ACTUAL VERSUS STANDART BEVERAGE SALES

Food Cost dan Beverage Cost adalah Seluruh perhitungan biaya yang
dikeluarkan untuk memproduksi menu di restoran, kafe ataupun hotel. Food Cost dan
Beverage Cost sangat penting sebagai patoka untuk menentukan harga-harga menu
di restoran ataupun di hotel. Apakah harga-harga menu yang ada di restoran / hotel
anda sudah tepat ? Apakah anda sudah hitung food cost dan beverage cost-nya ?
Agar anda tidak kecolongan dalam menentukan harga per-menunya, maka tentukan
terlebih dahulu food cost dan beverage cost-nya.
Food Cost dan Beverage Cost merupakan salah satu indikator penting dari
profitabilitas sebuah restoran ataupun usaha makanan dan minuman lainnya.
Semakin kecil presentase food cost dan beverage cost maka akan semakin besar
keuntungan yang didapatkan. Dengan mengetahui food cost dan beverage cost,
seorang penguasaha akan dengan mudah untuk mengetahui kapan waktunya harus
mengubah harga per-menunya.
Sebelum ke penjelasan yang lebih lanjut, ayo kita kenali beberapa istilah yang
berkaitan dengan Food Cost.

 Biaya Resep adalah Biaya bahan baku dalam satu set menu.

 Food Cost Ideal adalah persentase Food Cost yang dihitung berdasarkan rumus

dasar (ideal), yaitu total biaya bahan baku yang digunakan untuk semua set menu
kemudian dibagi total penjualan semua set menu.
 Food Cost Ideal Per Set Menu adalah Biaya resep yang dibagi dengan Harga Jual
Resep.
 Food Cost Aktual adalah persentase Food Cost yang memperhitungkan tingkat
persediaan awal dan akhir. Food Cost aktual akan selalu menjadi persentase yang
lebih tinggi dari Food Cost ideal.
 Food Cost Aktual Per-Menu yaitu Food Cost Ideal per set menu / HPP per set
menu.
 Harga Jual Resep yaitu Harga yang harus dibayar oleh pelanggan untuk satu set
menu.

Cara Menghitung Food Cost Ideal

Berikut ini contoh cara menghitung food cost ideal satu porsi menu Nasi Goreng :

 200 gram beras => Rp. 2.400

 1/2 sdt ketumbar bubuk = > Rp. 100
 3 bawang merah => Rp. 500
 2 bawang putih => Rp. 200
 1 cabai merah => Rp. 100
 1 daun bawang => Rp. 100
 1 telur => Rp. 2.000
 Garam => Rp. 100
 Penyedap Rasa => Rp. 100
 Kecap Manis => Rp. 400
 Minyak Goreng => Rp. 1.000
 Gas Elpiji => Rp. 3.000

Jadi Total Biaya Resep untuk satu set menu Nasi Goreng adalah Rp. 10.000

Untuk menghitung presentase Food Cost Ideal permenu, anda membutuhkan

informasi Biaya resep satu set menu dan Harga Jual Resep per set menu.
Berdasarkan contoh diatas, untuk satu set menu Nasi Goreng membutuhkan Biaya
Resep sebesar Rp. 10.000. Bagaimana cara menghitung presentase food cost
idealnya? Maka anda harus menentukan terlebih dahulu harga jualnya. Nah biasanya
untuk menentukan harga jual, ada perhitungan lain seperti biaya sewa, biaya listrik
dan lain-lain. Contohnya katakanlah disini saya menjual 1 porsi Nasi Goreng Rp.
15.000. Maka cara menghitung presentase Food Cost Idealnya adalah 10.000 dibagi
15.000 = 66,7%.

