Jurnal Ilmiah Kompetensi

Disiapkan Sebagai Standard Kualifikasi

CUMI GORENG KULUYUK SEBAGAI MENU TERVAVORIT DI

NOVOTEL YOGYAKARTA

Disusun Oleh :
Nama : Yasir Nurfaishal
NIM : 2141392844
Jenjang : D3
Jurusan : Perhotelan

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA AMBARUKMO

(STIPRAM) YOGYAKARTA
2016

1
 Jurnal Ilmiah Kompetensi
Disiapkan Sebagai Standard Kualifikasi

LEMBAR PERSETUJUAN

CUMI GORENG KULUYUK SEBAGAI MENU TERVAVORIT DI

NOVOTEL YOGYAKARTA

Disusun Oleh :
Nama : Yasir Nurfaishal
NIM : 2141392844
Jenjang : D3
Jurusan : Perhotelan

Yogyakarta,......................
Telah diterima dan disetujui oleh :
Dosen Pembimbing

1. Dra. Damiasih,MM.,M,Par.....................................

2. Suhendroyono,SH,MM,M.Par...............................

2
 Jurnal Ilmiah Kompetensi
Disiapkan Sebagai Standard Kualifikasi

LEMBAR PENGESAHAN

CUMI GORENG KULUYUK SEBAGAI MENU TERVAVORIT DI

NOVOTEL YOGYAKARTA

Disusun Oleh

Yasir Nurfaishal
214139 2844

Telah dipertahankan didepan dewan penguji pada tanggal.............bertempat di

Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta dan dinyatakan telah memenuhi
syarat guna memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata program Studi Diploma Tiga
(D-3) Perhotelan.
Susunan Tim Penguji :
Ketua :
Penguji 1 :
Penguji 2 :

Mengesahkan
Ketua
Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta

Suhendroyono,SH,MM,M.Par

3
 Jurnal Ilmiah Kompetensi
Disiapkan Sebagai Standard Kualifikasi

CUMI GORENG KULUYUK SEBAGAI MENU TERFAVORIT DI

NOVOTEL YOGYAKARTA

Disusun Oleh :
Yasir Nurfaishal
2141392844

ABSTRACT
Kitchen is one of the most important in the world of hospitality as the hotel
of interest if the food served is more than usual. In it covers an important aspect in the
development of world tourism. Kitchen serve the guest with delicious food and with
distinctive flavor.

Keywords : Hotel, Kitchen

4
 BAB I

PENDAHULUAN

Industri pariwisata adalah merupakan bagian dari kehidupan manusia yang

tidak akan pernah habis untuk dikonsumsi. Kebutuhan wisata akan terus dibutuhkan
oleh manusia di dalam sisi kehidupannya, maka wajar apabila para peminat dalam
industri pariwisata semakin pesat adanya. Begitu juga perkembangan industri
pariwisata itu sendiri, dengan berjalannya waktu terus mengalami perkembangan
yang sangat berarti.

Pada saat ini perkembangan pariwisata di dunia memasuki abad ke 21,

termasuk di negara kita indonesia yang tela mengalami kemajuan yang pesat pada
dunia pariwisata, semua itu harus mampu beradaptasi dengan lingkungan baik
nasional, regional maupun internasional. Dengan adanya dunia pariwisata maka
devisa negara akan bertambah.keberhasilan pembangunan pariwisata di tentukan oleh
keberhasilan pemasaran dan bibit-bibit muda penerus dunia pariwisata.
Sebuah hotel hendaknya memiliki standar tersendiri yang ditekankan kepada
setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek
instangible produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian
dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene)
dalam pengelolaan makanan.
Adapun factor – factor yang akan menunjang keberadaan industry pariwisata
adalah hotel, restoran, jasa angkat, money changer, tempat hiburan, pusat
perbelanjaan, dan biro pariwisata. Sebagai salah satu penunjang pariwisata yang
utama, hotel mempunyai fungsi yang sangat penting yang di perlukan oleh wisatawan
melakukan suatu kunjungan ke obyek daya tarik wisata.Menurut SK Menteri
Perhubungan No. Pm.10/PARIWISATA.301/b.77: hotel adalah suatu bentuk
akomodasi yang dikelola secar komersial, desediakan bagi setiap orang untuk

