Modul Seni Kuliner 2 (Dua) 2

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : II SENI KULINER
MODUL I
SENI KULINER
PENDAHULUAN
Seni kuliner sekarang ini berkembang sangat pesat ditandai dengan semakin
berkembangnya industri hotel dan restoran, industri katering, dan rumah makan. Ruang
lingup seni kuliner tidak hanya berhubungan dengan menyajikan hidangan yang enak
namun sangat erat hubungannya dengan bagaimana cara membuat suatu hidangan menjadi
indah dan menarik.
KEGIATAN BELAJAR 1
Tujuan belajar pada materi ini diharapkan dapat menjelaskan kembali tentang
defenisi seni kuliner, unsur dan prinsip desain seni kuiner, prinsip desain pada penyajian
hidangan, tujuan dan penerapan unsur dasar seni kuliner, bagian mengolah hidangan dingin
(gardemanger).
DEFENISI SENI KULINER

A. PENGERTIAN
Perpaduan antara keindahan, kreatifitas, sens (selera), taste (cita rasa), Emosional
(perasaan), dan keterampilan dalam mengolah, menata dan menampilkan makanan sebagai
suatu hasil karya seni yang secara fisik, mental, emosional dapat dinikmati oleh orang lain.
Pengertian seni kuliner diatas, memiliki makna yaitu perpaduan yang baik dan
sempurna antar bentuk, bahan dan warna garnis yang digunakan yang kemudian
disesuaikan dengan bentuk, warna dan jenis hidangan, sehingga menimbulkan keindahan
yang berasal dari kreativitasan seorang chef atau koki yang memiliki selera, cita rasa,
perasaan, dan keterampilan dalam mengolah, menata dan menampilkan hidangan sehingga
dapat menimbulkan perasaan ingin mencoba hidangan hidangan tersebut pada orang yang
melihatnya.
B. UNSUR DAN PRINSIP DESAIN SENI KULINER
1
Menciptakan desain untuk penyelenggaraan makanan memerlukan pengetahuan
tentang unsur dan prinsip desain, karena unsur dan prinsip desain merupakan dasar,
komponen atau media dalam membuat desain.
1) Unsur Desain Pada Penyajian Hidangan

a. Garis : mampu memberikan kesan dinamis pada hidangan.
b. Bidang : memberikan kesan statis
c. Bentuk : berperan sangat penting dan sangat dominan karena akan mempengaruhi
atau memberikan kesan tertentu mengenai kualitas makanan yang di hidangkan
d. Warna : warna makan merupakan unsur disain yang paling menonjol. Warna
menjadikan suatu hidangan tampak menarik perhatian dan memberikan suasana
cita rasanya.
e. Tekstur : memberikan kesan yang menarik untuk dilihat.
f. Ukuran : ukuran hiasan tergantung pada fungsi dan jenis penggunaannya.
g. Value : gelap atau terangya suatu hidangan dan hiasan akan terlihat oleh adanya
pencahayaan baik cahaya alam maupun buatan.
h. Arah : pada penataan suatu hidangan dapat disarankan adanya suatu arah tertentu.
2). Prinsip Desain Pada Penyajian Hidangan

Prinsip – prinsip pengaturan dekorasi juga perlu di perhatikan.
1. Keselarasan : harmoni dan kesesuaian antara bagian hiasan yang satu dan yang lain.
2. Irama : komposisi antara hidangan dan dekorasinya akan memberikan kesan gerak
tertentu sehingga dapat mempengaruhi suasana.
3. Kesatuan : bentuk suatu dekorasi makanan akan utuh apabila bagian yang satu
menunjang bagian yang lain,
4. Keseimbangan : keseimbangan di peroleh dengan mengelompokkan bentuk dan
warna pada makanan yang akan dihias hingga menghasilkan titik perhatian tertentu.
5. Komposisis dan proporsi : komposisi adalah paduan semua unsur unuk
menimbulkan kesan selaras atau bertentangan, sedangkan proporsi adalah
perbandingan bagian yang satu dengan yang lain, untuk menentukan fokus
komposisi.
C. TUJUAN DAN PENERAPAN UNSUR DASAR SENI KULINER
2
a. Memperoleh penampilan yang indah, khususnya unik sehingga menimbulkan
perasaan kagum senang dan memuaskan.
b. Mengembangkan kreativitas
c. Membangkitkan selera makan
d. Memperolah rasa yang lezat, aroma yang sedap, warna yang menarik, perpaduan
warna yang serasi, segar dan bergizi
e. Mengembangkan wawasan dibidang boga
f. Memperluas pergaulan.
LATIHAN
1. Jelaskan defenisi seni kuliner !
2. Jelaskan tujuan dan penerapan unsur dasar seni kuliner
3. Jelaskan yang dimaksud dengan komposisi dan proporsi pada prinsip desain
penyajian hidangan !
4. Gardemanger atau dapur dingin adalah merupakan bagian (section) yang ada di
dapur hotel yang sangat penting, jelaskan tugas dan dan tanggung jawab section
tersebut!
5. Jelaskan tujuan warna pada penerapan unsur desain penyajian hidangan !
RANGKUMAN
Seni kuliner merupakan perpaduan antara keindahan, kreatifitas, sens (selera), taste
(cita rasa), emosional (perasaan), dan keterampilan dalam mengolah, menata dan
menampilkan makanan sebagai suatu hasil karya seni yang secara fisik, mental, emosional
dapat dinikmati oleh orang lain. Untuk menciptakan desain makanan memerlukan
pengetahuan tentang unsur dan prinsip desain, karena unsur dan prinsip desain merupakan
dasar, komponen atau media dalam membuat desain.
TES FORMATIF
3
Soal Pilihan Ganda
Berilah tanda silang (X) alternatif jawaban yang benar-benar cocok dengan pilihan
anda.
1. Yang dimaksud dengan seni kuliner adalah........
a. Proses pencampuran bahan pewarna alami
b. Perpaduan antara kesatuan dan komposisi
c. Perpaduan antara keindahan, kreativitas, selera, dan cita rasa.
d. Komponen media dalam membuat desain
2. Garis merupakan unsur pada penyajian hidangan yang bertujuan untuk........
a. Memberikan kesan dinamis pada hidangan
b. Mengolah dan menata hidangan.
c. Menentukan porsi pada hidangan
d. Mengatur gelap terangnya suatu hidangan
3. Dibawah ini tujuan dan pennerapan unsur dasar seni kuliner kecuali........
a. Mengembangkan kreativitas
b. Membangkitkan selera makan
c. Memperluas pergaulan
d. Memberikan kesan yang statis.
4. Yang dimaksud dengan komposisi antara hidangan dan dekorasinya akan
memberikan kesan gerak tertentu sehingga dapat mempengaruhi suasana adalah......
a. Irama
b. Komposisi
c. Value
d. Arah
5. Prinsip-prinsip pengaturan dekorasi yang perlu diperhatikan kecuali.....
a. Keselarasan
b. Kesatuan
c. Bentuk
d. Keseimbangan
KUNCI JAWABAN
1. C
2. A
4
3. D
4. A
5. C
DAFTAR PUSTAKA
AKPAR Makassar (1998), Teknik pengolahan makanan

5
BPLP Bali (1991), Teknik pengolahan makanan
6
MODUL 2
GARDEMANGER (DAPUR DINGIN)
PENDAHULUAN
Gardemanger atau dapur dingin merupakan bagian (section) yang tidak dapat
dipisahkan dengan section lainnya yang ada di dapur. Bagian ini yang bertanggung jawab
membuat makanan dingin seperti salad, sandwich, canape dan aneka macam saus dingin.
Begitu juga dengan aneka macam hiasan untuk mempercantik hidangan’ dan menata
center piece untuk buffet
KEGIATAN BELAJAR
A. BAGIAN MENGOLAH MAKANAN DINGIN (GARDE MANGER SECTION)

Gardemanger atau dapur dingin adalah merupakan bagian (section) yang ada di
dapur hotel yang sangat penting dimana bagian ini mengolah makanan dingin dan dekorasi
makanan. Awalnya istilah gardemanger digunakan untuk menyimpan makanan dingin
yang diawetkan seperti ham, sosis, acar, dan keju. Dari waktu ke waktu gardemanger telah
berkembang lebih dari tempat penyimpanan makanan dingin. Pada bagian dingin sekarang
ini telah digunakan oleh juru masak profesional untuk mengolah makananan dingin dapur
dingin (gerdemanger)
Bagian gardemanger (dapur dingin) bertugas untuk :
a. Membuat salad dan saus dingin (dressing)
b. Membuat makanan dingin yang akan dihidangkan sebagai makanan pembuka
(appetizer)
c. Membuat sandwiches, canape dan savouries
d. Menata makanan dingin (cold buffet) yang disajikan pada prasmanan (buffet)
e. Membuat dekorasi meja prasmanan yang dibuat dari mentega, es balok,
rangkaian sayuran, ukiran buah dan sayuran dll.
7
B. HIDANGAN PEMBUKA
Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer)

1. Hidangan pembuka Dingin (Cold Appetizer)
Cold Appetizer seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk
menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alat dari stainless steel
membantu menjaga makanan agar tidak pudar, sedangkan alat yang terbuat dari
aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun penyajian
karena dapat menyebabkan perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering
disimpan dalam kantong plastik.
2. Hidangan pembuka Panas (Hot Appetizer)

Sifat makanan Hot Appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan
kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan
harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada
dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahanbahan lainnya. Selalu
menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan untuk melindungi
usia dari produksi.
Hidangan Pembuka (Appetizer)

Hidangan pembuka atau dalam bahasa inggris disebut appetizer dan dalam bahasa
Perancis dikenal dengan istilah Hor’s D’oeuver. Appetizer atau hidangan pembuka di
sajikan dengan porsi kecil / satu atau dua gigitan (bit size). Sebagai hidangan pembuka
appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama
sebelum menikmati hidangan yang lainnya.
C. Jenis Hidangan Pembuka

1. Hidangan pembuka dingin (Cold Appetizer)
Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang
nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat
dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan
dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10 °C – 15 °C. Jenis
hidangan pembuka dingin antara lain : salad, canape dan aspic.
8
2. Hidangan pembuka panas (Hot Appetizer)
Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang
berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan
menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan
hangat/panas.
Hidangan Pembuka panas (Hot Appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C-60°C.
Jenis hidangan pembuka panas (Hot Appetizer) yaitu antara lain : Fritture, resolles, cheese
soufle, croquette, quiche lorraine.
D. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka

Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai jenis
kombinasi makanan yang meliputi: Seafood, daging, unggas, buah-buahan serta sayuran.
Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak, sehingga harus
ditangani dengan hati-hati dan disimpan dalam temperatur yang tepat untuk mengurangi
kerusakan. Seringkali dalam pembuatan appetizer menggunakan produk harian yaitu keju.
dan telur yang dapat memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan
sebuah appetizer yang menarik dan membangkitkan selera.
E. Klasifikasi hidangan pembuka (appetizer)

1.Salad
a) Pengertian Salad
Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-
sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables). Akan tetapi dalam
perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan
lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang beraneka
ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan
campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan
bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.
b). Komposisi Salad

1) A base of salad/ underliner
9
Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada umumnya bahan
yang dipergunakan dari sayuran daun hijau, dengan tujuan agar salad tampak lebih segar
(refreshing effect), misalnya daun selada atau lettuce. Akan tetapi kadang underliner dapat
pula dibuat dari bukan sayuran hijau misalnya, red cabbage, petsai/sawi putih, endive/
chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil, helai daun menguncup). Beberapa hal
yang perlu diperhatikan dalam menata underliner: Penempatan underliner tidak boleh
menutupi logo/simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas.
Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk
ke dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan diatasnya.
2) A body of salad
Merupakan bagian utama dari salad. Nama salad pada umumnya diambil dari bagian
utama ini, misalnya, cucumber salad, tomatto salad, chicken salad. Ada beberapa hal yang
perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu :
- Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing
sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum penyajian.
- Body yang dicampur dengan sauce mayonaise tidak boleh meleleh, artinya body
harus tetap merupakan onggokan yang rapi.
3) Dressing (cold sauce)

Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang
mempunyai rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat
menentukan cita rasa salad. Untuk itu dressing harus mempunyai rasa yang lebih menonjol
Dari rasa bahan utama hal ini karena: Bahan utama yang digunakan sebagian besar dari
sayuran segar atau bahan makanan segar lainnya yang belum dibumbui. Bahan utama
yang dimasak biasanya hanya diberi sedikit bumbu dan kadang tidak begitu terasa,
sehingga dengan demikian rasa salad lebih diberikan oleh penggunaan salad
dressing.Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan waktu memberikan dressing pada
salad :
- Dressing tidak boleh merendam salad.
- Dressing yang akan digunakan pada salad sayursayuran hijau sebaiknya
dicampur/dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan, agar salad tetap
tampak hijau dan segar.
10
Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain :
Mayonaise, French dressing, Thousand Island dressing, Italian dressing, Sour Cream
dressing, Vinegar and oil dressing, Bleu or Roquefort cheese dressing, Russian dressing,
Boiled or cooked dressing.
4) Garnish
Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga
dapat menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish hendaknya disamping
menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body,
serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik jangan sampai justru garnish
menghilangkan identitas salad.
F. Kualitas salad
Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi :
1) Susunan bahan-bahan (texture)
Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betulbetul tampak segar. Begitu
pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak dengan
baik.
2) Keadaan campuran bahan (consistency)
Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang
tepat, tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak.
3) Rasa
Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara Rasa Salad
yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing.
4) Penampilan/Appearance
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi
ukuran alat hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada diatasnya.
G. Jenis-jenis salad
Salad dapat digolongkan berdasarkaan pada :
1) Bahan utama yang digunakan untuk membentuk body salad. Bahan utama yang
digunakan pada pembuatan salad terdiri dari : vegetables, meat, poultry, fish and
shelfish,rice and paste, fruits.
11
2) Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk membuat salad. Komposisi salad
mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad.
Jenis Salad antara lain:

- Simple Salad,
Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan. Contoh:
beet roat salad,cucumbe salad, potato and beef salad.
- Compound Salad/complex salad
Adalah kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang
dipergunakan. Contoh :Yolande salad, Huzaren salad, Rusian salad.
- American Salad
Adalah mirip dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah Contoh :
Florida salad, orange salad.
3) Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan.
- Cold Salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10 - 15o C
Contoh : Chef’s salad, Seafood cocktail, Chicken salad Hawaian.
- Hot Salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50 - 60Oc Contoh :
Smoked beef and pineapple salad, Prawn Circlettes with lemon slice salad.
H. Fungsi Salad dalam menu

