A.

Chief Cook (Executive Chef)

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja. Pekerjaan seorang Chef lebih
banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah
makanan. Executive Chef adalah pangkat tertinggi dalam kitchen departemen dan mempunyai wewenang
penuh dalam menjaga stabilitas berjalannya pekerjaan dan tugas sesuai dengan standar operasional yang
sudah ditetapkan oleh perusahaan atau hotel itu sendiri

Tugas dan tanggung jawab :

1. Mengecek daftar pesanan barang ke gudang, sebagai kitchen requesation (Pengorderan barang
untuk keperluan dapur)
2. Mengetik menu atau membuat menu untuk dijual oleh waiter atau staff food and beverage product.
3. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.
4. Membuat rencana kerja tahunan sebagai work target atau revenue tahunan untuk menjadi tatanan
pencapain target dimasa mendatang.
5. Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General
Manager.
6. Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan
pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.
7. Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut
kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.
8. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-peralatan yang akan
digunakan untuk kelancaran operasional kerja.
9. Menjaga food cost standart (standar harga) yang berbanding lurus dengan standar porsi, sehingga
harga yang tercantum dimenu sudah mengalami perhitungan yang matang.
10. Mengontrol dan melaksanakan sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
11. Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman
dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
12. Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen, tetapi hal ini
sebagai tugas tambahan.
13. Mengawasi tata urutan dalam penyiapan menu-menu buffet sehingga berjalan dengan teratur dan
baik.
14. Menjaga hubungan baik dengan para staff dan rekan-rekan.
15. Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
 16. Dan dibutuhkan sebagi advisor dan ketua yang menjadi pengajar, pengawas dan pengambil
keputusan demi kelancaran operasional kitchen dengan sebaik-baiknya

B. Assistant Chief Cook (Sous Chef)

Sous-chef merupakan asisten langsung dari Executive Chef/tangan kanan kepala dapur. sebagai wakil
pengganti dari Executive Chef, Sous Chef harus terjun langsung ke lapangan (operation) apabila Executive
Chef libur atau berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang bertanggung jawab dengan penyusunan jadwal
kerja bagi para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan sous-chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam
skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef yang hadir
diantara Sous-chef dan executive chef.

Tugas :

1. Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.

2. Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
3. Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen.
4. Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.
5. Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang diinginkan.
6. Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.
7. Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.
8. Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
9. Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.
10. Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.
11. Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan didapur.
12. Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.

Tanggung Jawab :

1. Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.

2. Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.

Peranan :

1. Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada di tempat.
2. Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan(goal)yang sudah ditentukan oleh kepala dapur.
 3. Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi banquette,grillroom

C. . Chef de Partie

Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur
seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang CDP Biasanya memiliki
beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Chef
De Partie ( CDP )

Tugas:

Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan makanan, khususnya untuk
jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh Hotel.

Uraian Tugas:

1. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.

2. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.
3. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
4. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.
5. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.

Tanggung Jawab:

1. Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.

2. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada bagiannya.

Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang ditentukan berdasarkan jenis tugasnya, antara lain
:

1. Saucier (sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan saus-saus
nya.
2. Poissonnier ( Fish Chef) bertugas menyiapkan hidangan berjenis ikan mulai dari pemotongan
hingga mempersiapkan saus yang pas.
3. rotisseur (roast chef) bertugas untuk makanan yang di “roast”seperti daging beserta saus-sausnya.
 4. Grillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di “grill”, posisi ini biasanya dirangkapkan
bersama rotisseur.
5. Frirutier ( fry chef) bertanggung jawab dengan semua yang digoreng-goreng, biasanya deep-fry
6. Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang panas
(hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih
besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang mempersiapkan
sayuran.
7. Tournant (roundsman) , seorang CDP yang membantu di setiap-setiap station yang membutuhkan.
8. Garde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk mempersiapkan hidangan dingin, seperti
salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.
9. Boucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan daging atau unggas, terkadang merangkap
sbg Poissonnier.
10. Patissier (Pastry Chef) Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau hidangan penutup seperti
kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang
tahun, dsb. Di restoran dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan departemen sendiri
yang terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor langsung pada
Executive Chef.

D. Cook / Commis

Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian masing – masing cook yang
bertugas pada suatu bagian harus memusatkan perhatiannya pada beban pengolahan makanan bagiannya
masing – masing.

Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak (Cook) dalam melaksanakan tugas dan tanggung
jawabnya dan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing - masing bagian.

E. Apprentie atau Cook Helper

Adalah juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan memasak. Tugas yang dilaksanakan oleh
cook helper adalah melaksanakan persiapan awa , pekerjaan yang ringan , sedikit resiko seperti mengupas
kentang, memotong sayur dan memasak makanan sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan
ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang
lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih tinggi

DAFTAR PUSTAKA

 http://www.lomboksociety.web.id/2015/01/tugas-dasar-executive-chef_19.html
 TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB EKSEKUTIF CHEF

 http://www.kompasiana.com/ronie85/tugas-dan-tanggung-jawab-organisasi-
kitchen_54f35acc745513a42b6c70fc
TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB ORGANISASI KITCHEN

 http://blog.unnes.ac.id/agunggunawan/2015/11/26/struktur-organisasi-dapur/
STUKTUR ORGANISASI DAPUR