LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

ABIAN HARMONY RESTAURANT AND SPA

CULINARY DEPARTMENT

ROYAL BALI
Hotel and Cruise Ship Training Centre

JL.Pasekan 90X BatubulanKangin, Gianyar

www.royalbalitraining.id

DISUSUN OLEH:
Nama : I KOMANG MIKO WIJAYA
NIM : 2019.07.03.FP3/6.09

Angkatan : VI (ENAM)
Jenjang : Basic Level (Setara Diploma 1)

GIANYAR
2020

i
 (naikkan sedikit), spasi nya lebar dan tolong perbaiki kata pengantarnya terutama
di bagian nama-nama instruktur

KATA
PENGANTAR

Puji dan syukur yang mendalam dalamnya penulis panjatkan kehadirat

Tuhan Yang Maha Esa / Ida Sang Hyang Widhi Wasa, karena atas berkat
danrahmat beliau Laporan Praktek Kerja Nyata ini dapat selesai pada waktunya.
Dalam menyelesaikan laporan ini penulis mendapatkan banyak bantuan dari
berbagai pihak. Untuk itu, melalui kesempatan ini saya mengucapkan terima kasih
Kepada :
1. .Orang tua serta segenap keluarga yang telah memberikan motivasi baik
secara moral ataupun material kepada penulis dan kepada semua pihak
yang telah membantu.

2. I Putu Alit Budi Sastrawan selaku directur Royal Bali College yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan Praktek Kerja
Lapangan
.
3. I Made Ariawan sebagai Executive chef yang telah membimbing penulis
selama menjalani Praktek Kerja Lapangan
.
4. Para staff yang telah banyak membantu penulis selama Praktek Kerja
Lapangan
Selanjutnya saya sebagai penyusun, merasa bahwa laporan kegiatan Praktek
Kerja Lapangan ini jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu penulis mohon maaf
apa bila dalam penyusunan laporan ini terdapat banyak kesalahan, baik dalam segi
penulisan, pembahasan, dan penyusunannya. Maka dari itu besar harapan penulis
semoga laporan Praktek Kerja Lapangan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan
umumnya bagi para pembaca.

KOMANG MIKO WIJAYA

ii
 KOMANG MIKO WIJYA

DAFTAR ISI

HALAMAN DEPAN......................................................................................…....i

KATA PENGANTAR ..................................................................................…...ii

DAFTAR ISI ..................................................................................................…..iii

BAB I. PENDAHULUAN......................................................................................1

A. LATAR BELAKANG.................................................................................1

B. TUJUAN DAN MANFAAT PELAKSANAAN PKN..............................3

1. MANFAAT..................................................................................................3

A. MANFAAT UNTUK HOTEL/INDUSTRI :.............................................3

B. MANFAAT UNTUK KAMPUS:...............................................................4

C. MANFAAT UNTUK MAHASISWA:.........................................................4

BAB II. LANDASAN TEORI...............................................................................5

A. PENGERTIAN HOTEL.............................................................................5

B. PENGERTIAN DAPUR.............................................................................5

C. PENGERTIAN TATA BOGA...................................................................6

D. PENGERTIAN MENU...............................................................................6

E. PENGERTIAN PROSES PENGOLAHAN MAKANAN.......................6

F. PENGERTIAN JURU MASAK................................................................7

BAB III. PEMBAHASAN.....................................................................................8

iii
 2. LOKASI KEPEMILIKAN.........................................................................9

3. FASILITAS..................................................................................................9

4. LAYANAN PENDUKUNG......................................................................15

5. STRUKTUR ORGANISASI........................................................................22

5. TUGAS DAN KEWENANGAN MASING – MASING JABATAN.....27

B. KEGIATAN DAN TUGAS UTAMA:..................................................... 29

C. HAMBATAN – HAMBATAN DAN PEMECAH MASALAH.............35

BAB IV. PENUTUP............................................................................................. 37

A. KESIMPULAN..........................................................................................37

B. SARAN-SARAN........................................................................................38

1. SARAN UNTUK HOTEL DAN SENIOR.............................................. 38

2. SARAN UNTUK KAMPUS DAN DOSEN.............................................38

3. SARAN UNTUK MAHASISWA............................................................. 39

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 40

Jangan semua di bold cukup yang penting dan bagian BAB saja

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Dunia pariwisata kini menjadi dunia industri yang menjadi prospek besar

dan menguntungkan. Tidak salah jika pariwisata menjadi lumbung mendulang

devisa guna menyokong perekonomian negara. Hal itupun yang terjadi di

Indonesia. Indonesia merupakan salah satu negara yang sarat dan terkenal

dengan industri pariwisatanya baik itu wisata alam, wisata kuliner, wisata

belanja dan sebagainya. Bali merupakan tulang punggung dunia pariwisata

Indonesia.

Bukan tanpa alasan jika Bali menjadi “the best devisa giver in tourism” ini

dilihat dari prosentase kedatangan wisatawan mancanegara dan wisatawan

domestik yang menjadikan Bali sebagai destinasi utamanya. Bali menjadi

primadona industri pariwisata karena adat budaya, kesenian, alamnya yang

indah dan tentu saja masyarakatnya yang ramah dan santun. Keberhasilan

perkembangan industri pariwisata ini tentunya harus didukung fasilitas seperti

akomodasi, dan iklim yang mendukung serta individu dengan skill yang

mumpuni di belakang kesuksesan menyongsong wisatawan tersebut. Sebagai

mata rantai perkembangan pariwisata yang begitu pesatnya, banyak lembaga

pendidikan dan pelatihan kepariwisataan dan perhotelan telah berdiri di Bali.

