LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

COURTYARD BY MARRIOT–SEMINYAK
CULINARY DEPARTMENT

Royal Bali
Hotel and Cruise Ship Training Centre

Jl. Pasekan 90X Batubulan Kangin, Gianyar

www. royalbalitraining.id

DISUSUN OLEH :
Nama : I KOMANG CESAR ADI NEGARA
NIM : 2019.07.03.FP2/6.05
Angkatan : 2019-2020
Jenjang : Basic Level (Setara Diploma 1)

GIANYAR

2020

1
 LEMBAR PENGESAHAN
1

Laporan dengan judul “PRAKTEK KERJA LAPANGAN COURTYARD BY MARRIOT -

SEMINYAK” diajukan guna melengkapi tugas dan syarat-syarat untuk dapat mengikuti ujian
akhir Program Basic Level (Setara Diploma 1) Royal Bali – Hotel and Cruise Ship Training
Centre, Gianyar.

Disahkan:

Gianyar, 31 Agustus 2020

Menyetujui,

Pembimbing

I Komang Gede Agus Pranata S.Pd

2
 LEMBAR PENGESAHAN
2

Laporan dengan judul” PRAKTEK KERJA LAPANGAN COURTYARD BY

MARRIOT – SEMINYAK” telah diujikan secara lisan dan dinilai oleh panitia
penguji Royal Bali - Hotel and Cruise Ship Training Centre pada tanggal
_______________ 2020

___________________________ ___________________________

Menyetujui,

Kepala Akademik Direktur

__________________________ ______________________________

DAFTAR ISI

3
LEMBAR PENGESAHAN 1.................................................................................2
LEMBAR PENGESAHAN 2.................................................................................3
DAFTAR ISI...........................................................................................................4
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................6
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................7
KATA PENGANTAR............................................................................................8
BAB I: PENDAHULUAN......................................................................................11
1.1 Latar Belakang Penulisan Laporan.....................................................................11

1.2 Rumusan Tantangan...........................................................................................12

1.3 Tujuan Penulisan Laporan..................................................................................13

1.4 Manfaat Penulisan Laporan................................................................................13

1.4.1 Manfaat Penulisan Laporan Bagi Siswa..............................................14

1.4.2 Manfaat Penulisan Laporan Bagi Lembaga Pelatihan Kerja...............14

1.4.3 Manfaat Penulisan Laporan Bagi Perusahaan.....................................14

BAB II: LANDASAN TEORI...............................................................................14

2.1 Pengertian Hotel.................................................................................................14

2.1.1 Jenis – Jenis Hotel...............................................................................16

2.1.2 Department yang Ada Di Hotel...........................................................18

2.2 Pengertian Culinary Department........................................................................20

2.2.1 Pengertian Culinary Section................................................................20

2.2.2 Pengertian Masing – Masing Culinary Section ..................................20

2.3 Pengertian Dapur................................................................................................21

2.3.1 Jenis dan Fungsi Dapur ...................................................................22

2.3.2 Bagian dan Fungsi masing-masing Ruangan Dapur........................23

2.4 Pengetahuan Peralatan dan Perlengkapan Dapur Hotel.....................................24

4
2.5 Difinisi Plating dan Presentasi……………………………………………..31

BAB III : PEMBAHASAN....................................................................................32

3.1 Gambaran Umum Hotel.....................................................................................32

3.1.1 Visi dan Misi Hotel.............................................................................35

3.1.2 Fasilitas yang Dimiliki Hotel .............................................................36

3.2 Struktur Organisasi Hotel...................................................................................42

3.3 Struktur Organisasi Culinary Department..........................................................43

3.4 Tugas dan Tanggung Jawab Masing – Masing Jabatan.....................................43

3.5 Prosedur Kerja dalam Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan............................47

3.6 Pembagian Jadwal Selama Praktek Kerja Lapangan.........................................48

3.7 Kendala dan Keberhasilan yang Ditemui Selama Praktek Kerja Lapangan......48

3.8 Solusi untuk Tantangan yang Dihadapi..............................................................49

BAB IV : PENUTUP..............................................................................................49
4.1 Kesimpulan.........................................................................................................49

4.2 Saran – Saran......................................................................................................50

4.2.1 Saran untuk Hotel................................................................................50

4.2.2 Saran untuk Sekolah............................................................................51

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................51

LAMPIRAN............................................................................................................52

5
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Sertifikat OJT .............................................................................................53

2. Training Evaluation Form ..........................................................................54

3. Jadwal Training .........................................................................................55

4. Foto Kegiatan .............................................................................................56

Cek spasi, Konten di BAB II benerin dulu, jangan banyakan “menurut2 dalam

pembuatan nama para ahli” dan Paragraph juga, kemudian Foto logo kegedean,

Pastikan daftar pustaka lengkap dengan isinya

6
6
 DAFTAR GAMBAR

2.2.1 Deluxe Room.................................................................................................36

2.2.2 Delux Room Pool View.................................................................................36

2.2.3 Bali’s Best Breakfast Deluxe Room..............................................................37

2.2.4 Deluxe Pool Terrace......................................................................................37

2.2.5 Bali’s Best Breakfast Pool Room..................................................................37

2.2.6 One Bedroom Suite........................................................................................37

2.2.7 Seminyak Kitchen Restaurant........................................................................38

2.2.8 Pool Bar.........................................................................................................39

2.2.9 Lounge...........................................................................................................40

7
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat

rahmat dan karunia-Nya maka penulis dapat menyelesaikan laporan pelaksanaan

Praktek Kerja Lapangan (PKL) di dunia industri dengan baik dan tepat pada

waktunya.Telah menjadi kewajiban bagi setiap mahasiswa untuk melaporkan tugas

akhir yang merupakan laporan pertanggungjawaban kegiatan Praktek Kerja Lapangan

(PKL) kepada pihak hotel maupun kepada pihak kampus. Laporan ini penulis susun

berdasarkan data yang diperoleh selama mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di

Courtyard by Merriot Bali Seminyak Resort selama 6 bulan mulai tanggal 17 Desember

2019 sampai dengan 16 Juni 2020 di bagian Culinary.

Dalam penyusunan laporan ini penulis telah banyak mendapat bantuan dan

dukungan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung, baik moril

maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat:

1. Ni Kadek Suwandayani S.Pd selaku Direktur Royal Bali Hotel and Cruise

Ship Training Centre- Gianyar.

2. Sang Ayu Made Ariyani, S.Pd selaku Kepala Bidang Akademik LPK

Royal Bali – Hotel and Cruise Ship Training Centre – Gianyar.

3. I Komang Gede Agus Pranata S.Pd selaku Training Coordinator &

Student Affair LPK Royal Bali- Hotel and Cruise Ship Training Centre –

Gianyar.

4. Eko Heriyanto selaku Instruktur Housekeeping Royal Bali Hotel and Cruise

Ship Training Centre – Gianyar.

8
5. I Gede Dharma Sedana selaku Instruktur Culinary Royal Bali Hotel and

Cruise Ship Training Centre – Gianyar.

6. I Dewa Putu Eka Yudha, S.Pd selaku Instruktur English for Special

Purpose Culinary Royal Bali Hotel and Cruise Ship Training Centre –

Gianyar.

7. Mr.Daniel Paulus Ferdinand selaku Instruktur Pengetahuan Kapal Pesiar

Royal Bali Hotel and Cruise Ship Training Centre – Gianyar.

8. I Gede Muniawan Mega Putra selaku Instruktur Pengembangan Karakter

Royal Bali Hotel and Cruise Ship Training Centre – Gianyar.

9. Wayan Ika Mahayani selaku Instruktur Bahasa Inggris Royal Bali Hotel

and Cruise Ship Training Centre – Gianyar.

10. Seluruh staff Royal Bali Hotel and Cruise Ship Training Centre yang telah

membantu dalam penempatan training.

11. John Woolleyselaku Jenderal Manager Cuortyard by Marriott Bali

Seminyak Resort.

12. Donald Hutaurukselaku department head Courtyard by Marriot Bali

Seminyak Resort.

13. Carolin Consitaselaku Training Manager Courtyard by Marriot Bali

Seminyak Resort.

