MENU ENGEENERING

(REKAYASA MENU)

A.Pengertian Produk

Produk merupakan sesuatu yang ditawarkan kepada konsumen

sehingga terjadi sesuatu transaksi penjualan. Produk yang baik

merupakan salah satu factor pendorong bagi konsumen untuk

melaksanakan pembelian pengertian produk seperti yang

dikemukakan oleh Philiph Kotler dalam bukunya yang berjudul

“Marketing Management Analysis, Planning and Controll” (1980

; 351) adalah sebagai berikut :“Product is anything that can be

offered to market for attention, acquisition, use or consumption ; it

includes physical, object, service, personalities, place,

organization, and ideas”

Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa produk

merupakan segala sesuatu yang ditawarkan kepada konsumen yang

pada mulanya menimbulkan perhatian, keinginan dan pada

akhirnya akan memakai atau mengkonsumsi ; istilah produk

mencangkup benda fisik, jasa, kepribadian, tempat, organisasi dan

gagasan. Produk yang memiliki kualitas yang baik sangat

membantu didalam melaksanakan fungsi pemasaran bagi pihak

1
 manajemen karena konsumen umumnya sudah mengetahui

bagaimana kualitas produk yang ditawarkan sehingga akan dapat

meningkatkan terjadinya penjualan.

B. Pengertian Menu dan Rekayasa Menu

Didalam operasionalnya sehari-hari suatu restoran

memerlukan sutau alat yang dapat digunakan untuk menawarkan

makanan dan minuman kepada konsumen yaitu menu. Penampilan

menu pada sebuah restoran memegang peranan yang sangat

penting, dimana menu yang baik akan dapat memberikan citra /

reputasi yang baik pula terhadap restoran secara umum.

Ada beberapa pendapat mengenai menu seperti yang

dikemukakan oleh Kotschevar dan Withrow (2008:62)

menjelaskan:

“For foodservise consumers, a menu is a list, often presented

with some fanfare, showing the food and drink offered by a
restaurant, cafeteria, club,or hotel. For the manager of a
foodservice establishment, however, the menu represents
something significantly more: It is a strategic document that
defines the purpose of the foodservice establishment and every
phase of its operation.”

Dari definisi di atas dapat disimpulkan bahwa menu adalah

sebuah daftar, sering disuguhkan dengan kemeriahan, menunjukan

2
makanan dan minuman yang disediakan restoran, cafeteria, club

atau hotel. Untuk seorang pemimpin perusahaan jasa boga,

bagaimanapun, menu menyuguhkan sesuatu yang lebih penting: Itu

merupakan dokumen strategi yang menggambarkan maksud dari

perusahaan jasa boga dan setiap tahap dari pelaksanaannya.

Menurut Miller (1987: 11) bahwa menu adalah sebagai berikut:

“The Menu is resflection of those people whom you hope to attract

into your restaurant and the products you want to serve them-at a

profit.”

Dari kutipan diatas terjemahan bebasnya adalah bahwa menu

merupakan bayangan bagi orang yang kamu harapkan untuk kamu

ajak ke restoranmu dan produk yang ingin kamu sajikan pada

mereka agar menguntungkan.

Sedangkan menurut Kasavana (1984: 250) menu didefinisikan

sebagai berikut: “Menu is a list of product offered for service at

foodservice establishment.” Dari kutipan ini dapat diterjemahkan:

Menu merupakan daftar dari produk yang ditawarkan untuk

disajikan pada perusahaan jasa boga.

3
 Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa menu adalah

refleksi dari tamu yang diharapkan tertarik untuk datang ke restoran

dan memiliki produk yang disajikan sebagai sumber keuntungan.

Berdasarkan buku “Pengetahuan menu” (Drs. Bagus Putu Sudiara);

fungsi dari menu adalah sebagai berikut :

1. Sebagai alat jual restoran

2. Sebagai alat penghubung antara produsen dan konsumen

3. Sebagai pedoman bagi karyawan dapur dalam mengolah

makanan

4. Sebagai pedoman dalam pembelian bahan baku makanan

Dari sejumlah menu yang ditawarkan kepada konsumen tidak

semua menu memiliki tingkat penjualan dan tingkat keuntungan

seperti yang diharapkan.

