LAPORAN MSPM RS

PERENCANAAN HACCP SEMUR PUTIH TELUR, SKP SEMUR PUTIH

TELUR DAN COMSTOCK (SISA MAKANAN )
DI BANGSAL CENDANA 2 RSUP DR. SARDJITO YOGYAKARTA 2012

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyalesaikan Praktek Kerja

Lapangan (PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit (MSPMRS) Di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta

Disusun Oleh :
BETTY RETNO WULAN
PO 7131109008

POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENTRIAN KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2012

BAB I
ANALISIS MASALAH

Semur putih telur merupakan extra feeding untuk diit Rendah Kolesterol
dan diit TKTP bagi pasien rawat inap kelas 1, 2 dan 3 di RSUP Dr.Sardjito.
Pembuatan semur putih telur ini tidak begitu sulit. Bahan dan bumbunya
sederhana, antara lain putih telur, bawang merah, bawang putih, garam,
merica, kecap, gula merah, vetsin, dan air. Semua tahap pengolahan telah
memenuhi kriteria pengendalian proses. Pengolahan ini memerlukan waktu
sekitar satu jam agar bumbunya meresap dan airnya menyusut. Setelah
selesai pengolahan, semur putih telur tersebut ditempatkan pada pada
tempat lauk dan selanjutnya dibagikan pada plato pasien.
Pendistribusian makanan dilakukan dari dapur pusat atau dapur tempat
memasak secara sentralisasi dan diletakkan dalam plato yang tertutup untuk
menuju ke pasien. Jarak antara dapur ruangan ke ruang rawat inap sekitar
300 m dalam waktu 5 menit. Plato yang tertutup tersebut diangkut dengan
menggunakan troli makanan yang cukup bersih. Sesampainya di ruang
makan langsung dibagikan kepada pasien diasing-masing ruangan, namun
pada saat dibagikan ke pasien, makanan pada plato dalam keadaan terbuka.

BAB II
RENCANA PENERAPAN HACCP PADA SEMUR PUTIH TELUR

1.

TIM HACCP
No.

Tim

Peran

1.

Ahli Gizi

Sebagai koordinator tim HACCP

2.

Jaminan Mutu

Sebagai pengawas mutu fisik dan

organoleptik baik sebelum dan setelah
diolah

3.

Perencanaan

Merencanakan kebutuhan bahan makanan

dan teknik pengolahannya

4.

Keuangan / anggaran

Sebagai pengelola anggaran belanja

5.

Pengolahan / Dapur

Bertanggung jawab pada proses produksi

6.

Tenaga teknis

Bertanggung jawab melihat hasil produksi

kesehatan/Gizi/Pangan

dari segi gizinya.

Laboratorium

Sebagai analisis mutu mikrobiologi dan

7.

kimia makanan

2. Pengertian HACCP dan CCP atau TKK pada Gadon Putih Telur
HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik
yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya
tersebut pada Semur Putih Telur.
Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP)
adalah titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada
Semur Putih Telur.

3.

Target/Tujuan HACCP

a.

Umum
Meningkatkan/ memperbaiki kesehatan pasien

dengan cara

mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui

makanan (Food born disease) dengan perantara semur putih telur.
b.

Khusus

Mengevaluasi cara produksi semur putih telur

Memperbaiki cara produksi semur putih telur

Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada

produksi semur putih telur

Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi semur putih

telur

4.

Deskripsi/gambaran produk
Uraian gambaran produk selengkapnya, meliputi :
a. Nama produk / makanan / masakan : semur putih telur
b. Bahan : putih telur ayam, bawang merah, bawang putih, garam, kecap,
air
c. Konsumen : pasien kelas 1,2 dan 3 dengan diet Rendah Cholesterol dan
TKTP sebagai extra feeding pada saat makan siang pada menu keempat.
d. Cara pengolahan :
1. pertama potong putih telur padat menjadi 3 bagian
2. cuci putih telur padat tersebut sampai bersih
3. bumbu yang dihaluskan ditumis, setelah harum masukan air
4. setelah mendidih putih telur dimasukkan dan tunggu sampai matang
e. Cara penyimpanan : diletakkan pada plato tanpa kemasan khusus
f.

