PERATURAN PENGELOLAAN MAKANAN

DITEMPAT KERJA

Oleh
RUSNARIDA,ST.M.Ling
LATAR BELAKANG
Masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan
minuman yang tidak memenuhi persyaratan
Hygiene yang dikelola jasa boga, rumah makan
dan restoran
Masih adanya sebagian perusahaan yang
mengadakan dan menyediakan toilet, kantin dan
ruang makan yang tidak memenuhi syarat
Akhir- akhir ini banyak terjadi kasus keracunan
makanan yang menimpa tenaga kerja
DASAR HUKUM
Undang – Undang No. 1 Tahun 1970 tentang
Keselamatan Kerja
Permenaker N0.05 Tahun 2018 tentang K3
Lingkungan Kerja
Permenaker No.02/Men/1980 tentang
pemeriksaan kesehatan kerja
Permenaker No.03/Men/1982 tentang pelayanan
kesehatan kerja
Instruksi Menteri Tenaga Kerja No.
Ins.01/Men/1988 tentang peningkatan pengawasan
dan penertiban terhadap pengadaan kan tin dan
toilet di perusahaan
Surat Edaran Dirjen Binawas No.86 Tahun 1989
tentang perusahaan Catering yang mengelola
makanan bagi tenaga kerja
Instruksi menteri Tenaga Kerja
No.Inst.03/M/BW/1999 tentang Pengawasan
terhadap pengelolaan makanan di tempat kerja
PENGERTIAN
Jasa boga adalah perusahaan atau perorangan yang
melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan
diluar tempat usaha atas dasar pesanan
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang
ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan
minuman untuk umum ditempat usahanya
Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang
bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang
permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan
untuk proses pembuatan, penyimpanan,penyajian dan
penjualan manmin
Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan
untuk menyajikan makanan
Pengolahan adalah kegiatan yang meliputi
penerimaan bahan mentah atau makanan
terolah,pembuatan, pengubahan bentuk,
pengemasan dan pewadahan
Bahan Makanan adalah semua bahan baik terolah
maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan
dan bahan penolong
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan,orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari
tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian
Persyaratan Hygiene sanitasi adalah ketentuan –
ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk
makanan, personel dan perlengkapannya yang meliputi
persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika
Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan
perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas
lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor
lingkungan fisik yg dapat merugikan kesehatan manusia :
sarana air bersih,jamban peturasan,saluran
limbah,tempat cuci tangan, bak sampah kamar mandi,
locker, peralatan pencegahan thdp lalat,tikus dan hewan
lainnya serta peralatan kebersihan
Setiap perusahaan berdasarkan Surat Edaran
Dirjen Binwasnaker No.SE.86/BW/1989 ttg
Perusahaan catering yang mengelola makanan bagi
tenaga kerja harus terlebih dahulu
MENDAPATKAN REKOMENDASI dari
Disnakertrans setempat
Berdasarkan Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja
No.SE.01/MEN/1979 ttg pengadaan kantin dan
ruang makan, Semua perusahaan yg
mempekerjakan buruh antara 50 s.d 200 orang
supaya menyediakan ruang tempat makan di
perusahaan, dan yang mempekerjakan buruh/TK
lebih dari 200 orang supaya menyediakan kantin
PERSYARATAN TENAGA KERJA
Semua pegawai perusahaan catering yang
mengerjakan dan melayani makanan dan minuman
harus :
1. Bebas dari penyakit menular : typhus, kolera dan
TBC dan selalu menjaga kebersihan badannya
2. Diperiksa kesehatan badannya dinyatakan
