FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

PENGANTAR MATERI FOOD PRODUCT

Hospitality Industry

Adalah industri yang bergerak dibidang pelayanan, yang berlandasar pada keramah
tamahan yang tulus dalam memberi pelayanan.
Persyaratan
1. Personal appearance/penampilan pribadi :
a. Bersih (mandi, gosok gigi, dll)
b. Rapi (pakaian fit, berdasi, jas, dll)

2. Good manners /memiliki sikap & perilaku yang baik :

a. Ramah, dengan senyum, greeting & member i perhatian kepada orang lain
b. Berpikir positif kepada tamu, atasan, rekan sekerja
c. Suka menolong & ringan tangan dalam berbuat untuk orang lain
d. Selalu disiplin dalam waktu & menepati janji
e. Berperangai halus
Pengertian dasar
1. Makan
Aktivitas berupa memasukkan obyek berupa makanan yang dapat dicerna kedalam
perut dengan tujuan mendapat manfaat daripadanya, yaitu untuk mendapat energi &
agar tubuh menjadi sehat serta dapat menikmati kelezatan makanan tersebut.

2. Makanan
Obyek /segala sesuatu yang dapat dicerna didalam perut baik yang telah melaui
proses memasak atau langsung dimakan, sehingga bermanfaat untuk tubuh.

3. Memasak
Proses penyampaian panas kepada obyek makanan dengan tujuan agar menjadi
matang & mudah dicerna.

4. Masakan
Sesuatu yang dapat dimakan & dicerna, tetapi harus melalui proses mencampur /
memasak terlebih dahulu..

5. Kitchen
Tempat untuk mengolah bahan makanan mentah/setengah matang menjadi matang
& siap untuk dihidangkan

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

1
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Bab I
INTRODUCTION

History of Food Service Industry

Dalam dunia memasak, dikenal 2 orang yang keberadaanya sangat berpengaruh dalam
perkembangan ilmu memasak sampai saat ini. Kedua orang itu adalah :
1. Marie Antoine Careme (1784-1833)
Chef kerajaan yang terkenal pada jaman revolusi Perancis

2. George Auguste Escoffier (1847-1935)

Tokoh pembaharu modern cuisine, yang membakukan ilmu memasak dalam bentuk
buku yang masih dipergunakan sebagai rujukan dalam masakan klasik sampai
sekarang.

Kitchen Brigade
Adalah keseluruhan unsur yang ada di kitchen dengan nama-nama jabatan, dengan tugas &
tanggungjawab yang berbeda-beda, namun saling mendukung dalam menyelesaikan semua
pekerjaan yang ada di kitchen. Jabatan-jabatan itu antara lain :
1. Executive Chef/Chef de Cusine/Kepala Dapur
Orang yang bertanggung jawab kepada Food & Beverage director atau kepada
General Manager atas semua aktifitas kitchen, baik secara operasional maupun
managerial.

2. Sous Chef/Wakil Kepala Dapur

Orang yang bertanggung jawab kepada Executive Chef atas semua aktifitas kitchen
baik secara operasional maupun managerial.

3. Chef de Partie (CDP)

Orang yang bertanggung jawab atas kelancaran operasional pada satu kitchen
Section kepada Sous Chef

4. Demi Chef de Partie

Orang yang membantu tugas-tugas operasional Chef de Partie, pada satu kitchen
section juga bertanggung jawab kepada Sous Chef,

5. Commis/Cook/Juru Masak
Orang yang menjadi tulang punggung semua aktifitas kitchen secara operasional,
dengan kemampuan skill yang dimiliki. Bertanggung jawab kepada Chef de Partie

6. Cook Helper/apperantice/Juru Masak Pemula

Orang yang membantu tugas-tugas Cook dalam menjalankan aktifitasnya sehari-
hari. Bertanggung jawab kepada Cook.

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

2
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Kitchen sections
Pembagian kitchen menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan spesifikasi pekerjaan
yang lebih berbeda-beda, sehingga tugas & tanggung jawab dapat dilakukan dengan lebih
maksimal. Bagian-bagian itu meliputi :
1. Grillardine
Bagian dari kitchen yang memiliki tugas pokok memproses bahan makanan
(biasanya daging) dengan membakar diatas Grill.

2. Saucier
Bagian dari kitchen yang memiliki tugas pokok pembuatan aneka ragam saus panas

3. Garde manger/ entremetiere

Bagian kitchen yang memiliki tugas pokok dalam menangani sayuran, buah, dressing
& dairy product (milk, cream, butter, cheese).

4. Butcher & Poissoniere

Bagian dari kitchen yang memiliki tugas pokok memporsi meat, poultry, fish &
seafood

5. Pastry & Bakery

Bagian dari kitchen yang memiliki tugas pada pembuatan segala jenis bread, cake,
cookies & dessert

Bab II
SAFETY, SANITATION AND HYGIENE `
Safety
Adalah tindakan yang dilakukan untuk menghindari terjadinya kecelakaan dalam bekerja
Langkah-langkah Safety
1. Aktifitas perorangan :
a. Berdiri tegak dengan kedua kaki.
b. Jangan menempelkan badan /bersandar dimeja kerja.
c. Mengangkat barang dengan posisi yang benar
d. Memindahkan barang yang berat menggunakan trolley, atau dengan bantuan
orang lain.
e. Tidak membungkukkan pada saat memotong
f. Mengetahui letak Emergency Exit (tangga darurat)
g. Pelajari proses evakuasi
h. Mengerti tentang dasar-dasar sistim anti kebakaran
2. Penggunaan peralatan :
a. Hati-hati dalam menggunakan pisau
b. Menjaga pisau senantiasa tajam, agar mudah dikendalikan
c. Simpan pisau ditempat yang aman/semestinya.
d. Memahami cara mengoperasikan peralatan, sebelum menggunakan
e. Melepas kabel dari sumber listrik sebelum membersihkan peralatan

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

3
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Sistim anti kebakaran

Adalah pemahaman tentang cara pengendalian api yang dipergunakan di kitchen serta cara-
cara mengantisipasi kebakaran. Cakupan pengertian meliputi :
1. Sistem intalasi gas, dari sumber utama (tabung gas), sampai pada unit-unit peralatan
pengguna.
2. Penggunaan berbagai peralatan antisipasi kebakaran & alat pemadan kebakaran,
seperti smoked detector, fire detector, fire extinguisher, fire hydrant, dll.
Langkah orientasi di ktchen yang berhubungan dengan Fire System di kitchen :
1. Mengetahui Emergency Phone Number
2. Mengenali jalur instalasi pipa gas didalam kitchen
3. Mengerti letak :
a. Valve & regulator
b. Tombol Ansul
c. Fire Extinguisher
d. Fire Hydrant
Sanitation
Merupakan langkah-langkah kerja yang dilakukan dengan tujuan mencapai kondisi
makanan/product yang aman & terbebas dari bakteri. Langkah-langkah tersebut meliputi :

1. Working Area
a. Penerangan yang cukup, sehingga kotoran/benda asing dapat terlihat dengan
mudah.
b. Area Kitchen menggunakan ceiling & dinding berwarna terang atau putih.
c. Tembok menggunakan keramik atau bahan yang mudah dibersihkan.
d. Sirkulasi udara yang yang baik, sehingga suasana tidak pengap dengan
memasang exhaust fan & fresh air blower.
e. Lantai yang tidak licin.

