MANAJEMEN MENU

Objektif : Setelah topik ini selesai mahasiswa diharapkan dapat : (1) menghitung dan
mengevaluasi makanan dan minuman yang dijual hotel dengan menu engineering
(2) menghitung dan mengevaluasi menu hotel dengan metode persentase harga
pokok makanan, (3) menghitung dan mengevaluasi menu hotel dengan metode
margin kontribusi dan harga pokok makanan

I. Pendahuluan
Setelah kita dapat menghitung besarnya biaya bahan baku/harga pokok makanan (jika
produknya berupa makanan) maka kita dapat langsung menentukan harga jual dengan
menggunakan cost ratio di masing-masing industri yakni sebesar 30-40%. Harga jual yang
sudah kita hitung jika dikurangi dengan biaya bahan baku/harga pokok makanan maka akan
diperoleh margin kontribusi. Dengan data-data tersebut yakni harga jual, biaya bahan
baku/harga pokok makanan, dan margin kontribusi maka kita dapat managemen menu.
Tujuan manajemen menu adalah mengoptimalkan pendapatan hotel. Menu yang ditawarkan
di restoran merupakan jembatan bagi hotel untuk menyampaikan produk makanan yang
ditawarkan kepada tamu. Jenis makanan yang ditawarkan dalam menu bila dikelola dengan
baik akan dapat memberikan pendapatan yang berarti bagi hotel. Daftar makanan yang
ditawarkan kepada tamu itu mampu memberikan harga pokok makanan yang terkendali,
margin kontribusi yang berarti, dan juga memungkinkan untuk menghasilkan volume
produksi yang tinggi karena makanan yang ditawarkan digemari oleh tamu. Sebaliknya bila
manajemen menu tidak dilaksanakan dengan baik, maka tujuan hotel untuk mengoktimalkan
pendapatan tidak akan tercapai karena produk makanan yang ditawarkan mungkin tidak
dikenal oleh tamu, sementara harga pokok makanan dan harga jual yang ditentukan kurang
tepat sehingga tidak memberikan margin kontribusi yang memadai.
Manajemen menu bertujuan agar harga pokok makanan dapat dikendalikan dan
margin kontribusi makanan dapat dioptimalkan. Pengelolaan menu di restoran ibarat
mengelola suatu portofolio karena memberikan indikasi atas item menu yang sukses, disukai
oleh tamu, serta item menu yang gagal dan tidak disukai oleh tamu. Ada dua pendekatan
dalam manajemen menu, yaitu pendekatan matrik dan non matrik.

A. Pendekatan matriks
Ada tiga metode manajemen menu dengan pendekatan matriks yaitu :
1. Pendekatan margin kontribusi dan popularitas setiap makanan. Pendekatan ini
lazim disebut dengan menu engineering yang dikembangkan oleh Kasavana dan
Smith (1982)
2. Pendekatan prosentase harga pokok dan popularitas setiap makanan. Metode ini
dikembangkan oleh Miller (1980p)
3. Pendekatan margin kontribusi rerata tertimbang dan prosentase harga pokok
makanan yang lazim disebut dengan Analisis margin Harga Pokok (Cost Margin
Analysis = CMA). Metode ini dikembangkan oleh Pavesic (1983)
Sedangakan pendekatan non matrik mengkaji indeks untuk setiap item menu yang
ditawarkan.

74
1. Menu Engineering
Dalam pendekatan yang dkembangkan oleh Kasavana dan Smith ini yang menjadi
penekanan adalah margin kontribusi item menu. Dua variabel yang dianalisis dalam
pendekatan ini adalah margin kontribusi dan tingkat popularitas (volume penjualan) suatu
item menu.
Untuk menentukan tingkat popilaritas suatu item menu diterapkan formula sebagai
berikut :
10
70% : ------ = tingkat popularitas
n

Keterangan :
n = jumlah item menu yang terjual
70% = proporsi item yang laku dijual atau dengan kata lain angka 70% merupakan
proporsi minimal yang harus dipenuhi sebagai pisah batas untuk
menentukan katagori suatu item menu.
Margin kontribusi setiap item menu ditentukan dengan mengurangkan harga jual dengan
harga pokok makanan atas item menu tersebut. Dengan pendekatan menu engineering, suatu
item menu harus dianalisis dengan :
Jumlah menu yang ditawarkan
Tingkat popularitas = 70% : ---------------------------------------
N

