HARGA POKOK MAKANAN

PENGERTIAN
MERUPAKAN SEMUA BIAYA YANG DIKELUARKAN UNTUK
MEMBUAT SATU PORSI MAKANAN TERTENTU HINGGA
SIAP UNTUK DIHIDANGKAN KE TAMU
DOUGLASS:
SEMUA UANG YANG DIKELUARKAN UNTUK MENYIAPKAN
MAKANAN YANG DISAJIKAN
KASAVANA & SMITH:
BIAYA YANG TERJADI SELAMA PERSIAPAN DAN PENYAJIAN
MAKANAN TERHADAP TAMU
BIAYA YANG DIMAKSUD TERDIRI DARI:

1. STANDAR RECIPE COST

BIAYA BAHAN MAKANAN YANG DIGUNAKAN UNTUK
MEMBUAT SUATU JENIS MAKANAN BERDASARKAN RESEP
BAHAN BAKU MAKANAN
2. GARNISH COST
BIAYA TAMBAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK
MENINGKATKAN CITA RASA DAN PENAMPILAN MAKANAN
3. SUPLEMENTARY COST
SEMUA BIAYA TAMBAHAN SELAIN BIAYA YANG
BERDASARKAN RESEP BAHAN BAKU MAKANAN & GARNISH
COST (Sauce, Potatoes, Vegetables)
HARGA JUAL MAKANAN
ALBERTS:
HARGA JUAL ADALAH HARGA YANG DIKENAKAN UNTUK
SEGALA SESUATU YANG DIJUAL YANG DITETAPKAN
OLEH MANAJEMEN BERDASARKAN EVALUASI BIAYA-
BIAYA, PERSAINGAN, INVESTASI, JENIS PASAR DAN
FAKTOR LAIN YANG BERHUBUNGAN.
METODE PENETAPAN HARGA JUAL :
1. NONSTRUKTURED METHOD
2. FACTOR METHOD
3. PRIME COST METHOD
4. GROSS PROFIT METHOD
5. BASED PRICE METHOD
6. FORCED FOOD COST METHOD
1. NONSTRUKTURED METHOD
Merupakan penetapan harga yang paling
sederhana yaitu mengambil contoh dan
menyamakan harga menu yang ada sebelumnya.

2. FACTOR METHOD
Langkah pertama adalah menentukan
prosentase besaran harga pokok makanan
yang diinginkan. Angka tsb merupakan pembagi
100 dimana hasil pembagian tersebut
merupakan angka faktor. Dimana :

Harga Jual Makanan =

Angka Faktor X Harga Pokok Makanan
CONTOH:
% HARGA POKOK MAKANAN YG DIINGINKAN 37 %
HARGA POKOK MAKANAN Rp. 750,-
ANGKA FAKTOR = 100 : 37
ANGKA FAKTOR = 2,7
SEHINGGA HARGA JUAL MAKANAN= 750 X 2,7
HARGA JUAL MAKANAN = Rp 2.025
= Rp. 2.500,-
3. PRIME COST METHOD
Harga Pokok Makanan Ditentukan Menggunakan
Standar Resep. Dimana Unsur Dari Prime Cost
Method Meliputi:

Harga Pokok Makanan + Biaya Tenaga Kerja

Sedangkan Untuk Harga Jual Makanan

Menggunakan Prime Cost Method:

Menu Price = Prime Cost X Cost Factor

CONTOH:
HARGA POKOK MAKANAN = Rp. 2500
BIAYA TENAGA KERJA = Rp. 1800

PRIME COST = HPM + B. TENAGA KERJA

= Rp. 2500 + Rp. 1800
= Rp. 4.300,-

HARGA JUAL MAKANAN = PRIME COST X FACTOR COST

= Rp. 4300 X 2,7
= Rp. 11.610,-
= Rp. 11.650,-
4. GROSS PROFIT METHOD (KEUNTUNGAN KOTOR)
Penetapan Harga Jual Makanan Berdasarkan :
Harga Jual Makanan – Harga Pokok Makanan
Contoh 1 :
Harga Jual Shrimp Cocktail Rp. 32.400,-
Harga Pokok Shrimp Cocktail Rp. 12.000,-
Keuntungan Kotor = 32.400 – 12.000
= Rp. 20.400,-
Contoh 2 :
Hamburger
Food cost Rp 6.000
Ekstra menu Rp 1.250
Gross profit Rp 8.000 +
Selling price Rp 15.250
5. BASED PRICE METHOD (METODE HARGA DASAR)
Berpedoman Pada Rata-rata Jumlah Daya Beli Tamu
Yang Diperoleh Dari Jumlah Tamu Yg Datang Dalam
Satu Periode Tertentu Untuk Mengetahui Harga Jual
Makanan Yang Dapat Dijangkau Oleh Tamu.
Contoh:
Berdasarkan Data Olahan Diperoleh
> Rata-rata Daya Beli Tamu: Rp. 25.000,-
> Labour Cost : 26%
> Over Head : 28%
> Profit : 12%
CONTOH : TENTUKAN HARGA JUAL MAKANAN BERDARKAN PERHITUNGAN METODE
HARGA DASAR!
JAWAB
> RATA-RATA DAYA BELI TAMU: Rp. 25.000,-
> LABOUR COST : 26% X 25.000 = 6.500
> OVER HEAD : 28% X 25.000 = 7.000
> PROFIT : 12% X 25.000 = 3.000
> GROSS COST = 6.500 + 7.000 + 3.000
= 16.500
> HARGA POKOK MAKANAN
= 25.000 – 16.500
= 8.500
ARTINYA BAHWA MAKANAN DENGAN HARGA POKOK MAKANAN + 8.500 ATAU
KURANG DAPAT DIJUAL.

JADI HARGA JUAL MAKANAN BERDASAKAN

METODE HARGA DASAR:
Harga Pokok Makanan X Angka Faktor
= Rp. 8.500 X 2,7
= Rp. 22.950
= Rp. 23.000
6. FORCED FOOD COST METHOD
Memiliki Persamaan Dengan Metode Harga Dasar Yaitu
Berorientasi Pada Prosentase Biaya Yang Ditetapkan
Untuk Menetapkan Prosentase Harga Pokok Makanan
Sebelum Dijual Dalam Satu Periode
CONTOH
> LABOUR COST : 26%
> OVER HEAD : 28%
> PROFIT : 12%
66%
% BIAYA SEBELUM HARGA POKOK = 66%
PROSENTASE HARGA POKOK MAKANAN

= 100% - ( 26%+28%+12%)
= 34%

HARGA JUAL MAKANAN

FOOD COST X 100

FOOD COST%

= 8.500 X 100
34
= 25.000
 COSTING SHEET
NAME OF DISH MELTING CHOCOLATE CAKE YIELD 10 PORTION
TOTAL COSTING DATE OF TEST
COST PER PORTION NO FILE
SELLING PRICE

NO QTY UNIT INGREDIENTS UNIT PRICE COST

1 250 gr SEMI SWEET CHOCOLATE Kg 25.000
2 250 gr BUTTER Kg 17.000
3 7 ea FRESH EGGS Kg 18.000
4 90 gr SUGAR Kg 9.000
5 125 gr FLOUR kg 8.500

TOTAL FOOD COST

FOOD COST PER PORTION

FOOD COST PERCENTAGE %

SELLING PRICE PER PORTION