Kojh =
Ni E g fj Sugei Fgegygnti
78742747 (76)
GFH F / 5
S truktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan dan
jenis perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya dalam
sebuah Restaurant yang dapat menampung 300 — 400 orang dengan menghidangkan
makanan secara ala' carte akan berbeda struktur organisasinya dibandingkan
dengan R estaurant yang
menampung kurang dari itu atau bahkan lebih dan mempunyai beberapa seksi /
bagian atau outlet seperti di Hotel- hotel besar. Walaupun pada kenyataanya ada dua
Restaurant atau
Hotel yang boleh dikatakan sama namun dalam struktur organisasinya pasti
akan ditemui adanya perbedaan tergantung kepada menu makanan yang dijual, adanya
beberapa seksi / bagian atau outlet, volume pekerjaan yang tidak sama dan aturan —
aturannya yang berbeda, tergantung siapa yang menjadi Chef nya.
1. Pantry Section
Bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti :
- Membuat fruit juice & buah segar
- Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)
- Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled & omelettes)
- Memasak daging (ham, bacon, sausage)
- Memasak nasi goreng
- Membuat minuman panas
2. Sauce Section
Bertugas untuk :
- Membuat stock sebagai bahan dasar saus panas
- Membuat saus-saus panas untuk hidangan daging & unggas
- Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging & unggas kecuali
untukmetode roasting&grilling
- Membuat garnish & menata makanan panas sampai siap untuk dihidangkan
3. Roast Section
Bertugas :
- Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging&unggas dengan
metode roasting/bakar & grilling/panggang
- Memasak hidangan ikan dengan metode grilling & deep friying
- Memasak sayur & kentang dengan metode deep friying
- Membuat saus panas untuk masakan yang diolah
- Membuat garnish & menata mkn yang diolah
4. Fish Section
Bertugas :
- Memasak hidangan dari ikan & hasil laut lain kecuali dengan proses grilling &
deep friying
- Membuat saus panas untuk makanan yang diolah
- Membuat garnish & menata makanan yang diolah
5. Vegetables Section
Bertugas :
- Memasak hidangan dari sayuran
- Memasak hidangan dari kentang
- Memasak pasta & nasi sebagai mkn penyerta makanan utama
- Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang
6. Soup Section
Bertugas :
- Membuat stock untuk bhn dasar pembuatan soup
- Mengolah berbagai soup panas
- Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang
7. Gardemanger Section
Bertugas :
- Membuat salad & saus dingin (dressing)
- Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka
- Membuat sandwiches, canape & savouries
- Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet
- Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian
sayur & ukiran buah
8. Butcher Section
Bertugas :
- Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain
- Memotong daging,unggas, ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet steak,
sirloin steak, darne dll
- Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan
9. Bakery Section
Bertugas :
- Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll
- Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking
- Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain
10. Pastry Section
Bertugas :
- Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert
- Mengolah buah-buahan untuk dessert
- Membuat saus manis yang disajikan bersama kue
- Membuat ice cream & shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar ice
cream & shorbet
- Menata kue untuk buffet
- Membuat dekorasi meja buffet misalnya rumah salju, hiasan
untuk
dari gula, coklat , dll
Perubahan struktur organisasi dapur hotel besar menjadi struktur organisasi dapur
untuk hotel menengah dapat digambarkan sebagai berikut :
Berikut adalah tugas dari setiap seksi pada struktur organisasi dapur hotel menengah :
1. Bagian Saucier
Bagian ini disebut saucier yang artinya bagian saus. Tugas pokoknya adalah
bukanlah membuat saus saja, tetapi tugas pokok dari seksi yang baru terbentuk ini
sama dengan tugas gabungan dari seksi-seksi :
a. Pantry section
b. Sauce section
c. Roast section
d. Fish section
2. Bagian Entremetier
Bagian ini disebut juga “Vegetable Section” Tugas bagian ini tidak mengolah
sayuran saja , tetapi tugas pokok dari bagian ini adalah tugas gabungan dari :
a. Vegetable section
b. Soup section
3. Bagian Larder
Tugas pokok bagian ini adalah tugas gabungan dari :
a. Gardemanger section
b. Butcher section
4. Bagian Pastry (Patisseric)
Pada hotel kecil akan tampak struktur organisasi dapur yang lebih sederhana lagi.
Dari keempat seksi yang ada pada hotel menengah akan di gabung menjadi dua seksi sebagai
berikut :
Bagian ini akan melaksanakan tugas — tugas dan mengolah makanan yang menjadi
dari bagian larder
3. Bagian Pastry
Biasanya ditiadakan, karena :
a. Bagian ini memerlukan peralatan khusus (investasi) yang cukup mahal
b. Bagian ini memerlukan ruangan khusus denagn pengatur suhu dan terpisah dari
dapur biasa
c. Keperluan dessert pada hotel kecil tidak banyak. Roti dan kue dapat dibeli di luar
hotel
4. Bagian Penunjang
Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang
Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan. Untuk lebih lengkap &
jelasnya, berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peran & karakteristik
kepribadian The head chef :
a. Uraian Tugas :
k Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.
k Mengetik menu.
menarik konsumen.
k Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal
penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-
rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
b. Wewenang
k Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk
Berwenang
kitchen.
k atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan
semua kegiatan operasional Departement.
c. Tanggung Jawab
pada
gudang.
k merencanakan dan menyusun menu.
dibeli.
k menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan)
b. Wewenang
- untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara
Berwenang
keseluruhan.
c. Tanggung Jawab
- Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.
- Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.
d. Peranan
Chef de Partie atau biasa disebut CDP ada di urutan selanjutnya. Dikenal juga
sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di
dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang
CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk
biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Adapun tugas Chef De Partie
yaitu :
a. Tugas
Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan makanan,
khususnya untuk jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh
Hotel.
b. Uraian Tugas
- Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
- Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.
- Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
- Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.
- Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.
- Atas
c. Tanggung Jawab
kelancaran kerja pada tiap bagian.
- Bertanggung jawab atas disiplin kerja karyawan
pada
terciptanya bagiannya.
Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang ditentukan berdasarkan jenis
tugasnya, antara lain :
k Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di
beserta saus-sausnya.
k Grillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di “grill” ,
posisi ini
biasanya deep-fry
k Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan
hidangan
pembuka yang panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga
sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi
menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang
mempersiapkan sayuran.
yang membutuhkan.
k Garde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk
mempersiapkan
hidangan penutup seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang
mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang tahun, dsb. Di restoran
dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan departemen sendiri yang
terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor langsung
pada Executive Chef.
5. Cook / Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan
tugas dan tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan
masing — masing bagian.
Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) adalah pangkat yang biasanya
diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih
tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk
bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila yang bersangkutan
berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ), sedangkan Commis 2, Commis 3 /
Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya.
Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan dan lamanya
bekerja.
6. Kemudian setelah itu ada kitchen assistant seperti kitchenhands yang membantu
persiapan dan steward yang mencuci peralatan masak dan membersihkan dapur.
Itulah kurang lebih gambaran tentang chain of command didalam sebuah dapur yang
berskala menengah ke besar seperti dalam restoran. Untuk skala yang lebih besar lagi
seperti restoran besar yang memiliki beberapa cabang atau hotel biasanya ada yang
disebut corperate chef.
7. Kitchen Clerk
- Mampu membuat aneka masakan yang memiliki cita rasa tinggi dan
penampilan yang menarik.
- Cekatan
- Memiliki tanggung jawab yang tinggi saat bekerja.
- Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.
- Memiliki disiplin waktu yang tinggi
Kelompok ini adalah karyawan yang belum pernah bekerja didapur. Mereka
ditugaskan bekerja berpindah dari satu seksi ke seksi lain dalam waktu —
waktu tertentu. Tujuan berpindah ini ialah agar karyawan pemula ini dapat
megenal dan menghayati pekerjaan dimasing — masing seksi sebelum
mereka memilih atau ditempatkan pada satu seksi tertentu. S elama berpindah
— pindah ini mereka juga
diberikan tugas — tugas tertentu, pengetahuan tambahan, peningkatan
ketrampilan untuk menunjang kelancaran pelaksanaan tugas yang akan mereka
lakukan pada satu
seksi nantinya. Pada posisi ini mereka hanya mengerjakan pekerjaan —
dimiliki
pekerjaanoleh Theringan,
yang apperentice adalah
sedikit :
resiko, seperti mengupas kentang, memotong
sayur, - Membantu
mencincang De partie
daging, saat bekerja
merebus sayuran dan lain sebagainya. Karakteristik
kepribadian- yang
Menggantikan
harus De patie bila tidak berada di tempat.
- Memiliki disiplin waktu yang tinggi.
- Memiliki banyak pengalaman yang lebih di
dan pengetahuan bidangnya.
12. Superviser Cook / Pengawas masakan
a. Tugas:
Bertugas sebagai kepala bagian serta mengawasi jalannya proses pengadaan
makanan.
b. Uraian Tugas :
- Dalam mengoperasionalkan equipment yang ada sesuai petunjuk kerja
alat.
Sebagai juru masak yang mengola makanan mentah menjadi makanan yang
dapat
disajikan.
b. Uraian Tugas
- Memiliki pengetahuan makanan
- Creative dalam mengolah makanan atau masakan.
- Memelihara kebersihan lingkungan kerja.
c. Tanggung Jawab
d. Bertanggung jawab atas setiap masakan yang dibuad sesuai dengan instruksi
atasan.
14. Cook helper
a. Tugas
Mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah.
b. Uraian Tugas
- Membantu junior cook dalam mengolah makanan.
- Bersedia membantu setiap bagian apabila sedang
dibutuhkan.
c. Tanggung jawab
Bertanggung jawab atas persiapan bahan yang akan
digunakan.
15. Trainer Adalah siswa yang belajar di kitchen untuk mengenal seluk beluk kitchen.
Serta terjun langsung kedalam proses produksi makanan.
a. Tugas
Adapun yang membedakan antara supervisor, manajer madya dan manajer puncak
adalah besarnya ruang lingkup tanggung jawab dalam pelaksanaan tugas itu. Tugas-tugas
tersebut diatas biasa disebut sebagai tugas Manajerial. Tugas-tugas manajerial pada dasarnya
merupakan alat untuk melakukan berbagai kegiatan. Beberapa kegiatan yang menjadi
tanggung jawab seorang supevisor adalah:
k Mempertahankan dan meningkatkan mutu hasil kerja dan mutu suasana kerja
(quality)
k Mengendalikan biaya operasional agar harga produk tetap bersaing (cost)
(safety)
k Menjaga dan memelihara lingkungan hidup (environment)
Daftar Pustaka
https://indogastronomi.wordpress.com/2016/03/25/struktur-organisasi-kitchen/
http://riyaninita.blogspot.com/2013/12/susunan-jabatan-dan-tugas-dasar-dalam.html