Salad dapat berfungsi sebagai hidangan :
- Appetizer/Hors d'oeuvre dengan porsi antara 40-50 gram
- Accompaniment/Side dish dengan porsi antara 40 -50 gram
- Main dish/Main course dengan porsi antara 80 – 125 gram
- Dessert dengan porsi 80 - 100 gram
I. Dasar-dasar dalam menyiapkan salad

Kebanyakan salad dibuat dalam jumlah banyak, sehingga sebuah sistem pembuatan
berjajar adalah sistem yang paling efisien. Hanya diperlukan sedikit proses memasak,
tetapi dibutuhkan banyak waktu dalam pembuatannya jika dikerjakan dengan tangan.
Salad dapat dibuat dengan cepat dan efisien hanya jika tempat pembuatannya disusun
dengan tepat. Seluruh persiapannya adalah merupakan hal yang sangat penting. Berikut
beberapa hal mendasar yang akan mempersingkat persiapan salad :
12
a. Persiapkan semua bahan. Cuci dan potong semua sayuran. Siapkan sayuran yang
telah dimasak. Potong semua buah, sayuran, dan hiasan (garnish). Campur bahan
isian (telur yang telah dipotong, kentang yang telah dipotong, potong buncis, dsb.)
dinginkan semua bahan.
b. Siapkan tempat saji salad di atas meja. Susun tempat saji itu di atas baki agar
mudah dalam memindahkannya ke dalam pendingin.
c. Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua tempat saji.
d. Susun isi salad di atas semua tempat saji.
e. Hias semua salad.
f. Bekukan hingga akan disajikan. Jangan simpan lebih dari beberapa jam atau salad
akan menjadi layu. Tempattempat penyimpanan yang digunakan harus memiliki
kelembaban yang tinggi
g. Jangan menambah dressing/saus pada salad hijau sampai saat penyajian agar
supaya pada saat disajikan sayuran masih segar
J. Prosedur pengolahan salad

Dalam pengolahan/pembuatan salad sangat diperlukan imajinasi dan kreativitas.
1). Salad hijau
- Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih.
- Keringkan sayuran dengan baik (dapat menggunakan peralatan dan mesin
pengering akan lebih cepat).
- Dinginkan sayuran dalam almari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain
lembab.
- Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. Hal ini akan
mempermudah pada waktu menyantap dari pada waktu makan harus
memotongnya menggunakan garpu salad.
- Campur sayuran hijau dan pastikan semua sayuran tercampur rata. Siapkan piring
saladnya. Gunakan selalu piring yang dingin. Hindari meletakkan salad dipiring
lebih dari satu atau 2 jam sebelum penyajian, karena sayuran akan menjadi layu.
- Tambahkan garnish. Jangan menggunakan sayuran sebagai garnish dari salah satu
sayuran yang dicampur. Pilihlah garnish yang tidak berubah warna dan bentuknya,
misalnya: buah alpokat terlalu lama akan berubah menjadi coklat, roti kering bisa
menjadi lembek dan sebagainya
13
- Dinginkan (masukkan almari /ruang pendingin) sampai saat penyajian.
- Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan disebelah
salad, karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu
2). Salad buah

a. Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur, karena kebanyakan
buah lembut dan mudah rusak. Pengecualian pada salad waldorf.
b. Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik di dasar salad dan potongan yang
menarik di atasnya.
c. Beberapa buah seperti apel dan pisang akan berubah warna ketika pemotongann,
dan seharusnya dimasukkan ke dalam larutan asam.
d. Buah mudah berubah dibanding sayuran setelah dipotong. Jika akan
mempersiapkan kedua salad tersebut dalam penyajian, persiapkan salad sayuran
terlebih dahulu.
e. Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ditiriskan terlebih
dahulu sebelum dimasukkan dalam salad atau salad akan menjadi berair atau
lembek.
f. Cairan buah kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada salad buah atau
pengolahan lain.
3). Salad sayuran

a. Pemotongan yang rapi dan cermat dari bahan-bahan salad ini sangat penting, kerana
ukuran dari sayuran akan mempengaruhi pandangan mata. Desain dan penyusunan
salad sayuran ini terkadang berdasarkan keaneka ragaman ukuran seperti panjang,
batang asparagus yang ramping dan kacang polong, irisan tomat, irisan timun,
green Peppers strips atau rings dan bunga lobak. Potong-potong sayuran sedekat
mungkin dengan waktu penyajian, agar bekas irisan atau potongan pada pinggir
sayuran tidak kering.
b. Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturnya tetap kokoh, segar
dan warnanya tetap bagus. Memasak sayuran yang berlebihan akan membuat salad
sayuran menjadi tidak menarik.
c. Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan didinginkan terlebih
dahulu sebelum dimasukkan atau dicampurkan dalam salad.
14
4). Cooked salad (salad yang dimasak)
a. Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara menyeluruh sebelum
mencampurnya dengan mayonaise, dan biarkan campuran salad yang lengkap tetap
dingin.
b. Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untuk ditambahkan ayam, daging atau
ikan. Namun demikian bahan-bahan tersebut harus dimasak menurut aturan sanitasi
yang benar.
c. Untuk menjaga gizinya masak kentang untuk salad hingga matang , kemudian baru
dikupas dan dipotong-potong.
d. Jangan memotong bahan terlalu kecil jika menghendaki produk akhir tidak menjadi
seperti pasta, tanpa daya tarik tekstur.
e. Sayuran yang renyah biasanya ditambahkan untuk menambah tekstur. Seledri
biasanya merupakan sayuran yang populer, namun dapat pula menggunakan
sayuran lain seperti: wortel, acar bawang, selada air atau apel. Akan tetapi pastikan
bahwa rasanya seimbang.
f. Campur bahan seperti kentang atau seafood, mungkin perlu dimarinate lebih dahulu
dengan cairan berbumbu seperti vinaigratte sebelum dicampur dengan mayonaise
dan bahan lainnya. Keringkan marinate yang tidak terserap agar mayonaise tidak
mencair.
g. Aduk dressing yang kental dengan hati-hati untuk menghindari rusaknya bahan-
bahan utama..
h. Bahan salad biasanya dicampur dengan scoop untuk menjaga bentuk salad..
i. Pilih garnish yang menarik dan berwarna. Salad kentang dengan ayam akan
kelihatan pucat dan tidak menarik tanpa garnish.
K. Canape
Hidangan pembuka / appetizer / hors d ٔoeuvre yang terdiri dari bermacam-macam
bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti
bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canapé.
a. Komposisi dasar Canape
Canapé dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat
panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega.
15
b. Spread (olesan)
Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang
dioleskan pada permukaan roti atau biscuit yang berguna sebagai perekat. Bahan makanan
di atasnya, serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak, mudah dioleskan dan
tidak berair. Spread dapat berupa butter, mayonnaise dan cheese.
d. Topping
Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biscuit yang telah
diberi spread. Macam-macam topping.
Keju slice
Telur rebus : Dipotong tipis, dicincang
Ikan : Sardines, caviare, smoke salmon
Udang
Daging : ayam, sapi, daging asap, lidah,,iver paste, sosis, liver,paste,
sosis
Sayuran : asparagus, capsicum, mushroom
Buah : Nanas, anggur
Kacang : Mete, kenari
Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau merupakan
gabungan dari beberapa bahan. Pada umumnya topping yang digunakan menentukan nama
canapé misalnya: Cheese canapé, roti dengan isi keju, dan shrimp canapé, roti dengan isi
udang
d. Garnish
Garnish atau hiasan makanan dalam canapé berfungsi ganda, menambah penampilan
makanan serta sekaligus menambah nilai gizi. Seperti halnya garnish dalam makanan lain
maka dalam canapépun garnish harus memenuhi syarat:
- Sederhana
- Dapat dimakan
Mempunyai rasa yang sesuai dengan isi Sudah dijelaskan di atas bahwa canapé
yang lengkap terdiri dari roti atau biscuits, topping dan garnish. Mengingat
hidangan ini dipergunakan sebagai hidangan pembuka maka pembuat canapé harus
dapat mengembangkan kreasi dan imajinasinya dalam membuat canapé. Canapé
akan tampil baik jika memperhatikan komposisi dari canapé tersebut.
16
Syarat-syarat pembuatan canapé :
a) Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar.
b) Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau di goreng dengan minyak sedikit
shallow frying)
c) Biscuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih
- Bentuk kecil-kecil ± 3 cm panjangnya Terdapat kombinasi warna dan rasa
- Penanganannya singkat dan cepat
- Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari
zelatine/gelatin.
- Dihidangkan ditray/platter yang dialas dengan doily
- Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canapé lebih menarik.
Resep Pembuatan Canapé

Tabel. 1.1 Tomato Canapé
No. Nama Bahan Banyaknya
1. Roti tawar
10 potong
2. Tomat merah
½ kg
3. Butter/margarine
100 gr
4. Mayonnaise
100 gr
5. Parsley
secukupnya
6. Lada, garam
17
Cara membuat :
1. Roti dipanggang, potong berbentuk bulat (± 4 cm) oles dengan butter
2. Tomat dipotong bulat-bulat
3. Letakkan tomat diatas roti panggang, berikut mayonaise yang disemprotkan di bagian
atas tomat denganmempergunakan piping bag dan star tube.
4. Garnish dengan sepotong parsley

5. Dinginkan
Hasil : 10 porsi @ 40 gram
Tabel. 1.2 Avocado and Cocktail Sauce Canapé
No
Nama Bahan Banyaknya
.
1. Roti tawar
2. Butter/ 10 potong
3. Margarine 100 gr
4. Cocktail sauce 150 gr
5. Avocado 1 buah
6. French dressing
18
Cara membuat :
1. Roti dipanggang, potong berbentuk segitiga/bulat ± 4 cm)
2. Oles dengan butter
3. Kupas avocado, potong tipis-tipis, tambahkan french dressing
4. Semprotkan cocktail sauce dengan piping bag dan star tube diatas roti panggang,
berikut potongan avocado ditata diatasnya/
5. Dinginkan dalam refrigerator
Hasil 10 porsi @ 40 gram
Tabel. 1.3 Asparagus Canapé
No Nama Bahan Banyaknya

.
19
1. Roti tawar
2. Butter/ 10 potong
3. Margarine 100 gr
4. Cocktail sause 150 gr
5. Asparagus 1 buah
6. French dressing
Cara membuat :
1. Roti dipanggang, potong berbentuk persegi empat (±4 cm), oles dengan butter.
2. Tiriskan asparagus, potong sama panjang dengan roti
3. Letakkan asparagus diatas roti panggang, garnish dengan sepotong stuffed olive
4. Glaze dengan zelatine
5. Dinginkan dalam refrigerator
Hasil 10 porsi @ 40 gram
3. Aspic Jelly
Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified)
dengan campuran daging, putih, telur, air / stock dingin, ditambah larutan gelatine
20
kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.
a. Fungsi Aspic Jelly
Sebagai cold Appetizer (hidangan pembuka dingin) Pelapis hidangan pembuka agar
lebih menarik, misalnya: pada hidangan chicken ballotines. Sebagai campuran Chaud froid
sauce. Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak
b. Komposisi Aspic Jelly
- Basic Aspic Jelly
Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran daging cincang,
putih telur, air dingin dan bumbu-bumbu), yang diolah bersama-sama larutan
gelatine selama 2 jam dengan jalan disimmer.
- Bahan Isi
Adalah bahan-bahan yang diisikan ke dalam cetakan dasar dan Aspic Jelly Bahan
isi dapat dipergunakan dalam keadaan segar ataupun dimasak lebih dahulu dan
dapat juga dipergunakan utuh ataupun dipotong-potong. Macam-macam bahan isi:
1) Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan, udang, kepiting, telur.
2) Sayuran: lettuce, tomat, wortel, paprika, parsley,
asparagus, dan lain-lain.
c. Garnish
Berfungsi untuk meningkatkan penampilan dengan memperhatikan syarat-syarat
menghias (garnish) serta dapat memperkaya nama-nama dari aspic tersebut.
Tabel 1.4 Aspic Jelly (Basic)
21
1. Putih telur
2 butir
2. Daging cincang
¾ kg
3. Garam
10 gr
4. Bawang Bombay
75 gr
5. Wortel
75 cc
6. Daun bawang
50 gr
7. Seledri
1
8. Bay leaf
5 butir
9. Lada utuh
125 gr
10. Gelatine
3 liter
11. White stock
Cara membuat :
1. Campur daging cincang putih telur garam dan 250 cc air dingin aduk hingga rata
2. Cairkan gelatine dengan 250 cc air, masukkan kedalam stock, aduk hingga rata
3. Masukkan campuran daging kedalam stock, aduk hingga rata
4. Rebus dengan cepat, simmer selama 2 jam disaring
5. Hilangkan lemak, perbaiki rasa dengan menambah garam
6. Masukkan kedalam cetakan yang sebelumnya diberi garnish
7. Dinginkan dalam refrigator
Hasil : 2 ½ liter
Pate
Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati
yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi
panjang bahan (keramik, stanlessteel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan (pie)
kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang didalam oven.) Didinginkan,
22
diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam refrigerator. Pate akan terlihat
menarik jika diberi warna dari wortel, bayam dan jamur, black olive. Pate dihidangkan
dingin, dipotong-potong seberat 75-100 gr untuk per-orang. Nama pate diambil dari bahan
pokok yang dipergunakan contoh: chicken pate, game pate, veal, pate, fish pate, liver pate.
a. Komposisi
1) Bahan Utama
Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate. Contoh: daging ayam,
sapi, ikan, hati yang telah dicincang dan sayuran sebagai variasi warna (wortel,
buncis), black olive.
2) Bahan Pembungkus
Berfungsi untuk membungkus bahan pokok.Tetapi ada juga bahan pokok tersebut
tidak dibungkus melainkan dicetak. Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah
adonan pie. Adonan pie adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu, telur, lemak,
garam dan air.
Aspic Jelly Berfungsi untuk memberi lapisan pate agar lebih menarik.
Syarat Pembuatan Pate :
a. Bahan pokok harus dicincang halus.
b. Texture halus dan padat
c. Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan Pie
d. Diolah dengan teknik dipanggang
e. Diselesaikan dengan aspic jelly
f. Dihidangkan dingin, dengan bentuk utuh atau
dipotong-potong.
Resep Dasar Pate

Tabel. 1.5 Pastry Dough (Pie)
23
1. Tepung 500 gr
2. Telur 2 butir
3. Butter 175 gr
4. Garam 5 gr
5. Air 100 cc
Cara membuat :
1. Campur semua bahan dengan teknik Rub-in
2. Simpan dalam refrigerator ditutup serbet atau plastik selama 2 jam
Hasil: 750 gr
Tabel. 1.6 Chicken Pate (Basic)

