LAPORAN PRAKTIK KERJA NYATA

PELAKSANAAN KEGIATAN OPERASIONAL

DI PASTRY KITCHEN DEPARTEMENT HOTEL
GRAND CENTRAL PEKANBARU

Oleh :
AUFA MARDIA
NIM : 18602531

JURUSAN MANAGEMEN PERHOTELAH

PROGRAM STUDI MANAGEMEN PATISERI

POLITEKNIK PARIWISATA MEDAN

DEPUTI BIDANG PENGEMBANGAN INDUSTRI
DAN KELEMBAGAAN
KEMENTERIAN PARIWISATA
2020

a
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada ALLAH SWT Tuhan Yang Maha Esa atas

segala kharunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan laporan ini

dengan baik. Laporan Praktik Kerja Nyata ini penulis buat berdasarkan atas semua yang

sudah penulis dapatkan selama melakukan Praktik Kerja Nyata di Hotel Grand Central

Pekanbaru selama lebih kurang 6 bulan (18 agustus 2020 hingga 05 Januari ). Laporan PKL

ini penulis buat bertujuan untuk memenuhi syarat dalam akhir kegiatan PKL yang sudah

dilakukan. Dan juga sebagai bukti Nyata bahwa penulis sudah melakukan Pelaksanaan

Praktik Kerja Nyata di Hotel Grand Central Pekanbaru.

Selain itu, tujuan penulisan laporan Job Training adalah untuk mendapatkan dan

meningkatkan keterampilan mahasiswa dalam berkomunikasi baik secara lisan maupun

tulisan, serta sebagai salah satu media untuk pembelajaran dan evaluasi diri setelah

menjalankan praktek kerja nyata. Setelah melaksanakan praktek kerja nyata, penulis banyak

mendapatkan bimbingan, bantuan serta dukungan nya, penulis banyak mengucapkan

banyak terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Anwari Masatip, S.sos, M.M.Par, selaku Direktur Politeknik Pariwisata

Negeri Medan.

i
2. Ibu Andora Jusuf Ahmad, S.sos, M.Si, selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik

Pariwisata Medan.

ii
 3. Bapak Rama Indra, SE, M.Si, selaku Ketua Program Studi Managemen

Patiseri Politeknik Pariwisata Medan.dan sebagai Dosen Pembimbing.

4. Ibu Nova Syahfitri, SE., selaku Kepala Unit Praktik Kerja Nyata

5. Bapak Edy Nizon Fong selaku General Manager Grand Central Hotel

Pekanbaru

6. Bapak M. Jalil Irfan selaku Head Chef of Food and Beverages Product

Departement Grand Central Hotel Pekanabaru

7. Ibu Fenny Aulia selaku Manager HRD Grand Central Hotel Pekanbaru

8. Bapak Candra Tinambunan, selaku Supervisor yang telah membimbing

selama kegiatan PKN di Grand Central Hotel Pekanbaru

9. Ibu Indah Permana selaku CDP Pastry Kitchen yang telah membimbing

selama kegiatan PKN bagian Pastry di Grand Central Hotel Pekanbaru

10. Seluruh staff kitchen Grand Central Hotel Pekanbaru.

11. Seluruh karyawan dan karyawati Grand Central Hotel Pekanbaru

12. Orang tua yang tak henti selalu memberikan dukungan baik secara moril

maupun materil dan Semua keluarga dan teman-teman yang telah banyak

membantu dan memberikan motivasi dan semangat kepada penulis.

Laporan Praktik Kerja Nyata disusun berdasarkan apa yang telah kami lakukan

dan kerjakan selama melaksanakan PKN di Grand Central Hotel Pekanbaru yaitu

mulai Tanggal 18 Agustus 2020 sampai dengan 5 Januari 2021

i
 Dalam laporan ini penulis sadar bahwa masih banyak terdapat kesalahan dan

kekurangan. Untuk itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun agar dapat bermanfaat bagi penulis maupun pembaca.

Pekanbaru, Maret 2021

Aufa Mardia

ii
 DAFTAR ISI

Contents
KATA PENGANTAR....................................................................................................i
DAFTAR ISI................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................................iv
DAFTAR TABEL.........................................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................1
1.1 Gambaran Umum.................................................................................................1
1.2 Tujuan dan Manfaat.............................................................................................2
1.3. Waktu dan Tempat..............................................................................................5
BAB II TINJAUAN UMUM.........................................................................................6
2.1 Sejarah Grand Central Hotel Pekanbaru..............................................................6
2.2 Struktur Organisasi............................................................................................11
2.3 Visi dan Misi Grand Central Hotel....................................................................17
BAB III KEGIATAN PRAKTI KERJA NYATA......................................................18
3.1 Pelaksanaan Kegiatan PKN...............................................................................18
3.2 Fungsi dan Peranan Pastry di Grand Central Pekanbaru...................................26
3.3 Hubungan Food and Beverage Product dengan Departemen Lain...................26
3.4 Equipment dan Utensil di Kitchen Pastry Grand Central Hotel Pekanbaru....28
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................................31
4.1 Kesimpulan........................................................................................................31
4.2 Saran..................................................................................................................32
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................34

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Struktur Organisasi Grand Central Hotel Pekanbaru...............................................6

