Jurnal Ilmiah Spesialisasi

Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi

PERANAN PASTRY & BAKERY DALAM HOTEL

Disusun Oleh :

Nama : Zaki Pratama Putra

NIM : 2151394932

Jenjang : D3/P

Jurusan :Perhotelan

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA AMBARRUKMO

(STIPRAM) YOGYAKARTA

2017
 Jurnal Ilmiah Spesialisasi

Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi

Lembar Persetujuan

PERANAN PASTRY & BAKERY DALAM HOTEL

Disusun Oleh:

Nama :Zaki Pratama Putra

NIM :2151394932

Jenjang :D3/P

Jurusan :Perhotelan

Yogyakarta,..................

Telah diterima dan disetujui oleh:

Dosen Pembimbing

Jra.Damiasih,MM.,M.Par.

NIDN :0504086902
 Jurnal Ilmiah Spesialisasi

Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi

HALAMAN PENGESAHAN

PERANAN PASTRY & BAKERY DALAM HOTEL

Disusun Oleh:

Nama :Zaki Pratama Putra

NIM :2151394932

Jenjang :D3/P

Jurusan :Perhotelan

Telah dipertahankan di depan dewan penguji pada tanggal............................bertempatan di

Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta dan dinyatakan telah memenuhi syarat
untuk diterima sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata
progam Studi Diploma Tiga (D-3) jurusan Perhotelan.

Susunan Tim Penguji

Ketua :..................................( )

Penguji I :..................................( )

Penguji II :..................................( )

Mengesahkan,

Ketua

Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta

Jra.Damiasih,MM.,M.Par.

NIDN :0504086902
 Jurnal Ilmiah Spesialisasi

Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi

PERANAN PASTRY & BAKERY DALAM HOTEL

Disusun Oleh:

Zaki Pratama Putra

2151394932

D3/P

ABSTRACT

Pastry and Bakery section is one place where the chefs prepared, making bread, and
to make desserts, that will be sell to the guest passing the restaurant in that hotel exclusive of
room service. Beside that, cold kitchen is also serve the order from banquet if there are some
events, likes : wedding party event, birthday event, regular event, etc. To become profesional
pastry chef it is needed skilled and knowledge that used in the cold kitchen, ingredient and
spices knowledge. Because food especially pastry and bakery is the one of the important
problems for the result of hotel operasional, beside of room rate.
BAB I

LATAR BELAKANG

Industri pariwisata adalah merupakan bagian dari kehidupan manusia yang tidak akan

pernah habis untuk dikonsumsi. Kebutuhan wisata akan terus dibutuhkan oleh manusia

didalam sisi kehidupan, maka wajar apabila para peminat dalam industri pariwisata semakin

pesat adanya. Begitu juga perkembangan industri pariwisata itu sendiri, dengan berjalannya

waktu terus mengalami perkembangan yang sangat berarti.

Pada saat ini perkembangan pariwisata di dunia memasuki abad ke-21, termasuk di

negara kita indonesia yang telah mengalami kemajuan yang pesat pada dunia pariwisata,

semua itu harus mampu beradaptasi dengan lingkungan baik nasional, regional maupun

internasional. Dengan adanya dunia pariwisata maka devisa negara akan bertambah.

Keberhasilan pembangunan pariwisata ditentukan oleh keberhasilan pemasaran dan bibit-

bibit muda penerus dunia pariwisata.

Adapun faktor-faktor yang menunjang keberadaan industri pariwisata diantaranya

adalah hotel, restaurant, jasa angkut, money changer, tempat-tempat hiburan, pusat

perbelanjaan, dan biro-biro perjalanan wisata. Sebagai salah satu penunjang pariwisata yang

utama, hotel mempunyai fungsi yang sangat penting yang diperlukan oleh para wisatawan

tersebut melakukan kunjungan ke objek daya tarik wisata. Hotel adalah suatu bentuk
akomodasi yang dikelolah secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh

pelayanan dan penginapan.

Pada awalnya industri pariwisata (perhotelan) adalah merupakan permasalahan yang

asing bagi penulis. Diakui penulis bahwa sebelum penulis melanjutkan study di Sekolah

Tinggi Pariwisata Ambarrukmo (StiPrAm) penulis belajar di sekolah Menengah Kejuruan

dan juga perhotelan, sekolah menengah yang memberikan basic padailmu kepariwisataan.