Food Cost / Beverage Cost = (Biaya Resep / Harga Jual) x 100

  = (10.000/15.000) x 100 = 66,7%

                

Cara Menghitung Food Cost Aktual

Untuk menghitung Food Cost Aktual, maka anda harus mengetahui pergerakan
persediaan bahan baku / Harga pokok penjualan (HPP) menu yang bersangkutan.
Anda harus mengetahui Nilai Persediaan Awal Periode, Jumlah Pembelian
Persediaan, dan Nilai Persediaan Akhir Periode. Setelah mengetahui itu semua,
maka anda bisa mengetahui apakah ada persediaan yang terbuang dalam penyajian
satu set menu seiring dengan nilai Food Cost Actual yang keluar?
1. Menghitung HPP per Porsi Menu Misal :

Restoran memiliki persediaan awal untuk 50 porsi Nasi Goreng. Itu artinya modal awal
yang dikeluarkan adalah Rp 10.000 x 50 = Rp 500.000. Sedangkan untuk persediaan 1
Minggu, resto membeli bahan untuk 350 porsi Nasi Goreng. Itu artinya modal yang
dikeluarkan adalah Rp 10.000 x 350 = Rp 3.500.000.

Setelah dilakukan stock opname, ternyata diketahui nilai persediaan akhirnya adalah 15
porsi yang artinya Rp 10.000 x 15 = Rp 150.000. Maka dari contoh kasus diatas dapat
kita hitung HPP-nya dengan rumus :

HPP = Nilai Persediaan Awal + Pembelian Persediaan - Nilai Persediaan

Akhir

Hpp = Rp 500.000 + Rp 3.500.000 - Rp 150.000 = Rp 3.850.000

2. Menghitung Nilai Food Cost Actual ?Setelah mendapatkan nilai HPP, maka Nilai
Food Cost Actual bisa ditentukan dengan perhitungan yang memperhatikan berapa
porsi Nasi Goreng yang terjual. Misalnya jumlah Nasi Goreng yang terjual adalah 365
porsi. Maka :

Total Penjualan = 365 x Rp 15.000 =  Rp 5.475.000

HPP = 3.850.000

Food Cost Actual = (Rp 3.850.000 / Rp 5.475.000) x 100 = 70,3%

Penggunaan ukuran gelas

1. Ukuran 8 Oz – 14 Oz
Untuk cup plastik ukuran 8 oz sampai dengan 14 oz direkomendasikan untuk minuman atau
makanan seperti air mineral, kopi hangat, teh hangat, bubur bayi, puding, jelly atau semua produk
cair tanpa dicampur es cube.

2. Ukuran 16 Oz – 20 Oz
Kemudian untuk ukuran gelas plastik 16 oz sampai dengan 20n oz direkomendasikan untuk wadah
semua jenis minuman yang dicampur es cube. Contohnya es kopi, es teh, thai tea, es cendol, es
boba, jus buah dan berbagai jenis produk minuman lainnya.

3. Ukuran 24 Oz
Selanjutnya ukuran 24 Oz atau lebih besar ini biasanya untuk jenis minuman dan makanan
yang memuat banyak. Tidak hanya jus, thai tea atau es boba, terkadang juga sering
digunakan untuk mengemas makanan seperti bubur, soup dan lainnya.

Sistem pengawasan

Pengawasan produksi adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin terlaksananya

kegiatan sesuai dengan yang direncanakan, yaitu memproduksi dengan cara yang
terbaik dan biaya serendah-rendahnya, serta tepat waktu. Atau pengertian pengawasan
produksi yaitu sebuah kegiatan untuk mengordinir aktivitas-aktivitas pengelolaan atau
pengerjaan supaya waktu penyelesaian yang sudah ditentukan terlebih dahulu bisa
dicapai secara efiktif dan efisien

Fungsi Kegiatan Pengawasan Produksi

Berikut ini adalah beberapa fungsi pengawasan dalam kegiatan produksi:

 Routing merupakan fungsi yang menentukan serta mengatur urutan-urutan

kegiatan operasi ayang akan dimulai, dilalui dari mulai bahan sampai barang itu
selesai dikerjakan menjadi sebuah barang jadi. Routing merupakan dasar dari
fungsi scheduling dan dispatching.
 Scheduling merupakan sebuah usaha untuk menentukan urutan-urutan operasi
yang akan dilewati, sehingga bisa dilakukan pengalokasian bahan baku, bahan
 pembantu dan fasilitas yang lain serta kapan pekerjaan-pekerjaan tersebut harus
dapat selesai.
 Dispatching adalah pemberian perintah-perintah kepada para pekerja yang
sudah ditentukan untuk mengerjakan aktivitas tertentu. Perintah-perintah
tersebut berasal dari order set yang sebelumnya sudah disusun.
 Follow-up adalah fungsi penelitian serta pengecekan terhadap seluruh aspek
yang mempengaruhi kelancaran dari kegiatan produksi.