Ini sebagai salah satu cara untuk mewujudkan keberhasilan dunia pariwisata

dengan mempersiapkan, melatih dan mendidik calon-calon tenaga terampil

1
dan propesional dalam bidang pariwisata yang tentunya mampu menyokong

tujuan pariwisata itu sendiri.

Salah satu kunci pokok keberhasilan dan kesusksesan program pariwisata

yang dicanangkan oleh pemerintah adalah tersedianya tenaga kerja yang

terampil. Untuk mendukung keberhasilan ini, maka dilaksanakan program

pariwisata yaitu program on the job training di sekolah tinggi lanjutan yang

menjurus kepada kepariwisataan salah satunya yang dilaksanan oleh

mahasiswa Royal Bali College. Saya selaku penulis melaksanakan praktik

kerja nyata industri di Hotel Abian Harmony Restaurant and SPA. Di hotel

tersebut penulis ditempatkan di bagian F&B Product untuk menyesuaikan

dengan jurusan yang penulis pilih yaitu Tata Boga. Di akhir program on the

job training, mahasiswa berkewajiban untuk membuat laporan tentang

kegiatan yang telah dilaksanakan selama program berlangsung dan pengenalan

atau orientasi tentang dunia pariwisata. Laporan ini merupakan tugas akhir

yang wajib dilaksanakan oleh mahasiswa sebagai prasyarat utama pelulusan

mahasiswa dalam mengikuti proses pendidikan dan pematangan

pengaplikasian teori kepariwisataan yang telah diterima di sekolah sebagai

presentasi output keilmuan yang telah dijalaninya semasa mengikuti

pendidikan.

Sesuai dengan latar belakang di atas, on the job training merupakan suatu

kegiatan kerja mahasiswa yang ditempatkan pada suatu tempat yang berkaitan

dengan bidang ilmu yang ditempuhnya dalam waktu tertentu. Selain itu, on

the job training yang dilakukan dapat membantu mahasiswa agar lebih

memahami bidang studi yang di tekuninya dan mendapatkan gambaran nyata

2
tentang kerja di dunia pariwisata. Mahasiswa akan belajar mengatasi

kesenjangan antara teori yang didapatkan di bangku kuliah dengan

permasalahan di lapangan sebenarnya, yang memerlukan teknologi informasi

untuk mendapatkan jalan keluarnya.

Maka penting bagi penulis untuk menulis atau menyusun laporan tentang apa

saja yang telah penulis lakukan di tempat penelitian ataupun tempat on the job

training. Harapan penulis semoga laporan ini bisa menjadi panduan yang

bermanfaat bagi pihak kampus, hotel tempat penulis melaksanakan on the job

training, dan para pembaca khususnya para pelaku pariwisata.

Paragraph blum ada tolong perbaiki, jarak spasi antar bab dan sub Bab yaitu

2,5 cm jadi tolong di perbaiki, untuk latar belakang tolong ditambah lagi

Bagian rumusan masalahnya tidak tercantum, jadi silakan dicantumkan

Note : banyak isinya yang blum komplit, khusus BAB II diisi nama para ahli

dan penjelasnnya yang lengkap dan dicantumkan di daftar pustaka, daftar

pustaka tolong dibuat dengan baik dan rapi sesuai aturan, halaman di cek, rata

kiri-rata kanan ya. dan juga di bagian BAB III spasinya banyak yang perlu di

perbaiki dan ditambahkan beberapa kalimat dari pengetahuanmu lagi

3
 B. TUJUAN DAN MANFAAT PELAKSANAAN PKL

1. TUJUAN :

Adapun tujuan dari penulisan laporan pada masa kerja ini adalah:

1. Untuk menambah ilmu dibidang pengolahan bahan mentah menjadi

bahan siap hidang. Serta menambah ilmu tehnik memasak

menggunakan alat – alat modern.

2. Sebagai salah satu syarat kelulusan program Basic level Tata Boga

Kampus Royal Bali.

3. Untuk mengetahui perbedaan antara teori di kampus dan di dunia

industri.

4. Untuk mengetahui kemampuan dan pengembangan wawasan

mahasiswa.

5. Untuk melaporkan secara tertulis dan terinci hasil selama melakukan

kegiatan masa kerja di dunia industri

6. Untuk menambah pengetahuan di bidang pariwisata, khususnya F&B

Product.

1. MANFAAT

4
A. MANFAAT UNTUK HOTEL/INDUSTRI :

a. Trainee dapat membantu kelancaran operasional di hotel.

b. Dapat kesempatan untuk merekomendasikan trainee yang berpotensi

untuk dipromosikan menjadi staff hotel.

c. Memotivasi manajemen hotel untuk terus berinovasi dan berkreasi demi

pengembangan hotel.

d. Hotel mendapat tenaga kerja potensial dan suasana baru.

e. Mengurangi beban kerja staff – staff hotel.

f. Diharapkan mahasiswa dapat memberikan sumbangan pemikiran untuk

hotel, sehingga hotel dapat mengembangkan kualitasnya.

B. MANFAAT UNTUK KAMPUS:

A. Praktek kerja nyata industri berfungsi sebagai tolak ukur sejauh mana

teori - teori yang di dapatkan di kampus dapat di praktekan di industri.

B. Sebagai jembatan untuk hubungan bekerjasama dengan pihak hotel

yang akan berguna dikemudian hari.