Gambar 2. Struktur Organisasi Kitchen Grand Central Pekanbaru........................................11

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Ruang Pertemuan dan Fasilitas........................................................................................5

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Sertifikat PKN Grand Central Hotel Pekanbaru..................................................31

Lampiran 2. Student Evaluation Performance............................................................................32
Lampiran 3. Dokumentasi.............................................................................................................33

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Gambaran Umum

Praktik Kerja Nyata merupakan salah satu kurikulum yang harus ditempuh oleh

mahasiswa/i Politeknik Pariwisata Negeri Medan. Selain untuk memenuhi kewajiban

akademik, diharapkan dengan adanya Praktik Kerja Nyata ini mahasiswa dapat mengenal

lebih jelas tentang kegiatan dan tanggung jawab suatu department yang ada di hotel

khususnya Department Food and Beverage Production. Nilai evaluasi yang diperoleh saat

masa Praktik Kerja Nyata nantinya dapat menjadi tolak ukur serta dapat menambah

pengetahuan tentang dunia industri sehingga mahasiswa mampu mengatasi persaingan di

dunia kerja.

Penulis melaksanakan Praktik Kerja Nyata pada semester 5(lima) dimana penulis

telah dibekali dengan pengetahuan yang diberikan oleh pihak kampus dengan harapan agar

penulis dapat melaksanakan Praktik Kerja Nyata dengan baik sesuai dengan yang

diharapkan. Praktik Kerja Nyata merupakan suatu kegiatan kerja mahasiswa yang

ditempatkan pada suatu tempat yang berkaitan dengan bidang ilmu yang ditempuhnya

dalam waktu tertentu. Selain itu, Praktik Kerja Nyata yang dilakukan dapat membantu

mahasiswa agar lebih memahami bidang studi yang ditekuninya dan mendapatkan

1
 gambaran nyata pengimplementasian ilmunya di dunia kerja nyata.

Mahasiswa akan belajar mengatasi kesenjangan antara teori yang didapatkan di

bangku kuliah dengan permasalahan di lapangan sebenarnya, yang memerlukan

teknologi informasi untuk mendapatkan jalan keluarnya. Jadi program Praktik Kerja

Nyata ini sangat bermanfaat demi kemajuan dan pematangan kinerja para

mahasiswa/i sehingga siap bersaing di dunia global dengan adanya hubungan

kerjasama dari pihak hotel.

1.2 Tujuan dan Manfaat

a. Tujuan Formal

1. Penulisan ini ditujukan untuk memenuhi salah satu syarat

akademis dalam penyelesaian program PKN pada program

studi Manajemen Patiseri.

2. Menciptakan tenaga kerja yang siap terjun di bidang perhotelan

khususnya pada bidang Food and Beverage Production.

3. Penulis dapat memanfaatkan kegiatan Praktik Kerja Nyata ini

sebagai Studi perbandingan antara kurikulum yang diberikan di

Akademi Pariwisata Negeri Medan dengan kenyataan

sebenarnya di industri perhotelan

b. Tujuan Operasional

2
 1. Memperoleh pengalaman kerja sebagai dasar untuk terjun ke

dunia kerja yang sesungguhnya.

2. Mempersiapkan mahasiswa menjadi Sumber Daya Manusia

yang mampu bersaing dalam industri pariwisata khususnya

dalam program Management Patiseri.

3. Untuk memperoleh gambaran secara langsung bagaimana

dunia kerja yang sesungguhnya.

4. Lebih menyesuaikan keterampilan yang dimiliki dengan

keadaan sesungguhnya di dunia kerja.

c. Manfaat

1. Manfaat Untuk Mahasiswa

a. Sebagai tolak ukur kemampuan dalam bidang Food &

Beverage khusunya pada bagian food production (kitchen)

agar dapat bekerja dengan baik, kreatif, inovatif, dan sesuai

dengan standar yang telah diterapkan.

b. Adalah pengetahuan sistematis menuju tercapainya

efisiensi dalam pelaksanaan kerja sehari-hari agar dapat

dipertahankan untuk mengantisipasi tugas di masa

mendatang.

c. Dengan mengikuti praktek kerja lapangan, mahasiswa

diharapkan dapat meningkatkan kemampuan hardskill dan

softskillnya.

3
 d. Mampu menggunakan pengalaman kerjanya untuk

mendapatkan kesempatan kerja yang diinginkan setelah

menyelesaikan kuliahnya.

e. Mampu melihat hubungan antara dunia kerja dan dunia

pendidikan.

f. Dan juga sebagai pengalaman kerja awal untuk mahasiswa

sebelum terjun langsung ke dunia kerja yang nyata dan

wadah untuk menjalin kerjasama yang baik antara lembaga

pendidikan dengan pihak instansi yang terkait.

2. Manfaat untuk Perusahaan atau Hotel

a. Pengembangan sistematis dalam seleksi karyawan yang

berprestasi dan mampu mengemban tugas dan tanggung

jawab yang lebih besar.

b. Meningkatkan produktivitas kerja hotel.

c. Dapat mencetak sumber daya manusia yang bekerja di

dalamnya menjadi profesional.

d. Mendapatkan tambahan tenaga pekerja yang loyal untuk

membantu meringankan pekerjaan yang sedang

berlangsung di perusahaan/hotel tersebut.

