LAPORAN HASIL OBSERVASI SANITASI MAKANAN

RUJAK BUAH

KELOMPOK 1 :

1. ADITYA ANOM WIBOWO (J310180064)

2. ALYA LAKSMITA (J310180075)
3. HALIMAH AZZAHRO QOULANY (J310180086)
4. RUT MILA SARI (J310180096)
5. IDEK ZAHRA SABILLA (J310180106)
6. PUTRI APRILIANI (J310180119)

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2018/2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,  pengangkutan, sampai
pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau  konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan
yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan. Dalam
pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

1. Keadaan Bahan Makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya
terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti
daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb

2. Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat.
Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan
makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang
berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara
penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

– Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi
syarat
– Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk
produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. 

3. Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian
Yaitu:
 1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat
pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam
proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya
harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan
sanitasi.
2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan,
peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini
mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan
melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui
hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus,
Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus
selalu dalam keadansehat dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan
sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).

4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan
perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun
bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C
atau tetap dingi 4 C

5. Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.
Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4 0C.
Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C

6. Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut
terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih,
petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan
pakaiannya
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah pedagang rujak buah sudah melaksanakan sanitasi dengan benar ?
2. Apakah pedagang sudah memenuhi 8 kunci SSOP ?
3. Apakah ada perilaku pedagang yang melanggar sanitasi ?
4. Apakah pedagang selalu memperhatikan kebersihan dan kesehatan diri ?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui apakah pedagang rujak buah sudah melaksanakan sanitasi dengan
benar
2. Untuk mengetahui apakah pedagang sudah memenuhi 8 kunci SSOP
3. Untuk mengetahui apakah ada perilaku pedagang yang melanggar sanitasi
4. Untuk mengetahui apakah pedagang selalu memperhatikan kebersihan dan kesehatan diri
 BAB II
METODE PENELITIAN

2.1 Observasi
Metode Observasi ialah pengamatan langsung menggunakan alat indera atau alat bantu
untuk penginderaan suatu subjek atau objek. Observasi juga merupakan basis sains yang
dilakukan dengan menggunakan panca indera atau instrument sebagai alat bantu
penginderaan ( Purnomo, 2008).
Berdasarkan hasil observasi, pedagang rujak buah berjualan di daerah kampus
Universitas Muhammadiyah Surakarta, yakni di jalan Garuda Mas. Daerah ini merupakan
salah satu daerah yang mana banyak masyarakatnya bekerja sebagai pedagang makanan dan
minuman.

2.2 Wawancara
Wawancara menurut Nazir (1988) adalah proses memperoleh keterangan untuk tujuan
penelitian dengan cara tanya jawab sambil bertatap muka antara si penanya atau
pewawancara dengan si penjawab atau responden dengan menggunakan alat yang
dinamakan interview guide (panduan wawancara). Walaupun wawancara adalah proses
percakapan yang berbentuk tanya jawab dengan tatap muka, wawancara adalah suatu proses
pengumpulan data untuk suatu penelitian.
Wawancara dilakukan dengan mengajukan beberapa pertanyaan mengenai 8 kunci
SSOP dan hygiene sanitasi makanan terhadap pedagang rujak buah. Hal ini bertujuan untuk
mengetahui apakah pedagang telah menerapkan prinsip SSOP dengan baik atau belum.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Biodata responden

1. Nama Anto
2. Usia 32 tahun
3. Alamat Karanganyar
4. Status Sudah menikah

Perlengkapan yang dipakai

1. Gerobak
2. 2 bilah pisau
3. 2 kain serbet
4. 1 ember
5. Plastik

Bahan –bahan

1. Semangka 6. Mangga
2. Jambu 7. Mentimun
3. Papaya 8. Nanas
4. Belimbing 9. Melon
5. Bengkoang

3.2 Pembahasan

Karakteristik Pedagang

Hasil wawancara menunjukkan bahwa jenis kelamin pedagang rujak buah adalah pria
dengan golongan umur 30-49 tahun. Pedagang rujak buah tersebut telah berjualan selama 10
tahun. Cara penjualan pedagang dengan menjajakan buahnya di pinggir jalan dengan
menggunakan gerobak.
Kualitas Higiene dan Sanitasi Penjualan Rujak Buah