Hati ayam 250 gr
1. Bawang merah (choped) 40 gr
24
2.
3. Butter 30 gr
4. Daging ayam 300 gr
5. Cream 100 cc
6. Telur 2 butir
7. Gherkin 100 gr
8. Daging asap 100 gr
9. Pastry dough 350 gr
10. Lada, garam secukupnya
11. Aspic jelly 200 cc
Cara membuat :
1. Tumis bawang merah dengar butter hingga kuning
2. Haluskan hati ayam, daging ayam bawang goreng, tambahkan cream, telur lada, garam,
untuk dijadikan isi/
3. Daging asap dipotong pita-pita kecil
4. Alas cetakan dengan pastry dough pada bagian bawah dan samping
5. Letakkan pita-pita daging asap diatas pastry dough, tuangkan 1/3 isi, beri pita-pita
daging asap dan bagian tengah diberi gherkin
6. Tuangkan sisa isi, beri pita-pita daging asap, tutup dengan pastry dough
7. Bakar dalam oven 1700 c selama 11/2 jam
8. Dinginkan, lapisi dengan aspic jelly dibagian atas
9. Simpan dalam refrigerator
10. Potong-potong jika akan dihidangkan
11. Garnish dengan aspic jelly dan daun dill.
Hasil : 1 loyang (20 x 22 cm) 10 porsi
Galantine
a. Pengertian
Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh,
dan diisi dengan ayam, daging,ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran
sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi harus
dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung, tengah sehingga
25
berbentuk silinder. Teknik pengolahannya dengan jalan di braised selama 1- ½ jam,
mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah
rasa. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce.
Chaud froid sauce adalah saus yang terbuat dari white atau brown sauce yang dicampur
dengan aspic jelly Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka dengan berat
75-100 gr dan hidangan main course seberat 250-500 gr, selain itu galantine juga dapat
dihidangkan sebagai hidangan buffet pada acara khusus.
b. Fungsi Galantine :
1) Sebagai appetizer 75-100 gr
2) Sebagai main course 250-500 gr
3) Sebagai hidangan buffet
c. Komposisi Gelatine
1) Bahan pokok
Yaitu bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan galantine contoh:
ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh.
2) Isi
Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam, ikan, bumbu-bumbu
yang telah dicincang kemudian dimasukkan kedalam bahan pokok.
- Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan yang telah dicincang Sayuran
- Selain berfungsi sebagai isi dapat dipergunakan sebagai variasi warna. contoh:
ayam, wortel, jamur yang telah dicincang
3) Cairan
- White stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik
braised
- Chaud Froid Sauce Campuran aspic jelly, white stock atau brown sauce yang
berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik.
d. Syarat gelatine :
1) Berbentuk silinder dan utuh
2) Diisi bahan makanan hewani dan sayuran
3) Diolah dengan teknik braised
4) Diselesaikan dengan choud froid saus
26
H. Resep-resep Galantine
Tabel. 1.7 Chicken Galatine
1. Ayam 2 kg
2. Telur 2 butir
3. Bawang Bombay 100 gr
4. Butter 25 gr
5. Lada, garam, pala secukupnya
6. Mire poix 100 gr
7. White wine 100 cc
8. Stock (white/ brown) 2 liter
9. Chaud froid sauce 250 cc
Cara membuat :
1. Keluarkan seluruh tulang ayam dengan tidak merusak kulit bagian dada dan punggung
2. Daging ayam digiling bersama-sama bumbu-bumbu bawang bombay yang telah
ditumis.
3. Ratakan daging ayam di atas kulit ayam, gulung hingga berbentuk selinder.
4. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih, ikat bagian ujung dan tengah
agar bentuk tidak berubah.
5. Simmer bersama bumbu dan stock, white wine selama 1- 1/2 jam.
6. Lepaskan kain pembungkus, dinginkan
7. Siram dengan chaud froid saus, dinginkan.
8. Dipotong-potong sesuai dengan standard porsi diatas
9. Garnish dengan aspic jelly
Hasil : 20 porsi @ 75 g
Tabel. 1.8 Beef Galatine
1. Daging (Top Side) 1 kg

2. Daging giling 1 kg
3. Daun bayam 1 ons
4. Telur 25 butir
27
5. Butter
25 butir
6. Lada, garam
50 gr
7. Mire poix
50 grr
8. Red wine
2 liter
9. Stock (White/ brown)
250 cc
10. Chaud froid sauce
Cara membuat :
1. Daging dipotong tipis-tipis + 3 mm
2. Bayam dicincang halus, hilangkan sebagian air bayam
3. Daging giling diberi bumbu-bumbu bawang bombay yang telah di tumis
4. Ratakan campuran daging diatas daging yang telah dipotong-potong tipis berikut
bayam cincang pada salah satu sudut
5. Gulung hingga berbentuk silinder
6. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih, ikat bagian ujung dan tengah agar
bentuk tidak berubah
7. Simmer bersama bumbu-bumbu, mire poix , red white, dan stock selama 1-1/2 jam
8. Lepaskan dari pembungkus dinginkan
9. Siram dengan chaud froid saus, dinginkan
10. Potong-potong sesuai dengan standar porsi Garnish dengan aspic jelly.
Hasil : 20 porsi @ 75 gr
LATIHAN
1. Jelaskan pengertian gardemanger !
2. Jelakan tugas dan tanggung jawab gardemanger !
3. Jelaskan yang dimaksud dengan salad !
4. Jelaskan yang dimaksud dengan !
a. Canape
b. Pate
c. Aspic jelly
28
d. Galantine
RANGKUMAN
Gardemanger atau dapur dingin adalah merupakan bagian (section) yang ada di
dapur hotel yang sangat penting dimana bagian ini mengolah makanan dingin dan dekorasi
makanan. Dari waktu ke waktu gardemanger telah berkembang lebih dari tempat
penyimpanan makanan dingin dan telah menjadi tempat membuat makanan dingin.
Bagian gardemanger (dapur dingin) bertugas untuk :
a. Membuat salad dan saus dingin (dressing)
b. Membuat makanan dingin yang akan dihidangkan sebagai makanan pembuka
(appetizer)
c. Membuat sandwiches, canape dan savouries
d. Menata makanan dingin (cold buffet) yang disajikan pada prasmanan (buffet)
e. Membuat dekorasi meja prasmanan yang dibuat dari mentega, es balok, rangkaian
sayuran, ukiran buah dan sayuran dll.
Hidangan pembuka atau dalam bahasa inggris disebut appetizer dan dalam bahasa
Perancis dikenal dengan istilah Hor’s D’oeuver. Appetizer atau hidangan pembuka di
sajikan dengan porsi kecil / satu atau dua gigitan (bit size). Sebagai hidangan pembuka
appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama
sebelum menikmati hidangan yang lainnya. Hidangan pembuka terbagi atas 2 bagian yaitu:
1) Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) cold appetizer seperti jenis salad mudah
rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar.
2) Hidangan pembuka Panas (Hot Appetizer) sifat makanan hot Appetizer adalah panas
maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat.
Salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau daun-
daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables). Canape adalah hidangan pembuka /
appetizer / hors d ٔoeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani,
nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai
bahan dasar canapé.
Aspic jelly merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan
(clarified) dengan campuran daging, putih, telur, air / stock dingin, ditambah larutan
gelatine kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.
29
Pate adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan
hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat
persegi panjang bahan (keramik, stanlessteel aluminium, seng dan dibungkus dengan
adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang didalam oven.)
Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh,
dan diisi dengan ayam, daging,ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran
sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi harus
dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung, tengah sehingga
berbentuk silinder.
TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda

anda.
1. Bagian (section) yang ada di dapur hotel sangat penting dimana bagian ini
mengolah makanan dingin dan dekorasi makanan adalah....
a. Restoran
b. Main kitchen
c. Gardemanger (dapur dingin)
d. Pantri
30
2. Makanan yang dapat diolah di gardemanger (dapur dingin) adalah .....
a. Sup
b. Roti dan kue
c. Makanan utama
d. Keju, sosis
3. Gardemanger bertugas untuk membuat makanan dingin kecuali .....
a. Salad
b. Steak
c. Garnish (hiasan)
d. Sandwich
4. Istilah gardemanger awalnya digunakan untuk....
a. Mengolah makanan penutup
b. Makanan utama
c. Untuk menyimpan makanan dingin
d. Mengolah cokelat
5. Makanan pembuka ......
a. Menyajikan makanan
b. Membuat garnish (hiasan), dan carving
c. Membersihkan peralatan dapur
d. Memotong ikan daging
KUNCI JAWABAN
1. C
2. D
3. B
4. C
5. B
31
DAFTAR PUSTAKA
Monas Culinary Institute, Garde Manger and Food Presentation
32
MODUL 3
GARNISH (HIASAN)
PENDAHULUAN
Seni mengukir ini merupakan seni ukir yang tertua dan menjadi kebanggan orang
Thailand. Pada tahun 1364 Nang Nopanas mendekor lampu untuk festival royal yang
33
dirayakan setiap tahun dimalam bulan purnama dengan ukiran buah dan sayuran.
keterampilan mengukir buah dan sayuran serta menghias hidangan dapat dipelajari oleh
siapa saja. Ketekunan dan kesabaran serta keinginan yang terus menerus melatih diri
adalah modal utama bagi seseorang yang ingin terampil dalam mengukir dan membuat
hiasan dari buah dan sayuran.
Garnish (hiasan) merupakan bagian yang sangat penting dalam penyajian makanan.
Garnish (hiasan) untuk makanan pada umumnya harus dapat dimakan dan dapat
membangkitkan selera makan bagi yang memandangnya. Garnish (hiasan) sangat
berhubungan dengan keterampilan mengukir buah dan sayuran.
KEGIATAN BELAJAR
A. PENGERTIAN
Kata “garnish” selain mempunyai pengertian menghias juga memiliki pengertian
hiasan. Pengertian garnish (hiasan) adalah bahan-bahan tambahan yang dibubuhkan pada
bahan makanan pokok, yang di sajikan secara terpisah dan berfungsi sebagai hiasan yang
menarik.
Jenis-jenis hiasan bisa berupa:
1. Ukiran es (ice carving)
2. Ukiran mentega (butter carving)
3. Patung lilin (wax statuses)
4. Ukiran sayuran/buah (vegetable/fruit carving)
B. JENIS – JENIS GARNISH (HIASAN)

1. Simple garnish adalah garnish yang terdiri dari suatu bahan atau lebih biasanya
kebanyakan terbuat dari sayur-sayuran, toast, cereal atau macam makanan yang
sudah jadi, seperti bread, crouton, tart, dan sebagainya
2. Composite garnish sering juga di sebut regoas. Adalah garnish yang terdiri dari
bermacam-macam bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar.
Bahan-bahan tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan
makanan pokok atau bahan satu dengan yang lain.
C. PRINSIP-PRINSIP GARNISH (HIASAN)

Apa pun jenis hiasan yang akan digunakan, harus memenuhi prinsi-prinsip berikut.
34
1. Dapat dimakan (edible)
Bahan yang digunakan untuk hiasan, terutama yang digunakan langsung pada
makanan, harus dapat di makan
2. Cocok (suitable)
Hiasan harus sesuai dengan bahan dan jenis hidangan yang akan di hias.
3. Menarik (atraktif)
Hiasan harus menarik. Warna, tekstur, media, proporsi, alur garis, dan
dinamika harus sesuai agar hiasan mempunyai nilai seni tersendiri,
4. Centerpiece
Hiasan harus betul-betul bisa menjadi pusat perhatian.
5. Tematis
Hiasan harus menunjukan tema dari acara yang diadakan dan mempunyai
makna.
D. PENGENALAN DEKORASI MAKANAN

Dekorasi makanan adalah seni membentuk, menata, dan mengatur makanan.
Ada 4 macam dekorasi makanan berdasarkan gaya penyajian.
1. Dekorasi naturalis : benar-benar menggunakan elemen dan properti yang
sebenarnya, baik elemen hidup maupun buatan.
2. Dekorasi dekoratif : mengunakan elemen dekorasi berupa bentuk-bentuk dekoratif
dari permainan dan komposisi warna, bentuk, dan garis
3. Dekorasi simbolik : dekorasi yang menggunakan simbol dan hanya menampilkan
elemen yang mewakili bentuk tertentu.
4. Dekorasi abstrak : dekorasi yang tidak menggambarkan sesuatu sebagai bentuk
yang nyata dan lebih banyak menggunakan permainan cahaya, misalnya ice
carving menggunakan permaina cahaya yang polos.
Fungsi dekorasi adalah membuat makan tampak lebih cantik dan menarik serta menggugah
selera makan.
35
Untuk menghias hidangan, terdapat 4 pedoman dalam menghias makanan agar tujuan
dapat tercapai. Pedoman umum dalam menghias hidangan meliputi:
1. Kebersihan. Kebersihan merupakan hal yang sangat penting dalam menghias
hidangan / masakan dan perlu mendapat perhatian yang serius.
2. Kerapian. Siapkan semua bahan dan alat yang sudah direncanakan dengn urutan
yang sistematis.
3. Keterampilan. Penata hiasan harus terampil dan cekatan agar hiasan terjaga
kesegaranya dan tetap baik kondisinya.
4. Perencanaan yang matang. Perencanaan adalah sarana untuk melaksanakan
penataan hidangan
Pedoman khusus dalam menghias suatu hidangan meliputi :
1. Jenis makanan yang akan dihias,
2. Bahan yang akan dihias,
3. Prinsip menghias, dan
4. Syarat-syarat menghias makanan,
E. LATIHAN
1. Jelaskan pengertian garnish (hiasan) !
2. Jelaskan pengertian composite garnish !
3. Jelaskan prinsip dalam membuat garnih !
4. Jelaskan yang dimaksud dengan dekorasi abstrak !
5. Jelaskan yang dimaksud dengan dekorasi simbolik !
RANGKUMAN
Pengertian garnish (hiasan) adalah bahan-bahan tambahan yang dibubuhkan pada

bahan makanan pokok, yang di sajikan secara terpisah dan berfungsi sebagai hiasan yang
menarik. Simple garnish adalah garnish yang terdiri dari suatu bahan atau lebih biasanya
kebanyakan terbuat dari sayur-sayuran, toast, cereal atau macam makanan yang sudah jadi,
36
seperti bread, crouton, tart, dan sebagainya. Composite garnish sering juga di sebut regoas.
Adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hiasan yang sesuai
dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan
aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lain.
TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda

anda.
1. Bahan tambahan yang dibubuhkan pada bahan makanan pokok disajikan secara
terpisah adalah ........
a. Carving
b. Compisite
c. Garnish
d. Value
2. Dekorasi yang menggunakan simbol dan hanya menampilkan elemen yang
mewakili bentuk tertentu yaitu .......
a. Dekorasi simbolik
b. Dekorasi naturalis
c. Dekorasi abstrak
d. Dekorasi dekoratif
3. Penggunaan garnih harus memenuhi kriteria prinsip garnish kecuali .........
a. Dapat dimakan
b. Cerah
c. Cocok
d. Menarik
4. Pedoman khusus dalam menghias hidangan yaitu ........
a. Keterampilan
b. Komposisi
c. Tematis
d. Dapat dimakan
37
5. Garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hiasan yang sesuai
dengan makanan dasar disebut dengan .........
a. Simple garnish
b. Composite garnish
c. Carving
d. Dekorasi naturalis
KUNCI JAWABAN
1. C
2. A
3. B
4. A
5. B
DAFTAR PUSTAKA
Prihastuti Eakawatiningsih dkk, 2008. Restoran. Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan.
38
MODUL 4
BAHAN PADA PEMBUATAN GARNISH (HIASAN)
PENDAHULUAN
Penyajian makanan tidak lepas dari hiasan yang digunakan. Untuk menghasilkan
ukiran yang baik diperlukan bahan berkualitas baik. Keberadaan buah dan sayuran sebagai
media paling vital dalam ukir mengukir selalu dalam keadaan keras dan renyah dan
berwarna menarik karena akan berpengaruh pada hasil akhir. Buah dan sayuran yang
digunakan dalam pembuatan garnish (hiasan) harus dipilih sesuai dengan hidangan yang
akan disajikan.
KEGIATAN BELAJAR 1
A. BAHAN-BAHAN DALAM PEMBUATAN HIASAN (GARNISH)
39
Sayuran dan buah adalah sumber pangan yang kaya akan vitamin dan mineral yang
diperlukan oleh tubuh manusia. Buah dan sayuran selain diolah menjadi masakan yang
lezat dan mempunyai cita rasa yang tinggi, dapat dikreasikan menjadi berbagai bentuk
hiasan dengan tampilan dan tatanan yang menarik.
Bahan-bahan yang digunakan untuk hiasan sebaiknya bahan-bahan yang dapat di
konsumsi dan alami. Bahan-bahan yang digunakan dapat dimakan contohnya sayuran-
sayuran dan buah-buahan.
a. Sayuran segar, misalnya:

