PELAKSANAAN SUPERVISI DI AREA

KITCHEN PADA TRAINEE DI HOTEL

“THE RITZ CARLTON PASIFIC PLACE
JAKARTA“

Nurhalima Lukmana Putri

2181202024
Grand Chef School
2019/2020

KARYA TULIS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Praktek komputer

PROGRAM STUDI PERHOTELAN AKADEMI

PARIWISATA INDONESIA (AKPINDO)
JAKARTA

Alamat: : AKPINDO Kampus B Jl. Raya Kalimalang No. 2A RT.1/RW.4

Cipinang Melayu Makasar 1, RT.1/RW.4, Cipinang Melayu, Kec. Makasar,
Kota Jakarta Timur, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 13620.
 LEMBAR PERSETUJUAN KARYA TULIS
AKHIR

Karya Tulis Akhir ini disusun oleh :

Nama : Nurhalima Lukmana Putri

NIM : 2181202024
Program Studi : Perhotelan
Judul KTA : pelaksanaan supervisi di area kitchen pada trainee di
hotel “the ritz carlton pacific place Jakarta”

Telah disetujui pembimbing untuk diuji oleh panitia atau tim penguji KTA
pada Akademi Pariwisata Indonesia (AKPINDO) Jakarta.

Jakarta, 17 April 2020

Mengetahui, Menyetujui,
Ketua Jurusan Perhotelan Pembimbing

Dr. Maria BF Manalu, M.Si. Nasrullah, Sos M.m

I
 LEMBAR PENGESAHAN KARYA TULIS AKHIR

Karya Tulis Akhir ini disusun oleh :

Nama : Nurhalima Lukmana Putri

NIM : 2181202024
Program Studi : Food & Baverage
Judul KTA : pelaksanaan supervisi di area kitchen pada trainee di
hotel “the ritz carlton pacific place Jakarta”

Telah disetujui pembimbing untuk diuji oleh panitia atau tim penguji KTA
pada Akademi Pariwisata Indonesia (AKPINDO) Jakarta.

Jakarta, 17 April 2020

Penguji I, Penguji II,

M.Arsyad, S.Sos., M.M. Drs. Mufti Nugroho, M.M.,

M.Par.

Mengetahui
Direktur AKPINDO Jakarta

M.Arsyad, S.Sos., M.M

II
 LEMBAR PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Karya Tulis Akhir

dengan judul “PELAKSANAAN SUPERVISI DI AREA KITCHEN
PADA TRINEEE DI HOTEL THE RITZ CARLTON PASIFIC PLACE
JAKARTA”, yang saya susun sebagai syarat untuk memperoleh gelar Ahli
Madya Pariwisata dari Akademik Pariwisata Indonesia (AKPINDO) Jakarta
merupakan hasil karya saya sendiri dengan arahan dari (Nasrullah, SOS.,
M.M.) sebagai pembimbing. Adapun bagian-bagian tertentu dalam
penulisan Karya Tulis Akhir yang saya kutip dari hasil karya orang lain,
telah dituliskan sumbernya secara jelas sesuai dengan norma, kaidah dan
etika penulisan ilmiah. Apabila kemudian hari ditemukan seluruh atau
sebagian Karya Tulis Akhir ini bukan hasil karya saya sendiri, saya bersedia
menerima sanksi pencabutan gelar akademik yang saya sandang dan sanksi-
sanksi lainnya sesuai dengan aturan yang berlaku.

Jakarta, 17 April 2020

Nurhalima Lukmana
Putri
NIM. 2181202024
 III
KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

atas segala rahmat dan karunia-Nya pada penulis, akhirnya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan Karya Tulis Akhir yang berjudul
“PELAKSANAAN SUPERVISI DI AREA KITCHEN PADA TRAINEE
DI THE RITZ CARLTON PASIFIC PLACE JAKARTA”. Karya Tulis
Akhir ini dibuat untuk memenuhi sebagian persyaratan memperoleh Gelar
Ahli Madya Pariwisata pada Program Studi Perhotelan pada Akademi
Pariwisata Indonesia (AKPINDO) Jakarta. Penulis menyadari bahwa Karya
Tulis Akhir ini.dapat diselesaikan berkat bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis berterima kasih kepada semua
pihak yang telah memberikan kontribusi dalam penyelesaian Karya Tulis
Akhir ini. Secara khusus penulis menyampaikan terima kasih kepada
Nasrullah, SOS., M.M sebagai pembimbing yang telah membimbing dan
mengarahkan penulis selama penyusunan Karya Tulis Akhir ini dari awal
hingga selesai. Ucapan terima kasih saya ucapkan dengan segala hormat
kepada:
1. Muhamad Arsyad, S.Sos.,M.M. selaku Direktur Akademi Pariwisata
Indonesia
2. Dr. Maria BF Manalu, SPd.Msi selaku Ketua Program Studi Perhotelan
Akademi Pariwisata Indonesia
3. Roy Daniel Samboh, S.E., M.Si. selaku Pembimbing Akademik D3
Perhotelan yang selalu memberi motivasi dan semangat.
4. Nasrullah, SOS., M.M., Pembimbing Karya Tulis Akhir yang selalu
memberi motivasi dan semangat selaku dosen penguji.
6. Seluruh dosen dan staff Akademi Pariwisata Indonesia (AKPINDO).
7. Kepada kedua orang tua saya yang selalu senantiasa memberikan
dukungan baik secara moral maupun materil serta do’a sehingga
terselesaikannya Karya Tulis Akhir ini.
8. Sahabat saya D3 Chef School B yang tidak bisa saya sebutkan satu
persatu, yang telah banyak membantu dengan segala bentuk dukungan
dalam menyelesaikan karya tulis ini. Terima kasih atas dukungan kalian
Akhir kata, penulis mengucapkan banyak terima kasih dan berharap
Allah SWT berkenan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi pengembangan
ilmu.

Jakarta, 05 April 2020

Nurhalima Lukmana Putri

 IV
DAFTAR ISI

SAMPUL LUAR ......................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................................ii
LEMBAR PENGESAHAN .........................................................................ii
LEMBAR PERNYATAAN ........................................................................iii
KATA PENGANTAR .................................................................................iv
DAFTAR ISI ...............................................................................................v
DAFTAR TABEL .......................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah....................................................1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................2
1.3 Tujuan Penelitian ..............................................................2
1.4 Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data...........2
1.5 Sistematika Penulisan........................................................3
BAB II TINJAUAN TEORISTIS
2.1.Daya Tarik Wisata ........................................................... 4
2.2 Pengertian kitchen ............................................................5
2.3 Section Dan Tanggung Jawab kitchen department ..........5
2.4 Pengertian supervisi ..........................................................7
2.5 Pelaksanaan supervise di area kitchen...............................8
2.6 Hubungan kitchen dengan department lain ....................10
2.7 Syarat kebersihat area kitchen.........................................11
BAB III TINJAUAN UMUM DAYA TARIK WISATA
3.1.Sejarah Singkat Hotel The Ritz Carlton Jakarta..............18
3.2 Pedoman Hotel................................................................19
3.3 Sarana Dan Fasilitas........................................................21
3.4 Organization Chart Kitchen.............................................27
3.5 Pelaksanaan Proses Supervisi pada trainee.....................28
3.6 Tugas Supervisi pada trainee ..........................................29
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Upaya Meningkatkan Kualitas Pelaksanaan Supervise di
area kitchen pada trainee Di Hotel Ritz Carlton Pasific Place
Jakarta....................................................................................30
4.2 Faktor Yang Menyebabkan Kualitas Pelaksanaan Supervisi
di area Kitchen pada trainee Di Hotel Ritz Carlton Pasific Place
yang belum sesuai dengan standar........................................31
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan ...............................................................32
5.2. Saran ..........................................................................32
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................33
 V

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Lantai Dapur........................................................................... 13

