TUGAS MANAJEMEN RESTORAN DAN BAR

Oleh kelompok 2 :

- Indah Syahfitri (201610204)

- Meilinar (201610206)
- Ruth Felicia (201610211)
- Yoan Rizka Ningtyas (201610216)

Dosen Pengajar
Muhammad Hirsan Hanafi, S.Sos, M.Si

PROGRAM STUDI ADMINISTRASI HOTEL

KEMENTRIAN PARIWISATA
POLITEKNIK PARIWISATA NEGERI MEDAN

2018/2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan
karunianya kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Makalah ini disusun
untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Manajemen Restoran dan Bar.
Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen
mata kuliah yang bersangkutan yang telah memberikan tugas ini. Makalah ini masih jauh dari
kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran sangat dibutuhkan agar makalah ini
kedepannya dapat disempurnakan.

Medan, 20 Agustus 2018

 DAFTAR ISI

Kata Pengantar……………………………………………………………………………….i

Daftar Isi………………………………………………………………………………......... ii

BAB I. Pendahuluan........…………………………………………………………………..1

I.1 LatarBelakang………...………………………………………………………………......1

BAB II. Pembahasan………………………………………………………………………..2

II.1 Definisi Restoran…….…………………………………………………………………..2

II.2 Definisi Bar………………..……………………………………………………………..2

II.3 Soal…………………. ……………………………………………………………….......2

II.4 Jawaban…………………………………….…………………………………………….3

BAB III. Penutup…………………………………………………………………………...10

III.1 Kesimpulan……………………………………………………………………………. 10

III.2 Saran…………………………………………………………………………………....10

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………11
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG

Saat ini terdapat banyak sekali jenis-jenis restoran dan bar di dalam hotel yang dibagi
berdasarkan klasifikasi hotelnya. Masing-masing restoran dan bar tersebut menjual berbagai
jenis menu dan pelayanan yang berbeda pula. Oleh karena itu tingkat kualitas sistem
pelayanan industri jasa harus selalu ditingkatkan karena merupakan keunggulan kompetitif.
Cara yang dapat ditempuh adalah dengan berusaha untuk mengetahui dan memahami
ekspektasi dan persepsi pelanggan terhadap sistem pelayanan yang diberikan. Dengan
demikian, pihak penyedia jasa dapat memperbaiki sistem pelayanannya, dan berdasarkan
pengetahuan tentang karakteristik pelanggan, maka dapat dirancang dan dikembangkan
sistem pelayanan yang lebih baik. Salah satu industri jasa yang perkembangannya cukup
besar adalah industri restoran.

Di negara maju seperti Amerika Serikat, bisnis restoran merupakan bisnis ketiga
terbesar. Sejumlah trend sosial dan ekonomi semakin memacu perkembangan restoran. Trend
sosial tersebut juga merambah ke negara-negara berkembang seperti Indonesia. Dalam tugas
ini, dimulai dengan usaha untuk mengetahui preferensi/ekspektasi dan persepsi pelanggan
terhadap atribut-atribut desain sistem pelayanan restoran. Atribut kebersihan ruangan dan
perabotan juga memasuki tahap desain yang lebih detil karena kedua atribut ini juga memiliki
tingkat kepentingan yang tinggi dan mendukung atribut kualitas makanan.

Pihak restoran harus memiliki prosedur yang baik mulai dari proses pemesanan,
penerimaan dan penyimpanan, persiapan, pengolahan dan penyajian. Dengan penerapan
prosedur yang baik seperti dalam tugas makalah ini, diharapkan sistem pelayanan restoran ini
dapat memenuhi ekspektasi pelanggan.
 BAB II

PEMBAHASAN

II.1 DEFINISI RESTORAN

Restoran adalah tempat untuk menyediakan dan menyajikan makanan dan minuman
kepada publik secara komersial dengan tujuan untuk menghasilkan keuntungan yang besar.

II.2 DEFINISI BAR

Bar adalah tempat untuk menyediakan dan menyajikan minuman beralkohol dan
tidak beralkohol secara komersial dengan tujuan untuk menghasilkan keuntungan yang besar.

II.3 SOAL

1) Tempat ini menawarkan aneka pilihan makanan dan minuman dengan jumlah kapasitas
100 tempat duduk, terletak di lantai 4 dengan kapasitas 150 kamar. Kebanyakan pengunjung
untuk kalangan bisnis karena tempat ini memiliki harga yang fantastis berikut pelayanan dan
peralatan yang mewah.
1. Apa nama tempat ini ?
2. Jenis menu apa yang dijual ?
3. Siapa PIC tempat ini ?
4. Apa klasifikasi hotelnya ?
5. Apa jenis pelayanannya ?

