FOOD COST DAN HARGA

DALAM INDUSTRI JASA

BOGA

Ayu Rahadiyanti
Tujuan Pembelajaran

Definisi

Faktor faktor yang

mempengaruhi harga

Cara menentukan
harga jual
Pengertian Harga Makanan

Harga rata rata makanan pada periode tertentu

berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan
menurut jenis konsumen
Ketika membeli, pelanggan mencari good value
untuk harga yang mereka bayarkan

Manajer harus membuat harga menu yang merefleksikan :

1. Good value
2. Menghasilkan laba
Tujuan Penetapan Harga

Beorientasi pada laba

Berorientasi pada volume

Beorientasi pada citra

Stabilisasi harga

Tujuan lain
Fungsi Harga Makanan

Alat kontrol pengendalian

biaya

Bahan evaluasi
penyelenggaraan makanan
Faktor- Faktor yang Mempengaruhi Harga Makanan

Kompetisi Tingkat Tipe

lokal layanan pelanggan

Kualitas
Suasana Lokasi
produk
 Standar Gizi
Standar Porsi
dan Standar Standar Resep
(berat bersih)
Makanan

Biaya makanan
Margin laba yg
dan biaya Sales mix
diinginkan
tenaga
 Sales Mix

which items are most popular ? Bagaimana biaya makanan secara

which ones drive the most revenue ? teoritis bila dilihat dari jumlah
yang terjual. Lebih untung mana ?
Tujuan Penghitungan Harga Makanan

Tersedianya standar harga makanan konsumen per

waktu makan per porsi
Prasyarat Perhitungan Harga Makanan

Menu dan pedoman menu

Rincian pemakaian bahan makanan
Harga kontrak
Menghitung harga makanan per menu
(berat kotor x harga kontrak )
Menghitung harga rata-rata makanan per
waktu makan per porsi
Klasifikasi Biaya
Berdasarkan Biaya langsung
fungsinya dlm
Biaya tidak langsung
proses produksi
Biaya investasi
Berdasarkan sifat
Biaya pemeliharaan
kegunaannya
Biaya operasional
Biaya tetap
Berdasarkan
Biaya tidak tetap
volume produksi
Biaya semivariabel
Biaya Berdasar Fungsinya dalam
Proses Produksi
Biaya yg manfaatnya
Biaya langsung mjd bagian dr
produk, mis : biaya BM,
langsung tenaga kerja

Biaya yg manfaatnya tdk mjd

Biaya tdk bagian dlm produk tetapi
diperlukan utk menunjang
langsung produksi,mis : air, listrik, telp
Biaya Berdasar Sifat Kegunaannya

Biaya yg masa manfaatnya digunakan >1

Biaya investasi th, mis : sarana fisik dapur, peralatan
masak

Biaya yg fungsinya untuk

Biaya memperpanjang kapasitas brg investasi,
pemeliharaan mis : biaya pemeliharaan sarana fisik

Biaya yg diperlukan utk

Biaya mengoperasionalkan brg investasi, mis :
operasional gaji, pembelian BM, bahan bakar, listrik
Biaya Berdasar Volume Produksi
Biaya yg besarnya relatif tdk
dipengaruhi jml komoditi yg dihasilkan,
Biaya tetap mis : biaya sarana fisik, alat,
pemeliharaan

Biaya yg besarnya dipengaruhi jml

Biaya tdk komoditi yg dihasilkan, mis : biaya
tetap BM

Biaya yg besarnya tdk berubah dlm

Biaya memproduksi komoditi pd bts tertentu tp
meningkat bila produksi komoditi bertambah
semivariabel dr bts tsb, mis : gaji tenaga pemasak
Biaya Total