C. Sebagai perbandingan sejauh mana pengetahuan teori dan praktek yang

di dapat di kampus maupun yang diterapkan di industri yang nantinya

akan sangat bermanfaat dalam usaha meningkatkan kualitas mahasiswa

dan mahasiswi.

C. MANFAAT UNTUK MAHASISWA:

A. Mahasiswa/i tahu dan memahami pelaksanaan kerja industri yang

sebenarnya.

B. Mahasiswa/i dapat membandingkan dan mempraktekkan ilmu yang

didapat di kampus dan yang didapat di hotel.

5
C. Mahasiswa dapat melatih communication skill kepada para tamu asing.

D. Melatih kemampuan adaptasi para mahasiswa/i di dunia kerja.

E. Mendapat pengalaman bekerja yang berguna untuk masa depan.

F. Mahasiswa dapat belajar tentang cara mengolah makanan

G. Mengembangkan pengetahuan dan wawasan mahasiswa/i dalam bidang

pariwisata.

H. Dapat membuka peluang untuk bekerja di hotel tersebut.

I. Menambah wawasan tentang menu dari berbagai macam negara

J. Dapat belajar tentang tata pengunaan alat-alat yang belum pernah

dipelajari saat di kampus

K. Menambah ilmu tentang gaya memasak dan tehnik memasak.

6
 BAB II

LANDASAN TEORI

A. PENGERTIAN HOTEL

Hotel adalah Menurut Endar Sri, pengertian hotel adalah sebuah

bangunan yang didirikan dan dikelola dengan tujuan komersil dengan

jalan menyediakan fasilitas penginapan untuk masyarakat umum dengan

rincian fasilitas seperti jasa penginapan, jasa pelayanan barang bawaan,

jasa penyedia makanan dan minuman, jasa fasilitas perabot dan hiasan,

serta jasa pencucian pakaian.

Dengan pengertian hotel diatas maka dapat disimpulkan dengan hotel

adalah tempat penggalian bisnis dibidang jasa maupun bidang ekonomi.

B. PENGERTIAN DAPUR

Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki

perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan hingga siap untuk

disajikan.

Fungsi dan peranan dapur

Mengelolah makanan yaitu memulai memproses bahan makanan hingga

siap disajikan

Melahirkan kreatifitas seni dalam menampilkan makanan, sehingga

menjadi lebih menarik

7
 Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui

seni culinary

Jadi dapat disimpulkan dengan dapur adalah tempat pengolahan bahan

mentah menjadi bahan siap hidang atau saji.

C. PENGERTIAN TATA BOGA

Tata boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan)

yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan

sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat

tradisional maupun Internasional. Berbagai prinsip prinsip dasar utama

dan tatacara memasak yang umum dilaksanakan dibagian boga atau masak

memasak,

Dari pengertian diatas dapat disimpulkan dengan tata boga adalah proses

masak memasak dengan pengolahan bahan mentah sampai dengan

menghidangkan makanan tersebut.

D. PENGERTIAN MENU

Menu adalah sebuah daftar makanan yang di lengkapi dengan harga

masing-masing yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan

serta memberi nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang

ditawarkan.

Jadi menu adalah daftar makanan yang singkat, padat dan to the point.

8
E. PENGERTIAN PROSES PENGOLAHAN MAKANAN

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan

menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah

atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan

membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang

disembelih dan penjual daging dan menggunakannya untuk memproduksi

produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama.

Jadi kesimpulannya adalah proses pengolahan makanan yaitu mengolah

bahan dasar mentah menjadi makanan siap untuk di makan.

F. PENGERTIAN JURU MASAK

Koki atau juru masak adalah orang yang menyiapkan makanan untuk

disantap. Istilah ini kadang merujuk pada chef, walaupun kedua istilah ini

secara profesional tidak dapat disamakan. Istilah koki pada

suatu dapur rumah makan atau restoran biasanya merujuk pada orang

dengan sedikit atau tanpa pengaruh kreatif terhadap menu dan memiliki

sedikit atau tanpa pengaruh apapun terhadap dapur. Mereka biasanya

adalah semua anggota dapur yang berada di bawah chef (kepala koki).

1. Pastry (Patissier)

Bagian yang bertugas dalam pembuatan hidangan penutup dan kue.

2. Bakery (Boulanger)

Bagian yang bertugas dalam pembuatan roti.

9
3. Soup (Potager)

Bagian yang bertugas terhadap persiapan sup baik itu sup panas

maupun sup dingin.

4. Roast (Rottiseur)

Bagian yang bertugas untuk memanggang segala jenis daging.

5. Fish (Poissoner)

Bagian pengolahan segala jenis ikan.

6. Butcher (Boucher)

Bagian yang bertugas terhadap proses pengolahan maupun

pembumbuan segala jenis daging sebelum menjadi makanan.

7. Sauce (Saucier)

Bagian yang bertugas terhadap persiapan berbagai macam saus.

10
 BAB III

PEMBAHASAN

A. GAMBARAN UMUM

1. Sejarah Hotel
ABIAN HARMONY HOTEL-RESTAURANT-SPA dirancang

untuk memanjakan pikiran,tubuh,dan jiwa para pelancong urban

yang sibuk konsep city hotel ini memberikan tingkat layanan

tertinggi dari jenisnya dengan menawarkan informasi gaya hidup

yang apik.Abian Harmony memberikan produk urban bergaya

dengan lokasi yang cerdas.Layanan ramah asli yang dipersonalisasi

oleh stafnya yang ramah yang terbukti menjadi asset terpenting

dalam mempertahankan dukungan klien. (jangan semua kamu

BOLD, dan rapikan rata kiri dan kanan)

2. Lokasi Kepemilikan

ABIAN HARMONY HOTEL-RESTAURANT-SPA berlpkasi Jl.Danau

Tambling,Sanur dan hanya 25 menit dari bandara internasional

Bali.Hotel ini hanya berjarak berjalan kaki ke pantai Sindu dan

Samawang yang terkenal untuk menyaksikan matahari terbit yang

mempesona dan toko-toko gaya hidup dan bar dan restoran internasional

sanur.