Gambar 2.2 Dinding kitchen ......................................................................14
Gambar 2.3 Ventilasi kitchen......................................................................14
Gambar 2.4 Palfon kitchen..........................................................................14
Gambar 2.5 saluran limbah dan air kitchen.................................................15
Gambar 2.6 penerangan kitchen..................................................................15
Gambar 2.7 Tempat Sampah.......................................................................17
Gambar 3.1 Grand room..............................................................................22
Gambar 3.2 Grand club room .....................................................................22
Gambar 3.3 Grand club room studio ..........................................................22
Gambar 3.4 Grand spa terrace.....................................................................23
Gambar 3.5 Mayfair suite............................................................................23
Gambar 3.6 Executive suite ........................................................................23
Gambar 3.7 The Ritz-Carlton suite.............................................................23
Gambar 2.9 Presidential suite .....................................................................24
Gambar 3.10 Grand ballroom......................................................................24
Gambar 3.11 Glass house ballroom ...........................................................24
Gambar 3.12 Pasola Restaurant ..................................................................25
Gambar 3.13 Ritz-Carlton club...................................................................26
Gambar 3.14 Spa treatment.........................................................................26
Gambar 3.15 Gym ..................................................................................... 26
Gambar 3.16 Swimming Pool ....................................................................27
Gambar 3.17 in room dining.......................................................................27
Gambar 3.18 Bussines center..................................................................... 27
Gambar 3.19 Organitation chart kitchen departement ...............................28
 VII
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Hotel dapat di definisikan sebagai sarana untuk tempat menginap
wisatawan, menyediakan sarana akomodasi, makanan atau minuman
serta fasilitas lain yang dikelola secara komersial. Hotel biasanya di bagi
atas beberapa departmen yang punya fungsi berbeda tapi harus bekerja
sama untuk dapat memberikan pelayanan yang baik kepada tamu. Inilah
mengapa bagian kitchen di hotel atau akomodasi lain sangat penting.
Bagian Kitchen adalah bagian yang bertanggung jawab atas pelayanan
food and baverage di hotel. Bagian Kitchen merupakan sarana mutlak
yang harus disediakan hotel untuk dapat dikategorikan ke dalam hotel
berbintang. Kitchen mempunyai fungsi sangat penting dalam sebuah
hotel, dengan adanya sebuah restaurant & makanan buffet di hotel akan
memberikan kesan hotel berbintang yang memiliki ruang makan
selayaknya makanan di restaurant mewah dengan view yang indah dan
lengkap dengan pelayananya.
Kitchen departmen bertugas untuk mengawasi kelancaran kerja di
kitchen secara keseluruhan, membuat daftar pembelian barang yang  di
butuh kan untuk kelancaran operasional  kitchen, menyusun daftar menu
sesuai intruksi  dari head chef. Di hotel-hotel besar departemen Kitchen
di bagi lagi menjadi beberapa bagian menurut kebutuhan dan fungsinya,
hal ini mempermudah pekerjaan para staff Kitchen. Salah satu bagian
adalah Hot Kitchen, Bagian ini akan mengolah semua makanan yang
menjadi tugas dari saucier dan entremetier.
Tugas dari Hot Kitchen adalah mengelola makanan untuk
pengunjung hotel. Selama melakukan on the job training di Hotel The
Ritz Carlon Pasific Place Jakarta, penulis mengamati bahwa melakukan
pekerjaan di Hotel The Ritz Carlton Pasific Place Jakarta ini memiliki
peraturan yang ketat bagi anak tranee-nya hal tersebut, misalnya tidak
boleh telat saat datang kerja, sebelum masuk Kitchen Trainee harus
sudah menggunakan grooming yang lengkap seperti menggunakan jas
cook dengan rapih, menggunakan celana bahan dan apron,
menggunakan hat chef dan juga harus selalu menggunakan name tag di
jas cook yang di pakai saat kerja, harus bisa mengahapal kredo, visi misi
dan pyramid gold standart yang di berikan HRD Hotel The Ritz Carlton
Pasific Place Jakarta. Sesuai dengan pengamatan penulis bahwa peran
supervise kitchen dalam menjalankan tugas, masih ada pelaksanaan
standar operarating yang tidak dilakukan. Berdasarkan hal tersebut maka
penulis menyusun Karya Tulis Akhir dengan judul “.Pelaksanaan
 supervisi di area kitchen pada trainee di Hotel The Ritz Carlton
Pasific Place Jakarta.”

1
1.2 Rumusan Masalah
Pada penyusunan Karya Tulis Akhir Akhir ini yang menjadi
rumusan masalah pada penulisan ini, adalah :
1. Bagaimana dalam melaksanakan supervisi di area kitchen di hotel Ritz
carlton Pasific Place Jakarta?
2. Faktor apa saja yang menyebabkan kualitas pelaksanaan supervise di
area kitchen hotel Ritz carlton Pasific Place Jakarta belum sesuai dengan
standar yang ada?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penyusunan Karya Tulis Akhir ini, yaitu:
1. Untuk mengetahui pelaksanaan dalam supervise di area kitchen di hotel
Ritz carlton Pasific Place Jakarta?
2. Untuk mengetahui Faktor apa saja yang menyebabkan kualitas
pelaksanaan supervise di area kitchen hotel Ritz carlton Pasific Place
Jakarta belum sesuai dengan standar yang ada?
1.4 Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan data
1.4.1 Metode Penelitian
Pada penyusunan Karya Tulis Akhir ini, penulis akan menggunakan
metode penelitan deskirptif yaitu salah satu jenis penelitian yang tujuannya
untuk menyajikan gambaran lengkap mengenai setting sosial atau
dimaksudkan untuk eksplorasi dan klarifikasi mengenai suatu fenoma atau
kenyataan sosial, dengan jalan mendeskripsikan sejumlah variabel yang
berkenaan dengan masalah dan unit yang diteliti antara fenomena yang
diuji.
1.4.2 Teknik Pengumpulan Data
1. Observasi
Penulisan melakukan penelitian dengan cara mengamati secara
langsung bagaimana kegiatan supervisi di area kitchen di Hotel The
Ritz Carlton Pasific Place Jakarta.
2. Studi Pusaka
Studi pusaka dilakukan dengan cara mencari data dari berbagai
sumber yang berkaitan dengan penulisan karya tulis akhir ini.
Penulis juga membaca buku-buku, catatan selama penulis kuliah
serta sumber-sumber bacaan lainnya yang berkaitan dengan masalah
yang penulis bahas.
1.5 Sistematika Penulisan
BAB I : PENDAHULUAN
Dalam bab ini berisi tentang latar belakang masalah,
rumusan masalah, tujuan penulisan, metode dan teknik
pengumpulan data serta sistematika penulisan.
BAB II : TINJAUAN TEORITIS
Dalam bab ini berisi tentang pengertian hotel, pengertian
peranan, pengertian Kitchen dapartement, section Kitchen
 departement, pembagian section karyawan, tugas dan
tanggung jawab Kitchen,

2
pembahasan tentang supervisi, peranan tentang pelaksanaan
supervisi di area Kitchen, syarat menjadi supervisi di area
Kitchen, hubungan kitchen dengan departement lain,
standard kebersihan kitchen.
BAB III : TINJAUAN UMUM
Dalam bab ini berisi tentang sejarah singkat Hotel The Ritz
Carlton Pasific Place Jakarta, fasilitas-fasilitas yang dimiliki
Hotel The Ritz Carlton Pasific Place Jakarta, struktur
organisasi Kitchen department Hotel The Ritz Carlton
Pasific Place Jakarta, pelaksanaan supervisi di area kitchen
dan tugas trainee di Hotel The Ritz Carlton Pasific Place
Jakarta.
BAB IV : PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN
Dalam bab ini penulisan menguraikan permasalahan dam
memberikan pembahasanya.
BAB V : PENUTUP
Bab ini merupakan bagian penutup yang berisi kesimpulan
dari bab-bab yang telah diuraikan sebelumnya. Dalam bab
ini penulis juga akan memberikan saran yang munkin dapat
dipertimbangkan.
 3
BAB II
TINJAUAN TEORITIS