TC = TFC + TVC

TC = biaya total
TFC = jumlah biaya tetap
TVC = jumlah biaya tidak tetap
Biaya Satuan (Unit Cost)
Biaya yg dikeluarkan untuk menghasilkan satu
produk (barang/jasa) dibagi atas :
Biaya satuan aktual (actual unit cost)
UC = TC/Q
UC : biaya satuan, TC : total biaya, Q : jml produk
Biaya satuan normatif (normatif unit cost)
UCN = (FC/C) + (VC/Q)
UCN : unit cost normatif, VC : biaya tdk tetap, C :
kapasitas per thn
Pendekatan Harga Makanan
1. Pendekatan pemasaran
Harga disesuaikan dengan harapan pelanggan
Co : harga makanan di restoran mewah
didasarkan pelayanan tinggi sedangkan harga
makanan di rumah makan cepat saji didasarkan
nilai yang diterima pelanggan tiap rupiah yang
dibelanjakan
2. Pendekatan biaya
Persentase biaya makan
Item contribution margin
 Persentase biaya makan
Memberi harga jual yang
Berdasar : sesuai dengan jenis organisasi
Biaya BM mentah dan tingkatan presentase biaya
Faktor harga makan yang ingin
dipertahankan food service tsb

Harga Jual = Biaya bahan makanan x Faktor harga

 Biaya bahan
makanan
35 - 40%
(food cost)

HARGA JUAL MAKANAN (unit cost)

100%
 Untuk memperkirakan biaya yg tersembunyi, co :
bahan gratis yg disediakan sebagai penyerta
(garam, lada, gula, dsb), maka manajer menambah
10% pada resep sebelum markup
Biaya bahan mentah awal = Rp 2070,39
Biaya bahan mentah dg penambahan 10% =
2070,39 + (0,1 x 2070,39) = 2277,43
Harga jual per porsi = 2277,43 x 2,5
= 5693,57
= Rp 5700
 Item contribution margin
Jumlah yang tersisa setelah biaya makanan
dipisahkan dari harga jual
Jumlah yang berkontribusi pada biaya tenaga dan
biaya lain serta laba yang diinginkan

Variable Cost Fixed cost , semi variable cost dan laba

Harga Jual = Biaya bahan makanan + Item Contribution Margin

yang diinginkan
Proporsi Harga Jual Makanan

Standar biaya makanan sebesar 40% terdiri

dari standar porsi, standar resep, dan menu
Profit lebih kurang 20%
Labor cost sebesar 20%
Overhead cost sebesar 20%
Komponen Biaya

Biaya
Biaya bahan
karyawan

Biaya
tambahan
(overhead)
Biaya Bahan (Material Cost)
Biaya bahan seperti bahan mentah dan bahan lain
untuk mengolah makanan biaya makanan /
bahan
Bahan langsung semua bahan yg digunakan pd
semua proses produksi dan pelayanan.
Bahan tdk langsung bahan yg digunakan pd
proses produksi tetapi tdk terkait produk, co : alat
kebersihan.
Biaya Karyawan
Efisiensi penggunaan karyawan penentu biaya
dan kualitas produk serta pelayanan pd IPM.
Biaya karyawan meliputi :
Gaji
Uang makan
Fasilitas tambahan : kesehatan, perumahan, seragam,
asuransi, bonus, pensiun
Biaya Tambahan
Semua biaya yg tdk secara langsung terkait dg
produk makanan, co : biaya sewa, bahan bakar,
biaya penjualan, dsb.
Pengeluaran tidak langsung sbg bagian dari
pengadaan
 MENU BIAYA RESEP PER PORSI

Lombok gulung isi saus tomat Rp. 1.600

sup jamur candi sewu RP. 1.500
daging lapis surabaya Rp. 3.600
orak-arik Rp. 400
tahu bacem Rp. 300
nasi Rp. 800
buah Rp. 1.500
Jumlah Rp. 9.700

Harga jual perporsi = 100/40 x Rp. 9.700 = Rp. 24.250,-

Perhitungan Unit Cost

Biaya % harga Jumlah

Bahan makanan 40 12.595
Tenaga Kerja Langsung 15 4.723
Overhead 25 7.872
Net profit 20 6.297
Unit Cost 31.487
~ Rp 31.500
Bila data tidak tersedia semua dapat
digunakan pendekatan asumsi :
variabel cost 60%
fixed cost dan semivaribel cost 40%
TUGAS KELOMPOK
Menentukan food cost dari perhitungan kebutuhan
menu pada tugas sebelumnya. Tugas dikumpulkan
tanggal 4 Mei 2017, co : slide ke-22