14. Seluruh staff dan pimpinan hotel Courtyard by Merriot Bali Seminyak

Resort yang telah bersedia menerima, memberikan penjelasan dan

membimbing selama Praktek Kerja Lapangan (PKL) teman-teman yang

sangat penulis cintai, yang selalu mendorong dan mendukung penulis selama

ini.

9
 15. Serta semua pihak yang telah membantu penulis selama melaksanakan

Praktek Kerja Lapangan (PKL).

Seperti pepatah mengatakan “Tak Ada Gading yang Tak Retak” demikian

halnya dengan laporan ini.Meskipun penulis telah mencurahkan segala kemampuan

untuk kesempurnaan laporan ini, namun penulis merasa masih banyak terdapat

kekurangan – kekurangan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dann saran yang

bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini maupun laporan – laporan

selanjutnya dan semoga laporan ini dapat membersihkan manfaat bagi yang

membutuhkan.

Gianyar, 16 Juni 2020

Penulis

I Komang Cesar Adi Negara

10
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penulisan Laporan

Negara kita Negara Indonesia memiliki beraneka ragam wisata dan budaya yang

terbentang dari Sabang sampai Merauke, mulai dari tempat wisata yang kaya akan

keindahan wisata alam, taman wisata, taman budaya, dan wisata kulinernya banyak

orang menyebutkan Indonesia adalah surga dunia yang memiliki banyak

keanekaragaman wisata yang begitu indah dan memiliki khas di mana setiap daerahnya

memiliki kebudayaan yang berbeda-beda yang melambangkan ciri khas dari daerah

tersebut dan banyak turis baik turis domestic maupun manca negara yang mengagumi

keanekaragaman wisata dan budaya bangsa Indonesia. (Rubah ke Time New Roman 12)

Menurut Suwantoro(2004),pariwisata adalah suatu proses kepergian

sementara dari seseorang atau lebih menuju tempat lain di luar tempat tinggalnya.

Bahkan pariwisata dikatakan mempunyai energi dobrak yang luar biasa, yang

mampu membuat masyarakat setempat mengalami metamorphose dalam berbagai

aspeknya. Pariwisata mempunyai banyak manfaat bagi masyarakat bahkan bagi

Negara sekalipun, manfaat pariwisata dapat dilihat dari berbagai aspek atau segi

yaitu manfaat pariwisata dari segi ekonomi, sosial budaya, lingkungan hidup, nilai

pergaulan dan ilmu pengetahuan, serta peluang dan kesempatan kerja.

Sektor pariwisata sebagai kegiatan perekonomian telah menjadi andalan

potensial dan prioritas pengembangan bagi sejumlah negara, terlebih bagi negara

berkembang seperti Indonesia yang memiliki potensi wilayah yang luas dengan

11
daya tarik wisata yang cukup besar,banyak keindahan alam,aneka warisan sejarah

budaya,dan kehidupan masyarakat(etnik).

Salah satu tujuan pariwisata di Indonesia adalah pulau Bali.Sebagian besar

masyarakat Internasional telah mengakui bahwa Bali merupakan salah satu pulau

yang sangat indah.Selain itu masyarakat Bali juga dikenal sangat ramah dan adat

istiadat budayanya tetap kental walaupun zaman semakin modern.Hal ini terbukti

dari banyaknya turis yang datang dari seluruh belahan dunia untuk menunjang

kenyamanan para turis selama di Bali maka pihak permerintah dan swasta

berusaha meningkatkan kualitas dan kuantitas objek serta fasilitas pendukung

yaitu salah satunya adalah dengan mendirikan sarana akomodasi seperti

hotel.Selain itu untuk mewujudkan pelayanan yang ramah dan profesional,maka

di perlukan tenaga kerja yang trampil dalam bidang pariwisata sesuai dengan

keahlian masing-masing.

Sekolah Perhotelan Bali merupakan salah satu lembaga pendidikan yang

menghasilkan tenaga trampil dalam bidang pariwisata.Lembaga ini mewajibkan

mahasiswanya untuk melaksanakan Praktek Kerja Nyata(On the Job Training)di

hotel maupun lembaga kepariwisataan lainya sesuai jurusanya masing-masing.

1.2 Rumusan Tantangan

1. Apakah tugas dan tanggung jawab masing-masing jabatan?

2. Apakah prosedur kerja dalam pelaksanaan praktek kerja lapangan?

3. Bagaimanakah pembagian jadwal selama praktek kerja lapangan?

4. Bagaimanakah kendala dan keberhasilan yang di temui selama praktek

kerja lapangan?

12
 5. Apakah solusi untuk tantangan yang dihadapi?

1.3 Tujuan Penulisan Laporan

1. Mempraktekan secara langsung teori yang di ajarkan selama perkuliahan.

2. Menumbuhkan rasa percaya dari mahasiswa/mahasiswi yang nantinya

akan terjun langsung ke industri.

3. Membiasakan mahasiswa berdisiplin dan bertanggung jawab dalam

pelaksanaan suatu pekerjaan.

4. Untuk mengetahui situasi kerja yang sebenarnya.

5. Untuk memenuhi standar sistem pembelajaran yang telah ditetapkan oleh

kampus, yaitu mengikuti program Praktek Kerja Lapangan selama 6 bulan.

6. Menambah pengalaman di dalam menghadapi dunia kerja yang nyata.

7. Mempraktekkan ilmu pengetahuan (teori) yang di peroleh di bangku

kuliah di Lapangan.

8. Untuk menambah wawasan mahasiswa terhadap perkembangan nyata

dunia industri.

9. Untuk mengetahui kelengkapan alat-alat di hotel.

1.4 Manfaat Penulisan

1.4.1 Manfaat Penulisan Laporan Bagi Siswa

1. Mengenal kondisi nyata di industri pariwisata dan dapat memperrsiapkan

diri seebelum benar-benar terjun ke dalamnya.

2. Meningkatkan keterampilan dan profesionalisme kerja

mahasiswa/mahasiswi di dalam dunia kerja khususnya industri perhotelan.

13
 3. Dengan melakukan “Praktek Kerja Lapangan” penulis dapat mengetahui

dan berhadapan langsung dengan dunia kerja sebagai bekal nanti dalam

dunia kerja yang sesungguhnya.

1.4.2 Manfaat Penulisan Laporan Bagi Lembaga Pelatihan Kerja

1. Untuk dapat mengukur tingkat kemampuan mahasiswa/mahasiswi dalam

menerima teori-teori yang di terapkan oleh industri.

2. Untuk melihat keberhasilan lembaga dalam memdidik dan melatih

mahasiswa/mahasiswinya.

3. Untuk memdidik mahsiswa/mahasiswinya menjadi orang yang mandiri

dan siap terjun ke dunia industri.

1.4.3 Manfaat Penulisan Laporan Bagi Perusahaan

1. Hotel mendapatkan tenaga kerja profesional.

2. Hotel dapat mengurangi biaya operasional karena dapat mengurangi Daily

Worker (DW)

3. Memberikan images ke publik dari apa yang telah Hotel berikan kepada

trainee.

4. Dapat mencetak tenaga kerja yang terampil dan nantinya bisa direkrut

sebagai staff atau tenaga outs searching.

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Hotel

14
 Hotel berasal dari kata hostel, konon diambil dari bahasa Prancis Kuno.

Bangunan publik ini sudah disebut-sebut sejak akhir abad ke-17. Makanya kira-

kira, “tempat penampungan buat orang pendatang buat pedagang” atau bisa juga

“bangunan penyedia pondokan dan makanan untuk umum”. Jadi pada mulanya

hotel memang diciptakan untuk meladeni masyarakat.Sebelumnya istilah hotel

yang juga digunakan sebagai tempat menginap disebut dengan “INN”.Seiiring

degan perkembagan jaman,menurut “SK Mentri Perhubugan No.Pm

10/Pw.301/Phb.77.Kini hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara

komersil yang disediakan bagi setiap orang yang memperoleh pelayanan dan

penginapan termasuk juga pelayanan makanan dan minuman.Dan dari pengertian

di atas maka Marco Pollo (seorang pelancong yang tinggal dari suatu tempat ke

tempat lain menguraikan hotel sebagai berikut: Hotel adalah suatu badan

usaha.Hotel mengutamakan system pelayanan dan memiliki fasilitas tempat

tinggal,makan,minum serta fasilitas penunjang lainya.