Beberapa kemungkinan yang terjadi antara lain :

1. Menu dengan tingkat penjualan dan tingkat keuntungan yang

tinggi

2. Menu dengan tingkat penjualan dan tingkat keuntungan yang

rendah

3. Menu yang memiliki tingkat penjualan yang tinggi namun

memberikan tingkat keuntungan yang rendah

4
4. Menu yang memiliki tingkat penjualan rendah namun

memberikan tingkat keuntungan yang tinggi.

Pihak manajemen suatu restoran selalu berusaha untuk mendapat

menampilkan menu yang memiliki tingkat penjualan tinggi (disukai

konsumen) dan kontribusi keuntungan yang besar. Namun secara

aktual cendrung terjadi perbedaan tingkat popularitas dan tingkat

kontribusi keuntungan dari masing-masing menu. Dengan adanya

perbedaan tersebut maka perlu dilaksanakan suatu metode analisis

menu dengan menggunakan alat rekayasa menu.

REKAYASA MENU/MENU ENGEENERING

Definisi rekayasa menu dikemukakan oleh Micahael L. Kasavana

dan Donald I. Smith dalam buku “A Praktical Guide to Menu

Analysis” (1982 : 130) yaitu :“Menu engineering is a quantitative

model design to provide a bisnis for analyzing a menu’s success

both in termis of attracting clientele and in terms of profitability”

Dari definisi diatas dapat disimpulkan bahwa rekayasa menu adalah

suatu contoh (alat) bentuk perhitungan secara kuantitatif yang

merupakan dasar dalam menganalisis keberhasilan menu baik dari

segi menarik minat konsumen maupun dari segi keuntungan.

5
Sedangkan dalam buku “Computer systems for Food Service

Operations” (1983 : 153) Michael L. Kasavana menyebutkan fungsi

dari rekayasa menu yaitu :“menu engineering is a service of

process through which management can evaluate current and

future menu pricing, design and content decisions”

Dari definisi diatas dapat disimpulkan bahwa analisis menu

berfungsi sebagai suatu alat yang membantu manajemen untuk

mengevaluasi dan membuat keputusan dalam penetapan harga,

desain dan isi menu baik untuk masa sekarang maupun masa

datang.

Pada dasarnya analisis menu ini bertujuan untuk mengetahui tingkat

efektivitas dari masing-masing menu item yang ditawarkan kepada

tamu. Efektivitas ini menyangkut tentang tingkat popularitas dan

tingkat keuntungan yang dicapai dari masing-masing makanan

(menu item). Dari hasil analisis ini diharapkan dapat membantu

pihak manajemen dalam menyusun menu yang disukai oleh tamu

dan menguntungkan sehingga target penjualan dapat tercapai.

Dalam buku yang sama Michael L. Kasavana menyebutkan bahwa

analisis menu berpedoman pada dua hal yaitu :

6
 1. Menu Mix (MM) adalah analisis tentang kegemaran tamu

terhadap pilihan makanan yang terdapat dalam menu (analisis

tingkat popularitas setiap jenis makanan)

2. Contribution Margin (CM) adalah analisis tentang keuangan

kotor dari semua jenis makanan dalam menu

Kedua hal tersebut diatas diperoleh dari tiga buah sumber data

yaitu :

a) Sales History untuk mendapatkan data Menu Mix

b) Standard Recipe untuk mendapatkan data Food Cost

c) Menu List untuk mendapatkan data Selling Price

C.Pengertian SWOT analysis

Dalam usaha meningkatkan penjualan makanan hal penting yang

diperlukan oleh pihak manajemen restaurant adalah meningkatkan

sisitem pemasaran dengan menggunakan sisitem swot analisis, yang

berkaitan dengan peluang-peluang yang dapat dimanfaatkan oleh

perusahaan guna mengembangkan usahanya.

