PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Table manner adalah aturan etiket digunakan saat makan , yang juga mungkin termasuk penggunaan yang tepat dari peralatan . Berbagai budaya yang berbeda untuk mematuhi aturan-aturan sopan santun meja. Setiap keluarga atau kelompok menetapkan standar sendiri untuk bagaimana ketat aturan ini harus ditegakkan. Penataan meja makan sepenuhnya tergantung pada jenis hidangan yang akan disajikan dan jenis pelayanan yang dipergunakan. Menata meja makan pada prinsipnya adalah mengatur dan melengkapi peralatan makan, seperti gelas anggur putih, gelas anggur merah, gelas anggur tertentu, dan juga gelas untuk air. Pada proposal ini menjelaskan mengenai peralatan dan bahan yang dibutuhkan untuk pelaksanaan Ujian Praktek Tata Hidang. Ujian Praktek Tata Hidang ini merupakan salah satu syarat lulus mata kuliah Seni Tata Hidang yang ada di Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Pendidikan Indonesia. B. Tujuan Umum Proposal ini disusun untuk mengajukan kebutuhan alat dan bahan yang di perlukan dalam pelaksanaan ujian Praktek Seni Tata Hidang.

Proposal Ujian Tata Hidang | 1

MENU
Fruits Salad (Pineapple, Apple, Strawberry, and Melon) * Cream Of Fresh Corn Soup * Chicken Cordon Bleu Potato Weges Mixed vegetables Black Peper Sauce * Choco Puding
*

Coffee
Proposal Ujian Tata Hidang | 2

Penanggung Jawab Anggota

: Reni Febriani : 1. Githa Widiana 2. Ella Lestari 3. Ika Sartika 4. Rian Andriani 5. Yessica Gufriaci 6. Fauzia Amalia 7.Maryadi

Proposal Ujian Tata Hidang | 3

RESEP FRUIT SALAD Resep Salad Buah : Resep Salad Buah : 1250 g Nanas Potong-potong secara macedoine. 1250 g Apel Potong-potong secara macedoine. 1250 g Strawberry potong-potong dibagi empat. 1250 g Melon potong-potong secara macedoine. 2 ikat daun mint. 1 kg Lettuce Cara membuat salad:
y y y y

Saus jadi satu : 10 butir kuning telur 3 sdm mustard 5 bh jeruk nipis 700 ml salad oil 2 sdm vinegar 1 sdt merica 1 sdt garam

Atur bahan menjadi satu. Simpan dalam lemari es hingga dingin. Tuangi Sausnya, aduk rata. Hiasi dengan daun mint Sajikan segera.

Cara Pembuatan mayonnaise: 1. Campurkan kuning telur, mustard, garam, merica, dan vinegar kemudian mixer (kecepatan rendah) atau boleh diaduk manual pake tangan (kecepatannya silakan disesuaikan) hingga tercampur sempurna. 2. Masukkan salad oil sedikit demi sedikit (setiap kali satu sendok) sambil terus diaduk sampai adonan mengental. 3. Ketika adonan mulai mengental, masukan air jeruk nipis. 4. Tempatkan diwadah yang bersih dan kering, siap dihidangkan. 5. Mayonaise bisa disimpan di lemari es atau langsung dinikmati saat itu juga.

Proposal Ujian Tata Hidang | 4

DAFTAR TERTIB KERJA No. 1. Kegiatan Persiapan a. Memakai baju kerja b. Menyiapkan alat c. Menyiapkan bahan 2. Pengolahan a. Mencuci dan memotong buah b. Membuat Mayonaise 3. Menhidangkan a. Menyiapkan alat hidang b. Memorsi hidangan Ika Sartika Yessica Gufriaci Reni Febriani, Ella Lestari Rian Andriani Semua Anggota Fauzia Amalia Maryadi Putra , Githa W Nama