2. Personal
a. Memakai uniform dengan lengkap
i. Double breasted jacket, baju khusus dengan lapisan pelindung dada.
ii. Chef’s hat / tomb blanc, topi yang khusus dirancang untuk kitchen
iii. Scarf, kain yang melingkar dileher.
iv. Apron, kain pelindung celana dari kotoran akibat dari aktifitas
memasak
v. Hand gloves, sarung tangan untuk mendukung sanitasi di kitchen
vi. Safety shoes, sepatu anti slip dengan pelindung baja diujungnya
vii.
b. Menutup dengan pembalut jika terdapat luka
c. Rambut pendek & rapi
d. Tidak berkumis
e. Kuku selalu dipotong pendek
f. Tidak merokok

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

4
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

3. Peralatan
a. Pergunakan peralatan sesuai fungsinya dengan baik & benar
b. Bersihkan peralatan setelah dipakai
c. Jangan meletakkan chopping board diatas garbage bin

4. Makanan
a. Menggunakan bahan makanan yang masih segar/fresh, baik tekstur, warna
maupun aromanya.
b. Mencuci sayuran dengan air mengalir atau lebih dianjurkan dengan
menggunakan cairan anti insektisida (mama lime).
c. Memasak dengan suhu yang benar, misalnya, boiled 100°C, simmer 80°C.
d. Mendinginkan dengan suhu yang benar, misalnya chilled 5°C, frozen -18°C.
e. Selalu masak daging babi dalam tingkat well done/matang.

Akibat jika mengabaikan tindakan sanitasi

1. Munculnya foreign object/benda asing yang tidak dikehendaki seperti: pecahan kaca,
rambut, staples, kerikil, dll, sebagai akibat dari kelalaian
2. Munculnya bakteri didalam makanan yang dapat menyebabkan penyakit

Syarat tumbuh kembang bakteri

Bakteri akan dapat hidup & berkembang biak dengan baik jika lingkungan sekitarnya
terdapat unsur-unsur penunjang seperti :
1. Food/makanan
2. Acidity/kadar keasaman (pH 7)
3. Time/waktu, 4 jam pada suhu ruang
4. Temperature/suhu (TDZ: 5°C-60°C )
5. Oxygen/oksigen
6. Moisture/kelembaban

Diharapkan setelah mengetahui hal diatas, maka langkah-langkah lerja di kitchen dapat
senantiasa berusaha menjaga untuk menghidari atau menjauhi kondisi yang dapat
menunjang timbulnya bakteri

Hygiene
Kondisi/keadaan makanan yang telah diproses dengan standard sanitasi yang baik,
sehingga hasil produksinya :
1. Terhindar dari kotoran & foreign object
2. Terbebas dari bakteri
3. Aman untuk dikonsumsi

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

5
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Bab III
KITCHEN EQUIPMENTS & TOOLS

Kitchen equipments
Adalah peralalan operasional kitchen yang bentuknya relarif besar sehingga harus
memasang instalasi, atau perencanaan dalam penempatannya.
Kitchen tools/utensil
Peralatan pendukung operasional kitchen yang bentuknya relatif kecil sehingga dapat
dioperasikan dengan menggunakan tangan & mudah dipindahkan dari satu tempat ketempat
lain.
Beberapa contoh kitchen equipments :
1. Cooking equipments, peralatan yang berfungsi menyampaikan panas kepada bahan
makanan, sehingga matang & mudah dicerna. Peralatan itu antara lain :
a. Range/stoves : berbagai jenis kompor
i. Open burner : kompor dengan nyala api yang terbuka
ii. Flat top : kompor dengan nyala api tertutup dengan plat besi datar
iii. Pressure range : kompor dengan nyala api besar & tekanan yang tinggi
b. Oven : alat memasak dengan menggunakan panas udara kering
i. Conventional : oven dengan burner didalamnya.
ii. Convectional : oven dengan burner & kipas untuk meratakan udara panas
didalamnya
iii. Revolving : oven dengan memutar obyek makanan didalamnya, sehingga
dapat matang dengan merata.
iv. Microwave : oven listrik yang menggunakan gelombang micro sebagai
penghantar panasnya
c. Grill : alat untuk membakar bahan makanan dengan kisi-kisi diatasnya, sehingga
dapat menimbulkan grill mark.
d. Griddles : alat untuk membakar bahan makanan dengan menggunakan plat besi
datar.
e. Salamander : alat untuk membakar bahan makanan dengan sumber api dari
atas, tujuanya untuk memberi warna
f. Deep fryer : alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak,
sehingga obyek masakan benar-benar tenggelam
g. Tilting pan : alat untuk memasak sauce dalam jumlah besar
h. Rice cooker : alat untuk memasak nasi

2. Processing Equipments, peralatan yang berfungsi untuk memproses bahan makanan

sebelum dimasak dengan metode berikutnya.
a. Slicer : alat untuk memotong dengan ketebalan yang sama
b. Blender : Alat untuk menghaluskan bahan makanan dengan bantuan air sebagai
medianya
c. Grinder : alat untuk menghaluskan biji-bijian, seperti lada dll.
d. Chopper : alat untuk mencincang
e. Mixer : alat untuk mengaduk/mencampur bahan makanan

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

6
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

3. Pots, Pans & Sheets, peralatan bantu memasak yang berupa wadah/panci
a. Pots : sejenis panci dengan dua pegangan yang berfungsi untuk memasak
soup dengan ukuran yang beragam, dari 5 lt – 80 lt

b. Pans : alat yang berfungsi untuk menumis atau memanaskan sauce dalam
jumlah kecil
c. Sheet : alas untuk membakar didalam oven
d. Container : Tempat dari bahan stainless/plastik untuk menyimpan makanan.
4. Knives, berbagai jenis pisau yang digunakan di kitchen, dengan bentuk,fungsi &
ukuran yang berbeda-beda
a. Chef knife : pisau serba guna dengan berbagai ukuran 15 cm – 35 cm
b. Bread knife : Pisau dengan gerigi, untuk memotong bread/cake
c. Turning knife : pisau kecil khusus berbentuk lengkung, untuk memotong
tourning/chateau
d. Cleaver : pisau untuk memotong tulang
e. Filleting/boning knife : pisau yang berfungsi untuk memisahkan daging
dengan tulang

5. Hot Holding & Storages : peralatan yang berfungsi untuk menjaga masakan panas
agar terjaga tetap panas.
a. Heating table : meja dengan alat pemanas diatasnya, berfungsi untuk
memanaskan makanan yang sudah siap disajikan.
b. Heating lamp : alat pemanas makanan yang menggunakan lampu yang
sangat terang sebagai sumber panasnya.
c. Bain marrie : alat pemanas makanan yang menggunakan air panas sebagai
medianya.
d. Chaving dish : alat pemanas makanan pada saat penyajian di buffet dengan
menggunakan pemanas listrik atau kompor berbahan bakar spiritus.