3. Fasilitas

11
 Hotel yang berada sekitar 5 km (kilometer) dari Pantai Kuta dan

dekat dengan perbelanjaan terkenal ini memiliki macam-macam

fasilitas, diantaranya:

a. Room

ABIAN HARMONI memiliki berjumlah 437 kamar diatur dalam taman -

taman tropis yang indah. Tamu yang menginap di Suite atau Garden

Chalet berhak untuk akses eksklusif ke Garden Club Lounge.

1) Deluxe Room (65 unit): Terletak bersebelahan dengan lobi. Semua

kamar memiliki balkon dengan 1 tempat tidur besar atau 2 tempat

tidur single. Kapasitas ruang maksimum adalah 3 dewasa atau 2

dewasa dan 1 anak-anak.

2) Deluxe Lagoon View Room (65 unit): Terletak di lantai 2-4. Fitur

pemandangan yang menakjubkan dari kolam renang dari balkon

pribadi dan dekorasi berselera tinggi yang menggali warisan pulau

kreatif dengan 1 tempat tidur besar atau 2 tempat tidur single

kapasitas ruang maksimum adalah 3 dewasa atau 2 dewasa dan 1

Anak-anak.

3) Deluxe Chalet 146 unit: Kamar ini dibuat dalam kelompok kecil dari

8 kamar dan sedikit lebih besar dari kamar standar dengan 1 tempat

tidur besar atau 2 tempat tidur single.Kapasitas ruang maksimum

adalah 3 Dewasa atau 2 Dewasa dan 1 Anak-anak.

4) Premier Room 24 unit: Suite memiliki kamar mandi yang luas

dengan pancuran terpisah dan bak mandi. Menyediakan batas intim

12
 untuk berbulan madu dengan 1 tempat tidur besar. Kapasitas ruang

maksimum adalah 3 dewasa atau 2 dewasa dan 1 anak-anak.

5) Familly Room 28 unit: Menawarkan 1 tempat tidur king size dan 1

ruang tidur untuk 2 anak, 2 bathroom, balkon, dengan pemandangan

Familly Pool. Kapasitas ruangan 2 dewasa & 3 anak-anak

spasi

b. Restaurant dan Bar

Adapun restaurant dan bar yang dimiliki Padma Resort Legian sebagai

berikut:

1) Don Biu Restaurant (Asian & International Food)

Don Biu Restaurant berada di depan lobby Padma Resort Legian. Don

Biu Restaurant menjadi satu dengan Barong Lounge ialah Dinning

Restaurant yang menyajikan masakan Indonesia dan Continental. Don

Biu Restaurant buka dari pukul 06.30 – 24.00 melayani breakfast dan

dinner pesanan terakhir di café pukul 22.30 dan di lounge pukul 23.00

a) Breakfast dibuka dari jam 06.30 – 10.30 dan menyediakan

berbagai jenis breakfast seperti American breakfast, English

breakfast, Japannese breakfast, Mediterranian breakfast,

Continental breakfast dan Indonesia breakfast. Hotel ini

menggunakan jenis pelayanan buffet yang mana tamu mengambil

makanan dan minuman yang diinginkan sendiri.

b) Dinner dibuka dari jam 18.00 - 22.30. Saat dinner, jenis pelayanan

yang dipakai yaitu A’la Carte dan set menu yang diperuntukkan

13
 bagi tamu grup. Saat dinner menyajikan live music & nightly

performance yang dimulai pada pukul 19.00 – 22.30. Pada hari-

hari tertentu akan diadakan buffet dinner dengan tema yang

berbeda, antara lain :

1) Flavor Of Italy & La Dolce Vita Dinner, diadakan setiap hari

Senin dan Sabtu pukul 18.30 – 21.30. Jenis masakan ialah

Italian Buffett. Dimeriahkan oleh Day Dream Band / Quartet /

background music Tropical BBQ Buffett Dinner, diadakan

setiap hari Jumat pukul 19.00 – 21.30. Jenis masakan ialah

mixed BBQ. Dimeriahkan oleh Mask Dance.

2) Balinese Buffett Dinner & Indonesian Night Market, diadakan

setiap hari Rabu dan Minggu pukul 19.00 – 21.30. Jenis

masakan ialah Balinese local. Dimeriahkan oleh Balinese

Dance / band group / background music.

2. Tenkai Japanese Restaurant (Japanese Food )

Tenkai Japanese Restaurant dibuka pada sore hari yakni pukul 18.30-

23.00. Menyediakan menu A’la Carte dan set menu serta buffet

service. Pemesanan trakhir untuk menu A’La Carte pada pukul 22.30.

Ada 3 jenis buffett dinner yang diadakan pada hari hari tertentu,

antara lain:

a. Sakura Festival, diadakan setiap hari Selasa.

b. Familly, diadakan setiap hari Kamis.

c. Ichiban, diadakan setiap hari Sabtu

14
 Untuk jam oprasional dimulai pada pukul 18.30 – 21.30. Harga untuk

dapat mengikuti dinner ini adalah Rp. 398.000 nett/orang ( All You

Can Eat Teppanyaki).