Tak aneh kalau di Inggris dan Amerika yang namanya pegawai negeri

alias abdi masyarakat. Tapi, seiring perkembangan zaman dan bertambahnya

pemakai jasa, layanan inap—makan ini mulai meninggalkan misi sosialnya. Tamu

pun dipungut bayaran. Sementara bangunan dan kamar-kamarnya mulai ditata

sedemikian rupa agar membuat tamu betah. Meskipun demikian, bertahun-tahun

standar layanan hotel tak banyak berubah.

Berikut beberapa pengertian hotel menurut para ahli:

1. Menurut Lawson(1976:27), hotel adalah wahana tempat tinggal umum

untuk turris atau pelancong dengan membagikan fasilitas jasa kamar

15
 fasilitator makanan dan minuman serta akomodasi dengan syarat

pembayaran.

2. Menurut American Hotel and Association(2006:5), hotel adalah suatu

tempat yang berniat disipkan untuk tujuan peginapan, makan dan minum

serta fasilitas lainnya yang terdapat pada berupa fasilitas hotel lainnya.

3. Menurut Sulastiono(2011:15), hotel adalah sebuah usaha menguntungkan

yang menyiapkan tempat menginap, makanan dan fasilitas umum lainnya.

4. Menurut Richard Sihite(2000:2), hotel adalah suatu bentuk akomodasi

yang dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang utuk

memperolehh pelayanan dan penginapan serta makanan dan minuman.

5. Menurut Yayul Sri Perwani(1999:2), hotel adalah suatu bentuk akomodasi

yng dikelola secara komersial, yang disediakan bagi setiap orang untuk

memperoleh pelayanan dan penginapan seta makan dan minuman.

6. Menurut Endar Sri(1996:8), hotel adalah sebuah bangunan yang didirikan

dan dioperasikan denagn tujuan menguntungkan dengan jalan menyiapkan

fasilitas penginapan untuk fasilitas umum.

Jadi hotel merupakan suatu bentuk bangunan lambang perusahaan atau

badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia

makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu

diperuntukkan bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel

tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki

hotel itu.

2.1.1 Jenis-Jenis Hotel

Berdasarkan lokasi dimana hotel tersebut dibangun:

16
 1. City Hotel

Hotel yang berlokasi di perkotaan, biasanya diperuntukkan bagi masyarakat

yang bermaksud untuk tinggal sementar (dalam jangka waktu pendek).

2. Residential Hotel

Hotel yang berlokasi di daerahh pinggiran kota besar yang jauh dari

keramaian kota, tetapi udah mencapai tempat-tempat kegiatan usaha.Hoteel

ini berlokasi di daerah tenang karena di peruntukkan bagi masyarakat yang

ingin tinggal dalam jangka waktu lama, dan dilengkapii dengan fasilitas

yang lengkap.

3. Resort Hotel

Hotel yang berlokasi di daerah pegunungan (mountain hotel) atau di tepi

pantai (beach hotel), di tepi danau atau di tepi aliran sungai.Hotel seperti

ini terutama diperuntukkan bagi keluarga yang ingin beristirahat pada hari-

hari libur atau bagi mereka yang ingin berekresi.

4. Motel (Motor Hotel)

Hotel yang berlokasi di pinggiran atau di sepanjang jalan raya yang

menghubungkan satu kota dengan kota besar lainnya, atau di pinggiran jaan

raya dekat dengan pintu gerbang atau batas kota besar. Hotel ini di

peruntukkan sebagai tempat istirahat sementara bagi mereka yang

melakukan perjalanan dengan menggunakan kendaraan umum atau mobil

sendiri.

Segi Jumlah Kamar Hotel ini dijelaskan menurut ilmu pariwisata dan
perhotelan yaitu:
1. Small Hotel

17
 Jenis hotel yang memiliki jumlah kamarnya kurang dari 50

kamar.Biasanya Hotel ini di bangun dilokasi yang jumlah kunjungan

wisatanya juga agak kurang.Contoh hotel jenis ini adalah Hotel Melati.

2. Medium Hotel

Jenis hotel yang memiliki jumlah kamar lebih dari 50 sampai 200

kamar.Hotel jenis ini biasanya dibangun di daerah yang memiliki

kunjungan wisatawannya dalam jumlah sedang.

3. Large Hotel

Jenis hotel yang memiliki jumlah kamar kurang lebih 300 kamar.Biasanya

jenis hotel ini adalah hotel berbintang yang memiliki kelengkapan

fasilitas.Hotel jenis ini dibangun didaerah yang mempunyai kunjungan

wisatawan cukup tinggi.

2.1.2 Departemen yang Ada Di Hotel

1. Front Office Department

Front Office Department adalah departmen hotel yang bertugas di kantor

depan seperti tamu reservasi, check in, menangani informasi, check out,

dan pembayaran.

2. Food and Beverage Department

Food and Beverage Department adalah departmen hotel yang bertugas

dalam menyediakan dan melayani pelayanan makanan dan minuman bagi

para tamu yang menginap di hotel maupun tamu dari luar.

3. Housekeeping Department

18
 Housekeeping department adalah departmen hotel yang bertanggung

jawab menjaga kebersihan seluruh area hotel, baik kamar tamu maupun

public area(area umum) di hotel.

4. Accounting Department

Accounting Department adalah suatu departmen yang bertanggung jawab

atas masalah administrasi di hotel.

5. Personalia / HRD Department

Personalia Department adalah suatu departmen hotel yang bertugas

menerima dan menempatkan karyawan/trainee, serta menangani masalah

yang dihadapi karyawan.

6. Engineering Department

Engineering Department adalah suatu departmen hotel yang bertanggung

jawab untuk menangani perawatan maupun perbaikan atas semua alat-alat

serta mesin yang ada di hotel.

7. Marketing Department

Marketing Department adalah suatu bagian yang bertugas memasarkan

hotel kepada masyarakat maupun pelanggan.

8. Purchasing Department

Purchasing Departmment adalah suatu bagian yang bertanggung jawab

atas keseluruhan pembelian pengadaan serta semua kebutuhan baik

peralatan, bahan-bahan dan lain-lain.

9. Security Department

Security Department adalah suatu bagian yang bertugas menjaga

keamanan hotel maupun tamu selama menginap.

19
2.2 Pengertian Culinary Department

Culinary Department adalah salah satu departmen yang sangat penting di

sebuah hotel, karena culinary department bertanggung jawab terhadap pengolahan

makanan dan minuman yang di hidangkan kepada tamu yang menginap di hotel

ataupun tamu yang hanya berkunjung di restaurant.Ini juga sangat berhubungan

dengan culinary art.Culinary art adalah seni dalam menyiapkan makanan.Orang-

orang yang bergerak di bidag ini adalah para culinarians atau biasa juga disebut

chef.Mereka orang-orang yang paham mengenai teknologi pangan, nutrisi setiap

makanan, serta tentu saja rasa makanan. Seorang juru masak punya kebebasan

dalam menentukan cara, metode, dan teknik dalam memasak.Teori dasar

ketrampilan memasak mencangkup manajemennya,pemilihan bahan,pengaturan

menu,pengolahan makanan,pemanfaatan alat masak,tata penampilan makanan,dan

pengaturan tenaga kerja(Soenardi,2013)

2.2.1 Pengertian Culinary Section

Culinary Section adalah suatu hal-hal yang berhubungan dengan

kuliner.Suatu ilmu yang mempelajari tentang persiapan, memasak, dan

tampilan dari suatu masakan.Section ini sangat penting dalam dunia

pariwisata apalagi dalam bidang perhotelan, untuk menunjang fasilitas dan

tujuan hotel.