6. Cold Holding & Storages : peralatan yang berfungsi untuk menjaga bahan makanan
dingin selalu terjaga pada suhu dingin.
a. Under counter chiller : pendingin yang diatasnya berfungsi sebagai meja
kerja.
b. Upright chiller : pendingin yang berbentuk lemari, dengan 2 atau 4 pintu
c. Drawer chiller : pendingin yang berbentuk meja tetapi dengan pintu yang
berbentuk drawer/laci susun.
d. Walk in chiller : pendingin dengan kapasitas yang beras, sehinggga
menyerupai ruangan tertutup, dilengkapi dengan rak untuk menempatkan
bahan makanan.
e. Walk in freezer : pendingin dengan kapasitas besar, menyerupai ruangan
tetapi dengan suhu yang sangat dingin, yaitu dibawah -18⁰C
f. Upright freezer : pendingin dengan suhu beku yang berbentuk lemari, dengan
2 atau 4 pintu
g. Ice cream freezer : pendingin beku khusus untuk menyimpan ice cream,
dengan pintu geser, sehingga dapat meningkatkan kestabilan suhu

7. Measuring Devices

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

7
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Semua jenis alat ukur yang digunakan di operasional kitchen

a. Scale : timbangan untuk makanan, baik analog maupun digital.
b. Meat Thermometer : alat untuk mengukur suhu pada bagian dalam daging.
c. Measuring jug : gelas ukur untuk mengukur volume air/cairan lainya
d. Measuring spoons : sendok untuk mengukur volume cairan atau tepung

Bab IV
COOKING METHOD & MISE EN PLACE
Cooking Method :
Adalah proses penyampaian panas kepada bahan makanan dengan tujuan agar menjadi
matang sehingga mudah dicerna serta membunuh bakteri penyebab penyakit yang ada
didalamnya.

Berdasarkan perantara panasnya, dapat dibedakan atas :

1. Cooking by Dry Heat
Memasak dengan menggunakan panas langsung dari api atau dengan
menggunakan udara kering yang panas, metodenya meliputi :
a. Roasting/baking : memasak dengan menggunakan oven, contohnya : roasted
chicken, roasted beef, pizza, croissant
b. Grilling : membakar dengan menggunakan bakaran dengan kisi-kisi, contohnya :
sate, steak.
c. Pan broiling : memasak menggunakan pan, dengan minyak sedikit, contohnya :
pan fried fish
d. Griddling : memasak menggunakan griddle, contohnya : burger, breaded chicken
e. Gratin : membuat warna makanan dengan membakar dengan api dari arah atas,
dengan menggunakan salamander .

2. Cooking by Moist Heat

Memasak dengan menggunakan air sebagai perantara panasnya, metodenya
meliputi :
a. Poaching, memasak sebentar dengan air panas, contohnya : poached egg.
b. Simmering, merebus dengan api kecil, tujuannya untuk mencari aroma.
c. Boiling, merebus sampai matang, contohnya boiled potato
d. Blanching, merebus sebentar, kemudian di refresh di air es, contohnya : sayuran
e. Stewing, memasak dengan menyertakan jus daging sampai matang , sampai
matang, contohnya : tongseng.
f. Braising, memasak dengan menggunakan oven, tetapi bahan makanan di
searing lebih dulu, contohnya pafda saat memasak tenderloin

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

8
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

3. Cooking by Fat
Memasak dengan nggunakan minya sebagai perantara panasnya, metodenya
meliputi :
a. Saute : Memasak menggunakan pan, dengan minyak sedikit, dengan bahan
makanan biasanya sayuran, diaduk dengan cara dilontarkan keatas (sauteé = to
jump).
b. Pan fried : Memasak dengan minyak sedikit, untuk daging/ikan
c. Deep fried : Menggoreng dengan minyak banyak, sampai obyek terrendam
seluruhnya

4. Cooking by Microwave Oven

Memasak dengan menggunakan udara panas yang berasal dari gelombang micro
yang dihasilkan oleh listrik.
Hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan microwave oven :
a. Alat ini mempunyai efek radiasi, jadi usahakan untuk menjauh pada saat
menunggu proses matang, kecuali jika hanya memasak dalam waktu yang
singkat.
b. Pastikan alat yang akan dipergunakan untuk memasak, bisa dipakai didalam
microwave oven.
c. Jangan memasukkan material yang mengandung unsur-unsur logam, kecuali
diijinkan oleh atasan/senior, karena ada oven jenis tertentu yang dapat dipakai
dengan menggunakan metal
d. Jangan memasak bahan makanan yang tidak berpori seperti putih telur, karena
dapat meledak didalam oven

Mise en place
Merupakan langkah –langkah persiapan sebelum proses memasak dilakukan (preparation).
Langkah-langkah itu meliputi :
1. Material quality control, yakni mencocokkan semua material yang akan digunakan
disesuaikan dengan ketentuan/standard mutu yang sudah ditentukan
2. Trimming, yaitu membuang/memisahkan antara bahan yang akan digunakan dengan
bahan yang tidak digunakan/rusak. Sehingga akan diperoleh bahan-bahan yang
siap digunakan setiap saat.
3. Langkah persiapan mise en place :
a. Knives, cara menggunakan & merawat pisau agar dapat berfungsi maksimal :
i. Handling : memegang pisau dengan benar untuk memaksimalkan
hasil kerja & untuk keselamatan pengguna.
ii. Sharpening : tehnik menajamkan pisau baik dengan sharpener
stone, maupun butcher steel

b. Processing equipments, mampu mengoperasikannya peralatan dengan benar

sesuai dengan fungsinya.

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

9
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

4. Pemotongan bahan-bahan segar :

a. Portioning of meat, poultry & seafood
i. Fillet : memisahkan daging dari tulang/durinya
ii. Minced : menggiling daging
iii. Sliced : mengiris dengan ketebalan yang sama, sesuai ukuran
yang dikehendaki
iv. Partial cuts : memotong per bagian, seperti, breast, leg, rib, dll
5. Cutting vegetables, macam-macam potongan sayuran :
a. Slice : mengiris dengan ketebalan yang sama, sesuai ukuran yang
dikehendaki
b. Chunk : memotong dengan bentuk segitiga
c. Chop : mencincang
d. Tournee/chateau : memotong sayuran dengan membentuk 6 atau 7 sisi

e. Cube : potongan berbentuk kubus dengan ukuran 3cm x 3cm

f. Dice/macedoin : potongan berbentuk kubus dengan ukuran 1cm x 1cm
g. Brunoise : potongan berbentuk kubus dengan ukuran 2mm x 2mm
h. Batonnet/jardiniere : potongan balok dengan ukuran 1cm x 1cm x 3cm
i. Julienne/allumette : potongan berbentuk batang korek api
j. Paysanne : potongan berbentuk persegi panjang tipis, 10mm x 15mm x 2 mm
k. Shredded/chiffonade : potongan tipis-tipis untuk sayuran sejenis
lettuce/cabbage

6. Pembuatan bumbu dasar

a. Sauces, berbagai saus dasar & sauce turunan yang dibuat dalam jumlah
banyak
b. Basic paste, bumbu-bumbu dasar yang sering dipergunakan, biasanya pada
masakan Asia
7. Langkah persiapan dasar lain :
a. Blanching/half cooking, memasak makanan menjadi setengah matang,
sehingga siap untuk dimasak dengan metode selanjutnya (pastas & noodles)
b. Seasoning or rubbing, membumbui dengan menaburkan garam & lada halus
pada bahan makanan
c. Marinating, merendam dengan cairan yang sudah diberi bumbu
d. Breading, melapisi bahan makanan dengan tepung, telur & bread crumb
e. Dredging, melapisi bahan makanan dengan tepung, telur & tepung
f. Batters, melapisi bahan makanan dengan adonan

