MANAJEMEN USAHA BOGA

“MERENCANAKAN USAHA BOGA”

Disusun Oleh :

Nur Azisa (1928041004)

Christina Natalia Huka (1928041005)

Udkhuli Silmi Kaffatan (1928041007)

PRODI S1 TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

TAHUN 2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
rahmat dan hidayah-Nyalah kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah dengan topik
“Merencanakan Usaha Boga” yang dimana makalah ini sebagai tugas kami dalam
menempuh mata kuliah Manajemen Usaha Boga.

Jika dalam penulisan makalah terdapat berbagai kesalahan dan kekurangan dalam
penulisan, maka kepada para pembaca, penulis memohon maaf sebesar-besarnya atas
koreksi-koreksi yang telah dilakukan. Maka dari itu, kritik dan saran sangat terbuka bagi
kami demi perbaikan tugas selanjutnya. Mudah-mudahan dengan adanya pembuatan makalah
ini dapat memberikan manfaat berupa ilmu pengetahuan yang baik bagi penulis maupun bagi
para pembaca.
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Usaha jasa boga saat ini memiliki potensi yang besar karena makanan sendiri
merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Pada zaman sekarang, manusia yang
terbilang sibuk memerlukan segala hal yang praktis, maka orang yang tidak dapat makan
bersama keluarga di dalam rumah memerlukan pelayanan makanan di luar rumah yang
diselenggarakan secara khusus dalam skala besar atau kecil, sehingga memanfaatkan
industri jasa boga, seperti industri katering. Saat ini, persaingan industri katering sudah
sangat kompetitif. Hal ini ditandai dengan semakin banyaknya industri katering yang
bermunculan, baik dalam skala besar maupun kecil.
Produk masakan yang dihasilkan di katering menjadi penentu perkembangan
suatu industri katering, diantaranya dalam hal rasa, kebersihan, serta penampilan.
Keamanan pangan sampai saat ini sering menjadi hal yang tidak diperhatikan. Masyarakat
akan menyadari jika sudah terdapat kejadian seperti pada kasus keracunan makanan.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi (UU RI
No.18, 2012).

B. Rumusan Masalah
1. Mengidentifikasi pangsa pasar, untuk mengetahui:
a. Bagaimana daya beli masyarakat ?
b. Bagaimana daya saing yang ada ?
c. Bagaimana lokasi penjualan ?
d. Bagaimana strategi pemasaran?
2. Bagaimana cara menghitung kebutuhan tenaga kerja ?
3. Bagaimana menentukan struktur organisasi?
4. Bagaimana menentukan cara pendistribusian produk ke konsumen ?
5. Bagaimana menentukan perolehan modal usaha?
C. Tujuan
1. Mengidentifikasi pangsa pasar, untuk mengetahui:
a. Daya beli masyarakat
b. Daya saing yang ada
c. Lokasi penjualan
d. Strategi pemasaran
2. Untuk mengetahui menghitung kebutuhan tenaga kerja
3. Untuk mengetahui menentukan struktur organisasi
4. Untuk mengetahui menentukan cara pendistribusian produk ke konsumen
5. Untuk mengetahui menentukan perolehan modal usaha
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Mengidentifikasi Pangsa Pasar

Penelitian Pangsa Pasar Penelitian pangsa pasar / resert pasar (market reaserch)
adalah langkah pertama yang harus dilakukan sebelum mulai dengan usaha yang akan
dijalankan.
1. Daya beli masyarakat
Penelitian pangsa pasar (market research) merupakan penelitian mengenai
konsumen dan pemasaran. Untuk mengetahui selera masyarakat terhadap produk
yang akan dipasarkan, dalam reset pasar dapat menggunakan beberapa metoda:
 Metoda tanya jawab. Metode tanya jawab dilakukan secara langsung
dengan masyarakat disekitar lokasi/tempat yang akan dipilih sebagai lokasi
menjalankan usaha. Metode tanya jawab ini akan lebih effektif bila
dilakukan dengan membawa contoh produk yang akan diluncurkan.
 Metode menggunakan kuesioner dilakukan dengan jalan menyebarkan
formulir yang berisi beberapa pertanyaan mengenai produk yang akan kita
pasarkan; masyarakat diminta untuk mengisi kuesioner yang dibagikan
kemudian dikembalikan lagi kepada petugas penelitian untuk diolah
datanya.