3. Manfaat untuk Kampus

a. Sebagai tolak ukur bagi kampus dalam pemberian materi

untuk pelajar di tahun ajaran berikutnya pada mahasiswa/i

secara praktisi.

4
 b. Memiliki mahasiswa/i yang ahli dan terampil.

c. Hasil Praktik Kerja Nyata ini dapat dijadikan bahan

pertimbangan praktis aktivitas pariwisata di lapangan,

sebab antara teori dan praktik di lapangan sering

menemukan perbedaan yang sangat mencolok, hal ini

disebabkan karen keadaan lapangan dan keadaan

masyarakat setempat.

d. Sebagai jembatan yang diharapkan bisa menjalin hubungan

baik antar pihak kampus dan hotel untuk mempermudah

perekrutan tenaga kerja.

1.3. Waktu dan Tempat

Pelaksanaan pada Praktik Kerja Nyata di laksanakan di:

Nama Industri/Hotel : HOTEL GRAND CENTRAL PEKANBARU

Alamat : Jl. Jendral Sudirman No.1, Tengkerang Utara, Kec.

Bukit Raya Kota Pekanbaru,Riau 28287

Periode : July - Januari 2021, lebih tepatnya : Pada tanggal 18

Agustus 2020 sampai dengan 5 Januari 2021

Department : F & B Product (Pastry Departement)

5
 BAB II

TINJAUAN UMUM

2.1 Sejarah Grand Central Hotel Pekanbaru.

Hotel Grand Central Pekanbaru merupakan perusahaan yang didirikan oleh

Bapak Anwar Effendi Khoo pada tahun 2010 dan mulai beroperasi pada tahun 2012

dengan 161 kamar, kemudian pada tahun 2012 Hotel Grand Central Pekanbaru

diresmikan oleh Gubernur Riau dengan klasifikasi bintang 4 (empat).

Pada tahun 2013 Hotel Grand Central mengadakan kerjasama dengan

manajemen Tropotels Jakarta untuk mengelola Hotel tersebut dan nama Hotel Grand

Central Pekanbaru berubah menjadi Renotel Grand Central Pekanbaru. Nama

Renotel Grand Central Pekanbaru berubah kembali menjadi Hotel Grand Central

Pekanbaru seiring dengan berakhirnya kontrak kerjasama dengan manajemen

Tropotels Jakarta dan Hotel diambil alih oleh pemilik saham sendiri.

Hotel Grand Central Pekanbaru hadir sebagai salah satu sarana pendukung

pariwisata daerah yang siap memberikan tempat peristirahatan dan service bagi

wisatawan dalam negeri maupun luar negeri yang datang ke Pekanbaru. Kini Hotel

Grand Central Pekanbaru telah tumbuh dan berkembang. Dilengkapi dengan fasilitas

canggih dan dekorasi modern, hotel ini dirancang untuk tujuan bisnis atau liburan.

Dengan fasilitas lengkap seperti Grand ballroom, ruang pertemuan, kolam renang,

restoran, dan lain-lain, siap untuk memberi pengalaman menginap terbaik.

6
 “Segitiga” pada logo di atas melambangkan “Hotel ini dimiliki oleh tiga

orang bersaudara”. “Grand” mengartikan “kebesaran dan kemegahan yang di miliki

oleh bangunan hotel ini”. “Grand Central Pekanbaru” mengartikan “Hotel yang

besar dan megah berdiri di tengah kota Pekanbaru”. Sementara Motto dari Hotel

Grand Central Pekanbaru adalah “feel different experience” yang berarti rasakan

pengalaman yang berbeda dimana management dari Hotel Grand Central Pekanbaru

ingin para tamu hotel merasakan pengalaman dan fasilitas yang berbeda saat berada

di hotel berbintang empat ini.

Berikut penjelasan singkatnya:

2010 Grand Central Hotel Pekanbaru mulai

didirikan oleh Bapak Anwar Effendy Khoo

2012 Grand Central Hotel mulai beroperasi

dengan 161 kamar.

2012 Peresmian Grand Central Hotel Pekanbaru

oleh Gebenur Riau dengan klasifikasi

bintang 4 (empat).

2013 Mengadakan kerjasama dengan

management Topotels Jakarta untuk

mengolola hotel tersebut nama Grand

Central Hotel pekanbaru berubah menjadi

Renotel Grand Central Pekanbaru.

7
 2014 - sekarang Nama Renotel Grand Central Pekanbaru

berubah menjadi Grand Central Hotel

Pekanbaru seiring dengan berakhirnya

kontrak dengan management Topotels

Jakarta dan hotel diambil ahli oleh

pemegang saham sendiri.