Margin kontribusi + harga jual – harga pokok makanan item menu

Dengan dua variabel di atas maka dapat didapat empat klasifikasi menu :
Klasifikasi item menu Syarat yang harus dipenuhi
Stars Margin Kontribusi tinggi, popularitas tinggi
Puzzles Margin Kontribusi tinggi, popularitas rendah
Plowhorses Margin Kontribusi rendah, popularitas tinggi
Dogs Margin Kontribusi rendah, popularitas renda

Matrik Menu Engineering :

Volume (Tingkat Popularitas)

II I
Plowhorses Stars
Tinggi

IV III
Rendah Dogs Puzzles

Rendah Tinggi Margin Kontribusi

75
 Suatu item menu berada pada kagori margin kontribusi tinggi bila margin item menu
tersebut lebih tinggi dari pada margin kontribusi rerata. Sebaliknya bila margin kontribusi
rendah bila margin item menu tersebut lebih rendah dari pada margin kontribusi rerata.

Contoh :
Nama Item Menu Terjual % HPM HJ MK TP TMK KMK KBM KM
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Sirloin Steak 360 15 5500 12000 6500 4320000 2340000 T T Stars
Shrimp 240 10 4700 11000 6300 2640000 1512000 T T Stars
Chopped Sirloin 210 9 5000 11000 6000 2310000 1260000 R T Plowhorses
Red Snapper 440 18 4600 10500 5900 4620000 2596000 R T Plowhorses
Top Sirloin 248 10 6000 12500 6500 3100000 1612000 T T Stars
Fishwich 160 7 4300 9700 5400 1552000 864000 R R Dogs
Chiken delight 200 8 1900 7500 5600 1500000 1120000 R T Plowhorses
Pork Chop 280 11 4000 10000 6000 2800000 1680000 R T Plowhorses
Chiken A La King 120 5 2000 8000 6000 960000 720000 R R Dogs
Lobster Tail 200 8 6000 13000 7000 2600000 1400000 T T Stars
Total 2458 100 15.104.000
Rerata margin kontribusi 6145
Tingkat Popularitas 172

Keterangan :
Terjual (2) = Jumlah porsi yang laku terjual
% (3) = Bauran menu (menu mix) = terjual dibagi total
HPM (4) = Harga pokok makanan setiap porsi (Rp)
HJ (5) = Harga jual setiap porsi (Rp)
MK (6) = (5) – (4) = Harga jual – Harga Pokok Makanan (Rp)
TP (7) = Total penjualan = (2) x (5)
TMK (8) = Total Margin Kontribusi = (2) x (6)
KMK (9) = Katagori Margin Kontribusi, T; tinggi, R; rendah
KBM (10) = Katagori Bauran Menu = Tingkat Popularitas, T; tinggi, R; rendah
KM (11) = Klasifikasi Menu
Rerata margin kontribusi = Total Margin Kontribusi dibagi Total Terjual
Tingkat Popularitas = 70% : total menu yang ditawarkan / Total Terjual

2. Prosentase Harga Pokok Makanan

Pengolahan menu menurut Miller ditentukan oleh persentase harga pokok makanan
dan volume penjualan (tingkat popularitas item menu). Penekanan pendekatan ini adalah
pada efisiensi item menu. Bila persentase harga pokok makanan dapat dikendalikan maka
tingkat profitabitas (marjin kontribusi) yang direncanakan dan volume menjualan yang tinggi
dapat dicapai.
Pendekatan ini terdiri dari dua variabel, ya itu tingkat popularitas dan persentase harga
pokok makanan. Untuk menentukan popularitas dapat diterapkan formula seperti pada menu
engineering. Sedangkan persentase harga pokok makanan ditentukan dengan mengurangkan
harga jual dengan harga pokok makanan per porsi dikalikan 100%. Misalnya harga jual
Shrimp per porsi Rp 11000, harga pokok shrimp per porsi Rp 4700, sehingga persentase
harga pokok makanan untuk shrimp adalah 42,73%. Dengan dua variabel analisis, persentase
harga makanan dan volume penjualan, akan didapatkan empat klasifikasi item menu, yaitu
sebagai berikut:

76
 Klasifikasi item menu Syarat yang harus dipenuhi
Winners Popularitas tinggi, persentase Harga
Pokok Makanan rendah

Margin Popularitas tinggi, persentase Harga

Pokok Makanan tinggi

Marginals Popularitas rendah, persentase Harga

Pokok Makanan rendah

Losers Popularitas rendah, persentase Harga

Pokok Makanan tinggi

Dengan pendekatan harga pokok makanan, matriks klasifikasi makanannya adalah seperti di
bawah ini:

Volume I II

Tinggi Winners Margin

III IV

Rendah Marginals Losers

Rendah
Tinggi Prosentase HPM

Dengan menerapkan data hipotesis di atas, maka klasifikasi menu berdasarkan atas persentase
harga pokok makanan adalah seperti tabel.