Berapa banyak jumlah masyarakat yang mampu membeli produk yang akan
diluncurkan (daya beli masyarakat). Harga dari produk yang akan dipasarkan
merupakan faktor utama dalam kelancaran penjualan suatu produk karena itu daya
beli masyarakat sekitar harus benar-benar diperhatian.

2. Daya saing yang ada

Bagaimana daya saing yang ada. Untuk menungguli pesaing yang ada selalu
usahakan bahwa produk kita kualitasnya lebih baik dari yang dijual lain orang.
3. Lokasi penjualan
Dimana lokasi yang tepat untuk memasarkan produk yang akan dipasarkan.
Penentuan lokasi tempat berusaha merupakan faktor yang tidak dapat
dikesampingkan. Jangan menjual produk yang hanya bisa dikonsumsi oleh
 masyarakat kelas menengah ke atas di lingkungan lokasi masyarakat kelas
ekonomi lemah.
4. Strategi pemasaran
Bagaimana strategi pemasaran yang tepat Buat brosur dan pamflet mengenai
produk yang akan diluncurkan kemudian bagikan kepada calon pelanggan yang
akan kita jadikan sasaran, atau menggunakan jasa orang untuk menyebarkan
brosur di tempat-tempat umum. Dapat juga menggunakan media sosial untuk
mengenalkan dan memasarkan produk yang akan dilun

B. Menghitung Kebutuhan Tenaga Kerja

Kebutuhan Tenaga Kerja Perhitungan jumlah tenaga kerja harus dilakukan dengan
benar dan teliti agar SDM yang dimiliki dapat bekerja secara optimal.
Adapun langkah-langkah penyusunan kebutuhan tenaga kerja untuk setiap unit kerja
dalam satu shift adalah :
1) .

Di bawah ini diberi contoh untuk menghitung kebutuhan tenaga kerja secara
sederhana; untuk menghitung berapa kebutuhan tenaga kerja kita harus melihat
beberapa komponen antara lain sbb:
 Jumlah hari dalam 1 tahun (a) =365 hari
 Jumlah hari kerja effektif dalam 1 tahun (b) =275 hari (diperoleh dari jumlah
hari dalam satu tahun= 365 hari dikurangi jumlah hari minggu dalam satu
tahun= 52 hari, hari libur nasional diprediksi= 15 hari, prediksi mengikuti
pelatihan= 3 hari, prediksi ijin sakit= 5 hari, ekstra libur karena tugas malam=
15 hari Jumlah jam kerja efektif per hari =7 jam
 Jumlah Jam kerja efektif (e) =5,3 Jam (dari jumlah hari kerja efektif = 275
hari, dikali jam kerja per hari= 7 hari, dibagi jumlah hari dalam setahun= 365
hari) = (275 x 7) : 365 = 5,351 = 5,273 = 5,3
 “h” adalah waktu yang diperlukan dalam menyelesaikan tugas. “h” diperoleh
dari hasil kali antara waktu yg dibutuhkan dalam menyelesaikan tugas untuk
satu shift (7 jam) dikali dengan jumlah beban kerja dalam hal ini 3 shift @ 7
jam = 21 jam. Jadi “h” = 7 x 21 = 147
 Selanjutnya rumus yang digunakan dalam menghitung jumlah tenaga kerja :
 (a x h) : (b x e)
Sehingga jumlah tenaga kerja yang diperlukan untuk satu unit kerja dalam 3
shift adalah :
(a x h) : (b x e) = (365 x 147) : (275 x 5,3) = 53655 : 1457.5 = 36,8
Hasilnya dibulatkan menjadi = 37 orang.
Jadi untuk melaksanakan pengolahan makanan di katering industri untuk 3
shift diperlukan 37 orang tenaga. Untuk setiap shift membutuhkan tenaga
pengolahan sebanyak kurang lebih 12 orang.