3. The Deli Restaurant

Restoran ini menyatu dengan lobby hotel, terdiri atas 2 bagian yaitu

Deli in door dan Deli deck / terrace. Dibuka untuk lunch dan dinner.

Restoran ini menyediakan menu A’la Carte, ada pula ice cream, kue

dan permen. The Deli terdapat bar yang menyediakan minuman

cocktail dan mocktail. Ada pula big screen untuk menonton. Dibuka

dari jam 09.00 – 01.00 Including Laptop Rental / Business Center.

(spasi)

4. The Barong Lagoon

Dibuka pukul 10.00 – 20.00. Menyediakan minuman cocktail dan

mocktail dan beragam menu A’la Carte untuk tamu yang berada di

areal kolam renang karena bar ini terletak menyatu dengan kolam

renang. Menu yang biasa disajikan antara lain : sandwich, toasted

panini, salad, pizza, burger, french fries dan masakan Indonesia.

5. Seruni Sunken Pool Bar

Sama seperti the barong lagoon hanya berbeda lokasi. Seruni pool

bar merupakan main pool yang berada dekat dengan pantai, Dibuka

15
 pukul 10.00 – 20.00.Menyediakan minuman cocktail dan mocktail

dan beragam menu A’la Carte untuk tamu yang berada di areal kolam

renang karena bar ini terletak menyatu dengan kolam renang. Menu

yang biasa disajikan antara lain : sandwich, toasted panini, salad,

pizza, burger, french fries dan masakan Indonesia.

6. Garden Club

Garden Club Restaurant dibuka hanya untuk melayani lunch dan

dinner bagi tamu yang tergolong dalam Garden Club Member. Buka

pada pukul 11.00 - 23.00. Garden Club Restauran menggunakan

sistem penyajian makanan A’la Carte Menu.

7. Makan Place Restaurant.

Makan Place Restaurant adalah restaurant baru yang dimiliki oleh

Pt. Puri Zuqni yang merupakan owning company dari Padma yang di buka

pada tanggal 1 september 2018 yang berlokasi disebeleah kiri pintu masuk

Padma Resort Legian. Makan Place merupakan restaurant casual dining

yang menyediakan makanan Asia, Western. Yang paling unik dari

restaurant ini yaitu desain bangunan yang terbuat dari bambu.

Menyediakan menu A’la Carte. Makan place Restaurant buka dari pukul

11.00 – 23.00 hanya melayani lunch dan dinner pesanan terakhir pada pukul

22.30.

4. Layanan Pendukung

16
 Selain fasilitas – fasilitas yang disebutkan diatas, Padma Resort

Legian juga memiliki layanan pendukung lainnya sebagai berikut:

a. Meeting Room :

1) Hibiscus meeting room

2) Gardenia meeting room

3) Armesthia meeting room

4) Delonix meeting room

5) Maghnolia meeting room

6) Michellia meeting room

b. Loundry or dry clean

c. 24 hour call doctor

d. 24-hours room service

e. Tour and travel counters

f. harmony spa

g. harmony tatto stodio

h. Wolly kids club & games center

i. Swimming pool

j. Fasilitas massage

k. Souvenir and gift

17
5.Struktur Organisasi Food & Beverage ABIAN HARMONY

Food &Beverage
Manager

Executive Chef Chief Steward Restaurant

Bartender Manager

Executive Sous Chef Galley Steward Supervisor

Bar Waiter

Head Chef De Partie Waiter

Chef De Partie Runner

Commis

6. Tugas Dan Kewenangan Masing – Masing Jabatan

Dari struktur organisasi di atas, dapat dilihat bahwa setiap karyawan

memiliki tugas dan kewajban yang berbeda. Adapun deskripsi

jabatan untuk F & B Product adalah:

a. Executive Chef

1) Bertanggung jawab atas kelancaran operational F & B

Product secara keseluruhan.

2) Mengawasi semua kegiatan yang berlangsung di kitchen.

3) Menghitung biaya makanan dan menyesuaikannya dengan

kebutuhan yang diperlukan.

18
 4) Menghadiri rapat kepala bagian, atau meminta asistennya

untuk menggantikan ketika dia sedang bebas tugas.

5) Memberi informasi kepada staff kitchen dan memimpin

briefing harian untuk staffnya.

6) Memberikan contoh berbagai metode memasak kepada

staff

7) Memberikan teguran untuk setiap kesalahan yang dilakukan

oleh staff kitchen.

8) Mengawasi pembelian barang atau bahan – bahan dalam

membantu kelancaran operationalnya.

b. Executive Sous Chef

1) Merencanakan, menugaskan dan mengendalikan kegiatan

sehari - hari.

2) Memberi informasi kepada staff kitchen dan staff service

tentang bahan - bahan untuk soup dan makanan khusus

untuk keesokan harinya agar dapat dipersiapkan.

3) Mengevaluasi menu dan menyarankan perubahan menu

yang lebih menarik.

4) Membantu executive chef sesuai kebutuhan untuk setiap

kegiatan.

5) Mengisi tugas executive chef selama ia cuti atau tidak hadir

karena alasan lain.

c. Junior Sous Chef

19
 1) Memberi informasi kepada staff kitchen dan staff service

tentang bahan - bahan untuk soup dan makanan khusus

untuk keesokan harinya agar dapat dipersiapkan.

2) Mengevaluasi menu dan menyarankan perubahan menu

yang lebih menarik.

3) Membantu executive sous chef sesuai kebutuhan untuk

setiap kegiatan kitchen.