2.1 Pengertian Hotel

Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan
perusahaan atau badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa
penginapan, penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya
dimana semua pelayanan itu diperuntukan bagi masyarakat umum, baik
mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun mereka yang hanya
menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki hotel itu. Pengertian hotel
berdasarkan beberapa definisi menurut para ahli.. Menurut Sulastiyono
(2011:5), hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya
dengan menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar
untuk tidur kepada orang-orang yang melakukan perjalanan dan mampu
membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang
diterima tampa adanya perjanjian khusus. Pengertian hotel menurut SK
Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi No. KM 37/PW. 340/MPPT-
86 dalam Sulastiyono (2011:6), adalah "Suatu jenis akomodasi yang
mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa
penginapan, makanan dan minuman, serta jasa penunjang lainnya bagi
umum yang dikelola secara komersial.
Menurut Prof K. Kraft, hotel adalah sebuah bangunan yang menyediakan
makanan dan pelayanan yang bersangkutan mengadakan perjalanan.
Menurut Webster, hotel adalah suatu bangunan atau lembaga yang
menyediakan kamar untuk menginap, makanan, dan minuman, serta
pelayanan lainnya untuk umum. Menurut American Hotel and Association,
hotel adalah suatu tempat di mana di sediahkan penginapan, makan dan
minum, serta pelayanan lainnya, untuk di sewahkan bagi orang – orang yang
tinggal untuk sementara waktu. Berdasarkan definisi para ahli diatas maka
penulis menyimpulkan bahwa hotel adalah sebagai suatu usaha jasa yang
merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana pengelolaannya
dilakukan secara professional dan didukung oleh tenaga kerja yang memiliki
keterampilan baik dalam bidang perhotelan. Dapur hotel merupakan salah
satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah mengolah makanan atau
memproduksi makanan.
Dapur hotel memegang peranan yang tidak kalah penting dengan bagian-
bagian lain yang ada di hotel. Dapur hotel dibagi menjadi beberapa sub
bagian yang mempunyai fungsi dan tugas sesuai dengan jenis makanan yang
harus disiapkan, seperti soup,vegetable,sauce,pastry,pantry dan butcher.
Dalam mengolah makanan,seorang karyawan dapur atau juru masak harus
mengerti tentang kesehatan dan kebersihan,pengetahuan memasak,standar
resep,standar pelayanan penggunaan alat dapur dan hal lain tentang
makanan. Dengan produksi makanan yang baik maka tamu akan tetap
berlangganan pada hotel itu. Berdasarkan definisi para ahli diatas maka
penulis menyimpulkan bahwa pengertian kitchen adalah salah satu bagian
yang terdapat dalam organisasi hotel yang mempunyai peranan
memproduksi makanan pada hotel.

4
2.2 Pengertian Kitchen
Menurut Ruffino dan Bartono (2006; 2) Dapur atau kitchen di
suatu hotel adalah sentra produksi makanan yang bertanggung jawab
mengolah makanan bagi tamu hotel atau penyediaan makanan
matang bagi masyarakat luar, baik lewat restoran yang ada di dalam
hotel, ataupun kegiatan lain seperti catering ke luar hotel dengan
makanan yang dibuat hotel.
Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai
pengertian suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi makanan
dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel
serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Ari
Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang
berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi
dan yang akan dijual.
Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai
luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan
pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut
pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi. Tugas dan
tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur
organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel
serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin
besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit
penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka
makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur
yang dibuka lebih dari satu unit.
Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan
penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk
dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja
pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus
dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan
kendala dalam mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat
tersebut didasarkan kepada luas arena dapur yang ada, jumlah kamar
hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaikkan pula dengan
asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya.
Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah:
1. Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel
2. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel.
3. Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel.
4. Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan.
Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat
untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang
 belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang diterapkan untuk
dapat disajikan dan dijual kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan
peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.

2.3 Section dan tanggung jawab Kitchen Departement

2.3.1 Kitchen Departement
Kitchen Departement terbagi menjadi beberapa seksi – seksi,
antara lain sebagai berikut :
1) Assistant Chief Cook ( Sous Chef )
Tugas dan tanggung  jawabnya adalah menggantikan 
kedudukan  Chef apabila dia berhalangan  atau sedang libur (
day off ).
2) Chef de Partie
Chef de Partie bertugas  mengawasi  kelancaran jalannya
operasional  pada  salah  satu seksi  yang menjadi  tanggung
jawabnya. Mengorganisasi  dan  membagi tugas dan 
pekerjaan  pada  bawahannya, dan ikut secara Langsung
turun tangan mengolah makanan.
3) Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung
jawabnya sama.
4) Cook / Commis
Setiap  Chef de Partie dibantu oleh  juru 
masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dan tanggung
jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume  pekerjaan
masing – masing bagian.
5) Commis 1  atau  1st Cook  ( Senior Cook )
Adalah pangkat yang biasanya diberikan Kepada  seorang 
Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung
jawab  atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi
wewenang untuk bertindak sebagai
“ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila yang
bersangkutan berhalangan, misalnya sakit,  cuti, libur (day
off ),  sedangkan    
6) Commis 2, Commis 3 / Cook Helper 
Adalah sebagai pelaksana yang
bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan merekadinilai 
berdasarkan  kecakapan / kemampuan dan lamanya bekerja.

2.3.2 Tanggung jawab bagian Kitchen meliputi area :

1) Kitchen
2) Restaurant
3) Banquet
 6
2.3.3 Pembagian section karyawan
1. Hot kitchen
Hot Kitchen atau Main Kitchen adalah dapur utama di mana
maincourse, soup, sauce, dan proses masak-memasak terjadi. Dapur
ini biasanya berada di tengah bagian dapur lain, agar gampang
berkomunikasi dengan bagian-bagian dapur lainnya.
2. Cold kitchen
Cold Kitchen adalah tempat di mana Appetizer, Sauce,
Dressing, Salad, dan segala jenis makanan pembuka di buat.
3. Butcher
Butcher adalah tempat di mana daging-daging diporsikan sesuai
menu, dan tempat untuk memotong segala jenis daging dan ikan.
4. pastry and bakery
Pastry dan Bakery adalah tempat membuat roti dan kue
sekaligus makanan penutup, seperti Fruit Slice, Cake, Butter Cake,
Sponge Cake, dan sebagainya.
5. storage utensil/stewerd
Storage Untensil adalah tempat penyimpanan alat dan peralatan
dapur.
6. storage ingredient/commissary
Storage Ingridients adalah tempat penyimpanan bahan-bahan
mentah yang akan segera di proses.
7. office untuk executive chef dan assistent

2.4 Pengertian supervisi

Sebagai salah satu dari fungsi manajemen, pengertian supervisi
telah berkembang secara khusus. Secara umum yang dimaksud dengan
supervisi adalah melakukan pengamatan secara langsung dan berkala
oleh atasan terhadap pekerjaan yang dilaksanakan oleh bawahan untuk
kemudian apabila ditemukan masalah, segera diberikan petunjuk atau
bantuan yang bersifat langsung guna mengatasinya (Azwar, 1996).
Muninjaya (1999) menyatakan bahwa supervisi adalah salah satu
bagian proses atau kegiatan dari fungsi pengawasan dan pengendalian
(controlling). Swanburg (1990) melihat dimensi supervisi sebagai
suatu proses kemudahan sumber-sumber yang diperlukan untuk
penyelesaian suatu tugas ataupun sekumpulan kegiatan pengambilan
keputusan yang berkaitan erat dengan perencanaan dan
pengorganisasian kegiatan dan informasi dari kepemimpinan dan
pengevaluasian setiap kinerja karyawan. Dari beberapa pengertian
tersebut dapat disimpulkan bahwa kegiatan supervisi adalah kegiatan-
kegiatan yang terencana seorang manajer melalui aktifitas bimbingan,
 pengarahan, observasi, motivasi dan evaluasi pada stafnya dalam
melaksanakan kegiatan atau tugas sehari-hari (Arwani, 2006).
7

2.4.1. Manfaat dan Tujuan Supervisi

Apabila supervisi dapat dilakukan dengan baik, akan diperoleh banyak

manfaat. Manfaat tersebut diantaranya adalah sebagai berikut (Suarli &
Bachtiar, 2009) :

1. Supervisi dapat meningkatkan efektifitas kerja. Peningkatan

efektifitas kerja ini erat hubungannya dengan peningkatan
pengetahuan dan keterampilan bawahan, serta makin terbinanya
hubungan dan suasana kerja yang lebih harmonis antara atasan dan
bawahan.
2. Supervisi dapat lebih meningkatkan efesiensi kerja. Peningkatan
efesiensi kerja ini erat kaitannya dengan makin berkurangnya
kesalahan yang dilakukan bawahan, sehingga pemakaian sumber
daya (tenaga, harta dan sarana) yang sia-sia akan dapat dicegah.

Apabila kedua peningkatan ini dapat diwujudkan, sama artinya dengan telah
tercapainya tujuan suatu organisasi. Tujuan pokok dari supervisi ialah
menjamin pelaksanaan berbagai kegiatan yang telah direncanakan secara
benar dan tepat, dalam arti lebih efektif dan efesien, sehingga tujuan yang
telah ditetapkan organisasi dapat dicapai dengan memuaskan (Suarli &
Bachtiar, 2008).

2.4.2. Frekuensi Pelaksanaan Supervisi

Supervisi harus dilakukan dengan frekuensi yang berkala. Supervisi

yang dilakukan hanya sekali bisa dikatakan bukan supervisi yang baik,
karena organisasi/lingkungan selalu berkembang. Oleh sebab itu agar
organisasi selalu dapat mengikuti berbagai perkembangan dan perubahan,
perlu dilakukan berbagai penyesuaian. Supervisi dapat membantu
penyesuaian tersebut yaitu melalui peningkatan pengetahuan dan
keterampilan bawahan. Tidak ada pedoman yang pasti mengenai berapa kali
supervisi harus dilakukan. Yang digunakan sebagai pegangan umum,
supervisi biasanya bergantung dari derajat kesulitan pekerjaan yang
dilakukan, serta sifat penyesuaian yang akan dilakukan. Jika derajat
kesulitannya tinggi serta sifat penyesuaiannya mendasar, maka supervisi
harus lebih sering dilakukan.