Lokasi Grand Central Hotel Pekanbaru terletak hanya 10 km dari pusat kota,

15 menit dari bandara International Sultan Syarif Qasim II, dekat ke tempat

bisnis/bank dan 10 menit ke pusat perbelanjaan. Tipe Kamar Grand Central Hotel

Pekanbaru :

a. Superior : 32 rooms

b. Deluxe : 88 rooms

c. Grand Deluxe : 24 rooms

d. Studio Suite : 11 rooms

e. Executive Suite : 3 rooms

f. Grand suite : 2 rooms

g. President Suite : 1 room

Fasilitas Kamar Electronic Room Key, Coffe & Tea Making Facility, Safe

Deposit Box, 24 Hours Room Service, Mini Bar ( Free Charge for

SuiteRoom ),Complimentary Mineral Water, Complimentary Daily Newspaper, Non

Smoking Floor Available, Smoke Detectors & Safety Fire Sprinklers, LED television,

8
Satellite International Tv Channels, Free Wi-Fi High Speed Internet Access, IDD

Telephone Facility, Hair Dryer, Central Air Conditioning.

Fasilitas Lain Central Lobby Lounge & Pastry, Central Coffe House, Central

Seaffod Restaurand, Central Gym & Spa, Central Poolside Lounge,Central Family

Karaoke, Central 4D Max Rider, Executive Lounge 8th Floor, Swimming Pool, ATM

Center,Business Centre,Banquet Facilities, Teleconference Facilities, 70”LED TV in

Central Grand Ballroom, Escalator Access,Free Wi-Fi High Speed InternetAccess,

Shoes Polisher Facility, Safe Deposit Box at Front Desk, Laundry & Dry Cleaning

Service, Coated Floor Parking Area, Room And Parking For Handicapped.

9
unction Class Coctaile Dimensio Celling
Theatre U-Shape Round Table Board Room Area (M2) Vol
Room Room Reception n (M) Height
Central
120
Grand 1500 600 250 2500 900 150 30 x 36 1.08 8
KV
Ballroom
Alamanda
20.8
Meeting 150 100 60 250 120 50 254.8 3 15 KV
x12.25
Room
Nusa Indah
7.55 x
Meeting 35 20 20 50 25 15 63 3 12 KV
8.35
Room
Watsonia
6.45 x 3500
Meeting 35 35 25 40 30 25 53.9 3
8.35 W
Room
Anggrek
3500
Meeting - - - - - 15 6.5 x 7.45 48 3
W
Room
Raflesia
2200
Meeting 25 20 15 20 20 15 6.5 x 6.65 43 3
W
Room
VIP 1st
Floor 3500
45 30 25 70 30 20 6.5 x10.5 70 2.8
Meeting W
Room
Tabel 1. Ruang Pertemuan dan Fasilitas

10
 2.2 Struktur Organisasi

Gambar 1.Struktur Organisasi Grand Central Hotel Pekanbaru

Keterangan :

Owner : Anwar Effendy Khoo

Owner Rep : Masli Hendry

Director : Hendra Effendy Khoo

General Manager : Edy Nizon Fong

Chief Accounting : Neny Deslia

11
HRD Manager : Fenny Aulia

Director of Sales : Alfianus

Chief Enginering : Anda Fauzi

Executive Houekeeper : Abdan Syakur

Front Office Manager : Vacant

Room Division Manager : Ruzelfi

F & B Manager : Kristian Pasaribu

Gym & Spa Coordinator :-

HR Coordinator : Fenny Aulia

Head Chef : M. Jalil Irfan

Untuk mendukung kelancaran operasional hotel, diperlukan dukungan suatu

organisasi yang baik serta struktur organisasi yang jelas. Adapun struktur organisasi dalam

sebuah hotel adalah merupakan suatu hal yang mutlak. Manfaat suatu organisasi adalah

sebagai berikut :

a. Memberi informasi siapa yang bertanggung jawab dan kepada siapa.

b. Menggambarkan jenjang karir yang jelas.

c. Karyawan dapat melihat secara jelas kedudukan dirinya dalam organisasi.

d. Memperlihatkan fungsi-fungsi yang ada.

12
Seperti halnya organisasi yang lain, Grand Central Hotel Pekanbaru juga mempunyai

struktur organisasi yang memperlihatkan job description dari setiap department.

Adapun struktur organisasi Grand Central Hotel Pekanbaru adalah:

a. General manager

General manager merupakan pimpinan tertinggi di Grand Central

Hotel Pekanbaru, yang bertanggung jawab terhadap operasional hotel

secara keseluruhan dan menerima semua laporan dari masing-masing

Head Departement. General manager dalam menjalankan tugasnya

mengepalai beberapa department yaitu front office department,

housekeeping department, F & B service department, F & B kitchen

department, accounting department, human capital department, sales &

marketing department, property & maintenance department. dan di bantu

oleh seorang executive secretary.

b. Accounting Department

Dipimpin oleh seorang chief accountant dan dibantu oleh bookeeper.

Chief accountant ini bertugas mengelola keuangan dan pembukuan hotel

yang pada akhirnya menghasilkan laporan keuangan (Financial

Statement).

c. Sales & Marketing

Department Di hotel sales & marketing department memegang

peranan penting dalam meningkatkan occupancy hotel. Sesuai dengan

namanya, sales & marketing tugasnya mempromosikan hotel kepada

13
 masyarakat luar dengan tujuan mendapatkan langganan dan

mempromosikan fasilitas-fasilitas yang dimiliki serta pemberian service

yang memuaskan.

d. Front Office Department

Front office department merupakan pusat kegiatan hotel, dari front

office inilah datangnya informasi-informasi, instruksi dan pengarahan

pelayanan yang akan disajikan kepada tamu. Disamping itu di FO inilah

para tamu akan mendapatkan kesan pertama sekaligus kesan terakhirnya.

