DISKRIPSI IKL WARUNG AYAM GEPREK “ NYAI “

Alamat : Jl.Lintas Tembilahan-Rengat RT.01 RW.09 Kempas Jaya Kec.Kempas

Kab. Indragiri Hilir 29265

Ayam geprek adalah makanan ayam goreng tepung khas Indonesia yang diulek atau
dilumatkan bersama sambal bajak. Kini ayam geprek telah menjadi hidangan populer yang
dapat ditemukan di hampir semua kota besar di Indonesia, Tidak ketinggalan pula di Daerah
Kempas Jaya di temui ada beberapa warung/ rumah makan yang menjual menu unggulannya
adalah ayam geprek.

Warung ayam geprek “ Nyai” yang terletak di pinggiran jalan raya lintas tembilahan
rengat merupakan warung ayam geprek yang paling ramai pengunjungnya dibandingkan
dengan warung ayam geprek laiinnya, Ayam Geprek yang di jual di warung Nyai terlihat
bersih dan rasanya enak.

Akan tetapi, konsumen cerdas di masa sekarang sering kali teliti memerhatikan, atau
setidak-tidaknya menanyakan perihal proses pembuatan makanannya. Apakah ayamnya
mengandung zat-zat suntikan tertentu atau tidak? Apakah wajan penggorengannya bersih,
menggunakan minyak tidak secara berkali-kali. Apakah gelasnya bebas dari sisa busa dan
aroma sabun, sedotannya bebas dari debu di bagian dalamnya, ataukah freezer tempat
penyimpanan dagingnya bebas dari berbagai sumber penyakit?

Dalam hal kontrol kualitas kebersihan dan kesehatan produksi makanan inilah
perlunya kegiatan Inspeksi Kesehatan Lingkungan Rumah Makan mbak Nyai ini
sistem pengendalian standar yang khusus bertujuan memastikan proses produksi kita aman
dari segala potensi bahaya kesehatan dan keselamatan, menjamin kualitas bahan dan produk.

RESIKO
Kemungkinan-kemungkinan penyebab bahan makanan dapat mengakibatkan dampak buruk
bagi kesehatan masyarakat yaitu :
1. Saat distribusi Bahan Makanan
Bahaya bakteri, pestisida, Polusi Jalanan, Kontak Manusia, termasuk debu, batu dan
plastic
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Saat menyimpan bahan makanan kemungkinan akan dicemari oleh serangga, Kebusukan,
kontaminasi dari manusia atau bahan lainny.
3. Membersihkan bahan makanan
Saat pembersihan bahan baku dapat terjadi bahan baku akan menjadi tercemar jika air
pencucian bahan baku tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan sehingga dapat
terinffeksi bakteri,virus atau bahan laiinya
4. Memasak
Sisa bakteri dan virus yang mungkin tidak teratasi oleh juru masak setelah pembersihan
5. Penyajian bahan makanan
Kontaminasi dari kontak manusia, kotoran dari piring atau gelas
6. Deliveri
Kontaminasi dari manusia asap, debu, , abu rokok, polusi jalanan atau serangga yang
terbang.

Kemungkinan Resiko lingkungan

1. Air Bersih
Air bersih tidak mencukupi atau tidak memenuhi syarat kesehatan
2. Toilet
Kotor, licin, berbau dan menimbulkan perkembangbiakan serangga
3. Lokasi
Lokasi dekat dengan sumber pencemaran baik asap, debu atau pencemar lainnya.
4. Penjamah Makanan
Penjamah merokok, tidak menggunakan pakaian bersih, tidak mencerminkan personal
hygiene yang baik dll

STANDAR
1. Undang – undang Republik Indonesia Nomor Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan
Undang-undang ini selain mengatur tentang ketahanan pangan juga menyebutkan bahwa
Pangan yang beraneka ragam dan harus memenuhi persyaratan keamanan, mutu, dan Gizi
bagi konsumsi masyarakat
2. Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga 
Dalam peratyran ini mengatur bahwa setiap jasa boga harus memiliki izin usaha dan setiap
penjamah makanan harus memiliki sertifikat hygiene dan sanitasi penjamah makanan.
3. Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004, tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan
Peraturan ini menjelaskan bahwa pangan yang aman, bermutu dan bergizi sangat penting
peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan serta
peningkatan kecerdasan masyarakat; bahwa masyarakat perlu dilindungi dari pangan yang
dapat merugikan dan/atau membahayakan kesehatan sehingga pangan perlu pengolahan
yang sesuai dengan standar kesehatan
4. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/VII/2003
Tentang persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran
Mengatur tentang hygiene dan sanitasi Rumah makan/Restoran dari berbagai Aspek
Kesehatan mulai dari Penjamah Makanan, Sarana sanitasi dan produk yang dijual
5. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/VII/2003
Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
Mengatur tentang pengelolaan makanan jajanan sesuai standar kesehatan.