2.4.3. Prinsip-prinsip Pokok dalam Supervisi

Kegiatan supervisi mengusahakan seoptimal mungkin kondisi kerja yang

kondusif dan nyaman yang mencakup lingkungan fisik, atmosfer kerja, dan
jumlah sumber sumber yang dibutuhkan untuk memudahkan pelaksanaan
tugas. Untuk itu diperlukan beberapa prinsip pokok pelaksanaan supervisi.
Prinsip pokok supervisi secara sederhana dapat diuraikan sebagai berikut
(Suarli dan Bahtiar, 2009):
 8

1. Tujuan utama supervisi ialah untuk lebih meningkatakan kinerja

bawahan, bukan untuk mencari kesalahan. Peningkatan kinerja ini
dilakukan dengan melakukan pengamatan langsung terhadap
pekerjaan bawahan, untuk kemudian apabila ditemukan masalah,
segera diberikan petunjuk atau bantuan untuk mengatasinya.
2. Sejalan dengan tujuan utama yang ingin dicapai, sifat supervisi harus
edukatif dan suportif, bukan otoriter.
3. Supervisi harus dilakukan secara teratur atau berkala. Supervisi yang
hanya dilakukan sekali bukan supervisi yang baik.
4. Supervisi harus dapat dilaksanakan sedemikan rupa sehingga terjalin
kerja sama yang baik antara atasan dan bawahan, terutama pada saat
proses penyelesaian masalah, dan untuk lebih mengutamakan
kepentingan bawahan.
5. Strategi dan tata cara supervisi yang akan dilakukan harus sesuai
dengan kebutuhan masing-masing bawahan secara individu.
Penerapan strategi dan tata cara yang sama untuk semua kategori
bawahan, bukan merupakan supervisi yang baik.
6. Supervisi harus dilaksanakan secara fleksibel dan selalu disesuaikan
dengan perkembangan.

2.5. Pelaksanan Supervisi di area kitchen

Menurut Bactiar dan Suarly, (2009) yang bertanggung jawab dalam

melaksanakan supervisi adalah atasan yang memiliki kelebihan dalam
organisasi. Idealnya kelebihan tersebut tidak hanya aspek status dan
kedudukan, tetapi juga pengetahuan dan keterampilan. Berdasarkan hal
tersebut serta prinsip-prinsip pokok supervisi maka untuk dapat
melaksanakan supervisi dengan baik ada beberapa syarat atau karasteristik
yang harus dimilki oleh pelaksana supervisi (supervisor). Karasteristik yang
dimaksud adalah:

1. Sebaiknya pelaksana supervisi adalah atasan langsung dari yang

disupervisi. Atau apabila hal ini tidak mungkin, dapat ditunjuk staf
khusus dengan batas-batas wewenang dan tanggung jawab yang
jelas.
2. Pelaksana supervisi harus memilki pengetahuan dan keterampilan
yang cukup untuk jenis pekerjaan yang akan disupervisi kepada
trainee.
3. Pelaksana supervisi harus memiliki keterampilam melakukan
supervisi artinya memahami prinsip-prinsip pokok serta tehnik
supervisi.
4. Pelaksana supervisi harus memilki sifat edukatif dan suportif, bukan
otoriter pada trainee.
5. Pelaksana supervisi harus mempunyai waktu yang cukup, sabar dan
selalu berupaya meningkatkan pengetahuan, keterampilan dan
perilaku bawahan yang disupervisi.
 9

2.6. Hubungan kitchen dengan department lain

Kitchen sangat erat hubungannya dengan departement atau outlet

lain yang selalu membantu melaksanakan tugasnya dalam melaksanakan
operasionalnya , antara lain dengan:

                     Purchasing Departement
Dalam hal pembelian barang-barang yang di butuhkan oleh
kitchensesuai dengan purchese request

                     Engineering Departement
Dalam hal perbaikan peralatan yang rusak dan perawatan peralatan,
penerangan, air conditioning, dan elektrik

                     Personalia Departement
Tentang permintaan karyawan, promosi jabatan, penghargaan
kepada karyawan, pengadaan pelatihan untuk karyawan

                     Store Room Departement

Dalam penyajian barang-barang keperluan operation (material &
supplies), food condiment dan lain lain

                     Stewarding Departement
Dalam hal pengadaan dan perawatan peralatan yang di gunakan
untuk kelancaran operation/pelayanan di Room Service dan menjaga area
kebersihan di kitchen

          Room service department

Dalam hal pemesanan dan pengantaran makanan untuk tamu di dalam

kamar
 10

2.7. Standart Kebersihan di Area Kitchen

2.7.1. SANITASI HYGIENE
Untuk mencapai kesehatan yang prima. Di dalam buku yang
berjudul “The Teory of Cattering”, bahwa hygiene is the study of healt and
the prefentation of the deasis yang berarti adalah ilmu kesehatan dan
pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan
masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Sebagai contoh:
Seorang juru masak, disamping harus mampu mengolah makanan yang enak
rasanya, menarik penampilannya juga harus aman dimakan. Untuk itu maka
makanan harus bebas dari bakteri atau penyakit yang membahayakan
kesehatan manusia; sepotong kue yang dihias sangat menarik tapi diolah
oleh juru masak yang sedang menderita penyakit diare, kue tersebut telah
tercemas/terkontaminasi tetapi tampak menarik selera makan, kue tersebut
tampa sanitasi (bebas kotoran) tetapi tidak hygiene.
Ruang Lingkup Hygiene
Ruang lingkup hygiene ada 3, yaitu :
a. Hygiene Perorangan
Pengertian, mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan
(penjamah makanan tersebut). Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga
kebiasaan hidup bersih seperti :
1) Tangan
a. Cucilah tangan sebelum mulai bekerja dan setelah kembali dari toilet.
b. Kuku harus dijaga dan dipotong sependek mungkin.
c. Perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tangan tidak boleh digunakan
pada waktu bekerja.
d. Luka pada tangan harus ditutupi dengan kain pembalut seteril.
e. jangan meraba-raba hidup, mulut, rambut dan bagian tubuh lainnya
saat mengolah makanan.
f. Jangan merokok selama bekerja di daput, karena tangan akan
memindahkan bakteri dari mulut ke makanan
2) Kuku
Kotoran yang biasanya berada diantara kuku yang panjang dan kulit
adalah tempat yang biak bagi bakteri.kuman yang akan
berkembangbiak. Dengan demikian maka :
a. Kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan.
b. Kuku sebaiknya tidak dicat/dikutek.
 11
3) Rambut
a. Hendaknya selalu rapi dan tidak boleh panjang.
b. Biasanya selalu mencuci teratur agar selalu bersih.
c. Gunakan topi yang cocok pada waktu bekerja/memasak.
d. Potongan rambut yang terdapat pada makanan adalah sangat
mengerikan bagi pelanggan,
e. Betapa joroknya juru masak tersebut dan itu berarti pula makanan
tidak sehat.
4) Wajah
Wajah dirias seperlunya dan untuk menjaga kesehatan, maka :
a. Jangan menggunakan kosmetik yang berlebihan.
b. jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah
makanan, pergunakan sapu tangan/tissu.
5) Hidung
a. Jangan memegang hidup saat bekerja, sebab pada lubang hidung
terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit.
b. Pada waktu bersin hendaknya jangan menghadap ke makanan,
gunakan sapu tangan untuk menutupinya.
c. Bagi yang sedang sakit batuk/pilek harus menggunakan sapu
tangan.
6) Mulut
a. Jagalah kesehatan mulut dan gigi denagn baik, biasakan menyikat
gigi sehabis makan secara teratur.
b. Jangan merokok selama di dapur.
c. Jangan batuk, berludah di dekat makanan dan tutuplah dengan
sapu tangan pada saat batuk.
d. Mencicipi makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti;
sendok/piring kecil.
7) Telinga
Hendaknya dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan
bersih dan jangan pegang-pegang telinga selama bekerja di dapur.
8) Kaki
a. Gunakan sepatu yang bertumit pendek.
b. Gunakan kaos kaki yang bersih.
c. Kuku harus dipotong pendek.
 12
9) Kesegaran Jasmani
Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan
efisien. Jasmani yang sangat segar mempunyai kegairahan kerja.
Untuk itu perlu menjaga kesegaran jasmani dengan jalan :
a. Meminum air putih pada waktu haus.
b. Istirahat dan tidur yang teratur dalam waktu yang cukup.
c. Berolahraga secara teratur.
d. Hindari rasa cemas.

