dari
coliform, dari rekanan,
kapang, khamir, rekanan, pengecekan
semut kemasan keutuhan kemasan
plastik
sobek/bocor
Fisik Debu, pasir Terbawa L L TN Jaminan dari
dari rekanan rekanan
Kimia - - - - - -
2. Penerimaan (2) Biologi Salmonella sp., Terbawa H L N Jaminan dari
kapang, khamir dari rekanan,
rekanan, pengecekan
kemasan keutuhan kemasan
plastik
sobek/bocor
Fisik Debu Terbawa L L TN Jaminan rekanan,
dari rekanan pengecekan
keutuhan kemasan
dan tanggal
expired
Kimia - - - - - -
3. Penerimaan (3) Biologi Salmonella sp. Terbawa H L N Jaminan dari
dari rekanan rekanan,
pencucian bahan
Fisik Debu, pasir Terbawa L L TN Pengangkutan
dari dengan wadah
 rekanan, tertutup,
wadah/rak pencucian bahan
telur tidak
bersih
Kimia - - - - - -
4. Penerimaan (4) Biologi Mikroba Terbawa H L N Jaminan dari
lipolitik dari rekanan rekanan dan merk
yang digunakan
Fisik Debu, pasir, Terbawa L L TN Jaminan rekanan,
perubahan bau dari pengecekan
yang rekanan, keutuhan kemasan
menyengat kemasan dan tanggal
koyak, lewat expired
batas
expired
Kimia - - - - - -
5. Penerimaan (5) Biologi Salmonella sp., Terbawa H L N Jaminan dari
kapang dari rekanan,
rekanan, pengecekan
kemasan keutuhan
plastik kemasan,
sobek/bocor pengecekan sesuai
spesifikasi
Fisik Debu, pasir, Terbawa L L TN Pengangkutan
tanah dari rekanan dengan wadah
tertutup,
pencucian sebelum
digunakan
Kimia - - - - - -
6. Penerimaan (6) Biologi Salmonella sp., Terbawa H L N Jaminan dari
kapang, ulat dari rekanan,
rekanan, pengecekan
 kemasan keutuhan kemasan
plastik
sobek/bocor
Fisik Debu, pasir Terbawa L L TN Pengangkutan
dari rekanan dengan wadah
tertutup,
pencucian sebelum
digunakan
Kimia Pestisida/insekti Terbawa M L TN Jaminan dari
sida dari rekanan rekanan,
pencucian sebelum
digunakan
7. Penerimaan (7) Biologi Salmonella sp., Terbawa H L N Jaminan dari
ulat dari rekanan,
rekanan, pengecekan
kemasan keutuhan kemasan
plastik
sobek/bocor
Fisik Debu, pasir Terbawa L L TN Pengangkutan
dari rekanan dengan wadah
tertutup
Kimia - - - - - -
8. Penerimaan (8) Biologi Salmonella sp., Terbawa H L N Jaminan dari
ulat dari rekanan,
rekanan, pengecekan
kemasan keutuhan
plastik kemasan,
sobek/bocor pengecekan sesuai
spesifikasi
Fisik Debu, pasir Terbawa L L TN Pengangkutan
dari rekanan dengan wadah
tertutup
 Kimia Pestisida/insekti Terbawa M L TN Jaminan dari
sida dari rekanan rekanan,
pencucian sebelum
digunakan
9. Penerimaan (9) Biologi Salmonella sp., Terbawa H L N Jaminan dari
kapang dari rekanan,
rekanan, pengecekan
kemasan keutuhan kemasan
plastik
sobek/bocor
Fisik Debu, pasir Terbawa L L TN Pengangkutan
dari rekanan dengan wadah
tertutup,
pencucian sebelum
digunakan
Kimia - - - - - -
10. Penerimaan (10) Biologi Salmonella sp., Terbawa H L N Jaminan dari
kapang dari rekanan,
rekanan, pengecekan
kemasan keutuhan kemasan
plastik
sobek/bocor
Fisik Debu, pasir Terbawa L L TN Pengangkutan
dari rekanan dengan wadah
tertutup,
pencucian sebelum
digunakan
Kimia - - - - - -
11. Penerimaan (11) Biologi Salmonella sp., Terbawa H L N Jaminan dari
ulat dari rekanan,
rekanan, pengecekan
kemasan keutuhan kemasan
 plastik
sobek/bocor
Fisik Debu, pasir Terbawa L L TN Pengangkutan
dari rekanan dengan wadah
tertutup
Kimia Pestisida/insekti Terbawa M L TN Jaminan dari
sida dari rekanan rekanan,
pencucian sebelum
digunakan
12. Pencucian (1) Biologi E. coli Kontaminasi H L N Pengecekan
dari air kualitas air secara
berkala
Fisik Air tampak Kontaminasi M L TN Pengecekan
keruh, berbau, dari air, kualitas air secara
debu pencucian berkala
kurang
bersih
Kimia - - - - - -
13. Pencucian (2) Biologi E. coli Kontaminasi H L N Pengecekan
dari air kualitas air secara
berkala
Fisik Air tampak Kontaminasi M L TN Pengecekan
keruh, berbau, dari air, kualitas air secara
debu pencucian berkala
kurang
bersih
Kimia - - - - - -
14. Pencucian (3) Biologi E. coli Kontaminasi H L N Pengecekan
dari air kualitas air secara
berkala
Fisik Air tampak Kontaminasi M L TN Pengecekan
keruh, berbau, dari air, kualitas air secara
 debu pencucian berkala
kurang
bersih
Kimia - - - - - -
15. Pencucian (4) Biologi E. coli Kontaminasi H L N Pengecekan
dari air kualitas air secara
berkala
Fisik Air tampak Kontaminasi M L TN Pengecekan
keruh, berbau, dari air, kualitas air secara
debu pencucian berkala
kurang
bersih
Kimia - - - - - -
16. Pencucian (5) Biologi E. coli Kontaminasi H L N Pengecekan