C. Struktur Organisasi
Organisasi pada usaha penyelenggaraan makanan merupakan suatu sistem pengurusan
pelaksanaan kerja agar supaya lebih sistematik.
1. Organisasi Personalia Dapur Di Indonesia struktur organisasi dapur ada 2 jenis
yaitu susunan organisasi dapur Indonesia dan susunan organisasi dapur
kontinental. Untuk efisiensi dalam penyediaan tenaga kerja, dalam dapur produksi
yang tidak besar beberapa bagian bisa dijadikan satu.

1) Struktur Organisasi Dapur Indonesia

Susunan organisasi pada dapur Indonesia pada umumnya terdiri dari
bagian-bagian: persiapan pengolahan, pengolahan makanan pokok,
pengolahan lauk-pauk, pengolahan sayuran/sup/soto, pengolahan kue dan
minuman.
Indonesia Dari struktur organisasi tersebut di atas disusunlah uraian kerja
(job description) untuk setiap bagian sehingga masing-masing personil
dalam struktur organisasi tersebut dapat bekerja secara maksimal sesuai
dengan tugas dan tanggung jawabnya.
a. Tugas Kepala Dapur
 Mengorganisasi dapur
 Menyusun menu
 Bertanggung jawab atas semua produksi
 Memesan bahan makanan pada bagian penyimpanan bahan
 Mengawasi seluruh proses produksi
 Mengatur personil tugas (staff)
 Mengatur jadwal personil (staff)
 Mengajukan pembelian peralatan

b. Tugas Wakil Kepala Dapur

 Sebagai tangan kanan kepala dapur
 Menggantikan tugas kepala dapur jika kepala dapur
berhalangan atau cuti
 Pengawas langsung proses produksi Tugas Kepala Seksi
(ka.sie)
  Bertanggung jawab pada hasil produksi di masing-masing
seksinya
 Memesan bahan makanan kebutuhan seksinya pada kepala
dapur
 Membimbing trainee yang ada di seksinya

c. Tugas Wakil Kepala Seksi (wa.ka.sie)

 Merupakan tangan kanan kepala seksi
 Menggentikan tugas kepala seksi apabila kepala seksi
berhalangan atau cuti Tugas Juru Masak
 Mengolah makanan yang menjadi tanggung jawab seksinya
 Bertanggung jawab terhadap hasil olahannya
 Bertanggung jawab atas kebersihan dapur

d. Tugas Pembantu Juru Masak

 Menyiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah
 Menyiapkan peralatan pengolahan yang akan digunakan
 Membersihkan dapur setelah

2) Struktur organisasi dapur kontinental

Butcher Catatan Pada dapur kontinental di hotel yang besar jumlah
departemen yang ada bukan hanya berjumlah 10 saja tapi ada kalanya
ditambah dengan: Chef de partie de Nuit, Chef de partie Trancheur dan
Chef de partie Communard.
a. Executive Chef
 Mengorganisasi dapur
 Menyusun menu
 Bertanggung jawab atas semua produksi
 Memesan bahan makanan pada bagian penyimpanan bahan
 Menghitung keuntungan dan melaporkannya
 Mengawasi seluruh proses produksi secara tidak langsung
 Mengatur personil tugas (staff)
 Mengatur jadwal personil (staff)
 Mengajukan pembelian peralatan

b. Tugas Sous Chef

 Sebagai tangan kanan executive chef
 Menggantikan tugas executive chef jika executive chef
berhalangan atau cuti
 Pengawas langsung proses produksi Tugas Chef de Partie
 Merupakan tulang punggung dapur
 Bertanggung jawab penuh atas masingmasing seksinya
 Memesan bahan makanan yang diperlukan seksinya melalui
executive chef
 Memberi tugas dan petunjuk kepada anak buahnya di seksinya

c. Tugas Commis
 Merupakan tangan kanan chef de partie
 Menggantikan tugas chef de partie apabila chef de partie
berhalangan atau cuti
 Bertanggung jawab penuh atas peralatan di seksinya Tugas chef
de partie Saucier
 Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur
  Menyiapkan hidangan daging, unggas dan binatang buruan
yang tidak diolah dengan teknik dibakar (grilling), teknik
panggang (roasting) dan oven (baking)
 Menyiapkan aneka saos (sauce) yang sesuai untuk hidangan
daging, unggas dan binatang buruan
 Menyiapkan hidangan pembuka panas (warm hors d’oeuvres),
kecuali sup (soup).
 Menyiapkan hiasan hidangan (garnish) yang sesuai untuk setiap
hidangan yang diolah