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

10
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Bab V
KEBIASAAN MAKAN MANUSIA
Makan merupakan kebutuhan vital manusia yang berfungsi untuk melangsungkan
kehidupan & menjaga kesehatan. Karena pentingnya arti makan bagi manusia, maka untuk
mempermudah dalam melakukan & meng klasifikasi kegiatan ini, maka makan dibedakan
atas dasar :
1. Waktu
Pembagian waktu makan yang biasa dilakukan manusia sehingga dapat menjadi
patokan dalam operasional kitchen sehari-hari. Pembagian waktu itu meliputi :

a. Breakfast, adalah makan yang lakukan pada pagi hari, jam 06.00-10.00.
Dalam kondisi tertentu, kadang-kadang disajikan lebih awal, yang disebut
dengan Early Breakfast, sekitar jam 04.00 -06.00. Menu breakfast dapat
disajikan dalam berbagai cara, bisa a’la carte ataupun buffet. Beberapa
makanan khas breakfast antara lain : Aneka Juices, Cereals, Eggs dishes,
sausages, bacon, dll. Untuk makanan Indonesia, bubur ayam & nasi goreng.
b. Brunch, adalah waktu makan sela setelah breakfast tetapi sebelum lunch.
sekitar jam 10.00 – 12.00. Biasanya disajikan dalam bentuk buffet. Makanan
yang dihidangkan sebagian masih termasuk menu breakfast, tapi ditambah
dengan menu lunch.
c. Lunch, adalah makan siang, yang disajikan jam 12.00 – 15.00, baik secara
a’la carte, set menu ataupun buffet. Menu makanan yang dihidangkan relative
berat, dengan nilai nutrisi yang lengkap
d. Dinner, adalah makan malam yang dilakukan jam 18.00 – 22.00. Disajikan
secara a’la carte, set menu ataupun buffet. Makanan yang dihidangkan
sangat beragam & lengkap, biasanya dinikmati, dengan waktu yang relative
lama, bahkan ada yang dinikmati dengan waktu lama & perlakuan yang
istimewa, contohnya pada penyajian “ Romantic Dinner”.
e. Supper, adalah makan yang dilakukan selepas tengah malam atau larut
malam. Biasanya dengan menu berat tetapi dengan cara memasak yang
lebih simple, seperti Sandwich, burger, hot dog atau bermacam pasta.

2. Jenis makanan
Jenis makanan yang dihidangkan dihotel sangat beragam, dengan speifikasi yang
berbeda-beda, berikut ini jenis-jenis makanan yang sering disajikan dihotel :
a. Appetizer
Adalah hidangan pembuka yang disajikan sebelum hidangan utama,
biasanya dengan porsi kecil & memiliki rasa yang segar, berfungsi untuk
membangkitkan selera makan.
b. Soup
Hidangan makan dalam bentuk cair / liquid, yang secara umum dibedakan
menjadi 2 macam, yaitu clear soup (sup encer) & thick soup (sup kental)
c. Entrée
Hidangan penyela, sebelum makanan utama, dengan spesifikasi seperti main
course, tetapi dalam porsi kecil (tidak mengenyangkan)

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

11
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

d. Shorbet
Adalah hidangan penyegar, berupa ice cream tetapi memiliki rasa yang
ringan, tidak mengandung cream/milk.
e. Main Course
Adalah hidangan utama, dengan porsi besar & nutrisi yang lengkap dengan
rasa yang kuat.
f. Dessert
Adalah hidangan penutup, fungsinya untuk refreshment, atau menyegarkan
setelah makan & untuk menghilangkan perasaan “penuh” diperut sehabis
makan

3. Cara menghidangkan makanan :

a. A’ la carte
Menghidangkan satu jenis makanan lengkap bersama condiment
(penyertanya), sesuai harga yang telah dicantumkan didalam buku menu.

b. Set menu /table d’hotel

Makanan yang dijual dengan harga satu set makanan, mulai dari appetizer
sampai dessert, dengan cara penyajian secara bertahap.

c. Family style/rijstaffle
Makanan yang dijual dengan harga satu paket, mulai dari appetizer sampai
dessert, tapi disajikan dalam waktu bersamaan, biasanya disajikan untuk
lebih dari 3 orang. Selanjutnya akan tamu membagi sendiri dengan orang-
orang dalam satu meja tersebut.

d. Buffet
Makanan yang dihidangkan secara bersama-sama untuk orang dalam jumlah
banyak, dengan jenis makanan yang sangat beragam, biasanya dihidangkan
diatas meja panjang & sajikan dengan chaving dish (pemanas makanan).
Dalam bahasa sehari-hari sering disebut dengan prasmanan. Tamu bebeas
memilih hidangan yang disukai dalam waktu yang bersamaan.

e. BBQ (Barbeque)
Makanan yang dihidangkan secara bersama-sama untuk orang dalam jumlah
banyak, diatas meja panjang seperti pada penyajian buffet, tetapi masih
ditambah dengan counter khusus yang menyajikan makanan dengan
memasak didepan tamu, berupa daging atau ikan yang dibakar, sehingga
biasanya dilaksanakan di tempat terbuka, seperti kolam renang atau ditaman.

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

12
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Bab VI
SALAD & DRESSING
Adalah jenis hidangan pembuka yang terdiri dari sayuran segar,tetapi bisa pula disertai
dengan daging, seafood, atau bahan makanan lain seperti keju & telur yang disajikan dalam
keadaan dingin, dilengkapi dengan dressing (saus dingin). Jenis salad :
1. Toasted Salad
Yaitu Jenis salad yang dalam penyajiannya antara main ingredients & dressing
langsung dicampur.Contohnya : Caesar Salad, Nicoise Salad, Thai Beef Salad, dll.

2. Separate salad.
Salad yang disajikan dengan dressing terpisah dari main ingredients-nya. contohnya
: Mixed green Salad, Shrimp Cocktail, Chef’s Salad.

Unsur-unsur yang ada pada separate salad :

1. Underliner
Unsur paling penting pada salad. Jenis-jenis lettuce yang digunakan antara lain :
Iceberg, mesclune, green curly, red curly, romain /coz, dll
2. Body
Main ingredients dari salad yang merupakan unsur yang dominan dalam
presentasinya
Body dalam salad dapat diisi dengan :
a. Fresh vegetables/sayuran segar, seperti tomato, onion, cucumber,
paprika/capsicum
b. Cooked vegetables / sayuran yang harus dimasak dulu, seperti : broccoli,
cauli flowers, carrot, fench bean, beetroot, potato.
c. Canned food / Sayuran olahan dalam kaleng atau makanan beku, seperti :
cappers, black olives, asparagus, corn kernel, green peas.
d. Cooked meats/daging segar yang dimasak dulu : beef, chicken, fish &
seafood.
e. Daging olahan pabrik/delicatessen, seperti : beef/pork ham, salami,
sausages.
f. Bahan penyerta lain dalam salad : lavos, crouton, grissini.