Cara distribusi : menggunakan plato

g. Cara mengkonsumsi : tidak ada himbauan khusu mengenai cara

mengonsumsinya.

5.

Bahan-bahan yang diperlukan

No

Bahan Makanan

Putih telur padat

Baru, padat, tidak bergelembung, 80g/bungkus

Bawang putih

Utuh, tidak ada lubang, kering, tua, padat, besar

2
3
4

Kriteria

rata, dikupas
Bawang merah

Kering, tua,padat, besar rata, dikupas, utuh

Garam

Tidak menggumpal dan berair, putih, bersih,

beryodium

Merica

Kering, bersih, padat, tak berlubang

Gula merah

Kering, asli, bersih, tanpa campuran

Kecap

Tanggal kadaluwarsanya minimal 6 bulan

Vetsin

Tidak menggumpal dan berair

Air

Bersih dan tidak tercemar oleh kotoran-kotoran,

Air yang digunakan adalah air mentah untuk
mencampur adonan

6.

Identifikasi bahaya dan resiko bahaya

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA PRODUK : SEMUR PUTIH TELUR
BAHAN MENTAH/

NO.

INGGREDIENT/
BAHAN TAMBAHAN

1.

Telur ayam

Bahaya

JENIS BAHAYA

(B/M/K/F)
F

Terdapat kotoran pada putih telur akibat proses

CARA PENCEGAHAN

pengolahan

berhati-hati dan menjaga

Putih telur yang kurang matang/kurang padat

kebersihannya

ataupun terdapat pori-pori atau rongga udara di

dalamnya
B/M

Pada saat proses pengolahan lebih

Lakukan perebusan putih telur

secara maksimal.

Pseudomonas, Aloaligenes, Escherichia,

Putih telur direbus secara maksimal,

Salmonella

setelah matang putih telur tersebut

disimpan dalam ruang dingin.

Bawang merah

B/M

Busuk

Melakukan proses penyortiran.

Membeli bawang merah menurut

spesifikasi dan terlihat fresh serta
disimpan dalam tempat yang kering

Penurunan kadar air, tumbuh tunas, pelunakan

umbi, tumbuh akar, berjamur

Disimpan dengan pada tempat kering

dan dibiarkan terbuka, seperti di
keranjang.

K
4.

Bawang putih

B/M

Pestisida

Dilakukan pencucian dengan bersih

Busuk

Dilakukan sortir

Penurunan kadar air, tumbuh tunas, pelunakan

Disimpan dengan pada tempat kering

umbi,tumbuh akar, tumbuh jamur, terdapat

lubang-lubang

dan dibiarkan terbuka.

Pembelian sesuai dengan spesifikasi

bahan.

6.

Lada

Pestisida

Dilakukan pencucian dengan bersih

- Tercemar dengan bahan lain seperti kerikil, pasir - Lakukan penyortiran

- Tempatkan dalam wadah yang bersih
dan tertutup, seperti toples.
-

Bulukan

- Tempatkan dalam wadah/ tempat

yang kering

B/M

- Terdapat jamur

- Dilakukan penyortiran dan simpan

pada tempat tertutup dan suhu yang
sesuai atau tidak lembab.

7.

Kecap

- Sudah kadaluwarsa

- Pemeriksaan labeling dengan teliti

- Kekentalan kecap

- Disimpan pada suhu yang sesuai

- Pemeriksaan tanggal kadaluwarsa.

8.

Garam

- Sudah kadaluarsa

- Pemeriksaan labelling dengan teliti

- Adanya uap air yang masuk sehingga garam

- Tempatkan dalam wadah yang kering

menjadi berair
- Terpapar sinar matahari langsung yang

dan tertutup rapat

- Tempatkan pada wadah yang tidak

mengakibatkan rusaknya iodium

bening dan tertutup rapat dan

terhindar dari sinar matahari

- Tercampur dengan banda lain seperti gula,

- Tempatkan dalam wadah yang bersih

pasir, kerikil dan lain-lain

9.

