LAMPIRAN B
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT
BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN (RMT) SEKOLAH DI
BAWAH KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA (KPM)
1.0
PENGENALAN
oleh
Kementerian
Pendidikan
Malaysia
(KPM)
bagi
KEPERLUAN ASAS
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
diperiksa dari segi kesihatan dan diberi vaksin oleh pengamal perubatan
berdaftar, mendapatkan suntikan typhim serta menjalani Latihan
Pengendali Makanan serta mendapat Sijil Latihan Pengendali Makanan
daripada Sekolah Latihan Pengendali Makanan yang telah diiktiraf oleh
KKM.
Pembekal RMT yang menyediakan makanan RMT perlu mendapat surat
lantikan sebagai Penyediaan Makanan RMT dan berdaftar dengan pihak
sekolah.
3.0
OBJEKTIF
SKOP
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
A) PENGENDALI MAKANAN
Pengendali makanan perlu mengamalkan kebersihan diri yang baik
seperti berikut:
1. Individu yang mengalami sakit mata, cirit-birit, demam serta lain-lain
penyakit bawaan makanan tidak boleh mengendalikan makanan.
2. Tidak memakai perhiasan diri seperti cincin, jam tangan dan gelang
serta tidak memakai solekan yang keterlaluan.
3. Berkuku pendek dan tidak memakai pewarna kuku.
4. Tangan dicuci dengan sempurna sebelum mengendalikan makanan,
selepas menggunakan tandas, selepas mengendalikan bahan mentah,
sisa makanan dan peralatan yang kotor.
5. Memakai penutup kepala serta memakai apron yang bersih dan
berwarna cerah.
6. Tidak memakai tudung bermanik dan berpin (bagi wanita).
7. Tidak meludah, batuk dan bersin ke arah makanan.
8. Menggunakan
sarung
tangan/penyepit
semasa
mengendalikan
makanan.
9. Tidak merokok atau vaping semasa mengendalikan makanan.
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
B) KEADAAN PREMIS
Kebersihan
Premis penyediaan makanan perlu dipastikan sentiasa bersih dan bebas
dari bahan pencemar.
1. Kawasan penyediaan makanan bebas dari haiwan peliharaan dan
makhluk perosak.
2. Racun makhluk perosak perlu disimpan di tempat yang selamat dan
bukan di dapur.
3. Barang-barang terpakai atau tidak berkaitan dengan penyediaan
makanan seperti kotak, botol, tin kosong tidak boleh disimpan di dalam
kawasan penyediaan makanan.
4. Tong sampah tidak dibiar sehingga penuh dan perlu dibersihkan
secara berkala.
5. Tandas hendaklah sentiasa bersih dan dalam keadaan bertutup.
Kemudahan
A. Bekalan Air
1. Guna air paip yang selamat dan bersih untuk menyediakan makanan
dan mencuci peralatan penyediaan dan penghidangan makanan.
2. Simpan air dalam bekas yang bersih dan tertutup. Bekas perlu dari
bahan tidak merbahaya (contoh bekas bahan kimia, dan sebagainya).
3. Penggunaan penapis air adalah digalakkan dan perlu sentiasa
diselenggara.
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
C) KEBERSIHAN PERALATAN
Pengendali makanan perlu menggunakan peralatan dan perkakasan
yang bersih, selamat dan sesuai.
1. Tidak
menggunakan
pinggan/mangkuk/gelas
yang
retak
atau
sumbing.
2. Tidak menggunakan pisau, sudu, garfu, senduk dan pembuka tin
yang karat.
3. Tidak menggunakan papan pemotong jenis kayu atau yang telah
kotor/retak/pecah.
4. Gunakan pisau dan papan pemotong yang berasingan untuk
memotong bahan makanan yang sedia dimakan (buah-buahan, ulam,
roti) dan bahan mentah (daging, ayam, ikan) bagi mengelakkan
pencemaran silang.
5. Peralatan dan perkakasan perlu dicuci sebelum dan selepas
digunakan.
6. Peti sejuk hendaklah dalam keadaan yang bersih, berfungsi dengan
baik, tidak berkarat dan sesuai.
7. Peralatan hendaklah disimpan di tempat yang bersih dan disusun
dengan sempurna.
8. Gunakan bekas yang berasingan untuk makanan sedia dimakan dan
makanan mentah.
9. Penggunaan peralatan pakai buang semasa penghidangan perlu
dipastikan bersih dan disusun rapi dalam bekas.
10. Sentiasa tutup makanan yang dihidang.
11. Asingkan penggunaan tuala untuk pinggan mangkuk, lap meja dan
tangan.
12. Bahan pencuci pinggan mangkuk sahaja yang dibenarkan untuk
5
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
dibahagian
sejuk
dingin
(chiller)
peti
sejuk
semalaman.
4. Pastikan mencuci bahan mentah dengan bersih sebelum dimasak.
5. Asingkan bahan mentah dari makanan yang sudah dimasak.
6. Tidak menggunakan bahan bercetak seperti surat khabar sebagai
penutup/ pelapik makanan.
7. Jangan simpan semula bahan mentah yang telah dinyahbekukan ke
dalam peti sejuk.
