PERENCANAAN PRAKTIK

PENGOLAHAN MAKANAN ORIENTAL

SEMESTER IV

DOSEN PENGAMPU :

GOZALI, S. Pd., M. Pd

KELOMPOK A
1. ADELLA SEPTIANA
2. ANNISA ALAMIAH
3. DINDA RAMADHANI
4. FAWWAZ GHANI K
5. HAFIZH HARIANTO
6. IRMA SURYANI
7. MEITRI IRIANI
8. MUHAMMAD ARIFIANTO
9. MUHAMMAD IQBAL
10. NIDA ARINDRA
11. NOVITA DWI A
12. SITI AISYAH
13. SITI KURNIAWATI
14. SITI SHOLEHA
15. WISNU DWI IRAWAN
16. ZALDINO BANJARI

JURUSAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI TATA BOGA

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018
Program Studi : Tata
Boga
Kekian, Soup Biji Cuki, Tim
Semester : IV (Empat) Ikan, Angsio Tahu, Nasi
Putih
Panduan Praktek : 2

I. TUJUAN PRAKTIK
Adapun tujuan dari kegiatan praktik pertama yaitu diharapkan mahasiswa
mampu :
1. Mahasiswa mampu mengolah dan menyajikan Kekian
2. Mahasiswa mampu mengolah dan menyajikan Soup Biji Cuki
3. Mahasiswa mampu mengolah dan menyajikan Tim Ikan
4. Mahasiswa mampu mengolah dan menyajikan Angsio Tahu
5. Mahasiswa mampu mengolah dan menyajikan Nasi Putih

II. DASAR TEORI

1. Kekian
Kekian adalah makanan pelengkap dengan tekstur yang kenyal
dan rasa udang yang menggugah selera. Biasanya di setiap masakan
chinesse food rata2 menggunakan kekian sebagai campuran untuk
memperkaya rasa dari masakan tersebut. Dengan rasanya yang manis
dan gurih membuat citarasa masakan chinesse food menjadi makin
nikmat
2. Soup Biji Cuki

Sup biji cuki adalah kaldu dan daging ayamnya dan potong
sayurannya dan membumbuinya. Sosis telur, yang di potong2 dan bisa
mekar di sop itu di sebut biji cuki.
3. Tim Ikan
Ikan sebagai elemen utama dalam menu berikut merupakan lauk
dengan kandungan protein yang tinggi. Memasaknya dengan teknik
mengukus membuat nutrisi yang terkandung di dalamnya tetap
terjaga.

4. Angsio Tahu
Angsio sendiri artinya masakan yang dimasak dengan bumbu
tertentu untuk mendapatkan warna merah atau kemerahan, seperti
dimasak dengan kecap atau saus tiram dengan penambahan bahan
utama tahu.
III. STANDAR RESEP
1. kekian

STANDAR RESEP
Menu : kekian
Porsi : 8 Porsi

No Bahan Jumlah Persiapan

1. Ayam cincang 125 gr
2. Udang 250 gr Kupas, haluskan
3. Bawang putih 3 siung Goreng haluskan
4. Merica bubuk ¼ sdt
5. Telur kocok 3 btr
6. Tepung terigu 50 gr
7. Garam ½ gr
8. Gula pasir ½ gr
9. Minyak goreng 250 ml
Cara Membuat
1. Campur semua bahan menjadi adonan yang kental
2. Masukan kedalam piping bag
3. Semprotkan kedalam plastik es lilin, ikat ujungnya
4. Kukus sambil ditusuk-tusuk dengan jarum sampai mengeras dan matang
5. Setelah dingin, simpan didalam lemari es / freezer
6. Setelah di keluarkn dan sesuai suhu ruang, kekia dapat di potong-potong
lalu goreng dan disantap dengan saus cabai sesuai selera.
2. Soup Biji Cuki

