CIPTA KARYA BOGA

FOOD PLATTING (PENYAJIAN)

DOSEN PENGAMPU :
Dra. Nikmat Akmal, M.Pd.
Ajeng Inggit Anugerah,S.Pd.,M.Pd

DISUSUN OLEH :

AYU ANDINA NIM: 5193342033

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA JURUSAN

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat limpahan rahmat
dan karunia- Nya penulis dapat menyelesaikan tugas rutin ini sebagai tugas dari
mata kuliah Management usaha Boga. Penulis berterima kasih kepada seluruh pihak
yang banyak membantu dalam proses penyusunan dan penyelesaian makalah ini
dari awal hingga akhir. Dan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan
kepada dosen mata kuliah Cipta Karya Boga yang telah membimbing penulis dalam
menyelesaikan tugas ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini kiranya masih jauh dari
kesempurnaan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua
pihak sangat penulis harapkan. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca
dan penulis sendiri tentunya.

Penyususun

AYU ANDINA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teknologi telah berkembang pesat pada saat ini dalam mengikuti dan
mengungkapkan ide visual ke berbagai media. Salah satunya plating art dinikmati
menjadi seni yang mendatangkan daya tarik bagi penikmat makanan. Plating art
merupakan sebuah bentuk seni terhadap penyajian makanan di atas piring dengan
memperhatikan posisi dan komposisi makanan agar menunjukan nilai seni dan
kualitas yang tinggi (Logan, John, 2015). Plating art sangat populer di abad 20 ini
sebagai seni yang memuat citarasa dan keindahan terhadap makanan. Memiliki enam
finer point seperti emphasis, contrast, texture, balances, color dan simplicity sehingga
plating art harus memiliki tampilan estetis yang dapat menarik minat banyak orang
dalam makanan.

Secara umum plating art dapat dilakukan terhadap semua menu makanan, seperti
appetizer, potage, poisson, entree, main course, salad, dessert dan demitasse
(Bartono,2006). Dari ke delapan menu empat diantaranya termasuk jenis makanan
yang senada dengan main course. Sehingga memiliki kemiripan terhadap estetika
plating art. Namun pada setiap membuat plating art pada ke-delapan menu tersebut
memiliki bentuk piring yang berbeda-beda disesuaikan dengan delapan menu tersebut.
Menurut chef Yosi Warsa “Creating delicious & beautiful meals, doesn't need
culinary masters. All you need is the will to experiment & be creative” (Logan, John
2015). Maka dalam menyajikan plating art yang bagus dapat dipelajari dari rumah.

1.2 . Rumusan masalah

1. Apa itu plating makanan ?

2. Hal apa saja yang diperhatikan saat plating?

3. Apa saja fungsi food platting?

4. Apa saja aspek-aspek food plating?

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui bagaimana cara food plating dengan baik dan benar
 BAB II
PEMBAHASAN
1. Pengertian
Plating adalah lapisan tipis logam yang telah ditambahkan ke bagian luar
material. Ini adalah proses penutupan permukaan dimana logam diendapkan
pada permukaan konduktif.
Menurut Nur Azizah (2008: 42) penyajian makanan adalah faktor terakhir
dari proses penyelenggaraan menu makanan. Meskipun makanan diolah
dengan cita rasa yang tinggi tettapi apabila penyajiannya tidak dilakukan
dengan baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan berarti, karena
makanan yang ditampilkan saat disajikan akan merangsang indera
penglihatan sehingga menimbulkan selera yang berkaitan dengan cita rasa.
Berdasarkan beberapa pendapat ahli, dapat disimpulkan bahwa penyajian
makanan adalah seni penyajian yang dilakukan pada proses terakhir
penyelenggaraan menu makanan, yang berisikan pengaturan komposisi dan
penyesuaian warna yang disusun secara menarik agar dapat menambah
nafsu makan.

Plating digunakan untuk:

 Memperkeras benda
 Menghiasi benda
 Menghambat korosi
 Meningkatkan solderability / tahan cuaca
 Mengurangi gesekan
 Memperbaiki adhesi cat
 Mengubah konduktivitas
 Meningkatkan reflektifitas IR (infra red)
 Memberikan perisai radiasi
Sebagian besar perkakas / peralatan rumah tangga, produk pesawat terbang, dan
peralatan mesin disepuh untuk meningkatkan daya tahan.
 2. Hal yang harus diperhatikan
Hal lain yang harus diperhatikan dalam merencanakan plating dan presentasi adalah
keseimbangan, yaitu :

Bermain dengan warna dan bentuk dengan cara menggabungkan dengan kedua warna
serta membuat bentuk-bentuk seperti bulat, petak, kerucut, dan bintang :

1. Kreasikan ragam tekstur

2. Ciptakan rasa yang seimbang, maknaan pedas seperti kepiting sambal

mercon harus didampingi dengan nasi putih

3. fungsi dan rasa merupakan hal yang harus selalu diingat saatmenciptakan
keseimbangan dalam satu hidangan. Terlalu banyakbahan tanpa tujuan
dalam satu hidangan hanya akan mengacaukanhidangan itu sendiri .