Gula merah

Adanya uap air yang masuk sehingga gula

dan tertutup
-

Disimpan pada tempat yang bersih,

merah berair atau meleleh.

tertutup rapat dan pada suhu

Terdapat serangga, misalnya semut pada gula

ruangan.

merah tersebut

Simpan pada plastik atau tempat

yang tertutup rapat.

10

Air

Mikrobiologis
Kimia

Eschercia coli
Kaporit

Menggunakan air dari sumber yang

bersih, dan dilakukan pemasakan
dengan suhu 100 0C.

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA PRODUK
NO.

: TELUR BUMBU ACAR

BAHAN/INGREDIEN

KELOMPOK BAHAYA
A

KATEGORI

RESIKO

Semur putih telur

III

1)

Putih telur ayam

III

2)

Bawang merah

II

3)

Bawang putih

II

4)

Lada

II

5)

Kecap

II

6)

Garam

II

7)

Gula merah

II

8)

Air

II

A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/ menghilangkan bahaya.
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan.
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, konsumsi.
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.

7.

Diagram Alir Proses Produksi/Pengolahan

Bumbu

Pengupasan

pencucian

Putih Telur padat

penghalusan

pencucian

penambahan

Dicampur/pengolahan

Mendidih

Semur putih telur

siap dikonsumsi

8.

Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP)

Titik kendali kritis (TKK) atau critical control points (CCP) yaitu titik, prosedur
atau tahap proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada semur putih telur.
1.

CCP Dessission Tree Bahan Mentah

a. Putih Telur ayam
b.

Apakah TELUR mungkin

MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

YA

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN
(termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya

TIDAK

CCP

c. Bumbu (bawang merah, bawang putih, garam, gula jawa, kecap,

lada)

Apakah komposisi / formulasi adonan / campuran bumbu

penting untuk mencegah terjadinya bahaya

Tidak

Bukan
CCP

d. Air

Bahan mentah (air)

MENGANDUNG/SENSITIF bahan
berbahaya (kimia/mikrobiologis/ fisik)

YA

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN
(termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya

Bukan
CCP

YA

2.

CCP Dessission Tree Penentuan Komposisi/ Adonan/ Resep

Apakah komposisi/ formulasi adonan/
campuran penting untuk MENCEGAH
terjadinya bahaya

Tidak

CCP

3. Setiap Tahap Proses CCP Dessission Tree Tahap/ Proses

a. Penerimaan
Apakah TAHAP PENERIMAAN BAHAN BAKU
khusus ditujukan untuk menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas aman

YA

CCP

b. Penyimpanan
Apakah TAHAP PENYIMPANAN khusus
ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi
bahaya sampai batas aman

YA

CCP

c. Sortasi

Apakah TAHAP SORTASI khusus ditujukan

untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampai batas aman

YA

CCP

d. Pencucian dan Pengirisan

Apakah TAHAP PENCUCIAN DAN

PENGIRISAN khusus ditujukan untuk
menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampai batas aman

YA

CCP

e. Pengolahan

Apakah tahap pencampuran dan pemasakan putih telur dengan

santan ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya
sampai batas aman

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai

melebihi batas

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

CCP

f.

Distribusi

Apakah distribusi khusus ditujukan untuk

menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai
batas aman

TIDAK

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat

terjadi/ meningkat sampai melebihi batas

YA

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA

dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampai batas aman

TIDAK

CCP

9.