STANDAR RESEP
Menu : Soup Biji Cuki
Porsi : 2 Porsi

No Bahan Jumlah Persiapan

Usus ayam 500 grm Cuci bersih, jangan di
1
belah, ikat ujungnya
Bunga telur
Kuning telur 6 btr Kocok beri garam
2
sedikit
3 Udang ( uk. Sedang ) 100 gr Kupas, potong kotak
4 Wortel ( uk. Bulat kesil ) 400 gr Potong, bentuk bunga
5 Dada ayam 2 ptong
6 Bawang merah 8 buah Iris halus
7 Bawang putih 6 siung Iris halus
8 Bawang bombay 1 buah Iris halus
9 Merica bubuk ½ sdt
10 Garam ½ sdt
11 Penyedap rasa ½ sdt
12 Daun bawang 2 batang Iris halus serong
Cara Membuat
Buat bunga telur: masukan kocokan telur ke dalam usus, tiap satu jari
1.
ikat, isi lagi sampai habis.
Rebus sampai masak , angkat tiriskan, potong-potong 1 cm, satu
2.
ujungnya dibelah 4 supaya direbus mereka seperti bunga
3. Rebus dada ayam sampai lunak, potong dadu kecil, sisihka kaldunya
Panaskan minyak, tumis semua bahan bawang sampai harum dan sampai
4.
kering lalu masukan kedalam kaldu.
Didihkan kaldu, maukan ptongan udang, wortel, bunga telur, tambahkan
5.
bumbu yang lain masak sampai matang.
3. Tim Ikan

STANDAR RESEP
Menu : Tim Ikan
Porsi : 2 Porsi

No Bahan Jumlah Persiapan

Siangi kan, lumuri jeruk
1 Ikan kerapu/ bawal / kakap 2 ekor
nipis, bilas
2 Garam 2 sdt
3 Gula pasir 8 sdt
Lumri pada ikan biarkan
4 Meric bubu 8 sdt
selama 30 ment, tiriskan
5 Bumbu penyedap 8 sdt
6 Jahe 8 sdt
7 Daun bawang 8 buah Iris tipis panjang
Rendam di air panas, iris
8 Jamur hioko/ shitake 8 sdt
tipis panjang .
Saus
9 Kaldu ikan 200 cc Dari hasil kukusan ikan
10 Bawang putih 6 siung Cincang

11 Saus tiram 2 sdm

12 Minyak wijen 2 sdm

13 Minyak goreng 4 sdm
14 Merica bubuk 1 sdt
15 Jahe 2 cm Di memarkan
16 Cabai merah 2 buah Iris tipis panjang
Cara Membuat
1 Taruh ikan di dalam pinggan tahan panas, taburkan jamur, daun bawang.
2 Kukus sampai ikan setengah matang dan air kaldu ikan keluar
3 Ambil kaldu ikan dan sisihkan
4 Untuk saus: panaskan minyak goreng
5 Tumis bawang putih dan jahe sampai harum,tambahkan irisan cabai
merah dan bahan saus lainnya.
6 Setelah mendidih, siramkan keatas ikan dan kukus kembali sampai ikan
matang
7 Hidangkan dengan ditaburi irisan daun bawang / daun ketumbar
4. angsio tahu

STANDAR RESEP
Menu : angsio tahu
Porsi : 2 Porsi

No Bahan Jumlah Persiapan

1 Tahu cina 12 buah Potong jadi 6
Rendam air panas, potong
2 Jamur shitake 400 gr
panjang
3 Baang putih 8 siung Memarkan
4 kecap asin 4 sdm
5 Saus tiram 4 sdm
6 Merica bubuk ½ sdt
Campur
7 Gula pasir 1 sdt
8 Garam ½ sdt
9 Penyedap rasa ½ sdt
10 Maizena 4 sdt Cairkan dengan 200 cc air
11 Minyak goreng 400 ml
Cara Membuat
1 Goreng tahu sampai setengah masak
2 Panaskan minyak, tumis bawang putih sampai halus
3 Masukkan jamur, tahu dan campuran saus dan tambahkan sedikit air
4 Besarkan api tutup penggorengan sampai jamur lunak
5 Tambah cairan tepung maizena, aduk sampai matang dan kental
IV. DAFTAR BAHAN DAN ALAT
A. Daftar harga Bahan
1. kekian

Harga
No Nama bahan Jumlah
Satuan Jumlah
1 Ayam cincang 125 gr Rp. 40.000/ekor Rp. 5.000
2 Udang 250 gr Rp. 25.000/kg Rp. 6.500
3 Bawang putih 3 siung Rp. 18.000/kg Rp. 500
4 Merica bubuk ¼ sdt Rp. 1.000/bks Rp. 500
5 Telur kocok 3 btr Rp. 2.000/btr Rp. 6.000
6 Tepung terigu 50 gr Rp. 7.000/kg Rp. 300
7 Garam ½ gr Rp. 2.000/bks Rp. 200
8 Gula pasir ½ gr Rp. 12.000/kg Rp. 500
9 Minyak goreng 250 ml Rp. 12.000/ltr Rp. 3.000
Total Rp. 22.500
2. Soup Biji Cuki