Dari Kelima Peraturan perundangan diatas di rangkum standar minimal yang harus di miliki
oleh warung Ayam Geprek Nyai tersebut yaitu :
1. Penjamah Makanan Harus berperilaku Sehat dan menerapkannya dengan memiliki
sertifikat Hygiene Sanitasi Penjamah Makanan (Menjaga Kebersihan Tangan, kuku dan
rambut, Menutup Hidung, tidak merokok saat mengolah makanan dll)
2. Warung Ayam Geprek Nyai selayaknya memiliki Sertifikat Laik Sehat dari Dinas
Kesehatan Setempat.
3. Peralatan yang digunakan sesuai peruntukannya dan selalu segera dibersihkan/dicuci
dengan sabun dan ditempatkan di tempat yang yang jauh dari sumber pencemaran.
4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang sekali pakai.
5. Air bersih yang digunakan harus layak dan jumlahnya cukup atau berlebih
6. Bahan yang digunakan harus terjamin mutunya atau tidak busuk
7. Bahan makanan yang diangkut harus dalam keadaan tertutup dan ditempat yang bersih.
8. Tersedia tempat cuci tangan dengan sabun dia air mengalir
9. Tempat penampungan sampah harus sesuai peryaratan kesehatann
10. Lokasi Bangunan harus dilengkapi dengan SPAL, Toliet yang Hygienis

KENYATAAN YANG DITEMUI (HASIL OBSERVASI)

Warung ayam Geprek Nyai memiliki 4 orang karyawan perempuan dan 2 orang laki-
laki, dari hasil observasi dilapangan semua karyawan berpakaian rapi dan bersih, dan berbagi
tugas ada yang menyajikan makanan, mempersiapkan makanan di dapur sedangkan pemilik
rumah makan sebagai kasir.
Saat pembelian makanan yang berasal dari pasar langsung dilakukan pemisahan
antara sayur, buah, rempah-rempah dan daging ayam, setelah dilakukan pemisahan semua
bahan makanan di cuci sampai bersih di tiriskan dan dilakukan penyimpanan beku utk bahan
makanan seperti ayam. Pada kegiatan memasak tampak lantai bersih tidak ada sampah
berserakan, dengan alat-alat masak tersusun rapi dan bersih.
Toilet terlihat bersih dan mencukupi untuk jumlah pengunjung yang datang, dinding
dan langit-langit kelihatan rapi dan bersih lantai bersih dan tidak licin sedangkan lokasi
bangunan tempat dagang hanya 5 meter dari pinggir aspal jalan raya yang kemungkinan
dekat dari sumber pencemar yaitu debu.
Terlihat sampah memang terkumpul dengan baik akan tetapi sampah tidak segera di
buang bahkan ada yang menumpuk hingga 3 hari di tempat penampungan sampah dah hal ini
dapat menimbulkan lalat. Salah satu karyawan ada yang merokok saat mengolah
makanan.terlihat salah satu karyawan merokok saat sedang bekerja.

PENYIMPANGAN
1. Lokasi bangunan dekat dengan sumber pencemar yaitu debu
2. Sampah menumpuk hingga 3 hari belum dibuang
3. Perilaku salah satu karyawan yang merokok saat mengolah makanan

REKOMENDASI
Dari 3 penyimpangan diatas sanitarian yang melakukan Inspeksi Kesehatan Lingkungan
wajib memberikan saran-saran perbaikan kepada Pengelola Warung AyamGeprek Nyai
Tersebut yang harus dilaksanakannya agar kualitas makanan yang dijualnya terjamin dari
segi kesehatan, Yaitu :
1. Lokasi tempat penjualan yang dekat kejalan membuat debu masuk kedalam tempat usaha
dan dapat mengurangi kualitas pangan agar etalase penyimpanan tertutup rapat di lemari
dan selalu dibersihkan. Menutup rapat etalase tempat penyimpanan alat-alat makan dan
minum dan lantai dan meja harus kebih sering dibersihkan.
2. Lakukan Pembuangan sampah sebelum sampah memenuhi gentong tempat pembuangan
sampah, lakukan pemisahan sampah basah dan sampah kering sehingga mudah untuk di
lakukan.
3. Bagi pengelola memberikan teguran kepada karyawan yang merokok saat melakukan
pengolahan makanan dan selalu menerapkan personal hygiene yang baik saat mengelola
makanan.

Dari kegiatan tersebut diatas dapat memperoleh angka kredit yaitu :

1. Menentukan diagnose dan treatment intervensi objek kelompok satu secara sederhana :

Dengan nilai angka kredit : 0,8 Untuk sanitarian pertama dan sanitarian Muda

ATAU

2. Menilai penyajian HACCP < dari 9 Jam

Dengan nilai angka kredit : 0,045 Untuk sanitarian pertama