4) Mengisi tugas executive sous chef selama ia cuti atau tidak

hadir karena alasan lain.

(spasi)

d. Chef Tournant

1) Menggantikan Jounior sous chef saat tidak ada ditempat

atau sedang cuti

2) Mengecek kualitas makanan yang akan keluar dari kitchen

3) Membantu jounior sous chef sesuai kebutuhan kegiatan

setiap hari

e. Assistan Pastry Chef

1) Menggantikan chef pastry saat tidak ada ditempat atau

sedang cuti

2) Mengecek kualitas makanan yang akan keluar dari pastry

20
 3) Membantu pastry chef sesuai kebutuhan untuk setiap

kegiatan

f. Chef De Partie

1) Memberikan informasi kepada commis tentang bahan –

bahan yang digunakan sebelum memasak.

2) Memberikan tugas yang dicatat pada log book.

3) Memeriksa peralatan dan perlengkapan untuk memastikan

semuanya teratur rapi.

4) Menjaga ukuran standar untuk pesanan makanan, small,

medium, large.

5) Mengawasi pembuatan saus - saus panas.

6) Mengawasi proses memasak daging, unggas supaya

bermutu tinggi dan makanan tetap baik.

g. Demi Chef Partie

1) Mengolah atau memask makanan yang diproduksi pada

bagian masing - masing.

2) Menghasilkan makanan atau masakan yang berkualitas dan

memiliki cita rasa tinggi untuk menarik minat tamu.

3) Bertanggung jawab atas kebersihan, keamanan dan

kelengkapan kitchen.

h. Commis

1) Assisten dari demi chef jika berhalangan hadir

2) Menjadi pengarah daily worker dan Trainne

3) Membantu operasional di kitchen

21
 i. Trainee

1) Memahami dan mengerti tentang apa yang harus dikerjakan

2) Mengerjakan tugas-tugas yang diberikan oleh senior

3) Melaksanakan preparation untuk menu pada saat itu

4) Menjaga kebersihan lingkungan kerja dan peralatan dapur.

A. KEGIATAN DAN TUGAS UTAMA

1. Prosedure kerja dalam pelaksanaan praktek kerja nyata

Adapun Prosedur Kerja di Padma Resort Legian Bali yang harus dipatuhi dan

dilaksanakan oleh seluruh karyawan termasuk training adalah sebagai berikut :

1.1 Absensi

Setiap karyawan / training wajib melakukan fingerprint 15 menit

sebelum jam kerja dan fingerprint lagi saat pulang dengan menggunakan

pakaian di masing-masing outlet.

1.2 Uniform

22
 Setiap Karyawan Abian Harmony wajib menggunakan Uniform

yang telah ditentukan oleh pihak hotel sesuai dengan Department masing-

masing.

Untuk Putra menggunakan topi hitam, baju kaos hitam, celana

hitam panjang, apron 1 meter ke bawah, kaos kaki hitam 10 cm diatas

mata kaki, dan Safety Shoes dan menggunakan name tag yang telah

diberikan pada pihak hotel.

1.3 Preparation

Training/Karyawan yang mendapat jadwal untuk melakukan

preparation wajib menyiapkan semua peralatan dan bahan yang digunakan

di Kitchen, antara lain :

1.3.1 Persiapan Diri.

Persiapan diri merupakan persiapan yang paling utama yang harus

dilakukan oleh seorang cook, yang meliputi :

1. Mandi sebelum bekerja

2. Menggunakan uniform yang bersih dan rapi

3. Selalu memperhatikan kebersihan tubuh mulai dari kuku,

rambut, wajah, tangan dan kaki.

23
 4. Mencuci tangan dengan sabun dan sanitasi sebelum memulai

pekerjaan, sehabis dari toilet, menyentuh bahan mentah,

menggaruk atau menyentuh bagian tubuh, dan selesai bekerja.

5. Serta yang paling penting adalah disiplin dan mematuhi

peraturan yang ada di tempat kerja.

1.3.2 Persiapan Alat

Ada beberapa persiapan alat yang dilakukan sebelum bekerja

sesuai dengan standar hotel antara lain :

1. Mengganti cutting board setiap pergantian shift atau pada

saat cutting board sudah kotor dengan sesuai warna dan

kegunaan cutting board.

2. Mengganti air sanitizer yang digunakan untuk merendam

knives setiap airnya sudah terlihat kotor

3. Mengasah knives dengan sharpener agar tetap tajam sebelum

digunakan atau jika sudah terasa kurang tajam agar kerja

menjadi nyaman dan aman.

4. Melengkapi dan menata peralatan untuk memasak seperti

pan, pot,sauce pan, boiler, dan lain sebagainya di tempat

yang ditentukan.