3. Fungsi food platting

Menurut buku Carribean Hotel Association (2003: 2) aspek penyajian
makanan dibagi menjadi 4:
1. Kepraktisan
2. Keseimbangan
3. Kesatuan
4. Titik Fokus

Penjelasan dari masing-masing aspek penyajian makanan adalah sebagai berikut.

1. Kepraktisan
Untuk menyajikan hidangan yang praktis perlu diperhatikan hal- hal sebagai
berikut.
1. Hidangan utama tepat diarahkan kepada konsumen
2. Item besar tidak boleh menyembunyikan bagian dari penyajian
3. Hiasan dan potongan/porsi tepat
4. Jika menggunakan saus, pastikan mangkuk saus harus 2/3 penuh
5. Ukuran porsi benar (jumlah piring/porsi)
6. Tempatkan item lebih tinggi dibelakang item utama piring
 2. Keseimbangan
Aspek keseimbangan harus menghindari pengulangan. Keseimbangan
melibatkan aspek sebagai berikut.
1. Pilihan makanan (sederhana vs kompleks)
Kesederhanaan adalah kunci penting dalam presentasi penyajian makanan.
Kesederhanaan dalam makanan adalah salah satu hal yang paling sulit untuk
dilakukan karena membutuhkan keterampilan dan imajinasi yang tinggi.
Kesederhanaan itu indah dan elegan.
2. Warna
Penyajian makanan harus menunjukkan sejumlah warna seimbang. Warna
penting dalam penyajian makanan, tapi dalam makanan, warna utama harus
lembut, alami dan cocok. Ada dua kategori utama dari warna untuk
penyajian yang baik: warna lembut dan warna cerah. Penggunaan warna
alami dengan warna cerah biasanya baik untuk penyajian makanan. Karena
lebih mudah menyocokkan makanan dan warnanya.
3. Teknik Penyajian
Hal yang perlu diperhatikan dalam teknik penyajian makanan adalah sebagai
berikut.
1. Presentasi harus bervariasi dan digabungkan dengan logis
2. Menghindari pengulangan dengan menggunakan metode yang berbeda
dan cocok.
3. Teknik memasak, secara otomatis akan menambah variasi presentasi
penyajian makanan.

Keseimbangan gizi
Harus ada keseimbangan gizi dalam makanan, seperti daging, sayuran, protein dan
karbohidrat. Selain itu, bahan-bahan dan hiasan harus selaras dengan bagian utama dari
hidangan dan sesuai dengan standar nilai gizi. Bahan, penyedap rasa dan bumbu
merupakan elemen penting yang memerlukan keterpaduan yang harmonis. Rasa
merupakan hal penting dalam makanan. Penggunaan bahan-bahan segar, citarasa
makanan yang lezat, presentasi penyajian yang baik maka secara alami makanan
tersebut akan menarik .
4. Bentuk
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada bentuk makanan dalam suatu
hidangan yaitu:
1. Gabungan bentuk yang sama dalam satu piring.
2. Penggunaan bentuk alami dari makanan biasanya akan terlihat
variatif.
3. Penggunaan sayuran tidak boleh terlalu banyak, dan kurangi bagian
kosong dalam piring.
5. Condiment
Condiment yang digunakan harus cocok dengan hidangannya. Semakin
sederhana hidangan, semakin rumit condiment yang akan digunakan.
Lebih rumit hidangan, lebih sederhana condiment yang digunakan. Hal-
hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan condiment dalam suatu
hidangan antara lain:
Gunakan condiment yang tidak melebihi rasa dari item utama dalam
suatu hidangan.
Gunakan condiment yang tidak mencolok melebihi item utama dalam
suatu hidangan.
6. Tata Letak
Keseimbangan, kesatuan, titik fokus, alur dan tinggi rendahnya item
harus di atur dengan baik agar tata letak makanan yang dibuat akan
terlihat menarik. Makanan yang terlihat menarik akan memiliki nilai jual
lebih tinggi bagi para konsumen.
7. Rangkaian
Potongan makanan harus ditampilkan dalam urutan yang sama di mana
item dipotong dari besar ke kecil atau sebaliknya. Hal ini akan membuat
tampilan yang konsisten dari setiap pola tertentu dalam satu item
makanan. Potongan mana yang menjadi kepala, ekor dsb
8. Kesatuan
Tata letak item dalam satu makanan harus menjadi sebuah kesatuan yang
kompak. Hidangan yang menarik adalah hidangan yang tata letak item
dalam hidangan tersebut dalam satu kesatuan. Perhatikan perbedaan
contoh hidangan berikut.
9. Titik Fokus
Penyajian piring makanan harus memperlihatkan titik fokus. Penempatan
dan hubungan dari berbagai item makanan menentukan keberadaan dan
lokasi titik fokus piring tersebut.

