MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

A. Pendahuluan.
Hotel dan restoran sebagai industri pariwisata semakin maju, sehingga menuntut
adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman. Secara umum, produk yang dijual oleh
pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata (Tangible
Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk
tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain
sebagainya. Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. Utamanya pada bagian
dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam
pengelolaan makanan. Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi
perorangan, makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha
sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta
gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan
hidup manusia.
Dalam memenuhi kebutuhan tamu hotel, maka pelayanan dibagian pengolahan
makanan sangat membutuhkan pelayanan yang serius agar dapat mencerminkan citra dari
pada sebuah hotel karena hotel merupakan bangunan yang menyiapkan pelayan untuk
tamu, seperti kamar, makanan dan minuman, bar restauran serta laundry dari sekian
banyak aktivitas hotel bagian pengolahan makanan (food Production) juga sangat
menentukan dalam peningkatan pendapatan sebuah hotel.
Perusahaan Hotel adalah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau
seluruh bangunan untuk menyediakan berbagai jenis pelayanan baik itu pelayanan
makanan dan minuman maupun pelayanan jasa lainnya, dalam penulisan ini penulis ingin
memngetahui sejauh mana fungsi seksi dapur dan upaya apa yang dilakukan oleh pihak
perusahaan hotel untuk meningkatkan pendapatan.
Dalam menarik minat para tamu dalam menikmati makanan yang disajikan di
restauran, dapur salah satu yang dapat melakukan hal itu. Karena apabila makanan yang
disajikan dari dapur kurang menarik dan tidak berkualitas, maka mengakibatkan citra dari
pada food and beverage kurang baik. Dalam pelaksanaan penyajian makanan yang
berkualitas seksi dapur diharapkan memiliki orang-orang yang berkemampuan dan
berkualitas dibidangnya, agar sumber daya manusia yang ada di dapur benar-benr
produktif dan bermutu.
 B. Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur Hotel
Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel
atau restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula
jenis dan jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang
diperlukan. Juru masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan
tugas dan tanggung jawab yang jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi
dapur.
Namun demikian, struktur organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan
besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada:
1. Jenis makanan atau menu yang diolah
2. jumlah produksi makanan
3. keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.
Menurut Syamsul Rijal (2000) dapur adalah suatu ruangan khusus yang
diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di
dalam rumah, warung, rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara
(1996) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut :
kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for
cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau
tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.
Ciri-ciri dapur yaitu :
1. terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas
2. lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin
3. tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air
4. plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah
5. penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan
memperhatikan kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.
Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai tempat mengolah makanan, ciri khas suatu
hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang dapat dilihat dari
aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran
sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah.
Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan
reputasi hotel melalui seni kuliner.
C. Bagian-Bagian Dapur
Adapun bagian-bagian dapur yang tidak dapat dipisahkan dengan peranannya
dalam mengolah makanan dan minuman disini dapat kita bagi sebagai berikut :
1. Convention Kitchen
Conventional Kitchen adalah penampilan dapur biasa, dimana dapur ini pada
umumnya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan dan minuman dalam ukuran
kecil, yang terdapat pada hotel-hotel kecil, sedangkan fungsi dan ruang lingku
dapur seperti ini kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap serta
mempersiapkan menu banquet dalam jumlah kecil.
2. Combined Preparation & Finishing Kitchen
Bentuk dapur ini sangatlah berbeda dengan bentuk dapur konventional karena
disini terdapat pemisah antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang
mengolah makanan. Oleh karena itu dapur kombinasi persiapan dan penyelesaian
ini disediakan oleh perusahaan hotel melayani makanan dalam skala menengah
dengan mempersiapkan sejumlah standar menu dalam porsi tertentu.
3. Separated preparation & Finishing Kitchen
Bentuk dapur ini dipisah-pisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang
terbagi lagi dalam beberapa seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian,
dengan adanya pembahagian ini maka bermacam-macam menu makanan dan jenis-
jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar serta dalam
waktu yang cepat.namun untuk kelancarannya diperlukan standar menu serta porsi
yang jelas.
4. Convenience food kitchen
Dalam bentuk dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi,
sehingga tidak memerlukan suatu ruangan pendingin, ruang penyimpan, ruang
persiapan serta ruang penyimpanan alat-alat,seperti microwave oven, convection
oven maupun alat-alat penggorengan. Dapur khusus untuk mengolah makanan jadi
juga memerlukan ruangan untuk mencuci dan menyiapkan makanan, seperti salad,
merupakan makanan pengiring yang tidak dapat disiapkan sebelumnya.