2.2.2 Pengertian Masing-Masing Culinary Section

a. Saucier

Bagian ini dikhususkan untukk mmengolah bahan-bahan yang terbuat dari

lada hitam. Sesuai namanya juga, disini koki hanya memasak makanan

20
 yang khusus membutukan saus dan daging. Misalnya saja BBQ sauce,

sauce lada hitam, dan sebagainya.

b. Entremetier

Di bagian yang ini koki memasak menu yang dikategorikan sebagai

pembangkit selera.Pada umumnya yang diolah adalah makanan yang

sudah tercatat pertama, yang dikenal dengan appetier.Namun hanya di

khususkan untuk olahan panas saja.

c. Garde manger

Berbeda dengan entermetier, gardemanager mengkhususkan koki hanya

membuat menu yang dingin-dingin saja. Tidak heran kalau suhu

ruangannya lebih dingin dengan yang lainnya.hal tesebut bertujuan untuk

menghindari makanan cepat rusak.

d. Pantry

Pantry hanya diperlukan saat breakfast atau membuat olahan makanan dari

roti atau minuman ringan, seperti susu atau jus.

e. Butcher

Untuk hal memotong daging, koki harus berada disini agar daerah lain

tetap steril darri darah dagingnnya. Suhu udaranya pun juga dingin agar

bahannya tidak cepat basi.

f. Bakery dan Pastry

Kedua bagian ini memiliki fungsi yang berbeda, yaitu bakery difungsikan

sebagai pengolahan roti yang dipanggang dan pastry mengolah kue yang

dibakar.

2.3 Pengertian Dapur

21
 Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki

perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan hingga siap untuk disajikan.

2.3.1 Jenis dan Fungsi Dapur

Jenis dapur ini biasanya untuk jenis dapur yang ada di restoran dan

perhotelan:

1. Dapur Konvensional (Conventional Kitchen)

Semua bagian menjadi satu, dimana bagian-bagian yang ada baik bagian

persiapan, bagian produksi, dan bagian pengolahan dilakukan dalam

ruangan yang sama. Makanan dikeluarkan melalui satu tempat (counter),

yang umumnya dilakukan dari dapur panas.

2. Dapur Kombinasi Bagian Produksi dan Bagian Pengolahan

Pada jenis dapur ini benar-benar diadakan perbedaan antara bagian

produksi dengan bagian pengolahan makanan dan pada masing-masing

bagian juga dibagi-bagi.Pada setiap bagian baik pada dapur produksi

maupun dapur pengolahan terdirri atas dapur panas, dapur dingin, dan

bagian pastry.

3. Dapur Produksi dan Dapur Bagian yang Terpisah

Pada jenis dapur ini baik dapur produksi dan dapur pengolahan benar-

benar letaknya terpisah.Alat-alat besar seperti alat pembakar dan alat

untuk merebus pada umumnya terpasang pada dapur utama.Pada bagian

dapur dingin dan patry (pembuatan kue dan roti) dilengkapi dengan alat

22
 pendingin untuk enyimpan makanan yang sudah matang atau setengah

jadi.

4. Dapur untuk makanan yang sudah atau setengah jadi

Pada dapur ini peralatan sangat terbatas dan demikian juga semua jenis

makanan dibuat dalam ruangan yang sama. Alat pendingin dan gudang

sangat diperlukan. Pada bagian pengolahan diperlukan alat seperti

microwave, oven, dan steamer untuk memanaskan makanan yang sudah

matang. Sedangkan pada bagian dapur dingin dan pastry diperlukan hanya

alat pendingin dan tempat penyimpanan untuk makanan yang sudah siap

untuk dihidangkan. Dapur memiliki beberapa fungsi yang dijabarkan

menjadi berikut:

1. Tempat memasak makanan dari mentah menjadi makanan ready

to serve.

2. Tempat menyimpan makanan

3. Tempat untuk menyiapkan makanan

4. Tempat mencuci peralatan makanan

5. Tempat menyimpan peralatan makanan

2.3.2 Bagian dan Fungsi masing-masing Ruangan Dapur

1. Main Kitchen (Production)

Main kitchen berfungsi untuk tempat menangani bberbagai macam

sambal, stock, serta berbagai macam main course, yang dimana kitchen ini

termasuk ke dalam Hot Kitchen.

2. Pastry Kitchen

23
 Pastry kitchen berfungsi sebagai tempat khusus menangani/membuat kue,

cake, cookies, patries, chocolate, pudding, dan aneka dessert lainnya. Di

dalamnya terdapat sub seksi yaitu Bakery yang khusus membuat berbagai

macam roti(bread).

3. Butcher

Butcher berfungsi sebagai tempat menangani bahan mentah yang berasal

dari hewan, unggas, ataupun ikan yang nantinya akan diperlukan oleh

bidang section lainnya dimana bahan tersebut akan diolah sesuai dengan

masing-masing section.

4. Garde Manger Kitchen

Garde manger berfungsi sebagai tempat menangani berbagai macam

appetizer seperti salad, sandwich, dan lainnya.Di garde manger kitchen

juga membuat berbagai macam saus-saus dingin (dressing).

2.4 Pengetahuan Peralatan dan Perlengkapan Dapur Hotel

A. Peralatan Equipment:

1. Spatula

Spatula merupakan alat yang digunakan untuk mengaduk masakan ketika

memasak.Spatula adalah peralatan yang selalu digunakan ketika memasak,

sehingga harus terbuat dari bahan yang baik dan tahan terhadap

panas.Spatula ada dua jenis yaitu wooden spatula dan ruber spatula.

2. Meat Grinder

Meat grinder adalah alat dapur yang berfungsi untuk menghancurkan atau

mmenggiling daging atau sayuran sehingga mmenjadi lembut dan halus.

24
3. Salamander

Salamander berfungsi sebagai sumber panas atau api dari bagian atas.

Dengan fungsi untuk memberrikan warna pada bagian atas makanan dan

dapat merenyahkan makanan pada bagian atasnya.

4. Meat Slicer

Alat dapur meat slicer mempunyai fungsi untuk mengiris bahan makanan

baik itu daging, sayuran, roti, buah, dan sebagainya dengan bentuk irisan

yang tipis sesuai dengan keinginan anda.Alat dapur ini mempunyai

ketebalan irisan yang dapat diatur sesuai kebutuhan sehingga membuat

potongan sesuai dengan keinginan anda.

5. Freezer

Freezer digunakan untuk mmenyimpan bahan makanan atau stok bahan

dapur. Freezer mempunyai temperatur yang dingin sehingga dapat menjaga

bahan makanan agar tetap segar. Terutama untuk menyimpan buah dan

sayuran.

6. Chiller

Chiller digunakan untuk menyimpan bahan makanan agar tahan lama

dengan suhu yang sudah diatur sesuai dengan kebutuhan.

7. Dough mixer

Dough mier digunakan untuk membuat adonan kue.Alat ini sering

digunakan pada dapur kue atau bakery sesuai dengan fungsinya.

8. Working Table

Alat ini digunakan sebagai meja tempat melakukan berbagai macam

kegiatan memasak serta untuk membuat persiapan pengolahan makanan.

25
 9. Sink

Sink mempunyai fungsi sebagai tempat untuk mencuci bahan makanan

sebelum dimasak atau diolah. Sink sering digunakan juga sebagai tempat

mencuci peralatan dapur yang dignakan sehingga dapur selalu bersih begitu

juga makanan yang dibuat.

10. Bain marie

Alat dapur ini digunakan untuk menyimpan makanan agar tetap panas

ketika disajikan.Alat ini dikombinasikan dengan air yang dipanaskan diatas

kompor.Sehingga dapat dipindah-pindah sesuai dengan tujuan anda.

11. Stove

Stove berfungsi untuk memasak makanan.Untuk menghasilkan makanan

yang baik dan aman saat digunakan, koompor harus terbuat dari bahan anti

karat yaitu stainless steel.

12. Kitchen trolly

Kitchen trolly merupakan alat untuk memudahkan berbagai aktifitas di

dapur, salah satunya untuk mengantar bahan, alat, dan masakan. Jika anda

mempunyai ruangan dapur yang terbatas, anda dapat menjadikan kitchen

trolly ini sebagai tempat penyimpanan bahan makanan, untuk memudahkan

anda ketika ingin mengambil bahan tersebut.

13. Deep fat pryer

Deep fat fryer berfungsi untuk menggoreng dengan menggunakan minyak

sangat banyak.

B. Peralatan Utensils

1. Vegetable Knife

26
 Berfungsi untuk memotong sayur dan buah, mempunyai bermacam-

macam ukuran.

2. Cleaver

Berfungsi untuk memotong tulang dan mencincang daging.

