HARGA POKOK

MAKANAN DAN
MINUMAN
Pengertian Harga Pokok
(Food Cost and Beverage Cost)

Perhitungan harga pokok makanan dan minuman

pada hotel ditetapkan dalam bentuk rupiah atau
prosentase. Tetapi kebanyakan hotel menetapkan
perhitungan dengan prosentase.
Seperti dikatakan oleh Bernard Davis dan Sally Stone
(1991:81): bahwa “the cost of foods and beverages in the
commercial sector is usually in the region of 25 – 45
percen of the total operating – operating cost” artinya
sebagai berikut : “biaya (cost) standar yang baku untuk
makanan dan minuman pada perusahaan (hotel) yang
sepenuhnya mencari keuntungan adalah berkisar antara 25
– 45 persen dari keseluruhan biaya operasional yang
dikeluarkan” .
Biaya yang dimaksud adalah biaya atau harga
pokok makanan dan minuman yang dipakai
dalam proses produksi jasa boga dan proses
penyiapan minuman dibar, sampai bisa
dijual/ disajikan kepada pelanggan/ tamu
direstaurant / dibar.
Jadi penetapan standar cost percentage pada
sebuah hotel adalah sebagai patokan bagi
manajemen atau pemilik hotel tersebut untuk
mengetahui keuntungan yang diperoleh selain
itu cost percentage juga dipakai sebagai dasar
untuk mengendalikan harga jual makanan dan
minuman.
Standar Harga Pokok Makanan (Standard Food
Cost )

Di Indonesia menetapkan standar baku ( cost percentage )

sebesar 35 persen ini, karena kualitas bahan makanan yang
tersedia di Indonesia. Kualitas makanan yang asli produk
buatan Indonesia masih dianggap belum memadai dan
kurang memenuhi syarat konsumsi di hotel berbintang
dikarenakan akan banyak dari bahan tersebut yang
terbuang sebagai bahan trimming/wasted .
Sedangkan di Eropa dan Amerika bahan makanan
yang dihasilkan sudah memenuhi kualitas standar
sehingga tidak banyak bahan yang terbuang, karena
bahan makanan sudah dalam keadaan siap untuk
dimasak (ready to cook). Atas dasar itulah di benua
Eropa dan Amerika berani menetapkan harga pokok
untuk makanan yang minimal sebesar 25 persen.
 Standar Harga Pokok Minuman (Standard
Beverage Cost)

Standar cost percentage untuk minuman umumnya 20-25

persen. Namun, di Indonesia mematok dan menetapkan
cost percentage pada angka 21 persen. Artinya
keuntungan penjualan minuman lebih besar dibandingkan
keuntungan penjualan makanan.
Dikarenakan harga minuman yang mahal ( kebanyakan
jenis minuman keras adalah produk import dengan harga
berstandar dolar Amerika ). Begitu pula proses penjualan,
penyiapan dan pengolahannya berisiko sangat tinggi,
sering terjadi kehilangan dan kecurangan – kecurangan
dengan disengaja, kerusakan, pecah (breakage) atau
“spoilage”, sehingga tidak dapat dijual kembali
 Menghitung Persentase Harga
Pokok (Cost Percentage)

 Potencial Cost  Actual Cost

Biaya atau harga pokok Biaya atau harga pokok makan

makanan maupun minuman dan minuman yang
yang seharusnya didapat bila kenyataannya terjadi / didapat
makanan atau minuman bila makanan dan minuman
tersebut betul – betul tersebut diolah sampai siap
diolah/dibuat sesuai dengan disajikan.
resepnya yang baku dan telah
ditetapkan, dan dapat
dinyatakan dalam bentuk/nilai
cas (bank note).
Cara Menghitung Cost Percentage
Makanan dan Minuman

Cost of goods comsummed x 100

Total net sales
CONTOH I.
Diketahui Gros sale dari Income Audit, pada tanggal 01 Janauari
2019 sebesar 3.600.500.- dicantumkan pada kolom To Day,
penjualan/sale berupa officer check sebesar 285.725,-
dicantumkan pada kolom officer chek sehingga net sales
didapat yaitu 3.600.500 dikurangi 285.725 = 3.314.775
dicantumkan pada kolom net sales.
Jumlah store requistion yang dibuat oleh bagian kitchen pada
hari itu adalah sebesar 1.104.200 dicantumkan pada kolom Total
Food Cost, sehinga memakai rumus diatas maka cost
percantage didapat sebesar 33.31 per-cent dicantumkan pada
kolom cost %
CONTOH II
Diketahui: Gross Sales dari bagian Income Audit pada tanggal
01 januari 2019 sebesar 3.850.250 dicantumkan pada kolom To-
day penjualan/sale berupa officer check sebesar 400.100
dicantumkan pada colom officer Check sehingga net sales
didapatkan yaitu 3.850.250 dikurangi 400.100 = 3.450.150
dicantumkan pada colom Net Sales
.jumlah store requistiion pada hari itu adalah sebesar 1.254.325
dicantumkan pada kolom Total Food Cost sehinga dengan
memakai rumus di atas maka cost percentage didapat sebesar
36.36 per-cent, dicantumkan pada colom cost %.
Kolom to-Date karena pembuatan daily flash food ini adalah hari
yang ke 2 maka angka- angka pada kolom to-Date pada tanggal
01 january akan ditambah dengan angka pada kolom to-Day
pada tangal 2 januari 2019, dan dicantumkan pada kolom
Sehingga angka – angka yang terlihat pada kolom to-Date pada
tanggal 2 januari 2019
Adalah :
Total Gross Sales menjadi 7.450.750,-
Total Officer Check 685.825,-
Total Net Sales 6.764.925,-
Total Food Cost 2.358.525,-
Average Cost % 34.86%
Dari perhitungan dialy Flash Food Cost ini oleh petugas food
controllerdibuatkan lagi laporan pada lembar/formulir yang
disebut dengan Daily Food cost worksheet , sebagai rekapitulasi
laporan sejak awal bulan sampai akhir bulan tanggal 30, setiap
bulan. Rekapan ini dibuat supaya jika ada kenaikan cost yang di
luar kewajaran bisa dengan mudah diatasi
 DAILY FLASH FOOD COST