Akan teapi ketertarikan penulis pada industri pariwisata merupakan alasan yang kuat bagi

penulis untuk melanjutkan pendidikannya di akademi pariwisata. Melihat di Yogyakarta

terhadap beberapa perguruan tinggi yang konsen pada ilmu pariwisata, penulis bingung

dalam memilih akademik pariwisata yang tepat. Setelah penulis melakukan survei maka

penulis akhirnya memilih Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo (StiPrAm) menjadi pilihan

penulis sebagai tempat untuk belajar lebih banyak tentang semua yang berkaitan dengan

industri pariwisata.

Di StiPrAm, penulis mendapat semua materi perhotelan. Mulai dari bagian-bagian

hotel sampai management-managementnya. Di StiPrAm penulis juga mendapatkan bahasa

asing, seperti bahasa inggris, bahasa france, bahasa mandarin, dan bahasa jepang.

Berikut ini adalah alasan-alasan penulis mengambil spesialisasi Pastry and Bakery :

1. Alasan Akademik

Di StiPrAm penulis mendapatkan pelajaran dan pengalaman yang baru dengan sistem

yang ada yaitu 70% praktik dan 30% teori. Program inilah yang membuat mahasiswa

StiPrAm menjadi tenaga siap kerja. Mulai dari semester pertama, mahasiswa dituntut untuk
melakukan training, baik itu dalam kota maupun luar kota bahkan ada juga yang diluar

negeri.

Pada saat penulis melakukan training baik itu di kampus atau di hotel, penulis melihat

bahwa pastry and bakery memiliki prospek yang bagus tidak hanya di hotel dalam hotel

tetapi juga di luar hotel.

2. Alasan Emosional

Menurut penulis ilmu yang didapatkan pada bagian pastry and bakery akan

mempunyai fungsi dalam waktu yang tidak ada batasnya, artinya bagian pastry and bakery

bukan tidak hanya bisa mempraktikkan pada saat seseorang masih dalam usia muda, tapi di

saat tua sekalipun ilmu dan pekerjaan nya masih bisa dilakukan, berbeda dengan bagian atau

departement lainnya dalam operasional sebuah hotel.

Ilmu yang di dapatkan dari spesialisasi yang penulis ambil sangatlah berguna sekali.

Walaupun di hari tua besok, penulis sudah tidak sanggup untuk bekerja, penulis dapat

mendirikan sebuah toko kue yang akan di jalankan ketika penulis sudah mulai tua.

3. Alasan Prospek

Usaha di bidang ini untuk prospek kedepannya sangatlah menjanjikan dengan modal

keterampilan yang kita miliki, kita bisa membuat lapangan pekerjaan untuk orang lain dan

juga produk-produk yang di hasilkan itu banyak sekali di sukai oleh masyarakat. Tidak hanya

makanan pokok saja yang mereka konsumsi tetapi berbagai jenis makanan. Memang pada

kenyataannya sekarang, banyak sekali didirikannya outlet outlet pastry and bakery dengan

harga yang standar. Tetapi tidak menutup kemungkinan untuk kita para generasi muda yang

berbakat mendirikan outlet-outlet tersebut dengan konsep yang baru dan kue yang bervariasi,
karena dari tahun ketahun kue yang sudah ada bisa di variasikan dengan menu yang baru

asalkan tidak merubah bahan dasar aslinya.

BAB II

PEMBAHASAN

Organisasi hotel meliputi beberapa bidang kerja yang kompleks dimana antara yang

satu dengan yang lain saling berhubungan menurut departemen-deartemen yang ada. Semua

departemen yang ada dalam sebuah hotel itu sendiri saling barkaitan tudas dan kewajibannya

sehingga tiap departemen tidak dapat bekerja sendiri tetapi harus saling membantu dan harus

saling mengisi satu sama lainnya agar tercapai kinerja yang profesional dan maksimal

sehingga dapat menghasilkan pelayanan yang baik terhadap tamu.

A. DEPARTEMEN-DEPARTEMEN DALAM HOTEL

Adapun beberapa departemen yang ada dalam operasional hotel, dan secara tidak

langsung juga memberikan gambaran posisi kitchen itu sendiri, di antaranya sebagai berikut:

1. Front Office Departement

Pada saat awal mengikuti perkuliahan dikampus StiPrAm, ada pun keberadaan front

office departement adalah departemen yang ada di dalam operasional hotel yang berhubungan

langsung dengan tamu, dan ruang lingkup kerjanya menyangkut dengan pelayanan

pemasaran kamar (reservation service), pelayanan barang-barang tamu (porter), pelayanan

informasi (information service), pelayanan penerimaan tamu (receptionis). Departement ini

merupakan kesan pertama bagi tamu saat hendak check in.