d. Tugas chef de partie Rotisseur

 Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur
 Menyiapkan hidangan daging yang diolah dengan teknik
dipanggang (roasting), dibakar (grilling).
 Menyiapkan hidangan dari ikan dan makanan lainnya yang
diolah dengan teknik digoreng (frying)
 Menyiapkan hidangan kentang dengan teknik goreng
 Menyiapkan saos yang sesuai

e. Tugas chef de partie Poissonnier

 Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur
 Menyiapkan hidangan dari ikan kecuali yang diolah dengan
teknik bakar (grillng), panggang (roasting) dan oven (baking)
 Menyiapkan saos yang sesuai Tugas chef de partie Entremetier
 Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur
 Menyiapkan hidangan dari sayuran
 Menyiapkan hidangan dari kentang kecuali kentang yang
digoreng
 Menyiapkan hidangan dari telur dan pasta, pancake dan soufle
 Membuat hiasan hidangan (garnish) yang sesuai untuk
hidangannya

f. Tugas chef de partie Garde Manger

 Menjaga kebersihan dan kesehatan ruang garde manger
  Bertanggung jawab atas hidangan pembuka dingin (cold hors
d’oeuvre) misalkan sup (soup) dingin
 Membuat sandwhich, canape
 Menyiapkan salad, hidangan dari keju, hidangan dari daging
dan hasil olahnya yang dingin, dan hidangan berupa buah segar
ataupun sop buah (cocktail)
 Membuat patung-patung dari es

g. Tugas chef de partie Potager

 Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur
 Menyiapkan hidangan soup panas
 Menyiapkan hiasan hidangan (garnish) yang sesuai Tugas chef
de partie petit de jeuner
 Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur
 Menyiapkan makan pagi untuk tamu hotel

h. Tugas chef de partie Butcher

 Menjaga kebersihan dan kesehatan ruang butcher
 Membersihkan dan menyiapkan daging, unggas dan binatang
buruan untuk semua sesi yang memerlukannya.
 Membersihkan dan menyiapkan ikan dan hasil laut lainnya

i. Tugas chef de partie Pattisier

 Menjaga kebersihan dan kesehatan ruang pattisier
 Menyiapkan hidangan berupa kue-kue terutama yang manis
 Menyiapkan misalkan:kulit pie, bouchees dan choux
 Menyiapkan petit four (aneka kue kecilkecil), aneka pudding
dan ice cream
 Menyiapkan buah2an sebagai makanan penutup (dessert)

j. Tugas de partie Boulanger

 Menjaga kebersihan ruang bakery
 Menyiapkan hidangan dari roti
  Menyiapkan hidangan dari adonan Danish dan Croisant

k. Tugas chef de partie Trancheur

 Melayani makanan berupa daging, unggas dan ikan yang
dilakukan dengan teknik memotong (carving), khusus untuk
unggas dan ikan teknik carving dilakukan selain untuk
memotong daging juga untuk melepaskan tulang agar daging
ayam dan ikan terbebas dari tulang (boneless). Teknik carving
dilakukan di atas meja pelayanan di depan tamu.
 Menjaga kebersihan peralatan Tugas chef de partie de Nuit
 Menjaga kebersihan dan kesehatan ruang dapur
 Menyiapkan makanan pesanan tamu hotel pada tengah malam
hari
 Menyiapkan hidangan untuk besok pagi

l. Tugas chef de partie de Communard

 Menjaga kebersihan dapur karyawan
 Menyiapkan makanan untuk karyawan hotel yang bertugas