D. Organisasi Dapur
Berkaitan dengan jenis-jenis dapur diatas, maka dalam suatu organisasi dapur juga
terdapat orang-orang yang bekerja sebagai pengolah makanan dan minuman yang terdiri :
 1. Chef decuisine.
Adalah kepala dapur dengan sebutan lainya Executive Chef yang merupakan kepala
dari seluruh bagian yang terdapat di dapur (kitchen) dengan tugas mengkordinir
seluruh kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan, pengolahan makanan,
administrasi, penyimpanan bahan, dan lain sebagainya ;
a. Sebagai kepala seluruh bagian dan kegiatan dapur (kitchen)
b. Sebagai pembuat dan menetapkan menu harian (chef suggestion)
c. Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan keuntungan yang
d. Mengawasi sistem pemorsian dan penggunaan bahan
e. Mengatasi complain, menjaga keseimbangan volume kegiatan dengan
jumlah tenaga kerja.
f. Mengatur cuti, hari libur dan tugas-tugas bawahan
g. Melakukan inventarisasi atas dapur (kitchen utensils)
2. Saus chef Merupakan bagian dari dari chef decuisine, sehingga dalam
melaksanakan tugas-tugasnya ia mewakili chef decuisine bila berhalangan,
sedangkan cuti dan sakit lain sebagainya, adapun tugas utama Saus Chef sebagai
dari kepala bagian dapur dengan melak-sanakan fungsi pengawasan.
3. Garde Manger Chef Departie
Adapun tugas pada Garde Manger section ini adalah menyiapkan, seperti cold
soup, meat, salads, sandwiches dan lain-lainnya
4. Apprentice Cook
Adalah calon juru masak yang masih bertugas sebagai trainee yang di tugaskan
oleh satu lembaga lain untuk membantu pada sebuah hotel dengan menjalin
kerjasama seperti lembaga pendidikan dan pelatihan yang di usahakan oleh
masyarakat, setelah menyelesaikan tugas maka trainee ini akan dikembalikan,
tetapi bila perusahaan membutuhkan penambahan tenaga yang memenuhi syarat
akan ditawarkan untuk bekerja dan diangkat menjadi commis Cook.
E. Standarisasi Resep Masakan
Pengetahuan standar resep ialah sejenis tertulis yang dipergunakan sebagai dasar
atau patokan dalam pengolahan makanan untuk menciptakan rasa yang sama meskipun
waktu pengolahannya tidak bersamaan. Standar resep sangat perlu karena dapat digunakan
sebagai petunjuk, dengan memiliki fungsi sebagai berikut :
a) Menjadi petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang bertugas pada pegolahan
makanan.
 b) Dapat mudahkan dalam pembelian bahan
c) Memudahkan dalam pelaksanaan persiapan memasak
d) Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan
e) Memudahkan dalam penyusunan menu
f) Memudahkan dalam pengontrolan porsi makanan.
F. Pengetahuan Menu
Menu dalam lingkungan hotel dan restauran berarti suatu daftar makanan yang
dapat disajikan untuk para pengunjung, menu juga merupakan media komunikasi dan
media promosi bagi perusahaan jasa . Apabila kita pergi ke sebuah restauran, sebelum kita
memesan hidangan yang akan kita makan, pelayan restuaran akan menyodorkan sebuah
daftar makanan dan minuman yang akan dijual di restauran tersebut. Di dalam daftar
makanan dan minuman tersebut juga tercantum harga dari makanan dan minuman serta
penjelasan singkat dari cara pengolahannya.
Dari uraian diatas, dapat kita ambil kesimpulan bahwa pengetahuan menu secara
umum adalah “ sebuah daftar makanan dan minuman yang disertai dengan harga dan
penjelasan secara singkat tentang cara pengolahannya yang disajikan untuk tamu yang
datang ke restauran”. Akan tetapi apabila kita pergi ke rumah-rumah makan kecil seperti
rumah makan Padang, Kantin dan lain-lain kita akan menemui sebuah menu yang tidak
lengkap. Kadang-kadang kita kan melihat sebuah menu yang hanya ada daftar makanan
dan minumannya saja, tanpa ada harga dan penjelasan singkat tentang cara pengolahannya,
dan kadang-kadang kita menemui sebuah menu yang ada daftar makanan dan minuman
beserta harga tanpa penjelasan singkat dalam pengolahannya. Hal ini tidak perlu kita
permasalahkan karena masing-masing rumah makan mempunyai standar masing- masing.
Dan mereka juga membuat menu sesuai dengan standar usahanya, karena semakin besar
standar usahanya maka akan semakin baiklah menunya.
