MENU ANALYSIS

A. Food Cost % Analysis

Resto Menu Analysis

Kontribusi Note:
Jml Harga per Total Cost per Total Kontribusi Food Cost Food Cost=Total
Menu Item Total Cost Margin per
Terjual Item Penjualan Item Margin % biaya pembelian
Item (Bahan Makanan)
Beef Steak 73 86,000 6,278,000 40,000 2,920,000 46,000 3,358,000 46.51% dibagi Total nilai
penjualan makanan.
Udang Kelapa 121 82,000 9,922,000 25,000 3,025,000 57,000 6,897,000 30.49%
Tuna Bakar 105 88,000 9,240,000 36,000 3,780,000 52,000 5,460,000 40.91%
Ayam Kare 140 70,000 9,800,000 15,000 2,100,000 55,000 7,700,000 21.43%
Lobster Mentega 51 107,000 5,457,000 56,000 2,856,000 51,000 2,601,000 52.34%
Kerang Tumis 85 75,000 6,375,000 18,000 1,530,000 57,000 4,845,000 24.00%
Sapi Saus Lada 125 80,000 10,000,000 30,000 3,750,000 50,000 6,250,000 37.50%
Total 700 57,072,000 19,961,000 37,111,000
Rata-rata 100 84,000 8,153,143 31,429 2,851,571 52,571 5,301,571 35%
Analisa
Analisa tipe Food Cost Percentage, dianalisis tiap2 item menu berdasarkan 2 variabel, yaitu: Food Cost Percentage dan Popularity (dari jumlah item terjual).
Rata2 food cost menu Resto adalah 35%, dan item menu yang lebih dari 35% diklarifikasikan sebagai High Food Cost % sedangkan menu item yang
memiliki cost dibawah 35% diklasifikasikan sebagai Low Food Cost %.

Dari menu yang terjual sebesar 700 dari 7 item, maka rata2 popularitas sebesar 100. Angka 100 merupakan standar atau batas item menu untuk dianggap popular.
Jika menu item penjualan diatas 100 diklasifikasikan sebagai High Popularity, sebaliknya jika dibawah 100 diklasifikasikan sebagai Low Popularity.

Analisa lebih lanjut kita lihat dalam Metode Matrix.

 ost=Total
pembelian
Makanan)
Total nilai
lan makanan.
MENU ANALYSIS

B. Analisa Menu dengan Metode Matrix: Berdasarkan Food Cost %

POPULARITY
LOW HIGH
A B
HIGH
High Food Cost % High Food Cost %
FOOD COST %
Low Popularity High Popularity Karakteristik
C D Menu
LOW Low Food Cost % Low Food Cost %
Low Popularity High Popularity

Berdasarkan pada Resto Menu Analysis dan Analysis Matrix, maka dapat diklasifikasikan setiap menu item sebagai berikut:

AREA KARAKTERISTIK ITEM MENU

A High Food Cost %; Low Beef Steak, Lobster

Popularity Mentega

B High Food Cost %; High

Popularity Tuna Bakar, Sapi Saus Lada

C Low Food Cost %; Low

Popularity Kerang Tumis

D Low Food Cost %; High

Popularity Udang Kelapa, Ayam Kare

Berdasarkan analisis tersebut, dapat diambil pedoman strategi oleh Manajemen, yaitu:

AREA KARAKTERISTIK MASALAH STRATEGI

A High Food Cost %, Low
Popularity
Beef Steak, Lobster Mentega
Keuntungan sedikit, Biaya Menghapus dari daftar menu. 1
produksi tinggi, Penjualan
rendah. Mempertimbangkan tren menu
mengapa tidak popular bagi
tamu, mungkin disebabkan 2
cara penyajian.
 Popularity produksi tinggi, Penjualan
rendah.

Survey ke tamu, apa

kekurangan/yg diinginkan pada 3
menu itu.
Apabila masalah harga,
pertimbangkan untuk
menurunkan harga atau 4
mengurangi porsi.

B High Food Cost %, High Keuntungan kecil, Biaya Menaikkan harga menu. 1
Popularity produksi tinggi Subtitusi bahan dengan harga
murah, kualitas sama. 2
Tuna Bakar, Sapi Saus Lada
Mengurangi porsi. 3
Mengkombinasikan dengan
menu lain yang mempunyai
cost rendah - konpensasi cost 4
tinggi.