7
 Menurut Ryan Watkins dan Doug Leigh (2009:115), SWOT

analysis sebagai berikut :

SWOT are Strength, Weakness, Opportunity,Threats

Strength : An internal enhancher of competence,
valuable
resource or attribute.
Weakness : An internal inhibitor of the competence,
resources, or
attributes necessery for success.
Opportunity : An external enhancher of performance that
can be
persued or exploited to gain benefit.
Threats : An external inhibitor of performance that has
the
potential to reduce accomplishment.

Yang dalam terjemahaannya berarti : SWOT adalah kekuatan,

kelemahan, peluang, ancaman.

Kekuatan : peningkatan kompetensi internal, sumber daya

berharga atau atribut.

Kelemahan : rintangan kompetensi internal, sumber daya, atau

atribut yang seharusnya untuk sukses.

Peluang : peningkatan kinerja eksternal yang dapat mengejar

atau dieksploitasi untuk mendapatkan keuntungan.

Ancaman : sebuah penghambat kinerja eksternal yang memiliki

potensi untuk mengurangi prestasi.

8
 Sedangkan menurut Freddy Rangkuti (2006:18) : “Analisis

Swot adalah identifikasi berbagai faktor secara systematis untuk

merumuskan strategi perusahaan. Analisis ini didasarkan pada

logika yang dapat memaksimalkan kekuatan (Strengths), dan

peluang (opportunities), namun secara bersamaan dapat

meminimalkan kelemahan (weaknesses), dan ancaman (Threats).

Dari definisi diatas dapat disimpulkan bahwa pengertian swot

analisis adalah suatu kekuatan, kelemahan, peluang,dan ancaman

dalam membangun suatu usaha untuk mengetahui seberapa jauh

keberhasilan usaha yang dikelola.

D.Pengertian Sales History

Dalam menganalisis tingkat popularitas makanan (menu mix),

hal yang penting diperlukan oleh pihak manajemen restoran adalah

data tentang sales history, dimana sales history merupakan data

pencatatan jumlah makanan yang laku terjual dalam suatu periode

tertentu.

Menurut Reid (1983: 69), sales history sebagai berikut: “The

records maintained may be simple tabulations, such as customer

counts for all meal periods, or they may be a tabulation of sales for

each menu item over a specified period time, such as a month.”

9
Yang dalam terjemahannya berarti: kumpulan catatan dari tabel

yang mungkin sederhana, seperti periode penghitungan semua jenis

makanan yang dikonsumsi pelanggan, atau mungkin menyusun

tabel dari penjualan setiap menu item dalam periode tertentu,

seperti dalam satu bulan.

Sedangkan menurut Waller (1996: 199): “Past activity

records (sales history), On the basis of this information, we can

gather a range of dishes and develop menus to meet expected

demand” dalam terjemahannya berarti: Catatan kegiatan lampau

(sales histori), dari dasar informasi ini, kita dapat mengumpulkan

susunan dari peralatan makan dan mendirikan menu agar sesuai

dengan permintaan yang diharapkan.

Dari definisi diatas dapat disimpulan bahwa pengertian history

of sale adalah merupakan suatu catatan operasional sehari-hari yang

mencantumkan tentang data jumlah porsi makanan yang laku

terjual, jumlah tamu yang datang, jumlah penjualan dan biaya-biaya

yang terjadi serta factor-faktor khusus yang mungkin

mempengaruhi penjualan tersebut.

Contoh format history of sales dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1

10
 History Of Sales
Sales History
Date : Day : Time : By :
Weather Condition :

Special Events or Problems :

# Of Covers : # Of Checks :
Item #Sold Sales Item #Sold Sales

         

Beverages  
:
   
         
   
 
     
Sumber : “Marketing By Menu” (1990 : 220), oleh Nancy L.

