PEMERIKSAAN HIGIENE SANITASI

PANGAN OLAHAN SIAP SAJI

Tujuan

Tujuan dari pemeriksaan ini adalah untuk mengetahui apakah higiene sanitasi pangan
olahan siap saji pada Pempek Flamboyant sudah sesuai dengan ketentuan pemerintah
berdasarkan BPOM.

Landasan Teori

IPSS merupakan salah satu bidang industri yang diminati masyarakat guna mencari
nafkah, yang mana bisa dilakukan oleh semua orang yang berminat menjual produk
pangannya. Pertumbuhan IPSS ini masih belum dibarengi dengan pengetahuan keamanan
pangan yang memadai dari produsen pangan. Masih banyak dijumpai IPSS yang belum
menerapkan prinsip-prinsip dasar keamanan pangan seperti higiene dan sanitasi.
Permasalahan yang lain adalah berbagai variasi produk dan skala usaha yang
menyebabkan penerapan prinsip dasar higiene dan sanitasi juga masih bervariasi di tingkat
produsennya. Oleh karena itu, perlu pembinaan yang intensif terhadap sebagian besar
produsen pangan siap saji, baik dari segi pengetahuan bahan pangan, peralatan dan bangunan
terutama pengendalian proses untuk dapat menghasilkan pangan yang aman.
Di dalam berproduksi IPSS harus memenuhi aspek-aspek keamanan pangan, yaitu harus
aman, bermutu dan bergizi. Untuk menghasilkan pangan yang aman, bermutu, dan bergizi
tersebut, IPSS harus melakukan praktik-praktik higiene dan sanitasi dalam
pengolahan pangan, yaitu upaya untuk mengendalikan
faktor bahan baku, proses, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Saat ini sektor IPSS semakin berkembang
seiring dengan perubahan pola

1
hidup manusia dan perekonomian. Sektor industri ini memberikan kemudahan dan
kepraktisan bagi konsumen dalam penyediaan makanan dan/atau minuman, baik untuk
makanan sehari-hari, pesta maupun rekreasi. Pangan siap saji diproduksi oleh jasa boga, hotel,
restoran, rumah makan, kafetaria, kaki lima, penjaja makanan keliling dan sejenisnya.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman.
Menurut Peraturan Pemerintah (PP) Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi Pangan, pangan siap saji adalah makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan
siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
Pangan siap saji dihasilkan oleh jasaboga atau katering, hotel, restoran, rumah makan, kantin
atau café, kaki lima dan tempat pengolahan pangan lainnya

METODE PEMERIKSAAN
Pelaksanaan Kegiatan:
1. Hari/tanggal
2. Waktu :
3. Tempat :
4. Nama pemilik usaha :
5. Penanggungjawab :
Jenis Pemeriksaan
1. Nama Restoran :
2. Alamat fasilitas yang diperiksa :
3. Pemilik Restoran :
4. Penanggungjawab :
Teknik Pengumpulan Data
a. Wawancara Pengambilan data melalui wawancara atau lisan langsung dari sumber
datanya yaitu pemilik atau penanggungjawab restoran cepat saji..
b. Dokumentasi Pengambilan data dokumen tertulis maupun elektronik dari lembaga atau
institusi, dokumen diperlukan untuk mendukung kelengkapan data yang lain.
Alat Pengumpulan Data
Pada pemeriksaan ini alat pengumpul data atau instrumennya menggunakan checklist,
2
kuisioner, pedoman wawancara, hingga kamera untuk foto atau untuk merekam gambar yang
telah ditentukan. Dalam pemeriksaan ini sendiri menggunakan format checklist berdasarkan
BPOM.
Teknik Pengolahan Data
Masing – masing elemen diperiksa apakah memenuhi persyaratan yang ditetapkan
dalam formulir pengawasan higiene sanitasi dari BPOM. Jika objek yang diperiksa memenuhi
persyaratan, maka diberi tanda centang (√). Sedangkan objek yang tidak memenuhi
persyaratan, kolom tersebut dikosongkan. Untuk penilaian adalah merupakan jumlah objek
yang memenuhi syarat yaitu dengan cara menjumlahkan nilai yang bertanda (√).