1. Tomat (tomato) 11. Cabai hijau (green chilli)
2. Wortel (carrot) 12. Radish
3. Mentimun (cucumber) 13. Selada (lettuce)
4. Labu kuning (pumpkin) 14. Bawang merah(shallot)
5. Paprika (pimento/pepper) 15. Sawi hijau (caisin)
6. Kentang (Potato) 16. Sawi Putih(chinese cabbage)
7. Cabai merah (red chilli) 17. Labu siam
8. Pok coy 18. Terung (eggplant)
9. Jeruk nipis (lime) 19. Labu air
10. Lobak (turnip)
40
b. Buah-buahan, misalnya:
1. Apel 10. Jambu batu

2. Anggur 11. Mangga
3. Ceri 12. Pepaya mentah/ mateng
4. Jeruk 13. Belimbing
5. Stawberry 14. Ceremai
6. Buah zaitun
7. Melon
8. Semangka
9. Jambu air
c. Daun- daunan, misalnya

1. Parsley 9. Selasih
2. Kemangi 10. Pakis
3. Selada air 11. Sawi
41
4. Daun bawang 12. Kucai
5. Basil
6. Daun mint
7. Dill
8. Loncang
d. Bahan-bahan lainnya :
1. Roti tawar
2. Telur rebus
3. Jelly
4. Abon
5. Krim
6. Butter cream
7. Produk bakery dan pastry
8. Aneka saus
B. PENGENALAN BAHAN DARI SAYURAN
1. DAUN BAWANG
Bentuk : Besar, tidak layu, tidak ada bagian yang rusak / busuk.
Warna : Hijau atau putih.
42
Karakteristik : Daun bulat seperti tabung, digunakan pada bagian batang
yang putih sampai hijau muda, bagian yang berwarna tua
berbau kurang sedap dan berlendir.
2. LOBAK
Bentuk : Panjang bulat dan besar, permukaan kilit licin, tidak

berbuku, tidak ada bagian yang rusak / busuk.
Warna : Putih
Karakteristik : Umbi berasal dari cina, rasa agak pedas, mengandung

banyak air, berserat, daging buah mudah mengering dan
menguning.
Penanganan : Sebelum diukir :

1. Cuci bersih
2. Buang bagian yang rusak
3. Simpan pada tempat yang sejuk atau dalam lemari
pendingin.
Setelah diukir :
1. Rendam bahan dalam air dingin.
2. Angkat lalu bungkus plastik
43
3. Simpan dalam lemari pendingin.
3. WORTEL
Bentuk : Bulat panjangdan besar, permukaan kulit licin, tidak ada

bagian yang rusak / busuk, tidak berbuku dan berserat.
Warna : Orange
Karakteristik : Jenis umbi – umbian, rasa sedikit manis, mengandung air,

berserat, banyak mengandung vitamin A.
Penanganan : Bersihkan kulit dengan air sebelum diukir.

Setelah diukir rendam dalam air untuk mendapatkan bentuk
yang sempurna. Bungkus dalam plastik bila akan disimpan.
44
4. TOMAT
Bentuk : Bulat, permukaan kulit licin, tidak keriput dan tidak ada
bagian yang rusak / busuk.
Warna : Merah
Karakteristik : Pori kulit tampak halus dan renggang, daging buah merah
dan berbiji halus. Cepat busuk bila terlalu lama pada suhu
ruang.
Penanganan : Sebelum dibentuk / diukir:

3. Simpan pada tempat yang sejuk
4. Atau simpan pada suhu ruang dan kering.
5. Pada suhu dingin dapat disimpan 1-2 minggu
6. Pada suhu ruang dapat disimpan selama 1 minggu.
45
5. MENTIMUN
Bentuk : Bulat panjang dan besar, permukaan kulit licin

segar dan tidak ada bagian yang rusak .
Warna : Hijau
Karakteristik : Mentimun lokal lebih banyak mengandung air, dari pada

mentimun jepang. Berbiji dan mengandung sedikit getah.
Kulitnya keras dan mengandung meneral penting termasuk
silica.

1. Cuci bersih
2. Keringkan
Setelah diukir :
1. Rendam dalam air dingin dan garam agar mudah ditekuk.
2. Rendam dalam air dingin untuk mendapat bentuk yang
lebih sempurna.
3. Bungkus bila akan disimpan dalam lemari pendingin.
46
6. CABAI
Bentuk : Besar dan gemuk, permukaan kulit licin, tidak ada bagian
yang rusak / busuk.
Warna : Hijau dan merah.
Karakteristik : Cabai banyak mengandung air, sedikit biji dan tidak terlalu
pedas. Mudah mengisap air dan mengembang. Warna
merah kalau sudah tua, dan rasanya pedas karena
mengandung minyak “aetheris”.
Penanganan : Bersihkan kulit dengan air sebelum diukir. Usahakan

jangan menyentuh biji agar tangan tidak panas.
Segera rendam dalam air saat diukir / dibentuk agar mekar.
Bila akan disimpan bungkus dengan plastik.
47
7. Paprika
Bentuk : Besar dan gemuk, permukaan licin, tidak ada bagian yang
rusak / busuk
Warna : Hijau, kuning, merah
Karakteristik : Cabai banyak mengandung air, sedikit biji dan tidak terlalu
pedas. Daging agak tebal dan krispi
Penanganan : Bersihkan kulit dengan air sebelum diukir.

Bila akan disimpan bungkus dengan plastik.
48
8. KENTANG
Bentuk : Besar, lonjong, permukaan halus dan keras. Tidak ada

bagian yang busuk / rusak.
Warna : coklat kekuningan
Karakteristik : Pori kulit tampak, halus dan renggang, daging buah putih,
halus dan berair, cepat hitam bila dipotong atau dikupas.
Penanganan : Sebelum diukir / dibentuk :

1. Simpan pada tempat yang kering dan terang
2. Atau disimpan dalam lemari pendingin.
3. Dapat disimpan dalam waktu 3 - 4 bulan.
Setelah dibentuk / diukir :
1. Sebelum diukir cuci dan keringkan
2. Rendam dalam air garam bila sudah diukir agar tidak
menjadi hitam
49
9. LABU KUNING
Bentuk : Bulat, berlekuk pada permukaan kulitnya, tidak ada

bagian yang rusak / busuk.
Karakteristik : Kulit keras, warna kulit kuning tua, daging buah

kuning dan keras dan tidak mudah layu.

1. Simpan pada tempat yang kering dan terang
1. Sebelum diukir cuci terlebih dahulu
2. Simpan dalam lemari pendingin untuk menjaga
agar tekstur labu tetap segar.
50
10. TERONG
Bentuk : Bulat panjang dan besar, permukaan kulit licin

segar dan tidak ada bagian yang rusak .
Warna : Hijau dan ungu
Karakteristik : Permukaan licin, daging berwarna putih dan halus dan

mudah berubah warna jika telah dikupas.

1. Cuci bersih, tiriskan
2. Simpan dalam lemari pendingin 1-2 minggu
Setelah diukir :
51
11. JERUK NIPIS
Bentuk : Bulat dan besar, permukaan kulit licin, berpori

segar dan tidak ada bagian yang rusak / busuk .
Warna : Hijau
Karakteristik : Permukaan licin, daging berwarna putih banyak

mengandung air, biji sedikit dan agak besar, rasa asam.

52
12. LABU AIR
Bentuk : Bulat besar dan panjang, permukaan kulit licin, halus

Warna : Hijau muda
Karakteristik : Permukaan licin, daging berwarna putih sedikit

mengandung air, biji sedikit dan agak tipis dan lonjong,
sedikit bergetah.

53
13. LABU SIAM
Bentuk : Bulat besar, permukaan kulit licin agak berduri,

Warna : Hijau muda
Karakteristik : Permukaan licin, daging berwarna putih kehijauan sedikit

mengandung air, biji agak besar ditengah dan permukaan
kulit bergetah.

14. RADISH
54
Bentuk : Bulat sedang, permukaan kilit licin, tidak
berbuku, tidak ada bagian yang rusak / busuk.
Warna : Kulit putih dan isi berwarna putih
Karakteristik : Umbi berasal dari cina, rasa agak pedas, mengandung

banyak air, berserat, daging buah mudah mengering dan
menguning.

1. Cuci bersih
3. Simpan pada tempat yang sejuk atau dalam lemari
pendingin.
Setelah diukir :
15. BAWANG MERAH
55
Bentuk : Bulat sedang, permukaan kilit licin, kulit mudah terlepas
tidak berbuku, tidak ada bagian yang rusak / busuk.
Warna : Kulit putih merah
Karakteristik : Umbi berasal lapis, rasa agak pedas, mengandung

banyak air,

2. Simpan pada tempat yang kering dan terang atau dalam
lemari pendingin.
Setelah diukir :
16. BAWANG BOMBAY (ONION)
56
Bentuk : Bulat besar, permukaan kilit licin, kulit mudah terlepas
tidak berbuku, tidak ada bagian yang rusak / busuk.
Warna : Kulit berwarna coklat kemerahan, isi berwarna putih
Karakteristik : Umbi berasal lapis, rasa agak pedas, mengandung

banyak air,

2. Simpan pada tempat yang kering dan terang atau dalam
lemari pendingin.
Setelah diukir :
17. POKCOY
57
Bentuk : Pendek agak gemuk. Daun lebar, segar tidak layu, tidak
ada bagian yang rusak / busuk.
Warna : Daun berwarna hijau dan batang berwarna putih.
Karakteristik : Daun tebal dan krispi, digunakan pada bagian batang

yang putih.
Penanganan : Sebelum diukir / dibentuk

1. Simpan di tempat yang dingin
2. Bungkus dengan plastik sehingga tidak mudah layu.
18. SAWI PUTIH
58
Bentuk : Panjang agak gemuk. Daun lebar keriting, segar tidak layu,
tidak ada bagian yang rusak / busuk.
Warna : Daun berwarna hijau muda dan putih, batang berwarna

putih.
Karakteristik : Daun tebal keriting dan krispi, digunakan pada bagian

batang yang putih.

19. SAWI HIJAU
59
Bentuk : Panjang dan daunagak tipis. Daun lebar, segar tidak layu,
tidak ada bagian yang rusak / busuk.
Warna : Daun dan batang berwarna hijau
Karakteristik : Daun tipis dan krispi, digunakan pada bagian batang

yang putih.

B. PENGENALAN BAHAN DARI BUAH.

1. APEL
60
Bentuk : Bulat permukaan kulit licin, tidak keriput dan tidak ada
bagian yang rusak/busuk.
Warna : Hijau atau merah
Karakteristik : Pori kulit tampak, halus dan renggang, daging buah putih,
halus dan berair, cepat hitam bila dipotong atau dikupas.

1. Simpan pada tempat yang sejuk dan gelap setelah
dibungkus dengan kertas
1. Sebelum diukir cuci dan kekeringan
2. Rendam dalam air jeruk bila sudah diukir agar tidak
menjadi hitam
3. Bila akan disimpan lagi bungkus dalam plastik dan
letakkan dalam lemari pendingin.
2. JERUK SUNKIS
61
Bentuk : Bulat dan besar, permukaan kulit licin, berpori
Warna : Orange
Karakteristik : Permukaan licin, daging berwarna orange banyak

mengandung air, biji sedikit dan agak besar, rasa asam dan
sedikit manis.

3. ANGGUR
62
Bentuk : Bulat permukaan kulit licin, tidak keriput dan tidak ada
Warna : Hitam, merah, hijau
Karakteristik : Kulit licin, mempunyai daging yang tebal ditengah terdapat

biji dengan ukuran sedang.
Penanganan : Sebelum di ukir / dibentuk

1. Sebelum diukir cuci dan kekeringan
4. CERI
63
Bentuk : Bulat kecil permukaan kulit licin, tidak ada bagian yang
rusak/busuk.
Warna : Merah dan hijau
Karakteristik : Kulit licin, mempunyai daging yang tebal memiliki rasa

yang sangat manis
Penanganan : Sebelum digunakan:

2. Dapat diawetkan air gula
5. STRAWBERRY
64
Bentuk : Segitiga kecil permukaan kulit licin dan berpori, tidak ada
Warna : Merah

Sedikit manis atau rasa asam, mengandung banyak air, dan
berserat. Tekstur mudah rusak dan busuk.

1. Cuci bersih, keringkan dengan menggunakan lap/tisu
2. Bungkus dengan plastik dan alasi bawahnya dengan
kertas yang dapat meresap cairan.
4. Dapat disimpan dalam waktu 1 - 2 minggu
6. BUAH ZAITUN
65
Bentuk : Bulat kecil permukaan kulit licin, tidak ada bagian yang
rusak/busuk.
Warna : Hitam dan hijau
Karakteristik : Kulit licin, mempunyai daging yang tebal, ditengahnya

berlubang.