5
memperoleh pelayanan dan penginapan berikut makanan dan minuman.
Pada awalnya industri pariwisata (perhotelan) adalah merupakan
permasalahan yang asing bagi penulis. Diakui penulis bahwa sebelum penulis
melanjutkan study di Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarukmo (StiPrAm) penulis
belajar di sekolah Menengah Kejuruan dan juga perhotelan, sekolah menengah yang
memberikan basic pada ilmu kepariwisataan. Akan tetapi ketertarikan penulis pada
industri pariwisata merupakan alasan yang kuat bagi penulis untuk melanjutkan
pendidikannya di akademi pariwisata.Melihat di Yogyakarta terdapat beberapa
perguruan tinggi yang konsen pada ilmu pariwisata, penulis bingung dalam memilih
akademi pariwisata yang tepat.Setelah penulis melakukan survey maka penulis
akhirnya Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarukmo (StiPrAm) menjadi pilihan penulis
sebagai tempat untuk belajar lebih banyak tentang semua yang berkaitan dengan
industri pariwisata.
Di StiPrAm, penulis mendapatkan semua materi perhotelan. Mulai dari
bagian-bagian hotel sampai management-managementnya.Di StiPrAm penulis juga
mendapatkan bahasa asing, seperti English, France, Mandarin dan Japan.
Semester I merupakan materi basic, dimana semua materinya melingkupi
dasar-dasar perhotelan.Di semester II penulis mulai melakukan praktek-praktek
sesuai teori yang didapatkan di semester I.
Dari pihak kampus mempunyai kegiatan seating system yang dilaksanakan
pada semester III dimana seluruh mahasiswa dituntut melakukan praktek yang
biasanya dilakukan dalam suatu hotel yang meliputi, F & B Service, F & B Product
(pastry, hot & cold Kitchen ), Bartending, Front Office, marketing, House Keeping
dan steward. Dengan kegiatan ini, mahasiswa dapat lebih mudah memperdalam
pengetahuan sesuai dengan bagian yang diinginkan.
Memasuki semester IV, penulis mengambil spesialisasi di bidang hot and cold
Kitchen karena di bidang ini penulis merasa cocok dan bisa menekuni di dalam
membuat berbagai macam pembuatan makanan, walaupun awalnya penulis hanya
memiliki sedikit pengalaman dibidang ini. Penulis hanya ingin lebih mengerti dan

6
memahami tentang hot and cold Kitchen dan lebih mendalami produk-produk yang
ada didalamnya. Dari ilmu-ilmu dan pengalaman yang penulis dapatkan dari
akademik maupun dunia luar, penulis yakin dapat menjadi seorang Chef yang
profesional.
Memasuki semester V, penulis melakukan job trainning di sebuah hotel yang
akan di lakukan selama 3 bulan yang telah di wajibkan oleh semua maha siswa.
Dengan pengalaman job training selama 3 bulan tersebut, penulis semakin
bermotivasi untuk mengambil spesialisasi Hot and Cold Kitchen .

Novotel berlokasi strategis di Yogyakarta, kami menawarkan kamar yang luas

dan nyaman.Bersantai di kolam renang bernuansa tropis, manjakan citarasa Anda di
restoran Italia kami, terdapat juga fasilitas lengkap di pusat kebugaran & sauna.Akses
internet gratis berkecepatan tinggi tersedia di area hotel.Ruang pertemuan & ballroom
ideal untuk rapat perusahaan, pertemuan bisnis & pesta pernikahan Anda.Keluarga
atau perseorangan, bisnis maupun liburan, staf kami memperhatikan setiap detail
kebutuhan Anda.

Terletak di jantung kota, Novotel Yogyakarta hanya berjarak 15 menit

berkendara ke Bandara Internasional Adisutjipto serta 10 menit jarak tempuh dari
Stasiun Kereta Api Tugu. Hanya berjarak tempuh 10 menit ke pusat perbelanjaan
Malioboro dan Keraton.Kantor pemerintahan & pusat bisnis dapat ditempuh hanya
dalam 5 menit. Candi Borobudur & Prambanan, bagian dari situs warisan UNESCO
Dunia, ditempuh selama 1 jam berkendara. Tersedia juga transportasi untuk
perjalanan Anda ke berbagai tempat wisata.