b. Hygiene Lingkungan
1) Pengertian
Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapur
adalah sangat menunjang untukmenghasilkan makanan yang baik dan bersih
dan juga aman dimakan. Telah kita ketahui bahw aseorang dapat menjadi
sakit/keracunan makanan yang disebabkan oleh kelengahan kita dalam
menjaga kebersihan alat-alat maupun lingkungan tempat pengolahan
makanan itu sendiri. Untuk menghindari berkembangbiaknya bakteri yang
dapat merusak dan membahayakan makanan tersebut salah satu cara
mengatasinya adalah manjaga kebersihan dapur dan alat-alatnya semaksimal
mungkin. Hal ini dapat dimungkinkan dengan membuat jadwal secara
teratur.
2) Persyaratan Hygiene Dapur
Menyangkut beberapa segi meliputi :
a)      Area dapur tempat karyawan bekerja
1.      Lantai dapur

Gambar 2.1 lantai dapur

Sumber : http://www.menunggal resindo.com
·         Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.
·         Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.
·         Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara
menyeluruh setiap hari.

13
2.      Dinding

Gambar 2.2 dinding kitchen

Sumber : http://www.mrkitchen.co.id
·         Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
·         Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun
telenan.
3. Ventilasi

Gambar 2.3 ventilasi kitchen

Sumber : http://www.ariescommercialkitchen.blogspot.com
·         Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.
·         Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur
dibersihkan secara teratur.
4.      Pintu dan Jendela
·         Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.
·         Lapisi jendela dengan kawat kasa.
·         Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.
5.       Plafon
 Gambar 2.4 plafon kitchen
Sumber : http://www.ariescommercialkitchen.blogspot.com

14

·         Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk

bekerja.
·         Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.
6.      Saluran air limbah

Gambar 2.5 saluran air dan limbah kitchen

Sumber : http://www.indonesianalibaba.com
·         Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.
·         Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi,
maka bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.
7.      Penerangan dapur

Gambar 2.6 penerangan kitchen

Sumber : http://architeria.com
·         Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area
dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan
dibersihkan.
·         Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan
bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman. 
·         Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.
8.      Peraturan dapur
·         Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk
mengolah makanan.
·         Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.
·         Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.

15
c. Hygiene Makanan
Pengertian Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan
makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan, misalnya : sayur, buah dan lain-lain.
Dan bahan makanan hewani yang berasal dari binatang, misalnya :
daging, unggas, ikan dan lain-lain.
1) Bahan makanan hewani
Lebih mudah rusak dan busuk bila dibandingkan dengan bahan
makanan nabati. Untuk enzim papain terdapat pada daun pepaya. Tujuan
penyimpanan (storing) maka bahan makanan dapat digolongkan menjadi 2
kelompok, yaitu :
a) Bahan tahan lama (groceries)
- Beras
- Gula
- Bumbu-bumbu kering
- Minyak goring
- Makanan dalam kemasan kaleng/botol.
b) Bahan mudah rusak (perishables)
- Sayuran dan buah segar
- Telur
- Susu segar
- Daging dan unggas
- Ikan dan hasil laut.
2) Kerusakan bahan makanan
Penyebab kerusahan bahan makanan dpaat digolongkan menjadi :
a) Enzim bahan makanan tersebut
b) Bakteri
c) Jamur
d) Parasit
 e) Bahan kimia
3) Keracunan makanan (food poisoning)
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh beberap hal, antara lain :
a) Sebab kimia
- Asenio
Yang digunakan untuk menyemprot buah-buahan, tanaman-tanaman
bebas dari hama, kadang-kadang dapat menimbulkan keracunan apabila
buah/sayuran tersebut tidak dicuci dengan bersih.

16
- Seng
Makanan yang mengandung asam kalau disimpan/dimasak dengan
menggunakan panci yang tersebut dari seng sangat berbahaya karena reaksi
zat kimia yang ditimbulkannya.
- Beberapa macam makanan seperti jamur
b)      Oleh beberapa bakteri
Bakteri terdapat dimana saja dan akan berkembangbiak sangat cepat.
Sumber-sumber bakteri selain dari binatang makanan seperti daging, susu,
juga didapatkan dari manusia karena orang tersebut mengandung penyakit,
luka dan sebagainya. Demikian juga binatang-binatang seperti; tikus, kecoa,
lalat, kucing, atam, anjing dan lain-lain. Jenis bakteri yang paling banyak
terdapat pada makanan dan berbahaya bagi manusia.
§ Salmonela bakteri
- Hidup pada usus manusia dan usus binatang
- Keluar bersama manusia dan menyebar dengan perantaraan manusia dan
binatang
§ Staphylococi bakteri
- Hidup pada kulit manusia, hidung, tenggorokkan, dan mulut
- Menghasilkan toksin/racun yang membahayan manusia
§ Clostredium Welchit bakteri
- Hidup pada usus manusia, sampah, dan kotoran lainnya.
- Terdapat pada daging mentah
- Dapat membentuk spora yang membahayakan manusia
- Paling tahan pada suhu panas
§ Makanan yang paling disukai bakteri antara lain :
- Kaldu, sup, saus
- Susu, dan hasil olahannya
- Hasil laut, ikan, daging dan unggas
- Makanan yang dihangatkan kembali yang tidak membentuk zat asam, gula
dan garam yang tinggi.

17
BAB III
TUJUAN UMUM

3.1 Sejarah singkat hotel The Ritz Carlton Jakarta

The Ritz Carlton pertama kali didirikan di Paris, Perancis pada tahun
1898 dengan nama “THE RITZ PARIS” yang merupakan inovasi
tentang kemewahan hotel di Eropa. Nama “THE RITZ” itu sendiri,
diambil berdasarkan pelopor dunia perhotelan yang cukup terkenal,
Caesar Ritz. Pada saat yang bersamaan Ritz bergabung dengan Ritz
Carlton di London. Dengan besarnya popularitas yang dimiliki oleh The
Ritz Carlton Management Company dan menyebarkan namanya
keseluruh dunia. Yang menandai tingkat dunia perhotelan. Pada tahun
1910, the Ritz Carlton diresmikan di Amerika Serikat dibawah
pengawasan dari Caesar Ritz. The Ritz memiliki standar kualitas
pelayanan yang tinggi yaitu menyediakan dua pelayan untuk satu tamu.
Oleh karena itu, pada tahun 1918 terdapat banyak hotel yang
menyatakan tutup karena mereka kalah bersaing dengan The Ritz,
hanya The Ritz Carlton Hotel Boston yang masih bergabung pada saat
itu. The Ritz Carlton Boston didrikan pada tahun 1927 dan
perkembangannya cukup pesat hingga abad ke-20, seiring dengan
waktu, reputasi The Ritz Carlton Hotel cepat menyebar ke seluruh
dunia dan menarik orang dari segala lapisan.
Pada tahun 1983, William B. Jhonson membeli The Ritz Carlton
hotel dan menyerahkan kepengurusan kepada Horst H. Schulze yang
berkebangsaan Jerman, pada tahun 1982, ia meninggalkan karir
suksesnya di Hyatt Chicago dan pindah ke Atlanta Georgio pada tahun
1984, dengan Horst Schulz sebagai Vice President untuk operasional
dan posisi General Manager. Setelah The Ritz Carlton Atlantan
didirikan kemudian menyusl The Ritz Carlton Boston dibuka pada
tahun yang sama. Horst Schulz menjadi Executive Vice President pada
tahun 1987. Pada tahun1988, ia kemudian menjadi Presient dan chief
Operating Officer, pada tahun 1990, The Ritz Carlton Hotel Company
dinobatkan sebagai “Best Hotel Chain In The United States”
 berdasarkan survey oleh zagat. Pada decade pertama operasional
dibawah kepemimpiinan Horst Schulze, The Ritz Carlton Hotel
berkembang dari satu hotel menjadi tiga puluh satu hotel dan
mendapatkan cukup banyak penghargaan. Mr. Schulze memiliki motto
yaitu “we are ladies and gentlemen serving ladies and gentlemen” .
Horst Schulze memimpin dari awal permulaan sampai Februari tahun
2001. Dalam masa jabatannya Mr. Schulze memimpin perusahaan
sehingga memenangkan penghargaan yang didambakan “Malcolm
Baldrige National Quality Award” sebanyak dua kali pada tahun 1992
dan 1999. Dibawah kepemimpinannya .