2. Dapat diawetkan dengan cuka
3. Dapat disimpan dalam waktu 3 - 4 bulan
7. MELON
66
Bentuk : Bulat dan besar, permukaan kulit kasar, segar dan tidak ada
bagian yang rusak / busuk .
Warna : Hijau dan kuning
Karakteristik : Permukaan kasar, daging berwarna putih atau kuning

sedikit mengandung air, biji agak banyak berada di tengah
buah, rasa manis.

3. Pada suhu ruang dapat bertahan 1-2 minggu
8. SEMANGKA
67
Bentuk : Bulat dan besar, permukaan kulit licin, segar dan tidak ada
bagian yang rusak / busuk .
Warna : Hijau dan kuning
Karakteristik : Permukaan licin, daging berwarna merah atau kuning

banyak mengandung air, sedikit biji yang melekat pada
daging, rasa manis.

3. Pada suhu ruang dapat bertahan 1-2 minggu
9. JAMBU AIR
68
Bentuk : Segitiga dengan ukuran sedang permukaan kulit licin, tidak
ada bagian yang rusak/busuk.
Warna : Merah dan hijau

manis atau rasa asam, mengandung banyak sedikit air,
daging yang halus. Tekstur mudah rusak dan busuk.

1. Cuci bersih, keringkan dengan menggunakan lap/tisu
2. Bungkus dengan plastik dan alasi bawahnya dengan
kertas yang dapat meresap cairan.
4. Dapat disimpan dalam waktu 1 - 2 minggu
5. Disimpan pada suhu ruang dapat bertaahan 3-5 hari
10. JAMBU BATU
69
Bentuk : Segitiga kecil permukaan kulit licin, tidak ada
Warna : Hijau
Karakteristik : Kulit licin, mempunyai daging yang tebal dan berbiji

memiliki rasa manis, mengandung banyak sedikit air,
daging yang halus.

2. Simpan dalam lemari pendingin dapat bertahan 1-2
minggu
3. Simpan dalam suhu ruang dapat bertahan sampai 4-7 hari
11. MANGGA
70
Bentuk : Bulat, panjang dan besar, permukaan kulit licin, tidak ada
Warna : Hijau atau kuning
Karakteristik : Kulit licin dan tipis, mempunyai daging yang tebal dan
berbiji terdapat di tengah memiliki rasa yang manis jika telah
matang, dan asam jika masih mentah.

minggu
12. PEPAYA MENTAH / MATANG
71
Bentuk : Bulat, panjang dan besar, permukaan kulit licin, tidak ada
Warna : Hijau atau orange
Karakteristik : Kulit licin dan tipis, mempunyai daging yang tebal dan
memiliki banyak biji di tengah buah, rasa yang manis jika
telah matang, dapat dibuat sayur jika masih mentah.

minggu
13. BELIMBING
72
Bentuk : panjang sedang, permukaan kulit licin, tidak ada
Warna : Hijau atau kuning
Karakteristik : Kulit licin dan tipis, bentuk seperti bintang setelah

dipotong, mempunyai daging yang agak tebal dan memiliki
sedikit biji di tengah buah, rasa sedikit manis.

minggu
14. CEREMAI
73
Bentuk : Kecil, permukaan kulit licin, tidak ada bagian yang
rusak/busuk.
Warna : Hijau
Karakteristik : Kulit licin dan tipis, mempunyai daging yang agak tebal
dan memiliki biji kecil di tengah buah, rasa yang sangat
asam.

minggu
4. Sering dibuat manisan atau diawetkan.
C. PENGENALAN BAHAN DARI DAUN-DAUNAN
74
1. PARSLEY
2. KEMANGI
3. SELADA AIR
4. DAUN BAWANG
75
5. BASIL
6. DAUN MINT
7. DILL
76
8. PAKIS
9. KUCAI
D. BAHAN LAINNYA
1. ROTI TAWAR
77
2. TELUR REBUS
3. JELLY
4. ABON
78
5. KRIM (WHIPPY CREAM)
6. BUTTER CREAM
7. PRODUK BAKERY DAN PASTRY
79
8. ANEKA SAUS
Gambar : Mayonnaise
Gambar : Barbaque sauce
Step by Step Pembuatan Garnis

1. MAWAR DARI WORTEL
80
2. BUNGA RUMBAI TERONG
3. DAUN LEMBAR LABU SIAM
81
4. BUNGA DARI TOMAT
5. BUNGA MENTIMUN
82
6. BUNGA DARI CABAI MERAH
83
7. GAMBAR ASTER DARI ONION
84
8. BUNGA DARI JERUK
85
9. BUNGA DARI TERONG
86
10. KIPAS DARI TERONG
87
88
11. IKAN DARI LABU KUNING
89
12. KUPU-KUPU DARI TOMAT
13. BUNGA JAMBU MERAH

90
14. BUNGA SEMANGKA
15. BUNGA DARI MANGGA
91
16. BUNGA DARI SEMANGKA
17. BUNGA MAWAR DARI TIMUR
92
18. DAUN DARI KULI SEMANGKA
19. BURUNG DARI APEL
93
94
LATIHAN
1. Sebutkan bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan garnish!
2. Sebutkan jenis daun-daun yang digunakan dalam perbuatan garnish!
3. Sebutkan bahan selain buah dan sayuran yang digunakan dalam pembuatan garnish !
RANGKUMAN
Penyajian makanan tidak lepas dari hiasan yang digunakan. Untuk menghasilkan
ukiran yang baik diperlukan bahan yang berkualitas baik. Buah dan sayuran yang
95
digunakan dalam pembuatan garnish (hiasan) harus dipilih sesuai dengan hidangan yang
akan disajikan.
Sayuran dan buah adalah sumber pangan yang kaya akan vitamin dan mineral yang
diperlukan oleh tubuh manusia. Buah dan sayuran selain diolah menjadi masakan yang
lezat dan mempunyai cita rasa yang tinggi, dapat dikreasikan menjadi berbagai bentuk
hiasan dengan tampilan dan tatanan yang menarik. Bahan-bahan yang digunakan untuk
hiasan sebaiknya bahan-bahan yang dapat di konsumsi dan alami.
TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda

anda.
1. Bahan yang digunakan pada pembuatan hiasan termasuk pada golongan sayuran
sebagai berikut !
a. Wortel
b. Coklat
c. Crouton
d. Jeruk sunkist
2. Bahan yang digunakan dalam pembuatan garnish sebaiknya bahan yang .........
a. Bahan yang dapat bertahan lama
b. Yang dapat di konsumsi dan alami
c. Bahan yang tidak mudah layu
d. Bahan yang telah diberikan bahan pewarna.
3. Berikut bahan pada pembuatan garnis yang termasuk buah kecuali .........
a. Apel
b. Semangka
c. Jeruk
d. Butter Cream
4. Sayuran yang mempunyai karakteristik banyak mengandung air, sedikit biji dan
tidak terlalu pedas adalah .......
a. Jeruk
b. Tomat
96
c. Cabai
d. Mentimun
5. Salah satu sayuran yang berasal dari umbi adalah sebagai berikut ......
a. Timun
b. Tomat
c. Lobak
d. Bayam
KUNCI JAWAABAN
1. A
2. B
3. D
4. C
5. C
DAFTAR PUSTAKA

Menengah Kejuruan.
Sobari F, Taufik A, 2006. Ukiran Buah Dan Sayuran. Jakarta. Gramedia

97
Tri Palupi, Esti N. Art Food Carving. Jakarta. Gramedia
MODUL 5
BAHAN PEWARNA MAKANAN
PENDAHULUAN
Pewarna makanan merupakan benda berwarna yang memiliki afinitas kimia
terhadap makanan yang diwarnainya. Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan
terlihat lebih berwarna sehingga menarik perhatian konsumen. Bahan pewarna yang
98
digunakan sebagai bahan pewarna makanan umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut
dalam air.
A. PEWARNA MAKANAN
Makanan olahan mengandung kadar pewarna tambahan (aditif) yang tinggi.
Pewarna makanan, baik alami maupun buatan, digunakan dalam industri makanan karena
berbagai alasan, diantaranya untuk: (1) mengimbangi pemudaran warna karena paparan
cahaya, udara, perubahan suhu, dan kelembapan, (2) memperbaiki variasi warna, (3)
menguatkan warna yang terjadi secara alami, (4) mewarnai bahan makanan yang tidak
berwarna, (5) membuat makanan lebih menarik sehingga mengundang selera.
1. Pewarna Alami
Pemberian warna pada makanan, kita dapat menggunakan bahan alami yang
tersedia di alam yang tidak sulit untuk mendapatkannya. Bahan pewarna alami dapat kita
jumpai di lingkungan sekitar kita selain aman untuk dikonsumsi warna yang dihasilkan
juga lebih menarik dan terlihat alami. Beberapa bahan pewarna makanan yang dapat kita
gunakan adalah sebagai berikut;
1) Daun suji (warna hijau)
Gambar 5.1 Daun Suji
99
Daun suji berwarna hijau tua sering dipakai untuk memberi warna pada makanan
karena keindahan bentuk daunnya. Tanaman ini sering kali digunakan sebagai
tanaman hias.
2) Daun pandan (hijau)
Gambar 5.2 Gambar Daun Pandan
Daun pandan berwarna hijau dan pinggiran daun terdapat duri, dipakai untuk memberi
warna pada makanan, dan sering digunakan untuk memberi warna pada kue dan roti.
3) Kayu secang (merah)
Gambar 5.3 Kayu Sacang
100
Secang (Caesalpinia sappan L.) adalah tanaman berkayu yang biasa dimanfaatkan
bagian batangnya. Secang memberi warna merah. Kayu secang dapat diperoleh ditoko
yang menjual jamu tradisional, atau di swalayan.
4) Angkak (merah)
Gambar 5.4 Angkak
Warna merah pada angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah pada
makanan. Saat ini angkak digunakan pada berbagai produk makanan.
5) Kulit bunga rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) (merah)
Gambar 5.5 Bunga Rossela
101
Kulit bunga rosela dapat memberi warna merah pada makanan. Kulit bunga rosela
diseduh air panas terlebih dahulu sebelum digunakan.
6) Buah bit (ungu)
Gambar 5.6 Buah Bit
Buah bit dapat memberi warna ungu pada makanan. Buah bit dapat di blender atau
dapat juga dengan cara direbus untuk mengambil airnya.
7) Wortel (orange)
Gambar 5.7 Wortel
102
Wortel dapat memberi warna orange pada makanan. Wortel dapat diblender dan airnya
diperas atau ampasnya juga dapat digunakan.
8) Bunga telang (Biru)
Gambar 5.8 Bunga Telang
Bunga telang banyak tumbuh di Asia dengan warna biru keunguan dapat digunakan
sebagai pewarna alami biru keunguan pada makanan yang akan diolah.
9) Kunyit (kuning)
Gambar 5.9 Kunyit
Untuk menghasilkan warna kuning kunyit dapat diparut sampai halus, kemudian
diperas atau dicampurkan langsung ke dalam bahan makanan.
103
10) Abu merang dan tinta cumi (hitam)
Gambar 5.10 Tinta Merang Gambar 5.11 Tinta Cumi
Abu merang dan tinta cumi dapat memberikan warna hitam pada makanan. Abu
merang dibuat dari merang yang dibakar, lalu diayak untuk kemudian dicampur
dengan bahan makanan yang akan diolah. Tinta cumi dapat digunakan untuk memberi
warna hitam pada makanan.
2. Pewarna Buatan
Pewarna buatan banyak kita jumpai dengan mudah di mana-mana, dijual di
warung, toko, atau pun swalayan namun tidak semua pewarna buatan aman untuk
dikonsumsi. Perlu ketelitian saat membeli bahan pewarna buatan yang akan di jadikan
sebagai bahan pewarna makanan, sebab banyak pewarna makanan yang dilarang di jual
bebas.
Berikut adalah beberapa jenis pewarna buatan yang populer dan efek samping yang
ditimbulkan.
1) Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
104
Gambar 5.12 Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-
obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, 1-10 dari sepuluh ribu
orang, tartrazine efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung
meler), asma, purpura (kulit lebam), anafilaksis sistemik (shock).
Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitif
terhadap aspirin.
2) Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)
Gambar 5.13 Sunset Yellow

105
Sunset Yellow adalah pewrna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus sirsak,
es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda, banyak obat-obatan. Untuk
sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna adiptif ini dapat menimbulkan urtikaria,
rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual dan muntah.
3) Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Gambar 5.14 Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk,
termasuk selai, kue, agar-agar, dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu
hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di
beberapa negara termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia. US Food and
Drug Administration (FDA) sejak tahun 2000 telah menyita permen dan makanan
buatan China yang mengandung Ponceau 4R. Pewarna aditif ini juga dapat
meningkatkan serapan aluminium sehingga melebihi batas toleransi.
1) Allura Red (E129)
106
Gambar 5.15 Allura Red
Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen
dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia,
Prancis, Swedia, Austria, dan Norwegia.
2) Quinoline Yellow (E104)
Gambar 5.16 Quinoline Yellow
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti pembuatan mie serta
makanan dan minuman. Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia,
Amerika, Jepang, dan Norwegia karena dianggap meningkatkan resiko hiperaktivitas
serta serangan asma.
Tabel 5.1 Pewarna Yang Aman untuk Makanan
Pewarna Alami Pewarna Sintesis

Anato Biru berlian
107
Beta-Apo-8”Karotenal Cokelat HT
Etil Beta-Apo-8”karotenoat Eritrosin
Kantasantin Hijau FCF
Karamel, Amonia sulfir proses Hijau S
Karamel Indigotin
Karmin Karmoisin
Beta karoten Kuning FCF
Klorofil Kuning kuinolin
Klorofil tembaga kompleks Merah alura
Kurkumin Ponceau 4R
Riblofavin Tartrasin
Titanium dioksida
Sumber: PERMENKES 722//88
Tabel 5.2. Pewarna Yang Tidak Boleh Digunakan untuk Makanan.
Auramine Chocolate Brown Oil Orange SS Orchil and Orcein