3. Garnish
Adalah hiasan yang terdapat dalam presentasi sebuah makanan, yang terbuat dari
bahan-bahan yang dapat dimakan. Biasanya terdiri dari :
a. Carved vegetables : ukiran dari bahan sayuran, seperti carrot, dll
b. Sprig of fresh herbs : sekuntum daun aromatic segar
c. Splash of Sauces : sauce yang disiramkan secara acak atau dibentuk
sedemikian rupa sehingga membentuk hiasan yang menarik
d. Sprinkle or dusting : garnish berbentuk tepung/powder yang ditaburkan
secara acak, sehingga berbentuk natural.

Dressing
Adalah saus dingin yang berbahan dasar salad oil/olive oil atau emulsi antara salad oil/olive
oil dengan kuning telur, dipergunakan sebagai pendamping makan salad.

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

13
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Bahan utama pembuatannya, dibedakan menjadi 2 jenis :

1. Dressing yang berbahan dasar mayonnaise, yaitu emulsi dari salad oil/olive oil
dengan kuning telur, contohnya :
a. Tartar saus
b. 1000 island French (style 1)
c. Remoulade
2. Dressing yang berbahan dasar salad oil/olive oil & vinegar
a. Italian
b. French (style 2)
c. Balsamic
d. Vinaigrette

Bab VII
SOUP

Adalah jenis makanan dengan bahan dasar kaldu/air, dengan aroma , rasa & tekstur yang
beragam, tergantung bahan dasar pembuatnya.Secara umum dibagi menjadi 2 jenis, yaitu :
Berdasar bahan utama pembuatannya, dibedakan menjadi 2 jenis :
1. Clear soup
a. White/jernih
Jenis soup yang tidak berwarna, melainkan jernih/bening dengan bahan
dasar kaldu, dengan berbagai variasi isi maupun aromanya. contohnya :
chicken soup, vegetable & sausage soup, dll
b. Brown/coklat bening
Termasuk dalam klasifikasi soup bening tetapi berwarna kecoklatan,
contohnya : onion soup, comsomme

2. Thick soup : Soup kental yang dalam pembuatanya bisa dilakukan dengan :
a. Puree
Jenis soup kental tetapi tanpa menambahkan bahan pengental, melainkan
berasal dari bahan dasarnya sendiri, contohya potato soup, carrot soup.

b. Menambahkan roux
Soup kental dari bahan dasar tertentu, tetapi dengan menambahkan roux
sebagai bahan pengentalnya, contohnnya asparaguscream soup, mushroom
cream soup, chicken cream soup)
c. Menambahkan maizena atau thickening agent (bahan pengental) lainya.
Jenis soup kental tapi menggunakan bahan pengental starch, biasanya
dipakai dalam masakan Chinesse, contohnya crab & corn cream soup,
asparagus cream soup, chicken cream soup
d. Bisque/chowder
Jenis soup kental dari seafood yang dalam pembuatanya thickening agent
dicampur langsung didalam soup, biasanya terdiri dari nasi/trimming bread,
kemudian di blended sampai benar benar halus/smooth. Contohnya Seafood
Bisque, Lobster Chowder

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

14
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Serving temperature : suhu soup pada saat penyajian

1. Hot Soup
yaitu sup yang dihidangkan panas seperti pada umumnya , contohnya, consomme,
onion soup, chicken soup
2. Cold Soup, yaitu soup yang dihidangkan dalam keadaan dingin, sekitar 5⁰C, (
contohnya, Vichychoisse, Gazpacho.
Standard portions : patokan volume soup pada saat dihidangkan
1. Appetizer : 6 – 8 oz (200 – 250 ml )
2. Main Course : 10 – 12 oz ( 300 – 350 ml )

Garnishes
1. Garniture, isi soup yang juga merupakan main ingredients
2. Topping, diletakkan / ditaburkan diatas soup (fresh herbs, grated parmesan, chopped
parsley, crouton, etc )
3. Accompaniments, bahan penyerta tambahan dalam hidangan soup ( melba toast,
round crouton, grissini, etc )

Bab VIII
MAIN COURSE

Adalah jenis makanan utama yang dihidangkan kepada tamu setelah appetizer atau soup,
tetapi sebelum dessert.
Ciri main course :
1. Kuantitasnya untuk jenis daging fillet / boneless, beratnya 180 gr - 220 gr per porsi
2. Dihidangkan dalam keadaan panas.
3. Memiliki unsur penyajian & nutrisi yang lengkap
Unsur-unsur main course :
1. Main ingredients : meat, poultry, fish, seafood, vegetarian
2. Karbohydrate : potato, rice, grain, pastas
3. Vegetables : carrot, French bean, broccoli, cauli flowers, baby corn
4. Sauces : demiglace, hollandaise, veloute, tomato, béchamel
5. Garnish : Sprig of fresh herbs

Bab IX
DESSERT
Adalah hidangan penutup dari semua rangkaian makanan yang disajikan dalam satu set
hidangan makan.
Ciri dessert
1. Berasa manis, atau menyegarkan
2. Kwantitasnya tidak terlalu berat, sekitar 60 gr - 100 gr
3. Biasanya dihidangkan dalam suhu dingin atau hangat
Jenis-jenis dessert:
1. Fresh fruits
2. Cakes
3. Pudding
4. Ice cream/shorbet

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

15
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Bab X
STOCK & SAUCES
Sfock
Adalah tulang yang disarikan dengan cara dimasak dengan api kecil, sehingga didapatkan
aroma yang kuat
Unsur utama dalam stock :
1. Water
2. Bones
3. Onion, leek, carrot, celery
a. Mirpoix, dipotong acak dengan ukuran besar-besar
b. bouquet garni, dipotong memanjang kemudian diikat menjadi satu
4. Flavoring
a. Herbs, yaitu bay leaves, thyme, rosemary
b. sachet de piece, bermacam-macam herbs & spices yang dimasukkan
kedalam kantong yang terbuat dari kain yang kasar.
Jenis-jenis stock :
1. Beef stock, kaldu dari tulang sapi
2. Chicken stock, kaldu dari tulang ayam
3. Fish stock, kaldu dari duri ikan atau cangkang crustacean
4. Vegetable stock kaldu dari berbagai macam sayuran
Sauce :
Adalah produk masakan yang berupa cairan/liquid yang kental, yang terbuat dari bahan
dasar tertentu dengan aroma yang beragam
1. Mother Sauces
Adalah saus utama yang menjadi dasar dari hampir semua jenis varian saus

2. Small Sauce
Saus turunan dari saus dasar yang telah ditambah dengan bahan/ aromatic lain,
sehingga menimbulkan spesifikasi produk yang baru

Jenis mother Sauce beserta contoh-contoh small sauce :

1. Mother sauce : Espanol/brown sauce + brown roux menjadi Demiglace
Small sauce/turunanya :

a. Robert sauce : demiglace + chopped onion & mustard

b. Chasseur sauce : demiglace + sliced mushroom & chopper shallot
c. Madeira sauce : demiglace + Madeira wine
d. Black pepper sauce : demiglace + crushed black pepper
e. Mint sauce : demiglace + chopped mint leaves

2. Mofher sauce : Hollandaise : emultion of clarified butter & egg yolk

Small sauce/turunannya :
a. Maltaise : hollandaise + orange juice + zest
b. Mousseline : hollandaise + heavy cream
c. Choron : hollandaise + tomato paste
d. Foyot : hollandaise + Veal glaze / demiglace
e.