dari air kualitas air secara
berkala
Fisik Air tampak Kontaminasi M L TN Pengecekan
keruh, berbau, dari air, kualitas air secara
debu pencucian berkala
kurang
bersih
Kimia - - - - - -
17. Pencucian (6) Biologi E. coli Kontaminasi H L N Pengecekan
dari air kualitas air secara
berkala
Fisik Air tampak Kontaminasi M L TN Pengecekan
keruh, berbau, dari air, kualitas air secara
debu pencucian berkala
kurang
bersih
Kimia - - - - - -
18. Pemblenderan Biologi - - - - - -
 (bahan bumbu) Fisik - - - - - -
Kimia Sabun yang Pencucian M L TN Pembilasan
masih alat yang dengan air
menempel pada kurang sebelum
blender bersih digunakan
19. Pengemasan (bumbu Biologi - - - - - -
halus ke dalam Fisik - - - - - -
plastik) Kimia Senyawa kimia Kontaminasi L L TN Menggunakan
dari dari plastik bahan pengemas
wadah/kemasan aman pangan
plastik
20. Penumisan (bumbu Biologi Bakteri Bumbu H L N Penjamah mencuci
halus) berspora, bersentuhan tangan dengan
biofilm dengan sabun dan
tangan dikeringkan
penjamah sebelum
sebelum menyentuh bahan
tertuang ke makanan/mengola
wajan h makanan,
pengolah
mengolah
makanan dengan
suhu ±100°C
Fisik - - - - - -
Kimia Sabun yang Pencucian M L TN Pembilasan
masih kurang dengan air
menempel pada bersih sebelum
wajan dan digunakan
sutil/spatula
21. Pemotongan (daun Biologi Bakteri Tangan H L N Penjamah mencuci
salam dan sereh) berspora, penjamah tangan dengan
biofilm kotor, saat sabun dan
 memotong dikeringkan
sereh sebelum
langsung menyentuh bahan
bersentuhan makanan/mengola
dengan meja h makanan,
pengolah memotong sereh
tanpa dengan alas
talenan talenan
Fisik - - - - - -
Kimia - - - - - -
22. Penambahan air Biologi E.coli Kontaminasi H L N Dilakukan
dari air pengecekan rutin
terhadap kualitas
air, menggunakan
air yang sudah
direbus
Fisik Air kotor, Ember M L TN Ember yang akan
keruh, berbau untuk digunakan untuk
menampung menampung air
air yang yang akan
akan ditambahkan
ditambahkan dicuci/dibilas
kurang ulang
bersih
Kimia - - - - - -
23. Penggorengan (telur) Biologi Staphyllococcus Tangan H L N Penjamah mencuci
aureus, patogen penjamah tangan dengan
tahan panas kotor saat sabun dan
memegang dikeringkan
dan sebelum
memecah menyentuh bahan
telur makanan/mengola
 h makanan,
pengaturan panas
saat proses
pemasakan sekitar
±180°C agar
patogen bisa
dimatikan
Fisik - - - - - -
Kimia Sabun yang Pencucian M L TN Pembilasan
masih kurang dengan air
menempel pada bersih sebelum
wajan/cetakan digunakan
penggoreng
telur dan
sutil/spatula
24. Penirisan (telur) Biologi - - - - - -
Fisik Kertas minyak Kertas L L TN Kertas minyak
kotor minyak disimpan di
disimpan tempat/dikemas
tidak secara tertutup dan
tertutup dilap/dibersihkan
dulu sebelum
digunakan
Kimia Sabun yang Pencucian M L TN Pembilasan
masih kurang dengan air dan
menempel pada bersih dikeringkan
loyang, loyang sebelum
tidak dialasi digunakan
dengan kertas
minyak secara
penuh
25. Pencampuran (telur Biologi Staphyllococcus Telur ceplok H L N Penjamah
 ceplok dan bumbu aureus bersentuhan menggunakan
halus di wajan baru) dengan handscoon saat
tangan hendak
penjamah mencampurkan
telur dan bumbu
Fisik - - - - - -
Kimia Sabun yang Pencucian L L TN Pembilasan
masih kurang dengan air
menempel pada bersih sebelum
wajan dan digunakan
sutil/spatula
26. Penambahan air Biologi E.coli Kontaminasi H L N Dilakukan
air pengecekan rutin
terhadap kualitas
air, menggunakan
air yang sudah
direbus
Fisik Air kotor, Ember M L TN Ember yang akan
keruh, berbau untuk digunakan untuk
menampung menampung air
air yang yang akan
akan ditambahkan
ditambahkan dicuci/dibilas
kurang ulang
bersih
Kimia - - - - - -
27. Penambahan (gula Biologi - - - - - -
dan garam) Fisik Debu Kemasan L L TN -
plastik
terbuka
karena
digunakan
 digunakan
juga untuk
memasak
menu
lainnya
Kimia - - - - - -
28. Pengungkepan Biologi - - - - - -
Fisik - - - - - -
Kimia - - - - - -
29. Penirisan Biologi - - - - - -
Fisik - - - - - -
Kimia Sabun yang Pencucian M L TN Pembilasan
masih kurang dengan air dan
menempel pada bersih dikeringkan
baskom sebelum
stainless steel digunakan
30. Pemorsian (ke Biologi - - - - - -
bento/plato/piring) Fisik Debu Bento tidak L L TN Bento disimpan
disimpan secara tertutup
secara
tertutup
Kimia Sabun yang Pencucian M L TN Pembilasan
masih kurang dengan air dan
menempel pada bersih dikeringkan
plato/piring dan sebelum
sendok digunakan