FB
Alkanet Fast Red Oil Orange XO Ponceau 3 R
Butter Yellow Fast Yellow AB Oil Yellow AB Ponceau SX
Black 7984 Guinea Green B Oil Yellow OB Ponceau 6 R
Burn Umber Indanthrene Blue RS Orange G Rhodamin B
Chrysoidine Magenta Orange GGN Sudan 1
Chrysoine S Metanil Yellow Orange RN Scarlet GN
Citrus red No.2 Violet 6 B
Sumber: PERMENKES 239//85
Warna hiasan sedapat mungkin merupakan warna asli bahan hiasan itu. Akan
tetapi, jika terpaksa penggunaan bahan pewarna pun bisa jadi tidak mengurangi
keindahannya.
Ada beberapa syarat dalam penggunaan pewarna antara lain :
a. Gunakan warna yang alami dan tidak mencolok.
b. Perhatikan pencahayaan pada warna saat menggabungkan hiasan,
c. gunakan pencuci warna agar tidak luntur dan mengotori hidangan yang akan dihias
108
Gambar 5.17 Pewarna makanan
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menghias makanan :

a. Pilih peralatan untuk menghidangkan sesuai dengan makanan yang akan disajikan
b. Tata makanan sedemikian rupa sehingga mudah diatur dan diambil
c. Sajikan hidangan secara, cepat, rapi, dan menarik
d. Sesuaikan hidangan yang disajikan dengan tema acaranya
e. Gunakan bahan sesuai dengan jenisnya
f. Sesuaikan ukuran dan banyaknya hiasan dengan besarnya porsi
g. Upayakan agar tata letak hiasan tidak menimbulkan taksiran tertentu dan tidak
Tertutup
h. Pilih warna-warna hiasan yang kontras
LATIHAN
1. Jelaskan jenis pewarna alami yang digunakan pada makanan !
2. Jelaskan jenis pewarna buatan yang digunakan pada makanan !
3. Jelaskan jenis pewarna yang tidak dapat digunakan senagai bahan pewarna
makanan!
RANGKUMAN
109
Pewarna makanan merupakan benda berwarna yang memiliki afinitas kimia
terhadap makanan yang diwarnainya. Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan
terlihat lebih berwarna sehingga menarik. Pewarna makanan, baik alami maupun buatan,
digunakan dalam industri makanan karena berbagai alasan, diantaranya untuk: (1)
mengimbangi pemudaran warna karena paparan cahaya, udara, perubahan suhu, dan
kelembapan, (2) memperbaiki variasi warna, (3) menguatkan warna yang terjadi secara
alami, (4) mewarnai bahan makanan yang tidak berwarna, (5) membuat makanan lebih
menarik sehingga mengundang selera.
TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda

anda.
1. Bahan pewarna yang digunakan sebagai bahan pewarna makanan umumnya
berwujud ........
a. Pasta
b. Krem
c. Cair dan bubuk
d. Kental
2. Yang termasuk bahan pewarna alami sebagai berikut .......
a. Tartrazine
b. Karamel
c. Daun suji
d. Ponceau 4R
3. Berikut bahan pewarna buatan yang aman untuk digunakan pada makanan kecuali..
a. Alkanet
b. Klorofil
c. Kurkumin
d. Beta karoten
4. Ada beberapa syarat dalam penggunaan pewarna antara lain .........
a. Gunakan pewarna buatan yang di perbolehkan
b. Pilih penggunaan warna yang kontras
110
c. Gunakan warna yang alami dan tidak mencolok.
d. Perbaiki variasi warna.
5. Beberapa hal yang dilakukan dalam meenghias makanan sebagai berikut .......
a. Tata makanan sedemikian rupa sehingga mudah diatur dan diambil
b. Makanan diberikan perwarna buatan
c. Gunakan bahan pewarna alami.
d. Hindaaari kelembaban
KUNCI JAWABAN
1. C
2. C
3. A
4. C
5. A
DAFTAR PUSTAKA
Deddy Rustandi, 2011. Produksi Mi. Solo. Metagaf

Menengah Kejuruan.
111
MODUL 6
PERALATAN PADA PEMBUATAN GARNISH (HIASAN)
PENDAHULUAN
112
Seni ukir tidak terlepas dari alat yang digunakan. Pisau yang tajam adalah kunci
utama yang perlu disiapkan bagi seseorang yang mengukir, disamping alat penunjang
lainnya termasuk alat bantu lainnya.
KEGIATAN BELAJAR
1. Alat Utama
Banyak bentuk dan ukuran pisau dapat digunakan, namun peralan yang minimal harus
disiapkan seperti:
1) Pisau ukuran sedang untuk memotong/ mengupas / membelah
2) Pisau ukuran kecil, tajam dan runcing untuk mengukir
3) Pisau kecil yang melengkung.
Gambar 6.1 Novriyanda (2004) Peralatan membuat hiasan
113
Macam-macam pisau :
1. Carving knife (pisau ukir) untuk mengukir.
2. Pisau dapur untuk mengupas, memotong, dan mengiris bahan-bahan hiasan
3. Small vegetable knife (pisau kecil). Pisau ini memiliki fungsi ganda, yakni untuk
mengukir maupun mengerat, memotong dan mengiris bahan yang berukuran kecil.
Pisau ini harus memiliki ujung mata pisau yang runcing agar dapat digunakan
untuk mengukir bahan hiasan yang berukuran kecil.
4. Filleting knife (pisau sayat). Untuk menyayat atau menipiskan bahan-bahan yang
digunakan untuk hiasan
5. Pisau lipat, dapat digunakan sebagai pengganti pisau kecil asalkan ujung mata
pisaunya runcing
6. Gunting besar. Ada 2 macam bentuk gunting, yaitu gunting dengan mata gunting
polos dan mata gunting bergerigi. Gunting besar biasanya digunakan untuk
membuat alas tempat hidangan
7. Gunting kecil, digunakan untuk membuat hiasan dari bahan sayuran dengan bentuk
tertentu, misalnya bentuk bunga sepatu dari bahan cabe merah
8. Ketam sayuran ( vegetable slicer ) yakni pisau yang digunakan untuk membuat
irisan tipis dengan ketebalan seragam.
9. mul (scooper/apple coner). mul terdiri atas bagian yang cekung dan berbentuk
setengah bulat atau setengah oval. Gunakan untuk mencungkil bahan sambil
ditekan dan diputar sehingga diperoleh bentuk bulat seperti gundu atau oval seperti
telur. Buah berdaging tebal dapat dibentuk dengan alat, misalnya apel, pepaya, dan
semangka
2. Peralatan-peralatan pembantu
1) Piping bag untuk membuat hiasan dari bahan yang agak lembek
2) Spatula kayu atau stainless steel atau karet untuk mengaduk atau mencampur
makanan.
3) Tusuk sate/tusuk gigi untuk menempelkan bahan satu dengan yang lainya.
4) Vegetable Peeler, alat yang digunakan untuk mengupas sayuran dan
buah/mengukir.
5) Vegetable groover untuk membuat lekukan.
6) Pewarna makanan
114
7) Kuas kecil tusuk gigi
8) Talenan (cutting Board)
9) Bowl (baskom)
LATIHAN
1. Jelaskan alat utama yang digunakan dalam pembuatan garnish !
2. Jelaskan alat bantu yang digunakan pada pembuatan garnish !
RANGKUMAN
Seni ukir tidak terlepas dari alat yang digunakan. Pisau yang tajam adalah kunci
utama yang perlu disiapkan bagi seseorang yang mengukir, disamping alat penunjang
lainnya termasuk alat bantu lainnya. Carving knife (pisau ukir) untuk mengukir, pisau
dapur untuk mengupas, memotong, dan mengiris bahan-bahan hiasan, small vegetable
knife (pisau kecil), Filleting knife (pisau sayat), pisau lipat, dapat digunakan sebagai
pengganti pisau kecil asalkan ujung mata pisaunya runcing, gunting besar. Ada 2 macam
bentuk gunting, yaitu gunting dengan mata gunting polos dan mata gunting bergerigi.
Gunting besar biasanya digunakan untuk membuat alas tempat hidangan, gunting kecil,
digunakan untuk membuat hiasan dari bahan sayuran dengan bentuk tertentu, misalnya
bentuk bunga sepatu dari bahan cabe merah, ketam sayuran ( vegetable slicer ) yakni pisau
yang digunakan untuk membuat irisan tipis dengan ketebalan seragam, mul (scooper/apple
coner). mul terdiri atas bagian yang cekung dan berbentuk setengah bulat atau setengah
oval. Gunakan untuk mencungkil bahan sambil ditekan dan diputar sehingga diperoleh
bentuk bulat seperti gundu atau oval seperti telur.
TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda

anda.
1. Carving knife berfungsi sebagai ........
a. Alat untuk memeotong sayuran
115
b. Alat untuk menggunting
c. Alat untuk mengukir
d. Alat untuk mewarnai.
2. Pisau yang digunakan untuk menyayat atau menipiskan bahan-bahan yang
digunakan untuk hiasan adalah ........
a. Mul
b. Filleting knife
c. Vegetables groover
d. Carving knife
3. Pada pembuatan garnish peralatan pembantu sangat membantu, yang termasuk
peralatan pembantu berikut ini kecuali ..........
a. Carving knife
b. Tususk gigi
c. Vegetable peeler
d. Piping bag
4. Pisau yang memiliki fungsi ganda, yakni untuk mengukir maupun mengerat,
memotong dan mengiris bahan yang berukuran kecil yaitu .........
a. Pisau lipat
b. Ketam sayuran
c. Gunting
d. Vegetable knife.
5. Alat yang digunakan untuk menempelkan bahan satu dengan yang lainya yaitu........
a. Pipping bag
b. Cutting Board (talenan)
c. Tusuk sate
d. Spatula
KUNCI JAWABAN
1. C
2. B
3. A
116
4. A
5. C
DAFTAR PUSTAKA
Novriyanda. 2004, Seni Ukir Buah dan Sayuran dalam Rangkaian Bunga dan
Dekorasi. Jakarta. Gramedia.

Menengah Kejuruan.
Tri Palupi, Esti Nurtjatrukmi, 2015. Art Food Carving Teknik Dasar Mengukir Bentuk
Flora dan fauna. Jakarta. Gramedia
117
MODUL 8
LIPATAN DAUN DAN JANUR
PENDAHULUAN
Daun pisang adalah daun dari pohon pisang yang digunakan sebagai bahan
dekoratif pada berbagai kegiatan keagamaan atau sebagai bahan pelengkap dalam kuliner,
seperti yang dilakukan beberapa negara di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Daun pisang
yang paling populer adalah sebagai pembungkus makanan atau penganan kuliner. Daun
pisang mengandung polifenol dalam jumlah yang cukup banyak. Polifenol sendiri
merupakan senyawa yang juga banyak ditemukan pada daun teh. Senyawa ini yang
membuat daun teh memiliki aroma yang khas. Karena itu, makanan yang dibungkus
dengan daun pisang memiliki cita rasa yang lebih ketimbang makanan yang dibungkus
dengan plastik
118
KEGIATAN PEMBELAJARAN 1
A. PENEGRTIAN DAUN
pisang mengandung polifenol dalam jumlah yang cukup banyak. Polifenol sendiri
merupakan senyawa yang juga banyak ditemukan pada daun teh. Senyawa ini yang
membuat daun teh memiliki aroma yang khas. Karena itu, makanan yang dibungkus
dengan daun pisang memiliki cita rasa yang lebih ketimbang makanan yang dibungkus
dengan plastik
Seni melipat daun berasal dari negeri Siam/Thailand yang sebagian besar
masyarakatnya beragama Budha. Untuk keperluan pemujaan dan sembah yang di Vihara
sudah menjadi tradisi harus membawa sesaji. Untuk mendukung penampilan hidangan
sesaji agar menjadi lebih menarik diciptakanlah dekorasi pada hidangan sesaji dengan
mengunakan daun. Salah satu keberhasilan dalam penyajian hidangan selain rasa dan
bentuk makanan, adalah unsur dekorasi pada hidangan yang disajikan. Dekorasi penyajian
mendukung penampilan hidangan sesaji tersebut sehingga mempunyai nilai tersendiri.
Daun merupkan salah satu bahan yang baik untuk dibuat dekorasi dan bentuk
kemasan hidangan. Masyarakat Indonesia pada umumnya telah mengenal dan terbiasa
mengunakannya. Beberapa jenis daun telah banyak digunakan sebagai barang kerajinan
dekorasi maupun kemasan antara lain daun pandan, lontar, kelapa, jati, aren, pisang, dan
talas.
1. Teknik Memilih Daun

Memilih, mengunakan dan mempertahankan kesegaran daun pisang :
a. Untuk dasar/alas dapat digunakan :
 Daun pisang kapok
 Daun pisang siam/ambon
 Daun pisang batu
b. Untuk lipatan
119
 Disarankan mengunakan daun pisang batu karena memiliki warna daun yang
lebih hidup/hijau dan lebih lentur(mudah dibentuk)
 Untuk jenis lipatan tertentu seperti model teratai, kipas, dan gelung tekuk
harus mengunakan daun pisang yang muda
c. Agar lebih awet

Untuk mempertahankan kesegaran dan warna lipatan daun agar tetap hijau adalah :
 Daun yang telah dilipat menjadi jenis lipatan tertentu, dibungkus dengan kain
basah
 Direndam air yang telah diberi asam dan air jeruk nipis selama beberapa jam
 Disemprot secara periodic dengan semprotan air.
d. Alat yang diperlukan :

 Daun pisang
 Batang pohon pisang
 Sterofoam
 Tampah
 Gunting
 Staples
 Jarum pentul
 Jarum jahit
 Benang jahit berwarna hijau
 Tusuk sate/tusuk gigi
 Cellulose tape
2. Macam – Macam Lipatan Daun Untuk Tumpeng

1) Kuku Garuda isi
120
Ambil satu lembar demikian sebaliknya Gulung lembaran atas
Sisi yang keras atau bagian hingga tepat ditengah
daun pisang. Sisi yang
keras atau bagian dekat
pelepah di lipat ke sisi
yang lemas hingga
membentuk segitiga.
Lipat sisi kanan ketengah Lipat sisi kiri ke tengah. Stapler dan gunting
untuk merapikannya
Gambar 8.1 Lipatan Daun Kuku Garuda Isi
121
2) Kuku Garuda
Ambil selembar lipatan Tekuk sisi kiri ke tengah Stapler dan gunting bagian
sirip ikan. Tekuk sisi bawahnya. Lipatan kuku
kanan ke tengah garuda siap dipasang.
Gambar 8.2 Lipatan Daun Kuku Garuda

3) Segitiga Berliku
Ambil daun pisang kemudian Lipat sisi kanan menutupi sisi kiri.
lipat sisi kanan ke bagian
tengah, demikian juga sisi kiri
122
Lipat lagi bagian sisi seperti dalam Susun 3 atau 4 lipatan daun
gambar sehingga membentuk seperti ini
lekukkan-lekukkan
Gambar 8.3 Lipatan Daun Segi Tiga Berliku
2. Lipatan Daun Untuk Tumpeng
Cantumkan di atas wadah Tutup dengan daun pisang. Wadah siap digunakan
Dengan jarum pentul. Rekatkan daun dengan
Lakukan hal yang sama jarum pentul
123
Sampai wadah tertutup
Gambar 8.3 Lipatan Daun untuk Tumpeng
Gambar 8.4 Tumpeng
3. Lipatan Daun Untuk Aneka Kue Dan Masakan
124
Gambar 8.5 Lipatan Sudi
Gambar 8.6 Lipatan untuk membungkus lontong
125
Gambar 8.7 Lipatan untuk membungkus mendut
Gambar 8.7 Lipatan Takir
Gambar 8.8 Lipatan Tum