Low Food Cost %, Low Penjualan rendah Letakkan menu pada posisi
C Popularity yang menarik tamu. 1

Hapus dari daftar regular,

tempatkan sebagai menu
special. 2
Kerang Tumis
Menurunkan harga menu. 3
Hapus menu lain yang tidak
popular agar menu ini tampak
menonjol/menarik. 4

D Low Food Cost %, High Tidak ada masalah Promosi dipertahankan. 1

Popularity Meningkatkan daya tarik menu
ini. 2
Udang Kelapa, Ayam Kare

Analisa
Berdasarkan analisis diatas, menu paling menguntungkan pada posisi (1) pada area D, yaitu Udang Kelapa dan Ayam Kare.
Menu tersebut mempunyai Food Cost yang rendah akan tetapi sangat digemari oleh tamu.
Menu itu perlu dipertahankan popularitasnya dan menambah variasi tampilan penyajian agar lebih menarik.
Metode (Matrix) cukup efetif untuk mengevaluasi posisi menu, karena cepat, logis dan dibuktikan oleh waktu.
TAPI, ada 3 Poin
Manajemen perlu mempertimbangkan terhadap Menu dengan Food Cost Tinggi, karena mempunyai resiko tidak cukup untuk menutup biaya dan menghasilkan keuntungan.
Manajemen juga perlu mempertimbangkan meningkatkan promosi pada menu yang memiliki jumlah Food Cost Rendah - dengan Harga Menu yang Rendah.
Disisi lain, Manajemen juga perlu mempertimbangkan menu yang mempunyai Food Cost % Tinggi, namun yang dapat memberikan Profit yang tinggi juga.

Contoh:
Perbandingan antara menu dengan cost 20% dibanding dengan cost 40%, padahal belum tentu cost yang rendah memberikan keuntungan yang tinggi dalam jumlah Rupiah.
- Ayam bakar dengan cost sebesar Rp.10.000,- dijual dengan harga Rp.50.000,- maka cost sebesar 20%, maka profit sebesar Rp.40.000,-
- Menu Iga Sapi bakar saus dengan cost sebesar Rp.40.000,- dijual dengan harga Rp.100.000,- atau cost sebesar 40%, maka profit sebesar Rp.60.000,-
Maka Profit sebesar Rp.60.000,- lebih mencukupi untuk menutup biaya operasional restoran seperti tenaga kerja, administrasi, listrik, air dll.

Dari contoh diatas, maka Manajemen dapat melakukan analisa evaluasi menu dengan Metode Contribution Margin.
MENU ANALYSIS

C. Metode Contribution Margin:

Dalam menganalisa dengan metode ini, perlu dianalisis tiap2 item menu berdasarkan 2 variabel, Yaitu: Contribution margin per Item dan Popularitas (dari item terjual).
Secara keseluruhan dari Resto Menu, Rata2 Kontribusi Margin yang terjadi sebesar Rp.52.571,-
Sehingga setiap item menu yang memiliki Kontribusi Margin lebih besar dari Rp.52.571,- diklasifikasikan sebagai High Contribution Margin
Dan menu dibawah itu diklasifikasikans sebagai Low Contribution Margin.

Dari jumlah menu yang terjual sebesar 700 dari 7 item, rata2 popularitas sebesar 100. Angka 100 merupakan standar atau batas item menu yang dianggap Popular
Jika menu item penjualan diatas 100 diklasifikasikan sebagai High Popularity, jika dibawah 100 diklasifikasikan sebagai Low Popularity.

D. Analisa Menu dengan Metode Matrix: Berdasarkan Contribution Margin

POPULARITY
LOW HIGH
A B

High Contribution
HIGH High Contribution
Margin
CONTRIBUTION Margin
MARGIN Low Popularity High Popularity
C D

LOW Low Contribution Low Contribution

Margin Margin
Low Popularity High Popularity

Berdasarkan pada Resto Menu Analysis dan Analysis Contribution Margin,

Maka dapat diklasifikasikan setiap menu item sebagai berikut:

AREA KARAKTERISTIK ITEM MENU

 High Contribution
A Margin - Low Kerang Tumis
Popularity

High Contribution Udang Kelapa,

B Margin - High Ayam Kare
Popularity
Low Contribution Lobster Mentega,
C Margin - Low Beef Steak
Popularity

Low Contribution Tuna Bakar, Sapi

D Margin - High Saus Lada
Popularity

Analisa
Berdasarkan analisis menu berdasarkan Contribution Margin, Manajemen Resto menyukai menu yang ada di area B, yaitu: Udang Kelapa dan Ayam Kare.

