MATERI 3

MASAKAN SEHARI HARI KHAS DAERAH INDONESIA

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 42

 I. Tujuan Pembelajaran

1. Pembentukan Pengetahuan
Setelah membaca materi ini, mahasiswa mampu:
a. Menjelaskan Konsep Dasar Masakan Sehari-hari
Khas Daerah Indonesia
b. Menjelaskan Masakan Sehari-hari Khas Daerah
Indonesia Pada Gastronomi
c. Melakukan Pratikum Jenis Dan Contoh Produk
Masakan Khas Daerah Indonesia Pada
Gastronomi
2. Pembentukan keterampilan
Mahasiswa dapat mengolah dan menyajikan
masakan sehari-hari khas daerah indonesia yang
diinovasi dan improvisasikan sesuai dengan
kesempatan dengan tepat.
3. Pembentukan sikap
Mahasiswa dapat memiliki kecermatan dan
ketelitian dalam mempelajari materi masakan sehari-
hari khas daerah indonesia dan melakukan pratikum
sesuai dengan kesempatan.

II. Capaian Pembelajaran dan

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 43
Pokok Bahasan
 Pada materi Masakan Sehari-hari Khas Daerah
Indonesia ini, terdapat capaian pembelajaran dan
pokok bahasan, antara lain:

Learning Outcomes
(Capaian Pembelajaran) Pokok Bahasan

Menjelaskan secara A.Konsep Dasar Masakan Sehari-hari

teoritik dan melakukan Khas Daerah Indonesia
pengolahan masakan B. Masakan Sehari-hari Khas Daerah
sehari-hari khas daerah Indonesia Pada Gastronomi
Indonesia yang diolah C. Jenis Dan Contoh Produk Masakan
menjadi masakan Khas Daerah Indonesia Pada
gastronomi Gastronomi

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 44

 III. Petunjuk Penggunaan

Petunjuk penggunaan modul ini, antara lain:

1. Modul ini dapat digunakan untuk belajar secara
mandiri atau secara berkelompok di dalam
laboratorium dengan bimbingan dosen
2. Bacalah modul ini dengan seksama secara
berurutan pada materi 3 ini
3. Kerjakan setiap evaluasi yang terdapat pada
materi
4. Mintalah bantuan dosen apabila menemui
kesulitan mempelajari pada materi masakan
sehari-hari khas daerah indonesia atau ketika
mengerjakan evalusi dan pratikum
5. Selamat belajar

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 45

 MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA

A. Konsep Dasar Masakan Sehari-hari Khas Daerah Indonesia

Masakan sehari-hari khas daerah Indonesia merupakan pencerminan beragam budaya
dan tradisi berasal dari kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau dan
memegang tempat penting dalam budaya nasional Indonesia. Secara umum dan hampir
seluruh masakan sehari-hari khas daerah Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-
rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa dan gula
aren dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan dan tradisi-adat yang
terdapat pula pengaruh melalui perdagangan yang berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur
Tengah, dan Eropa.
Pada dasarnya tidak ada satu bentuk pada masakan sehari-hari khas daerah Indonesia,
tetapi lebih kepada keanekaragaman masakan regional. Keanekaragaman tersebut
dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan Indonesia serta pengaruh asing. Sebagai contoh,
beras yang diolah menjadi nasi putih, ketupat atau lontong (beras yang dikukus) sebagai
makanan pokok bagi mayoritas penduduk Indonesia, namun untuk bagian timur lebih umum
dipergunakan juga jagung, sagu, singkong, dan ubi jalar. Bentuk langkap penyajian yang
disajikan sebagian besar makanan sehari-hari khas daerah Indonesia berupa makanan pokok
dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur di sisi piring.
Sepanjang sejarahnya, Indonesia telah terlibat dalam perdagangan dunia berkat lokasi
dan sumber daya alamnya. Teknik memasak dan bahan makanan asli Indonesia berkembang
dan kemudian dipengaruhi oleh seni kuliner India, Timur Tengah, Cina, dan akhirnya Eropa.
Para pedagang Spanyol dan Portugis membawa berbagai bahan makanan dari benua Amerika
jauh sebelum Belanda berhasil menguasai Indonesia. Pulau Maluku yang termasuk sebagai
kepulauan rempah-rempah, juga menyumbangkan tanaman rempah asli Indonesia kepada
seni kuliner dunia. Seni kuliner kawasan bagian timur Indonesia mirip dengan seni memasak
Polinesia dan Melanesia.
Masakan Sumatera, sebagai contoh, seringkali menampilkan pengaruh Timur Tengah
dan India, seperti penggunaan bumbu kari pada hidangan daging dan sayurannya, sementara

