MANAJEMEN TATA BOGA

Oleh :
Ni Made Yuami Damayanti
18102101 (14)
ADH D / 5

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NUSA DUA BALI

TAHUN AJARAN 2020/2021
 Struktur Organisasi & Job Description
Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan dan jenis
perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya dalam sebuah
Restaurant yang dapat menampung 300 – 400 orang dengan menghidangkan makanan secara
ala’ carte akan berbeda struktur organisasinya dibandingkan dengan Restaurant yang
menampung kurang dari itu atau bahkan lebih dan mempunyai beberapa seksi / bagian atau
outlet seperti di Hotel- hotel besar. Walaupun pada kenyataanya ada dua Restaurant atau
Hotel yang boleh dikatakan sama namun dalam struktur organisasinya pasti akan ditemui
adanya perbedaan tergantung kepada menu makanan yang dijual, adanya beberapa seksi /
bagian atau outlet, volume pekerjaan yang tidak sama dan aturan – aturannya yang berbeda,
tergantung siapa yang menjadi Chef nya.

Tugas – tugas 10 seksi / bagian dalam dapur hotel besar :

1. Pantry Section
Bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti :
- Membuat fruit juice & buah segar
- Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)
- Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled & omelettes)
- Memasak daging (ham, bacon, sausage)
 - Memasak nasi goreng
- Membuat minuman panas
2. Sauce Section
Bertugas untuk :
- Membuat stock sebagai bahan dasar saus panas
- Membuat saus-saus panas untuk hidangan daging & unggas
- Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging & unggas kecuali
untukmetode roasting&grilling
- Membuat garnish & menata makanan panas sampai siap untuk dihidangkan
3. Roast Section
Bertugas :
- Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging&unggas dengan
metode roasting/bakar & grilling/panggang
- Memasak hidangan ikan dengan metode grilling & deep friying
- Memasak sayur & kentang dengan metode deep friying
- Membuat saus panas untuk masakan yang diolah
- Membuat garnish & menata mkn yang diolah
4. Fish Section
Bertugas :
- Memasak hidangan dari ikan & hasil laut lain kecuali dengan proses grilling &
deep friying
- Membuat saus panas untuk makanan yang diolah
- Membuat garnish & menata makanan yang diolah
5. Vegetables Section
Bertugas :
- Memasak hidangan dari sayuran
- Memasak hidangan dari kentang
- Memasak pasta & nasi sebagai mkn penyerta makanan utama
- Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang
6. Soup Section
Bertugas :
- Membuat stock untuk bhn dasar pembuatan soup
- Mengolah berbagai soup panas
- Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang
 7. Gardemanger Section
Bertugas :
- Membuat salad & saus dingin (dressing)
- Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka
- Membuat sandwiches, canape & savouries
- Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet
- Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian
sayur & ukiran buah
8. Butcher Section
Bertugas :
- Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain
- Memotong daging,unggas, ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet steak,
sirloin steak, darne dll
- Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan
9. Bakery Section
Bertugas :
- Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll
- Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking
- Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain
10. Pastry Section
Bertugas :
- Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert
- Mengolah buah-buahan untuk dessert
- Membuat saus manis yang disajikan bersama kue
- Membuat ice cream & shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar ice
cream & shorbet
- Menata kue untuk buffet
- Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju, hiasan
dari gula, coklat , dll

Perubahan struktur organisasi dapur hotel besar menjadi struktur organisasi dapur
untuk hotel menengah dapat digambarkan sebagai berikut :
Berikut adalah tugas dari setiap seksi pada struktur organisasi dapur hotel menengah :