Proposal Ujian Tata Hidang | 5

DAFTAR BELANJA No Nama Bahan Harga/satuan (Rp) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Nanas Apel Strawberry Melon Daun Mint Telur Mustard Jeruk Nipis Vinegar Garam Merica Salad Oil Lettuce Rp. 5.000/bh Rp.18.000/kg Rp.18.000/kg Rp. 5.000/bh Rp. 4.000/ikt Rp.16.000/kg Rp.18.000/btl Rp. 1.000/bh Rp.30.000/btl Rp. 1.000/bks Rp. 5.00/bks Rp.48.000/2lt Rp. 20.000/kg Jumlah : 3 bh 3 kg 1250 g 2 bh 2 ikt 10 btr 1 btl 5 bh 1 btl 1 sdt 1 sdt 2 lt 1 kg Banyaknya Jumlah Harga (Rp) Rp. 15.000 Rp. 48.000 Rp. 21.250 Rp. 8.000

Rp. 10.000 Rp. 10.000 Rp. 18.000 Rp. 5.000 Rp. 30.000 Rp. 1.000 Rp. 5.00

Rp. 48.000 Rp. 20.000 Rp. 234.750

Proposal Ujian Tata Hidang | 6

Penanggung Jawab Anggota

: Riane Wulandari : 1. Nila Qomariah 2. Fatimah S 3. Ina Anggraeni 4. Annida A.F 5. Selvi Oktaviani 6. Maria Dwi Y 7. Hira Sagean 8. Nurfitriani

Proposal Ujian Tata Hidang | 7

RESEP SOUP CREAM OF FRESH CORN SOUP (UNTUK 55 PORSI) Bahan : 500 g Margarin 550 g Bawang Bombay (cincang) 12,5 L Kaldu Ayam 5L 5L 5 kg Susu Cair Cream Jagung Muda Cara Membuat : 1. Cuci dan bersihkan jagung dari rambutnya. 2. Parut/ pipili jagung, kemudian blanch garam. 3. Haluskan parutan jagung, tambahkan sedikit kaldu. 4. Panaskan mentega, saute bawang bombay hingga layu. 5. Tambahkan jagung muda yang sudah dihaluskan sebelumnya, aduk sejenak dan tuangi kaldu, kemudian masak selama 10 menit. 6. Campurkan tuangkan susu ke dan cream, adonan dalam dengan menambahkan

2 Ikat Parsley Garam dan merica secukupnya Pelengkap : French Bread and butter

supdan simmer selama kurang lebih 30 menit. 7. Seasoning dengan garam dan merica secukupnya. 8. Setelah matang saring ke dalam pan yang sudah bersih. 9. Panaskan kembali, skimming buih pada bagian atas sup. 10. Kentalkan dengan fresh cream dan hidangkan diatas soup cup 11. Hias dengan taburan chopped parsley.

Proposal Ujian Tata Hidang | 8

RESEP KALDU AYAM (Untuk 4 Porsi) Bahan : 10 kg Tulang ayam/ Gilbet 1 kg Daging ayam 1 kg Bawang Bombay 2 kg Wortel 1 kg Seledri Bouquet Qarni : 42 L kg Bawang daun 1 bgks Thyme 1 bgks Black Pepper 1 bgks Cengkeh 1 bgks Bay leaf Air Cara Membuat : 1. Panaskan air hingga mendidih, lalu masukan tulang ayam dan blanching. 2. Buang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih. 3. Kemudian letakkan tulang yang bersih ini pada stock pot, lalu beri air dingin. Setelah itu, tambahkan mirepoix. 4. Skim busa yang timbul selama proses dan masukan buquet qarni. Simmering selama 4 jam. Saring. Kaldu siap digunakan.