The Dedari Hotel & Spa.

Ubud, Bali Indonesia.

TO: ACCT. MGR.EX.CHEF. DATE : 01/01/2019

FOOD TO - DAY T0 – DATE

     

GROSS SALES 3,600,500.00 3,600,500.00

OFFICER ' S CHECK 285,725.00 285,725.00
     
     
NETT SALES 3,314,775.00 3,314,775.00
     
     
TOTAL FOOD COST 1,104,200.00 1,104,200.00
COST % 33.31 33.31
     
Food Controller.
DAILY FLASH FOOD COST

TO: ACCT. MGR.EX.CHEF. DATE : 02/01/2019

FOOD TO - DAY T0 – DATE
     

GROSS SALES 3,850,250.00 7,450,750.00

OFFICER ' S CHECK 400,100.00 685,825.00
     
     
NETT SALES 3,450,150.00 6,764,925.00
     
     
TOTAL FOOD COST 1,254,325.00 2,358,525.00
COST % 36.36 34.86
     
THE Dedari Hotel & Spa.
Ubud, Bali Indonesia

DAILY FLASH FOOD COST WORKSHEET

Begitu juga cara mudah menghitung beverage cost percentage
dengan membagi harga pokok per porsi, per gelas atau
perbotol dari minuman dengan harga jual minuman itu
kemudian dikalikan dengan 100 maka pendapatan adalah 21
persen
Apabila pernyataan di buat dalam bentuk rumus akan terliat
seperti berikut:
Cara Menghitung Beverage Cost Percentage
dengan Membagi Harga Pokok

Cost of beverage comsummed x 100

Total net sales

Untuk diingatkan kembali bahwa standar food cost 30 % sampai
dengan 35% dan standar beverage 21% itu hanya dipergunakan
oleh kebanyakan hotel berbintang dalam menetapkan biaya
baku karena memang sikap mereka yang mencari keuntungan
setingi tinginya atau dikenal dengan istilah full commercial hotel
atau hotel yang profit oriented

Sedangkan hotel yang kecil tidak terlalu memikirkan cost

percentage yang baku namun tetap mencari keuntungan yang
disesuaikan dengan hotel sekelasnya
STANDAR 35 PERSEN

Dengan ditetapkanya standar 35 persen oleh manajeman atau

pemilik hotel itu berarti bahwa dalam harga jual dari makanan
yang di jual sudah termasuk biaya pemakaian gas, biaya
pemakaian air ,listrik, upah tenaga kerja dan biaya lain lain yang
dipakai dalam pengolahan makanan tersebut sehinga menjadi
siap di jual
 Harga Pokok di Atas Standar (Cost Percantage
di Atas Standar)

Apa bila suatu ketika food cost percentage mencapai angka di

atas 30 persen maka manajemen atau pemilik hotel akan
segera menghubungi excekutif chef untuk melakukan
konsultasi dan koordinasi dengan bagian pengendali biaya
untuk bersama-sama melakukan tindakan nyata yang
dianggap sangat diperlukan.

 Menurut dukas dalam bukunya : How to Plan Oprate a Restaurant mengatakan

bahwa ada 75 kemungkinan yang dapat mengakibatkan naiknya food cost
percantage pada sebuah hotel atau restaurant , yang terjadi pada 10 pada area
kerja.
 Salah sejak perencanaan  Salah dalam persiapan
pembuatan menu makanan awal.
yang akan dijual.

 Salah dalam pembelian  Salah dalam memproses

barang. bahan makanan.

 Salah dalam penerimaan  Salah dalam memberikan

barang. pelayanan.

 Salah dalam penyimpanan  Salah dalam menangani

barang. penjualan .

 Salah dalam mengeluarkan  Salah dalam pengendalian

(issung) barang. barang.
 Menghitung Harga Jual
Menghitung dan menyesuaikan harga makanan dan
minuman di restaurant pada sebuah hotel disebut
dengan istilah up-date price atau re-costing menu.
Namun sebelum melakukan perubahan harga jual
bagian pengendalian biaya bersama bagian pembeli
dan bagian dapur melakukan market price survey.
Survey ini dilakukan di pasar- pasar tradisional yaitu
dimana tempat supplier langganan hotel membeli
bahan – bahan dengan harga yang paling baru. Survey
harga hanya terbatas pada bahan makanan yang
sering dipakai.
 Setelah survey dilakukan selanjutnya dilakukan penyesuaian
harga jual pada menu di restaurant. Dengan dilakukannya
perbaikan harga jual makanan diharapkan bahwa cos
percentage untuk makanan dan minuman yang pernah tidak
normal akan menjadi normal kembali yang mencapai kos 30
persen sampai 35 persen.