PERENCANAAN

INDUSTRI PENGOLAHAN MAKANAN

“NUGGET KULIT PISANG”

FADILLAH FEBRIANI NIZAR

1928042040

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

PRODI S1 TATA BOGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2021-2022
 Produk Olahan Pisang

A. Latar Belakang

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara
(termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika
Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa
Timur dinamakan gedang (Astuti, 1989) Pisang merupakan salah satu tanaman buah yang
mempunyai prospek yang cukup cerah, dimana setiap orang gemar mengkonsumsi buah
pisang. Tanaman pisang dapat hidup dengan baik di daerah yang mempunyai iklim tropis
sampai ketinggian 1000 meter diatas permukaan laut. Pada keadaan kering pun masih bisa
hidup, ini hubungannya dengan batangnya yang mengandung air (Sumartono, 1981).
Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia, yakni meliputi daerah
tropik dan subtropik, dimulai dari Asia Tenggara ke Timur melalui Lautan Teduh sampai ke
Hawai. Selain itu, tanaman pisang menyebar ke barat melalui Samudra Atlantik, Kepulauan
Kenari, sampai Benua Amerika. Pisang yang dikenal sampai saat ini merupakan keturunan
dari spesies pisang liar yaitu Musa acuminata dan Musa balbisiana. Pisang kepok memiliki
tinggi 370 cm dengan umur berbunga 13 bulan. Batangnya berdiameter 31 cm dengan
panjang daun 258 cm dan lebar daun 90 cm, sedangkan warna daun serta tulang daun hijau
tua. Bentuk jantung spherical atau lanset. Bentuk buah lurus dengan panjang buah 14 cm dan
diameter buah 3,46 cm. Warna kulit dan daging buah matang kuning tua. Produksi pisang
kepok dapat mencapai 40ton/ha (Firmansyah, 2012).
Buah pisang mengandung gizi cukup tinggi dengan nilai kalori 120 kalori dan dilengkapi
dengan berbagai macam vitamin dan mineral. Selain itu pisang mengandung zat pati yang
cukup tinggi 30mg/100g sehingga cocok untuk dibuat menjadi tepung. Tepung pisang sangat
baik untuk pencernaan sehingga cocok sebagai menu makanan untuk bayi. Selain itu sebagai
produk setengah jadi (produk antara)dapat dijadikan berbagai macam olahan kue dan
makanan sebagai pengganti atau substitusi penggunaan tepung terigu yang selama ini
produknya masih impor (Kurniawan, 2009). Pisang adalah buah yang kaya akan mineral
seperti kalium, magnesium, besi, fosfor, dan kalsium, mengandung vitamin A, B6 dan C serta
mengandung serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter untuk kecerdasan otak (Suyanti
dan Supriyadi, 2008). Penyerapan zat besi pada buah pisang hampir 100% dapat diserap oleh
tubuh, jika dibanding dengan makanan nabati lainnya. Berdasarkan berat kering buah pisang
per 100 gram kadar zat besi mencapai 2 mg dan zat seng 0,8 mg (Khomsan dkk, 2008).
Manfaat pisang bagi kesehatan cukup potensial karena buah pisang mengandung
makanan yang bergizi lengkap. Menurut ilmuwan dari Universitas Johns Hopkins di Amerika
Serikat bahwa potasium (kalsium) dalam pisang sangat membantu memudahkan pemindahan
garam (natrium) dalam tubuh, sehingga akan cepat menurunkan tekanan darah (Mulyanti,
2005). Buah pisang juga memiliki banyak manfaat. Kandungan yang terdapat dalam pisang
antara lain vitamin A, vitamin B (Thiamine, Riboflavin, Niacin, vitamin B6, Folic Acid),
vitamin C, Kalsium, Magnesium, Besi, dan Seng. Dengan demikian pisang juga merupakan
salah satu bahan pangan yang mampu meningkatkan gizi masyarakat (Kasijadi, 2006).
Keripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan
digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan pengolahan
pisang menjadi kripik pisang adalah untuk memberikan nilai tambah dan
meningkatkan/memperpanjang kemanfaatan buah pisang. Keripik pisang ini memilki tekstur
renyah dan rasa yang manis. Diolah dari Pisang pilihan sehingga menghasilkan cita rasa yang
berkelas. Masa Ketahanan bisa 1 Bulan lebih

B. LIMBAH KULIT PISANG

Seluruh wilayah Indonesia merupakan penghasil pisang karena iklim Indonesia sangat
cocok untuk pertumbuhan tanaman pisang. Tanaman pisang merupakan tanaman holtikultura
yang menjadi salah satu bahan ekspor yang baik dan sangat potensial bagi negara. Disamping
itu pisang juga merupakan jenis tanaman yang setiap saat berbuah tanpa ada istilah musim.
Tanaman pisang dapat dikatakan sebagai tanaman serbaguna. Akar, umbi (bonggol), batang,
daun sampai kulitnya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Kulit pisang kebanyakan
masih merupakan limbah pertanian yang dibuang begitu saja sehingga sering menimbulkan
pencemaran lingkungan. Oleh sebab itu perlu dicarikan solusi
Kulit pisang mengandung karbohidrat yang tinggi sekitar 18,5 % (Munadjim, 1988),
sehingga dapat dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan berbagai produk pangan
diantaranya untuk pembuatan minuman beralkohol, nata, dan kerupuk dan Nugget. Kulit
pisang merupakan bahan baku kerupuk yang sangat mudah didapatkan, berbeda dengan buah-
buahan lain yang mempunyai musim tertentu . Dengan bekerjasama dengan industri rumah
tangga yang membuat goreng pisang, penyediaan bahan baku akan lebih baik karena kulit
pisang tidak dibuang ke tempat sampah. Dengan memanfaatkan kulit pisang selain dapat
mengurangi limbah akan dapat meningkatkan nilai ekonominya dan akan melengkapi
penganekaragaman bahan pangan serta mengembangkan penggunaan bahan pangan lokal
untuk memasuki pasaran global sehingga dapat membantu meningkatkan pendapatan
masyarakat khususnya industri rumah tangga. Dengan demikian berarti sudah tidak ada lagi
bagian tanaman pisang yang tidak dimanfaatkan, dengan memanfaatkan semua bagian
tanaman pisang berarti semakin banyak alternatif pilihan bahan makanan untuk dikonsumsi
(Munadjim, 1988).
 C. Resep