Proposal Ujian Tata Hidang | 9

DAFTAR TERTIB KERJA No. 1. Kegiatan Persiapan a. Memakai baju kerja b. Menyiapkan alat c. Menyiapkan bahan 2. Pengolahan a. Membuat kaldu b. Mencuci dan memotong bahan c. Membuat sup 3. Menhidangkan a. Menyiapkan alat hidang b. Memorsi hidangan Fauzia Maria Dwi Nurfitriani Fatimah, Nila Q Riane W, Ina Semua Anggota Hira Sagean Annida A, Selvi Oktaviani Nama

Proposal Ujian Tata Hidang | 10

DAFTAR BELANJA No 1. 2. 3. 4. 5. 6. Bahan Jagung Muda Bawang Bombay Susu Cair Fresh Cream Margarin Parsley Kaldu Ayam : - Tulang Ayam - Wortel - Seledri 7. - Bawang Daun - Thyme - Black Pepper - Cengkeh - Bay Leaf 8. 9. 10 11 12 Franch Bread Butter Merica Garam Gula Rp. 6.000/kg Rp. 8.000/kg Rp. 5.000/kg Rp. 5.000/kg Rp. 3.500/bks Rp. 3.000/bks Rp. 1.000/bks Rp. 5.000/bks Rp. 20.000/bh Rp. 22.000/bh Rp. 7.500/btl Rp. 500/pak Harga/satuan Rp. 7.000/kg Rp. 12.000/kg Rp. 12.000/Lt Rp. 50.000/Lt Rp. 20.000/kg Rp. 5.000/ikt Banyaknya 5 kg 2 kg 5L 1 Lt 1 kg 2 Ikat 12,5 L 10 kg 2 kg 1 kg 1 kg 1 bgks 1 bgks 1 bgks 1 bgks 5 bh 6 bh 1 botol 1 pak 1 kg Rp. 60.000 Rp. 16.000 Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. Rp. 5.000 5.000 3.500 3.000 1.000 5.000 Rp. 35.000 Rp. 24.000 Rp. 60.000 Rp. 50.000 Rp. 20.000 Rp. 10.000

Rp.100.000 Rp.112.000 Rp. Rp. 7.500 500

Rp. 12.000/kg JUMLAH

Rp. 12.000 Rp. 529.500

Proposal Ujian Tata Hidang | 11

Penanggung Jawab Anggota 1. Chairunnisa 2. Angga Aditya P 3. Marco Stevanus 4. Asep Maosul 5. Cece Suratma 6. RR. Azri Tiara 7. Riske Noviyanti 8. Fitri Aprilia 9. Tia Kusmiati 10. Chyntian D R

: Hani Desi Pertiwi : 11. Risna Dwi 12. Yetti N

Proposal Ujian Tata Hidang | 12

MAIN COURSE Chicken Cordon Bleu Bahan-bahan : y y y y y 150 gr 1 slice 1 slice 1 butir 2 sdm crumb y 2 desiliter Minyak Goreng Marinade: y y y sdt sdt sdt Lada bubuk Garam halus LP Sauce Dada Ayam Fillet Smoked beef Keju Telur Tepung panir-bread Cara Membuat : 1. Daging ayam di cuci bersih 2. Daging ayam diiris tipis lebar (slice) 3. rendam daging ayam di dalam marinade 30 menit 4. angkat lalu tiriskan 5. celupkan ke dalam telur kocok, kemudian tepung panir 6. goring didalam minyak panas (deep fry) 7. Hidangkan Catatan: Hasil Bersih : 1 Porsi : 150 Gram - 250 Berat Per Porsi Gram Black Peper Sauce Bahan-bahan : y Demiglace sauce y y y y y Black Paper Garam Gula Bawang Putih Bawang Bombay Cara Membuat : 1. Panaskan minyak pada wajan. tulang daging sapi dengan sedikit minyak. 3. Tambahkan bawang Bombay, wortel, seledri cokelatan. 4. Tambahkan Bahan-bahan : y 25 cc Minyak aduk hingga berbah warna. tomato pasta pasta, terlihat daun bawang, dan hingga kecokelat2. Saute gulingkan dalam