KETERANGAN
H : Tinggi L : Rendah TN : Bahaya tidak nyata
M : Sedang N : Bahaya nyata/signifikan
 c. Analisa Resiko
Tabel 4. Matriks Analisa Signifikansi Bahaya
Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)
RxK = (10.000) RxK = (100.000) RxK = 1.000.000
Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)
RxK = 1.000 RxK = 10.000 RxK = 100.000
Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)
RxK = 100 RxK = 1.000 RxK = 10.000

Tabel 5. Analisa Signifikan Bahaya

Nama bahan Kategori Keakutan Jumlah Signifikan
risiko bahaya
Telur ayam 1000 1000 1000000 Tinggi
Minyak 10 10 100 Rendah
Bawang merah 1000 10 10000 Sedang
Bawang putih 1000 10 10000 Sedang
Cabe merah besar 10 10 100 Rendah
Tomat 10 10 100 Rendah
Kemiri 10 10 100 Rendah
Daun salam 10 10 100 Rendah
Serai 10 10 100 Rendah
Gula 10 10 100 Rendah
Garam 10 10 100 Rendah
4. Penetapan CCP
Gambar 1. Penetapan CCP Bahan Mentah

Gambar 2. Penetapan CCP Proses

 Tabel 6. Penetapan CCP
Pertanyaan Diagram Pohon Keputusan
Bahan/Langkah
No. BM Proses
Proses
P1 P2 P1 P2 P1
1. Cabe merah Y Y Bukan CCP
2. Bawang putih Y Y Bukan CCP
3. Bawang merah Y Y Bukan CCP
4. Kemiri Y Y Bukan CCP
5. Tomat Y Y Bukan CCP
6. Daun salam Y Y Bukan CCP
7. Sereh Y Y Bukan CCP
8. Telur Y Y Bukan CCP
9. Minyak goreng T Bukan CCP
10. Gula pasir Y Y Bukan CCP
11. Garam T Bukan CCP
12. Air Y Y Bukan CCP
13. Penerimaan (1) T Y Y Bukan CCP
14. Penerimaan (2) T Y Y Bukan CCP
15. Penerimaan (3) T Y Y Bukan CCP
16. Penerimaan (4) T Y Y Bukan CCP
17. Penerimaan (5) T Y Y Bukan CCP
18. Penerimaan (6) T Y Y Bukan CCP
19. Penerimaan (7) T Y Y Bukan CCP
20. Penerimaan (8) T Y Y Bukan CCP
21. Penerimaan (9) T Y Y Bukan CCP
22. Penerimaan (10) T Y Y Bukan CCP
23. Penerimaan (11) T Y Y Bukan CCP
24. Pencucian (1) T T Bukan CCP
25. Pencucian (2) T T Bukan CCP
26. Pencucian (3) T T Bukan CCP
27. Pencucian (4) T T Bukan CCP
28. Pencucian (5) T T Bukan CCP
29. Pencucian (6) T T Bukan CCP
30. Pemblenderan T Y Y Bukan CCP
31. Pengemasan Y CCP
(bumbu halus ke
plastik)
32. Pemotongan (daun T Y Y Bukan CCP
salam dan sereh)
33. Penumisan Y CCP
34. Penambahan air T Y T CCP
35. Penggorengan Y CCP
(telur)
36. Penirisan T T Bukan CCP
37. Pencampuran (di T T Bukan CCP
wajan baru)
38. Penambahan (gula T T Bukan CCP
dan garam)
39. Penambahan air T T Bukan CCP
40. Pengungkepan Y CCP
41. Penirisan T T Bukan CCP
42. Pemorsian (ke T Y T CCP
bento/plato/piring)

5. Penetapan Batas Kritis dan Toleransi untuk Setiap CCP

Tabel. 7 Penetapan Batas Kritis dan Toleransi pada Setiap CCP
CCP Jenis Bahaya Parameter CCP Batas Kritis
Pengemasan Pengolah Pengolah makanan APD pengolah
(bumbu halus) makanan menggunakan APD lengkap lengkap
dan dipakai dengan benar
Penumisan Alat Wajan dan sutil dicuci Wajan bersih,
(bumbu halus) bersih dengan sabun setelah sutil yang
digunakan dan dibilas digunakan
dengan air sebelum bersih
digunakan
Kematangan Bumbu halus direbus Bumbu halus
dengan penambahan air tercampur rata
sampai mendidih dengan dan mendidih
suhu ±100°C, daun salam
dan sereh yang ditambahkan
sudah dicuci bersih sebelum
ditambahkan
Pengolah Pengolah makanan APD pengolah
makanan menggunakan APD lengkap lengkap
dan dipakai dengan benar
Penggorengan Alat Cetakan/penggoreng telur, Cetakan/pengg
(telur) sendok yang digunakan oreng telur,
untuk membalik telur, sendok dan
sendok sayur yang sendok sayur
digunakan untuk menuang dipastikan
minyak goreng dicuci kebersihannya
setelah digunakan dan
dibilas dengan air sebelum
digunakan
Kematangan Telur dimasak dengan suhu Telur dimasak
produk sekitar ±180°C sampai sampai matang
matang dan tidak sampai
bagian pinggirnya kering
kecoklatan
Pengolah Pengolah makanan APD pengolah
makanan menggunakan APD lengkap lengkap
dan dipakai dengan benar
Pengungkepan Alat Wajan baru, spatula yang Wajan dan
digunakan dicuci setelah spatula
dipakai dan dibilas dengan dipastikan
air sebelum dipakai lagi kebersihannya
 sebelum
digunakan
Kematangan Telur bumbu dimasak Bumbu balado
produk dengan suhu sekitar ±100°C meresap
sampai matang dan bumbu kedalam telur
meresap ceplok dan
mendidih
Pengolah Pengolah makanan APD pengolah
makanan menggunakan APD lengkap lengkap
dan dipakai dengan benar
Pemorsian Alat makan Alat makan yang digunakan Alat makan
(bento/piring/p bersih sebelum diisi, sendok dan sendok
lato) untuk membagi produk yang
bersih sebelum digunakan digunakan
untuk
mewadahi
produk
dipastikan
bersih dan
sudah dicuci
sebelum
digunakan
Pengolah Pengolah makanan APD pengolah
makanan menggunakan APD lengkap lengkap
dan dipakai dengan benar
serta memakai alat untuk
memorsikan makanan