126
Gambar 8.9 Lipatan Lepet dari Daun Jagung
LATIHAN
1. Buatlah lipatan daun untuk alas tumpeng dengan menggunakan jenis lipatan kuku
garuda isi.
2. Buatlah lipatan daun untuk wadah kue
RANGKUMAN

pisang mengandung polifenol dalam jumlah yang cukup banyak.
127
Seni melipat daun berasal dari negeri Siam/Thailand yang sebagian besar
masyarakatnya beragama Budha. Untuk keperluan pemujaan dan sembah yang di
Vihara sudah menjadi tradisi harus membawa sesaji. Untuk mendukung penampilan
hidangan sesaji agar menjadi lebih menarik diciptakanlah dekorasi pada hidangan
sesaji dengan mengunakan daun. Daun yang yang digunakan sebagai lipatan daun
yakni, Daun pisang kapok, daun pisang siam/ambon, daun pisang batu. Untuk
mempertahankan kesegaran dan warna lipatan daun agar tetap hijau adalah : daun
yang telah dilipat menjadi jenis lipatan tertentu, dibungkus dengan kain basah,
direndam air yang telah diberi asam dan air jeruk nipis selama beberapa jam,
disemprot secara periodik dengan semprotan air.
TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda
anda.
1. Seni melipat daun berasal dari negara .......
a. Thailand
b. Cina
c. Indonesia
d. Malaysia
2. Jenis daun yang dapat digunakan untuk alas makanan yaitu .........
a. Daun mangga
b. Daun sirsak
c. Daun pisang kepok
d. Daun pandan
3. Untuk mempertahankan kesegaran daun sebaiknya daun di......
a. Daun di kukus terlebih dahulu
b. Daun dijemur terlebih dahulu
c. Daun dibungkus dengan kain basah
d. Disimpan pada suhu ruang.
4. Bentuk lipatan daun yang digunakan untuk wadah klepon yakni ........
a. Pincuk
b. Takir
128
c. Tum
d. Sudi
5. Berikut ini jenis lipatan daun untuk tumpeng kecuali........
a. Sirip ikan
b. Tum
c. Segi tiga berliku
d. Kuku garuda
KUNCI JAWABAN
1. A
2. C
3. C
4. D
5. B
KEGIATAN BELAJAR 2
PENDAHULUAN
Teknik merangkai janur mencapai puncak estetika di Bali dan beberapa tempat di
Jawa, dan bisa dilihat pada upacara-upacara keagamaan serta perkawinan. Janur yang
masih terangkai pada tangkai daun diikat dengan bambu panjang, dan kemudian anyaman
janur dipasang pada ujungnya dipasang di gerbang atau tepi jalan dan disebut pènjor
(bahasa Bali). Di Jawa, sepasang hiasan kombinasi janur, buah-buahan, serta bunga-
bungaan dipajang di tepi pelaminan pada upacara perkawinan, yang disebut kembar
mayang ("mayang sepasang") sebagai simbol penyatuan dua individu dalam wadah rumah
tangga. Hiasan serupa juga ditemukan dalam upacara-upacara di Bali.
A. LIPATAN JANUR
Janur (dari bahasa Jawa) adalah daun muda dari beberapa jenis palma besar,
terutama kelapa, enau, dan rumbia. Janur biasa dipakai sejumlah suku bangsa di Nusantara
sebagai alat kehidupan sehari-hari. Masyarakat suku Bali, Jawa, dan Sunda biasa
129
memanfaatkan janur untuk dianyam. Janur yang telah dipisahkan dari tangkai daun serta
tulang anak daunnya dapat dianyam atau dirangkai menjadi bermacam-macam bentuk
dalam seni merangkai janur. Janur juga dianyam dan dipakai untuk membungkus makanan,
karena tahan panas dan kuat. Ketupat, bakcang, serta burasa adalah contoh-contohnya.
B. Macam - macam lipatan Janur

1. Bentuk clorot
Gambar 8. 10 Lipatan Janur Bentuk Clorot

2. Bentuk lepet
Gambar 8.11 Lipatan Janur Untuk Lapet

130
131
3. Ketupat
132
Gambar 8. 12 Menganyam Ketupat dari Janur
Bahan yang digunakan adalah janur. Janur berasal dari daun kelapa yang masih muda.
Cara menganyam janur ketupat :
1. Gulung janur sampai tiga kali gulungan di tangan sobat onliners dengan posisi bagian
pangkal janur menghadap ke atas.
2. Ambil janur satu lagi, lalu gulungkan juga pada tangan sobat onliners sebanyak tiga
kali. Tapi kali ini posisi pangkal janur menghadap ke bawah.
3. Buatlah kedua gulungan janur menjadi saling bersilangan. Tapi janur harus tetap
dalam keadaan posisi tergulung.
4. Ambil salah satu ujung janur lalu putar ke belakang susunan janur tadi.
5. Masukkan ujung janur yang sudah diputar ke belakang tadi, menuju ke janur yang
berada pada posisi tengah. Cara memasukkan janur tadi dilakukan seperti mengayam.
6. Teruskan ayaman janur tadi sampai bawah. Dan lakukan hal yang sama pada ujung
janur yang satunya lagi.
7. Pangkal janur yang telah berada di samping, langsung bisa diayam ke atas. Lakukan
hal seperti ini pada kedua pangkal janur hingga bertemu di bagian atas ketupat.
133
LATIHAN
1. Buatlah lipatan janur bentuk clorot, dan lapet
2. Buatlah lipatan janur bentuk ketupat.
RANGKUMAN
Janur (dari bahasa Jawa) adalah daun muda dari beberapa jenis palma besar,
terutama kelapa, enau, dan rumbia. Janur biasa dipakai sejumlah suku bangsa di Nusantara
sebagai alat kehidupan sehari-hari. Masyarakat suku Bali, Jawa, dan Sunda biasa
memanfaatkan janur untuk dianyam. Janur yang masih terangkai pada tangkai daun diikat
dengan bambu panjang, dan kemudian anyaman janur dipasang pada ujungnya dipasang di
gerbang atau tepi jalan dan disebut pènjor (bahasa Bali). Di Jawa, sepasang hiasan
kombinasi janur, buah-buahan, serta bunga-bungaan dipajang di tepi pelaminan pada
upacara perkawinan, yang disebut kembar mayang ("mayang sepasang") sebagai simbol
penyatuan dua individu dalam wadah rumah tangga
TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda

anda.
1. Janur dari bahasa Jawa yang berarti ........
a. Kembang mayang
b. Daun muda dari kelapa, enau, dan rumbia
c. Daun muda dari pisang ambon
d. Daun pandan
2. Bahan yang digunakan untuk menganyam ketupat yaitu......
a. Daun pisang kepok
b. Daun pisang ambon
134
c. Daun suji
d. Daun kelapa
3. Yang dimaksud dengan penjor adalah ......
a. Anyaman janur yang dipasang pada ujungnya dipasang di gerbang.
b. Anyaman yang dibuat berbentuk ketupat.
c. Anyaman yang berbentuk lapet
d. Anyaman yang berbentuk clorot
4. Makanan yang dibungkus dengan anyaman janur yakni .........
a. Klepon
b. Tumpeng
c. Ketupat
d. Botok
5. Bungkus lapet terbuat dari anyaman ..........
a. Janur
b. Daun pisang
c. Penjor
d. Kembang mayang.
KUNCI JAWABAN
1. B
2. D
3. A
4. C
5. A
135
DAFTAR PUSTAKA

Menengah Kejuruan
Primarasa, 1998. Kelas Masak 10. Jakarta. Femina.
Sufi S.Y, 1998. Aneka Kreasi Tumpeng. Jakarta. Gramedia
136
MODUL 9
ICE CARVING
PENDAHULUAN
Ice carving merupakan salah satu dekorasi yang sangat indah seperti halnya dengan
dekorasi buah dan sayuran, lilin dan butter yang sangat menarik dan indah jika telah
dibentuk. Adapun alasan diberikannya perkuliahan Ice Carving ini bertujuan agar para
mahasiswa mempunyai bekal keterampilan seni ukir dari bahan es sehingga nantinya para
mahasiswa dapat bersaing dalam usaha kuliner.
KEGIATAN BELAJAR
A. PENGERTIAN
Ice carving adalah bagian dari salah satu seni yang berbentuk ukiran atau pahatan
dengan ice block sebagai medianya. Bentuk dari sebuah ice carving pun sangat bervariasi
serta dapat disesuaikan dengan apa yang kita inginkan. Fungsi dari sebuah ice carving
sendiri adalah sebagai hiasan dan memperindah suatu pesta atau mempercantik display di
buffet. Sehingga kesan dalam sebuah pesta itu menjadi istimewa. Display ice carving
sendiri bisa kita temui dalam berbagai acara seperti pesta pernikahan, pesta ulang tahun,
pesta ulang tahun pernikahan, pesta ulang tahun sebuah instansi ataupun kantor dan lain
sebagainya.
Dalam pembuatan ice carving peralatan yang digunakan berbeda dengan mengukir
buah atau sauran atau mengukir mentega, begitu juga maintananence, storage, temperatur
ruang dalam membuat ice carving, set-up ice carving dan methode (cara membuat ice
137
carving). Untuk pemula sama halnya dengan mengukir buah dan sayuran perlu dibuatkan
pola terlebih dahulu untuk memudahkan dalam mengukir.
Es yang digunakan adalah es balok yang sudah sempurna matangnya (beku
sempurna). Sebelum es diukir terlebih dahulu harus di berikan garam (ditaburi garam),
untuk memberi ketahanan pada es balok sehingga tidak mudah meleleh, dan sebaiknya
membuat ice carving pada suhu dingin dan tidak dibawah sinar matahari.
B. Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Ice Carving
138
Gambar 9.1 Alat Ukir Ice Carving
C. Alat Pembuat Es Balok (Ice Maker)
139
Gambar 9.2 Mesin Pembuat Es Balok
Gambar 9.3 Aktivitas mahasiswa mengukir es balok
140
141
Gambar 9.4 Ice Carving
LATIHAN
1. Carilah bentuk-bentuk ice carving
2. Carilah macam-macam alat yang digunakan untuk mengukir ice (ice carving)
RANGKUMAN
Ice carving adalah bagian dari salah satu seni yang berbentuk ukiran atau pahatan
dengan ice block sebagai medianya. Bentuk dari sebuah ice carving pun sangat bervariasi
serta dapat disesuaikan dengan apa yang kita inginkan. Fungsi dari sebuah ice carving
sendiri adalah sebagai hiasan dan memperindah suatu pesta atau mempercantik display di
buffet.
Dalam pembuatan ice carving peralatan yang digunakan berbeda dengan mengukir
buah atau sayuran atau mengukir mentega, begitu juga maintananence, storage, temperatur
ruang dalam membuat ice carving, set-up ice carving dan methode (cara membuat ice
carving).
142
TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda

anda.
1. Ice carving berfungsi sebagai ..........
a. Hiasan dan memperindah display buffet
b. Garnish (hiasan) untuk hidangan
c. Alat untuk mengukir
d. Sebagai media ice block
2. Untuk menghambat agar ice block yang diukir meleleh sebaiknya terlebi dahulu
diberi ..........
a. Pewarna
b. Air
c. Garam
d. Butter
3. Alat pembuat es balok disebut ..........

a. Ice block
b. Ice maker
c. Ice carving
d. Set-up ice
4. Jenis es yang digunakan adalah es yang ..........
a. Es yang agak mencair
b. Es yang sudah berbentuk
c. Es yang tidak mudah meleleh
d. Es yang sudah matang sempurna
5. Mengukir es memerlukan suhu yang ......
a. Sejuk
b. Hangat
c. Lembab
d. Dingin
143
KUNCI JAWABAN
1. A
2. C
3. B
4. D
5. D
DAFTAR PUSTAKA

Menengah Kejuruan.
Tim PS MTB, 200. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan. STP Bandung
Pengetahuan Tata Boga II. Akedemi Pariwisata Makassar.
144
MODUL 10
MENATA HIDANGAN DAN MENDISPLAY CENTRE PIECE
PENDAHULUAN
Dalam seni memasak bukan saja rasa yang enak menjadi tujuan utamanya
sedangkan faktor keindahan dan keserasian juga tak kalah pentingnya. Sebab kedua faktor
ini akan mempengaruhi penglihatan sehingga akan menimbulkan selera atau keinginan
untuk merasakan. Dengan demikian maka garnish (hiasan) pada makanan adalah faktor
yang sangat penting untuk memberikan keserasian dan keindahan pada makanan atau
hidangan sehingga suatu perpaduan yang serasi. Garnish (hiasan) kadang menunjukkan
nama suatu tempat darimana suatu makanan itu berasal, atau juga menunjukkan nama
orang siapa yang menemukan makanan tersebut atau juga menunjukkan suatu saat tertentu
yang bersejarah atau mempunyai kesan tertentu atau alasan-alasan lain.
145
KEGIATAN BELAJAR 1
A. MENGHIAS HIDANGAN
Memilih bentuk, warna, dan tekstur garnish (hiasan) harus disesuaikan dengan
keadaan makanan yang akan di garnish misalnya :
a. Makanan panas, harus diberi garnish yang sederhana (simple) supaya makanan dapat
dihidangkan dengan cepat supaya makanan dapat dihidangkan dengan cepat dan
supaya kelihatan tidak terlalu banyak disentuh oleh tangan.
b. Makanan dingin, diberi garnish yang sederhana (simple), menarik, kombinasi warna
yang serasi dan kalau diperlukan diberikan pewarna alami untuk menambah
penampilan sehingga makanan kelihatan menarik dan rasa yang enak.
c. Sup (soup) seperti consomme, garnish yang digunakan harus dimasak dan atau dicuci
sebelum dimasukkan supaya tidak mempengaruhi warna atau beningnya consomme,
untuk sup kental di garnish dengan roti, garlic bread, puff pastry, atau french bread.
Garhnish (hiasan) yang diataur diatas piring jangan sampai menutupi makanan walaupun
itu berupa saus (sauce) atau irin sayur-sayuran.
B. Menyusun Garnish Pada Makanan

a. Urutan makanan dalam potongan besar yang dimasak dengan proses roasting seperti
meat, poultry dan fish. Hiasan jangan mempengaruhi warna roasted sebaiknya
mempengaruhi warna roasted sebaiknya garnish dibuat terpisah atau mengelilingi
makanan pokok
b. Bila potongan makanan itu kecil garnish seperti crouton atau roast untuk memperbesar
makanan dengan cara meletakkannya dibawah makanan utama.
c. Kadang-kadang dalam special banquet roasted harga joint biasanya dihidangkan yang
sudah dipotong-potong tanpa garnish. Gravy dan garnish biasanya dihidangkan
terpisah.
d. Vegetables garnish hendaknya dihidangkan dengan tidak menyiramnya dengan sauce
seperti misalnya garnish dari sayur-sayuran segar, dihidangkan dengan brown butter
atau melted butter atau deep fried atau gratin
e. Makanan yang dihidangkan dalam individual portion seperti steak, cutlet, escalope,
medallion, supreme of chicken garnishnya hampir sama dengan large joint tetapi
jumlah berat, kuwantitas harus lebih kecil daripada makanan utama.
146
f. Sauted food dihidangkan dengan juicenya sendiri
g. Grilled food dihidangkan dengan sauce atau gravy terpisah.
Gambar : Hidangan pembuka
Gambar : Menu beef
147
Gambar : Menu seafood
Gambar : Menu unggas
Gambar : Menu Indonesia
148
Gambar : Hidangan penutup
C. MENATA HIDANGAN DAN MENDISPLAY CENTER PIECE