18

perusahaan telah berkembang dengan mewujudkan nilai dan falsafat yang

mendukung semangat. Pada tahun 1995 tepatnya bulan April. Marriot
Internasional Inc. membeli 49% saham kepemilikan dari The Ritz Carlton
Hotel Compant dan meningkat menjadi 51% pada tahun 1998. Hubungan
The Ritz Carlton dengan Marriot telah memberikan keuntungan yang berarti
di arena marketing. Pada bulan Februari 2001 Simon Cooper menjabar
sebagai pemimpin The Ritz Carlton Hotel Company dan juga President Dan
Chief Operating Officer. Setelah The Ritz Carlton Hotel Company
memasuki abad ke-3, folus the Ritz Carlton Compant mengarah menjadi
“The Primer Worldwide Provider Of Luxury Travel and Hospitality
Product and Service” perubahan bermula pada tahun 1997 The Ritz Carlton
Hotel Company mengambil alih kepemimppinana dari “River Club” di
Jacksonville, Florida, klub pertama dari klub yang The Ritz Carlton Hotel
Company. Kemudian dilanjutkan dibukanya spa diseluruh dunia yang enjadi
akar dari dibukanya The Ritz Carlton Club Aspen Highland pada bulan
Februari tahun 2001. The Aspen Club adalah bentuk kepemilikan pertama
bersama yang memperbolehkan anggotanya membagi kepemilikannya.
Salah satu Hotel di Indonesia yang dibangun oleh The Ritz Carlton Hotel
Company yang bermarkas di Chevy Chase, Maryland, Amerika Serikat
adalah hotel The Ritz Carlton Jakarta yang diresmikan pada tanggal 22
November 2007.
3.2 Pedoman Hotel Ritz Carlton
1) Visi
‘The Ritz-Carlton inspires life’s most meaningful journey”
2) Misi
“Provide genuine care and exceptional products and services resulting
in profit leadership”
3) The Key Success Factors
1. Strengthen The Ritz Carlton Mystique Through Our Gold
Standard
2. Inspire Exceptional Ladies and Gentleman
3. Create Guests for Life
4. Deliver Product and Service Excellence
 5. Maximize Finance Performance
4) Logo
Logo The Ritz-Carlton terdiri dari sebuah mahkota dan singa dengan
warna Cobalt Blue. Mahkota adalah simbol dari kepemimpinan dan
kejayaan, dan Singa melambangkan kekuasaan dan tanggung jawab.
Sedangkan Cobalt Blue sebagai warna resminya yang menunjukkan
kemewahan.
5) Gold Standards
Gold Standards merupakan hasil dari hasrat dari Schulze untuk
membagikan kepercayaannya dengan karyawan The Ritz-Carlton Hotel
Company dan mendorong mereka menjadi bagian yang membuat
perusahaan mampu mewujudkan dan mempertahankan kesuksesannya.

19
1. Credo
Credo adalah janji perusahaan yang diperuntukkan kepada tamu dari
dalam ataupun luar perusahaan yang menjadi peta menuju
kesempurnaan yang memandu kita menuju pelayanan kelas dunia.
Credo berbunyi:
“The Ritz-Carlton is a place when genuine care and comfort of our
guests is our highest mission.
We pledge to provide the finest personal service dan faciities for our
guests who will always enjoy a warm, rexaled yet refined ambience.
The Ritz-Carlton experience enlivens the senses, instills well-being
and fulfills even the unexpressed wishes and needs of our guests.”
2. The Employee Promises
The Employee promises berfungsi sebagai parameter yang konsisten
untuk mengarahkan karyawan dalam membuat lingkungan yang
nyaman selama bekerja, sama seperti kepada tamu. The Employee
Promise berbunyi:
“At The Ritz-Carlton, our Ladies and Gentlemen are the most
important resource in our service commitment to our guests.
By applying the principles of trust, honesty, respect, integrity and
commitment, we nurture and maximize talent to the benefit of each
individual and the company.
The Ritz-Carlton fosters a work environment where diversity is
valued, quality of life is enhanced, individual aspirations are
fulfilled, and The Ritz-Carlton Mystique is strengthened.”
3. 12 Service Values
Service Values: I Am Proud To Be Ritz-Carlton
1) I build strong relationships and create Ritz-Carlton guests for
life.
2) I am always responsive to the expressed and unexpressed wishes
and needs of our guests.
3) I am empowered to create unique, memorable and personal
experiences for our guests.
 4) I understand my role in achieving the Key Success Factors,
embracing Community Footprints and creating The Ritz-Carlton
Mystique.
5) I continuously seek opportunities to innovate and improve The
Ritz-Carlton experience.
6) I own and immediately resolve guest problems.
7) I create a work environment of teamwork and lateral service so
that the needs of our guests and each other are met.
8) I have the opportunity to continuously learn and grow.
9) I am involved in the planning of the work that affects me.
10) I am proud of my professional appearance, language and
behavior.
11) I protect the privacy and security of our guests, my fellow
employees and the company's confidential information and
assets.

20
12) I am responsible for uncompromising levels of cleanliness and
creating a safe and accident-free environment.
“12 Sevice Values” dibagi menjadi 3 pokok bagian yaitu “Mystique”,
“Emotional Engagement” dan “Functional”.
4. Motto
Motto “We are Ladies and Gentleman Serving Ladies and
Gentleman” diciptakan oleh Horst Schulze saat bekerja sebagai
busboy di sekolah perhotelan. Menurutnya dalam bisnisnya tidak ada
istilah pelayan, semua adalah profesional. Motto merupakan bagian
yang sangat penting dalam membangun kerja sama, budaya
menghormati dan bekerja secara profesional dengan perusahaan.
5. The Three Steps of Service
“The Three Steps of Service” merupakan filsafat tentang servis yang
sempurna sebagai panduan pelayanan tamun secara emosional dalam
tiga langkah mudah. “The Three Steps of Service” berbunyi:
1. A warm and sincere greeting.
2. Use the guest's name. Anticipation and fulfillment of each guest's
needs.
3. Fond farewell. Give a warm good-bye and use the guest's name.
3.3 Sarana dan fasilitas Hotel The Ritz Carlton Pasific Place Jakarta
Hotel The Ritz – Carlton Mega Kuningan Jakarta yang bertaraf
internasional berbintang lima diamond memiliki banyak fasilitas yang
menunjang dan dapat menambah pendapatan hotel untuk memenuhi segala
kebutuhan tamu selain pelayanan dalam bidang jasa yang diberikan Ladies
and Gentlement atau para staff Hotel The Ritz – Carlton Mega Kuningan
Jakarta. Sarana, fasilitas, dan akomodasi adalah sebagai berikut:
3.3.1 Rooms
Hotel The Ritz Carlton Mega Kuningan Jakarta mempunyai 333 kamar
yang dimulai dari lantai 5 sampai dengan lantai 26.
Tabel 1.1 Kamar Hotel
Tipe Kamar Jumlah Unit Luas Kamar Tipe Bed
 Grand Room 191 63 SQ M | 207 SQ FT King/Twin
Grand Club 105 63 SQ M | 207 SQ FT King/Twin
Grand Studio 1 807 SQ FT | 75 SQ M King
Spa Terrace 2 818 SQ FT | 76 SQ M King
Mayfair Suite 27 1184 SQ FT | 110 SQ M King
Executive Suite 3 1905 SQ FT | 177 SQ M King
RC Suite 3 2691 SQ FT | 251 SQ M King
Presidential 1 4306 SQ FT | 401 SQ M King
Suite

21
Fasilitas di dalam kamar:
1. TV LED 46 Inch
2. Koneksi internet kabel dan WiFi
3. Walk-in wardrobe
4. Shower dan bath tub terpisah
5. Iron dan Iron board
6. Layanan In Room Dining 24 jam
7. Mini bar
8. Safety Deposit Box
9. Bantal bulu angsa dan busa
10. Jacuzzy (Grand Spa Terrace)
11. Layanan housekeeping dan turndown service
12. Club access (Grand Club)
1. Grand Room
Kamar berukuran standar yang di miliki The Ritz Carlton Jakarta

Gambar 3.1 Grand Room

1. Grand Club Room
Kamar yang mempunyai akses langsung ke Club Lounge di lantai 26
dan dapat mengunakan meeting room yang ada di Club Lounge
 Gambar 3.2 Grand Club Room
2. Grand Club Studio
Kamar yang tidak jauh dengan Grand Club Room namun
perbedaannya di bagian lantai Grand Club Studio di lantai 20-25

Gambar 3.3 Grand Club Studio

22
3. Grand Spa Terrace
Kamar yang terbatas, karena hanya ada dua kamar yang tersedia dan
memiliki Jacuzzi pribadi dalam kamarnya

Gambar 3.4 Grand Spa Terrace

4. Mayfair Suite
Kamar yang lebih luas di bandingkan dengan kamar Grand yang
lainnya, memiliki ruangan tamu tersendiri dan satu kamar mandi
untuk tamu.