2) Warung cokelat menawarkan aneka minuman yang beralkohol, terkadang menjual

minuman campuran (alkohol). Disampingnya terdapat tempat yang cukup menyenangkan dan
rata-rata tamu yang datang berkeluarga. Percis di belakang karaoke tersebut ada tempat
hiburan yang sangat glamour, dimainkan oleh seorang Disc Jockey dengan suara music yang
keras namun para tamu hotel sangat menikmatinya karena hotel ini berkapasitas 300 kamar.
1. Coba fikirkan nama tempat tersebut ?
2. Menu apa saja yang bisa ditawarkan ?
3. Siapa PIC yang pantas ?
3) Tempat ini memiliki kapasitas yang cukup besar dengan kapasitas kamar sampai 200
kamar. Namun tempat ini memiliki satu restoran dan menawarkan aneka menu makanan serta
lebih cenderung menjual makanan eropa/western.
1. Apa nama tempat ini ?
2. Siapa PIC-nya ?
3. Apa menunya ?
4. Apa jenis pelayanannya ?

II.4 JAWABAN

1.1 Apa nama tempat ini ? (Formal Dining Room)

Formal Dinning Room adalah restoran di dalam hotel yang merupakan high class
restoran. Restoran ini diciptakan sedemikian eksklusif sehingga tamu-tamu tertentu yang
dapat menikmati hidangan tersebut. Faktor-faktor yang menyebabkan restoran tersebut
menjadi prestise bagi hotel, adalah:
• Peralatan yang dipakai menggunakan bahan-bahan yang mewah.
• Cara pelayanan yang secara pribadi.
• Jenis makanan yang disediakan harganya cukup mahal.
• Pada umumnya proses memasak makanan tertentu dapat dilihat atau di depan tamu.
 Contoh untuk Formal Dinning Room, antara lain:
 Rotisserie adalah restoran eksklusif di mana tempat pembakaran dapat dilihat oleh tamu.
 Grill adalah restoran untuk steak atau chops, yang mana makanan tersebut dibakar menurut
selera tamu.
 Cabaret atau Supper Club adalah restoran yang mengadakan pertunjukan pada saat acara
makan.

1.2 Jenis menu apa yang dijual ? (Ala Carte dan Table D’hote)

Menu A’la Carte adalah suatu susunan menu, di mana setiap makanan yang
dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri. A’la Carte Menu
memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai
dengan selera mereka. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang
dipesan. Makanan akan dimasak bila dipesan, sehingga setiap pesanan memerlukan jangka
waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.
Menu Table d’hote adalah suatu susunan hidangan lengkap ( complete meal ) dengan
suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa
kelompok hidangan (courses). Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka hotel biasanya
mencantumkan beberapa makanan untuk masing – masing kelompok. Tamu dapat memilih
satu makanan diantara kelompok tersebut, misalnya : pada kelompok pembuka ( appetizer )
tercantum 3 makanan, pada kelompok sop ( soup ) tercantum 3 jenis sop dan demikian juga
pada kelompok yang lain.

1.3 Siapa PIC tempat ini ? (Head Waiter)

 Head waiter adalah supervisor di Dining Room. Tugas mereka adalah menyediakan
pelayanan yang hebat saat melakukan tugas pelayan reguler mereka, serta mengelola sesama
pelayan. Head waiter bekerja secara eksklusif di industri restoran. Tugas dan lingkungan
kerja mereka berbeda berdasarkan pada pembentukan. Sebuah pub akan cenderung memiliki
lingkungan yang lebih santai daripada restoran mewah. Jam kerja juga bervariasi, biasanya
bisa bekerja pada malam hari, akhir pekan, dan liburan.
Head waiter melayani dalam kapasitas pengawasan. tanggung jawab mereka termasuk
membantu host / hostess, berbicara dengan pelanggan untuk memastikan mereka memiliki
pengalaman yang baik, dan melakukan tugas pembukaan dan penutupan.

1.4 Apa klasifikasi hotelnya ? (Medium Hotel)

Medium Hotel adalah hotel dengan ukuran sedang. Medium hotel ini dapat dikategorikan
menjadi 2 yaitu:
- Average hotel (jumlah kamar antara 150 s.d 299 kamar)
- Above average hotel (jumlah kamar antara 300 s.d 600 kamar)

1.5 Apa jenis pelayanannya ? (French Service atau Russian Service)

Dimana French service adalah suatu sistem pelayanan yang semua jenis hidangan
disajikan (dimasak dan dihias) dan disajikan secara demonstrative di depan pelanggannya
oleh kedua pramusaji dan beberapa petugas khusus yang melayani minuman. French service
dikenal juga dengan sebutan gueridon service karena pada jenis pelayanan ini semua
perlengkapan masak seperti kompor dan bumbu-bumbu untuk memasak diletakkan pada
suatu kereta dorong yang dapat dipindahkan.
Sedangkan Russian service adalah suatu pelayanan yang sifatnya sangat formal dan
mewah, sehingga para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari
waiter/waitress. Pada Russian service ini peralatan yang digunakan menggunakan bahan-
bahan mewah, seperti piring yang digunakan berasal dari bahan logam/silver.