 Demiglace

Proposal Ujian Tata Hidang | 13

1 kg sapi

Tulang

daging

5. Tambahkan rata.

tepung

terigu

dengan api kecil, kemudian adu Bawang 6. Masukan air, dan aduk hingga Wortel Daun bawang Seledri Tomato pasta Tepung terigu Daun bayleaves Lada hitam Air merata dan biarkan hingga mendidih. 7. Tambahkan daun bayleaves, lada hitam, dan cengkih. 8. Kemudian masak dengan api kecil (simmering), selama 4 jam. Dan aduk sekali-kali. 9. Saring semua bahan yang telah dimasak disajikan. Mix Of Vegetables termasuk tulang daging sapi. Demiglace siap

40 gr Bombay

y y y y y y y y

40 gr 20 gr 20 gr 1 klg 400 gr 5 biji 5 biji 400 cc

Bahan- Bahan : y 50 gr y y y y y y 30 gr 30 gr 15 gr 1 sdt sdt sdt

Wortel Bunga kol Buncis Margarine Peterseli cincang Garam halus Lada bubuk

1.

Cara Membuat : Wortel dipotong turning

2. Buncis dipotong 3 cm 3. Bunga kol dipotong tangkainya, diambil bunganya 4. Masing-masing sayuran direbus dengan air garam secara terpisah sampai masak 5. Saut semua sayuran bersamasama Catatan: Hasil Bersih : 2 Porsi : 100 Gram Berat Per Porsi tambahkan peterseli cincang dan lada bubuk

Proposal Ujian Tata Hidang | 14

Bahan : y Kentang 2 buah, cuci bersih y y y y y

WEDGES POTATO Cara membuat : 1. Cuci bersih kentang dikupas kulitnya.

jangan

Bawang putih 1 siung, cincang Keju parmesan 1 sendok makan Mentega 1 sendok makan Garam secukupnya Minyak goreng 500 ml

2. Rebus kentang dengan garam hingga matang. Potong menjadi 6 bagian. 3. Goreng tiriskan. 4. Panaskan mentega, tumis bawang putih hingga harum. Masukkan kentang, aduk rata. Angkat, sajikan dengan taburan peterseli dan keju parmesan. Catatan: Hasil Bersih Berat Per Porsi : 2 Porsi : 75 gr kentang Angkat hingga dan kecokelatan.

Proposal Ujian Tata Hidang | 15

DAFTAR TERTIB KERJA No. 1. Kegiatan Persiapan a. Memakai baju kerja b. Menyiapkan alat c. Menyiapkan bahan 2. Pengolahan c. Membuat chiken corden bleu d. Membuat Garniture e. Membuat Saus f. Membuat Mix Vegetables 3. Menhidangkan c. Menyiapkan alat hidang d. Memorsi hidangan Chyntia DR Risna Dwi Hani Desi, Chairunissa, Cece Suratma, Riske N RR Azri, Tia Kusmati Fitri Semua Anggota Asep Maosul Marco Stevanus, Yetti N Nama

Proposal Ujian Tata Hidang | 16

DAFTAR BELANJA No
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Nama Bahan Dada Ayam Fillet Smoked beef Keju Telur Tepung panir-bread crumb Minyak Goreng Lada bubuk Garam halus LP Sauce Margarine Tulang daging sapi Bawang Bombay Wortel Daun bawang Seledri Tomato pasta Tepung terigu Daun bayleaves Lada hitam Air Gula Bawang Putih Kentang Bunga kol Buncis Peterseli cincang Paping bag

Harga/satuan Banyaknya Total Rp. 40.000/kg Rp. 400.000 10 kg Rp. 28.000/12slice Rp. 140.000 55 slice Rp. 12.000/10 slice 1 pak besar Rp. 60.000 Rp. 12.000/kg Rp. 79.200 3 kg Rp. 15.000/kg Rp. 60.000 4 kg Rp. 12.000/kg Rp. 60.000 5 liter Rp. 7.500/btl Rp. 7.500 1 btl Rp. 600/bks Rp. 1.200 2 bks Rp. 28.000/btl Rp. 28.000 1 Botol Rp. 20.000/kg Rp. 20.000 1 kg Rp. 20.000/kg Rp. 20.000 1 kg Rp. 16.000/kg Rp. 16.000 1 kg Rp. 8.000/kg Rp. 16.000 2 kg Rp. 5.000/kg Rp. 2.000 100 gr Rp. 5.000/kg RP. 2.000 100 gr Rp. 7.000/btl Rp. 14.000 3 btl Rp. 7.000/kg Rp. 4.000 1 kg Rp. 5.000/bks Rp. 5.000 1 bks Rp. 4.500/bks Rp. 4.500 10 g 800 cc Rp. 12.000/kg Rp. 4.000 1/2 kg Rp. 7.000/kg Rp. 3.500 kg Rp. 8.000/kg Rp. 54.000 5 kg Rp 8.000/kg Rp. 24.000 4 kg Rp. 3.000/kg Rp. 3.000 1 kg Rp. 4.000/ikt Rp. 12.000 3 ikat Rp. 3.000/bks Rp. 3.000 1 bks Rp. 1.040.900 JUMLAH