6. Penetapan Sistem/Tindakan Pemantauan pada Setiap CCP

Tabel. 8 Penetapan Sistem atau Tindakan Pemantauan pada Setiap CCP
CCP Jenis Bahaya Prosedur Pemantauan
Pengemasan Pengolah Monitoring kelengkapan APD pengolah
(bumbu halus) makanan (masker, apron, penutup kepala dan
handscoon)
Penumisan Alat Monitoring kebersihan alat
(bumbu halus) Kematangan Pemantauan kondisi suhu dan waktu
Pengolah Monitoring kelengkapan APD pengolah
makanan (masker, apron, penutup kepala dan
handscoon)
Penggorengan Alat Monitoring kebersihan alat
(telur) Kematangan Monitoring kematangan, suhu dan waktu
produk pemasakan
Pengolah Monitoring kelengkapan APD pengolah
makanan (masker, apron, penutup kepala dan
handscoon)
Pengungkepan Alat Monitoring kebersihan alat
Kematangan Monitoring suhu dan waktu pemasakan, serta
produk rasa produk
 Pengolah Monitoring kelengkapan APD pengolah
makanan (masker, apron, penutup kepala dan
handscoon)
Pemorsian Alat makan Monitoring kebersihan alat makan
(bento/piring/p
lato)
Pengolah Monitoring kelengkapan APD pengolah
makanan (masker, apron, penutup kepala dan
handscoon) dan penggunaan alat bantu
selama pemorsian

7. Penetapan Tindakan Koreksi

Tabel. 9 Penetapan Tindakan Koreksi pada Setiap CCP
CCP Jenis Bahaya Tindakan Koreksi
Pengemasan Pengolah Pengolah menggunakan APD (masker, apron,
(bumbu halus) makanan penutup kepala dan handscoon) dengan benar
Penumisan Alat Alat yang akan digunakan dipastikan bersih
(bumbu halus) dan telah dicuci setelah pemakaian
sebelumnya dan dibilas dengan air sebelum
digunakan
Kematangan Pengolah memasak bumbu dengan suhu
±100°C dan memastikan bumbu yang
dimasak tidak terlalu asat dengan
penambahan air, menambahkan daun salam
dan sereh yang sudah dicuci dan
dipatahkan/disobek, menambahkan gula dan
garam dengan menuangkan secukupnya dari
kemasan
Pengolah Pengolah menggunakan APD (masker, apron,
makanan penutup kepala dan handscoon) dengan benar
Penggorengan Alat Cetakan/penggoreng telur, sendok dan sendok
(telur) sayur dipastikan kebersihannya
Kematangan Telur digoreng dengan suhu sekitar ±180°C
produk dan dibalik untuk meratakan kematangannya
dan ditiriskan di wadah yang sudah dilapisi
kertas minyak
Pengolah Pengolah menggunakan APD (masker, apron,
makanan penutup kepala dan handscoon) dengan benar
Pengungkepan Alat Wajan yang digunakan bukan wajan yang
dipakai untuk memasak bumbu, spatula yang
digunakan sebelumnya untuk memasak
bumbu
Kematangan Telur direbus dengan bumbu dalam suhu
produk sekitar ±100°C dan diberi penambahan air
secukupnya agar tidak asat saat direbus
sampai mendidih, diberi penambahan garam
dan gula secukupnya hingga rasanya pas
Pengolah Pengolah menggunakan APD (masker, apron,
 makanan penutup kepala dan handscoon) dengan benar
Pemorsian Alat makan Alat makan disiapkan petugas pramusaji alat
(bento/piring/p makan sesuai dengan diit dan kelas perawatan
lato) pasien, kemudian diberi label/kode penamaan
untuk memudahkan petugas pemorsian
membagi makanan, sendok yang digunakan
untuk membagi produk ke masing-masing alat
makan dipastikan bersih dan tidak tercampur
dengan bahan makanan dan produk lain
Pengolah Pengolah menggunakan APD (masker, apron,
makanan penutup kepala dan handscoon) dengan benar
dan menggunakan alat bantu yang berbeda
untuk masing-masing makanan