4. Fungsi Penyajian Makanan

Menurut Danilah ( 1980: 157) Penyajian makanan dalam suatu
jamuan memiliki fungsi sebagai berikut :
 Memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan
disajikan, sebagai contoh : menu ikan bakar/goreng akan
sangat indah bila disajikan dalam piring/piranti saji lainnya
yang cocok bila dibandingkan dengan menu yang dibiarkan
dalam alat memasak.
 Menambah selera makan keluarga/para tamu yang akan
menyantap hidangan yang disajikan.
 Memberi informasi jenis makanan/menu yang
dipesan,sehingga keluarga/atau tamu tahu makanan yang
menjadi menu pilihannya atau favoritnya.
 Menghormati tamu/keluarga dengan menyajikan dan
menyuguhkan makananan berarti kita sangat memperhatikan
keberadaan mereka agar mau menyantap sajian makanan yang
disuguhkan.
 Menjadikan makanan yang kita masak menjadi lebih berarti
dan lebih berkesan ketika kita sajikan dengan tepat kepada
keluarga dan para tamu
  Memberi kesan yang baik secara keseluruhan untuk makanan
yang telah diolah dan sebagai bentuk penghargaan terhadap
orang yang mengolah/memasaknya.
1. Teknik Penyajian
Makanan Nur Azizah (2008: 78) menyebutkan 2 teknik penyajian makanan,
antara lain:
 Teknik Penyajian Makanan Indonesia Tradisional.
Lesehan, adalah suatu budaya dalam hal menyajikan makanan sambil
duduk di tikar/ lantai. Makanan yang disajikan biasanya diatas meja
pendek/rendah dengan menu lengkap baik minuman ataupun
makanan utama dan dinikmati secara bersama- sama. Dalam budaya
lesehan tata cara makanan yang kaku sering diabaikan sehingga
suasananya tidak sekaku saat makan di meja makan yang
menggunakan cuterelies yang lengkap dan makananan yang telah
disusun atau diatur sebelumnya. Alat yang biasanya digunakan pada
saat makan di lesehan adalah piring makan, mangkuk kecil untuk cuci
tangan, gelas minum, piring-piring penyajian untuk lauk pauk.
 Teknik Penyajian Makanan Indonesia Modern

 Teknik penyajian makananan Indonesia modern dibagi menjadi 2,

yaitu.

1. Prasmanan/ Buffet, merupakan tata cara makanan yang disajikan secara

berurutan dan disajikan di meja yang besar dengan menu yang lengkap. Mulai
dari menu pembuka sampai menu penutup. Biasanya meja penyajian dan tempat
duduk jaraknya agak jauh dan menu yang disajikan tidak sebanyak atau
selengkap sajian internasional.
2. Rijsttafel, merupakan cara penyajian makanan ala raja-raja nusantara zaman
dahulu. Cara penyajian yang menyajikan semua lauk pauk di atas meja. Pada
acara khusus, biasanya hotel mewah menyajikan rijsttafel dengan skala besar
dengan cara mereka sendiri. Para pelayan hotel selalu datang
 5. DASAR FOOD PLATING

1. Framework • Mulailah dengan gambar dan sketsa untuk memvisualisasikan piring • Cari
inspirasi gambar dari bahan makanan dan bentuk piring • Praktekkan di piring, mana yang lebih
baik • Tentukan Plating style

2. Keep it smile • Pilih salah satu bahan sebagai fokus • Gunakan space yang baik dalam
menyederhanakan • Jangan menggunakan terlalu banyak bahan makanan • Tentukan flavour
makanan • Pastikan cooking technique yang sesuai 7

3. Balance the Dish • Berkreasi atau bermain dengan warna, bentuk, dan rasa • Biasanya
menggunakan jumlah ganjil • Usahakan betukya tinggi • Tetap dahulukan quality dari rasa
makanan

4. The Right Portion Size • Pastkan jumlah bahan makanan dengan baik • Pastikan bentuk dan
ukuran plate sesuai dengan porsi makanan • Jumlah protein, karbohidrat, dan sayuran harus
sesuai dan seimbang • Kandungan gizi harus baik dan sesuai kebutuhan

5. Highlight Key Ingredient • Pastikan bahan utama lebih menonjol dan menarik pandangan •
Bahan pendukung seperti garnish, sauce, dan plate harus mempunyai daya tarik sendiri.

6. TEKNIK PLATTING

1. Teknik brushed

2. Lines
3. Droplets
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Dari makalah tentang plating makanan pembuka ini dapat kita simpulkan bahwa, plating
itu sangat diperlukan dalam suatu penyajian makanan. Karena, plating dapat meningkatkan nafsu
makan, juga mempunyai daya tarik sendiri yang bisa membuat orang tertarik untuk mencicipi
makanan tersebut.
5.

bergantian untuk melayani tamu dengan berbagai jenis makanan dan setiap hidangan
berisi makanan yang memiliki cita rasa yang berbeda
1.