D. Cara Pendistribusian Produk Ke Konsumen

Untuk memperlancar arus barang/jasa dari produsen ke konsumen, salah satu faktor
penting yang tidak boleh diabaikan adalah memilih secara tepat saluran distribusi
(channel of distribution). Apakah dalam mendistribusikan produk akan ditangani
sendiri atau diserahkan kepada pedagang, tentu perlu dipertimbangkan secara baik
oleh perusahaan
Mata rantai distribusi menurut bentuknya dapat dibagi atas dua, yaitu:
1. Saluran Distribusi Langsung (Direct Channel of Distribution)
Adalah merupakan saluran distribusi langsung ke konsumen. Saluran distribusi
langsung dibagi menjadi 4 macam, antara lain:
1) Selling at the point production.
Adalah bentuk penjualan langsung dilakukan di tempat produksi.
Contohnya seperti di bawah ini: Pengusaha makanan berupa makanan
 gorengan, pedagang melakukan penjualan makanan gorengan yang
diproduksinya langsung kepada konsumen.
2) Selling at the producer’s retail store
Adalah penjualan yang dilakukan di tempat pengecer. Bentuk penjualan ini
biasanya produsen tidak melakukan penjualan langsung kepada konsumen
tetapi diserahkan kepada pihak pengecer.
3) Selling door to door
Adalah penjualan yang dilakukan oleh produsen langsung kepada
konsumen dengan mengerahkan salesmannya ke rumah-rumah atau ke
kantor-kantor konsumen.
4) Selling through mail
Adalah penjualan yang dilakukan perusahaan dengan menggunakan jasa
pos.
2. Saluran Distribusi Tidak Langsung (Indirect Channel of Distribution)
Adalah bentuk saluran distribusi yang menggunakan jasa perantara dan agen
untuk menyalurkan barang/jasa kepada para konsumen. Yang dimaksud dengan
perantara (reseller) adalah mereka yang membeli dan memiliki barang yang telah
dibeli kemudian menjual kembali barang-barang tersebut pada konsumen sesuai
dengan harga yang mereka tentukan; sedangkan yang dimaksud dengan agen
adalah orang atau perusahaan yang membeli atau menjual barang untuk
perdagangan besar (manufacturer). Penghasilannya adalah persentase dari barang
yang dijual/dibeli.

E. Cara Memperoleh Modal Usaha

Beberapa jenis modal yang dapat digunakan untuk kegiatan usaha dan kebutuhan
modal untuk melakukan usaha terdiri dari dua jenis yaitu:
1) Modal investasi
Modal investasi digunakan untuk jangka panjang dan dapat digunakan
berulang-ulang dan biasanya penggunaannya lebih dari satu tahun
2) Modal kerja
Modal kerja digunakan untuk jangka pendek dan beberapa kali pakai
dalam satu proses produksi. Jangka waktu modal kerja biasanya tidak lebih
dari satu tahun
Beberapa Jenis Modal Usaha
Ada 2 jenis modal usaha dan setiap jenis modal usaha memiliki kelebihan dan
kekurangan. Adapun kedua jenis modal usaha tersebut adalah:
1. Modal Sendiri
Modal sendiri adalah modal yang diperoleh dari pemilik perusahaan dengan cara
mengeluarkan saham. Saham yang dikeluarkan perusahaan dapat dilakukan secara
tertutup atau terbuka.
Keuntungan menggunakan modal sendiri adalah:
a) Tidak ada biaya seperti bunga bank dan biaya administrasi sehingga tidak
menjadi beban perusahaan.
b) Tidak tergantung kepada pihak lain.
c) Tidak memerlukan persyaratan yang rumit dan memakan waktu yang
relatif lama.
d) Tidak ada keharusan pengembalian modal.
Kekurangan menggunakan modal sendiri adalah:
a) Jumlahnya terbatas.
b) Perolehan dalam modal sendiri dalam jumlah tertentu dari calon pemilik
baru, relatif lebih sulit karena mereka akan mempertimbangkan kinerja dan
prospek usahanya.
c) Kurang motivasi