Operasional Matrik Rencana HACCP

FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
NAMA MAKANAN/ PRODUK

: SEMUR PUTIH TELUR

BAGAN PROSES PRODUKSI : (TERLAMPIR)

CCP
(BAHAN/TAHAP

BAHAYA

PROSES)
Bahan :
Putih Telur ayam

B/M

CARA

PARAMETER

PENGENDALIAN

CCP

Adanya jaminan

- Angka kuman

NILAI TARGET
BATAS KRITIS

Pengolahan

- Tes fisik
- Tes

dibawah batas

dari total jumlah

atau perebusan

s, Aloaligenes,

rekanan

maksimum

pesanan:

yang maksimal

- bersih, halus,

sampai matang

Salmonella)

F
(Terdapat

Barang yang

Penolaka
n putih

mikrobiologi

telur yang
tidak utuh,

diterima harus

utuh, matang

kotor,

sesuai dengan

tidak berongga

berlendir,

dan berlendir

berbau,

spesifikasi

- Fisik telur: bersih,

halus, utuh,

kotoran ayam

matang tidak

pada kulit

berongga dan

telur)

KOREKSI

5 sampel telur

mutu dari

TINDAKAN

(Pseudomona

Escherichia,

PEMANTAUA

berlendir

- Angka kuman

dan

< 10

berpori
-

Pemende
kan waktu
penyimpa

nan
Tahap penerimaan

Biologis, fisik

putih telur

Bahan harus sesuai- Fisik : (tidak kotor,

Memenuhi nilai

Sesuai

dengan Bahan yang

Bahan

dengan spesifikasi

tidak berongga,

mutu dan kriteria

spesifikasi

diterima

dibersihkan,

berlendir, berbau

yang telah

pemesanan

langsung

disimpan pada

menyimpang)

ditetapkan

disimpan dalam suhu yg

- Biologis (Salmonella

suhu dingin

sesuai

sp)
Tahap
penyimpanan

Biologis, fisik

Penyimpanan pada

Biologis((Salmonella Suhu

suhu dingin

sp)

penyimpanan :
- 3 hari ( 5-

berlendir, berbau
menyimpang)

Bahan disimpan -

pada suhu yang pada suhu yang

sesuai

sesuai.

bahan
cemaran

- - 1 minggu (-5o

0 C),
- 1 minggu
(<5oC)
- Memenuhi nilai

Menghinda
ri dari

7oC),

- Fisik : (tidak kotor,

tidak berongga,

Penyimpanan

mikroba
-

Penyimpan
an putih
telur
dengan

maks. suhu

ditata

penyimpanan

dalam
suatu
tempat

sehingga
tidak
terjadi
kerusakan
Sortasi

Biologis, fisik

Pemilihan bahan

Biologis(Salmonella

Menunjukkan

sesuai dengan

sp)

tanda- tanda putih mutu dan kriteria disortasi,

dari bahan

telur yang bagus

yang telah

segera

cemaran

seperti tidak

ditetapkan

disimpan untuk

mikroba

spesifikasi dan

Memenuhi nilai Bahan yang

- Menghindari

bagus untuk

- Fisik : (tidak kotor,

dikonsumsi

tidak berongga,

berbau, padat,

selanjutnya

- Menghindari

berlendir, berbau

bersih.

diolah lebih

putih telur

lanjut

yang rusak

menyimpang)

selama
distribusi.
Tahap Distribusi

Fisik

Peralatan yang

Fisik (rambut, debu)

Pada saat

Makanan

Memperhatikan

- Menghindari

digunakan dalam

distribusi tidak

didistribusikan

pada saat

keadaan bersih dan

terjadi

dalam keadaan pengolahan

tertutup.