8. Penetapan Verifikasi
Tabel. 10 Penetapan Verifikasi pada Setiap CCP
CCP Jenis Bahaya Prosedur verifikasi
Pengemasan Pengolah Mengecek kembali apakah pengolah
(bumbu halus) makanan menggunakan APD yang lengkap dengan
benar
Penumisan Alat Mengecek kembali apakah alat yang
(bumbu halus) digunakan sudah bersih
Kematangan Mengecek kembali apakah rasa bumbu sudah
pas
Pengolah Mengecek kembali apakah pengolah
makanan menggunakan APD yang lengkap dengan
benar
Penggorengan Alat Mengecek kembali apakah cetakan
(telur) penggoreng telur, sendok dan sendok sayur
bersih atau tidak
Kematangan Mengecek kembali apakah telur goreng sudah
produk matang atau belum
Pengolah Mengecek kembali apakah pengolah
makanan menggunakan APD yang lengkap dengan
benar
Pengungkepan Alat Mengecek kembali apakah wajan yang
digunakan bersih atau tidak
Kematangan Mengecek kembali apakah rasa sudah pas dan
produk bumbu sudah meresap pada telur ceplok
Pengolah Mengecek kembali apakah pengolah
makanan menggunakan APD yang lengkap dengan
benar
Pemorsian Alat makan Memastikan kembali apakah alat makan dan
(bento/piring/p sendok yang digunakan bersih atau tidak
lato)
Pengolah Mengecek kembali apakah pengolah
makanan menggunakan APD yang lengkap dengan
benar dan menggunakan alat bantu selama
 memorsi makanan