KENAPA,
- Menu ini mempunyai Konribusi Margin yang tinggi dan sangat digemari tamu (Penjualan Tinggi)
- Menu ini sangat menguntungkan sebab selain populer juga mempunyai Food Cost yang rendah.
- Dalam Metode Food Cost %, memberikan hasil analisis yang sama, menu ini juga merupakan menu yang paling diunggulkan oleh Resto.

NAMUN, Kelemahan Metode ini,

- Cenderung untuk memilih menu yang mempunyai harga tinggi, dari pada menu yang mempunyai harga rendah.
- Dalam jangka panjang, hal ini dapat mengakibatkan strategi penjualan dan keputusan penempatan menu hanya berdasarkan item menu yang
penjualannya tinggi kepada tamu, sehingga dapat mengabaikan alternatif pilihan menu kepada tamu.
- Manajemen hanya berorientasi pada memaksimalkan kontribusi margin.

Untuk mengatasi kelemahan tersebut, kita memerlukan beberapa strategi dan analisa. Strateginya sebagai berikut.

AREA KARAKTERISTIK MASALAH STRATEGI AREA KARAKTERISTIK ITEM MENU

Letakan Menu pada High Contribution
posisi yang menarik 1
tamu. A Margin - Low Kerang Tumis
Popularity

A High Contribution Penjualan Rendah

Margin, Low Popularity
 Hapus dari daftar
Regular, tempatkan High Contribution
sebagai menu special. 2 Udang Kelapa,
B Margin - High
Ayam Kare
Popularity
A High Contribution Penjualan Rendah
Margin, Low Popularity Menurunkan harga Low Contribution
menu. 3 Lobster Mentega,
C Margin - Low
Beef Steak
Popularity
Hapus menu lain yang
tidak popular agar Low Contribution
menu ini tampak 4 Tuna Bakar, Sapi
D Margin - High
menarik. Saus Lada
Popularity

Promosi
dipertahankan. 1
High Contribution
B Tidak ada Masalah Meningkatkan daya
Margin, High Popularity
tarik menu ini. 2

Menghapus dari daftar

menu.
1 AREA KARAKTERISTIK ITEM MENU

Mempertimbangkan
tren menu mengapa
tidak popular bagi
tamu (mungkin High Contribution
disebabkan cara 2 A Margin - Low Kerang Tumis
penyajian). Popularity

C Low Contribution Keuntungan Kecil,

Margin, Low Popularity Penjualan Rendah Survey ke tamu, apa
kekurangan/diinginkan High Contribution
3 Udang Kelapa,
pada menu ini. B Margin - High
Ayam Kare
Popularity
Apabila masalah
harga, pertimbangkan
untuk menurunkan
harga atau Low Contribution
4 Lobster Mentega,
mengurangi porsi. C Margin - Low
Beef Steak
Popularity
 Menaikkan harga
menu. Low Contribution
1 Tuna Bakar, Sapi
D Margin - High
Saus Lada
Popularity
Subtitusi bahan
dengan harga murah,
kualitas sama. 2
Low Contribution
D Keuntungan Kecil
Margin, High Popularity
Mengurangi porsi. 3
Mengkombinasi
dengan menu lain
yang mempunyai cost
rendah (Untuk
mengkompensasi cost 4
tinggi).

Namun strategi tersebut ada kelemahan juga, Apabila

Harus menghapuskan suatu menu yang tidak popular dengan menu lainnya.
- Dimana jika suatu saat akan dilakukan analisis menu kembali, kemungkinan menu yang dulu diatas rata2 akan dieliminasi karena menu,
kalah popular dengan menu yang baru, demikian seterusnya.

Untuk itu, manajemen dapat

- Mengganti menu tidak popular yang merupakan tindakan atau pelengkap dari menu secara keseluruhan.
- Mengupayakan agar menu yang kurang popular dapat meningkatkan penjualannya (popular) dengan strategi diatas.

GOOD LUCK!
Cheers,
MM Hospitality
www.mm-hospitality.com