7
 Novotel merupakan hotel groupdan group itu bernama accor, dan novotel
memiliki fasilitas yang ada di hotel antara lain :

a. Wifi/akses internet
b. Akses bagi tamu disabilitas
c. Prasmanan sarapan
d. Tempat parkir
e. Mushola
f. Kolam renang
g. Pusat Kebugaran
h. Butik belanja
i. Lobby
j. Elevator
k. Bar & Resto
l. Billiard
m. Layanan untuk anak – anak
n. AC

Novotel juga memiliki fasilitas lainnya seperti :

a. Room

202 kamar, 32 kamar beba rokok, 1 kamar bagi tamu disabilitas, 1 kamar
keluarga, 16 kamar penghubung, Tempat tidur ekstra anak, Tempat tidur ekstra
dewasa dan itu pun atas permintaan tamu

8
 Dari fasilitas yang telah dijelaskan diatas, salah satunya adalah sangat erat
kaitanya dengan bagian Kitchen yaitu Restaurant and Bar dimana disinilah interaksi
dalam antara Coffee Shop, Room Service maupun Bar dalam hal pemenuhan
pemesanan makanan yang telah disorder tamu. disinilah peran Kitchen untuk
melayani berbagai pesanan dan hidangan sesuai keinginan tamu.

9
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengenalan Kitchen

1. Pengertian Kitchen

Kitchen adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk
melakukan pengolahan bahan baku menjadi bahan yang siap disajikan dengan
penampilan yang menarik dan rasa makanan yang baik, dengan definisi tersebut
dapat diambil keputusan bahwa dapur memegang peranan penting dalam hal
pengolahan makanan yang disajikan atau dijual kepada tamu hotel.

Dapur memiliki tanggung jawab penuh dalam mengolah bahan makanan

mulai dari persiapan, penanganan pada outlet food and beverage seperti :
Restaurant, Coffe Shop, Room Service, Lounge, Pub, Café , dan Banquete, dengan
demikian bisa dikatakan bahwa dapur adalah salah satu penentuan revenue bagi
sebuah hotel.

2. Pembagian Kerja Kitchen

Pada dasarnya dapur memiliki fungsi tugas yang beraneka ragam, banyak
bagian atau section pada suatu dapur hotel yang memiliki tuugas yang berbeda
– beda yaitu :
a. Saucier
Berasal dari kata sauce yaitu dapur yang bertugas membantu sauce
berhubungan dengan sauce panas serta olahan daging yang memakai sauce,
seperti : demiglace, hollandaise, béarnaise,sambal, bumbu-bumbu, juga semua
pengolahan daging yang memakai sauce, termasuk pasta dan even – even
barbeque.
b. Entermittier

10
 Berasal dari kata enter = pembangkit selera / umpan tekak, section ini
mempunyai rugas pada menu pembangkit selera, biasanya makanan ini
dikeluarkan sebagai makanan pertama (Appetizer) dengan catatan yang panas.
c. Pantry
Dapur yang bertugas membantu kelancaran breakfast dengan membuat segala
macam olahan dari buah seperti : fruit basket, fresh fruit, fruit cocktail, fruit
platter serta mambuat olahan cold cut dan segala jenis minuman.
d. Bakery
Dapur khusus membuat segala macam roti – rotian dengan cara dipanggang
(baket in oven).
e. Pastry
Section ini harus berdekatan dengan bakery karena section ini membuat
segala macam kue, cake dan segala macam ice cream.
f. Gardemanger
Memiliki fungsi membuat segala sesuatu makanan yang sifatnya dingin yang
berupa makanan pembuka, dan section ini memiliki ruang yang lebih dinngi
dibandingkan dengan section lainnya karena bila suhu tidak demikian maka
makanan yang ada disana akan rusak.
g. Butcher
Section yang bertugas dalam hal memotong dan membersihkan baik itu jenis
daging, poultry, chicken, dan seafood. Pada bagian inilah terjadi penekanan
cost karena bahan bahan mentah yang masuk pertama adalah melalui butcher
untuk dipotong menurut porsi, dicuci atau disimpan pada freezer
3. PENGETAHUAN MENU MENU
Dalam lingkungan hotel dan restauran berarti suatu daftar makanan
yang dapat disajikan untuk para pengunjung, menu juga merupakan media
komunikasi dan media promosi bagi perusahaan jasa . Apabila kita pergi ke
sebuah restauran, sebelum kita memesan hidangan yang akan kita makan,
pelayan restuaran akan menyodorkan sebuah daftar makanan dan minuman