3. Chopping Knife

Berfungsi untuk mencincang sayur, bumbu daging dan lain-lain.

4. Boning Knife

Berfungsi untuk pemisah tulang daging.

5. Bread Knife

Berfungsi untuk memotong roti, sandwich, mengiris daging matang seperti

roast dan ham.

6. Filleting Knife

Berfungsi untuk memotong daging, memisakan daging dan tulang ikan.

7. Small Vegetable Knife

Berfungsi untuk mengupas sayuran.

8. Sharpener

Berfungsi untuk mengasah pisau.

9. Grater

Berfungsi untuk memarut kelapa, sayur, buah dan keju.

10. Carving Pork

Alat untuk membalik daging pada waktu dipanggang, memegang daging

panas yang sedang dipotong.

11. Paring Knife

27
 Berfungsi untuk trimming (membersihkan daging dari lemak-lemak),

memotong buah dan sayuran.Bisa juga untuk mengupas sayur dan buah.

12. Peeler

Untuk mengupas sayur, wortel, dll.

13. Blender

Untuk menghaluskan ampas dan sari bahan yang akan di olah.

14. Cobek

Untuk menghaluskan bahan makanan yang akan diolah.

15. Frying Spatula

Untuk membalik makanan yang sedang digoreng.di rebus, dan di

panggang.

16. Ladle

Untuk menyendok cairan seperti kaldu, sup.

17. Skimmer

Untuk mengambil makanan yang direbus/digoreng.

18. Spider

Untuk meniriskan makanan yang digoreng, membersihkan buih pada

kaldu.

19. Ice Cream Scoop

Alat untuk mengambil ice cream dalam bentuk setengah bola.

20. Ballon Whisk

Untuk mengocok telur, mayonnaise, sauce, mencampur adonan yang

terbuat dari tepung dan air atau susu.

28
21. Conical Strainer

Untuk menyaring kaldu, sup, saus, minyak goreng, dan makanan yang di

rebus.

22. Strainer

Untuk menyaring teh, sirup, dan lain-lain.

23. Pallate Knife

Untuk mengangkat, menampur, meratakan dan membersihkan campuran

bahhan makanan(adonan) yang lembek serta untuk membalik dan

mengankat makanan yang rata permukaannya seperti panekuk.

24. Stock Pot

Panci untuk membuat kaldu, merebus daging, sayuran, dan membuat sup.

25. Saute Pan

Panci bertangkai untuk menumis, memasak saus, menggoreng daging

dengan minyak sedikit.

26. Sauce Pot

Panci untuk memasak saus merebus, daging, sayuran, dan sup.

27. Sauce Pan

Panci bertangkai untuk membuat saus dan merebus sayuran.

28. Frying Pan

Alat untuk menggoreng dengan minyak sedikit dan memasak omellette.

29. Braising Pan

Panci untuk memanggang daging, unggas, dan sebagainya.

30. Whisking Bowl

29
 Mangkuk utuk mengocok.Kegunaannya untuk mengocok telur, cream,

membuat mayonnaise, saus.

31. Mixing Bowl

Mangkuk untuk mengaduk.Kegunaanya untuk mencampur makanan

seperti salad, daging dan lain-lain.

32. Colander

Untuk meniriskan sayuran yang direbus/dicuci, sebagai tempat nasi.

33. Container

Alat untuk menyiapkan makanan, menyimpan saus, dan lain-lain.

34. Trays

Baki untuk membawa makanan.Kegunaannya sebagai tempat menyiapkan

dan menyimpan makanan.

35. Gelas Ukur

Untuk mengukur cairan.

36. Sendok Ukur

Dipakai untuk menakar bahan cair dan kering.

37. Cutting Board

Untuk alas memotong sayuran, buah, bumbu, kue dan lain-lain.

38. Rolling Pin

Untuk memipihkan atau nenggiling adonan roti dan lain-lain.

39. Kuas

Untuk mengooles mentega atau margarine di loyang kue.

40. Plastic Bowl

Untuk mencampur dan menyimpan makanan.

30
2.5 Difinisi Plating dan Presentasi

Plating dan presentasi merujuk kepada tata penempatan makanan di atas

piring dengan saus dressing atau di lengkapi dengan taburan garnish.Sentuhan

ringan ini membuat hidangan lebih menarik secara visual bagi para penikmat

makanan.

A.Pokok-pokok Plating

Plating adalah seni penyajian hidangan dengan tujuan memperkuat dan

meningkatkan tampilan hidangan bagi para penikmat makanan.Di bawah ini

adalah beberapa hal mendasar yang perlu diketahui sebelum mengembangkan

gaya plating anda :

1.Buat kerangka konsep Creating a framework

Merangkai konsep plating dan ide-ide presentasi sebelum benar-benar

melakukanya selalu menjadi hal yang baik.Beberapa hal yang bisa menjadi

petunjuk untuk memulainya adalah sebagai berikut :

 Mulai dengan membuat sketsa gambar sebelum mulai membuatnya di

piring dengan makanan sungguhan.

 Buat sketsa presentasi anda untuk membantu anda membayangkan bentuk

akhir yang hendak di capai.

2.Pastikan adanya keseimbangan Ensuring Balance

Hal lain yang perlu diingat saat merencanakan plating dan presentasi adalah

keseimbangan.Perhatikan poin-poin berikut ini sebelum melakukan plating:

 Bermainlah dengan warna dan bentuk serta coba menggabungkan

keduanya bentuk melingkar,krucut,balok,dan lain-lain.

31
  Kreasikan ragam tekstur,tekstur yang bervariasi menghasilkan cita rasa

yang sempurna.

 Ciptakan rasa yang seimbang .Makanan pedas seperti “kepiting

pedas”atau kari daging dapat disajikan dengan fried buns atau nasi putih

untuk menyeimbangkan rasa pedasnya.

 Keseimbangan dapat juga dibentuk secara terpisah pada piring-piring

yang berbeda.Coba sajikan bagian-bagian hidangan secara terpisah di

peralatan yang berbeda untuk mengkreasikan keseimbangan rasa dan

visual.

 E. Fungsi dan rasa merupakan 2 hal yang harus selalu diingat saat

menciptakan keseimbangan dalam suatu hidangan.Terlalu banyak bahan

tanpa tujuan dalam satu hidangan hanya akan mengacakan hidangan itu

sendiri.

3.Ukuran porsi Portion size

Nutrisi menjadi pertimbangan banyak penikmat makanan akhir-akhir

ini.Karena itu,nutrisi dan porsi makanan anda sajikan harus selalu

seimbang.Sebuah hidangan yangmemiliki proporsi seimbang dalam kaitanya

dengan plating terbagi menjadi 2 bentuk :

 Hidangan dengan nutrisi seimbang yang terdiri dari porsi

protein,karbohidrat,dan sayuran yang tepat.

 Hidangan dengan porsi yang tepat disesuaikan dengan ukuran piring.

4.Beri penekanan pada bahan utama highlighting the key inggridients.

 Saat melakukan plating,selalu beri penekanan pada bahan yang menjadi

kunci utama.

32
  Seimbangkan ukuran porsi dari 3 elemen yang terdapat di piring.

 Pastikan bahan utama terlihat paling menonjol di antara 3 elemen lain dan

bukan sebaliknya.

(bedakan antara BAB )

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Gambaran Umum

Dalam pembahasan iniakan dijelaskan beberapa gambaran umum hotel

yaitu sejarah hotel, visi dan misi serta fasilitas hotel.

A. Sejarah Hotel

Berikut merupakan sejarah ditemukannya Marriott hingga berdirinya

Courtyard by Marriott Bali Semiyak Resort.

Gambar 2.1 Hot Shoppes Restaurant & Beer

John Willard Marriott memiliki moto hidup “Anda harus membuat

karyawan Anda berbahagia.Jika mereka berbahagia, mereka pun akan membuat

para pelanggan Anda berbahagia (J.W. Marriot).”