Jenis Jenis Pengawasan Produksi

Terdapat beberapa macam-macam pengawasan produksi. Berikut ini adalah jenis-jenis

pengawasan produksi:

 Order Control (pengawasan pengerjaan pesanan) yaitu pengawasan produksi

yang dilakukan terhadap produk yang dikerjakan, shingga produk tersebut bisa
sesuai dengan keinginan pemesan baik dari jenis, bentuk serta kualitasnya.
 Load Control merupakan pengawasan terhadap pengaturan pembebanan mesin-
mesin yang dipakai untuk mengerjakan produk-produk dari berbagai variasi dan
ukuran (contohnya penerbitan, percetakan dan lain-lain).
 Block Control, ialah pengawasan ini mengelompokkan order-order berdasarkan
ukuran, model dan style tertentu yang selanjutnya menggabungkannya menjadi
secar block. Sebuah block yaitu sejumlah produk yang bisa diproduksii pabrik
dalam periode tertentu misalkan sehari (kegiatan produksi pakaian jadi).
 Flow Control (pengawasan arus) yaitu pengawasan produksi yang dilakukan
terhadap arus pekerjaan sehingga bisa menjamin kelancaran proses pengerjaan.

Perhitungan harga jual minuman

1. Cara margin pricing
Cara menentukan harga jual minuman nan dengan margin pricing berarti Anda akan
terlebih dahulu menentukan berapa harga jual untuk setiap menu yang Anda tawarkan.
Cara menentukan harga jual minuman dengan metode margin pricing, yaitu:
 Margin = (harga jual - harga modal) : harga jual

Sebagai contoh, Anda menjual salted egg chicken dengan harga Rp55.000,00 per

porsi. Untuk membuat setiap porsi tersebut, Anda membutuhkan modal sebesar
Rp35.000,00. Maka, margin keuntungan yang Anda dapatkan yaitu:

Margin = (55.000 - 35.000) : 55.000

Margin = 20.000 : 55.000
Margin = 0,57 atau 57%

Jadi, dengan menetapkan harga jual sebesar Rp55.000 untuk harga modal
Rp35.000,00, margin keuntungan yang akan Anda dapatkan sebesar 57% atau sebesar
Rp20.000,00.

2. Cara markup pricing
Cara menghitung harga jual makan yang kedua ini memiliki kemiripan dengan
metode margin pricing. Perbedaan terletak dari hal pertama yang ditentukan, yaitu
persentase keuntungan yang ingin Anda dapatkan. Jadi, cara menghitungnya adalah
dengan menggunakan rumus berikut ini:
Harga Jual = (Harga Modal x Persentase Keuntungan) + Harga Modal 
Misalnya, Anda harga modal Anda untuk memproduksi menu thai chicken basil adalah
sebesar Rp30.000 per porsi. Kemudian, persentase keuntungan yang Anda inginkan
adalah sebesar 25%. Maka harga jualnya yaitu:
Harga jual = (30.000 x 50%) + 30.000 
Harga jual = 15.000 + 30.000
Harga jual = Rp45.000,00
Jadi, dengan menjual menu senilai Rp45.000,00, Anda akan mendapatkan keuntungan
sebesar Rp15.000,00.

3. Cara bundle pricing
Cara menetapkan harga dengan metode ini terbilang cukup sederhana. Sebab, Anda
tidak perlu memikirkan persentase keuntungan atau berapa harga jual yang ingin Anda
targetkan. Anda hanya membutuhkan harga modal saja untuk menentukan harga jual
dengan cara bundling. Rumus penentuan harga bundling yang bisa Anda gunakan
adalah sebagai berikut:
 Harga Jual = Harga Modal x 2

Contohnya, Anda menjual Korean fried chicken dengan modal sebesar Rp60.000. Jika

tidak dijual secara bundling, harga menu ini adalah Rp90.000 karena Anda mengambil
margin sebesar 50%. 
Namun, untuk menarik minat pelanggan, Anda menjual menu ini dengan
promo bundling. Maka, harga jualnya adalah Rp120.000,00. Dengan membeli dua
porsi, pelanggan Anda telah berhemat Rp60.000 daripada mereka membeli secara
terpisah.