Pengertian menu yang pertama adalah pengertian secara umum, sedangkan arti
menu yang lebih spesifik bagi orang-orang pengolahan makanan adalah: “Tipe-tipe
makanan yang akan disajikan kepada tamu yang menjadi pondasi dan landasan bagi
restoran dalam membangun organisasi pelayanan makanan”. Dalam hal ini yang merancang
dan mengatur menu tersebut adalah kepala dapur restauran tersebut, atau yang lebih dikenal
dengan sebutan Chef. Seorang chef inilah sebenarnya yang natinya akan menjadi penentu bagi
keberhasilan sebuah restauran.
 G. Standar Porsi
Setiap jenis makanan yang akan dijual sudah ditentukan ukuran dan berat setiap
porsinya. Selain itu juga harus diperhatikan kandungan vitamin, gizi dan mineral dalam
makanan yang akan diolah. Selain untuk meng-hindari pemakaian bahan yang sifatnya
musiman yang akan menimbulkan kesulitan untuk menemukan bahan tersebut bila suatu saat
tamu memesan makanan, maka dari itu bahan-bahan yang diperlukan harus tersedia
Pada porsi standar jangan merubah, menambah atau mengurangi jenis bahan, dan
pergunakan portioncontrol equipment ( peralatan mengontrol porsi ). Karena kuntungan dari
porsi control adalah berkenaan dalam ukuran yang pasti, kualitas yang terjamin, dan pelayanan
persiapan yang cepat.
Tentang ukuran bagi satu resep dan hidangan yang standar ialah apa yang tercantum
pada daftar menu haruslah sesuai dengan produsi dapur, pemorsian makanan harus diusahakan
sesuai dengan kebutuhan metabolisme serta kebutuhan energi dalam kadar gizi yang
dibutuhkan tubuh manusia, selain alat ukur juga menentukan persentase gizi. Porsi atandar
memudahkan dalam hal pengkalkulasian biaya, selain untuk dapat memudahkan standar harga
yang dapat dicantumkan pada menu.
H. Prinsip Penyehatan Makanan
Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia.
Setiap orang membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis
kelamin, jenis pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat
makanan kita harus mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan. Makanan
sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994) mempunyai fungsi memberi
tanaga dan panas badan, Memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga
memberikan rasa kepuasan dan Kenyang.
Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap
kesehatan dan kehidupan kita antara lain timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai
akibat dari Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, Makanan
yang dimakan kurang memadai jumlahnya, Makanan yang dimakan seringkali
mengandung racun atau bibit penyakit. Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil,
kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan dengan umurnya.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi
kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.
1. Prosedur pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Prosedur pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang
dilakukan di hotel tidak terlepas dari penerapan dan pantauan sanitasi hygiene.
Biasanya proses pengadaan dan penerimaan bahan makanan di hotel dilakukan
melalui supliyer. Pengadaan bahan melalui proses bagian dapur melakukan order
kebutuhan bahan dan diajukan ke bagian puchasing, selanjutnya bagian purchasing
mengajukannya ke bagian manajemen sehingga dapat dialokasikan dana pengadaan
bahan tersebut.
Proses pengadaan bahan dapat dilakukan secara bertahap mulai dari setiap
hari, tiga hari, dan paling lama satu minggu. Bahan yang di bawah supliyer di cek
oleh bagian purchasing, bahan ditinjau dari kondisi fisiknya, berat dan ukuran
sesuai yang terdapat dalam kontrak dengan pihak manajemen hotel. Jika terdapat
ketidaksesuaian antara bahan yang di bawah dengan permintaan hotel, maka hotel
berhak mengembalikan atau tidak menerima bahan yang dibawah oleh supliyer
tersebut. Setelah seluruh bahan telah diperiksa bagian purchasing dan sesuai
dengan kebutuhan dan permintaan bagian dapur, maka bahan selanjutnya
diserahkan ke bagian dapur dan personil dapur melakukan penyimpanan bahan
pada lemari pendingin bahan makanan atau lebih dikenal dengan sebutan chiller.
2. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang
banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan
makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik
menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
a. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat
penyimpanannya.
b. Cara Penyimpanan
Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya
agar suhu dapat merata keseluruh bagian Setiap bahan makanan
ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container)
masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari
yang berbeda.
 Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga
terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.
Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat
penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
Penyimpanan didalam lemari es.
Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan
sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
3. Pengolahan bahan makanan
Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah
penanganan dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan
diolah dengan menerapkan berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam
mengolah bahan makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara
digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan
mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan pencernaan, bebas dari
bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan yang akan
dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.