1. Bagian Saucier
Bagian ini disebut saucier yang artinya bagian saus. Tugas pokoknya adalah
bukanlah membuat saus saja, tetapi tugas pokok dari seksi yang baru terbentuk ini
sama dengan tugas gabungan dari seksi-seksi :
a. Pantry section
b. Sauce section
c. Roast section
d. Fish section
2. Bagian Entremetier
Bagian ini disebut juga “Vegetable Section” Tugas bagian ini tidak mengolah
sayuran saja , tetapi tugas pokok dari bagian ini adalah tugas gabungan dari :
a. Vegetable section
b. Soup section
3. Bagian Larder
Tugas pokok bagian ini adalah tugas gabungan dari :
a. Gardemanger section
b. Butcher section
4. Bagian Pastry  (Patisseric)
Tugas bagian ini adalah , tugas gabungan dari :
a. Bakery section
 b. Pastry section

Pada hotel kecil akan tampak struktur organisasi dapur yang lebih sederhana lagi.

Dari keempat seksi yang ada pada hotel menengah akan di gabung menjadi dua seksi sebagai
berikut :

1. Bagian Hot Kitchen

Bagian ini akan mengolah semua makanan yang menjadi tugas dari saucier dan
entremetier
2. Bagian Cold Kitchen
Bagian ini akan melaksanakan tugas – tugas dan mengolah makanan yang menjadi
dari bagian larder
3. Bagian Pastry
Biasanya ditiadakan, karena :
a. Bagian ini memerlukan peralatan khusus (investasi) yang cukup mahal
b. Bagian ini memerlukan ruangan khusus denagn pengatur suhu dan terpisah dari
dapur biasa
c. Keperluan dessert pada hotel kecil tidak banyak. Roti dan kue dapat dibeli di luar
hotel
4. Bagian Penunjang
Untk kelancaran pengolahan makanan di dapur maka dapur dibantu oleh
bagian-bagian lainnya seperti :
1. Bagian Pencucian Alat (Pot Washing)
Bagian ini beertugas :
a. Mencuci dan membersihkan semua peralatan dapur yang tidak
dipergunakan memasak
 b. Menyimpan peralatan dapur yang berlebihan, dan mengeluarkan
perlatan dapur yang diperlukan
c. Membersihkan area dapur dan membuang sampah ke luar hotel
2. Bagian Gudang (Store)
Bagian ini bertugas untuk :
a. Menyediakan bahan makanan dan barang – barang lainnya yang
dibutuhkan oleh dapur
b. Melaporkan persediaan bahan makanan yang sudah lam disimpan (old
stock) kepada kepala dapur, sehingga bahan makanan tersebut dapat
segera dipergunakan
c. Mengadakan hubungan dengan kepala  dapur terutama dalam
penentuan kualitas bahan makanan

Tugas Dan Tanggung Jawab Organisasi Kitchen:

1. Chief Cook ( Executive Chef )

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang
Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan. Untuk lebih lengkap &
jelasnya, berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peran & karakteristik
kepribadian The head chef :
a. Uraian Tugas :
o Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.
o Mengetik menu.
o Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya
dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan
standart yang telah ditetapkan.
o Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan
makanan yang akan dijual.
o Membuat rencana kerja tahunan.
o Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang
telah ditentukan oleh General Manager.
o Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan
memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan
lingkungan kerja yang aman.
o Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan
peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran
operasional kerja.
o Menjaga food cost standart atau standart porsi.
o Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara
keseluruhan.
o Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk
menarik konsumen.
o Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal
penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-
rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
o Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik
untuk direstourant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.
o Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya.
o Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
b. Wewenang
o Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen.
o Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan
semua kegiatan operasional Departement.
 c. Tanggung Jawab  
o Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau
pekerjaan yang ada di departementnya.
o Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan
digunakan dalam operasional kitchen.
d. Peranan
o Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan
pada           gudang.
o merencanakan dan menyusun menu.
o memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan
dibeli.
o menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan)
sehingga        tingkat keuntungan tertentu bisa dicapai dan
dipertahankan.
o mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masing-masing
jabatan dan menyusun jadwal kerja brigade dapur.
o meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan
latihan(training)baik di dalam maupun di luar perusahaan.
o mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu
service,sehingga              kualitas makanan yang dijual dapat
dipertanggung jawabkan.
e. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah:
o Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.
o Jujur dalam semua kegiatan.
o Memiliki disiplin yang tinggi.
o Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.

2. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )

Sous-chef  yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin /  tangan
kanan kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun
langsung ke lapangan (operation) apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan
untuk hadir. Dia juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja
para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan sous-chef biasanya tidak ada,
sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada
yg disebut head chef yang hadir diantara Sous-chef dan executive chef.
Berikut  uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peranan & karakteristik
kepribadian yang harus dimiliki seorang Sous chef :
a. Uraian Tugas
- Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
- Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
- Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran
operasional kitchen.
- Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.
- Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target
yang diinginkan.
- Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.
- Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap
bulannya.
- Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
- Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive
Chef.
- Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.
- Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan
makanan didapur.
- Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas
luar.
b. Wewenang
- Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara
keseluruhan.
c. Tanggung Jawab
- Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.
- Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.
d. Peranan
- Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak
berada di tempat.
- Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan(goal)yang sudah
ditentukan oleh kepala dapur.
 - Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi
banquette,grillroom,dll.
e. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur adalah :
- Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur tidak
berada ditempat.
- Jujur dalam setiap keadaan.
- Memiliki sikap disiplin yang tinggi.
- Cekatan.
3. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada
salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan membagi
tugas dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara Langsun turun tangan
mengolah makanan.
4. Demi Chef
Chef de Partie atau biasa disebut CDP ada di urutan selanjutnya. Dikenal juga
sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di
dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang
CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia
dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Adapun tugas Chef De Partie yaitu :
a. Tugas
Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan makanan,
khususnya untuk jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh
Hotel.
b. Uraian Tugas
- Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
- Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.
- Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
- Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.
- Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.
c. Tanggung Jawab
- Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.
- Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada
bagiannya.
 Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang ditentukan berdasarkan jenis
tugasnya, antara lain :

o Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di

sauté dan saus-saus nya.
o Poissonnier, ( Fish Chef) bertugas menyiapkan hidangan berjenis ikan mulai
dari pemotongan hingga mempersiapkan saus yang pas.
o rotisseur (roast chef) bertugas untuk makanan yang di “roast”seperti daging
beserta saus-sausnya.
o Grillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di “grill” , posisi ini
biasanya dirangkapkan bersama rotisseur.
o Frirutier ( fry chef) bertanggung jawab dengan semua yang digoreng-goreng,
biasanya deep-fry
o Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan
pembuka yang panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga
sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi
menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang mempersiapkan
sayuran.
o Tournant (roundsman) , seorang CDP yang membantu di setiap-setiap station
yang membutuhkan.
o Garde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk mempersiapkan
hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.
o Boucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan daging atau unggas,
terkadang merangkap sbg Poissonnier.
o Patissier (Pastry Chef) Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau
hidangan penutup seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang
mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang tahun, dsb. Di restoran
dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan departemen sendiri yang
terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor langsung
pada Executive Chef.