Proposal Ujian Tata Hidang | 17

Penanggung Jawab Anggota

: Mitha Nafisah : 1. Tresna Dewi 2. Dian Rahayu 3. Marika

Proposal Ujian Tata Hidang | 18

HIDANGAN DESSERT Puding Coklat (untuk 55 buah) Bahan: - Agar-agar bubuk cokelat, 8 bungkus - Gula pasir, 400 gram - Susu cair cokelat, 2400 ml - Cokelat masak pekat, 400 gram,
masak hingga cokelat larut. Angkat, Cara Membuatnya: 1. Campur agar-agar, gula pasir, susu cair, dan garam. Aduk rata dan rebus di atas api sedang hingga mendidih sambil diaduk agar tidak pecah. 2. Masukkan cokelat masak pekat,

lelehkan - Pasta cokelat, 4 sendok teh - Garam, secukupnya Untuk Saus: - Susu cair, 1000 ml - Tepung maizena, 4 sendok teh - Gula pasir, 200 gram - Garam, secukupnya - Vanili bubuk, 2 sendok makan

tambahkan pasta cokelat, aduk rata. 3. Tuang rebusan agar-agar ke dalam cetakan yang telah dibasahi air. Bekukan. 4. Saus : Rebus susu, tepung maizena, gula pasir, garam dan vanili hingga mendidih. Ambil 1 sendok sayur

rebusan susu, tuang dalam kuning telur. Aduk rata. 5. Tuang kembali campuran kuning

- Kuning telur, 4 butir, kocok

telur ke dalam rebusan susu. Rebus hingga mendidih dan kental sambil diaduk. Angkat dan dinginkan. 6. Keluarkan puding dari cetakan,

sajikan puding dengan saus vanila.

Proposal Ujian Tata Hidang | 19

DAFTAR TERTIB KERJA No. 1. Kegiatan Persiapan a. Memakai baju kerja b. Menyiapkan alat c. Menyiapkan bahan 2. Pengolahan a. Membuat Puding b. Membuat Fla 3. Menhidangkan a. Menyiapkan alat hidang b. Memorsi hidangan Dian R Marika N Mitha Tresna Semua Anggota Dian Rahayu Marika N Nama

Proposal Ujian Tata Hidang | 20

DAFTAR BELANJA No Nama Bahan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Harga /Satuan 1.500/bks Banyaknya 8 bks 1 kg 3 liter 1 pak 1 bks 1 bks 1 liter 1 bks 1 bks kg kg 1 ikat Jumlah Rp. 12.000 Rp. 12.000 Rp. 36.000 Rp. 13.000 Rp. 5.000 Rp. 500

Agar-agar bubuk coklat Rp. Gula pasir Susu cair coklat Coklat masak pekat Pasta coklat Garam Susu cair Tepung maizena Vanilla bubuk Telur Strawberry Daun Mint