33
 Demikian salah satu kunci keberhasilan bisnis John Willard Marriott.

Lelaki kelahiran Utah, Amerika Serikat pada tanggal 17 September 1900 itu,

merupakan pendiri salah satu kerajaan bisnis terbesar di dunia, yaitu Marriott

Corporation. Sejak tahun 1993, nama tersebut lantas berubah menjadi Marriott

International. Perusahaan ini bergerak di usaha rumah sakit, hotel, dan jaringan

restoran.Salah satu hotel yang tergabung dengan Marriott International, adalah

Hotel Courtyard Bali Seminyak Resort byMarriot yang terletak di kawasan bisnis

Seminyak Badung Bali.

Bisnis Marriott berawal dari usaha pengolahan bir yang berlokasi di

Washington pada tahun 1927. Saat itu, ia bekerja sama dengan Hot Shoppes

Restaurant &Beer dan mendapatkan hak jual untuk daerah Washington dan

sekitarnya sampai akhirnya bisnisnya mulai berkembang dan terciptalah

perusahaan Marriot Internasional. Nama perusahaan sendiri diambil dari nama

belakangnya yaitu “Marriott” dari “John Willard Marriot”. Saat merintis bisnis

itulah, ia memutuskan menikah dengan Alice Sheets pada 9 Juni 1927. Dari

pernikahan tersebut, ia memperoleh 2 orang anak. Salah satu anaknya, Bill

Marriott Jr., melanjutkan posisi sang ayah untuk mengendalikan kerajaan bisnis

itu. Bill menjadi presiden dan CEO di Marriott International. Hingga sekarang

Marriot International telah memiliki sekian banyak brands property antara lain :

JW Marriott®, Courtyard by Autograph Collection®, Renaissance® Hotels,

Marriott Hotels® dan lain sebagainya. Lalu pada 4 Agustus 2014 dibukalah Hotel

Courtyart Bali Seminyak Resort di daerah Seminyak karena di Bali sendiri

dikenal sebagai tempat wisata alam, budaya, adat dan tradisi sehingga menjadi

tujuan favorit wisatawan asing maupun lokal.

34
Kepemilikan dan Lokasi Hotel

Hotel Name Hotel Courtyard Bali Seminyak Resort.

Location Seminyak, Bali.
Address Jl. Camplung Tanduk No. 109 Dhyana
Pura.
Province Bali.
City Badung.
Zip Code 80361.
Telephone 0361-780578.
Fax 0361-767845, 562354.
E-mail Info @.courtyardseminyak.com.
Website www.courtyardseminyak.com.
Opening Date 4 Agustus 2014
Owner/President Director Bapak Widono
Nationality Indonesia
General Manager Mr. John Wolly
Nationality German
Check-in Time 2pm.
Check-out Time 12am.
Distance for The Airport 10 km.
Minutes by Car 25 minutes.

Sumber : Hotel Courtyard Bali Seminyak Resort

3.1.1 Visi dan Misi Hotel

Visi :

a. Memiliki pelanggan setia yang membuat kita mmenjadi piihan pertama

mereka.

b. Menjadi pemimpin pasar sebagai tujuan kita dimana saja kita

menjalankan usaha.

c. Memperkuat nama/ merk kit untuk membangun landasan yang kokoh

guna mengembangkan usaha kita dan terus menerus memperoleh para

pelanggan baru dan para investor.

d. Merekrut dan mempertahankan orang-orang terbaik yang bermotivasi

untuk mendapatkan kesetiaan pelanggan.

35
 e. Mencapai laba dan penghargaan di industri.

Misi :

a. Membahagiakan pelanggan kita dan mendaptkan kesetiaan mereka

melalui pengenalan pribadi, pengantisipasian keebutuan, fleksibilitas, dan

proses perbaikan.

b. Melampaui harapan para pelanggan melalui pemberian kualitas dan nilai-

nilai produk serta pelayanan kita secara konsisten.

c. Menjadi panutan dalam bidang pemberian jasa atau pelayanan.

d. Memberi perhatian setiap tamu secara tulus.

e. Menganggap tamu adalah keluarga kita.

3.1.2 Fasilitas yang Dimiliki Hotel

1. Kamar (room)

Sebagai sebuah hotel, tentu produk utama yang dijual adalah

kamar.Hotel Courtyard Bali Seminyak memiliki 289 kamar. Tidak jauh

beda dengan hotel yang lain Hotel Courtyard Bali Seminyak yang

merupakan hotel berkonsep resort memiliki berbagai tipe kamar yang

menggunakan konsep minimalis, mulai dari arsitektur, furniture, lukisan,

sampai pada amenities-amenitisnya. Adapun macam-macam kamar yang

tersedia :

Gambar 2.2.1 Deluxe Room / Gambar 2.2.2 Deluxe Room Pool View

36
 Gambar 2.2.3 Bali’s Best Breakfast Deluxe Room / Gambar 2.2.4
Deluxe Pool Terrace

Gambar 2.2.5 Bali’s Best Breakfast Pool Room / Gambar 2.2.6 One
Bedroom Suite
ROOM TYPE Abbreviation Total Availabilty Size
Deluxe Room DNK 69 32 sqm
King
Deluxe Room DNT 23 32 Sqm
Twin
Deluxe pool DPK 108 32 sqm
view king
Deluxe pool DPT 40 32sqm
view
Twin
Deluxe pool PTK 16 32sqm
Terrace
King
Deluxe pool PTT 7 32sqm
Terrace
Twin
1 Bed Room CSP 16 56sqm
Suite
Pool
View
1 Bed Room CTP 4 56sqm
Suite
Pool
Terrace

37
2 Bed Room ASP 4 92sqm
Suite
Total Rooms 287

CONNECTING ROOM
ROOM TYPE TOTAL CONNECTING
ROOM
PTT-CTP 3
DPT-CSP 12
PTK-PTT 2
DPK-DPT 8
DNK–DNT 13
TOTAL 38

2. Restoran dan Bar (Food and Baverages facilities)

Gambar 2.2.7 Seminyak Kitchen Restaurant

Hotel Courtyard Bali Seminyak Resort memiliki 2 outlet restoran

yaitu Seminyak Kitchen Restaurant dan Seminyak Meats Shop

Restaurant(SMS). Seminyak kitchen restoran merupakan restoran formal

yang dioperasikan untuk breakfast, lunch dan dinner. Restoran ini

menyediakan berbagai jenis makanan mulai dari makanan Indonesia, asia

hingga makanan barat dan dibuka pada pukul 07.00-23.00, sedangkan

38
 SMS merupakan restoran yang dibuka untuk melayanidinner yang hanya

menyediakan only steak yaitu pada pukul 18.00-21.30.

3. Room Service

Room Service merupakan outlet yang khusus melayani tamu

selama 24 jam penuh, dimana para tamu dapat menikmati makanan dan

minuman tanpa harus pergi ke restoran. Outlet ini sangat digemari oleh

para honeymooner karena mereka lebih menginginkan privasi dan suasana

yang romantis yang bisa mereka nikmati dari kamar mereka sendiri.

4. Pool Bar

Gambar 2.2.8 Pool Bar

Pool barmerupakan outlet yang disediakan kepada para tamu untuk

bersantai sambil berenang.Outlet ini memiliki fasilitas infinity swimmning

pool, dimana para tamu dapat berenang dengan pemandangan seolah-olah

berada menyatu dengan laut. Di outlet ini tamu juga dapat memesan

makanan dengan menu yang sama dengan menu di Seminyak Kitchen

Restaurant.

5. Zanti The Retreat Spa

Zanti The Retreat Spa disediakan bagi para tamu yang ingin

mendapatkan terapi dan relaksasi sejenak untuk menyegarkan pikiran

mereka kembali agar setelah mereka menghabiskan liburan mereka selama

39
 di hotel, mereka dapat kembali menjalankan runititas/pekerjaan mereka

dengan 100%. Zanti The Retreat didukung oleh therapist yang sudah

berpengalaman dan dengan berbagai jenis produk-produk herbal yang

akan memanjakan setiap tamu yang menikmati terapi di Zanti The Retreat

Spa.

6. Tennis Courts & Gym

Bagi para tamu yang senang berolah raga, mereka dapat

menghabiskan waktunya di Tennis Courts & Gym. Didukung oleh

instruktur yang handal dan berpengalaman, para tamu dapat menikmati

fasilitas kebugaran dan olahraga tenis sesuai dengan tahap per tahap

prosedur latihan yang baik dan benar.