5. Cook / Commis
 Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan
tugas dan tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan
masing – masing bagian.
Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) adalah pangkat yang biasanya
diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih
tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk
bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila yang bersangkutan
berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ), sedangkan Commis 2, Commis 3 /
Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya.
Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan dan lamanya
bekerja.
6. Kemudian setelah itu ada kitchen assistant seperti kitchenhands yang membantu
persiapan dan steward yang mencuci peralatan masak dan membersihkan dapur.
Itulah kurang lebih gambaran tentang chain of command didalam sebuah dapur yang
berskala menengah ke besar seperti dalam restoran. Untuk skala yang lebih besar lagi
seperti restoran besar yang memiliki beberapa cabang atau hotel biasanya ada yang
disebut corperate chef.
7. Kitchen Clerk
Bertugas nengerjakan semua pekerjaan administrasi kantor dapur yang
ditugaskan oleh kepala dapur seperti membuat laporan harian & mengetik.
8. Barker
Bertugas sebagai tukang teriak/barker.Mereka menerima pesanan makanan
dari pramusaji(waiter)kemudian meneriakkan ke seksi yang bersangkutan dengan
makanan tersebut seperti appetizer diteriakkan pada gardernarnger.,kue-kue pada
pastry dan lainnya.Bila makanan tersebut diminta oleh waiter maka barker meminta
makanan tersebut pada Cook yang bertugas kemudian memeriksa ketetapan porsi.
Garnish, sauce dan lain sebagainya sehingga kualitas makanan yang sampai ketangan
tamu betul – betul dapat dipertanggung jawabkan.
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh Barker adalah :
- Memiliki suara yang keras
- Lancar dan jelas dalam berbicara
- Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di
bidangnya.
- Memiliki disiplin waktu yang tinggi.
9. Steward / Pelayan
a. Bagian ini bertugas :
- Membersihkan semua area dapur, meliputi lantai, tembok, dinding kaca dan
lain sebagainya.
- Mengerjakan pekerjaan ringan / tanpa banyak tanggung jawab yang dituigaskan
oleh kepala / kepala bagian, misalnya membersihkan sayur, mengupas kentang,
bawang dan lain sebagainya.
- Mencari dan atau mengirim bahan makanan / makanan kebagian – bagian lain
di dapur seperti kebagian grill kerestoran / kitchen yang berada diluar dapur
utama (main kitchen).
- Mengumpulkan dan mengirim laundry kotor kebagian laundry kemudian
menerima laundry bersih untuk dapur seperti towel, napkin juru masak, apron,
kain pembersih lainnya.
b. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh Steward adalah
- Cekatan
- Penuh ketelitian dalam bekerja
- Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.
- Memiliki disiplin waktu yang tinggi.
10. De partie
Artinya assistant atau pembantu, dalam hal ini adalah pembantu chef de partie
yang bekerja hanya pada satu seksi, bekerja menyelesaikan tugas – tugas yang
menjadi beban tugas sekali, dimana mereka berada. Perbedaan istilah ini hanya
berhubungan dengan perbedaan penggolongan gaji dan sedikit sekali hubungannya
dengan perbedaan tugas.
a. Commis atau cook pada pastry section bertugas untuk :
- Mengolah roti
- Membuat kue
- Membuat saos manis
- Membuat ice cream, dll.
b. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh De partie adalah
- Mampu membuat aneka masakan yang memiliki cita rasa tinggi dan
penampilan yang menarik.
- Cekatan
- Memiliki tanggung jawab yang tinggi saat bekerja.
 - Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di bidangnya.
- Memiliki disiplin waktu yang tinggi

11. The apprentice / Karyawan magang

Kelompok ini adalah karyawan yang belum pernah bekerja didapur. Mereka
ditugaskan bekerja berpindah dari satu seksi ke seksi lain dalam waktu – waktu
tertentu. Tujuan berpindah ini ialah agar karyawan pemula ini dapat megenal dan
menghayati pekerjaan dimasing – masing seksi sebelum mereka memilih atau
ditempatkan pada satu seksi tertentu. Selama berpindah – pindah ini mereka juga
diberikan tugas – tugas tertentu, pengetahuan tambahan, peningkatan ketrampilan
untuk menunjang kelancaran pelaksanaan tugas yang akan mereka lakukan pada satu
seksi nantinya. Pada posisi ini mereka hanya mengerjakan pekerjaan – pekerjaan yang
ringan, sedikit resiko, seperti mengupas kentang, memotong sayur, mencincang
daging, merebus sayuran dan lain sebagainya. Karakteristik kepribadian yang harus
dimiliki oleh The apperentice adalah :
- Membantu De partie saat bekerja
- Menggantikan De patie bila tidak berada di tempat.
- Memiliki disiplin waktu yang tinggi.
- Memiliki banyak pengalaman dan pengetahuan yang lebih di
bidangnya.
12. Superviser Cook / Pengawas masakan
a. Tugas:
Bertugas sebagai kepala bagian serta mengawasi jalannya proses pengadaan
makanan.
b. Uraian Tugas :
- Dalam mengoperasionalkan equipment yang ada sesuai petunjuk kerja
alat.
- Mengawasi jalannya pengadaan makanan sesuai dengan
spesialisasinya.
- Memeriksa makanan sesuai dengan outlatnya masing-masing.
c. Tanggung jawab :
Bertanggung jawab atas kerja outletnya masing-masing.
13. Junior Cook
 a. Tugas :
Sebagai juru masak yang mengola makanan mentah menjadi makanan yang
dapat disajikan.