Salah satu hubungan front office departemen dengan kitchen adalah membantu memberi tau

dalam mengetahui jumlah tamu yang menginap di hotel tersebut. Sehingga dalam persiapan

breakfast, kitchen dapat mengetahui berapa jumlah breakfast yang harus di persiapkan untuk

tamu.

2. Tata Graha (House Keeping) dan Laundry Departement

Penulis memang tidak pernah memposisikan dalam bagian House keeping, akan tetapi

secara garis besar menurut penulis House Keeping Departemen adalah departemen hotel

yang bertanggung jawab atas seluruh kebersihan hotel baik dalam ruangan maupun public

area serta membersihkan berbagai fasilitas hotel.

Menurut penulis, hubungan House Keeping dan laundry dengan kitchen adalah dalam hal

uniform dan linen-linen yang di pakai oleh Kitchen kemudian di bersihkan oleh laundry

departemen.

3. Accounting departement

Tugas dan tanggung jawab accounting department di dalam sebuah hotel adalah suatu

department hotel yang bertanggung jawab atas masalah administrasi hotel baik pengeluaran

maupun pendapatan keuangan di hotel. Salah satu hubungan accounting departement dengan

kitchen adalah dalam pembelian barang bahan material (BBM) kitchen. Harus melewati

accounting departement terlebih dahulu.

4. Marketing Departement

Secara singkat menurut penulis sebagai insan perhotelan, adapun tugas dari pemasaran

adalah suatu bagian yang bertugas memasarkan hotel kepada masyarakat maupun palanggan

agar setiap tahunnya mengalami peningkatan atas tamu-tamu yang menginap dan

menggunakan fasilitas-fasilitas hotel.

 Marketing departemen sangat berperan dalam pemasaran-pemasaran produk hotel, salah

satunya adalah pemasaran produk kitchen.

5. Humas Resource departement

Menurut penulis, bagian personalia merupakan bagian yang bertanggung jawab

menyangkut dengan persoalan sumber daya manusia yang ada di dalam suatu hotel dengan

penempatan tenaga kerja yang sesuai untuk mencapai kinerja yang efektif sesuai dengan apa

yang menjadi tujuan hotel.

Hubungan humas resources departement dengan kitchen adalah SDM yang ada pada

Food and Baverage Produk Departement, dimanan dalam pemilihan SDM tersebut

mendukung kinerja yang efektif.

6. Food and Baverage Departement

Bagian makanan adalah bagian yang menjadi favorit atau ketertarikan penulis. Food and

Baverage Departement bertanggung jawab di dalam penyediaan, pelayanan makanan dan

minuman.

Food and Beverage Departement juga bertanggung jawab atas penyiapan makanan dan

minuman sampai pada penyajian. Banyaknya tugas dan tanggung jawab bagi Food and

Baverage Departement, maka bagian tersebut di bagi menjadi dua bagian. Adapun bagian di

dalama Food and Baverage Departement yang dimaksud di atas adalah sebagai berikut:

a. Food and Baverage Service Departement

Sesuai dengan pengalaman dan pengetahuan penulis pada saat mengikuti perkuliahan dan

kuliah praktik di tempat nyata, ada pun tugas dan tanggung jawab Food and Baverage
Service Departement adalah melayani makan dan minuman di restaurant, coffe shop ataupun

room service.

Sesuai dengan materi yang di dapat oleh penulis, hubungan Food and Baverage Sevice

Departement dengan Kitchen adalah dalam halmakanan dan minuman yang di pesan oleh

tamu yang ada di restaurant.

b. Food and Baverage Product Departement

Food and Baverage Product Departement atau kitchen adalah merupakan ketertarikan

penulis dalam menyusun jurnal yang ada, adapun tugas dan tanggung jawab Food and

Bavrage Product Departement adalah menyediakan makanan yang telah di pesan oleh

tamu yang menginap di hotel.