Gambar 3.5 Mayfair Suite

5. Executive Suite
Kamar yang luas memiliki dua bed berukuran suite dan mempunyai
meja makan yang cukup untuk empat orang.
 Gambar 3.6 Executive Suite
6. The Ritz Carlton Suite
Kamar yang memiliki kamar tidur dan ruang tamu yang luas dan
mempunyai connecting room dan mempunyai ruangan dapur yang
luas

Gambar 3.7 The Ritz Carlton Suite

23
7. Presidential Suite
Kamar yang paling besar diantara kamar yang lain memiki fasilitas
yang sama dengan The Ritz Carlton Suite hanya saja di bagian ruang
tamu terdapat piano dan ruangan dapur yang sangat luas.

Gambar 3.8 Presidential Suite

3.3.2 Functional Rooms
Hotel The Ritz Carlton Pasific Place mempunyai tempat meeting dan
berbagai acara terluas seasia. Berikut ruangan dan tempat meeting yang
dimiliki The Ritz Carlton Mega Kuningan:
1. Grand Ballroom
Berada di hotel, Ballroom ini dapat dibagi tiga bagian, memiliki pre-
function area di sekeliling ballroom. Dengan kapasitas 7000 kursi.
 Gambar 3.9 Grand ballroom
2. Glass house

Gambar 3.10 glass house ballroom

24
Ballroom ini ini memiliki ukuran lebih kecil dibandingkan dengan
Grand Ballroom. Hotel The Ritz – Carlton Pasific Place Jakarta,
mempunyai fasilitas Ballroom dengan kapasitas maksimal 400 orang
untuk standing reception. Fasilitas Ballroom The Ritz – Carlton
Pasific Place digunakan untuk meeting, event, wedding. Selain itu
juga Hotel The Ritz – Carlton Jakarta Pasific Place memiliki
beberapa ruangan meeting lainnya, seperti :
1. Pacific place meeting room : max 40 pax on level 8
2. Pacific place meeting room 1 : max 10 pax on level 8
3. Pacific place meeting room 2 : max 30 pax on level 8
4. Pacific place meeting room 3 : max 10 pax on level 8
5. Pacific place meeting room 1&2 : max 60 pax on level 8
6. Pacific place meeting room 2&3 : max 60 pax on level 8
7. Pacific place meeting room 5 : max 20 pax on level 8
8. Pacific place meeting room 6 : max 20 pax on level 8

3.3.3 Food and Beverage Outlet

1. Pasola Restaurant
 Menawarkan sebagai macam masakan yang siap disantap dan
makanan yang dimasak terlebih dahulu melalui dapur terbuka
terletak dilantai enam. Pasola Restaurant memiliki ruangan yang
mewah serta nyaman dan menyediakan appetizer (makanan
pembuka) sampai dessert (makanan penutup) dalam bentuk buffet,
Asia Terrace, pilihan makanan yang disajikan ada Western,
Japanese, Chinese, Indian dan Internasional cuisines. Jam
operasional Asia Restaurant :
1. Breakfast 06:00 – 10:00 am (weekdays)
2. Breakfast 06:00 – 10:30 am (weekend)
3. Lunch 12:00 – 15:00 pm (weekdays)
4. Lunch 12:30 – 15:30 pm (weekend)
5. Dinner 18:00 – 22:00 pm (weekdays)
6. Dinner 18:00 – 22:30 pm (weekend)
7. Sunday Brunch 11:00 – 15:30 pm

Gambar 3.11 Pasola Restaurant

25
3. The Ritz – Carlton Club Lounge
The Ritz – Carlton Club Lounge terletak di lantai 21, dan hanya
diperuntukkan bagi para tamu - tamu yang menginap di hotel, fasilitas
yang ada di Club Lounge yaitu, Meeting Rooms 1 – Meeting Rooms 2,
Working Room, dan Complimentary Wireless Internet Access. Club
Lounge mulai beroperasi dari pukul 06:00 – 23:00 pm.

Gambar 3.12 RC Club

3.3.4 The Ritz - Carlton Spa & Fitness Center
 Spa terletak di lantai 5 dengan suasana yang nyaman dan tenang.
Memiliki dua ruangan perawatan khusus wanita dan enam ruangan
perawatan khusus pria. Dilengkapi dengan sauna, showers, steam, dan
Jacuzzi. Sedangkan Fitness Center berada di lantai yang sama. Disediakan
juga instruktur fitness bagi para tamu hotel untuk air yoga class, total
stretching class dan workout class.
Jam operasional :
1) Spa Treatment 09:00 - 23:00, Last Booking 22:00
2) Fitness Center 06:00 - 23:00 pm

Gambar 3.13 Spa Treatment

Gambar 3.14 Gym

26
3.3.5 Swimming Pool
Berada di lantai lima, buka pada pukul 07.00 – 22.00. swimming
pool di The Ritz Carlton Pasific Place mempunyai panjang 48,5
meter, lebar 9 meter dan kedalaman 120 cm. di sekitar swimming
pool terdapat jogging track dengan panjang 350 meter dan 4 privasi
gazebo.

Gambar 3.15 Swimming Pool

3.3.6 In Room Dining (IRD)
Layanan kamar terbuka 24 jam dengan menyediakan menu khusus
In Room Dining meliputi menu Continental, Oriental, dan menu kusus anak
– anak.
 Gambar 3.16 In Room Dinning
3.2.7 Business Center & Retail Shop
Merupakan tempat dimana tamu hotel dapat mengerjakan urusan bisnis
seperti menggunakan komputer, menggunakan mesin foto copy dan printer
dan juga terdapat private meeting room untuk kapasitas 8 orang. Selain itu
tamu juga dapat membeli souvenir dengan logo The Ritz-Carlton, baju siap
pakai, tas, aksesori, serta barang barang kebutuhan seperti obat – obatan,
rokok dan lain – lain.

Gambar 3.17 Bussiness Center

27
3.4 Organization Chart Kitchen Department The Ritz Carlton Pasific
Place

Executive Chef

Chef de Cuisine

Sous Chef
 Demi Chef

Commis 1 Commis 2

Stewerd

Gambar 3.18 Sturktur Organisasi Housekeeping

28
3.5 Proses pelaksanaan supervisi di area kitchen pada trainee di Hotel
Ritz carlton Pasific Place Jakarta
Proses pelakasanaan supervisi pada trainee :
1. Merencanakan kegiatan (planning) : masuk pagi sebelum staff
dateng,dan melakukan opening seperti, mengambil barang yang di
butuhkan, dan menyalakan alat-alat dapur.
2. Mengorganisasikan kegiatan (organizing) : jadi jika opening sudah
selesai Chef de Cuisine akan memberikan arahan atau
menorganisasikan kegiatan yang akan di lakukan oleh para
karyawan staff dan trainee.
3. Mengarahkan proses yang akan melaksanakan kegiatan (directing) :
jadi disini para staff memberi arahan lebih ke pada trainee untuk
melakukan kegiatan sesuai organisasi yang di dapat tadi.
4. Mengendalikan perkembangan pelaksanaan kegiatan (controlling) :
staff akan melihat/mengecek apa saja yang telah trainee lakukan
untuk memastikan adanya perkembangan dari project yang di
lakukannya.
5. Membetulkan jika terjadi kesalahan (correcting) : staff akan
mengetes apa saja yang telah trainee lakukan saat bekerja, jika
trainee melakukan kesalahan staff akan membantu untuk
membetulkan kesalahn tersebut dan memberi peringatan akan hal itu
agar tidak terjadi lagi.
6. Merapikan semua bahan makanan yang sudah di buat (closing) :
disini trainee dianjurkan untuk membereskan semua bahan makanan
yang sudah di pake jika memiliki sisa bahan/bumbu harus di simpan
dengan rapih dan baik seperti bumbu yang di masukkan ke dry
store/chiller kembali , dan bahan makanan yang sudah jadi di
masukkan ke dalam chiller/freezer sesuai jenisnya.