Scanlon

Nama serta jumlah porsi makanan yang laku terjual setiap harinya

akan dicatat ke dalam sales history. Dari sales history kemudian

akan dibuat catatan untuk setiap bulan sehingga dapat diketahui

menu mix untuk satu periode.

11
E. Harga Pokok Makanan

Menurut Nancy L. Scanlon dalam buku yang berjudul

“Marketing By Menu” (1990 : 195) bahwa pengertian harga pokok

makanan (food cost) adalah sebagai berikut :

“Food cost is the total price paid by the establishment for all

food items”

Dari pendapat tersebut dapat disimpulkan bahwa totoal pokok

makanan adalah total harga yang dikeluarkan oleh perusahaan

untuk setiap jenis makanan. Harga pokok makanan yang ideal

adalah sebesar 35%-40% dari penjualan.

Sedangkan Michael L. Kasavana dan Donald I. Smith dalam buku

“Menu Engineering” (1982 : 130) mengatakan bahwa :“Those cost

that are incurred during the preparation and service of a new

service item ”

Dari definisi tersebut dapat disimpulkan bahw harga pokok makana

adalah semua biaya yang dikeluarkan selama pengolahan dan

penyajian suatu makanan.

Sedangkan menurut Bapak Drs. Bagus Putu Sudiara, BA, Selaju

Dosen Pengajar Manajemen Makanan dan Minuman bahwa harga

pokok dari suatu makanan terdiri dari :

12
1. Standard Recipe Cost

Adalah biaya dari bahan makanan yang digunakan untuk

memproduksi satu porsi makanan berdasarkan resep baku atau

standard recipe.

2. Garnish Cost

Adalah biaya dari bahan makanan yang digunakan sebagai hiasan

untuk meningkatkan penampilan dan citarasa suatu jenis

makanan.

3. Supplementary cost

Adalah biaya dari bahan makanan yang disajikan sebagai

penyerta suatu jenis makanan misalnya : roti, mentega, kentang,

dan lain-lain.

Contah :

Standard Recipe Cost : Rp. 1.150

Garnish Cost : Rp. 100

Supplementary Cost : Rp. 300

Food Cost : Rp. 1.550

Dalam analisi menu harga pokok makanan (food cost) yang

diperlukan adalah harga pokok makanan per porsi (cost per

portion). Harga pokok makanan per porsi oleh Nancy L. Scanlon

13
 dalam buku “Marketing by Menu” (1990 : 105) diperoleh dengan

cara membagi total biaya bahan makanan yang dikeluarkan

dengan jumlah porsi makanan yang dihasilkan dlam suatu resep

baku.

Dengan mengetahui harga pokok makanan akan dapat ditentukan

harga jual yang diinginkan berdasarkan standard food

percentage yang telah ditetapkan dengan menggunakan rumus :

Harga Pokok
Harga Jual = ---------------------------------
Persentase Biaya Makanan

Contoh :

Persentase Biaya Makanan = 35%

Harga Pokok = Rp. 1.550

Rp. 1.550
Harga Jual = ----------------- = Rp. 4.430
35%
Dari harga jual yang ditentukan setelah dikompensasikan dengan

harga pokok makanan akan dapat ditentukan nilai dari

Contribution Margin.

F. Contribution Margin

14
 Pengertian Contribution Margin dikemukakan oleh Ibrahim

Abdulah dalam “Dictionary of Accounting” (1993 : 85)

yaitu :“Margin kontribusi adalah jumlah seluruh pendapatan

bersih perusahaan dikurangi seluruh biaya variable (Variable

Cost) ”

Sedangkan menurut Mickael L. Kasavana dalam buku “Computer

System for Foodservice Operation” (1984 : 245) pengertian margin

kontribusi adalah sebagai berikut :“Contribution Margin (CM) is a

different between the selling price (sales) and the direct variable

expenses (total variable cost) of any given item (or group of item)”

Dari definisi diatas dapat disimpulkan bahwa pengertian

margin kontribusi adalah selisih antara penjualan dengan harga

pokok dari suatu jenis makanan. Pendapat lain mengenai margin

kontribusi dikemukakan oleh Drs. Bagus Putu Sudiara selaku

dosen pengajar Manajemen Makanan dan Minuman STP Bali

yaitu :

“Margin kontribusi merupakan perbedaan antara biaya variable

dan pendapat dalam rupiah. Untuk menentukan besarnya margin

kontribusi masing-masing jenis makanan dihitung dengan cara

mengurangi harga jual makanan dengan harga pokok”.