Bagi juru masak, hidangan yang enak tidaklah cukup tapi penataan yang rapi dan
pemberian hiasan yang cantik, dan menarik juga tak kalah pentingnya. Menata makanan
tidak ubahnya seperti kanvas bagi seorang pelukis, diatas kanvas seorang pelukis akan
menuangkan rasa seni, imajinasi, dan kreativitas yang ia miliki. Seorang juru mask pun
akan mencurakhakan rasa seni, imajinasi, dan kreativitasnya diatas piring, pinggan atau
platter sesuai dengan kaedah-kaedah dan kebiasaan dalam menghidangkan makanan. Daya
tarik susunan makanan diatas meja buffet juga mempunyai daya tarik tersendiri bagi tamu,
dan memberikan kesan tersendiri pada tamu tentang kemampuan mengolah makanan dan
kemampuan dalam menata makanan.
Dalam menata makanan di meja ada beberapa hal hal penting yang perlu
diperhatikan :
a. Menu, disusun dan disiapkan sesuai dengan tema acara dengan mengikuti kaedah-
kaedah penyusunan menu.
b. Tata letak
1. Tata letak meja, perlu direncanakan dan di sesuaikan dengan jumlah makanan yang
akan disajikan,
2. Tata ruang, pengaturan meja tamu dan meja penyajian demikian juga arah aliran
tamu dari meja makan, meja penyajian dan dan kembali ke meja makan perlu
direncanakan sehingga tidak terjadi antara mkanan yang lama dan panjang.
c. Makanan
1. Makanan untuk meja buffet sebaiknya sudah diiris/dipotong kecil-kecil sehingga
mudah diambil dan di hias semenarik mungkin
149
2. Jumlah makanan diatas pinggan atau tray harus sesuai dengan luas permukaan
pinggan.
3. Makanan dalam ukuran besar dapat juga dihidangkan dengan jalan “carving” di
meja buffet
4. Aspik atau jelly yang dipergunakan untuk pendamping sebaiknya cukup kental,
kristal, bumbu dan aroma yang tepat. Jangan melapisi daging dengan aspik dari
ikan, dan juga sebaliknya.
5. Jangan mewarnai aspik dengan warna biru, merah atau hijau.
6. Warna aspik harus sesuai dengan warna makanan yang akan diberikan aspik.
Dengan putih dilapisi dengan aspik putih atau bening, daging putih dilapisi dengan
aspik coklat.
d. Hiasan
1. Jangan meletakkan hiasan yang tidak dapat dimakan (in-edible) bersama-sama
makanan diatas pinggan atau platter. Misalnya, mawar, bunga kertas, patung
perunggu, cabe pedas dan lain-lain.
2. Hiasan pada makanan tidak boleh terlalu banyak sehingga tidak menentu antara
makanan dan hiasan. Juga tidak perlu terlalu rumit sehingga banyak waktu yang
diperlukan hanya untuk menghias.
3. Hiasan pada makanan harus betul-betul dapat berfungsi membangkitkan selera
makan, menambah daya tarik dan merupakan peneman yang sesuai dengan
makanan yang dihias.
4. Kembang/bunga-bungaan yang dibuat dari wortel, lobak, kentang sebaiknya jangan
diletakkan bersama makanan bila tidak merupakan bahan dari makanan tersebut
walaupun sebenarnya dapat dimakan.
5. Hiasan meja seperti bunga, patung dan lain-lainnya tidak boleh mencemari
makanan yang di pajang.
Pelaksanaan Penataan Meja Buffet

Dalam presentasi meja penataan ini (buffet) banyak aspek yang mempengaruhi
total kesan tamu secara keseluruhannya misalnya :
a. Alam dan keadaan lingkungan dimana buffet dibuat itu dilaksanakan.
b. Tata lampu yang menerangi meja buffet dan makanan.
150
c. Penggunaan patung pada meja buffet seperti patung es (ice carving), petung mentega
(butter carving) atau patung-patung yang lainnya.
d. Warna penutup meja yang dipergunakan.
e. Waktu yang diperlukan oleh seorang tamu untuk mengambil makanan.
Pengaturan meja buffet juga memegang peranan tersendiri dibawah ini ditunjukkan
beberapa bentuk meja buffet yang pada umumnya dipergunakan, sehingga susunan meja
buffet dapat bervariasi.
OBLONG / SEGI EMPAT PANJANG
ROUND / BUNDAR
HALF ROUND / SETENGAH LINGKARAN
QUARTER ROUND / SEPEREMPATAN
151
TRAPE ZOID / TRAPESIUM
Meja tersebut dapat disusun dalam berbagai bentuk dan ukuran, sehingga suasana
buffet dapat dibuat sedikit berubah-ubah contoh :
e. Meja Buffet Satu Arah Aliran
2 3 4 1 4 5 5
2 3 4 1 4 5 5 6
Keterangan :
1. Patung (centre piece) yang dipasang ditangah-tengah sebagai titik pusat pandangan
152
2. Tumpukan piring
3. Roti dan makanan dingin,
4. Makanan panas
5. Makanan dingin dan buah-buahan segar
6. Piring untuk dessert
f. Meja buffet dua arah aliran dengan satu centre piece.

1
2 3 4 4 4 4 3 2
2 3 4 4 5 1 5 4 4 3 2
153
Keterangan :
1. Patung (centre piece) yang dipasang di tengah-tengah
2. Tumpukan piring-piring. Soup plato dan liner plato
3. Roti dan makanan dingin
4. Makanan panas
5. Dessert dan pajangan buah-buahan segar yang diatur dekat dengan patung centre
piece. Dessert plate dapat dibawakan beberapa saat sebelum tamu datang
mengambil dessert,atau diataur dibagian belakang sehingga tidak menghalangi
pandangan tamu terhadap makanan.
g. Meja Buffet dua arah aliran dengan dua centre piece.
1 1
2 4 5 4 2
3 3
154
2 1 3 4 5 3 3 1 2
Keterangan :
1. Centre piece yang diletakan dibagian ujung luar meja buffet.
2. Tumpukan piring
3. Tori dan makanan-makanan dingin
4. Beberapa makanan dingin
5. Roast, makanan yang dipanggang yang akan di carving dihadapan tamu, cara ini
juga menambah semaraknya suasana.
155
156
Gambar : Penataan makanan di atas pinggan
157
158
159
Gambar : Penataan meja hidang (buffet) dan centre piece
LATIHAN
1. Jelaskan cara menyusun garnish pada makanan

2. Gambarkan lay out buffet dengan satu line (satu arah) lengkap dengan center piece
3. Jelaskan tata cara pelaksanaan penataan meja buffet
RANGKUMAN
160
Memilih bentuk, warna, dan tekstur garnish (hiasan) harus disesuaikan dengan keadaan
makanan yang akan di garnish misalnya :
- Makanan panas, harus diberi garnish yang sederhana (simple) supaya makanan dapat
dihidangkan dengan cepat supaya makanan dapat dihidangkan dengan cepat dan
supaya kelihatan tidak terlalu banyak disentuh oleh tangan.
- Makanan dingin, diberi garnish yang sederhana (simple), menarik, kombinasi warna
yang serasi dan kalau diperlukan diberikan pewarna alami untuk menambah
penampilan sehingga makanan kelihatan menarik dan rasa yang enak.
- Sup (soup) seperti consomme, garnish yang digunakan harus dimasak dan atau dicuci
sebelum dimasukkan supaya tidak mempengaruhi warna atau beningnya consomme,
untuk sup kental di garnish dengan roti, garlic bread, puff pastry, atau french bread.
Garnish (hiasan) yang diataur diatas piring jangan sampai menutupi makanan walaupun itu
berupa saus (sauce) atau irisan sayur-sayuran.
Menyusun Garnish Pada Makanan
- Urutan makanan dalam potongan besar yang dimasak dengan proses roasting seperti
meat, poultry dan fish. Hiasan jangan mempengaruhi warna roasted sebaiknya
mempengaruhi warna roasted sebaiknya garnish dibuat terpisah atau mengelilingi
makanan pokok
- Bila potongan makanan itu kecil garnish seperti crouton atau roast untuk memperbesar
makanan dengan cara meletakkannya dibawah makanan utama.
- Kadang-kadang dalam special banquet roasted harga joint biasanya dihidangkan yang
sudah dipotong-potong tanpa garnish. Gravy dan garnish biasanya dihidangkan
terpisah.
- Vegetables garnish hendaknya dihidangkan dengan tidak menyiramnya dengan sauce
seperti misalnya garnish dari sayur-sayuran segar, dihidangkan dengan brown butter
atau melted butter atau deep fried atau gratin
- Makanan yang dihidangkan dalam individual portion seperti steak, cutlet, escalope,
medallion, supreme of chicken garnishnya hampir sama dengan large joint tetapi
jumlah berat, kuwantitas harus lebih kecil daripada makanan utama.
- Sauted food dihidangkan dengan juicenya sendiri
- Grilled food dihidangkan dengan sauce atau gravy terpisah.
Dalam menata makanan di meja ada beberapa hal hal penting yang perlu diperhatikan :
161
- Menu,
- Tata letak
- Makanan
- Hiasan
TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda

anda.
1. Bila potongan makanan itu kecil garnish seperti crouton atau roast untuk
memperbesar makanan dengan cara ..........
a. Meletakkannya dibawah makanan utama.
b. Dihidangkan dengan sauce atau gravy.
c. Mengelilingi makanan pokok
d. Menambah semaraknya suasana
2. Pemberian warna pada aspik jelly sebaiknya ..........
a. Di berikan warna biru
b. Diberikan melted butter
c. Sesuai dengan warna makanan yang akan diberikan aspik
d. Disiram dengan sauce
3. Makanan panas, harus diberi garnish yang sederhana (simple) supaya .........
a. Makanan dapat dihidangkan dengan cepat
b. Makanan kelihatan menarik dan rasa yang enak
c. Manambah semarak suasana
d. Kuwantitas lebih kecil daripada makanan utama
4. Sup (soup) seperti consomme, garnish yang digunakan harus dimasak dan atau
dicuci sebelum dimasukkan supaya ..........
a. Makanan kelihatan menarik dan rasa yang enak
b. Sauce atau gravy terpisah.
c. Cukup kental
162
d. Tidak mempengaruhi warna atau beningnya consomme
5. Hiasan meja seperti bunga, patung dan lain-lainnya sebaiknya ..........
a. Dihidangkan terpisah
b. Tidak boleh mencemari makanan yang di pajang.
c. Diletakkannya dibawah makanan utama
d. Dilapisi dengan aspik coklat.
KUNCI JAWABAN
1. A
2. C
3. A
4. D
5. B
DAFTAR PUSTAKA
163

Menengah Kejuruan.
Tim PS MTB, 200. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan. STP Bandung
Pengetahuan Tata Boga II. Akedemi Pariwisata Makassar.
164

Modul Seni Kuliner 2 (Dua) 2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Seni Kuliner 2 (Dua) 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :

Semester : II SENI KULINER

DEFENISI SENI KULINER

1) Unsur Desain Pada Penyajian Hidangan

2). Prinsip Desain Pada Penyajian Hidangan

AKPAR Makassar (1998), Teknik pengolahan makanan

Semester : II SENI KULINER

A. BAGIAN MENGOLAH MAKANAN DINGIN (GARDE MANGER SECTION)

Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer)

2. Hidangan pembuka Panas (Hot Appetizer)

Hidangan Pembuka (Appetizer)

C. Jenis Hidangan Pembuka

D. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka

E. Klasifikasi hidangan pembuka (appetizer)

b). Komposisi Salad

3) Dressing (cold sauce)

Jenis Salad antara lain:

H. Fungsi Salad dalam menu

I. Dasar-dasar dalam menyiapkan salad

J. Prosedur pengolahan salad

2). Salad buah

3). Salad sayuran

Resep Pembuatan Canapé

No. Nama Bahan Banyaknya

4. Garnish dengan sepotong parsley

Tabel. 1.2 Avocado and Cocktail Sauce Canapé

Tabel. 1.3 Asparagus Canapé

No Nama Bahan Banyaknya

Tabel 1.4 Aspic Jelly (Basic)

No Nama Bahan Banyaknya

Resep Dasar Pate

No. Nama Bahan Banyaknya

Tabel. 1.6 Chicken Pate (Basic)

No Nama Bahan Banyaknya

No. Nama Bahan Banyaknya

No Nama Bahan Banyaknya

1. Daging (Top Side) 1 kg

Soal Pilihan Ganda

AKPAR Makassar (1998), Teknik pengolahan makanan

BPLP Bali (1991), Teknik pengolahan makanan

Monas Culinary Institute, Garde Manger and Food Presentation

Semester : II SENI KULINER

B. JENIS – JENIS GARNISH (HIASAN)

C. PRINSIP-PRINSIP GARNISH (HIASAN)

D. PENGENALAN DEKORASI MAKANAN

Pengertian garnish (hiasan) adalah bahan-bahan tambahan yang dibubuhkan pada

Soal Pilihan Ganda

AKPAR Makassar (1998), Teknik pengolahan makanan

BPLP Bali (1991), Teknik pengolahan makanan

Prihastuti Eakawatiningsih dkk, 2008. Restoran. Direktorat Pembinaan Sekolah

Semester : II SENI KULINER

a. Sayuran segar, misalnya:

1. Apel 10. Jambu batu

c. Daun- daunan, misalnya

B. PENGENALAN BAHAN DARI SAYURAN

Warna : Hijau atau putih.

Bentuk : Panjang bulat dan besar, permukaan kilit licin, tidak

Karakteristik : Umbi berasal dari cina, rasa agak pedas, mengandung

Penanganan : Sebelum diukir :

Bentuk : Bulat panjangdan besar, permukaan kulit licin, tidak ada

Karakteristik : Jenis umbi – umbian, rasa sedikit manis, mengandung air,

Penanganan : Bersihkan kulit dengan air sebelum diukir.

Penanganan : Sebelum dibentuk / diukir:

Bentuk : Bulat panjang dan besar, permukaan kulit licin