dengan surat keterangan dokter
3. Pemeriksaan paru dengan sinar rontgen
4. Pemeriksaan kesehatan berkala min 1 tahun sekali
lanjutan
5. Mengikuti Diklat kebersihan dan kesehatan
6. Mengikuti Diklat Hygiene sanitasi dan
penanggulangan keracunan makanan
7. Mengikuti Diklat Gizi kerja
8. Memakai APD berupa tutup kepala, Safety shoes,
memakai pakaian kerja
9. Menjaga kebersihan kuku dan jari tangan, mencuci
tangan sebelum bekerja
10. Mencuci tangan setelah keluar dari kamar kecil
PERSYARATAN PIMPINAN PERUSAHAAN
• Pimpinan perusahaan merencanakan dan
menyelenggarakan program hygiene sanitasi
• Pimpinan perusahaan melaksanakan program K3
• Dalam melaksanakan program K3 harus melibatkan
seluruh karyawan
• Pimpinan perusahaan harus menunjuk karyawan untuk
bertanggung jawab dibidang Hygiene sanitasi
PERSYARATAN KESEHATAN BAHAN DAN
PENYIMPANAN MAKANAN
Daging dan ikan pada saat dibeli dalam keadaan segar
dan dibeli ditempat yang resmi (mempunyai ijin)
Bahan yang akan diolah terutama daging, ikan ,telur
dan sayuran selalu dalam keadaan baik,segar dan tidak
rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa
Makanan kering dan kaleng harus terdaftar di Depkes
Makanan yang dikemas harus memenuhi syarat sbb ;
1. kemasan tidak rusak atau kembung
2. Belum kadaluasa
Bahan makanan dalam keadaan bersih, bebas dari
bakteri dan bahan-bahan beracun serta bebas dari
kelembaban yang dapat merusak makanan
Air yang dipergunakan harus diperiksakan ke
Laboratorium, tidak berbau, tidak berwarna(harus
bening), tidak berasa, tidak mengandung bahan
B3, tidak mengandung binatang-binatang atau
bakteri berbahaya
Untuk makanan jadi tidak busuk, rusak, basi yang
ditandai dari rasa,bau, berlendir, berubah
warna,berjamur,berubah aroma atau adanya
pencemaran lain
Tempat makanan jadi terlindung dari debu, bahan
B3, serangga dan hewan
Makanan supaya tidak cepat busuk sebaiknya
disimpan dalam suhu panas 65,5 C ataulebih atau
disimpan dalam suhu dingin 4 C atau kurang
Supaya makanan tidak cepat busuk untuk
penyimpanan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)
disimpan disuhu dingin – 5 C sampai – 1 C
Penyimpanan makanan kering harus terpisah dengan
makanan basah
Penyimpanan bahan mentah terpisah dengan
penyimpanan makanan jadi
PERSYARATAN SANITASI LINGKUNGAN DAN
FASILITAS PENGOLAHAN MAKANAN
Peralatan makan dan masak setelah dipakai dicuci dengan
sabun dan air panas kemudian dikeringkan
Peralatan makan dan masak bebas dari karat
Dapur, kamar makan dan alat keperluan makan selalu dalam
keadaan bersih dan rapih
Tersedia tempat sampah seperti kantong plastik/kertas, bak
sampah tertutup yang diletakkan sedekat mungkin dengan
sumber produksi sampah, namun dapat menghindari
kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah
Terdedia sedikitnya 1 (satu) buah lemari es (kulkas) untuk
penyimpanan makanan dan bahan makanan yang cepat
busuk
Tersedia lemari pendingin yang dapat mencapai suhu
-5 C dengan kapasitas cukup memadai sesuai jenis
makanan/bahan makanan yang digunakan
Tersedia pembuangan asap dapur yang dilengkapi
dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap
dan cerobong asap
Tersedia fasilitas pencucian dari bahan yang
kuat,permukaan halus dan mudah dibersihkan
Tata ruang lingk. Kerja dalam kondisi yang baik
terpelihara (saluran air,penerangan, sirkulasi
udara/ventilasi dan kamar mandi, sesuai dengan
Permenaker 05 tahun 2018 tentang K3 Lingkungan
Kerja
Tersedia Alat Pemadam Api ringan (APAR)
Peralatan Oven listrik,toaster,blender,hand mixer dlm
keadaan baik dan aman digunakan