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 46

 masakan Jawa berkembang dari teknik memasak asli nusantara. Unsur budaya masakan Cina
dapat dicermati pada beberapa masakan sehari-hari khas daerah Indonesia. Masakan seperti
bakmi, bakso, dan lumpia telah terserap dalam seni masakan sehari-hari khas daerah
Indonesia. Beberapa jenis hidangan asli Indonesia juga kini dapat ditemukan di beberapa
negara di benua Asia. Masakan sehari-hari khas daerah Indonesia yang populer seperti sate,
rendang, dan sambal juga digemari di Malaysia dan Singapura. Bahan makanan berbahan
dasar dari kedelai seperti variasi tahu dan tempe, juga sangat populer. Tempe dianggap
sebagai penemuan asli Jawa, adaptasi lokal dari fermentasi kedelai. Jenis lainnya dari
makanan fermentasi kedelai adalah oncom, mirip dengan tempe tapi menggunakan jenis
jamur yang berbeda, oncom sangat populer di Jawa Barat.
Makanan sehari-hari khas daerah Indonesia umumnya dimakan dengan menggunakan
kombinasi alat makan sendok pada tangan kanan dan garpu pada tangan kiri, meskipun
demikian di berbagai tempat (seperti Jawa Barat dan Sumatera Barat) juga lazim didapati
makan langsung dengan tangan telanjang. Di restoran atau rumah tangga tertentu lazim
menggunakan tangan untuk makan, seperti restoran seafood, restoran tradisional Sunda dan
Padang, atau warung tenda pecel lele dan ayam goreng khas Jawa Timur. Tempat seperti ini
biasanya juga menyajikan kobokan, semangkuk air kran dengan irisan jeruk nipis agar
memberikan aroma segar. Semangkuk air ini janganlah diminum; hanya digunakan untuk
mencuci tangan sebelum dan sesudah makan dengan menggunakan tangan telanjang.
Menggunakan sumpit untuk makan lazim ditemui di restoran yang menyajikan masakan Cina
yang telah teradaptasi kedalam masakan sehari-hari khas daerah Indonesia seperti bakmi atau
mi ayam dengan pangsit, mi goreng, dan kwetiau goreng.
B. Masakan Sehari-hari Khas Daerah Indonesia Pada Gastronomi
Masakan sehari-hari khas daerah Indonesia pada gastronomi merupakan suatu produk
makanan tradisional khas daerah indonesia yang diolah mulai dari lauk-pauk, sayuran dan
kue hingga menjadi produk yang sudah diinovasi dan improvisasi. Pada mata kuliah
gastronomi ini, mahasiswa akan mempraktekkan masakan sehari-hari khas daerah Indonesia
mulai dari:
1. Masakan sehari-hari khas daerah Aceh
2. Masakan sehari-hari khas daerah Sumatera Utara
3. Masakan sehari-hari khas daerah Sumatera Barat

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 47

 4. Masakan sehari-hari khas daerah Riau
5. Masakan sehari-hari khas daerah Jambi
6. Masakan sehari-hari khas daerah Bengkulu
7. Masakan sehari-hari khas daerah Lampung
8. Masakan sehari-hari khas daerah Sumatera Sealatan
9. Masakan sehari-hari khas daerah Banten
10. Masakan sehari-hari khas daerah Jawa Barat
11. Masakan sehari-hari khas daerah Jakarta
12. Masakan sehari-hari khas daerah Jawa Tengah
13. Masakan sehari-hari khas daerah Jawa Barat
14. Masakan sehari-hari khas daerah Bali
15. Masakan sehari-hari khas daerah Nusatenggara
16. Masakan sehari-hari khas daerah Sulawesi
17. Masakan sehari-hari khas daerah Kalimantan
18. Masakan sehari-hari khas daerah Maluku
19. Masakan sehari-hari khas daerah Papua
Dari 19 daerah tersebut maka, mahasiswa dituntut untuk mencari, membuat
perencanaan dan mengolah masakan sehari-hari khas daerah Indonesia yang digastrokan,
terdiri dari lauk-pauk, sayuran dan kue.
C. Jenis Dan Contoh Produk Masakan Sehari-hari Khas Daerah Indonesia Pada
Gastronomi