15
 Contoh :

Harga Jual = Rp. 4.430

Rp. 1.550
Harga Pokok = ------------- -

Margin Kontribusi = Rp. 2.880

Margin kontribusi tersebut akan digunakan untuk menutupi biaya

lain seperti biaya pegawai, biaya overhead dan juga menentukan

besarnya keuntungan yang diperoleh. Semakin tinggi margin

kontribusi yang diperoleh maka semakin tinggi pula tersedia dana

untuk menutupi biaya-biaya yang terjadi dan semakin banyak

keuntungan bersih yang akan diperoleh.

G. Pengertian Keuntungan

Keuntungan merupakan tujuan utama yang hendak dicapai

oleh setiap usaha komersial. Investor yang akan menanamkan

modalnya dalam usaha komersial seperti halnya dalam usaha

restoran akan berharap dapat menghasilkan keuntungan yang

sebesar-besarnya sebagai hasil investasi yang ditanamkan.

Nanchy L. Scanlon dalam buku “Marketing by Menu” (1990 : 195)

berpendapat bahwa : “Profit is any money remaining after all

expeness”

16
 Dari pendapat diatas dapat disimbulkan bahwa keuntungan adalah

sejumlah uang yang diterima setelah adanya pengurangan dari

semua biaya yang ada. Keuntungan yang besar akan dapat

mengembangkan perusahaan menjadi lebih besar, dapat

meningkatkan kesejahtraan karyawan atau dapat memperkuat

keberadaan perusahaan.

H. Prosedur Analisis Menu Menggunakan Alat

Menu Engineering

Menurut Michael L. Kasavana dalam bukunya yang berjudul

“Computer System for Food Service Operation” (1984 : 156 - 157)

terdapat dua belas langkah didalam analisis menu. Secara garis

besar kedua belas langkah tersebut dibagi atas tiga tahap yaitu :

1. Menentukan tingkat popularitas (menu mix) dari masing menu

2. Menentukan tingkat keuntungan kotor (contribution margin) dari

masing-masing menu

3. Keputusan dan tindak lanjut

Adapun tahap-tahapan dalam analisis menu tersebut yaitu :

1. Tahap I menentukan kategory menu mix

“Step one identify competing menu items. List the names of all

competing menu items that appear on the same menu”

17
Langkah pertama adalah mengidentifikasikan jenis makanan.

Jenis makanan ini dapat diperoleh dari menu atau daftar makanan

yang ditawarkan pada restoran tersebut, yang kemudian ditulis

pada formulir analisis menu kolom (A,) tabel 5.

“Step two, record the number of item sold”

Langkah kedua adalah mencatat jumlah porsi makanan yang

terjual dicatat pada kolom (B), tabel 5. Data ini merupakan data

yang terpenting di dalam proses keseluruhan analisis menu.

“Step three, compute menu item mix proportions. Each item’s

sales are divided by the total number of covers sold to yield hat

item’s menu mix percentage”

Langkah ketiga adalah menghitung persentase menu mix. Setiap

jenis makanan yang terjual dibagi dengan jumlah keseluruhan

dari jenis makanan yang terjual sehingga menghasilkan menu

mix persentase (MM %) kemudian dicatat pada kolom (C), tabel

5.