Nama item Terjual % HPM HJ PHPM TP (7) THPM (8) HKPM KBM KM
menu (1) (2) (3) (4) (5) (6) (9) (10) (11)
Sirloin Steak 360 15 5500 12000 45.83 4320000 1980000 H H Margin.
Shrimp 240 10 4700 11000 42.73 2640000 1128000 L H Winn.
Chopped Sirloin 210 9 5000 11000 45.45 2310000 1050000 H H Margin.
Red Snapper 440 18 4600 10500 43.81 4620000 2024000 H H Margin.
Top Sirloin 248 10 6000 12500 48.00 3100000 1488000 H H Margin.
Fishwich 160 7 4300 9700 44.33 1552000 688000 H L Los.
Chicken Delight 200 8 1900 7500 25.33 1500000 380000 L H Winn.
Pork Chop 280 11 4000 10000 40.00 2800000 1120000 L H Winn.
Chicken a la king 120 5 2000 8000 25.00 960000 240000 L L Marginal
Lobster tail 200 8 6000 13000 46.15 2600000 1200000 H H Margin.
Total 2458 100 26402000 11298000
Av. % HPM 42.79
Av. Volume 172

77
Keterangan:
Terjual (2): jumlaoh porsi yang laku dijual
% (3): Bauran menu (menu mix) = terjual dibagi total x 100%
HPM (4): Harga pokok makanan setiap porsi (Rp)
HJ (5): Harga jual setipa porsi (Rp)
PHPM (6): Persentase harga pokok makanan = [(4) dibagi (5) x 100%]
TP (7): Total penjualan (Rp) =[(2) x (5)]
THPM (8): total harga pokok makanan (Rp) =[(2) x (4)]
KHPM (9): Kategori harga pokok makanan, H: high; L: low.
KBM (10): Kategori bauran menu = tingkat popularitas, H: high; L: low.
KM (11): Klasifikasi menu: Winn=winners, Margin=margimals, Los=losers
Av % HPM: Rerata persentase harga pokok makanan = [(8) dibagi (7) x 100% = 42,79%]
Av. Volume : Tingkat popularitas rerata = (70% x 0,10 x 2456) = 172 (dibulatkan)

3. Margin Kontribusi – Harga Pokok Makanan

Pendekatan lain dalam pendekatan matrik adalah dengan menganalisis margin kontribusi
– harga pokok makanan rerata tertimbang. Pendekatan ini dikembangkan oleh Pavesic (1983)
dengan menganalisis variabel rerata tertimbang harga pokok makanan dan rerata tertimbang
margin kontribusi suatu item menu. Pendekatan ini lazim disebut dengan Cost – Margin
Analysis (CMA). Bila pada pendekatan-pendekatan yang dikaji sebelumnya lebih
menekankan pada satu variabel, margin kontribusi dan presentase harga pokok makanan,
pendekatan ini mengkombinasikan kedua variabel tersebut. Pendekatan CMA ini
memerlukan tiga variabel kajian yaitu : vulome (jumlah porsi) penjualan, harga pokok
makanan, dan harga jual setiap porsi makanan. Untuk menentukan klasifikasi suatu item
menu ditentukan denganrerata tertimbang prosentase harga pokok makanan dan rerata
tertimbang margi kontribusi.
Rerata tertimbang persentase harga pokok makanan ditentukan dengan total harga
pokok makanan dibagi total penjualan kali 100%. Sedangkan rerata tertimbang margin
kontribusi ditentukan dengan total margin kontribusi dibagi dengan jumlah item menu yang
ditawarkan (n).
Dengan dua variabel analisis : rerata tertimbang persentase harga pokok makanan dan
rerata tertimbang margin kontribusi akan didapat empat klasifikasi item menu, yaitu sebagai
berikut :
Klasifikasi item menu Syarat yang harus dipenuhi
Prime Rerata ttb MK tinggi, rerata
persentase HPM rendah

Standards Rerata ttb MK tinggi, rerata

persentase HPM tinggi

Sleepers Rerata ttb MK rendah, rerata

persentase HPM rendah

Problems Rerata ttb MK rendah, rerata

persentase HPM tinggi

Keterangan :
Rerata ttb MK = rerata tertImbang margin kontribusi
Rerata ttb persentase HPM = rerata tertimbang persentase harga pokok makanan

78
Dengan dua variabel di atas maka dalam matriks akan didapat klasifikasi berikut :
Rerata ttb MK
I II

Tinggi Prime Standards

III IV
Rendah
Sleepers Problems

Rendah Tinggi Rerata ttb

persentase
HPM

Dengan menerapkan data hipotesis di atas, maka klasifikasi menu berdasarkan atas persentase
harga pokok makanan adalah seperti tabel.