Masakan sehari-hari khas daerah Indonesia yang terdiri dari lauk-pauk, sayuran dan
kue, maka pada pembelajaran gastronomi ini, mahasiswa dituntut untuk membuat produk
gastronomi khas daerah Indonesia yang sudah diinovasi dan improvisasi. Sebelum
mahasiswa tersebut melakukan praktek pengolahan, maka mereka dituntut terlebih dahulu
untuk membuat perencanaan yang dimulai dari desain produk yang akan diolah dan
perencanaan bahan, alat dan teknik pengolahan. Didalam pengolahan produk gastronomi
maasiswa dapat menciptakan produk yang berbeda dengan bentuk aslinya atau tradisional
masakan tersebut sudah tidak adalagi akan tetapi produk yang sudah diinovasi dan
improvisasikan. Pada produk gastronomi sangat dibutuhkan kreativitas dari mahasiswa

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 48

tersebut dalam penyajiannya yang berupa alat penyajian, penataan atau keseimbangan
penyajian, garnis, variasi warna, jumlah porsi dan tekstur produk makanan tersebut.
Adapun jenis dan contoh produk masakan sehari-hari khas daerah Indonesia pada
gastronomi yang dimulai dari:
1. Makanan Pembuka (Appetizer)
Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu hidangan pembuka. Sedangkan
istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan
pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan
membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian
Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan
pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam,
asin atau pedas. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth),
menyegarkan (biasanya berasa asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil
(biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa
hidangan panas atau dingin.
Pada mata kuliah gastronomi mahasiswa dituntut untuk membuat produk makanan
pembuka yang berasal dari masakan sehari-hari khas daerah Indonesia. Produk makanan
tersebut dapat berupa makanan pembuka panas (seperti soto) dan makanan pembuka
dinging (seperti gado-gado, pecal dan lain-lain) yang terdapat pada khas daerah tersebut.
Dari masakan khas daerah yang mahasis cari tersebut, maka masakan tersebut dapat
dijadikan produk makanan gastronomi, seperti: soto padang yang diolah menjadi cream
soup dang ado-gado yang diolah menjadi salad. Di bawah ini dapat kita lihat contoh
gambar produk gastronomi pembuka panas dan pembuka dingin.

Gambar 13. Produk Gastronomi Pembuka Panas

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 49
 Gambar di atas terdapat bahwa suatu produk gastronomi pembuka panas, dimana
produk pembuka panas terdapat makanan soto betawi yang terinspirasi dari daerah DKI
dan soto betawi tersebut diolah menjadi produk gastronomi yang dinamakan cream sowi.
Cream sowi merupakan produk makanan gastronomi yang terispirasi dari makanan cream
soup. Produk gastronomi ini telah melakukan suatu perubahan dimana, inovasi dan
improvisasinya ada.

Gambar 14. Produk Gastronomi Pembuka Dingin

Gambar di atas terdapat bahwa suatu produk gastronomi pembuka dingin, dimana
produk pembuka dingin terdapat makanan gado-gado dan ketoprak yang terinspirasi dari
daerah sumatera barat dan DKI. Gado-gado dan ketoprak tersebut diolah menjadi produk
gastronomi. Produk gastronomi ini telah melakukan suatu perubahan dimana terlihat
adanya inovasi dan improvisasi.
2. Makanan Pokok/Utama (Main Course)
Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu
lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 50

dari appetizer. Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai
kentang dan sayuran yang diolah dengan bermacam-macam cara dan menghidangkanya
dengan saus dan besar porsinya berkisar 175 gram s.d 225 gram. Sayuran yang
dihidangkan pada main course ialah sayuran continental dan jumlah penyajian pelengkap
sayuran ini adalah 75gram. Untuk garniture, kentang maupun penggantinya seperti
macam-macam pasta yang dihidangkan dengan roti / roll yang besar porsinya 75 gram.
Untuk nasi kadang juga mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai.
Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yang utama.
Kombinasi main course dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk pauknya harus serasi
dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus atau
greavynya atau saus beku yang disebut maitre de’hotel menata lauk pauk di tengah
sebelah bawah logo piring, sedangkan kentang sebelah kanan, dan sayur sebelah kiri.
Pada mata kuliah gastronomi mahasiswa dituntut untuk membuat produk makanan
utama yang berasal dari masakan sehari-hari khas daerah Indonesia. Produk makanan
tersebut dapat terinspirasi dari masakan daerah tersebut, seperti ayam cabe hijau yang
berasal dari daerah bukittinggi yang dijadikan chicken steak whit green saus dan yang
dilengkapi dengan kentang dan sayuran. Di bawah ini dapat kita lihat contoh gambar
produk gastronomi makanan pokok/utama.