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

16
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

3. Mother sauce : Veloute : roux + stock

Small sauce/turunannya :
a. Albufera/ivory : veloute + demiglace
b. Poulette : veloute + sliced mushroom & chopped parsley
c. Aurora : veloute + tomato paste & chicken veloute

4. Mother sauce : Tomato Sauce

Small sauce/turunannya :
a. Creole : tomato sauce + diced onion, celery, paprika & chopped garlic
b. Portuguese : tomato sauce + brunoix onion, tomato concasse
c. Spanish

5. Mother sauce : Béchamel : roux + milk

Small sauce/turunannya :
a. Morney : béchamel + cheese & butter
b. Nantua : béchamel + shrimp butter & cream
c. Soubise : béchamel + Fine chopped onion

Bab XI
MEAT AND GAME
Meat
Adalah sekumpulan jaringan otot yang memiliki texture & aroma yang spesifik.
Yang termasuk dalam kelompok ini adalah :
1. Beef
2. Veal
3. Lamb / Mutton
4. Pork

Game
Daging binatang yang untuk memperolehnya harus dilakukan dengan cara diburu terlebih
dahulu. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah
1. Venison, beberapa jenis rusa hutan
2. Rabbit, kelinci
3. Boar, babi jantan atau babi hutan
4. Kangaroo

Komponen pembentuk jaringan otot pada daging

1. Water 75 %
2. Protein 20%
3. Fat 5%

Inspection & Grading

Inspection

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

17
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE
Adalah pengawasan dari negara (cq Indonesia: Dinas Peternakan, US : USDA, United State
Departement of Agriculture) tentang kesehatan daging terutama kondisi daging yang
terbebas dari penyakit, sehingga aman dikonsumsi manusia.
Grading
Adalah klasifikasi mutu daging yang dikeluarkan oleh negara (USDA).
1. Urutan grade :
a. Prime
b. Choise
c. Select/good
d. Standard/utility

2. Available form
a. Carcasse : bentuk badan utuh yang telah siap diproses atau diporsi, tanpa :
i. Kepala
ii. Kulit
iii. Offal/isert
iv. Kaki bagian bawah
v. Ekor
b. Sides, bentuk potongan carcass yang dipotong menjadi 2 bagian membelah
tulang punggung
c. Quarters, potongan sides menjadi 2 bagian yaitu pada rusuk ke 12 & 13
d. Fabricated cuts, potongan berdasarkan bagian-bagian tertentu, misalnya
sirloin, tenderloin, rib, dll
e. Processed meats, daging yang telah diproses didalam pabrik, seperti
sausages, ham, pastrami

3. Cooking method :
a. Roasting/baking, dimasak dengan oven, dengan diberi mirpoix sebagai
underliner nya, serta dilakukan searing sebelum di roast.
b. Grilling, dibakar diatas grill
c. Saute, ditumis dengn sedikit liquid
d. Pan fying/gridlling, dimasak diatas pan/gridlle dengan minyak sedikit

e. Simmering, direbus dengan api kecil untuk mengambil aroma & melunakkan
serat daging
f. Braising, memasak didalam oven tetapi dengan memberi sedikit liqui

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

18
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Bab XII
POULTRY & GAME BIRD
Poultry
Semua jenis unggas yang dagingnya biasa dikonsumsi oleh manusia. Termasuk dalam
keompok poultry :
c. Chicken (spring, broiler, capon/rooster)
d. Turkey
e. Duck
f. Pigeon
Game Bird
Jenis unggas yang dagingnya dikonsumsi manusia tetapi untuk mendapatkannya harus
berburu terlebih dahulu. Yang termasuk dalam kelompok game bird :
a. Quails
b. Wild duck
c. Ostrich & Emu
Grading
Adalah klasifikasi mutu unggas yang dikeluarkan oleh negara (USDA).
Urutan Grade :
a. A
b. B
c. C
Available form
a. Carcass
b. Sides, boneless
c. Fabricated cuts (breast, thigh, leg, bone in)
d. Processed meats ( sausages, pastrami )
Cooking method :
a. Grilling
b. Sauteing
c. Pan fying
d. Deep-frying
e. Simmering
f. Braising

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

19
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Bab XIII
FISH AND SHELLFISH
Fish

Binatang air yang bernapas dengan insang & memiliki tulang dalam tubuhnya, yang
dagingnya dapat dikonsumsi oleh manusia.
a. Habitat :
i. Air laut
ii. Air tawar

b. Bentuk
i. Round fish
ii. Flat fish
Shellfish
Binatang yang hidup di air yang tidak memiliki tulang tetapi memiliki cangkang atau kulit
yang melindungi seluruh tubuhnya. Klasifikasi shellfish meliputi:
1. Molusks, binatang laut yang memiliki 2 buah cangkang penutup tubuhnya :
a. Oyster
b. Clam
c. Mussel
d. Scallop
2. Cephalopods, binatang laut yang memiliki 8 buah tentakel
a. Squid
b. Octopus
3. Crustacean, binatang laut yang memiliki kulit keras diseluruh badannya
a. Lobster & crayfish
b. Prawn
c. Shrimp
d. Crabs
4. Miscellaneous Seafood, jenis binatang lain yang tidak masuk dalam kelompok diatas:
a. Snails
b. Escargots

Cooking method
1. Roasting/baking
2. Grilling
3. Saute
4. Pan fying
5. Deep-frying
6. Simmering
7. Steaming
8. Cooking en Papil

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

20
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Bab XIV
KITCHEN COMODITIES
Groceries
Bahan makanan kering atau yang telah diawetkan, sehingga tahan lama disimpan dalam
suhu ruang.
1. Bahan makanan yang telah diawetkan :
a. Dikeringkan, contohnya: cabe kering, semua jenis dried herbs, ikan asin,
cumi kering, ebi, dll.
b. Direndam dalam larutan asam, contohnya : gherkin, garlic, cappers, dll.
c. Dibotolkan dalam bentuk sauce, seperti chili cauce, tomato ketchup, soya
sauce
d. Dikalengkan, direndam dalam larutan yang mengandung benzoate: olives,
champignon, bamboo shoot, dll
2. Pasta, noodle,rice, grain & seed
a. Pasta
• Long : Spaghetti, fettucine, Tagliatelle, Fermicelli, Papardele, Linguini
• Short : Farfalle, Penne, macaroni, Rigatoni, Shell
• Filled : Ravioli, Tortelini
• Layer : Lasagna
• Dumpling : Gnocci
b. Noodles
• Egg noodles
• Glass noodles
• Rice noodles
c. Rice :
• Jasmine rice
• Basmati rice
• Wild rice
d. Grain :
• Couscous,
• Polenta,
• Bulghur
e. Seeds
• Sun Flower Seed
• Pumkin Seed

3. Dried herbs & spices

a. Oregano
b. Thyme
c. Bay leaves
d. Rosemary
e. Taragon
f. Nutmeg
g. Pepper
h. Cumin
i. Corriander seed