Observasi dan wawancara tentang pelaksanaan prinsip higiene sanitasi makanan rujak
buah dilakukan terhadap para pedagang. Prinsip tersebut meliputi pemilihan bahan,
penyimpanan bahan, pengolahan makanan, dan penyajian makanan

a. Pemilihan Bahan
Pedagang rujak membeli buah-buahan di pasar. Pemilihan bahan baku berupa buah-
buahan dilakukan dengan memilih buah yang masih segar. Buah yang dipilih juga
berwarna cerah. Selain itu pedagang rujak juga menggunakan bahan baku sambal rujak
yang baik.
b. Penyimpanan Bahan
Penyimpanan bahan makanan yang belum diolah, sebagian disimpan pada wadah
khusus yang dikelilingi oleh kaca etalase. Penyimpanan buah yang belum disajikan juga
diberi bongkahan es batu sehingga buah tetap segar dan tidak mudah busuk. Wadah
tersebut dalam keadaan bersih karena selalu di bersihkan setiap selesai berjualan dan
sebelum berjualan. Wadah penyimpanan yang cenderung sering dibuka dapat
menyebabkan kontaminasi pada makanan yang disebabkan oleh bakteri dan debu polusi
dari kendaraan yang melintas.
c. Pengolahan Makanan
Proses pengolahan makanan yang dilakukan pedagang rujak buah pada tidak
menggunakan sarung tangan pada saat mengolah rujak. Sentuhan tangan merupakan
penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran pada makanan. Saat berjualan dan
mengolah rujak, pedagang menggunakan penutup kepala. Hal ini sesusai dengan
Kepmenkes RI No. 942 / MENKES / SK /VII/2003 dimana seorang penjamah makanan
harus menggunakan tutup kepala. Rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada
kulit kepala yang dapat mendorong penjamah makanan untuk menggaruknya dan dapat
mengakibatkan kotoran atau ketombe dan rambut dapat jatuh ke dalam makanan.
Pedagang yang tidak menggunakan celemek selama mengolah rujak. Pakaian kerja
yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan makanan karena tidak
terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat
menyebabkan pencemaran makanan. Pedagang menggunakan perhiasan pada saat
mengolah rujak, padahal perhiasan bisa menjadi sarang kuman dan sebaiknya dilepaskan
pada saat mengolah makanan agar tidak menjadi salah satu sumber pencemar. Dari hasil
penelitian yang dilakukan terhadap pedagang rujak buah menunjukkan bahwa pedagang
mencuci tangan sebelum mengolah rujak. Tangan manusia merupakan tempat kuman
berkembang biak. Cuci tangan merupakan kegiatan membasuh tangan dengan air untuk
tujuan membersihkan tangan dari kotoran. Cuci tangan harus dilakukan dengan memakai
sabun karena sabun dapat membantu menghilangkan atau membunuh kuman penyakit,
melepaskan kotoran, lemak atau minyak dari kulit dan mempunyai manfaat melindungi
diri dari berbagai penyakit misalnya seperti diare, cacingan, infeksi kulit, Salmonellosis
 dan lain-lain (Isnaini, 2013). Pedagang yang sedang sakit sebaiknya tidak berjualan
terlebih dahulu. Hal ini tidak boleh dilakukan karena mereka dapat menularkan penyakit
yang dideritanya kepada orang lain melalui bakteri yang secara tidak sengaja masuk
lewat percikan ludah, atau tangan mereka. Kondisi ini terjadi karena kurangnya
pengetahuan para pedagang tentang higiene sanitasi dalam pengolahan makanan.
Dimana dari hasil pengamatan penelitian terlihat masih yang bercakap-cakap pada saat
mengolah.
Berdasarkan pengamatan peneliti, pedagang memiliki tempat pengolahan yang
tidak bersih dikarenakan masih terlihatnya lalat ada disekitar tempat pengolahan sebesar.
Pedagang kaki lima memiliki tempat pengolahan dekat sekali dengan lalu lintas
kendaraan bermotor, dan dekat dengan selokan. Berdasarkan hasil pengamatan,
pedagang rujak tidak memenuhi syarat seperti yang tertera dalam Kepmenkes RI
No.942/MENKES/SKVII/2003. Menurut penelitian Dharma (2010) yang mengkaitkan
dengan tidak dipenuhinya aspek-aspek higiene dalam mengolah makananan, maka hal
ini dapat berdampak pada terjadinya pencemaran terhadap makanan yang diolah dan
disajikan seperti terjadinya pencemaran makanan oleh bakteri atau zat zat lain yang
membahayakan kesehatan yang diakibatkan oleh tangan yang kotor, rambut, pakaian dan
penjamah yang sedang menderita penyakit sehingga menjadi sumber penularan penyakit
kepada konsumen yang memakan makanan rujak tersebut .
d. Penyajian Rujak
Penyajian rujak kepada konsumen meliputi wadah penyajian dan penyaji. Observasi
menunjukkan bahwa pada umumnya penyajian rujak dalam keadaan bersih dan di
sajikan dalam wadah berupa plastik.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil observasi dapat disimpulkan bahwa pedagang rujak buah belum
menerapkan hygiene dan sanitasi dengan baik. Hal ini dapat dilihat dari lokasi pedagang
berjualan. Meskipun gerobak di bersihkan setiap hari namun kondisi lingkungan tempat
berjualan sangat mudah terkontaminasi oleh polusi dan debu serta terdapat bau menyengat
dari selokan.
 DAFTAR PUSTAKA