9. Penetapan Sistem Dokumentasi

Tabel. 11 Penetapan Sistem Dokumentasi pada Setiap CCP
CCP Jenis Bahaya Catatan / dokumentasi
Pengemasan Pengolah Pemantauan APD penjamah
(bumbu halus) makanan
Penumisan Alat Pemantauan alat, penjamah dan lingkungan
(bumbu halus) Kematangan kerja
Pengolah
makanan
Penggorengan Alat Pemantauan alat, penjamah dan lingkungan
(telur) Kematangan kerja
produk
Pengolah
makanan
Pengungkepan Alat Pemantauan alat, penjamah dan lingkungan
Kematangan kerja
produk
Pengolah
makanan
Pemorsian Alat makan Pemantauan alat, penjamah dan lingkungan
(bento/piring/p kerja
lato)
Pengolah
makanan
 B. Hasil Penerapan HACCP
Tabel. 12 Worksheet Penerapan CCP
CCP Jenis Bahaya Parameter Batas Prosedur Petugas Tindakan Prosedur Catatan /
CCP Kritis Pemantauan Koreksi verifikasi dokumentasi
Pengemasan Pengolah Pengolah APD Monitoring Pengolah Pengolah Mengecek Pemantauan
(bumbu makanan makanan pengolah kelengkapan makanan menggunakan kembali apakah APD penjamah
halus) menggunak lengkap APD APD (masker, pengolah
an APD pengolah apron, penutup menggunakan
lengkap dan (masker, kepala dan APD yang
dipakai apron, handscoon) lengkap dengan
dengan penutup dengan benar benar
benar kepala dan
handscoon)
Penumisan Alat Wajan dan Wajan Monitoring Pengolah Alat yang akan Mengecek Pemantauan
(bumbu sutil dicuci bersih, sutil kebersihan makanan digunakan kembali apakah alat, penjamah
halus) bersih yang alat dipastikan alat yang dan lingkungan
dengan digunakan bersih dan digunakan sudah kerja
sabun bersih telah dicuci bersih
setelah setelah
digunakan pemakaian
dan dibilas sebelumnya
dengan air dan dibilas
sebelum dengan air
digunakan sebelum
digunakan
Kematangan Bumbu Bumbu Pemantauan Pengolah Pengolah Mengecek
halus halus kondisi suhu makanan memasak kembali apakah
direbus tercampur dan waktu bumbu dengan rasa bumbu sudah
dengan rata dan suhu ±100°C pas
penambaha mendidih dan
n air sampai memastikan
 mendidih bumbu yang
dengan dimasak tidak
suhu terlalu asat
±100°C, dengan
daun salam penambahan
dan sereh air,
yang menambahkan
ditambahka daun salam
n sudah dan sereh yang
dicuci sudah dicuci
bersih dan
sebelum dipatahkan/dis
ditambahka obek,
n menambahkan
gula dan garam
dengan
menuangkan
secukupnya
dari kemasan
Pengolah Pengolah APD Monitoring Pengolah Pengolah Mengecek
makanan makanan pengolah kelengkapan makanan menggunakan kembali apakah
menggunak lengkap APD APD (masker, pengolah
an APD pengolah apron, penutup menggunakan
lengkap dan (masker, kepala dan APD yang
dipakai apron, handscoon) lengkap dengan
dengan penutup dengan benar benar
benar kepala dan
handscoon)
Penggorenga Alat Cetakan/pen Cetakan/pen Monitoring Pengolah Cetakan/pengg Mengecek Pemantauan
n (telur) ggoreng ggoreng kebersihan makanan oreng telur, kembali apakah alat, penjamah
telur, telur, alat sendok dan cetakan dan lingkungan
sendok sendok dan sendok sayur penggoreng telur, kerja
 yang sendok dipastikan sendok dan
digunakan sayur kebersihannya sendok sayur
untuk dipastikan bersih atau tidak
membalik kebersihann
telur, ya
sendok
sayur yang
digunakan
untuk
menuang
minyak
goreng
dicuci
setelah
digunakan
dan dibilas
dengan air
sebelum
digunakan
Kematangan Telur Telur Monitoring Pengolah Telur digoreng Mengecek
produk dimasak dimasak kematangan, makanan dengan suhu kembali apakah
dengan sampai suhu dan sekitar ±180°C telur goreng
suhu sekitar matang waktu dan dibalik sudah matang
±180°C pemasakan untuk atau belum
sampai meratakan
matang dan kematanganny
tidak a dan ditiriskan
sampai di wadah yang
bagian sudah dilapisi
pinggirnya kertas minyak
kering
kecoklatan
 Pengolah Pengolah APD Monitoring Pengolah Pengolah Mengecek
makanan makanan pengolah kelengkapan makanan menggunakan kembali apakah
menggunak lengkap APD APD (masker, pengolah
an APD pengolah apron, penutup menggunakan
lengkap dan (masker, kepala dan APD yang
dipakai apron, handscoon) lengkap dengan
dengan penutup dengan benar benar