3.6 Tugas pelaksana supervisi di area kitchen pada trainee di Hotel Ritz
Carlton Mega Kuningan
1) Supervisi akan mengecek semua apa yang trainee lakukan saat
bekerja.
2) Memberi arahan kebada trainee untuk melakukan tugas yang benar.
3) Mengecek apa yang kita lakukan sekiranya jika ada yang kurang dia
akan memberi saran kepada trainee untuk menutupi kekurangannya.
4) Jika trainee melakukan kesalahan supervisi akan memberi peringatan
agar trainee tidak melakukan hal tersebut lagi baik sengaja ataupun
tidak.
 29
BAB IV
PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Upaya meningkatkan kualitas supervisi di area kitchen pada trainee

di Hotel Ritz carlton Pasific Place Jakarta
1. Permasalahan
Kurangnya ketelitian supervisi di area kitchen pada trainee dalam
proses pelaksanaan supervise yang tidak dilakukan secara teratur dan tidak
terjadwal di Hotel Ritz carlton pacific place, serta kurangnya kualitas kerja
dalam proses pengawasan dan arahan yang baik pada pelaksanaan
supervisi. Adapun penyebabnya sebagai berikut :
1. Supervisi hanya memberi arahan sedikit kepada trainee tanpa
memberi tahukan contohnya seperti apa.
2. Supervisi terkadang tidak membantu memberi saran kepada trainee.
3. Supervisi terkadang memberi arahan yang kurang jelas.
4. Supervisi terkadang melakukan pengecekan hanya lewat telephone.

2. Akibat
Akibat dari permasalahan yang sudah dipaparkan di atas adalah
kualitas pelaksanaan supervise di area kitchen pada trainee belum sesuai
dengan standar yang ada hal ini menyebabkan ketidakjelasan posisi dan
kurangnya pengetahuan pada trainee
3. Pemecahan Masalah
1. seharusnya supervisi memberikan arahan secara detail kepada
trainee agar tidak ada kesalahan dalam melakukan tugasnya.
2. seharusnya supervisi juga membantu memberikan saran kepada
trainee agar apa yang di lakukan trainee saat kerja mendapatkan hasil
yang lebih baik.
3. terkadang supervise hanya memberikan arahannya setengah
seteangah dan kurang jelas ke pada trainee, dan jika trainee bertanya
kembali supervise terlihat tampak tidak suka dan membuat trainee
enggan bertanya. Maka dari itu trainee terkadang mendapatkan
masalah dari kerja yang setengah padahal yang dia kerjakan itu adalah
intruksi dari supervise tersebut.
4. ketika trainee sedang menjaga stall makanan supervise jarang sekali
mengecek langsung ke tempat dan memberi arahan penting, biasanya
supervise hanya melakukan pengecekan lewat telephone dan jika dia
merasa sudah baik, supervise akan pulang lebih dulu.
 30

4.2 Faktor yang menyebabkan kualitas pelaksanaan supervise di area

kitchen pada trainee di Hotel Ritz Carlton Pasific Place yang belum
sesuai dengan standar
1. Permasalahan
Kuranganya peranan supervisi kitchen dalam pengecekan kerja pada
trainee dikerenakan pemahaman dan arahan yang kurang jelas dari
supervisi kepada trainee yang tidak sesuai dengan standart operating
prosedure dalam menangani kualitas supervisi, adapun penyebab sebagai
berikut:
1) Supervisi tidak terlalu peduli apa saja yang trainee lakukan dan
kerjakan.
2) Supervisi jarang memberi contoh yang baik saat kerja kepada
trainee.
3) Supervisi kurangnya komunikasi antara trainee dan supervisi.
4) Kurangnya pemahaman trainee pada apa yang diberikan supervise.
2. Akibat
Prosedur kerja kualitas supervisi menjadi tidak teratur dan terkesan
tidak konsistent sehingga standart kulitas supervisi di Hotel Ritz Carlton
pacific place tidak maksimal dan tidak berjalan sesuai dengan standar.
3. Pemecahan Masalah
1. Perlunya keperdulian antara pekerjaan yang di kerjakan antara
trainee dan supervisi di area kitchen dan supervisi seharusnya
sesekali memperhatikan apa yang di lakukan trainee dan jangan
terlalu acuh karna hal tersebut dapat membantu mempercepat kerjaan
dan ketelitian trainee saat bekerja.
2. Sangat di perlukan sekali contoh yang baik bagi trainee dari
supervisi agar mempermudah kerja trainee saat melakukan pekerjaan
dengan baik.
3. Komunikasi adalah suatu yang sangat penting dalam segala pekerjaan
maka dari itu supervise dan trainee harus lebih sering komunikasi
agar tidak terjadi kesalahan pekerjaan yang tidak diinginkan.
4. Supervise terkadsang selalu memberikan arahan dan pemahaman
yang kurang jelas dan kurang dimengerti pada trainee hal tersebut
mengakibatkan trainee menjadi bingung dengan tugasnya seharusnya
supervise memberikan pemahan tersebut secara jelas agar dapat
membantu pemahaman yang baik tentang pekerjaan tersebut kepada
trainee.
 31
BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari paparan pada bab – bab sebelumnya maka penulis dapat
menyimpulkan suatu analisa yang telah didapatkan, sehingga dari hasil
analisa yang ada dapat disimpulkan :
1) Kurangnya pemahaman supervise di area kitchen pada trainee
dalam pekerjaan kitchen hal tersebutlah yang dapat menyebabkan
menurunnya kulitas pelaksanaan supervise dia area kitchen pada
trainee di hotel The Ritz Carlton Pasfic Place Jakarta.
2) Kurangnya keterampilan pada supervisi dalam mengajarkan trainee
tentang sesuatu yang di lakukan maka dari itu supervise jarang
memberi contoh dalam pekerjann di kitchen yang menyebabkan
kurang maksimalnya hasil kerja dari tarinee yang dapat
menyebabkan menurunnya tingkat kualitas pekerjaan supervisi di
hotel Ritz Carlton Pasific Place Jakarta.
3) Kualitas kerja supervise di area kitchen pada trainee di hotel Ritz
Carlton Pasific Place dalam melaksanakan standart operational
prosedure memberikan arahan,contoh dan pemahaman sangat
kurang dan tidak maksimal
5.2 Saran
Selama penulis melaksanakan on the job training penulis
mempunyai saran – saran yang sifatnya yang membuat hotel The Ritz
Carlton Pasific Place lebih baik dan lebih berkualitas dalam meningkatkan
pelaksanaan supervise di area kitchen pada trainee hotel Ritz Carlton
Pasific Place Jakarta. Adapun saran dari hasil kesimpulan diatas, penulis
dapat memberikan saran sebagai berikut :
1) Sebaiknya perlu diadakan training untuk semua supervise dia area
kitchen khususnya dalam memberi arahan yang benar pada trainee
yang sesuai dengan standart operational prosedure yang ada yang
dapat memberikan peningkatan pengetahuan dan keterampilan
supervise di area kitchen dalam memberi arahan, pemahaman,dan
contoh yang baik bagi trainees yang bertujuan menjaga kualitas
supervises di area kitchen yang maksimal.
2) Sebaiknya dalam menjaga kualitas pelaksanaan supervise di area
kitchen di hotel Ritz Carlton Pasific Place Jakarta, supervise di area
kitchen harus lebih teliti dalam memberi arahan, contoh, dan
pemahaman pada trainee serta menjadikan standart operational
prosedure pelaksanaan supervise pada area kitchen sebagai panduan
dan penanganan dalam memberi arahan, contoh, dan pemahaman
supervise di area kitchen di hotel Ritz Carlton Pasific Place Jakarta.
32
 DAFTAR PUSAKA

Arend, Richard. (2008). Learning to Teach. Yogyakarta: Pustaka Belajar.

Ametembun. (2007). Supervisi Pendidikan: Bandung: Suri.
Arikunto, S. (2004) Dasar-Dasar Supervisi. Buku Pegangan Kuliah,
Jakarta: Rineka Cipta.
Alfonso,J.R et al.(1981).Instructional Supervision.Massachusetts: Allyn and
Bacon,Inc.
Bolan,R.et all (2005).Creating and Sustaining Effective Professional
Learning Communities.Tersedia
:wwwdfesgov.vk/research/data/uploaddfilex/RR637.pdf.
Crocker, Olga, Charney, Syiril dan Sik Leung Chiu (2002). Gugus Kendali
Mutu. Jakarta: Bumi Aksara.
Dharma, Agus. (2003) Manajemen Supervisi. Jakarta: Raja Grafindo.
Danim, Sudarwan. (2002). Inovasi Pendidikan dalam Upaya Peningkatan
Profesionalisme Tenaga Kependidikan. Bandung: CV. Pustaka Setia.
Direktorat Pendidikan Menengah Umum(2000).Manajemen Peningkatan
Mutu Berbasis Sekolah. Jakarta. Depdiknas.

33