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 51

 Gambar 15. Produk Gastronomi Makanan Pokok/Utama

Gambar di atas terdapat bahwa suatu produk gastronomi makanan pokok/utama,

dimana produk tersebut terdapat makanan khas dari daerah Kalimantan. Produk tersebut
diolah menjadi produk gastronomi. Produk gastronomi ini telah melakukan suatu
perubahan dimana terlihat adanya inovasi dan improvisasi.
3. Makanan Penutup (Dessert)
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama
(main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut.
Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa
asin atau kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai
hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang
terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak.
Pada mata kuliah gastronomi mahasiswa dituntut untuk membuat produk makanan
penutup yang berasal dari masakan sehari-hari khas daerah Indonesia. Produk makanan
tersebut dapat terinspirasi dari masakan daerah tersebut, seperti kue putu ayu yang
berasal dari daerah padang diolah menjadi pancake. Adonan putu ayu yang dijadikan
adonan pancake tanpa mengurangi bahan dari adonan putu ayu dan pada bagian kelada
dapat dijadikan saus untuk pancake. Saus yang dibuat agar terlihat lbih menarik makan
pada saus bias ditambahkan warna yang berasal dari buah-buahan. Agar penyajiannya
lebih menarik dan bagus, maka dapat diberi garnis. Garnis pada makanan penutup ini
dapat berupa garnis berbasis manis seperti coklat dan karamel yang dibentuk sesuai
dengan yang diinginkan. Di bawah ini dapat kita lihat contoh gambar produk gastronomi
makanan penutup.

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 52

 Masakan Sumatera, sebagai contoh, seringkali
menampilkan pengaruh Timur Tengah dan India, seperti
penggunaan bumbu kari pada hidangan daging dan
Gambar masakan
sayurannya, sementara 16. ProdukJawa
Gastronomi Makanandari
berkembang Penutup
teknik
memasak asli nusantara.
Gambar Unsur
di atas terdapat bahwabudaya masakan
suatu produk Cina makanan
gastronomi dapat penutup, dimana
produk tersebut
dicermati pada terdapat makanan
beberapa khas dari
masakan daerah DKI.
sehari-hari khasProduk tersebut diolah menjadi
daerah
produk gastronomi. Produk gastronomi ini telah melakukan suatu perubahan dimana
Indonesia. Masakan seperti bakmi, bakso, dan lumpia telah
terlihat adanya inovasi dan improvisasi.
terserap dalam seni masakan sehari-hari khas daerah
Indonesia.
Masakan sehari-hari khas daerah Indonesia pada
gastronomi merupakan suatu produk makanan tradisional khas
daerah indonesia yang diolah mulai dari lauk-pauk, sayuran
dan kue hingga menjadi produk yang sudah diinovasi dan
RANGKUMAN
improvisasi. Adapun jenis dan contoh produk masakan sehari-
hari khas daerah Indonesia pada gastronomi yang dimulai dari
1) Makanan Pembuka (Appetizer), 2) Makanan Pokok/Utama
(Main Course), 3) Makanan Penutup (Dessert).

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 53

 EVALUASI

1. bacalah soal di bawah ini:

Saudara kedatangan tamu dari negara tetangga (continental). Rencanakan dan olah 1 porsi
hidangan yang dimulai dari appetizer, main course dan dessert untuk diner yang terinspirasi
dari makanan daerah.

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 54

 Buatlah suatu perencanaan dari soal di atas, dimana terdiri dari:
a. Desain masakan gastronomi
b. Langkah kegiatan
c. Cara penyajian
Jawab:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2. Saudara telah melakukan semua praktek gastronomi dari awal sampai terkahir. Jelaskanlah
langkah-langkah apa saja yang harus diperhatikan dalam penyajian masakan sehari-hari khas
daerah Indonesia?
Jawab:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

DAFTAR RUJUKAN

Van Esterik P. 2008. Food Culture in Southeast Asia. London: Greenwood Press.

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 55

MASAKAN SEHARI-HARI KHAS DAERAH INDONESIA 26