kontaminasi dari bersih

sampai dengan

Distribusi lebih cepat

benda-benda

distribusi dan

sampai pada pasien

asing tersebut

perjalanan

kat waktu

distribusi

pengolahan

terjadinya
cemaran
fisik
- Mempersing

sampai pada

dan

pasien

pendistribus
ian
- Pendistribus
ian dengan
menggunak
an alat plato
tertutup

Pencucian putih
Telur

Kimia
Biologi

- Penggunaan air

- Air yang

yang terbebas

digunakan untuk

dari bakteri

mencuci haruslah

- Sanitasi ruang
pencucian

Angka kuman
dalam air < 10

Alat dan tempat Tes

Penggunaan

pencucian

sumber air

mikrobiologi

harus bersih

yang bersih

air sehat
- Tempat
pencucian dan
alat pencucian
harus bersih

Pengolahan putih

Fisik

- Persiapan

telur

Kimia

dilakukan

Biologi

berdekatan

- Suhu dan lama

waktu
- Higiene tenaga

- Suhu

- Suhu dan

- Cek lamanya

pengolahanan

waktu yang

waktu

70C

digunakan

persiapan

- Pengolaha
n ulang
- Pencucian

dengan waktu
pengolahan
- Proses
pengolahan

pengolah
- Sanitasi ruang
dan alat

untuk

pengolahan 30

pengolahan

menit

harus sesuai,

pengolahan
- Cek lama

alat
- Pembersih
an alat dan

waktu

tangan, mulut,

kebersihan

pengolahan

rambut serta

ruangan, alat

seragam dari

serta

kuman di

pengolahan yang

tenaga

penggunaan

tangan,

higiene

pengolah

bahan harus

mulut,

an

- Kebersihan

diperhatikan

rambut, alat,

keamanan

kebersihannya

dan ruangan

pangan

waktu
- Tenaga

- Sanitasi alat dan

- Keadaan umum
bahan

- Kebersihan

- Cek suhu

serta

sesuai suhu dan

pengolahan

- Waktu

- Cek angka

ruang

alat dan ruang

pengolahan

pengolah

- Cek keadaan

- Keadaan

bahan utama

- Bahan utama
dan bahan

umum bahan

dan bahan

lainnya dalam

utama dan

yang lain

keadaan baik

bahan lainnya
yang baik

ruangan
- Higiene
tenaga
pengolah
- Pengendali

10. Prosedur standart proses

a. Bahan Makanan Basah/Mudah membusuk :
-

BM berprotein segera diolah : dingin/chilling (4-10oC)

BM berprotein mudah rusak dalam 24 jam : dingin sekali/freezing (04oC)

BM berprotein mudah rusak <24jam : suhu beku/frozen (<0oC)

Pintu tidak boleh terlalu sering dibuka karena bisa tercemar oleh
bakteri atau debu
Putih telur sebaiknya dibeli pada hari itu juga sebelum pengolahan

sehingga masih segar

FIFO (yang masuk pertama harus keluar pertama)

b. Bahan Makanan kering

-

Ventilasi udara cukup

Cahaya cukup

Tidak terdapat serangga, binatang pengerat dan binatang lainnya.

FIFO (first in first out)

Bumbu dapur

yang mengalami masa simpan kurang >3 hari

sebaiknya disimpan pada suhu ruang dan ditempatkan pada wadah

berlubang atau sedikit terbuka agar tidak lembab.
Bahan mentah :
a. Putih telur ayam
1) Pemilihan bahan sesuai spesifikasi: fisik putih telur tidak retak, bersih,
halus/tidak berpori, tidak berlendir dan berbau menyimpang, baru dan
berat 80g/bungkus. Angka kuman dibawah batas maksimum.
2) Penyimpanan dilakukan di tempat tag tertata dengan baik untuk
menghindari kerusakan dengan suhu yang tepat dengan dan tempat
yang bersih
3) Jika akan digunakan, dicek, disortir dan dicuci terlebih dahulu

1. Prosedur Penerimaan dan Sortasi Putih Telur

Pengertian

Penerimaan dan sortasi putih telur adalah proses

penerimaan bahan makanan (putih telur) yang sudah
dipesan sebelumnya dan dilihat keadaan bahan
makanannya yang sesuai dengan kriteria kemudian
simpan pada ruang penyimpanan

Tujuan

Untuk menyediakan bahan makanan yang akan

diolah dan menghindari kesalahan dalam pemesanan
(pengecekan produk)

Kebijakan

Bahan yang diterima harus sesuai dengan

kriteria

Apabila ada bahan yang rusak atau tidak sesuai,

maka ditanggung oleh pemasok

Hari penerimaan dilakukan sama dengan hari

pengolahan

Prosedur

1. Periksa putih telur pada saat datang untuk

menghindari kerusakan atau menyimpangan,
dan kesesuaian dengan spesifikasi
2. Menimbang putih telur
3. Mengecek dengan kriteria pemesanan
4. Segera simpan pada tempat penyimpanan
5. Sebaiknya tempat penerimaan dekat dengan
ruang penyimpana agar mengurangi resiko
kerusakan putih telur.