11
yang akan dijual di restauran tersebut. Di dalam daftar makanan dan minuman
tersebut juga tercantum harga dari makanan dan minuman serta penjelasan
singkat dari cara pengolahannya. Dari uraian diatas, dapat kita ambil
kesimpulan bahwa
Pengetahuan menu secara umum adalah sebuah daftar makanan dan
minuman yang disertai dengan harga dan penjelasan secara singkat tentang
cara pengolahannya yang disajikan untuk tamu yang datang ke restauran.
Akan tetapi apabila kita pergi ke rumah-rumah makan kecil seperti rumah
makan Padang, Kantin dan lain-lain kita akan menemui sebuah menu yang
tidak lengkap. Kadang-kadang kita kan melihat sebuah menu yang hanya ada
daftar makanan dan minumannya saja, tanpa ada harga dan penjelasan singkat
tentang cara pengolahannya, dan kadang-kadang kita menemui sebuah menu
yang ada daftar makanan dan minuman beserta harga tanpa penjelasan singkat
dalam pengolahannya.
Hal ini tidak perlu kita permasalahkan karena masing-masing rumah
makan mempunyai standar masing- masing. Dan mereka juga membuat menu
sesuai dengan standar usahanya, karena semakin besar standar usahanya maka
akan semakin baiklah menunya. Pengertian menu yang pertama adalah
pengertian secara umum, sedangkan arti menu yang lebih spesifik bagi orang-
orang pengolahan makanan adalah: Tipe-tipe makanan yang akan disajikan
kepada tamu yang menjadi pondasi dan landasan bagi restoran dalam
membangun organisasi pelayanan makanan.

Dalam hal ini yang merancang dan mengatur menu tersebut adalah
kepala dapur restauran tersebut, atau yang lebih dikenal dengan sebutan Chef.
Seorang chef inilah sebenarnya yang natinya akan menjadi penentu bagi
keberhasilan sebuah restauran, karena seorang yang bisa membuat dan
mengatur menu, sehingga makanan dan minuman yang akan dijual bisa laku,
karena yang menjadi chef ini adalah orang-orang yang memang telah

12
 memiliki pendidikan baik secara formal maupun pelatihan dan juga sudah
memiliki banyak pengalaman praktek kerja lapangan. Menu dalam usaha
memproduksi makanan adalah hal yang paling penting , karena menu
merupakan pondasi dan landasan pertama dalam kita membangun sebuah
restauran.
Oleh karena itu dalam memproduksikan mengatur menu tidak boleh
sembarangan orang untuk melakukan pekerjaan tersebut, tetapi pekerjaan ini
harus orang yang mengetahui tentang semua hal yang berhubungan dengan
menu, baik itu yang berhubungan lansung maupun yang berhubungan tidak
lansung.
4. Tata Cara Penyimpanan Makanan dan Minuman

Dalam kesehatan makanan dan minuman proses penyimpanan sangat

penting untuk dilaksanakan karena bahan makanan harus disesuaikan dengan
keadaan bahan atau sifat bahan, penyimpanan yang tidak sesuai akan
menyebabkan bahan akan cepat rusak dan tidak tahan lama.

Tempat penyimpanan ada 3 bagian besar yaitu :

a. Cold storage / freezer

Tempat penyimpanan bahan – bahan makanan dalam keadaan beku yang
bersuhu sekitar -20 derajat seperti daging, ikan dan sebagainya.
b. Refrigerator
Yaitu tempat penyimpanan bahgan makanan yang suhunya sekitar 05 – 08
derajat seperti sayuran dan buah – buahan.
c. Store Room
Yaitu tempat penyimpanan bahan makanan yang kering dan terkemas dalam
kaleng.