Rp . 12.000/kg Rp. 12.000/lt Rp. 13.000/pak Rp. 5.000/ bks Rp. 500/ bks

Rp. 12.000/lt Rp. 4.000/ bks Rp. 5.00/bks

Rp, 12.000 Rp. 4.000 Rp. 500

Rp. 16.000/kg Rp. 18.000/kg Rp. 4.000/ikt

Rp. 4.000 Rp. 16.000 Rp. 4.000 Rp. 119.000

JUMLAH

Proposal Ujian Tata Hidang | 21

Penanggung Jawab : Novi Istriani Anggota : 1. Ema Mariatul Q 2. Dea Rahayu 3. Kurniawati 4. Haifa Mahmudah 5. Sancia Jenita 6. Angga 7. Virza Rahmi 8. Yuli 9. Silmy Z 10. Siti Rainy Syam 11. Elin Anjasari

Proposal Ujian Tata Hidang | 22

DAFTAR ALAT HIDANG No. Nama Hidangan 1 Fruit Salad Alat Hidang Dessert Plate Dessert Fork Dessert Knife 2 Cream Of Fresh Corn Soup Soup Saucer Soup Spoon 3 Chicken Cordon Bleu Mashed Potato Bouqetierre Of Vegetables Peper and Tomato Sauce 4 5 6 Pudding coklat + Fla Bread And Butter Condiment Dessert Plate Dessert Spoon B & B Plate Butter Sprider Vas Astrey Salt and Paper Bunga 7 Lenan Service Cloth Table Cloth Napkin 8 Coffee & Water Coffee Saucer Water Jug Water goblet 9 10 Furniture Perlengkapan Lain Table Chair Tray Troli 3 buah 25 buah 5 buah 1 buah 5 buah cup 55 buah 55 buah 55 buah 55 buah 3 buah 3 buah 3 buah 3 buah 55 buah 5 buah 55 buah & 55 buah Dinner Plate Dinner Fork Dinner Knife Cup Banyaknya 55 buah 55 buah 55 buah And 55 buah 55 buah 55 buah 55 buah 55 buah 55 buah

Proposal Ujian Tata Hidang | 23

INVENTARIS ALAT DI LAB No. 1. Alat Hidang China Wares : Dessert Plate Dinner Plate Cup soup Saucer Soup B & B plate Cup Tea Saucer Tea 2. Silver Wares : Dinner knife Dinner Fork Dessert knife Dessert spoon Soup spoon Tea Spoon Butter Spreader 3. Glass Wares : Water goblet Water jug 4. Condiment : Vas Astrey Salt and Paper 14 buah 2 buah 41 buah 1 buah 25 buah 18 buah 32 buah 3 buah 9 buah 50 buah 27 buah 30 buah 37 buah 23 buah 52 buah 46 buah 5 buah 28 buah 14 buah 74 buah 39 buah 35 buah 95 buah 3 buah 3 buah 86 buah Cukup 16 buah 20 buah Cukup 52 buah 52 buah Jml Tersedia Kekurangan

Proposal Ujian Tata Hidang | 24

5.

Lenan : Napkin Table cloth Service cloth Tray cloth

6.

Furniture Meja Kursi

7.

Tray Troli

Proposal Ujian Tata Hidang | 25

DAFTAR TERTIB KERJA No. 1. Bagian Alat China Wares Nama Virza, Siti Rayni Sayam, Dea, dan Yuli Tri Wahyuni 2. 3. 4. Silver Wares Glass Wares Condiment, Lenan, Furniture dan perlengkapan lain Sancia, Elin, dan Angga Kurnia dan Ema Novi dan Haifa, dan Silmy Z, Virza Rahmi

Proposal Ujian Tata Hidang | 26

Penanggung Jawab : Yusi Puspithalia Anggota : 1. Fuzi Dwi 2. Lisna Nur Al Fitrisni

Proposal Ujian Tata Hidang | 27

DAFTAR BELANJA No. Nama Bahan 1. 2. Teh Gula Jumlah Harga/Satuan Rp. 4.500/pak Rp. 12.000/kg Banyaknya Harga 2 Pak 1 Kg Rp. 9.000 Rp. 12.000 Rp. 21.000

Proposal Ujian Tata Hidang | 28

Penanggung Jawab : Tiara Edianti

Proposal Ujian Tata Hidang | 29