3
 Formulir Pengawasan Pangan Olahan Siap Saji (POSS)

A. AUDIT PANGAN OLAHAN SIAP SAJI (POSS)

Tgl Audit :
Nama Pedagang :
Produk Yang Dijual :

No URAIAN Ya Tidak
I. PENGOLAH DAN PENYAJI PANGAN
1 Pengolah dan penyaji pangan yang menangani pangan
bersih dan sehat
2 Pengolah dan penyaji pangan menggunakan baju kerja
yang bersih
3 Pengolah dan penyaji pangan mengenakan tutup
kepala selama menangani/mengolah pangan
4 Pengolah dan penyaji pangan tidak menggunakan
celemek/baju kerja ke toilet
5 Pengolah dan penyaji pangan mengenakan sarung
tangan dan masker selama menangani/mengolah pangan
sesuai
kebutuhan
6 Pengolah dan penyaji pangan yang menangani/mengolah
pangan tidak menggunakan perhiasan (gelang,
cincin, kalung, anting/subang, jam tangan)
7 Tidak ada pengolah dan penyaji pangan yang
menangani/mengolah pangan mempunyai luka terbuka
8 Pengolah dan penyaji pangan tidak makan dan minum,
selama menangani/mengolah pangan
9 Pengolah dan penyaji pangan tidak menggaruk-garuk
badan dan bersin atau batuk kearah pangan selama
menangani/mengolah pangan
10 Pengolah dan penyaji pangan mencuci tangan
II. PENANGANAN PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN
PANGAN
1 Dilakukan pemeriksaan bahan baku yang diterima
2 Penyimpanan pangan mentah terpisah dari produk jadi
atau pangan matang
3 Pangan yang cepat rusak seperti daging, ikan, unggas,
susu disimpan di dalam lemari pendingin
4 Bahan-bahan kering seperti tepung, gula dipisahkan
dari bahan-bahan basah dan disimpan dalam wadah
yang
bersih dan kering
5 Sayuran mentah dibersihkan dan dicuci sebelum
digunakan
6 Pangan olahan dalam kemasan yang disajikan memiliki
nomor pendaftaran dari BPOM atau Dinas Kesehatan

4
 7 Tidak terdapat bahan bahan beracun di area
pengolahan/penyajian
8 Pangan atau produk jadi dikemas dalam pengemas
yang bersih
9 Plastik bekas/Koran/Kertas bekas tidak digunakan sebagai
kemasan pangan
10 Pangan siap saji selalu ditutup
11 Pengambilan pangan matang atau produk jadi yang tidak
dikemas menggunakan penjepit atau alat lain
12 Bahan Tambahan yang digunakan adalah Bahan
Tambahan Pangan (BTP) yang terdaftar di BPOM RI
13 Penggunaan BTP sesuai petunjuk dan ketentuan yang
berlaku
14 Kertas atau plastik bersih digunakan sebagai pembungkus
III. PENGENDALIAN HAMA, SANITASI TEMPAT,
DAN PERALATAN
1 Tidak ada indikasi binatang pengerat, serangga, dan
binatang lainnya di area pengolahan/penyajian pangan
2 Ada upaya untuk mencegah masuknya hama
3 Tidak terdapat bahan pangan yang berserakan
4 Tersedia tempat sampah yang cukup dan tertutup
5 Tersedia tempat pencucian peralatan dengan suplai air
mengalir
6 Tidak terdapat tumpukan sampah atau kotoran yang dapat
digunakan sebagai sarang hama
7 Area pengolahan/penyajian terawatt dan bersih
8 Bahan sanitasi dan deterjen/sabun pembersih disimpan
terpisah dan diberi label
9 Peralatan tersimpan dalam keadaan bersih dan kering
10 Pembersihan peralatan dilakukan dengan benar dan
disanitasi dengan benar (bahan sanitasi digunakan setelah
peralatan dicuci dengan detergen)
11 Jika peralatan dikeringkan dengan lap, tersedia lap bersih
dan kering

Hasil :
Jumlah Ya
Jumlah Tidak

5
 DAFTAR PUSTAKA

Badan POM. Penerapan Higiene Sanitasi Pada Industri Pangan Siap Saji. Diakses pada

https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/145/PENERAPANHIGIENE-DAN-

SANITASI-PADA-INDUSTRI-PANGAN-SIAP-SAJI-- IPSS-.html tanggal 2 Januari 2021.

Istana UMKM. Produksi Pangan Olahan Terkemas. Diakses pada

https://istanaumkm.pom.go.id/teknologi-proses/pangan/produksipangan-

olahanterkemas#:~:text=%2D%20Pangan%20Siap%20Saji%20adalah% 20makanan,dengan

%20atau%20tanpa%20bahan%20tambahan tanggal 2 Januari 2021.