Nama item Trj HPM HJ TP THPM MK TMK % KM KH KM

HPM K PM
menu (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (12)
(9) (10 (11
) )
Sirloin Steak 360 5500 12000 432000 198000 6500 234000 45.83 H H Std.
0 0 0
Shrimp 240 4700 11000 264000 112800 6300 151200 42.73 H L Prm
0 0 0
Chopped 210 5000 11000 231000 105000 6000 126000 45.46 L H Prbl
Sirloin 0 0 0
Red Snapper 440 4600 10500 462000 202400 5900 259600 43.81 H H Std.
0 0 0
Top Sirloin 248 6000 12500 310000 148800 6500 161200 48.00 H H Std.
0 0 0
Fishwich 160 4300 9700 155200 688000 5400 864000 44.33 L H Prbl
0
Chicken 200 1900 7500 150000 380000 5600 112000 25.33 L L Slp
Delight 0 0
Pork Chop 280 4000 10000 280000 112000 6000 168000 40.00 H L Prm
0 0 0
Chicken a la 120 2000 8000 960000 240000 6000 720000 25.00 L L Slp
king
Lobster tail 200 6000 13000 260000 120000 7000 140000 46.15 L H Prbl
0 0 0
Total 245 2640200 1129800 15.104.0
8 0 0 00
R ttb HPM 42.79

R ttb MK 1.510.
400
Keterangan:
Terjual (2): jumlaoh porsi yang laku dijual
HPM (3): Harga pokok makanan setiap porsi (Rp)

79
HJ (4): Harga jual setipa porsi (Rp)
TP (5): Total penjualan (Rp) =[(2) x (4)]
THPM (6): total harga pokok makanan (Rp) =[(2) x (4)]
MK (7) = (4) – (3) = Harga jual – Harga Pokok Makanan (Rp)
TMK (8)= Total Margin Kontribusi = (2) x (7)
% HPM (9) – persentase harga pokok makanan =[(3) /(4) x 100%]
KMK (10): Kategori rerata tertimbang margin kontribusi, H: high; L: low.
KHPM (11) = Katagori persentase rerata tertimbang harga pokok makanan
KM (12): Klasifikasi item menu: Prm= Prime, Std : stadards, Slp = sleepers, Prbl
B. Pendekatan Non Matrik
Manajemen menu dengan pendekatan non matrik merupakan interaksi dari margin kontribusi,
volume penjualan, harga jual dan prosentase beban tetap setiap jenis makanan yang
ditawarkan dalam menu. Hasil interaksi dari keempat variabel tersebut merupakan indeks
yang dihasilkan setiap jenis makanan yang ditawarkan pada menu. Pendekatan ini disebut
dengan Goal Value Analysis, dikembangkan oleh Hayes dan Huffman (1985).
Pendekatan non matrik merupakan salah satu pendekatan dalam analisis menu dalam
upaya meningkatkan pendapatan. Pendekatan non matrik mencoba memenuhi kelemahan
yang ada pada pendekatan matrik, yaitu rerata (margin kntribusi, volume penjualan, harga
pokok makanan dan kombinasi dari variabel-variabel tersebut) ang menjadi patokan dalam
mengklasifikasikan suatu item menu. Pendekatan ini mecakup semua variabel yang ada pada
laporan rugi/laba restoran. Artinya setiap item menu ditentukan rugi/labanya untuk satu
periode. Pendekatan non mtrik mencoba menentukan angka indeks dari suatu set menu.
Dalam pendekatan ini variabel yang diterakan untuk menentukan angka indeks suatu sets
menu adalah margin kontribusi, volume penjualan, harga per porsi dan persentase baya tetap
setiap item menu. Dalam pendekatan ini hasil interaksi antara variabel-variabel tersebut
ditentukan dengan analisis kinerja suatu item menu.
Diperlukan asumsi-asumsi untuk dapat menerapkan pendekatan goal value ini karena
menyertakan variabel biaya tetap, biaya variabel selain harga pokok makanan, dan harga
pokok makanan. Asumsi yang harus dipenuhi adalah :
1. Biaya variabel dan biaya tetap dapat diidentifikasikan dengan jelas.
2. Biaya tetap yang dialokasikan pada setiap item menu dengan pendekatan tertentu.
Untuk menentukan indeks goal-value, diperlukan variabel-variabel berikut :
1. Harga pokok makanan setiap menu
2. Harga jual makanan setiap menu
3. Biaya tetap yang dialokasikan pada setiap menu
4. Biaya variabel selain harga pokok makanan untuk setiap item menu
Formula yang diterapkan untuk menentukan indeks dari suatu set menu adalah seperti di
bawah ini :
A x B x (C x D) = indeks goal-value
Keterangan :
A = (1 – persentase harga pokok makanan)
B = jumlah porsi terjual
C = harga jual
D = 1 – (persentase biaya variabel + persentase harga pokok makanan)
Persentase biaya variabel pada formula untu menentukan indeks adalah biaya variabel yang
diserap oleh setiap item menu (misalnya cleaning supplies, paper supplies) yang besarnya
proposional dengan penjualan. Untuk kondisi di Indonesia, besaran biaya variabel ini berkisar
antara 20 – 22 % dari total penjualan. Untuk menerapkan formula indeks goal-value di atas
dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