7. Cooking Class

Cooking Class merupakan outlet yang disediakan bagi para tamu

yang ingin belajar memasak secara singkat.Outlet ini biasanya disenangi

oleh para family guest dan honeymooner yang menginap di  Hotel

Courtyard Bali Seminyak Resort.

8. Lounge

Gambar 2.2.9 Lounge

Lounge disediakan fasilitas intenet, watching film bagi para tamu

yang hendak check out dan masih harus menunggu keberangkatan

40
 pesawatnya, mereka dapat bersantai sejenak menikmati fasilitas-fasilitas

yang disediakan sambil menunggu waktu check out.

9. Kids Club

Kids club disediakan bagi para tamu yang ingin menitipkan anak

mereka untuk bermain di play area dengan di dampingi Baby Sitter.

Veneu Opening hours

Seminyak kitchen

-24 hours (all day dining – ala carte menu)

-6.30 – 11.00 (Breakfast buffet)

Pool Bar : 9.00-22.00 (last order 21:30 )

Daily live acoustic 17.00 – 20.00 & buy 1 get 1 happy hour 17.00 – 19.00

What the Truck! : 8.00-22.00

Seminyak meat shop : 18.00-23.00 ( last order 22.30)

Zanti the retreat : 9.00-21.00 (last booking 20.00)

Fitness Centre : 24hours access with room key card (Trainer available

from 6.00-21.00)

Pool : 7.00 – 21.00

Kid’s club : 8.00 – 20.00

Business centre : 24 Hours

Beach club : jam 10.00 – 18.00 (wi-fii facilities/transfer from beach to

hotel available at 12 PM, 2PM, 4PM)

41
 Buggy service : 7.00 – 20.00

Venue Capacity

Seminyak kitchen :200 sheets (additional 36 sheets during breakfast)

Seminyak meat shop : 36 sheets

Pool bar &lounge : 40 sheets, including sun beds

Beach club : 20 sun beds

Spa : 4 treatment rooms (1couple & 3 singles)

Pool size : Zone A : 443.062m2,Depth – 1.5m

Zone B : 196.775m2,Depth – 1.2m

3.2 Struktur Organisasi Hotel

General Manager

Room F&B Personnelia Accnt. Engineering Marketing Purchasing

D D
Front Office House Keeping F&B Production F&B Service

3.3 Struktur Organisasi Culinary Department

Sumber : File FB Section Hotel Courtyard Bali Seminyak Resort

FB Director

Executive Chef FB Service Manager

Sous Chef Assistant Bar Manager Assistant Restoran Manager

Chef de Partie Bar Supervisor Restaurant Supervisor IRD Supervisor

Cook Staff Captain Staff Captain Staff Captain Staff

Apprentice Staff Staff Staff

Daily Worker Apprentice Apprentice 42Apprentice

Trainee Daily Worker Daily Worker Daily Worker

 Trainee Trainee Trainee

3.4 Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing Jabatan

Dari struktur organisasi di atas, dapat dilihat bahwa setiap jabatan

memiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda.Koordinasi antara section yang

satu dengan yang lainnya harus tepat agar tercipta suasana kerja yang kondusif

dan produktif.

a. Executive chef

Bertanggung jawab penuh atas operasional dan management suatu

dapur yang menyangkut perencanaan, pengorganisasian, penggerakan dan

pengendalian suatu operasianal dapur, seperti:

1. Menyusun Menu dan anggaran biaya

2. Mengawasi bawahan( staff)

3. Menyusun rencana kerja dan latihan kerja

4. Mengatasi masalah yang tidak bisa di selesaikan bawahannya

5. Memberikan saran serta Pembelian peralatan kitchen.

b. Sous chef

1. Menggerjakan tanggung jawab Executive chef ketika tidak ada dan ikut

mengontrol pekerjaan bawahannya.

2. Mengawasi pengolahan makanan dan menjaga mutu makanan yang

akan disajikan dan mengontrol semua operasional yang ada di dapur.

c. Chef de partie (CDP)

Bertanggung jawab atas kelancaran operasional pada bagiannya

masing – masing dengan mengkoordinasikan juru masak yang bertugas pada

bagian atau seksinya masing – masing.

43
 d. Cook Staff (Commis)

Melaksanakan dan menjalankan operasional kitchen seperti mengolah

dan memasak makanan sesuai dengan bagiannya masing –

masingCommis1,2,3. Dibedakan karena tingkat pengalaman dan

pengetahuannya yang berbeda.

e. Apprentice

Membantu semua pekerjaan karyawan menurut bagiannya masing –

masing.

f. Trainee

Membantu semua pekerjaan karyawan menurut bagiannya masing –

masing dengan bimbingan senior dalam lingkup proses pembelajaran dan

mempraktekkannya yang sudah didapatkan oleh sekolah masing-masing.

Sehingga mampu kedepannya bisa langsung terjun ke industri.

A. Kegiatan Tugas dan Tanggung jawab

Sebagai siswa perhotelan perlu melaksanakan Praktek Kerja Industri

merupakan hal yang sangat penting dan merupakan suatu keharusan sebelum

masuk ke dalam dunia kerja pariwisata.Untuk training sebaiknya dilakukan

dengan sungguh-sungguh dan penuh tanggung jawab.

Berikut uarain dan rangkaian tugas dan tanggung jawab selama mengikuti

kegiatan training.

1. Restaurant
a. Morning shiftmenyiapkan breakfast, mulai dari men set-up segala

keperluan buffet yang sudah menjadi standar dari Marriott itu sendiri.

Breakfast terdiri dari 2 section yaitu western dan asian.

44
 1. Western section :menyiapkan air untuk Poached Egg yang terdiri dari

air, cuka, dan garam. Membuat Egg Benedict yang terdiri dari

English Muffin, Bacon, Hollandaise Sauce,Poached Egg.Refillbuffet

yang sekiranya sudah hampir habis. Dan juga terdapat Omellete

section.

2. Asian Section :menyiapkan masakan asia seperti Bakwan yang terdiri

dari tepung terigu, tepung beras, kol, jagung, wortel, dan bumbu

kuning, menggoreng kerupuk, menyiapkan air panas untuk Noodle

Section,refill buffet yang sekiranya sudah hampir habis.

Setelah pukul 11.00 am segala keperluan breakfast dibersihkan, dan men

set-up kitchen untuk masuk ke waktu Lunch.Setelah itu Team Breakfast

menyiapkan bahan-bahan untuk Breakfast keesokan harinya dengan

menu yang sudah di tentukan dalam rotasi.

2. Garde Manger

a. Morning ShiftMe RefillBreakfast pada section Fruit Slice yang terdiri dari

Watermelon, Honeydew, Pineapple, Dragon Fruit, Papaya, Fruit

Compote, Fruit Cocktail, Tropical Fruit Section yang terdiri dari Pamelo

(Jeruk Bali), Markisa, Nangka, Salak. Cereal Section, Yoghurt, Juice

Section menyiapkan segala jenis buah untuk keperluan juice.

Setelah pukul 11.00 am membersihkan segala keperluan breakfast dan

membersihkan area restaurant. Kemudian mengisi ulang topless cereal,

fruit box, fruit slice, yoghurt, compote, dll.

b. Middle Shift menyiapkan kebutuhan untuk menu Lunch seperti Aragula

Lettuce, Romaine Lettuce, Ice Berg Lettuce, Water Cress, Mix Lettuce,

45
 Boiled Egg, Artichoke, Tomato Cherry, Tomato, Black Olive, dll. Mengisi

ulang botol dressing seperti Mayonaise, Caesar Dressing, Balsamic

Dressing, Tar Tar, Lime Aioli. Setelah itu menyiapkan Salsa untuk Food

Truck yang terdiri dari Tomato, Pineapple, Onion, Corriander, L&P

Sauce, Tabasco, Salad Oil, Salt & Pepper. Prepare untuk event jika ada

event yang akan berlangsung pada hari itu atau keesokan harinya.

Membuat dressing seperti; Caesar Dressing yang terdiri dari Mayonaise

(Diamond), Anchovies, Roasted Garlic, Parmesan Cheese. Tartar sauce

yang terdiri dari Mayonaise (Diamond), Red Onion, Gherkin, Capers,

Chopped Parsley, Sugar, L&P Sauce. Lime Aioli yang terdiri dari

Mayonaise (Diamond), Roasted Garlic, Lime Juice, Lemon Juice, Salt &

Pepper.