Kitchen merupakan section besar yang bertanggung jawab pada food and baverage

departement yang di kepalai food and baverage manager. Kitchen dalam pekerjaan nya

adalah merupakan bagian yang dituntut menghasilkan produk yang sebanyak mungkin

dan akan dijual oleh food and baverage departement melalui restaurant.
 Berikut ini dapat penulis gambarkan Organization Chart sebuah hotel dimana antara

departement satu dengan yang lain saling berhubungan, adalah sebagai berikut:

General Manager

EAM

Front office Executive F&B Accounting Marketing Personal Chief

Manager housekeeper Manager Manager Manager Manager Engieneering

Reservation Floor Executive Purchasers Sales Training & Repair &

Supervisor Supervisor Chef Representative Development Maintenance
Store keeper
Reception Chief F&B
Supervisor Housemen Payroll Master Engieneering
Supervisor Employee
Income Auditor Relations
Captain
Linen Chef
Cost Controller Security Guard
Supervisor Bartender

Chef Account Payable

Laundry
Supervisor Stewad
Acount Receivable

Cashier
A. Fungsi Departement Dalam Hotel

Sesuai dengan fungsi nya, pelaksanaan operasional nya hotel atas beberapa
departement | bagian , dimana masing-masing departement membagi tugas-tugas kerjanya
dalam unit-unit kerjayang di sebut section / seksi. Masing-masing departement / section
mempunyai batas-batas wewenang dan tanggung jawabnya sesuai dengan kebutuhan dan
beban kerja serta ketekunan yang telah di terapkan dalam standart operating prosedur.

1. Front office departement :

Fungsi utamanya adalah menjual kamar kepada tamu. Pada umumnya

berlokasi di bagian depan yang mudah di lihat oleh tamu. Tugas-tugas :

 Penerimaan tamu datang | check in dan check out service

 Resevation service
 Handle barang-barang tamu | Uniformed service

2. Housekeeping Departement:

Fungsi utamanya menjaga dan memelihara kebersihan, kerapihan kamar-

kamar tamu, public area, sedangkan laundy / dobi membersihkan pelayanan
pencucian pakaian tamu dan juga mencuci seragam karyawan dan linen hotel.

3. Food and Beverage departement :

Merupakan departement terbesar dan mempunyai outlet yang cukup banyak.

Fungsinya adalah bertanggung jawab atas penyiapan, pengelolahan makanan dan
minuman untuk para tamu hingga pada penyajiannya.

4. Marketing departement :

Fungsinya utamanya adalah memperkenalkan hotel ketengah masyarakat dan

memasarkan hotel dan produknya.

5. Accounting departement:
 Fungsinya adalah melakukan pengawasan internal, mengatur arus kas \ cash
flow dan membuat analisa kegiatan \ administrasion and report.

6. Personal departement :

Fungsinya antara lain :

 Recruitment : pengadaan pegawai baru

 Empl. Selection : penseleksian pegawai baru
 Placement : penempatan pegawai sesuia kreterianya
 Training program : program pelatihan
 Development Program : program pelatihan SDM
 alary and wages : persiapan gaji dan tunjangan pegawai

B. HUBUNGAN PASTRY AND BAKERY DENGAN SECTION YANG LAIN

a. Hubungan Pastry and Bakery Dengan Purchasing.

Purchasing Suatu departement yang bertugas untuk melakukan pengadaan dan

pembelian barang yang dibutuhkan oleh Hotel, baik secara langsung (direct purchase )
atau secara tidak langsung ( indirect purchase ). Dalam sistem pengadaan barang dan
bahan Setelah pihak reservasi mendapatkan data mengenai tamu terutama tentang
jumlah pax yang ada maka selanjutnya akan di laporkan ke kitchen agar pihak kitchen
juga bisa memperkirakan banyak jumlah makanan yag dibuat semisal untuk menu
buffet. Contoh : datang sebuah grup wisata dari luar negeri mereka menginap di hotel
“X” setelah grup tersebut melakukan reservasi maka pihak reservasi ,melaporkan
kepada kitchen mengenai jumlah orang dalam grup tersebut. Dan untuk
breakfast,lunch, dan dinner yang akan dibuat buffet chef bisa memperkirakan berapa
jumlah menu dan porsi yang harus dibuat.

b. Hubungan Pastry and Bakery Dengan Housekeeping Departement

Housekeeping adalah suatu departement yang bertugas mengurusi masalah

linen,uniform, dan lain sebagainya. Seragam milik hotel di kitchen adalah tugas dari
Housekeeping Departement untuk mencucinya yaitu Laundry section.
 c. Hubungan Pastry and Bakery Dengan Engineering Departement