2. Modal Pinjaman.
Modal asing atau modal pinjaman adalah modal yang diperoleh dari pihak luar
perusahaan dan biasanya diperoleh dari pinjaman.
Penggunaan modal pinjaman untuk membiayai suatu usaha akan menimbulkan
beban biaya bunga, administrasi, serta biaya provisi dan komisi yang besarnya
relatif. Penggunaan modal pinjaman mewajibkan pengembalian pinjaman setelah
jangka waktu tertentu
Keuntungan modal pinjaman adalah:
a) Jumlahnya yang tidak terbatas, artinya tersedia dalam jumlah banyak
sesuai dengan kebutuhan perusahaan.
b) Menimbulkan motivasi dari pihak manajemen untuk mengerjakan usaha
dengan sungguh-sungguh karena adanya kewajiban untuk mencicil
pinjaman dan membayar bunganya pada waktu yang sudah ditentukan.
 Kekurangan modal pinjaman adalah:
a) Dikenakan berbagai biaya seperti bunga dan administrasi
b) Harus dikembalikan pada waktu yang sudah ditentukan
c) Menimbulkan beban moral karena dibatasi oleh jangka waktu
pengembalian modal dan bunganya
Sumber dana dari modal asing atau pinjaman dapat diperoleh dari:
a. Pinjaman dari lembaga perbankan
b. Pinjaman dari lembaga keuangan
c. Pinjaman dari perusahaan non keuangan.

3. Modal Campuran
Modal campuran adalah modal yang diperoleh dari modal sendiri ditambah
dengan modal yang diperoleh dari modal pinjaman.
Kelebihan modal campuran yaitu pengusaha dapat mengatur komposisi modal
yang diperlukan secara seimbang. Artinya persentase modal pinjaman disesuaikan
dengan kebutuhan atas kekurangan modal sendiri.

Langkah-langkah Perancangan Usaha Boga

Perancangan usaha baru bidang boga di mulai dengan:

1. Analisis SWOT

Analisis SWOT merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk
mempersiapkan suatu usaha. Analisis ini didasarkan pada logika yang dapat
memaksimalkan suatu kekuatan (strengths) dan peluang (opportunities), namun secara
bersamaan dapat meminimalkan kelemahan (weaknesses) dan ancaman (threats).
Analisis SWOT dapat digunakan untuk pengenalan diri dan sekaligus sebagai analisis
atau kajian mengenai kedudukan perusahaan pada suatu saat, khususnya dikaitkan
dengan strategi dalam rangka mencapai tujuan. Dengan diketahuinya posisi usaha kita
untuk selanjutnya dapat menentukan kemana unit usaha akan diarahkan untuk
mencapai tujuan yang telah ditentukan.

2. Menetapkan Tujuan dan Sasaran

Untuk mencapai suatu tujuan usaha/bisnis harus mempunyai sarana (means) dan
mempunyai sumber daya (resources). Jika sarana dan sumber daya tersebut belum
ada, harus menyediakannya terlebih dahulu, sehingga dapat mempergunakannya
untuk mengejar tujuan bisnis.

Setelah menetapkan tujuan bisnis, maka langkah selanjutnya adalah memilih sasaran-
sasaran yang secara bertahap dilaksanakan untuk mencapai tujuan. Yang perlu diingat
dalam menentukan sasaran adalah memperhatikan tiga kreteria yaitu: 1) kuantitatif
(artinya sasaran dapat diukur dengan angka), 2) realistik (artinya sasaran dapat dicapai
berdasarkan sumber daya dan kesempatan yang dimiliki peruasahaan) dan 3)
konsisten (artinya sasaran yang ditentukan harus selaras). Sasaran dapat dibuat untuk
jangka panjang atau jangka pendek.

Tujuan yang ditetapkan dibedakan menjadi dua yaitu:

a. Tujuan umum: Misalnya: tersusunnya rancangan suatu restoran sebagai salah satu
unit usaha dan sumber belajar untuk meningkatkan ketrampilan dan jiwa
kewirausahaan siswa serta memberikan income generating bagi lembaga.

b. Tujuan khusus: Misalnya akan mendirikan suatu usaha boga berupa restoran:

ƒ Tersusunnya hasil identifikasi kondisi fisik dan fasilitas di mana restoran akan
didirikan/dibuka.

Identifikasi kondisi fisik menggambarkan secara umum keadaan bangunan antara

lain: service area, store room, office desk, kitchen area dan toilet.

ƒ Menggambarkan secara umum peralatan dan furniture yang dimiliki serta rancangan
desain tata ruang atau lay out .

ƒ Tersusunnya rancangan konsep pengelolaan restoran yang akan diterapkan.