Sebelum melangkah lebih jauh mengenai pengelolaan makanan, perlu diketahui
terlebih dahulu dijelaskan pengertian dan cara/metode/teknik memasak. Ada 3 cara
perambatan panas ke dalam makanan yang dimasak yaitu: Konduksi (perambatan
panas melalui sentuhan langsung pada bahan makanan yang akan dimasak, Konveksi
yaitu perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair, misalnya merebus,
menggoreng, mengukus dan mengoven dan Radiasi yaitu rambatan panas melalui
pancaran panas langsung dari satu sumber ke benda atau ke bahan makanan yang
dimasak, misalnya dengan menggunakan alat microwave
Bahan makanan dapat diolah dengan menerapkan teknik-teknik memasak yang
dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu : Cara memasak panas basah (Moist Heat
Cooking) dan Cara memasak panas kering (Dry Heat Cooking) yang terdiri dari :
4. Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi
selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap
bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan
prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup.
 b. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah)
lebih mudah menjadi rusak (basi)
c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.
d. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti
makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan
agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
e. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan
suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas
600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean
merry (bak penyaji panas)
f. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan
tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih
artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau
cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan
memberikan penampilan yang estetis.
g. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Pada Hotel setelah makanan diolah berdasarkan pesanan tamu, selanjutnya
makanan disajikan. Penyajian makanan dapat dilaksanakan di ruang restoran atau
kamar tamu. Khusus di ruang restoran dilakukan oleh petugas restoran atau biasa
disebut waiter/waitress dengan prosedur penyajian yang telah ditetapkan hotel
khususnya dari aspek sanitasi hygiene penyajian makanan.
Sebelum makanan disajikan, makanan terlebih dahulu diperiksa kebersihannya oleh
waiter/waitress sehingga pada saat makanan disajikan tidak terjadi hal-hal yang dapat
membuat tamu mengeluh (complain). Jika hal ini terjadi maka akan membawa dampak
negatif terhadap citra dan pendapatan hotel. Hal ini cukup berasalasan karena pendapatn
hotel bergantung dari layanan jasa dan pencitraan hotel itu sendiri.
5. Sanitasi dan Hygiene
a. Hygiene
Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene
adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih
banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit.
Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak
rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu
makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan
kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan
untuk mencapai kesehatan.
Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan
aktivitasnya pada manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada
faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi
dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta
gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor
lingkungan hidup manusia.
Hygiene sebagaimana dapat dikelompokkan sebagai berikut Ruang lingkup
sanitasi dan hygiene di tempat kerja dan Hygiene perorangan dan Hygiene
Makanan.
b. Sanitasi
Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada
kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik
beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja.
Sanitasi peralatan dapur dengan terlebih dahulu mengelompokkan alat
dapur menjadi dua bagian yang secara garis besar terdiri dari :
1. Kitchen Equipment
Adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat sebuah
ruangan berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti meja,
kompor, oven, refrigerator, dll.
2. Kitchen Utensils
Adalah peralatan kecil yang dipergunakan untuk mengolah makanan seperti
panci, pisau, wajan dll.
 Pembersihan dan perawatan peralatan memegang peranan yang sangat
penting untuk mencegah bakteri berkembang biak dan menyebar ke makanan.
Untuk memudahkan proses pembersihan, maka pembersihan peralatan dilakukan
berdasarkan bahan dasar pembuatan alat tersebut, diantaranya Besi (alat
pemanggang, wajan, piring steak, dll), Marmer (meja marmer), Keramik (piring,
cangkir, mangkok, dll), Plastik dan melamin (piring, mangkok, waskom,dll),
Tembaga, Alumunium, Timah (panci, wajan, waskom), kayu (rolling pin, chopping
board, dll)
I. Penutup
Dari uraian ditas maka dapat diambil kesimpulan bahwa pengolahan makanan erat
kaitannya dengan keberadaan fungsi dapur. Dapuremegang peranan penting dalam
kelancaran operasional pada sebuah perusahaan hotel. Dan berfungsi sebagai tempat
pengolahan makanan dan minuma serta memberikan pelayanan bagi tamu yang menginap
atau datang hanya untuk menikmati makanan beserta keluarga dan kerabat handai taulan.
Tehnik pengolahan makanan harus dengan bahan-bahan makanan yang berkualitas baik,
sehingga tamu merasa puas terhadap pelayanan makanan yang kita hidangkan. Oleh
karena itu pemilihan bahan makanan yang tepat serta tehnik penyimpanan yang benar
sangat mendukung keberhasilan pengolahan makanan.