1.3.3 Persiapan Bahan.

Berikut ini adalah beberapa persiapan bahan dilakukan penulis pada saaat

praktek kerja nyata di Makan Place Restaurant – Abian Harmony diantara lain :

24
 Periode praktek kerja nyata di Makan Place kitchen penulis lakukan selama 6

bulan di A’la Carte dimulai dari 1 Desember 2018 - 31 Mei 2019. Di Makan

Place Kitchen penulis mendapatkan 3 (tiga) shift kerja yaitu:

Morning shift : mulai dari 09.00 – 18.00 WITA

Middle shift : mulai dari 12.00 – 21.00 WITA

Afternoon shift : mulai dari 14.00 – 23.00 WITA

Selama penulis melaksanakan kegiatan Praktik Kerja Industri di Padma Resort

Legian, khususnya bagian F&B Product. Kegiatan penulis selama melakukan

Praktik Kerja Industri selama 6 (enam) bulan di Padma Resort Legian. Di Padma

Resort Legian penulis ditempatkan di outlet yaitu Makan Place Restaurant. Di

Makan Place Restaurant terdapat 3 section yaitu Asia, western , cold kitchen

Adapun persiapan bahan yang dilakukan pada setiap section sebagai berikut :

1. Asia :

Untuk persiapan bahan penulis sudah disiapkan oleh yang bekerja di

shift kemarin dalam bentuk job list yang akan di prepare pada pagi hari

seperti membuat beef pho petama penulis harus membuat stock untuk kuah

dalam menu beef pho bahan yang harus dipersiapkan diantara lain : leek,

onion ,jahe yang di grill sampai warna coklat lalu masukan air simmer

sampai reduce lalu seasoning dengan beef knor, beef powder, dan salt and

pepper. Setelah itu penulis mempersiapkan isian pada menu beef pho seperti

25
 slice beef, leek slice, beansprout, chily big slice red and green, kwetiaw

noodle.

2. Western :

Pada section western untuk persiapan bahan yang dilakukan sama

seperti section asia sudah disiapkan job list terlebih dahulu yang kan

dikerjakan pada hari tersebut seperti membuat crab cake bahan yang

dipersiapkan yaitu : 1 kaleng crab, dory fish, chop dill, chop spring onion,

grate lemon skin, mash potato, tepung roti , egg, flour untuk breaded. Cara

membuatnya yaitu steam dory fish dan crab lalu campurkan kedua bahan

tersebut dengan dill, sring onion, lemon skin, dan mash potato. Setelah

tercampur bahan tersebut dibentuk bundar lalu masukan kedalam freezer

agar beku setelah beku breaded bahan tersebut.

1.3.4 Menjaga Kebersihan Area Kerja.

Dalam melaksanakan pekerjaan wajib halnya kita menjaga

kebersihan area kerja disamping menjaga kebersihan diri, ini bertujuan

agar area kerja tetap bersih dan membuat kita nyaman saat bekerja dan

mengurangi bahaya pada saat bekerja seperti terpleset akibat ada tumpahan

minyak yang gak dibersihkan.

26
 1.3.5 Duty.

Di Makan Place Restaurant - Padma Resort Legian penulis

melaksanakan praktek kerja nyata selama 6 bulan. Penulis mendapat tugas

di hot kitchen (asian,western,dan cold kitchen), penulis melaksanakan

training selama 9 jam kerja dalam 1 hari termasuk istirahat selama 1 jam,

penulis biasanya mendapat shift pagi middle dan sore. Sebagai seorang

trainee penulis bertugas membantu para senior dalam melaksanakan mice

en place menu untuk lunch, dan dinner. Selain itu penulis juga

mendapatkan kesempatan untuk belajar membuat makanan yang ada di

menu, tentunya di bawah pengawasan senior. Penulis sangat senang

karena mendapat kesempatan belajar banyak hal dari senior-senior yang

bersedia untuk membagi ilmu kepada penulis. Disamping itu juga penulis

dilatih untk mandiri dan mempunyai inisiatif, semangat dan disiplin saat

bekerja.

2 Perbandingan – perbandingan antara pelatihan yang didapatkan di

kampus dengan preaktek kerja nyata di industri.

Adapun perbandingan perbandingan antara pelatihan yang didapatkan di

kampus dengan praktek kerja nyata (PKL) di Abian Haemony antara lain:

27
 1. Penanganan peralatan yang digunakan di kampus sama seperti

yang ada di tempat praktek kerja nyata di Makan Place

Restaurant.

2. Teory basic cutting dan souce yang diajarkan di kampus sama

dengan yang diajarkan di industri.

3. Teory Hygiene, sanitasi dan keselamatan kerja yang diajari di

kampus sama dengan di industri jadi si penulis tinggal

mempraktekannya saja.

4. Cara closing yang diajarkan di kampus sama dengan cara closing

yang di praktekan di industri menggunakan 3 bucket system.

5. Cara membuat stock di industri kurang lebih sama dengan yang

diajarkan di kampus tapi bedanya di kampus kita menggunakan

bahan yang utuh, sedangkan di indusrti menggunakan bahan sisa

potongan.

3 Hambatan dan Solusi

3.1 Hambatan Yang Penulis Temukan Saat Trainee :

Berikut adalah kesulitan yang dialami penulis selama melakukan

praktek kerja nyata :

28
 1. Masih belum mengetahui tempat utensil, dan bahan - bahan lainnya

di tempat kerja

2. Penulis sulit memahami method of coocking menu yang diberikan

oleh senior karena setiap senior memiliki cara yang berbeda - beda

dalam mengajar.

3. Penulis belum bisa menggunakan combi pada kitchen makan place.

4. Kurang teliti dalam membuat orderan.

5. Penulis sulit untuk mengingat ingredient pada menu.

3.1 Solusi :

Selain kesulitan yang penulis paparkan diatas, penulis juga

menemukan solusi untuk mengatasi kesulitan yang penulis temui saat

praktek kerja nyata, antara lain:

1. Lebih teliti memperhatikan senior bekerja dan mengenal tempat

-tempat barang dan sIstem penaruhannyan dan selalu bertanya.

2. Penulis mengikuti cara kerja yang diberikan oleh senior saat

bekerja.

3. Selalu bertanya kepada senior cara mengunakannya.

4. Selalu mengecek dan memastikan kembali makanan yang akan

di berikan kepada tamu.