Front office department dalam kegiatan sehari-harinya dipimpin oleh

seorang Front office manager.

e. Housekeeping Department

Housekeeping department bertugas untuk mempersiapkan kamar, yang

selalu berhubungan dengan guest room dan guest supplies. Kebersihan

kamar tamu dan kebersiahan public area di hotel merupakan tanggung

jawab department ini. Dalam menjalankan tugasnya, Housekeeping

dipimpin oleh executive housekeeper dan dibantu oleh assistant

housekeeper dan supervisor.

f. Food and Beverage Department

Food and Beverage secara garis besar dibagi menjadi 2 (dua) bagian

yaitu:

1. F & B Service Department, yang meliputi Restaurant, Room

Service, Bar & Lounge dan Banquet.

14
 2. F & B Kitchen, yang meliputi Main kitchen, Pastry, Steward

dan Staff canteen.

Pada restaurant dan bar diutamakan service atau pelayanan kepada

tamu, tata cara greeting, sikap saat mempersilahkan tamu ataupun cara

taking order sangat penting. Sesuai dengan namanya Food and Beverage,

selain menangani masalah makanan juga menyangkut masalah minuman

yang terdapat di bar dan di restaurant. Food and Beverage berada di

bawah pengawasan Executive Chef & Beverage Manager yang dibantu

oleh Restaurant Manager, Bar & Lounge Manager, dan beberapa

Supervisor. Sedangkan untuk F & B Kitchen Department dipimpin oleh

Executive Chef atau Head Chef dan dibantu oleh Executive Sous Chef.

g. Property & Maintenance Department

Property & Maintenance tugasnya mengadakan perbaikan,

pemasangan dan pemeliharaan peralatan elektronik hotel misalnya TV,

telephone dan peralatan lainnya, disamping itu berhubungan dengan

masalah lampu baik di public maupun dikamar. Tugas Property &

Maintenance sangat berat karena menyangkut masalah operasional hotel.

Property & Maintenace di kepalai oleh seorang Chief property &

Maintenance dan dibantu oleh Supervisor.

h. Human Capital Department (HDC)

HCD adalah departement yang memiliki tugas dan tanggung jawab

melakukan perencanaan, pengawasan, dan berperan serta dalam

perekrutan kariyawan, serta membantu dalam pengarahan program

15
 pelatihan bagi karyawan, dalam suatu hotel. Demikianlah

departementdepartement yang ada dalam hotel untuk menunjang

pengoperasionalan hotel.

Struktur Organisasi berperan penting dalam suatu industry termasuk

Perhotelan. Struktur organisasi nermanfaat untuk membentuk tanggung jawab dan

wewenang yang diterima di setiap bagan department. Berikut adalah struktur

organisai di main kitchen:

Head Chef

Sous Chef

Chef De Partie Demi Chef

Trainee cook

DW Kitchen

Trainee

Gambar 2. Struktur Organisasi Kitchen Grand Central Pekanbaru

16
2.3 Visi dan Misi Grand Central Hotel

a. Visi dari Hotel Grand Central Pekanbaru berusaha menjadi hotel bintang

4 (empat) yang utama dan terunggul di kota Pekanbaru. Kriteria hotel

bintang empat (****)

- Jumlah kamar standar, minimum 50 kamar

- Memiliki minimum 3 kamar suite

- Kamar mandi di dalam

- Luas kamar standar, minimum 24 m2

- Luas kamar suite, minimum 48 m2

- Memiliki Lobby dengan luas minimum 100 m2 58

- Memiliki Bar

- Memiliki sarana rekreasi dan olah raga

- Kamar mandi dilengkapi dengan instalasi air panas/dingin

- Memiliki toilet umum

b. Misi dari Hotel Grand Central Pekanbaru menciptakan nilai lebih bagi

stakeholders dengan menyajikan produk bermutu disertai pelayanan yang

profesional, ramah dengan mewujudkan fell different experience sebagai

citra Hotel Grand Central Pekanbaru

17
 BAB III

KEGIATAN PRAKTI KERJA NYATA

3.1 Pelaksanaan Kegiatan PKN

Di dalam proses Praktik Kerja Nyata, Grand Central Hotel Pekanbaru menerapkan
waktu kerja yaitu 6 hari kerja dan 1 hari libur. Waktu kerja yang ditetapkan yaitu 8 jam
kerja per hari, yang terdiri dari 7 jam efektif kerja dan 1 jam untuk istirahat. Selama Praktik
Kerja Nyata industri pada Pastry Kitchen Department penulis mendapatkan jadwal kerja
Morning Shift (07.00 –15.00 WIB). Terkadang bias over time atau lembur hingga malam di
waktu tertentu biasanya saat adanya event besar seperti; Wedding, Hari”perayaan, dll.

a. Tugas dan Peran saat melakukan PKN

Pada hotel Grand Central Pekanbaru khususnya di bagian Food and
Beverage Product tugas dan peran yang diberikan selama PKN yaitu :
1. Tugas
Adapun tugas yang diberikan selama PKN pada bagian Pastry Kitchen di
Grand Central Hotel Pekanbaru yaitu :
a. Ikut serta handle breakfast seperti stay di egg corner b. Runner atau
standby untuk refill menu pastry breakfast yang habis
b. Prepare untuk menu pastry breakfast mencakup baguette, toast
bread, pudding, mini pastry, jajanan pasar, jam dan donat.
c. Membuat ala carte menu pastry.

d. Membuat produk pastry untuk Event” seperti coffee break,

wedding, meeting, dll.

e. Membuat restock menu pastry untuk breakfast dan ala carte

18
 f. Dan membuat stock untuk penjualan di lobby dan Pool jika

sudah sold.