Karya Tulisku, Admin. 2016. Teknik Pengumpulan Data (Wawancara, Angket, dan Observasi).
http://www.karyatulisku.com/2016/04/teknik-pengumpulan-data-wawancara.html (diakses
22 Januari 2019).

Prabu, Putra. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan.

https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/ (diakses 14
Januari 2019).

Sahaja, Irwan. 2014. Metode Observasi. http://irwansahaja.blogspot.com/2014/09/metode-

observasi-dalam-pembelajaran.html (diakses 22 Januari 2019).

,
 LAMPIRAN

Daftar pertanyaan wawancara :

1. Sejak kapan bapak memulai usaha berjualan rujak buah?
2. Buah apa saja yang biasa bapak gunakan?
3. Peralatan dan perlengkapan apa saja yang bisa bapak bawa saat berjualan?
4. Apa yang bawa gunakan untuk membungkus buah?
5. Apakah buahyang dipakai setiap hari selalu baru atau dalam keadaan fresh?
6. Ketika buah yang dijual sudah membusuk, apa yang bapak lakukan?
7. Apa yang bapak lakukan agar buah tetap segar selama berjualan?
8. Seberapa sering bapak mengganti air yang digunakan untuk mencuci tangan?
9. Apakah bapak menyiapkan air untuk cuci tangan?
10. Seberapa sering bapak membersihkan gerobak buah beserta perlengkapan lainnya?
11. Apakah bapak saat mengolah makanan menggunakan alaat bantu seperti sarung tangan
atau penjepit makanan?
12. Apakah bapak memakai celemek saat bekerja?
13. Apakah bapak merokok?
14. Apakah bapak memakai perhiasan saat bekerja?
15. Apakah bapak menggunakan topi saat bekerja?
16. Apakah bapak selalu membersihkan kuku?
17. Apakah bapak memakai pakaian yang bersih?
18. Apakah bapak memiliki sertifikat izin berdagang?

Pertanyaan saat presentasi :

1. Menyikapi hal tentang kebersihan rujak dan pendapat agar pedagang memenuhi sanitasi
dan hygiene (Thoha, 111)
2. Bagaimana untuk pengolahan limbahnya (Melani, 108)
Jawaban :
1. Ada baiknya pedagang berpindah tempat berjualan, karena tempat berjualan nya yang
tidak layak karena berada dipinggir jalan dan terdapat saluran air/gorong gorong yang ada
 didekat gerobak rujak buah sehingga para pembeli merasa tidak nyaman akibat dari bau
yang tidak sedap yang ada didekat gerobak.
2. Limbah yang berasal dari kulit buah dan sisa potongan buah bisa di manfaatkan untuk
pakan ternak dan pupuk kompos. Selain itu beberapa kulit buah, seperti mangga dapat
diolah kembali menjadi makanan yang berkualitas.