5. Penulis selalu mencatat ingredient menu dan memplajari /

menghapal pada saat pulang kerja

29
4 Keberhasilan Yang Diperoleh Selama Melakukan Prektek Kerja Nyata

Selain kesulitan dan solusi yang penulis hadapi di tempat praktek kerja

nyata, berikut adalah keberhasilan yang dicapai oleh si penulis diantara lain :

1. Sudah mengenal tempat-tempat barang seperti utensil kitchen ,

bumbu -bumbu dan tempat-tempat sayuran dan daging yang sudah di

prepare dan belum di prepare bekerja menjadi lancar.

2. Penulis berhasil mengikuti style kerja masing masiing senior.

3. Penulis sudah bisa menggunkan combi.

4. Jadi terbiasa mengecek makanan yang di pesen tamu agar complain

terhindarkan.

5. Penulis berhasil mengingat semua ingredient menu karena selalu

membuat menu tersebut setiap hari.

Walaupun penulis mencantumkan beberapa keberhasilan yang dialami,

namun penulis masih merasa banyak kekurangan yang dimiliki dan masih perlu

banyak pembelajaran dan pengetahuan yang belum penulis ketahui, serta penulis

belum merasa puas atas apa yang telah penulis dapatkan di tempat praktek.

BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN

30
 Dengan adanya praktik kerja industry di industry pariwisata ini maka

penulis dapat menyusun laporan dan menarik kesimpulan bahwa:

1. Praktik kerja industry di industry pariwisata dapat memberikan

gambaran tentang dunia industry pada umumnya dan f&b production

pada kususnya, terhadap mahasiswa/mahasiswi sehingga mereka

mamou bersaing di dunia industry langsunguntuk menghadapi

perkembangan dan kemajuan dibidang industry pariwisata.

2. Praktik Kerja Industri di industry pariwisata memberikan kesempatan

belajar yang sangat berharga bagi mahasiswa/mahasiswi karena dapat

mengenal, menyimak, dan melaksanakan secara langsung pekerjaan

yang di alami di dunia industry

3. Praktik Kerja Industri di industry pariwisata dapat menumbuhkan sikap,

professional, disiplin diri, kesiapan mental, optimis dan rasa

keingintahuan yang lebih kepada apa yang sedang di pelajari di dunia

industry

4. Praktik Kerja Industry di industry pariwisata merupakan salah satu

program mata kuliah yang wajib dan harus dilaksanakan oleh setiap

mahasiswa/mahasiswi, sebagai salah satu untuk melengkapi dan

menuntaskan program dari kampus.

5. Praktik Kerja industry di industry merupakan peluang yang baik bagi

mahasiswa/mahasiswi untuk dapat menerapkan langsung berbagai

macam pengetahuan yang telah di perolehnya selama mengikuti

perkuliahan.

31
B. SARAN-SARAN

1. SARAN UNTUK HOTEL DAN SENIOR

a. Agar tetap mempertahankan keramah- tamahan terhadap tamu yang

datang ataupun sesama karyawan department yang sama dengan

karyawan department yang lainnya.

b. Dihimbau kepada para staff senior yan ada di hotel agar tidak bosan

dalam mebina para trainee dan tidak emosi dalam membina trainee

karena semua manusia memiliki kekurangan.

c. Kerja sama yang baik dari industry kepada para trainee harus terus di

tingkatan guna menciptakan tenaga-tenaga yang terampil dan berguna

untuk kedepannya.

2. SARAN UNTUK KAMPUS DAN DOSEN

A. Kepada Kampus Monarch Bali agar terus meningkatkan mutu

pendidikannya terutama kepada mahasiswa/mahasiswi yang akan

melakukan PKL

B. Agar para dosen meningkatkan pengawasan dan melakukan monitoring

kepada mahasiswa/mahasiswi yang sedang melakukan Praktik Kerja

Nyata.

C. Menurut saya program a’la carte dalam kampus sebaiknya

diselenggarakan setelah mahasiswa/mahasiswi sudah menyelesaikan

32
 program trainee, sehingga ada gambaran untuk mengerjakan program

a’la carte tersebut.

3. SARAN UNTUK MAHASISWA

a. Supaya teman – teman kampus mau memberitahu ataupun saling

menukar pikiran, guna meningkatkan kerja sama dalam meraih

pengetahuan.

b. Sebagai seorang teman, maka penulis berharap kita dapat memajukan

dunia pariwisata dengan cara melestarikan kebudayaan yang kita

miliki dengan menuruti nasehat dari para dosen di kampus dan

mengikuti aturan-aturan di industry saat melakukan trainee.

33
 DAFTAR PUSTAKA

Susanto. 2003. Evaluasi potensi objek pariwisata Di Zone pengembangan

bagian timur kabupaten pacitan.

Suartha, Nyoman. I Gusti Gede Purwa Sudartha. 2017. Industri Pariwisata

Bali. Denpasar: Rajawali Pers.

Sudiarta, I Nyoman. 2014. Pedoman Praktek Kerja Lapangan. Denpasar:

Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Internasional.

Buku kampus STPBI

Utama, I Gusti Bagus Rai. 2016. “Pengantar Industri pariwisata”,

https://scholar.google.co.id/scholar?

hl=id&as_sdt=0%2C5&q=idustri+pariwisata&oq=industri+pa#d=gs_qabs&

p=&u=%23p%3D#d=gs_qabs&p=&u=%23p%3DrbYNq30PWoJ, diakses

pada 30 Oktober 2017 pukul 20.00.

34