Memberikan

gambaran peranan siswa dan guru dalam proses pengelolaan, restoran apakah sebagai
cook, pramusaji, administrasi atau manager. Bagaimana sistem rolling atau shift,
operasional buka restoran yang diterapkan dan sebagainya.
ƒ Tersusunnya rancangan teknis dan produksi yang akan diterapkan di restoran yang
akan dibuka. Menggambarkan jenis atau variasi menu makanan dan minuman yang
akan dijual, teknik pengolahan dan penyajian yang akan digunakan, perhitungan harga
jual dan sistem pengadaan dan penyimpanan bahan. Pengadaan bahan apakah
menggunakan supplier atau ke pasar sendiri. Apakah akan menggunakan sistem
konsinyasi untuk pengadaan jenis-jenis makanan atau kue yang dijual di restoran dan
sebagainya.

ƒ Tersusunnya rancangan struktur SDM yang akan diterapkan. Menggambarkan

perencanaan sumber daya manusia: analisis pekerjaan yang diperlukan dalam proses
operasional restoran, antara lain: bagian pengolahan atau F & B Product, bagian

ƒ Tersusunnya rancangan sistem keuangan yang akan diterapkan. Menggambarkan

secara umum

kebutuhan modal untuk pendirian restoran antara lain: bangunan restoran, furniture
service, kitchen area dan dekorasi restoran. Struktur penggajian, sistem pembukuan,
keuangan (pengelolaan dana dan sumber dana) arus kas, kondisi ekonomi yang
diharapkan dan analisis Titik Impas atau Break Even Point.

ƒ Tersusunnya rancangan sistem pemasaran yang akan diterapkan. Menggambarkan:

a) analisis

kebutuhan pasar (calon konsumen potensial yang diharapkan, kebiasaan makan,

makanan favorit, harga yang diinginkan sistem pelayanan dan sebagainya). b)
penentuan target market dan c) strategi bauran pemasaran (marketting mix) 7P
(product, price, place, promotion, physical evident, process, people) yang akan
digunakan.

3. Spesifikasi Usaha

Memberikan gambaran secara spesifik dan rinci mengenai pengelolaan restoran,

misalnya: a) siapa yang akan mengelola apakah siswa, siswa dan guru atau
melibatkan juga tenaga dari luar. b) konsep restoran yang akan didirikan (misalnya:
bangunan, arsitektur, tata ruang dan sebaginya), c) jenis restoran (formal, informal
atau specialties) d) jenis menu yang akan di jual (ala Carte , Table d'hote, Special
party0 d) sistem pelayanan apa yang akan digunakan (French service, Russian service,
American Service, English service atau Buffet service/prasmanan) dan e) harga
produk yang dirancang akan dijual di restoran.

4. Pentingnya Perancangan

Pentingnya perancangan didasari oleh, misalnya:

a) perlunya media pembelajaran bagi siswa untuk menumbuh kembangkan jiwa

kewirausahaan, skill dalam mengolah produk dan pelayanan, b) media bagi siswa
untuk mempelajari berbagai karakteristik konsumen, c) media bagi siswa untuk
memahami permasalahan secara nyata di lapangan, d) media bagi sekolah untuk
membentuk brand image di masyarakat.

5. Manfaat Perancangan

Sesuatu yang dapat dirasakan dan memberikan nilai tambah baik bagi siswa, sekolah
maupun pihak lain.

6. Asumsi Perancangan

Misalnya: a) tersedianya lahan yang luas dan benar-benar dapat dimanfaatkan untuk
pendirian suatu restoran, b) ada sumber modal yang akan mendukung pendirian
restoran dan c) kesiapan mental siswa dan guru untuk mengelola suatu restoran.

7. Implementasi Usaha

Implementasi usaha adalah proses yang merubah rencana menjadi aktivitas yang
meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan sesuai dengan yang
direncanakan. Ketika perencanaan menanyakan apa dan mengapa, maka implementasi
menanyakan siapa, dimana, kapan, dan bagaimana.