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
BAHAN
SPESIFIKASI
MENTAH
1.
IKAN
2.
DAGING AYAM
3.
SAYUR-
SAYURAN
4.
TELUR
Tidak retak.
Tidak pecah.
Tidak diselaputi oleh najis atau kotoran.
Tidak berbau.
5.
BERAS
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
BIL.
BAHAN
SPESIFIKASI
MENTAH
6.
MINUMAN
BERCOKLAT
7.
SUSU TEPUNG
8.
SUSU UHT
9.
ROTI,BUN
10.
MAJERIN
11.
JEM/KAYA
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
BIL.
BAHAN
SPESIFIKASI
MENTAH
Jem/kaya tidak tamat tarikh luput.
Botol jem/kaya disealdengan sempurna.
Tiada kehadiran serangga.
12.
BUAH-BUAHAN
13.
AIS
Pastikan membeli ais didalam paket ini kerana ais yang dijual secara
timbang dikuatiri pencemaran ais adalah tinggi.
14.
15.
MINYAK
MASAK
SARDIN
18.
IKAN BILIS
19.
MEE BASAH
20.
MEE HOON/
MACARONI
Tidak reput.
Tiada kehadiran serangga atau bahan asing.
Pembungkusan masih sempurna.
21.
UDANG
KERING
10
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
BIL.
BAHAN
SPESIFIKASI
MENTAH
22.
BELACAN
23.
REMPAH
RATUS
24.
CILI KERING
25.
BAHAN
MAKANAN
YANG
DIBOTOLKAN
tercemar.
sos tomato)
26.
Air Minuman
Berbungkus
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
b) Suhu masakan
i.
astikan makanan dimasak dengan sempurna sepenuhnya,
terutamanya daging, hasil ayam, telur dan makanan laut.
ii.
uhu didih bagi makanan bersup dan rebus hendaklah mencapai
70oC bagi daging dan hasil ayam, pastikan air rebusan kelihatan
12
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
semula
makanan
yang
telah
dimasak
semula
sepenuhnya.
iv.
akanan yang dipanggang, rebus, kukus, goreng dan sebagainya
hendaklah dilakukan pada suhu yang betul. Ini akan memastikan
makanan dapat dimasak dengan cepat dan mengurangkan
kehilangan nutrient.
v.
asukkan sayur ke dalam air atau minyak yang mendidih bagi
mempercepatkan masakan.
vi.
astikan air mendidih dahulu sebelum masukkan makanan untuk
direbus.
H) PENYIMPANAN
Penyimpanan Bahan Mentah
1. Baca label dan patuhi arahan panduan penyimpanan makanan
terlebih dahulu.
2. Daging, ayam dan ikan disimpan di dalam peti sejuk yang
mempunyai ruang mencukupi dan dilabelkan.
3. Bahan mentah kering disimpan di dalam bekas kedap udara dan di
tempat yang kering dan dilabelkan bahan mentah dan tarikh luput
atau tarikh ia diletakkan dalam bekas.
4. Jangan gunakan bekas kitar semula untuk mengisi bahan mentah.
5. Baca tarikh luput produk sebelum menggunakannya.
13
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
2. Gunakan ais yang dibeli dalam paket. Jangan gunakan ais yang dibeli
secara timbang bagi mengelakkan pencemaran ais dari sumber ais yang
tidak diketahui.
3. Sekiranya menyediakan ais sendiri pastikan guna air yang telah
dimasak.
4. Simpan atau letak ais dalam bekas yang bersih dan bertutup.
yang
digunakan
untuk
mengangkut
makanan
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
RAMUAN
Nasi Lemak
Nasi
Sambal
Telur Rebus
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
MENU
RAMUAN
Nasi Ayam
Timun
Nasi
Ayam
goreng
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
MENU
Kuah sup
Bubur Nasi
RAMUAN
Sos cili
Isi ayam
Bubur Nasi
Isi Ayam
Mee Goreng
Mee kuning
Isi Ayam
Bihun Goreng
Bihun
Isi ayam
Soto
Bihun
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
MENU
RAMUAN
Nasi Paprik
Nasi himpit
Nasi putih
Isi ayam
Nasi
Cina
Goreng Nasi
Isi ayam
Telur
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
MENU
RAMUAN
Bihun Sup
Bihun
Isi ayam
Makaroni Sup
Makaroni
Isi Ayam
Roti Canai
Kuah
(parpu)
Tepung
Telur
Kacang Dhal
Daun Kari
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
MENU
RAMUAN
Ayam
dan Ayam
kentang bakar
Pau ayam
Kentang
Tomato
Tangan
tomato.
Salad
Timun
Inti ayam
perlu
dibasuh
sebelum
pengendalian
Kentang
Kari
Ayam/Ikan
Ayam
Ikan
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
MENU
RAMUAN
Santan
Kotak
Kentang
Telur
Bubur kacang
GARIS PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN BERSIH DAN SELAMAT BAGI RANCANGAN MAKANAN TAMBAHAN
(RMT) SEKOLAH DI BAWAH KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA (KPM)
MENU
RAMUAN
Santan
Kotak
Ikan
Buah-buahan
Kentang
Buahbuahan
23