Di hotel Kitchen terdapat banyak alat-alat yang membutuhkan penanganan

khusus apabila terjadi kerusakan. Semisal, dish washer,chiller,chinese wok,dan lain
sebagainya disini lah Engineering Departement berperan penting untuk meraparasi
alat-alat Kitchen yang rusak.

d. Hubungan Pastry and Bakery Dengan Human Resource Departement

Human Resource Departement berperan untuk menangani masalah tenaga

kerja didalam suatu lembaga . Dalam kasus ini, Human Resource Departement
berperan untuk mengurusi ketenagakerjaan di hotel. Dan staaf kitchen mulai dari chef
sampai trainee akan ditangani oleh Human Resource Departement.

e. Hubungan Pastry and Bakery Dengan Accounting Departement

Accounting departement juga tidak kalah pentingnya dengan departement-

departement lain bagi kitchen. Semua pembelian barang,baik bahan makanan sampai
alat-alat memasak harus dilaporkan kepada Accounting Departement untuk
dianggarkan.

f. Hubungan Pastry and Bakery Dengan Marketing Departement.

Apabila dibayangkan, anatara kitchen dengan Marketing Departement

sepertinya tidak ada hubungan apa-apa. Tetapi pada prakteknya ada. Marketing
Departement bertugas untuk mempromosikan hotel, mulai dari penjualan
kamar,fasilitas lainya, bahkan event-event yang ada di hotel tersebut.

C. Bagan Organisasi Pastry

Organisasi pastry pada hotel besar memiliki bagian tukang masak termasuk didalamnya
bagian pastry.Semakin besar hotel memiliki kegiatan maka akan semakin banyak pula
jumlah hidangan atau sejumlah pesanan-pesanan langganan yang harus dibuat, maka
organisasi pastry dikembangkan sesuai dengan sistem yang ada.
Job Desc. dan Personil Qualification

1. Pastry Chef/Chef Patisserie

Untuk mengisi Pastry chef didalam perusahaan besar, dilakukan penyeleksian yang
ketat, dimana ia harus memiliki kemampuan dan pengalaman yang luas dalam bidangnya
dan memiliki rasa seni yang cukup tinggi sebagai latar belakangnya dan langsung
dibawah pengawasan Chef de Cuisin

Tanggung jawab utama pastry chef adalah:

 Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan didalam pastry

 Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan( cost
control )
 Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara
efisien dan fasilitas pastry lainnya.
 Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery
product.

2. Chef de Partie

Adalah seorang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di bagian pastry secara
optimal. Ia mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada
beberapa asistennya dan sebetulnya ia adalah tulang punggung pastry. Ia bertanggung
jawab kepada Chef Pastry

3. Chef Baker

Ia mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan ia bertanggung jawab
untuk semua produk yang ia buat di bakery section dan dibantu oleh beberapa baker. Ia
dibawah pengawasan pastry chef atau chef de partie

4. Ice cream Chef

Ia bertanggung jawab untuk semua produk ice yang dibuat oleh seksi ice cream dan
dibantu oleh beberapa bawahan
 5. Pastry Cook/Commis de Patissier

Tingkatan ini berlaku juga untuk baker dan glacier khususnya dihotel besar :

 Pekerjaan pastry cook adalah menyiapkan dan memasak semua dessert dan pastry
dan menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen
 Glacier mempersipkan dan membuat semua jenis ice cream dan semua produk
yang bahan dasarnya ice cream.
 Pekerjaan Baker adalah membantu Chief Baker didalam persiapan, pembuatan
semua jenis roti, mie dan produk lain yang dibutuhkan oleh kitchen

6. Apprentices

Pada tiap bagian akan ditemui juga apprentice atau trainee yang melakukan latihan ( on
the job training ) dan membantu didalam kerja harian dari persiapan hingga penyelesaian.
Biasanya kelompok ini juga disebut cook helper.