benar kepala dan
handscoon)
Pengungkepa Alat Wajan baru, Wajan dan Monitoring Pengolah Wajan yang Mengecek Pemantauan
n spatula spatula kebersihan makanan digunakan kembali apakah alat, penjamah
yang dipastikan alat bukan wajan wajan yang dan lingkungan
digunakan kebersihann yang dipakai digunakan bersih kerja
dicuci ya sebelum untuk atau tidak
setelah digunakan memasak
dipakai dan bumbu, spatula
dibilas yang
dengan air digunakan
sebelum sebelumnya
dipakai lagi untuk
memasak
bumbu
Kematangan Telur Bumbu Monitoring Pengolah Telur direbus Mengecek
produk bumbu balado suhu dan makanan dengan bumbu kembali apakah
dimasak meresap waktu dalam suhu rasa sudah pas
dengan kedalam pemasakan, sekitar ±100°C dan bumbu sudah
suhu sekitar telur ceplok serta rasa dan diberi meresap pada
±100°C dan produk penambahan telur ceplok
sampai mendidih air secukupnya
matang dan agar tidak asat
bumbu saat direbus
meresap sampai
 mendidih,
diberi
penambahan
garam dan gula
secukupnya
hingga rasanya
pas
Pengolah Pengolah APD Monitoring Pengolah Pengolah Mengecek
makanan makanan pengolah kelengkapan makanan menggunakan kembali apakah
menggunak lengkap APD APD (masker, pengolah
an APD pengolah apron, penutup menggunakan
lengkap dan (masker, kepala dan APD yang
dipakai apron, handscoon) lengkap dengan
dengan penutup dengan benar benar
benar kepala dan
handscoon)
Pemorsian Alat makan Alat makan Alat makan Monitoring Pemorsia Alat makan Memastikan Pemantauan
(bento/piring/p yang dan sendok kebersihan n disiapkan kembali apakah alat, penjamah
lato) digunakan yang alat makan petugas alat makan dan dan lingkungan
bersih digunakan pramusaji alat sendok yang kerja
sebelum untuk makan sesuai digunakan bersih
diisi, mewadahi dengan diit dan atau tidak
sendok produk kelas
untuk dipastikan perawatan
membagi bersih dan pasien,
produk sudah kemudian
bersih dicuci diberi
sebelum sebelum label/kode
digunakan digunakan penamaan
untuk
memudahkan
petugas
 pemorsian
membagi
makanan,
sendok yang
digunakan
untuk
membagi
produk ke
masing-masing
alat makan
dipastikan
bersih dan
tidak
tercampur
dengan bahan
makanan dan
produk lain
Pengolah Pengolah APD Monitoring Pengolah Pengolah Mengecek
makanan makanan pengolah kelengkapan makanan menggunakan kembali apakah
menggunak lengkap APD APD (masker, pengolah
an APD pengolah apron, penutup menggunakan
lengkap dan (masker, kepala dan APD yang
dipakai apron, handscoon) lengkap dengan
dengan penutup dengan benar benar dan
benar serta kepala dan dan menggunakan alat
memakai handscoon) menggunakan bantu selama
alat untuk dan alat bantu yang memorsi makanan
memorsikan penggunaan berbeda untuk
makanan alat bantu masing-masing
selama makanan
pemorsian
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan HACCP diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. Produk telur ceplok balado terdapat potensi bahaya meliputi fisik, biologi, dan
kimia.
2. Tahapan pengendalian untuk menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya
pada telur ceplok balado yaitu meliputi pemblenderan bumbu halus, pengemasan
bumbu halus, penumisan, pemasakan telur, pencampuran dan pengungkepan,
pemorsian.
3. Batas kritis yang harus dicapai dalam pengolahan bahan makanan adalah alat yang
digunakan bersih, kering dan tidak berkarat, serta lingkungan yang bersih
4. Monitoring yang dilakukan setelah menentukan batas kritis adalah pengamatan
secara langsung tentang kotoran yang masih menempel pada bahan makanan,
bahan yang cacat/busuk, dab pengamatan secara langsung pada suhu, alat yang
digunakan dan waktu dengan frekuensi monitoring 1-2 kali maupun kontinyu
yang dilakukan oleh quality control.
5. Proses verifikasi dilakukan untuk mengecek kembali kegiatan HACCP telur
ceplok balado berjalan lancar.
6. Pencatatan dilakukan dari penerimaan bahan makanan, standar resep dan standar
porsi. Pencatatan ini dilakukan oleh pihak Instalasi Gizi RSUD Kabupaten
Temanggung.