Menu item sales

MM% = ------------------------------------- x 100%
Total number sold (all items)

“Step four, categories menu mix percentages. The menu mix

percentages (MM %) are categorized as being either high or

18
 low, depending on whether or not they exceed the MM %
achievement rate. The achievement rate is determined by
multiplying seventy percent (.70) times one divided by the
number of competing menu items (1/N).A MM% equal to or
exceeding this rate is categorized as being high ; otherwise it
is considered low”
1. Achievement Rate = (1/N) (.70)
2. High MM% ≥ MM% Achievement rate
3. Low MM% < MM% Achievement rate

Langkah keempat adalah menentukan kategori dari presentasi

menu mix (MM%) kedalam dua ketegori yaitu tinggi atau

rendah.presentasi menu mix yang digunakan adalah (.70)

dikalikan dengan satu dibagi dengan jumlah menu item yang

terjual (1/N). AMM%. Apabila hasilnya menyamai atau

melampaui MM% rata-rata dikategorikan tinggi dan apabila leih

kecil dikategorikan redah.

a. MM% Rata-rata = (1/N) (.70)

b. MM% Tinggi ≥ MM% rata-rata

c. MM% Rendah < MM% rata-rata

d. Hasil kategori MM% ditulis pada kolom (J),tabel 5.

2. Tahap II Menentukan Contribution Margin

“Step Five, List menu item selling prices. The selling prices for

all competing items to be listed. These are simply the published

menu prices.”

19
Langkah kelima adalah menentukan harga jual makanan yang

dapat diperoleh dari menu, kemudian ditulis pada kolom (D),

tabel 5.

“Step Six, Determine standard food costs. Menu item standard

portion cost are composed of : a) standard recepie cost, b)

garnish cost, and / or c) supplement food cost.”

Langkah keenem adalah menentukan harga pokok makanan.

Harga pokok makanan terdiri dari : a) Biaya resep baku, b) biaya

garnish, c) Biaya makanan penyerta. Harga makanan kemudian

ditulis pada kolom (E), tabel5.

“Step Seven, Calculate menu item contribution margins.

Contribution margin for each item are found by subtracting the

item’s standard food cost (step six) from the item’s menu selling

price (step five)”

Langkah ketujuh adalah menghitung margin kontribusi setip

menu item. Margin kontribusi untuk setiap jenis makanan

dihitung dari mengurangi harga jual dengan harga pokok

makanan. Margin kontribusi kemudian dicatat pada kolom (F),

tabel 5.

20
“Step Eight, Determine the menu contribution margin (CM). The

sum of each menu item’s CM (Step Seven) times its respective

MM (Step Two) determines the total menu CM.”

Langkah kedelapan adalah menentukan total margin kontribusi

menu (CM). hasil dari margin kontribusi setiap menu dikalikan

dengan masing-masing menu mix yang menghasilkan total

margin kontribusi menu. Hasil tersebut dicantumkan pada kolom

(I), tabel 5.

“Step Nine, Compute the item contribution margin proportions.

Each item’s CM (Step Seven) is divided by the menu CM (Step

Eight)to yield thet menu item’s CM% (Contribution Margin

percentage).”

Menu item CM
CM% = --------------------------------x 100%
Total menu CM
Langkah kesembilan adalah menghitung persentase margin

kontribusi setiap makanan. Setiap margin kontribusi dari masing-

masing menu item dibagi dengan total margin kontribusi menu.

“step ten, Categorized item contribution margins. The item

contribution margins are categorized as being high or low,
depending on whether or not they exceed the averages CM
achievement rate. This achievement rate is determined by

21
 dividing the menu CM (Step eight) by total number of items
sold (step two)”
1. CM Achievement Rate = Menu CM / Total number of items
sold
2. High CM% ≥ CM Achievement Rate
3. Low CM% < CM Achievement Rate

Langkah kesepuluh adalah menentukan kategory margin

kontribusi dari masing-masing menu item yang dikategorikan

menjadi tinggi atau rendah. Dalam menentukan kategori ini

tergantung dari rata-rata margin margin kontribusi. Rata-rata

margin kontribusi ditentukan dengan membagi total margin

kontribusi menu dengan total jumlah makanan yang terjual.