b. Uraian Tugas
- Memiliki pengetahuan makanan
- Creative dalam mengolah makanan atau masakan.
- Memelihara kebersihan lingkungan kerja.
c. Tanggung Jawab
d. Bertanggung jawab atas setiap masakan yang dibuad sesuai dengan instruksi
atasan.
14. Cook helper
a. Tugas
Mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah.
b. Uraian Tugas
- Membantu junior cook dalam mengolah makanan.
- Bersedia membantu setiap bagian apabila sedang dibutuhkan.
c. Tanggung jawab
Bertanggung jawab atas persiapan bahan yang akan digunakan.
15. Trainer Adalah siswa yang belajar di kitchen untuk mengenal seluk beluk kitchen.
Serta terjun langsung kedalam proses produksi makanan.
a. Tugas
- Memperhatikan dengan sungguh-sungguh tugas dan kewajiban yang di
bebankan.
- Aktif membersihkan alat kerja
- Membantu cook helper dalam persiapan membuat makanan.
16. Tugas dan Tanggung Jawab Supervisor
Dalam organisasi, seperti halnya manajer madya maupun manajer puncak,
supervisor memiliki tugas yang sama yaitu:
o Merencanakan kegiatan (planning)
o Mengorganisasikan kegiatan (organizing)
o Menyiapkan orang yang akan melaksanakan kegiatan (staffing)
o Mengarahkan proses pelaksanaan kegiatan (directing)
 o Mengendalikan perkembangan pelaksanakan kegiatan (controlling)

Adapun yang membedakan antara supervisor, manajer madya dan manajer puncak
adalah besarnya ruang lingkup tanggung jawab dalam pelaksanaan tugas itu. Tugas-tugas
tersebut diatas biasa disebut sebagai tugas Manajerial. Tugas-tugas manajerial pada dasarnya
merupakan alat untuk melakukan berbagai kegiatan. Beberapa kegiatan yang menjadi
tanggung jawab seorang supevisor adalah:

o Memproduksi barang atau jasa (production)

o Mempertahankan dan meningkatkan mutu hasil kerja dan mutu suasana kerja
(quality)
o Mengendalikan biaya operasional agar harga produk tetap bersaing (cost)
o Mengembangkan cara kerja yang sederhana, mudah, sistematis, fleksibel dan
adaptabel yang mampu mendukung terwujudnya hasil produksi yang bermutu
tinggi, cepat dan murah (methods)
o Mengupayakan dan mempertahankan semangat kerja yang tinggi dan suasana
kerja yang harmonis (morale)
o Mengembangkan pengetahuan dan keterampilan kerja anak buah (training)
o Menekan seminimal mungkin resiko kerusakan dan kecelakaan di tempat kerja
(safety)
o Menjaga dan memelihara lingkungan hidup (environment)

Daftar Pustaka
https://indogastronomi.wordpress.com/2016/03/25/struktur-organisasi-kitchen/

http://riyaninita.blogspot.com/2013/12/susunan-jabatan-dan-tugas-dasar-dalam.html