Strategi dan implementasi berhubungan erat dikarenakan strategi berisi implementasi

yang sangat taktis. Strategi didefinisikan oleh manajer puncak, sedangkan
implementasi dilaksanakan oleh manajer bawah dan semua karyawan perusahaan.
Di dalam implementasi pimpinan atau manajer melakukan aktivitas memimpin,
mengarahkan dan mempengaruhi bawahannya (orang-orang yang dipimpinnya) untuk
mencapai tujuan atau sasaran organisasi yang telah ditentukan. Pimpinan (manajer)
tidak melakukan semua kegiatan sendiri , tetapi menyelesaikan tugas-tugasnya
melalui orang lain, dengan demikian pemimpin harus dapat mengarahkan,
mempengaruhi dan juga menciptakan iklim yang dapat membantu para bawahan
melakukan pekerjaan dengan sebaik-baiknya.

8. Pengendalian/pengawasan

Pengawasan/pengendalian dilakukan untuk mengetahui seberapa jauh tujuan yang

ditetapkan dapat dicapai. Hasil nyata apa yang sudah dicapai dibandingkan dengan
hasil yang diharapkan (sesuai rencana yang dibuat), sehingga dapat berbuat sesuatu
terhadap penyimpangan yang ada. Apabila hasilnya negatif (kurang atau tidak sesuai
yang diharapkan) maka, harus dilakukan perubahan-perubahan, dan jika berhasil
dapat diteruskan bahkan lebih ditingkatkan lagi.

9. Keterbatasan Perancangan

Berbagai hal yang pada kenyataannya tidak dapat dilaksanakan secara maksimal
misalnya: aspek permodalan, fasilitas produksi, pelayanan yang masih terbatas dan
profesionalisme serta manajemen yang masih kurang baik.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Jasa boga atau yang lebih dikenal dengan katering adalah istilah umum untuk
wirausaha yang melayani pemesanan berbagai macam masakan (makanan dan
minuman) baik untuk pesta maupun untuk penunjang kebutuhan suatu instansi. Pada
ruang lingkup pengertian linguistik, dalam bahasa Inggris dikenal istilah food service
(catering industry). Sementara pendapat umum mengenai jasa boga sebagai industri
katering merupakan bentuk usaha boga (makanan), yang melatarbelakangi tumbuh
dan berkembangnya bisnis dan industri makanan.

Dalam rencana usaha boga, terlebih dahulu dapat melakukanarket Risearch: Hal hal
yang di lakukan di dalam market research adalah;
1. Menentukan tema usaha dan menjalankan usaha jasa boga
2. memerlukan suatu konsep yang jelas, sehingga untuk mencapai pangsa pasar yang
di tuju maka harus menentukan konsep atau tema usaha. Salah satu contoh yang dapat
di aplikasikan di dalam usaha misalnya Sport café, Wine & dinning, Oriental
restaurant, European restaurant dan masih banyak lagi tema yang dapat kita usung.

3. Menu harus di sesuaikan dengan pangsa pasar yang dituju.

4. Bentuk hidangan
5. Menentukan cara penyajian. Ada tiga cara penyajian yang biasa di gunakan di
dalam menjalankan usaha restaurant, rumah makan, catering;
a) Buffet service ( pelayanan prasmanan )
b) Alacarte Service
c) Pakcage Service
7. Lokasi usaha
Organisasi usaha catering/restaurant Pelaksanaan
8. Membuat rencana kerja
9. Membuat jadwal kerja
10. Melaksanakan pembagian kerja
11. Membuat aturan kerja
12. Pengawasan
13. Pelaksanaan pengawasan di lakukan oleh orang orang yang mempunyai jiwa
kepemimpinan, dan mempunyai pengetahuan dan kemampuan di bidang usaha jasa
boga.

B. Saran

Dalam melakukan sebuah rencana usaha boga atau bidang makanan, sebaiknya
melakukan riset pasar dalam berbagai aspek dan analisis pun perlu dilakukan. Salah
satu analisis yang baik dan efektif adalah dengan menerapkan Analisis SWOT untuk
dapat mengukur tingkat kesiapan usaha maupun keberlangsungan usaha boga
nantinya saat dijalankan. Selain itu perlu, perencanaan yang matang terkait usaha atau
jenis usaha boga yang akan digeluti dan melakukan kajian mendalam untuk
memahami usaha kita lebih baik. Perencanaan sangat penting mengenai apa yang
harus dilakukan tahap demi tahap dan langkah selanjutnya apa yang harus
dipersiapkan.