B. Saran
Untuk tetap menjaga kualitas telur ceplok balado di Instalasi Gizi RSUD
Kabupaten Temanggung dan mencegah timbulnya bahaya yang dapat membehayakan
konsumen, saran yang dapat diberikan meliputi :
1. Pengendalian proses produksi dengan pemastian alat, bahan, pekerja dan tempat
pengolahan dalam kondisi bersih sebelum dilakukan produksi.
2. Konsep HACCP yang telah dibuat hendaklah diterapkan pada setiap proses
produksi pembuatan telur ceplok balado di Instalasi Gizi RSUD Kabupaten
Temanggung.
 DAFTAR PUSTAKA

Aulia, N., Puspita, W. L. And Rafiony, A. (2020) ‘Pengaruh Media Kalender Terhadap
Pengetahuan Dan Perilaku Personal Hygiene Pada Penjamah Makanan’, 3, Pp. 17–23.

Fajriyati, C. Y. (2016) ‘Gambaran Tingkat Pengetahuan Dan Perilaku Higiene Sanitasi

Pengolah Makanan Di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta’, Pp. 1–13.

Purwaningsih, S., & Widiyaningsih, E. N. (2019). Gambaran Lama Kerja Pengetahuan Dan
Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. Soediran Mangun Sumarso Wonogiri. Profesi (Profesional Islam): Media Publikasi
Penelitian, 16(2), 1-9.

Ermita, K. (2011). Pengendalian Mutu Kacang Telur Dan Perancangan Konsep Hazard
Analysis Critical Control Point (Haccp) Di Industri Rumah Tangga PDT Sragen.
Nurpriyanti, I. (2019). Respon Pelaku Usaha Terhadap Penerapan Sistem Hazard Analysis &
Critical Control Point (Haccp) Pada Produk Ayam Goreng, Ikan Goreng, Dan Telur Balado.
Studi Kasus: Warung Tegal (Doctoral Dissertation, Universitas Bakrie).
Djaafar, T. F., & Rahayu, S. (2007). Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit
Yang Ditimbulkan Dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26(2), 2007.
 LAMPIRAN

Lampiran I
Bagan Alir Proses Telur Ceplok Balado
Simbol Keterangan

Tahapan proses

Arah aliran

Bahan baku yang mungkin tercemar

Tercemar dari permukaan/peralatan

Tercemar oleh penjamah

Bakteri mati, spora masih hidup

Kemungkinan bakteri masih hidup

Kemungkinan bakteri berkembang

biak

Bakteri tidak hidup