Dalam hal penyimpanan bahan kita juga harus memperhatikan beberapa hal sebagai
berikut :

13
 a. Barang yang disimpan harus sesuai dengan jenis dan kelompoknya
b. Menjaga tempat penyimpanan agar tidak berlebihan
c. Menjaga kebersihan agar sesuai dengan temperature penyimpanan
d. Mengatur suhu agar sesuai
e. Melaksanakan dengan baik system FIFO yaitu bahan yang lebih dulu masuk
harus digunakan lebih dulu pula agar menghindari bahan yang membusuk
f. Tidak menyimpan bahan yang dapat mengeluarkan bau yang dapat
menularkan pada bahan lainnya.
g. Menyimpan bahan yang sudah matang didalam lemari penyimpanan
h. Makanan kaleng yang tidak habis sebaiknya dipindahkan kedalam plastic
i. Tidak memakai kertas pembunngkus pada daging yang akan disimpan untuk
bahan yang tahan lama .
5. Berikut ini penulis akan memberikan uraian mengenai proses pembuatan
“Cumi Goreng Kuluyuk “ yang berada di Novotel Yogyakarta :
a. Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
150 gram cumi, potong kotak
1 sendok teh air jeruk lemon
1/2 sendok teh garam
1/4 sendok teh merica bubuk
2 butir telur, kocok lepas untuk pencelup
minyak untuk menggoreng

b. Bahan Pelapis (aduk Rata):

150 gram tepung terigu protein sedang
75 gram tepung bumbu
40 gram maizena

14
c. Bahan Saus:
100 gram nanas, potong kotak
1 buah ketimun, buang biji, potong-potong
1 buah tomat, buang biji, potong kotak
2 siung bawang putih, cincang halus
1/2 buah bawang bombay, cincang kasar
1 buah cabai merah besar, buang biji, iris tipis
100 gram saus tomat
1 sendok teh kecap manis
3/4 sendok teh garam
1 1/2 sendok teh gula pasir
400 ml air
1 sendok makan tepung sagu dan 1 sendok makan air, larutkan untuk
pengental
1/2 sendok teh cuka
1/4 sendok teh minyak wijen
2 sendok makan minyak untuk menumis

d. Cara membuat:

Lumuri cumi dengan air jeruk nipis, garam, dan merica bubuk. Celup ke
telur.Gulingkan di bahan pelapis.Goreng sampai matang.
Saus, panaskan minyak. Tumis bawang putih, bawang bombay, dan cabai
merah besar sampai harum. Tambahkan nanas, ketimun, dan tomat.Aduk
sampai layu.Masukkan saus tomat, kecap manis, garam, dan gula pasir.
Aduk rata.Tuang air.Didihkan.Kentalkan dengan larutan tepung

15
sagu.Masak sampai meletup-letup.Tambahkan cuka dan minyak
wijen.Aduk rata.
Sajikan cuminya dengan disiram sausnya.

16
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu, maka dapat disimpulkan

bahwa :

a. Dari uraian ditas maka penulis dapat mengambil suatu kesimpulan bahwa
dapur memegang peranan penting dalam kelancaran operasional pada sebuah
perusahaan hotel. Dan berfungsi sebagai tempat pengolahan makanan dan
minuma serta memberikan pelayanan bagi tamu yang menginap atau datang
hanya untuk menikmati makanan beserta keluarga dan kerabat handai taulan.
Tehnik pengolahan makanan harus dengan bahan-bahan makanan yang
berkualitas baik, sehingga tamu merasa puas terhadap pelayanan makanan
yang kita hidangkan. Oleh karena itu pemilihan bahan makanan yang tepat
serta tehnik penyimpanan yang benar sangat mendukung keberhasilan
pengolahan makanan.

17
SARAN

Hal yang penulis ajukan sebagai saran pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Para pekerja dapur harus dapat berusaha meningkatkan kualitas mutu

makanan dan menggunakan standar agar kualitas dan kuantitas untuk jenis
makanan dalam tiap porsinya tetap terjamin..
b. Dalam hal ini chef sebagai pemimpin unit kerja melakukan pengawasan dan
memberikan sanksi atau teguran.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Hasil wawancara dengan bapak Yoga ( Exc Sous Chef, Novotel Yogyakarta ) Pada
tanggal 19 September 2016.

Data Hotel Practice Novotel Yogyakarta, Periode 22 April 2016 – 22 September 2016

19