Harga
No Nama bahan Jumlah
Satuan Jumlah
1 Usus ayam 500 gr Rp. 15.000/kg Rp. 7.500
2 Kuning telur 6 butir Rp. 2.000/btr Rp. 12.000
Udang ( uk. Sedang ) 100 gr
3 Rp. 25.000/kg Rp. 2.500

Wortel ( uk. Bulat kesil 400 gr

4 Rp. 22.000/kg Rp. 10.000
)
5 Dada ayam 2 ptong Rp. 2.000/ptg Rp. 4.000
6 Bawang merah 8 buah Rp. 20.000/kg Rp. 2.000
7 Bawang putih 6 siung Rp. 18.000/kg Rp. 1.000
8 Bawang bombay 1 buah Rp. 1.000/bh Rp. 1.000
9 Merica bubuk 1 sdt Rp. 1.000/bks Rp. 300
10 Garam ½ sdt Rp. 2.000/bks Rp. 200
11 Penyedap rasa ½ sdt Rp. 30.000/btl Rp. 500
12 Daun bawang 2 batang Rp. 500/btg Rp. 1.000
Total Rp. 42.000
 3. Tim Ikan
Harga
Banyaknya
No Bahan Satuan Jumlah
1 Ikan kerapu/ bawal / Rp. 40.000/kg Rp. 15.000
2 ekor
kakap
2 Garam 2 sdt Rp. 2.000/bks Rp. 500
3 Gula pasir 16 sdt Rp. 12.000/kg Rp. 2.000
4 Merica bubuk 8 sdt Rp. 1.000/bks Rp. 1.000
5 Bumbu penyedap 8 sdt Rp. 20.000/btl Rp. 2.000
6 Jahe 8 sdt Rp. 1.000/bks Rp. 1.000
7 Daun bawang 8 buah Rp. 500/bh Rp. 4.000
8 Jamur hioko/ shitake 8 sdt Rp. 20.000/bks Rp. 5.000
9 Kaldu ikan 200 cc Rp. 1.000 Rp. 1.000

10 Bawang putih 6 siung Rp. 18.000/kg Rp. 1.000

11 Saus tiram 2 sdm Rp. 1.000/bks Rp. 1.000
12 Minyak wijen 2 sdm Rp. 30.000/btl Rp. 1.000
13 Minyak goreng 4 sdm Rp. 12.000/ltr Rp. 500
14 Merica bubuk 1 sdt Rp. 1.000/bks Rp. 300
15 Jahe 2 cm Rp. 1.000/bks Rp. 200
16 Cabai merah 2 buah Rp. 500/bh Rp. 1.000
Total Rp. 36.500
 4. Angiso Tahu
Harga
Banyaknya
No Bahan Satuan Jumlah
1 Tahu cina 12 buah Rp. 5.000/bks Rp. 6.000
2 Jamur shitake 400 gr Rp. 20.000/bks Rp. 8.000
3 Bawang putih 8 siung Rp. 18.000/kg Rp. 1.000
4 kecap asin 4 sdm Rp. 5.000/btl Rp. 2.000
5 Saus tiram 4 sdm Rp. 1.000/bks Rp. 2.000
6 Merica bubuk ½ sdt Rp. 1.000/bks Rp. 500
7 Gula pasir 1 sdt Rp. 12.000/kg Rp. 300
8 Garam ½ sdt Rp. 2.000/bks Rp. 200
9 Penyedap rasa ½ sdt Rp. 30.000/btl Rp. 1.000
10 Maizena 4 sdt Rp. 6.000/ktk Rp. 1.000
11 Minyak goreng 400 ml Rp. 12.000/ltr Rp. 5.000
Total Rp. 27.000

5. Nasi

No Harga
Bahan Banyaknya
Satuan jumlah
1 Beras 2 kg Rp. 12.000/ kg Rp. 24.000
2 Air 2 liter Rp. 6000/ galon Rp. 1000
Total Rp. 25.000
B. Daftar Alat
1. Alat pengolahan