 1000 gr kulit pisang kepok

 Telur 4 butir

 100 gr Tepung bumbu serbaguna

 250 gr tepung panir

 100 gr wortel

 50 gr daun bawang

 20 gr bawang putih

 20 gr bawang merah

 5 gr gula pasir

 8 gr garam

 11 gr masako

 4 gr merica bubuk

 500 ml minyak goreng

Cara Membuat :

1) Kupas kulit pisang, pisahkan kulit pisang dari buahnya lalu potong kecil-kecil.
2) Cuci kulit pisang yang telah dipotong sampai bersih. Rebus kulit pisang selama 15
menit untuk menghilangkan getahnya, tiriskan.
3) Blender kulit pisang yang sudah direbus bersama 1 siung bawang putih, 2 siung
bawang merah, dan 50 ml air sampai halus lalu tuang ke dalam mangkuk.
4) Masukkan irisan daun bawang, irisan wortel, 100 g tepung bumbu, 100 g tepung
panir, 2 butir telur ke dalam adonan, aduk sampai merata. Tambahkan gula, garam
dan merica secukupnya, aduk sampai merata. Tuang adonan ke dalam loyang sudah
diolesi minyak, ratakan. lalu Kukus adonan selama 20 menit dalam panci kukus.
Angkat, tunggu sampai agak dingin, lalu potong sesuai selera.
5) Celupkan ke dalam kocokan telur lalu lumuri dengan sisa tepung panir. Goreng
nugget dengan api sedang sampai berwarna kuning keemasan.
6) Nugget kulit pisang siap disajikan
 D. Perencanaan
1. Perencanaan Bahan
Banana chocolate Chips

Harga
No Nama Bahan Spesifikasi Banyaknya
Satuan Jumlah
1 Kulit Pisang Kepok 1 sisir Rp. - Rp. -
2 Minyak goreng Bimoli 500 ml Rp. 25.000 Rp. 12.500
3 Telur Utuh 4 butir Rp. 2.000 Rp. 8.000
4 Tepung bumbu Sajiku 100 gr Rp.8.000/ 200gr Rp. 4.000
5 Tepung panir Mama suka 250 gr Rp. 5.000 Rp. 5.000
6. Wortel Segar 70 gr Rp 8.000 / 1 kg Rp. 1.000
7 Daun bawang Segar 4 batang Rp .250 Rp 1.000
8 Bawang merah Segar 50 gr Rp 25.000 Rp 1.250
9 Bawang putih Segar 50 gr Rp 25.000 Rp 1.250
10 Gula Gulaku 0.005 gr Rp 17.000 Rp 100
11 Garam Mejaku 0.05 gr Rp.3.000 Rp. 150
12 Merica Ladaku 1 bks Rp 1.000 Rp 1.000
13 Penyedap rasa Masako 1 bks Rp 500 Rp 500
Jumlah Rp. 35.750

Perhitungan Harga Jual :

HJ = Harga Bahan Pokok + Kuntungan (50 %) + Biaya lainnya (15 %)

Jumlah Porsi

= Rp. 35.750 + Rp. 17.875 + Rp. 5.362

= 58.987 : 4

= Rp. 14.746 = Rp. 15.000;

2. Perencanaan Alat

No Nama Alat Jumlah Spesifikasi

1 Panci kukusan 1 Stainless stell
2 Loyang 1 Almunium
3 Wajan 1 Stainless stell
4 Saringan gorengan 1 Stainless stell
5 Pisau 1 Stainless stell
6 Baskom 2 Pelastik
7 Pisau 1 Stainless stell
8 Blender 1 Kaca/pelastik
9 Sendok 1 Stainless stell
10 Penjepit gorengan 1 Stainless stell
11 Sutil 1 Stainless stell

3. Tertib Kerja

Uraian Kerja
No Jam Menit
1 Ganti baju 07.30-08.00 30’
2 Breefing 08.00-08.30 30’
3 Mise en place 08.30-08.40 10’
4 Mengolah Nugget kulit pisang 08.40-10,10 150’
5 Membersihkan 10.10-10.30 20’
6 Evaluasi 10.30-11.00 30’

Lebel kemasan
 DIAGRAM ALIR NUGGET KULIT PISANG

Kulit Pisang
Setelah
pembersihan
potong-
potong kulit Pembersihan
pisang
Berfungsi
untuk
Perebusan menghilang
kan getah
pada kulit
pisang
Penghalusan
Wortel
Telur
Daun bawang Pencampuran
Tepung
Bumbu Bahan
perasa

pengukusan
Perekatan
Tepung
Panir Pencetakan
Bisa
Frozeen
food
Penggorengan langsung
masuk
tahap
Kemasan pengemas
mika Berat an
200gr Pengemasan