2. Peran

Adapun peran yang diberikan selama PKN pada bagian Pastry

Kitchen di Grand Central Hotel Pekanbaru yaitu :

a. Ikut serta dalam pembuatan produk di pastry

b. Melakukan Preperan Produk Pastry dan Bakery untuk

breakfast, event, dan ala carte.

c. Stall Pastry ketika ada event” besar

d. Ikut serta membantu handle ala carte atau pesanan yang datang

e. Ikut prapare menu–menu untuk event

f. Standby di buffet event

b. Urauian Kegiatan PKN

Jadwal kerja di Grand Central Hotel Pekanbaru memiliki beberapa

shift, yaitu:

1. Morning Shift. (07.00-16.00)

2. Middle Shift. (11.00-20.00)/(12.00-21.00)

3. Evening Shift. (15.00-23.00)

4. Night Shift. (23.00-06.00)

Selama masa PKN peneliti mendapatkan jadwal kerja pada waktu

Morning Shift. Dimana dimulai pada jam 7 pagi samapai dengan jam 4 sore.

19
Adapaun uraian pada jadwal Morning Shift kegiatan PKN yang peneliti

lakukan sebagai berikut:

1. pengecekan suhu tubuh

sebelum memasuki kitchen area, dilakukan pengecekan suhu

tubuh untuk menghindari adanya covid-19 ini.

2. Menyiapkan diri mulai dari cuci tangan memakai atribut

kitchen seperti apron, dan topi.

3. Prepare donat untuk set up breakfast. Setiap pagi peneliti

menyiapkan donat dikarenakan donat di set up dalam

keadaan masih hangat , maka itu disiapkan pada pagi hari.

4. Prepare jajanan pasar seperti lupis, kue lumpang, mata roda

dan sejenisnya dan di microwave agar disajikan dalam

keadaan hangat.

5. Mengecek ulang set up menu pastry yang sudah

dikeluarkan oleh anak malam (night shift).

6. Stand by Refill menu Pastry untuk breakfast jika ada yang

habis

7. Closing produk menu Pastry.

8. FIFO condiment dan juga produk pastry untuk breakfast

besoknya, disini penyiapan condiment dan produk pastry

untuk breakfast, dilakukan anak morning shift, dikarenakan

pada kitchen pastry, hanya memiliki 1 staff dengan jadwal

20
 masuk morning shift, dan ditambah 1 anak

training(penulis) maka dari itu penyiapan dan FIFO produk

pastry dilakukan kembali setelah closing breakfast.

9. Lalu prepare produk jualan seperti slice cake display dan

variasi bread di lobby dan pool.

10. Membuat produk pastry untuk breakfast, untuk jualan

display maupun ala carte. Berbagai macam produk pastry

mulai dari slice cake, pudding, jajanan pasar, risol, spring

roll, maupun roti.

11. Terkadang, membuat produk untuk coffee break dan

event” besar sehari sebelumnya.

12. Jikalau semisal di kitchen pastry sudah done dan produkan

tidak ada, maka penulis berinisiatif untuk melihat ke main

kitchen untuk membatu dalam pembuatan ala carte, dan

prepare condiment untuk breakfast sehingga sedikit

meringankan dan membantu pekerjaan di main kitchen.

Di kitchen pastry, aktifitas yang dilakukan cukup banyak dikarenakan

staff atau karyawan di kitchen pastry hanya dipegang satu Chef De Partie

(CDP), dikarenakan adanya pengurangan staff yang disebabkan masa

pandemi Covid-19. Karena itu pada bagian kitchen pastry hanya ada 2 orang,

yaitu CDP dan penulis(trainee). Karena itu tugas saya hampir bisa dikatakan

21
setara dengan tugas para karyawan tetap yang bisa dibilang berperan banyak

dalam membuat produk pastry.

Produk pastry yang ada di Grand Central hotel Pekanbaru ini

memiliki banyak ragam variasinya, mulai dari, cake , mouse, pudding,

mapun jajanan pasar.