3. Pool Bar Kitchen

a. Middle Shift & Afternoon Shift membuat orderan sepertiSalad, Burger,

Sandwich, Fries, Pizza. Prepare ingredients yang dipakai pada menu

untuk hari berikutnya seperti salad burger (Lettuce, Tomato, Onion,

Gherkin), membuat ayam kontiment nasi goreng (Ayam Potong, Bumbu

Kuning, Air, Garam, Merica, Daun Salam, Sereh), mengisi ulang botol

Dressing salad (ambil dari Garde Manger), Breaded Calamary, Prawn,

Fish Finger (Tepung terigu, Telur, Bread Crumb), Memporsikan Sate

(Sapi, Kambing & Ayam), Calamary, Chiken Finger, Fish Finger, Prawn,

Wrapping, Labeling, Cleaning kitchen, Closing.

46
3.5 Prosedur Kerja dalam Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

Prosedur atau kegiatan yang dilakukan saat paktek kerja lapangan di

Courtyard by Marriott Seminyak untuk breakfast dan pastry:

1. Morning shift (breakfast)

a. Menyiapkan breakfast, mulai dari men set-up segala keperluan buffet

yang sudah menjadi standar dari Marriott itu sendiri. Pertama

menyiapkan bahan-bahan yang telah diprepare kemarin dari dalam

cheller. Lalu membuat production untuk di set-up di buffet. Courtyard

memiliki 2 breakfast buffet yaitu western dan asian buffet.

a. Western section :menyiapkan air untuk Poached Egg yang terdiri dari air,

cuka, dan garam. Membuat Egg Benedict yang terdiri dari English Muffin,

Bacon, Hollandaise Sauce,Poached Egg.Refillbuffet yang sekiranya sudah

hampir habis. Dan juga terdapat Omellete section.

b. Asian Section :menyiapkan masakan asia seperti Bakwan yang terdiri dari

tepung terigu, tepung beras, kol, jagung, wortel, dan bumbu kuning,

menggoreng kerupuk, menyiapkan air panas untuk Noodle Section,refill

buffet yang sekiranya sudah hampir habis.

2. Pasrty

a. Menyiapkan sauce untuk di set-up di Seminyak Kitchen, menyiapkan

adonan pancake dan waffle, menyiapkan slice bread, dougnut, dan cake.

b. Set-up buffet, membuat pancake waffle, memotog sour dought, ceck ala

carte.

c. Product : membuat adonan pancake dan waffle, membuat muffin,

membuat cake, membuat sauce, reffil ice cream.

47
3.6 Pembagian Jadwal Selama Prakter Kerja Lapangan

Sift Waktu Frekuensi

Morning 07.00 4 bulan
Middle 12.00 2 bulan

3.7 Kendala dan Keberhasilan yang Ditemui Selama Praktek Kerja

Lapangan

3.7.1 Kendala
a. Kurangnya napkinuntuk memberihkan area kerja dan alat kerja.

b. Banyaknya pisau yang kurang tajam.

c. Kurangnya troley yang digunakan untuk mengambil barang sehingga

mengalami kesusahan dalam mengangkut barang dari store.

d. Komplain tamu yang tidak wajar.

3.7.2 Keberhasilan

Selama penulis melaksanakan Praktek Kerja Nyata di Courtyard by

Marriott Bali Seminyak Resort penulis mendapatkan keberhasilan, yaitu :

a. Penulis mendapatkan pengalaman dan wawasan baru tentang dunia kerja

serta disiplin kerja dan tanggung jawab.

b. Penulis dapat mengerjakan sesuatu lebih cepat dari sebelumnya.

3.8 Solusi untuk Tantangan Yang Dihadapi

1. Meminta kepada staff kitchen napkin atau tissue roll untuk membersihkan

areal kerja.

2. Sebelum menggunakan pisau harus diasah terlebih dahulu agar pekerjaan

lebih cepat selesai dan hasil potongan lebih baik.

48
 3. Melaporkan pada atasan (Chef) dan dibelikannya beberapa troley baru

untuk mempermudah pekerjaan.

4. Meminta maaf dan menanyakan apa makanannya diganti dengan yang

baru atau tidak.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan laporan yang penulis susun, yang didasari oleh data

pengalaman praktek kerja industry, selama 6 bulan di Hotel Courtyard Marriott

Bali Seminyak Resort dapat penulis simpulkan.

1. Hotel merupakan tempat yang tepat untuk melaksanakan Praktek Kerja

Industri dan untuk menciptakan tenaga-tenaga terampil di bidang perhotelan.

2. Praktek Kerja Industri merupakan kesempatan baik untuk menambah dan

meningkatkan pengetahuan serta keterampilan sesuai dengan jurusan masing-

masing.

3. Melakukan Praktek Kerja Industri merupakan tugas yang harus dilaksanakan

sebelum menyelesaikan pendidikan.

4. Praktek Kerja Industri merupakan suatu cermin dari perhotelan teori dan

praktek yang dilaksanakan di hotel

5. Praktek Kerja Industri merupakan suatu kegiatan yang meningkatkan

wawasan dan pengetahuan khusus di bidang perhotelan yang ada nantinya bisa

49
 dijadikan pedoman untuk terjun langsung di dunia pariwisata khususnya di

bidang perhotelan.

Disamping itu setelah menyadari masa praktek kerja industri kita bisa

memahami fungsi organisasi serta tanggung jawab di masing-masing

departemen.Hal ini yang terpenting dari praktek kerja industri adalah semua

kegiatan yang pernah dilaksanakan bisa diambil hikmahnya dengan tujuan kita

bisa meningkatkan prestasi dan menutupi kekurangan-kekurangannya.

4.2 Saran-Saran

4.2.1 Saran untuk Hotel

Ada beberapa saran yang ingin penulis sampaikan yaitu.

a. Peralatan perlu dilengkapi dan yang lama juga perlu diganti

b. Mutu dan pelayanannya supaya lebih ditingkatkan.

c. Pembagian atau rolling section perlu ditinjau kembali agar setiap saat

trainee bisa belajar di semua section.

d. Kebersihan perlu ditingkatkan agar suasana kerja lebih nyaman.

e. Kerjasama antara trainee dan senior perlu lebih ditingkatkan lagi untuk

menciptakan suasana kerja yang harmonis.

4.2.2 Saran untuk Kampus.

a. Fasilitas peralatan-peralatan kitchen di kampus supaya dilengkapi untuk

menunjang proses praktek para mahasiswa

b. Proses belajar mengajarnya perlu di tingkatkan lagi agar mahasiswa/i

lebih cepat memahami setiap pelajaran

50
 DAFTAR PUSTAKA

Azizah, 2014, Modul Menyajikan Makanan, Cilacap: DINSOSNAKERTRANS.

Mochantoyo, S. et al., 1995, Pengelolaan Makanan Jilid 1, Bandung: Angkasa.

Rachman, 2005, Penghantar Ilmu Perhotelan & Restoran, Yogyakarta: Graha

Ilmu. diakses pada tanggal 3 Juli 2019

Rosmaidar, 1996, Teknik Pengolahan Makanan, Jakarta: DEPDIKBUD.

Yocti, Oka, Edisi Revisi 1996, Pengantar Ilmu Pariwisata, Bandung: Angkasa.

Dewa Putu Eka Yudha, S.S, 2018, Buku English For Special Purpose

Culinary,oleh Royal Bali College.

Soenardi,Tuti dan Tim Yayasan Gizi Kuliner Jakarta. 2013.Teori Dasar

Kuliner.Jakarta:PT.Gramedia Pustaka Utama.

Richard, Sihite.2000, Food Service ( Tata Hidangan ).Surabaya:SIC.

https://jenishotel.info.jenis-jenis-hotel.com

https;//departemenyangadadihotel.blogspot.com

51
LAMPIRAN

Lampiran 1

Foto Sertifikat

52
Lampiran 2

Daftar Nilai

53
 Lampiran 3

Jadwal Kegiatan

54
 Lampiran 4

Foto Kegiatan

55
56