2. Prosedur Penyimpanan Putih Telur

Pengertian

Penyimpanan putih telur adalah proses menyimpan

bahan

makanan

(putih

telur)

pada

lemari

penyimpanan/ gudang dingin dengan suhu yang

sesuai sementara sebelum diolah lebih lanjut.

Tujuan

Untuk menghindari kerusakan putih telur sebelum

diolah.

Kebijakan

Disimpan pada tempat yang baik dan tertata

Simpan pada lemari penyimpanan suhu dingin

Prosedure

1. Simpan pada lemari pendingin

2. Simpan dala keadaan baik dan tertata
3. Putih telur yang datang pertama harus
dikeluarkan pertama.

3. Proses pencucian putih telur

Pengertian

Pencucian putih telur adalah proses menbersihkan putih telur

yang dilakukan dengan air mengalir

Tujuan

Untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya fisik yang ada

pada bahan seperti debu.

Kebijakan

1. Bahan putih telur dicuci dengan air mengalir yang bersih,

tidak berwarna dan tidak berbau.
2. Setelah dicuci segera dimasak
1. Sortasi terlebih dahulu putih telur ayam yang akan

Prosedur

digunakan
2. Cuci dengan air bersih mengalir, tidak berbau, dan tidak
berwarna
3. Tempatkan dalam wadah yang bersih

4. Proses pemotongan/pengirisan putih telur

Pengertian

Pemotongan/pengirisan putih telur adalah proses pemotongan

putih telur menjadi 3 bagian yang dilakukan menggunakan
pisau, talenanmyang bersih.

Tujuan

Untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya fisik.

Kebijakan

Alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih.

Prosedur

1.

Memilih bahan yang akan dipotong.

2.

Mencuci bahan sampai bersih

3.

Pemotongan putih telur menjadi 3 bagian

4.

Mencuci hasil potongan tersebut

5.

Tempatkan dalam wadah yang bersih

5. Proses pengolahan putih telur

Pengertian

Pengolahan putih telur adalah proses pemasakan antara putih

telur padat dan bumbu yang sudah dimasak terlebih dahulu.
Kemudian dimasak lebih lanjut hingga bumbu meresap.

Tujuan

Untuk mengolah bahan-bahan yang telah diproses sebelumnya

dan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya kimia yang
ada pada bahan sehingga aman untuk dikonsumsi.

Kebijakan

1. Bumbu dihaluskan.
2. Menyiapkan proses pemasakan.
1. Bumbu yang sudah dihaluskan ditumis sebentar sampai
harum.
2. Masukkan air, gula, dan kecap, tunggu sampai mendidih.

Prosedur

3. Memasukkan putih telur ayam padat ke dalam campuran

bumbu yang telah dimasak sebelumnya.
4. Menunggu hingga air menyusut dan bumbu meresap ke
dalam telur.
5. Mengangkat dan meletakkan ke dalam wadah yang bersih.

6. Prosedur distribusi
Pengertian

Distribusi adalah proses penyaluran makanan kepada pasien

diit TKTP dan diit Rendah kolesterol dengan plato dan
menggunakan troli yang dilakukan oleh pramusaji.

Tujuan

Untuk menyalurkan makanan kepada pasien dengan diit TKTP

dan diit Rendah kolesterol dan untuk menghindari bahaya fisik
pada makanan.
1.

Distribusi dilakukan segera setelah makanan selesai

dimasak untuk menghindari terjadinya kontaminasi dan

Kebijakan

pasien dapat segera mengkonsumsinya

2.

Plato dalam keadaan bersih dan tertutup dan troli yang

digunakan harus steril.

3.

Pramusaji yang bertugas harus berbadan sehat dan bersih.