Produk cake yang dibuat di GCH Pekanbaru yaitu:

Roll cake

1. Banana cake

2. English cake

3. Muffin

4. Pandan cake

5. Red velvet

6. Cheesecake

7. Japanese cheesecake

8. Black forest cake

9. Black forest roll cake

10. Klepon cake

11. Chocolate cake

12. Caramel cake

13. Eclair

14. Choux paste

22
15. Fruit pie

Produk Bread yang dibuat di GCH Pekanbaru:

1. Baguatte

2. Toast bread

3. Pizza

4. Burger bun

5. Garlic cheese bread

6. Abon roll bread

7. Banana chocolate bread

8. Srikaya bread

9. Coffee bun

10. Pandan bun

11. Chocolate bread

12. Cheese bread

13. Roti sosis

14. Banana cheese bread

Produk mousse yang dibuat di GCH Pekanbaru:

1. Chocolate Truffle Mousse

2. Triple Chocolate Mousse

3. Avocado Mousse

Produk jajanan pasar yang dibuat di GCH Pekanbaru:

23
1. Lupis

2. Kue mata roda

3. Kue lumpang

4. Klepon

5. Kue lapis

6. Wingko babat

7. Bolu kukus mekar

8. Kue muso

9. Bolu kemojo

10. Kue mie nenas

11. Nagasari

12. Kue talam biji mutiara

13. Lemper

14. Ketan srikaya

15. Lapis surabaya

Produk pudding yang dibuat di GCH Pekanbaru

1. Pudding coklat

2. Puding mangga

3. Puding cendol

4. Pudding buah

5. Pudding es teler

6. Pudding jambu

24
 7. Pudding santan

8. Pudding strawberry

9. Orange pudding

Selain itu, pada aktifitas F&B product, saya juga di percaya untuk

memegang dalam pembuatan Jamu. Jamu adalah minuman obat tradisional

berbahan alami warisan budaya yang telah diwariskan secara turun-temurun

dari generasi ke generasi untuk kesehatan. Di Grand Central Hotel

Pekanbaru, menyediakan menu Breakfast yaitu jamu, Karena jamu

bermanfaat bagi kesehatan dan biasanya konsumen mengonsumsi pada saat

pagi hari. Jenis jamu yang dibuat yaitu kunyit asam, beras kencur, dan

temulawak.

Dalam pembuatan jamu di hotel ini, penulis mempersiapkan bahannya

terlebih dahulu sehari sebelum pembuatan jamu, dikarenakan pembuatan jamu

dibuat sebanyak 3 liter perjenisnya. Dibuat selama 2 hari sekali. Dan

melakukan Teknik FIFO agar menimalisir pengolahan jamu agar tidak

terbuang.

25
 3.2 Fungsi dan Peranan Pastry di Grand Central Pekanbaru

Pastry mempunyai peran yang fungsi pada Grand Cental Hotel Pekanbaru,

diantaranya:

a. Pastry berperan dalam pembuatan produk untuk breakfast.

b. Membuat pruduk dessert untuk ala carte, buffet di event besar dan set menu

candle light dinner

c. Membuat produk unutk penjualan di lobby dan pool dan take away

d. Membuat produk untuk perayaan hari” besar seperti chinnese new year,

chrismast, idul fitri,dll.

e. Menyediakan pemesanan whole cake untuk bithday cake sesuai request

customer.

f. Membuat produk untuk menu” diskon atau flash sale di akhir bulan.

3.3 Hubungan Food and Beverage Product dengan Departemen Lain

Untuk kelancaran kerja setiap departemen, perusahaan harus mempunyai hubungan

yang baik anatara satu departemen dengan departemen yang lainnya. Dalam hal ini food

anf beverage product juga dituntut harus memiliki hubungan yang baik dengan berbagai

departemen lain seperti :

a. food and beverage service

Dalam hal ini kitchen sangat erat hubungannya dengan F&B Service. Hal ini

dikarenakan karena setiap orderan yang masuk dari tamu haruslah melalui F&B

26
Service terlebih dahulu, lalu disampaikan pada section-section yang trdapat di F&B

Product.

b. Front Office

Front office bertugas memberikan data kepada kitchen tentang jumlah kamar,

sehingga kitchen dapat mempersiapkan stok makanan dalam jumlah yang benar untuk

breakfast, lunch, maupun dinner.

c. Accounting Departemen.

Bekerja sama dengan kitchen dalam penghitungan pengeluaran dan anggaran

yang diperlukan untuk membeli bahan pokok untuk membuat makanan.

d. Purchasing Departement

Bekerja sama dengan kitchen dalam proses pembelian bahan-bahan yang telah

habis digunakan atau bahan-bahan yang dibutuhkan.

e. Marketing Departement.

Setiap event atau function yang ada di hotel berhubungan langsung dengan

pihak marketing

f. Engineering Departemen

Bekerja sama dalam proses perbaikan apabila terdapat equipment kitchen

yang rusak, seperti freezer dan chiller tidak pas suhunya, oven tidak mau menyala,

dsb.

27
 g. Linen dan Laundry

Merupakan bagian yang bertanggung jawab atas uniform yang digunakan oleh

para karyawan dan juga pengdaan linen akan digunakan di kitchen departemen

selama oprasional berlangsung.

h. Steward

Merupakan penanggung jawab dalam hal kebersihan area kitchen, freezer,

chiller, utensil, equipment, termasuk lantai dan segala peeralatan yang digunakan

selama oprasional.

3.4 Equipment dan Utensil di Kitchen Pastry Grand Central Hotel

Pekanbaru.

a. Equipment

Equipment merupakan peralatan berat dan besar yang terdapat pada

suatu dapur atau kichen di restaurant maupun hotel yang dimana sulit untuk

dipindahkan atau memakai tenaga lebih dari 1 orang untuk memindahkannya.

