MAIN COURSE

ILHAM ISLIYANSYAH S.Pd

 Pengertian Main Course
Main course merupakan hidangan utama dari beberapa
menu yang disajikan, terdiri dari makanan sebagai sumber
Karbohidrat, sumber protein, vitamin dan mineral.
Pada hidangan kontinental, sumber karbohidrat biasanya
berasal dari umbi-umbian seperti kentang. Sumber protein dari
daging, unggas, ikan, serta berbagai macam sayuran yang
merupakan sumber vitamin dan mineral.
Main course biasanya disajikan dengan saus yang cocok
dengan hidangannya. Main course selalu disertai hidangan
pendamping (side dish) berupa hidangan dari jenis-jenis sayuran
dan kentang atau sumber karbohidrat lainnya.
 JENIS HIDANGAN MAIN CORSE

1. Poultry
2. Beef
3. Fish
4. Egg
 POULTRY
Poultry atau unggas merupakan sumber protein
hewani yang baik dikonsumsi. Umumnya unggas digunakan
sebagai hidangan utama dalam susunan hidangan
kontinental.
Poultry terdiri dari:
1. Chicken
2. Turkey
3. Duck
4. Goose
 POULTRY
Kreteria poultry yang baik adalah:
1. Mempunyai badan yang besar dan montok
2. Tudang dada masih mempunyai tulang rawan
3. Daginya beraroma segar
4. Kulit segar, putih merata, dan ada kemerahannya.
5. Ayam tua memiliki sisik di kaki atau taji.
6. Ayam tidak mengantuk atau berpenyakit.
7. Memiliki mata segar dan cerah
 JENIS POTONGAN POULTRY

Chicken Leg Chicken Drumstick Chicken Thigh Chicken Breast

Chicken Breast Fillet Chicken Escalope Chicken Wings Chicken Liver

 BEEF
Daging merupakan semua daging dari ternak potong
seperti Daging sapi (beef), daging sapi muda (Veal), danging
domba (lamb), daging domba dewasa (mutton), dan daging
hewan buruan.
Cara mengolah daging tergantung pada tingkat
kelembutan atau kualitas daging itu sendiri. Semangkin tua
binatang, semangkin renda mutu dagingnya, hal tersebut
juga berlaku pada binatang ternak yang banyak bergerak,
semangkin banyak bergerak, semangkin rendah kualitas
dagingnya.
 TEKNIK MEMOTONG DAGING
Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah
berumur satu tahun, sebuah karkas sapi dibelah dua, melalui
tulang belakang, dari leher hingga nagian ekor. Belahan dapat
dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke 13. masing-
masing potongan tersebut quarter yaitu potongan bagian dapan
atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind
quarter.
Berdasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik
didapatkan pada Loin dan Rump, kualitas sedang pada Ribs,
Neck, dan Blade/sholder, dan kualitas terakhir pada Leg, Brisket,
dan Shin.
 Potongan daging dan Penggunaanya
Pada bagian daging sapi dikenalkan dengan sebutan
Karkas, karkas yaitu bagian tubuh hewan (sapi) yang sudah tidak
termasuk bagian kepala, kulit, ekor, ujung kaki, jeroan dan darah.
Secara umum karkas sapi dapat debagi kedalam beberapa
bagian yaitu:
1. Bagian bahu
2. Bagian punggung
3. Bagian dada-perut
4. Bagian paha belakang
5. Bagian betis
POTONGAN DAGING DAN KEGUNAANNYA
 TEKNIK MEMASAK DAGING

Umumnya daging yang berkualitas baik akan

diterapkan teknik dry heat cooking dan daging
berkualitas kurang baik akan diterapkan teknik Moist
heat cooking.
a. Dry heat cooking: Roasting, Grilling, atau Frying
b. Moist heat cooking: Braising, Stewing, atau Boilling
 Tingkat Kematangan Daging

RARE : 125⁰ MEDIUM RARE : 135⁰ MEDIUM : 145⁰

MEDIUM WELL : 150⁰ WELL DONE : 160⁰

 FISH
Pengolahan ikan tergantung kandungan lemak pada ikan. Ikan yang
mengandung lemak diolah dengan menggunakan sedikit minyak, seperti
moist head cooking. Ikan yang sedikit lemak bisa mengolah dengan cara deep
frying.
Ikan dibedakan menjadi 2 jenis yaitu ikan air tawar dan ikan air laut.
Ciri-ciri ikan yang baik dikonsumsi:
1. Mata berwarna bening dan tidak tenggelam
2. Sirip masih rapat dengan badan
3. Insang berwarnah merah cerah
4. Daging kenyal dan lentur
5. Bau segar atau tidak busuk
6. Sisik rata dan tidak mudah lepas
 JENIS POTONGAN IKAN

DELICE
PAUPIETTE GOUJON / GOUJONETTE

TRONCOM DARNE
SUPREME
 EGG
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang
dikonsumsi selain daging, ikan, dan susu. Umumnya telur yang
dikonsumsi berasal dari ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur
yang lebih kecil seperti telur ikan juga digunakan sebagai campuran
dalam hidangan kaviar. Selain itu dikonsumsi juga telur yang
berukuran besar seperti telur burung unta (kasuari) atau pun sedang
seperti telur penyu.
Telur yang biasa dikonsumsi
antara lain berasal dari unggas yaitu,
ayam, bebek, angsa, dan beberapa
jenis burung seperti burung unta, dan
burung puyuh.
 PENGOLAHAN TELUR

BOILED EGG FRIED EGG OMELETTE

POACHED EGG SCRAMBLED EGG

 PENYAJIAN MAIN COURSE

Penyajian main course dapat secara

readybto plate dengan meggunakan dinner
plate yaitu sudah dalam piring secara
indiviual. Dapat juga diperagakan dengan
Guiridin (Cort service) dimana daging dibawa
kedapan tamu dalam keadaan mentah
kemudian simasak didepan tamu dengan cara
flambe yaitu teknik mengolah dengan
menggunakan wine diatas hidangan yang akan
berapi.
 HIDANGAN PENDAMPING MAIN COURSE

Penggunaan garnish pada main

course sebaiknya tidak menggunakan
kembali bahan makanan yang sudah
digunakan sebagai hidangan
pendamping/ accompaniment atau
sebagai hidangan berikutnya.
Pendamping main course seperti kentang
dengan sebagai olahan dan sayuran.
 SYARAT PENYAJIAN MAIN COURSE
Porsi pada hidangan main course:
Daging / Protein : 150 – 250 gram
Karbohidrat : 125 gram
Sayuran/ vitamin : 125 gram
Penyajian main course:
Daging : Ditengah
Karbohidrat : Sebelah kanan
Sayuran : Sebalah Kiri
TERIMA KASIH