No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

1 Saute pan 2 buah Stainless steel Poltekba
2 Bowl 6 buah Stainless steel Poltekba
3 Frying pan 1 buah Stainless steel Poltekba
4 Scale 1 buah Stainless steel Poltekba
5 Measuring cup 1 buah Plastik Poltekba
6 Meja kerja 2 buah Stainless steel Poltekba
7 Cloth 1 buah Kain Poltekba
8 Tray 2 buah Stainless steel Poltekba
9 Spoon 1 buah Stainless steel Poltekba
10 Cutting board 1 buah Plastik Poltekba
11 Wooden spatula 1 buah Kayu Poltekba
12 Knife 1 buah Stainless steel Poltekba
13 Oven 1 buah Stainless steel Poltekba
14 Stock pot 1 buah Stainless steel Poltekba
15 Steamer 1 buah Stainless steel Poltekba

2. Alat penyajian

No. Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

1 oval platte 2 buah Chinaware Poltekba
2 Rice bowl 2 buah Chinaware Poltekba
3 Dinner spoon 2 buah Silverware Poltekba
4 soup bowls 2 buah Silverware Poltekba
V. KESELAMATAN KERJA

Dalam upaya menerapkan kesehatan dan keselamatan kerja diharapkan

Mahasiswa dapat mengikuti beberapa tata tertib praktikum dibawah ini :

1. Mahasiswa yang terlambat lebih dari 15 menit tidak boleh mengikuti

praktikum hari itu.
2. Mahasiswa tidak boleh membawa tas ke dalam ruang praktikum,tas
disimpan di dalam loker.
3. Mahasiswa menjaga personal hygiene,seperti tidak boleh berkuku panjang.
4. Mahasiswa harus memakai jas cook dengan kelengkapannya seperti apron,
topi, dan safety shoes.
5. Bagi Mahasiswa yang berjilbab. Ujung-ujung jilbab harus diatur sehingga
tidak mengganggu pelaksaanaan praktikum.
6. Mahasiswa mengikuti semua prosedur praktikum dengan tertib.
7. Praktikan harus menjaga kebersihan, kerapihan dan keutuhan alat dapur
selama praktikum berlangsung.
8. Dapur bukan tempat untuk bermain-main dan bersendau gurau. Mahasiswa
DILARANG KERAS bermain-main dengan semua peralatan dapur.
9. Tidak diperkenankan makan dan minum selama praktek berlangsung.
10. Mahasiswa bertanggung jawab atas semua peralatan yang digunakan.
11. Jika terjadi kerusakan atau kehilangan alat dalm pelaksanaan praktikum
maka menjadi tanggung jawab pemakai.
12. Mahasiswa harus meninggalkan ruangan dapur dalam keadaan bersih dan
rapih.
13. Setelah praktek selesai semua peralatan harus di tempatkan kembali
ditempat yang sudah di tentukan.
14. Mahasiswa yang tidak mematuhi peraturan no.1 sampai no. 13 tidak
diperkenankan mengikuti kegiatan praktek.
15. Hal-hal yang belum tercantum dalam Tata Tertib ini akan diatur kemudian.
VI. JADWAL KEGIATAN

No Kegiatan Menit Pelaksana

Mise en place
1. - Persiapan personal 5 menit Semua anggota
- Persiapan peralatan 5 menit kelompok
- Persiapan bahan 5 menit
Mengolah kekian Adella Septiana
2 Fawwaz Ghani
- Mencampur bahan 10 menit
Kuncoro
- Mengukus kekian sampai matang -
Siti Kurniawati
- Simpan dilemari es 5 menit Wisnu Dwi Irawan
- Goreng kekian 10 menit
Mengolah soup biji cuki
- Mebuat bunga telur 5 menit Annisa Alamiah
3 - Merebus bunga telur - Hafizh Harianto
- Merebus dada ayam - Irma Suryani
- Menumis bumbu 3 menit Muhammad Iqbal
- Didihkan kuah soup 5 menit
4 Mengolah tim ikan
Dinda Ramadhani
- Membersihkan ikan 5 menit Novita Dwi A
- Mengukus ikan - Zaldino Banjari
- Menumis bumbu 3 menit Siti Sholehah
- Mengukus kembali ikan -
Mengolah angsio tahu
5
- Menggoreng tahu 5 menit Muhammad Arifianto
- Tumis bumbu 6 menit Nida Arindra
Siti Aisyah
- Memasak angsio tahu hingga
5 menit
matang
6 Mengolah nasi
Meitri Iriani
- Memasak nasi -
- Platting 10 menit
- Evaluasi 10 menit Semua Anggota
- Clear up 10 menit Kelompok
- Berkemas 10 menit
Jumlah 117 menit