Adapun equipment yang ada di kitchen Pastry Grand Central Hotel

Pekanbaru yaitu:

1. Oven

2. Working table

3. Ingredient Rack

4. Chiller

28
 5. Mixing Dough

6. Stove

7. Freezer Show Case

8. Sink

9. Exhaust

b. Utensil

Utensil adalah alat-alat kecil yang ringan dan digunakan dan terdapat

di suatu dapur atau kitchen restaurant atau hotel dimana mudah untuk

dipindahkan dan tidak memkai tenaga lebih dari satu orangf untuk

dipindahkan. Adapun Utensil yang terdapat pada Kitchen Pastry Grand

Central Hotel Pekanbaru

1. Bowl

2. Rybber Spatula

3. Hand mixer

4. Rolling pin

5. Silvat

6. Blender

7. Strainer

8. Baking paper

9. Pastry Brush

10. Milk Jug

11. Ruller

29
12. Ballon Wisk

13. Cutting Board

14. Bread Knife

15. Knife

16. Pallet

17. One set Spuit

18. Digital Scale

19. Baking Tray

20. Grater

21. Mould Bread

22. Plastik Wrap

23. Scrapper

24. Pastry Cutter

25. Pie Mould

26. Can Opener

27. Whisking Bowl

28. Rolling Cutter

29. Pan

30. Stock Pot

31. Cake Tong

32. Measuring Spoon

30
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Pelaksanaan Praktik Kerja Nyata (PKN) yang telah terlaksana dengan baik

dan sesuai dengan rencana. Selama PKN penulis telah banyak mendapatkan ilmu

pengetahuan di Grand Central Hotel Pekanbaru. Berdasarkan pelaksanaan PKN yang

dilakukan penulis dapat mengambil beberapa kesimpulan, sebagai berikut:

1. Cara berkomunikasi Grand Central Hotel Pekanbaru cukup bagus, baik komunikasi

sesama karyawan ataupun komunikasi dengan tamu.

2. Melakukan pekerjaan sesuai SOP dan bertanggung jawab dalam menjalankan

pekerjaan.

3. Dipercayai untuk membuat produk yang dijual ke customer walau penulis hanya

sebagai training di hotel.

4. Ketika ada event cara tim kerja tim yang baik, dan pembagian jobdesc kerja yang

baik membuat lancarnya pekerjaan.

5. Handover jobdesc kepada chef yang incharge selanjutnya, memperlancar kinerja

dapur baik handle ala carte atapun prepare breakfast ataupun handle event.

6. Penulis mendapatkan pengalaman yang diperoleh dalam mengolah hidangan baik

bagian pastry oleh Chef De Partie Pastry Grand Central pekanbaru.

31
 4.2 Saran

Sehubungan dengan PKN yang penulis lakukan di Grand Central Hotel

Pekanbaru, maka penulis dapat memberikan saran yang mudah-mudahan bermanfaat

bagi kita semua, diantaranya:

1. Memperluaskan area Pastry Kitchen untuk memudahkan pekerjaan sehingga lebih

leluasa dalam bekerja dikarenakan area Pastry Kitchen di Grand Central Pekanbaru

bisa dibilang kecil sekali untuk kategori hotel berbintang ****. Maka dari itu

penulis menyarankan lebih meng-upgrade area pastry kitchennya.

2. Area pastry identik dengan area yang dingin dan full AC yang menjadi pendukung

kualitas produk yang dihasilkan. Area pastry kitchen di Grand Central Hotel ini

tidak memiliki area yang dingin dan tidak memakai AC, hanya memakai kipa

sangin saja, untuk itu lebih diperhatikan area pastry.

3. Melengkapi peralatan equipment yang kurang di kitchen pastry grand central hotel

pekanbaru ini, seperi Marble table, Chiller, trolley, table chiller agar memudahkan

penyimpanan bahan atau produk pastry. Sehingga tidak bercampur dengan bahan”

milik main kitchen. Agar tidak saling terkontaminasi. Dan juga utensil” yang

digunakan pada kitchen pastry

Menambah jumlah staff di bagian kitchen pastry maupun di main kitchen nya.

Karena di kitchen pastry hanya meimiliki satu staff yaitu CDP pastry dan sehingga

pekerjaan lebih efisien dan meringankan tugas dan tanggung jawab seorang CDP

pastry. Dan di main kitchennya pada shift malam hanya 1 staff yang incharge, padahal

32
pekerjaan nya lebih banyak dibanding incharge di pagi atau sore. Sehingga penulis

menyarankan untuk lebih dilihat dan menambah staff baru.

4. diperhatikan bagaimana para staff menjalankan tugas nya. Apakah itu efisien atau

tidak.

5. Menambah Staff di area Steward, karena menurut penulis kurang efisien jika hanya

ada 2 staff yang bekerja di bagian steward. Padahal pekerjaan steward lebih banyak

dan bisa dibilang pekerjaan tersebut terlalu berat jika dijalankan hanya

mengandalkan dua staff

33
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.tiket.com

34
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Sertifikat PKN Grand Central Hotel Pekanbaru

35
Lampiran 2. Student Evaluation Performance

36
Lampiran 3. Dokumentasi

37
38
39
40