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

21
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

j. Cardamon
k. Anise star
l. Cloves
m. Cinnamon
4. Oils
a. Frying oil / fat
b. Salad oil
c. Corn oil
d. Sun Flower oil
e. Olive oil (Extra Virgin, Virgin & Light)

Perishable
Bahan makanan basah yang relative cepat rusak, sehingga perlu alat pendingin dalam
penyimpanannya
a. Vegetables
i. Buah : tomat, buncis, ketimun, zucchini, paprika
ii. Bunga : broccoli, cauli flowers, cappers, artichoke, kembang turi,
iii. Lettuce : iceberg, green / red curly, romain, radiccio, mesclun
iv. Daun : cabbage, caysim, celery, pokcoy, spinach
v. Stem/batang : asparagus, bamboo shoot, leek
vi. Umbi : potato, carrot, turnip/lobak, beet root
vii. Bulb : onion, shallot, garlic, fennel
viii. Spouts : alfalfa, bean sprouts, peas sprouts
ix. Baby : corn, brussel sprouts

b. Fruits
i. Fresh
1. Local : banana, pine apple, melon, rambutan
2. Imported : peach, pear, plum, kiwi, grapes
ii. Dried fruit : raisin, dried apple, dried banana, dates

c. Herb & spices

i. Daun :
1. Lime leaves (kefir leaves)
2. Bay leaves
3. Oregano
4. Thyme
5. Salam
ii. Biji
1. Nutmeg
2. Pepper
3. Cumin
4. Cardamon
5. Corriander
iii. Batang
1. Lemon grass
2. Cinamon
3. Cassia

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

22
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

iv. Akar
1. Tumeric
2. Ginger
3. Galangal
4. Keampla / Ginger root

d. Dairy Product
i. Milk
1. Full cream
2. Fresh milk / whole milk
3. Skimmed milk/low fat
4. Evaporated, 60% kadar air dihilangkan
5. Condensed , 60% kadar air dihilangkan + gula
6. Dried milk, susu bubuk
7. Youghurt, fresh milk + bakteri yang menguntungkan (mis, L
casei-shiro)
8. Flavored milk / youghurt
ii. Cream
1. Whipping cream: 30 - 40% fat
2. Light cream : 16 – 32% fat
3. Half & half : 10,5 – 12% fat
4. Heavy cream /Crème fraise, cream kental karena ditambah
dengan buttermilk
iii. Butter
1. Salted
2. Unsalted
iv. Cheese
1. Tekstur
a. Hard, keju keras, contohnya : parmesan, pecorino
b. Semi/demi, setengah lunak, contohnya : cheddar,
ementhal, mozzarella.
c. Soft, keju lunak, contohnya : ricotta, cottage, cream
cheese
2. Negara penghasil
a. Australia : brie, fetta
b. English : stilton, cheddar, cheshire
c. Italia : parmesan, mozzarella, gorgonzolla
d. Belanda : gouda, edam, masdam

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

23
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Bab XV
SANDWICHES & HORS D’EOUVRES

Sandwich Jenis main course yang berbahan dasar roti/bread, dilengkapi dengan vegetable
& isi (daging, telur atau cheese), disertai dengan kentang
Jenis sandwich :
1. Cold Sandwich
a. Open faced, sandwich yang hanya terdiri dari satu slice toast bread
b. Double decker, sandwich yang terdiri dari 2 slices toast bread
c. Tripple decker, sandwich yang terdiri dari 3 slices toast bread
2. Hot sandwich
a. Burger
b. Hot dog
Unsur-unsur pembuatan sandwich :
1. Breads : toast or bun
2. Spread : butter, mayonnaise or variations
3. Vegetables : lettuce, tomato, onion, cucumber
4. Filling : chicken, beef, pork, bacon, ham, eggs or cheese
5. Accompaniments : french fries & coleslaw
Hors d’oeuvres
Salah satu jenis appetizer yang bahan dasarnya adalah bread dengan diberi sayuran atau
daging, tetapi dalam porsi kecil, hanya 1 atau 2 kali gigitan saja. Contohnya adalah Canape

Bab XVI
BREAKFAST

Hidangan makan pagi yang disajikan dengan cepat, tetapi memiliki nilai nutrisi yang lengkap
Hidangan yang tersedia dalam breakfast :
1. Eggs dishes, telur yang dimasak dengan berbagai cara :
a. Fried eggs (SSU, EO, TO), telur mata sapi dengan berbagai tingkat
kematangan.
b. Omelette, telur dadar dengan isi yang beraneka ragam.
c. Scrambled, telur orak-arik yang disajikan diatas toast bread.
d. Boiled eggs (soft, hard), telur rebus dengan berbagai tingkat kematangan.
e. Poached, telur mandi atau telur mata sapi yang dimasak didalam air panas.
2. Potatoes, brebagai jenis kentang potongan & cara penyajian yang bermacam-
macam
3. Grilled tomatoes, tomat bakar dengan bermacam-macam aroma & topping
tambahan.
4. Sausages/Bacon/ham/minute steak, hidangan yang berupa daging, baik daging
segar maupun olahan
5. Pancakes/waffles/french toast, jenis roti yang khusus dihidangkan pada saat
breakfast.

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

24
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

6. Anykind of breads & cakes, berbagai jenis roti & kue, contohnya :
a. Puff pastry (dannish/croissant)
b. Toast bread with butter, jam & marmalade
c. Sweet rolls (in any various of filling or topping)
d. Muffin
e. Bread & butter pudding
7. Juices & milk, dalam macam-macam rasa & jenis, contohnya :
a. Juices (orange, apple, pineapple, guava, mango)
b. Milk (full cream, skim milk)
c. Youghurt (in any favour)
8. Cereals, bermacam-macam bahan bubur yang harus dicampur dengan milk,
contohnya :
a. Corn flakes
b. Rice Krispies
c. Koko krunch
d. Bitcher Muesli
9. Fresh fruits, bermacam-macam jenis buah-buahan segar, contohnya :
a. Sliced : Pineapple, water melon, sweet melon, papaya, mango, carambola,
dragon fruit
b. Whole : grapes, apple, orange, banana, duku, salak, passion fruit, strawberry
10. Fruit compote, yaitu manisan buah-buahan, seperti, belimbing, salak, apel.
11. Seed, nut & dried fruit, bermacam-macam jenis biji-bijian seperti biji bunga matahari
(sun flower seed), biji buah labu.
12. Nuts, bermacam-macam jenis kacang-kacangan seperti, kacang mede (cashew nut),
pistachio, hazelnut.
13. Dried fruit, bermacam-macam jenis buah-buahan yang dikeringkan, seperti kurma
(dates), apel kering (dried apple), nenas kering (dried pineapple)
14. Specials Food, satu set lengkap makanan tradisional yang disajikan secara terpisah
dengan menggunakan gubug / stall atau counter, contohnya :
a. Indonesian
b. Chinese (dim sum)
c. Japanesse
15. Cheese platters, bermacam-macam jenis cheese yang disajikan dengan
menggunakan nampan / tray besar, contohnya : cheddar, ementhal, mozzarella, brie,
gorgonzola, edam
16. Cold cut, bermacam-macam daging olahan yang dipotong tipis, disajikan dalam
nampan / tray besar, contohnya : ham, pastrami, salami, crab stick
17. Salad bar, Bermacam-macam jenis bahan salad yang bisa dipilih oleh tamu, sesuai
dengan seleranya, contohnya : mesclune/mixed lettuce, tomato, onion, paprika, corn,
cucumber, broccoli, cauli flower.
18. Dressing, bermacam-macam jenis saus dingi sebagai pelengkap hidangan salad,
contohnya : 1000 island, vinaigrette, italian, french, caecar, balsamic

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

25
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Bab XVII
RECIPES & MENU

Recipe
Serangkaian instruksi yang terdiri dari bahan-bahan yang diperlukan dalam memproduksi
suatu makanan.