80
 Sebagai informasi tambahan, biaya tetap (gaji, pemasaran, pemeliharaan, energi,
bunga dan depresiasi) yang terjadi per tahun diasumsikan sebesar Rp. 47.523.600,-. Biaya
tetap ini dialokasikan secara merata, pro rata bases. Untuk periode Januari-Pebruari sebesar
Rp. 70.060,- untuk setiap item menu. Biaya variabel selain harga pokok makanan sebesar
20% dari penjualan setiap item menu.
Berdasarkan atas informasi tambahan tersebut maka laba/rugi setiap item menu seperti tabel
di bawah ini :

81
Dari tabel diatas lab a-rugi diatas kemudian akan ditentukan peringkat laba (sebelum pajak)
yang dihasilkan oleh setiap item menu seperti dibawah ini :

Dengan data hipotesis laba bersih yang dihasilkan menu di atas untuk periode Januari-
Pebruari 2003 sebesar 7,21% atau Rp. 1.903.000,-. Indeks goal value untuk menu di atas
ditentukan dengan menerapkan formula A x B x (C x D). Informasi yang telah diketahui
seperti berikut ini :
1. Persentase harga pokok makanan untuk menu adalah 42,79%
2. Harga penjualan rerata per porsi Rp. 10.741,25 dibulatkan menjadi Rp. 10.742,-
3. Jumlah porsi rerata terjual : 246 porsi (2458 : 10).
4. Biaya variabel selain harga pokok makanan : 20% dari penjualan
Jadi indeks goal value untuk menu hipotesis diatas :
(1 – 42,79%) x 246 x 10.742 x (1 – (42,79% + 20%) = 562.538
Implikasi dari indeks diatas adalah bila suatu item menu mencapai besaran tersebut, item
menu tersebut bisa mencapai laba yang ditargetkan sebesar 7,21%. Sebaliknya bila indeks
suatu item menu tidak mencapai besaran indeks di atas maka item menu yang bersangkutan
tidak akan dapat mencapai laba yang ditargetkan.
Dengan menerapkan formula A x B x (C x D) untuk menentukan indeks goal-value didapat
peringat seperti dibawah ini :

82
 Dari hasil penerapan formula ternyata ada 5 item menu yang berada di bawah
indeks goal – value. Formula ini dapat diterapkan sebagai alat manajemen dalam menentukan
salah menentukan jumlah porsi (B) yang harus dijual untuk suatu item menu bila variabel
berikut diketahui :
1. Persentase harga pokok makanan 45%
2. Harga jual per porsi Rp. 13.000,-
3. Persentase biaya variabel selain harga pokok makanan 15%.
Pada formula A x B x (C x D) = goal –value yang ingin diketahui adalah B karena variabel
yang lain diketahui :
0,55 x B x 13.000 x 0,40 = 562.538
B = 562.538/2.860 = 197 porsi (dibulatkan)
Jumlah porsi yang harus dijual 197 porsi. Untuk mencapai indeks goals value 562.538 dan
tingkat laba 7,21%.

SOAL :
 Tentukan klasifikasi menu dengan pendekatan matrik

83