D. PERAN HOT & COLD KITCHEN DALAM RUANG LINGKUP HOTEL

Sebagai salah satu section yang terdapat di dalam hotel. Kitchen mempunyai peran
yang tidak kalah penting dengan section-section lainnya yang terdapat di dalam hotel
peran tersebut diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Kitchen sebagai pusat pengolahan makanan di dalam hotel

Kitchen di hotel merupakan suatu bagian yang bertanggung jawab terhadap

pembuatan dan pengolahan serta penyajian makanan yang akan dijual pada tamu
baik kepada tamu menginap didalam hotel maupun tamu yang datang khusus
untuk membeli makanan yang dijual di hotel. Di samping itu kitchen juga
menyediakan makanan bagi seluruh karyawan yang bekerja di hotel. Kreatifitas
dari seorang juru masak di sebuah hotel sangat dibutuhkan dalam menghasilkan
makanan sehingga dapat menjadi suatu ciri khas dari hotel tersebut dalam proses
pembuatan makanan sangat mempengaruhi oleh peralatan yang digunakan dan
cara atau proses yang dilakukan.
2. Kitchen sebagai citra atau image dari sebuah hotel

Kitchen dapat dikatakan sebagai citra / image dari sebuah hotel karena
berdasarkan dari makanan yang dihasilkan. Apabila makanan yang dihasilkan
dapat memberi kepuasan kaepada tamu maka secara garis otomatis citra / image
hotel tersebut akan bertambah baik. Tapi bila kamu tersebut merasa tidak puas
dari mutu atau kualitas makanan yang dihasilkan oleh hotel, tidak menutup
kemungkinan ia akan menceritakan hal tersebut kepada rekan atau saudaranya
demikian juga image hotel akan kurang baik dimata masyarakat.

3. Kitchen sebagai penghasil income bagi hotel

Penghasilan atau income yang diperoleh dari suatu hotel juga berasaal dari
penjualan makanan yang dihasilkan oleh kitchen selain dari hasil penjualan kamar
hotel.

4. Kitchen sebagai motor penggerak dari kesuksesan suatu hotel

Kitchen dapat dikatakan sebagai motor penggerak suatu hotel apabila

kitchendapat menghasilkan makanan yang bermutu tinggi dan dapat menghasilkan
pendapatan tinggi dari hasil penjualan makanan tersebut. Makanan dijual.
Makanan di jual melalui Food and Beverage Department kepada tamu hotel kesan
tamu yang masuk ke Food and Beverage Departement khusunya mengenai
makanan yang dihasilkan oleh kitchen section digunakan untuk mengetahui sejauh
mana tingkat kepuasaan tamu terhadap makanan yang dihasilkan. Hal ini juga
dapat dijadikan sebagai dasar dalam meningkatkan kuantitas makanan yang dibuat
oleh kitcehn section biasanya menggunakan standart recipe sebagai acuan dalam
pembuatan dan pengolahan makanan.

Jika hotel memiliki beberapa restoran, maka perlu ada kitcehn induk yang
merupakan sentral produksi dan akan menyalurkan produknya ke kitchen-kitchen
yang ada di bawah pengendalian yang di perlukan adalah jenis kitchen besar.
Dikarenakan tingkat kesibukan yang ada dalam melayani pelanggan dan pesanan
banquet maka perlu suatu kitchen yang sesuia dengan kesibukan tersebut bukan
karena jumlah restoran tapi karena jumlah pesanan yang datang dan hal tersebut
bersifat continue.Dikarenakan adanya variasi menu yang banyak diperlukan
pemahaman menudan penguasaan dalam memasaknya oleh para pekerja dalam
kitchen section. Meskipun hotel memiliki kitchen yang besar, konsumenakan tetap
mendapatkan pelayanan yang baik asal saja terdapay kitchen yang baik dan sistem
teamwork yang berjalan lancar, dimana masing-masing bagian akan saling
menunjang dan memberi kontribusi atas mencapai target.
 BAB 3

PENUTUP

Sebagai salah satu komponen pariwisata, hotel mempunyai peran dan fungsi yang
sangat penting. Dalam hal ini hotel berfungsi sebagai penyedia sarana penginapan,makan dan
serta minuman serta fasilitas lainya bagi para wisatawan yang dikelola secara
komersialDidalam suatu hotel terdapat berbagai macam deprtement yang saling terkait. Salah
departement yang termasuk didalamnya adalah food and beverage. Deparmenet ini
bertanggung jawab terhadap pembuatan dan pengelolahan makanan. Peran kitchen dalam
oprasional hotel adalah sebagai pusat pembuatan dan pengelolahan makana dihotel yang
dijual kepada tamu yang menginap dihotel maupun yang datang khusus untuk menikmati
makanan yang ada dihotel tersebut. Selain itu kitchen juga berfungsi sebagai citra dan image
dari suatu hotel.