a. CM rata-rata = total menu CM / jumlah makanan yang terjual

b. CM tinggi ≥ CM rata-rata

c. CM rendah < CM rata-rata

Hasil kategory CM dicantumkan pada kolom (K), tabel 5

“Step eleven, pervorm menu item classification. The MM%

categories (step four) and the CM categories (step ten) are used

to assign menu items into either Dog (Low MM%, Low CM),

Puzzle (Low MM%, High CM), Plowhorse (High MM%, Low

CM), or Star (High MM%, High CM) clasification”

22
Langkah kesebelas adalah menentukan klasifikasi menu item

berdasarkan MM% categoryi dan CM category. Adapun

klasifikasi tersebut adalah Dog (MM% dan CM rendah), Puzzle

(MM% rendah, CM tinggi), Plowhorse (MM% tinggi, CM

rendah), Star (MM% dan CM tinggi).

Hasil klasifikasi tersebut dicantumkan pada kolom (L), tabel 5.

“Step twelve, Iniate menu item decision making. The decision

of whether to retain, reposition, replace, or reprice a menu
item can be made intelligently based on the classification of
each menu item (step ileven). Although a more detailed
decision analysis will be presented elsewhere, simplified
direction includes the following”

Classification Menu Action

Star Retain
Plowhorse Reprice
Puzzle Reposition
Dog Replace

Langkah keduabelas adalah menentukan keputusan biasanya

berupa mempertahankan menu, mengubah harga menu,

23
memperbaiki posisi menu ataupun mengganti menu yang dapat

dibuat berdasarkan klasifikasi sebagai berikut :

Klasifikasi Tindakan
Star Mempertahankan menu
Plowhorse Mengubah harga menu
Puzzle Memperbaiki posisi menu
Dog Mengganti menu

3. Keputusan dan Tindak Lanjut

a. Keputusan Analisis Menu

Dengan memperhatikan menu mix yang menunjukkan

tingkat popularitas dan katagori marjin kontribusi yang

menunjukkan tingkat keuntungan dari analisis menu oleh

Michael L. Kasavana dan Donald I. Smith dalam bukunya

“A Practical Guide to Menu Analysis” (1982 : 96) bahwa

hasil analisis menu dapat dikelompokkan kedalam empat

klasifikasi yaitu :

1) Winner/Star

“Star are the most popular and profitable items on the

menu”

24
 Dari pendapat tersebut disimpulkan bahwa menu star

merupakan category menu yang memiliki tingkat

popularitas dan keuntungan yang tinggi

2) Marginial I/ Plowhorse

“Plowhorse are relatively popular ; however, they yield

lower contribution margins than the menu’s average

CM”

Dari pendapat tersebut dapat disimpulkan bahwa menu

plowhorse merupakan kategori menu yang sangat disukai

namun tingkat tingkat keuntungan rendah.

3) Margin II / Puzzle

“Puzzle are high CM but are low in popularity”

Dari pendapat tersebut dapat disimpulkan bahwa puzzle

merupakan kategori menu yang memiliki keuntungan

yang tinggi namun tingkat popularitasnya rendah.

4) Looser / Dog

“Dogs are unpopular and provide a low CM”

Dari pendapat tersebut dapat disimpulkan bahwa menu

Dog merupakan kategori menu yang memiliki tingkat

popularitas dan tingkat keuntungan yang rendah

25
 Untuk lebih jelasnya dapat dilihat tabel sebagai berikut :

Tabel 6
Klasifikasi menu Menurut Michael L. Kasavana
dan Donald I. Smith
   
MENU ITEM CLASSIFICATION
MM% CM CLASSIFICATIO
CATEGORIES CTEGORIES N
High High Star
High Low Plowhorse
Low High Puzzle
Low Low Dog
Sumber:”A Particial Guide to Menu Analysis” (1982:96)