2.1 Coba fikirkan nama tempat tersebut ! (Cocktail Bar dan Dischotique)

Cocktail Bar Adalah bar yang menjual berbagai macam minuman khususnya minuman-
minuman campuran dengan standar pelayanan dan kualitas minuman yang cukup baik. Pada
cocktail bar terdapat hiburan-hiburan berupa musik yang ringan, seperti pemain piano/organ,
trio gitar dan lain sebagainya.

Dischotique adalah bar yang pada umumnya dibuka pada malam hari sampai larut
malam. Terdapat tempat untuk dance floor, di iringi oleh lagu-lagu yang diatur oleh DJ (Disk
Jockey). Dischotique menjual berbagai macam jenis minuman khususnya minuman campuran
dan tidak menjual makanan.
2.2 Menu apa saja yang bisa ditawarkan (Segala jenis minuman campuran)

Minuman campuran adalah minuman di mana dua atau lebih bahan dicampur. Beberapa
mengandung minuman keras, yang lainnya tidak mengandung alkohol. Contoh : Tropical
drinks, shooter, martini, rickey, jello shot, frappe, cobbler, eggnog, long drink, sour, collin,
squash, cocktail, sling, punch, fizz, daisy dll.

2.3 Siapa PIC yang pantas ? (Head Bartender)

Kepala bartender umumnya melakukan tugas serupa dengan bartender lain. Namun,
pekerjaan mereka berbeda karena kepala bartender bertanggung jawab atas keseluruhan area
bar dan melapor kepada manajer bar atau pemilik bar.

3.1 Apa nama tempat ini ? (Continental Restaurant)

Suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan
elaborate atau megah. Susunannya agak rumit, lebih menonjolkan jenis makanan yg
diperuntukkan bagi tamu-tamu yang menyenangi makanan berkualitas baik dan enak dengan
suasana yg tenang dan santai. Mengutamakan makanan terkenal dari eropa dengan penyajian
lengkap dari appetizer, soup, main course dan dessert.

3.2 Siapa PIC nya ? (Head Waiter)

(Karena kapasitas kamar adalah 200 kamar, maka hotel ini masih terbilang medium hotel
dan yang bertanggung jawab di restoran adalah Head Waiter)

3.3 Apa menunya ? (Continental Food)

Makanan Kontinental adalah makanan yang berasal dari negara Eropa yang memiliki
dataran luas seperti Inggris, Perancis, Amerika dan Australia. Menu continental food terdiri
dari Appetizer (hidangan pembuka), Soup, Maincourse (hidangan utama), dan Dessert
(hidangan penutup).

3.3 Apa jenis pelayanannya ? (American Service)

American service adalah salah satu bentuk pelayanan yang dimana makanan sudah
diporsikan atau disiapkan diatas piring.
 Setting table set up yang digunakan dalam pelayanan american service adalah sebagai
berikut:

Mempunyai ciri – ciri antara lain sebagai berikut :

a) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring.
b) Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
c) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.
 BAB III

PENUTUP

III.1 KESIMPULAN

Restoran adalah tempat untuk menyediakan dan menyajikan makanan dan minuman
kepada publik secara komersial dengan tujuan untuk menghasilkan keuntungan yang besar.
Bar adalah tempat untuk menyediakan dan menyajikan minuman beralkohol dan tidak
beralkohol secara komersial dengan tujuan untuk menghasilkan keuntungan yang besar.
Masing-masing restoran dan bar tersebut memiliki person responsibility in charge yang
berbeda dalam menjalankan operasional. Jenis-jenis restoran dan bar juga berbeda tergantung
dengan klasifikasi hotelnya. Setiap jenis restoran dan bar pasti memiliki kriteria tersendiri
yakni dari segi pelayanannya, menu yang ditawarkan, tingkat kemewahannya demi mencapai
kepuasan pelanggan atau tamu.

III.2 SARAN

Untuk mencapai kepuasan pelanggan atau tamu hotel perlu dipastikan bahwa seluruh
staff mampu memberikan yang terbaik yaitu menyediakan makanan yang lezat dan minuman
baik alkohol maupun non alkohol, melayani tamu sesuai dengan jenis service yang
diterapkan. Dan person in charge di tiap outlet yang mampu menangani dan mengawasi
jalannya operasional dengan baik.
 DAFTAR PUSTAKA

1. http//blogspot.com/standart pelayanan restaurant

2. www.google.com/ SOP food & beverage service
3. Soekresno, I.N.R Pendit. petunjuk praktek pramusaji. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama, 2004.
4. www.Theroyalrestaurant.com