Standar Recipe
Serangkaian instruksi lengkap yang terdiri dari bahan-bahan & jumlah yang diperlukan ,
cara memasak, sampai penyajian makanan.
1. Standard recipe mencakup :
a. Nama Masakan
b. Jumlah produksi, dalam satuan porsi.
c. Nama bahan yang diperlukan
d. Jumlah bahan yang diperlukan.
e. Peralatan yang digunakan
f. Persiapan (preparation / mise en place)
g. Metode memasak (cooking method)
h. Waktu memproses masakan (time of cooking)
i. Petunjuk dalam penyajiannya (standard presentation)
j.

2. Portion Control :
a. Jumlah item dalam satuan tertentu, mis 5 tusuk sate
b. Berat , mis 25 gr
c. Isi / volume, mis 3 scoope
d. Bagian, mis setengah, seperempat
e. Isi yang menjadi patokan, mis cup
3. Satuan Ukuran
Metric conversion table :
a. Pounds lb 450 grams
b. Ounce oz 28,35 ml
c. Gallon gall 3,8 liter
d. Quart qt 0,95 liter
e. Pint pt 0,47 ml
f. Teaspoon tsp 5 ml
g. Tablespoons tbsp 15 ml
h. Cups cup 240 ml

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

26
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

FOOD COST
Pembahasan tentang biaya bahan-bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan di
kitchen. Food cost ada 2 macam :
1. Food cost per item, adalah besarnya biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi
satu jenis masakan.
2. Monthly Food Cost, adalah biaya yang dikeluarkan untuk pembelian bahan-
bahan makanan yang digunakan untuk produksi di kitchen secara keseluruhan
dalam waktu satu bulanan.
Food cost akan menjadi tinggi jika biaya yang dipakai untuk memproduksi makanan terlalu
mahal, sedangkan harga penjualan terlalu rendah, sebaliknya food cost akan menjadi
rendah jika biaya yang dipakai untuk memproduksi makanan terlalu rendah, sedangkan
harga jual makanan tinggi. Faktor-faktor yang mempengaruhi tingginya Food Cost :
1. Harga jual makanan / selling price yang rendah
2. Prosentase (%) pada food cost yang terlalu besar
3. Banyaknya bahan makanan yang terbuang, rusak, atau dikonsumsi tanpa
membayar.
4. Banyaknya bahan makanan yang tidak sesuai standard yang dikehendaki.
5. Penggunaan bahan makanan yang relatif mahal

Cost of ingredients
Biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan yang digunakan dalam pembuatan suatu
makanan dalam satuan mata uang (Rp, $)

Food cost percentage

Ratio pembanding antara harga bahan dasar yang digunakan dengan harga jual makanan,
dalam satuan prosen (%). Besarnya food cost percentage yang ideal, berkisar 32% sampai
37%.

Rumus dalam penghitungan food cost :

– Food cost = cost of ingredients : selling price x 100%
– Seeling Price = cost of ingredients : food cost percentage
– Food cost percentage = food cost : menu price

Selling price
Adalah harga jual sebuah makanan setelah diperhitungkan dengan sistim penghitungan
baku.

Contoh pembahasan :
Untuk membuat satu porsi nasi goreng, diperlukan bahan-bahan sebagai berikut :
1. Steamed rice 200 grams
2. Garlic 25 grams
3. Shallot 50 grams
4. Chili 25 grams
5. Soya sauce 15 grams
6. Salt 3 grams
7. Pepper 2 grams

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

27
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

Diketahui, harga bahan-bahan makanan diatas adalah :

1. Beras Rp 8.000/kg
2. Garlic Rp 20.000/kg
3. Shallot Rp 15.000/kg
4. Chili Rp 30.000/kg
5. Soya sauce Rp 8.000/botol (600ml)
6. Salt Rp 4.000/bungkus (500gr)
7. Pepper Rp 60.000/kg
Jika ditentukan bahwa food cost percentage sebesar 35%, maka hitunglah :
1. Harga bahan dasar / cost of ingredients
2. Harga jual / selling price
Penyelesaian :
1. Langkah menentukan cost of ingredients, dengan mencari harga bahan makanan
sesuai dengan keperluan/pemakaian seperti yang tertulis pada recipe, dengan cara
sbb :
a. Beras, 200 grams = 8.000 : 1.000 x 200 =--1.600
b. Garlic, 25 grams = 20.000 : 1.000 x 25 =-------500
c. Shallot, 50 grams = 15.000 : 1000 x 50 =-------750
d. Chili, 25 grams = 30.000 : 1.000 x 25 =---------750
e. Soya sauce, 15 ml = 8000 : 600 x 15 =-----------200
f. Salt, 3 grams = 4000 : 500 x 3 =--------------------24
g. Pepper , 2 grams = 60.000 : 1000 x 2 =----------120
Jumlah 3.944

Jadi harga bahan dasar atau cost of ingredients nasi goreng, adalah sebesar Rp
3.944

2. Harga jual / selling price Nasi Goreng :

Selling Price = cost of ingredients : food cost percentage
= 3.944 : 35%
= 3.944 : 0,35
= 11.268, dibulatkan Rp 11.300
Jadi harga selling price nasi goreng adalah Rp 11.300

Faktor-faktor yang mempengaruhi Food Cost

Menu
Adalah daftar nama makanan, disertai dengan penjelasan singkat beserta harganya yang
dibuat dengan sedemikian rupa agar menarik, sehingga dapat berfungsi sebagai sarana
jual.
1. Jenis menu
a. Static
Menu tetap yang tidak berubah-rubah dalam periode tertentu yang relatif
lama, contohnya menu di restaurant, room service, pool side.
b. Rotation
Menu yang berubah-ubah setiap hari & berputar selama kurun waktu tertentu,
contohnya menu di staff canteen, breakfast buffet menu,

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

28
 FOOD PRODUCT KNOWLEDGE

c. Ala carte menu

Menu yang menuliskan harga untuk setiap jenis makanan masing-masing

d. Table d’hote
Menu yang menuliskan harga untuk satu set makanan yang terdiri dari
appetizer sampai dessert.
e. Special Menu
Menu khusus yang dibuat berdasarkan bahan yang ada atau event tertentu,
misalnya menu ramadhan, dll

2. Unsur-unsur menu :
a. Nama makanan
b. Penjelasan singkat
c. Harga
d. Gambar/foto
e. Kode/simbul tambahan

3. Hal yang mempengaruhi pembuatan menu :

a. Konsep dasar outlet
b. Peralatan kitchen
c. Kemampuan staff
d. Ketersediaan bahan
e. Trend makanan
f. Moment/event
g. Agama/adat istadat

INTERNATIONAL HOTEL ACADEMY

29