Selain itu dalam buku “Computer Sistem for Food Service

Operation” (1984 : 166) Michael L. Kasavana

menggambarkan hasil analisis menu sebagai garis vertikal

yang menunjukkan tingkat popularitas (MM%) dan garis

horizontal menunjukkan tingkat keuntungan (CM) seperti

berikut :

26
 High MM%

High MM% High MM%

Low CM High CM
PLOWHORSE STAR

Low MM% Low MM%

Low CM High CM
DOG PUZZLE

Low MM%

Low CM% High CM%

Sumber : “Computer System for Food Service Operation”

b. Tindak Lanjut Analisis Menu

Menurut Michael L. Kasavana dalam buku “Computer Sistem

for Food Service Operation” (1984 : 166) tindakan yang

diambil dari hasil analisis menu tersebut yaitu :

1) Star

“When an item is classified as a star, it is recommended

that 1) rigin specipications for quality, quantity and

presentation be maintained, 2) high – visibility menu

locations be employed, and 3) range of price elasticity be

determined”

27
 Dari pendapat tersebut dapat diartikan bahwa menu dengan

klasifikasi star disarankan untuk mengambil tindakan

sebagai berikut :

a) Mempertahankan kualitas jumlah dan penyajian

b) Menempatkan menu pada tempat yang mudah dilihat

c) Mengatur elastisitas harga yang ditentukan

2) Plowhorse

“With plowhorse items 1) care must be taken when

increasing their selling price (because of consumer /
price responsiveness behaviour), 2) lower menu profile
positions are appropriate, 3) combining this item with a
low – cost product improves CM position, 4)
imperceptible portion reduction should be considered,
and 5) demand should be shifted to other, more
profitable items, trough merchandising programs and
menu positioning”

Dapat diartikan bahwa tindakan yang perlu diambil dari

menu dengan kategori plowhorse yaitu :

a. Harus memperhatikan dengan hati-hti dalam menaikan

harga jual

b. Posisi menu yang kurang harus disesuaikan dengan yang

lain

28
 c. Menggabungkan menu plowhorse dengan menu yang

memiliki biaya makanan yang rendah sehingga dapat

menaikkan CM.

d. Mempertimbangkan pengurangan porsi dari menu.

e. Mengganti menu dengan menu yang lebih

menguntungkan

3) Puzzle

“Same possible decisions strategies are to 1) eliminate

the item, especially if it a slow seller, 2) decrease the
item’s selling price (care must be taken not to detract
from the demand for higher CM items), 3) reposition the
item on the menu 4) limit the total number of puzzle on a
menu as they effect overall customer demand levels, and
or 5) rename the item to influence its popularity”

Dapat diartikan bahwa tindakan yang perlu diambil dari

menu dengan kategory plowhorse yaitu :

a. Menghapus menu, terutama yang memiliki penjualan

yang rendah

b. Menurunkan harga jual makanan

c. Menempatkan menu pada posisi yang strategis

d. Membatasi jumlah puzzle dalam menu sebab akan

mempengaruhi permintaan para langganan

29
 e. Mengganti nama makanan untuk mempengaruhi tingkat

popularitasnya

4) Dog

“The corrective action for dogs is more straigh forward

than for the other classifications-take dog item off the

menu! If it is necessary to maintain the same number of

menu items, then replace a dog with an item that offers a

greater demand level and / or profit potential”

Dapat diartikan bahwa menu dengan kategori dog

disarankan untuk mengambil tindakan sebagai berikut :

a) Menghapus kategori dog dari menu

b) Mengganti menu dog dengan menu yang memiliki

permintaan dan keuntungan yang lebih besar

Dengan dilaksanakan analisis menu akan dapat diketahui

klasifikasi dari menu tersebut dan dapat pula diambil

tindakan-tindakan yang sesuai sehingga dapat dihasilkan

menu yang benar-benar diminati oleh konsumen serta menu

yang dapat memberikan keuntungan yang maksimal. Dengan

demikian diharapkan penjualan makanan dapat ditingkatkan.

30