1. Makanan disajikan dalam plato yang bersih dan bertutup

Prosedur

2. Plato yang tertutup tersebut ditempatkan pada troli yang

bersih/ steril
3. Distribusikan ke pasien sesegera mungkin.

BAB III
PERENCANAAN HACCP PADA GADON PUTIH TELUR

A. PEMBAHASAN
Dari hasil pengisian formulir 1 mengenai identifikasi bahaya dan cara
pencegahannya didapatkan hasil bahwa telur ayam mengandung bahaya
fisik dan biologi atau mikrobiologis. Bahaya terebut dapat disebabkan pada
saat proses pengolahan putih telur, pada saat pendistribusian putih telur
tersebut, serta pada saat persiapan dan pengolahan, sehingga untuk
mencengah atau mengurangi terjadinya bahaya tersebut maka perlu
penanganan yang benar pada proses tersebut.
Pada bumbu seperti bawang merah dan bawang putih mengandung
bahaya biologi atau mikrobiologis serta fisik. Hal tersebut dapat dikarenakan
pada saat penanaman bawang itu sendiri menggunakan pestisida. Selain itu
pada saat penyimpanan dapat terjadi kerusakan biologi atau mikrobiologis.
Untuk bumbu-bumbu yang lainnya seperti kecap, gula merah, garam
dan lada kebanyakan beresiko mengalami bahaya fisik. Hal ini dapat
disebabkan pada saat proses penyimpanan. Untuk air mengandung bahaya
mikrobiologis dan kimia, sebab air biasanya mengandung mikroba, selain itu
kebanyakan air di daerah perkotaan ditambahi dengan zat pemutih seperti
kaporit sehingga kurang aman untuk dikonsumsi.
Pada hasil pengisian formulir 2 tentang analisi resiko bahaya
didapatkan hasil bahwa semur putih telur dan bahan utama putih telur
tersebut mengandung kelompok bahaya B, D dan E. Bahaya

tersebut

adalah kelompok B merupakan makanan dan bahan makanan tersebut

mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik.
Kelompok

bahaya

adalah

mempunyai

kemungkinan

mengalami

kontaminasi kembali setelah pengolahan. Sedagkan kelompok bahaya E

adalah bahan tersebut mempunyai kemungkinan penanganan yang salah
selama distribusi, penjualan, konsumsi.
Untuk

bumbu-bumbu

dan

air

untuk

pengolahan

mengandung

kelompok bahaya B dan E. Kelompok bahaya B adalah bahan mengandung

bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/fisik/kimia sedangkan
kelompok bahaya E adalah mempunyai kemungkinan penanganannya yang
salah selama distribusi, penjualan, konsumsi.
Dari pengolahan analisa resiko bahaya didapatkan data bahwa semur
putih telur memiliki resiko tingkat III. Apabila dalam pengolahan atau
penanganan prosuk ini tidak benar atau tidak sesuai dengan prosedur dapat
menyebabkan terjadinya keracunan dan membahayakan konsumen.
Pada saat proses pembuatan semur putih telur ini, semuanya sudah
mempunyai CCP yang baik. Proses tersebut antara lain pada saat
penerimaan, penyimpanan, pencucian, pengolahan serta pendistribusian
sudah dilakukan dengan baik. Namun proses-proses dan bahan-bahan
pembuatan semur putih telur perlu dikendalikan lebih baik lagi, guna
menghilangkan atau mencegah kemungkinan terjadinya bahaya.

B. KESIMPULAN
Dari uraian diatas diketahui bahwa:
1. Untuk meningkatkan/ memperbaiki kesehatan pasien dengan cara
mencegah atau mngurangi kasus keracuanan dan penyakit melalui
makanan dengan perantara semur putih telur dapat dilakukan
dengan pengendalian proses dan bahan untuk membuat semur
putit telur.
2. Proses

pembuatan

semur

putih

telur

seperti

penerimaan,

penyortiran, penyimpanan, pemotongan, pemasakan, dan distribusi

dapat dikendalikan.